Форма клинка ножа его геометрия, вид, профиль. Описание формы ножа

Многообразие форм рукоятей и клинков ножей исторически обусловлено условиями, в которых создавалось всё холодное оружие. Нередко очертания ножа возникали и под воздействием национальных культур. Европа всегда отличалась стремлением к прямым классическим линиям, Восток привлекали плавные кривые, поэтому и сабли у них были кривые. Немалую роль для изобретателей ножей играла и функциональность. Широким тесаком не распотрошить рыбу, а кухонным ножом не расчистить дорогу в чаще леса. Поэтому нож, незаменимый в одной обстановке, совершенно неприменим в другой.

У большинства форм клинков ножей есть названия, и почему-то большая часть терминов основана на английских базовых определениях. Начнём с того, что простое слово «point», в переводе на русский язык звучит как «точка», в применении же к ножу означает «остриё». В словосочетании «knife point» (англ. – остриё ножа) опускают слово «knife» и к слову «point» добавляют слова, так или иначе характеризующие форму клинка.

В русском языке тоже есть почти официальные исторически сложившиеся и сленговые названия для различных очертаний ножей, поэтому будем искать русскую терминологию и вводить её в обиход.

Почему-то в сознании российского обывателя-то этот нож прочно привязан к уголовному миру, хотя очертания этого ножа чётко укладываются в бытовые традиции скандинавских народов, где «финский» нож был всего лишь повседневным орудием труда, и никогда его не считали оружием. По большому счёту «финку» можно по праву считать и русским ножом, так как на Руси эта форма клинка применялась повсеместно, и считалась одной из самых удобных и универсальных.

Основное отличие «финки» от других ножей: прямой обух без заточки и плавный подъём лезвия, занимающий не менее четвёртой части длины клинка. Такой клинок способен прокалывать остриём, но поднятая точка острия и толстый обух уводят прокол в сторону заточки или лезвия. Английского названия для этого типа клинка нет, по всей видимости, британцы предпочитают ножи со смещённым от оси ножа остриём, или относят этот клинок к типу «trailing-point».

Златоустовский Завод Оружейных Специализированных Сталей выпускает ножи Н2, Н3, Н4, Н14, Н16, Н55 - классические "финки".

Японский нож для нетрадиционного или церемониального применения, в том числе для харакири. Настоящий танто никогда не использовался в качестве простого ножа, к тому же он имеет съёмную рукоять и гарду, поэтому современные ножи, носящие гордое имя «танто» всего лишь повторяют форму клинка, все остальные обязательные для японцев  характерные особенности этого ножа игнорируются. Кстати, подобные очертания колющей части клинка имеет и знаменитый короткий японский меч вакидзаси и длинный меч катана.

Нельзя сказать, что нож танто удобен для укола, зато клинок по всей длине имеет одинаковую толщину, а значит, и жёсткость не меняется по всей длине. Для боевого оружия это немаловажный фактор. Русского названия для такого типа клинка нет.

Златоустовский Завод Оружейных Специализированных Сталей выпускает ножи Н10 и Н20, первый из которых имеет практически идеальную форму танто, а второй очень похож на танто с небольшими искажениями классической формы.

Этот нож пришёл с севера, с Британских островов или из Скандинавии, на Руси он тоже встречался. Есть мнение, что название народности «саксы» произошло от названия ножа. Хотя ножом тот древний «скрамасакс» можно назвать с большой натяжкой. Сакс (scramasax) – это, скорее, меч, найденные образцы, датированные X веком, и более ранние находки, были длиной более 30 сантиметров.

Характерные особенности ножа «сакс»: прямое лезвие, прямой обух и закруглённый скос обуха. В наши дни подобная форма клинка применяется разве что для технических, кухонных или складных ножей. В русском языке для подобных ножей припасено название "тесак".

Ходит множество легенд о создании прототипа современного ножа типа «боуи», но ни одной из них верить нельзя, слишком они правдоподобны. Известно лишь, что авантюрист, контрабандист и работорговец Джеймс Боуи заказал для себя нож особой формы, которая вдруг стала популярной в США, а позднее разошлась по миру, неся с собой фамилию создателя. Хотя подобная форма ножа была известна и до Боуи, он (по легенде) внёс незначительное, но функциональное изменение – заточил скос клинка. Форму скоса тоже пытаются приписать Боуи, но исторические свидетельства говорят о том, что ножи подобных очертаний делали в Дамаске за тысячи лет до Боуи.

Характерные особенности:  прямой обух с вогнутым скосом и прямое лезвие с плавным подъёмом. Англичане называют такой клинок «clip-point», что означает «скошенное остриё». По-русски клинок зовут «щучка» из-за сходства с хищной рыбой. Сейчас большинство ножей со скошенным обухом, вне зависимости от наличия заточки на скосе или его формы, принято называть «боуи». В принципе, если отсечь детали, нож «боуи» относится к категории ножей с «падающим  остриём» или «drop-point».

Златоустовский Завод Оружейных Специализированных Сталей выпускает множество ножей типа боуи, но больше всех подходят под описание ножи Н83, Н7 и Н19.

Вообще-то, «spear» по-английски «копьё», то есть и название формы звучит как «копьевидная», однако, во всём мире и в России подобные клинки называют «кинжальными», так как по форме напоминают кинжал. Кроме того, у копья или кинжала в обязательном порядке должны затачиваться обе стороны клинка, а современные ножи с клинком типа «spear-point» могут иметь полную заточку рабочей стороны или лезвия (нижняя часть) и частичную заточку верхней половины плоскости, к примеру, затачивается только скос обуха, сам обух при этом сохраняет свою толщину.

Характерные особенности: Скос обуха и подъём лезвия симметричны, то есть одинаковы по длине и глубине. Продольная ось клинка проходит через остриё. Нож отлично подходит для укола. Неприменим при некоторых видах работ, так как заточенный обух  - весьма опасное приспособление. Как боевой нож – незаменим. В России такую форму клинка часто называют «рыбка».

Златоустовский Завод Оружейных Специализированных Сталей выпускает несколько моделей типа «spear-point», это Н9, Н21, Н82.

Скорее всего, этот нож пришёл к нам из национальных культур, непосредственно связанных с разведением скота или с охотой. У кочующих народов Средней Азии до сих пор в ходу ножи с задранным вверх остриём, которое помогает без проблем надрезать и снять шкуру животного без пореза сосудов, а затем разделывать тушу.

В английском названии клинка «trailing-point» есть доля шутки. Непосредственный перевод выражения  «trailing-point» – «конечная точка». Полное название клинка звучит как «trailing knife point», по-русски это будет «вытянутое остриё клинка». А «вытянуть» его можно в любую сторону, так что приходится только догадываться, что имели в виду англичане.

Характерные особенности: прямой обух, немного задранный ближе к острию, прямое лезвие с плавным подъёмом. Точка острия находится выше линии обуха.

Одним из ярких образцов этого семейства, выпускаемых на Златоустовском Заводе Оружейных Специализированных Сталей является нож Н5.

Одна из самых распространённых форм клинка. Подобные ножи можно встретить в быту и в армии, у охотников и туристов. Остриё не совпадает с продольной осью клинка, но это не мешает наносить колющий удар. Длинное прямое лезвие позволяет с уверенностью установить точку приложения силы при резе «от себя», а плавный подъём лезвия отлично подходит для выбора глубины надреза шкуры или кожи.

В данном случае английское название очень хорошо подходит к форме клинка. Термин «drop-point» буквально означает «падающее остриё». В русском языке такая форма опять же носит название «рыбка», так как неважно, куда у «рыбки» задран нос.

Характерные особенности drop-point: прямой обух с неглубоким округлым скосом и прямое лезвие с плавным подъёмом.

Златоустовский Завод Оружейных Специализированных Сталей выпускает очень много моделей типа «drop-point», это Н1, Н15, Н17.

Форму клинка типа «spay-point» (англ. – «контрольная точка») можно отнести к техническим или рабочим ножам специального назначения, однако, подобные клинки нередко используются в качестве охотничьего инструмента. Укороченный клинок создаёт более сильный рычаг в районе острия, а пониженная точка укола позволяет одним движением достичь большой глубины реза.

По поводу формы «spay-point» ведутся стародавние споры, мол, его нелегко отличить от какой-нибудь модификации ножа с «падающим остриём». Отличить как раз легко: у клинков типа «spay-point» остриё всегда ниже продольной оси клинка, а у «drop-point» – выше.

Эта на первый взгляд экзотическая форма клинка находит практическое применение у своих почитателей. Возьмём клинок типа «drop-point» и на скосе обуха фрезой сделаем косую заточенную прорезь в направлении острия – «gut-hook» или просто «крюк» готов к применению. Охотники и рыболовы используют  «gut-hook» для потрошения рыбы или для точного надреза шкуры животного. В остальном это обычный нож с клинком типа «drop-point». Не стоит забывать, что крюк для неопытных пользователей достаточно опасен, как и нож с клинком кинжального типа.

Златоустовский Завод Оружейных Специализированных Сталей производит ножи с клинками типа «gut-hook», к примеру, НР21.

Возникли вопросы по товару?

Менеджер ЗЗОСС

Здравствуйте! Меня зовут Семен, я менеджер по продажам в интернет-магазине ЗЗОСС.

Готов ответить на все ваши вопросы по товару «Нож, форма клинка ножа, геометрия ножа, вид, профиль». Напишите или позвоните мне, если вам нужна консультация или вы хотите оформить заказ.

zzoss.ru

разнообразие выбора и правила использования

В Древние времена все было понятно: в жилищах первобытных людей был один нож, который был универсален - он использовался и для охоты, и в качестве холодного оружия при самозащите или нападении, и при приготовлении пищи. Сегодня полки магазинов пестрят всевозможными разнообразными ножами: особый нож для хлеба, отдельный нож для сыра, филейный нож, нож-топорик… Как хозяйке не запутаться во всем этом многообразии и на что стоит обратить внимание при покупки нового ножа?


Кухонные ножи

История ножа

Первые ножи появились в глубокой древности и были сделаны из камня или кости. Изначально люди пользовались ножами исключительно как боевым оружием, и только пять тысяч лет назад ножи стали использоваться на кухне. Конечно, ни о каком разделении ножей на столовые приборы и ножи для приготовления пищи и речи идти не могло: для всех этих целей использовался один нож.

Только в 15 веке столовые ножи стали отделяться от кухонных и приобретать свою уникальную форму: постепенно появлялся выбор материалов, из которых производились изделия. 


Древние ножи

Ножи с закругленными кончиками

До семнадцатого века все ножи были только в острым кончиком. Объяснялось это тем, что знатные вельможи, знатно пообедав, были не прочь поковыряться в зубах с помощью ножа. Чтобы искоренить столь некультурную привычку, было решено все ножи с острыми кончиками заменить на ножи с тупыми кончиками. 


Нож с закругленным кончиком

Складные ножи

Складные ножи появились на свет еще в первом веке нашей эры в Древнем Риме. Хотя многие думают, что это недавнее изобретение человечества. Римляне любили использовать такие ножи в своих военных походах. Но годами позже пришла новая мода: носить нож в ножнах, и о складном ножике забыли на несколько веков. Вспомнили о нем только в конце шестнадцатого века. Так он нашел широкое применение и как столовый прибор, и в качестве холодного оружия для защиты. 


Складной нож

Виды ножей

Итак, какие же основные разновидности ножей существуют?
•    Нож бутербродный – отлично подходит для тех случаев, когда что-то нужно намазать на хлеб.
 


Бутербродный нож
  • Специальный нож для очистки картофеля – такой нож имеет особое острие: оно опущено вниз и делает очень легким и быстрым чистку картофеля и срез трещин и дефектов. Также этот нож не заменим при прогулках за грибами, и разделении ножек от шляпок. Высший пилотаж использования такого ножа – навык вырезания украшения из овощей и фруктов.      

Нож для картофеля
  • Нож для очищения овощей – один из самых нужных кухонных ножей, удобен для очистки всех видов овощей и фруктов.

Нож для очистки овощей
  • Стейковый нож – несмотря на то, что нож носит название «стейкового», он вполне универсален. Дополнительные удобства создает неровная кромка лезвия, позволяющая такому ножу оставаться острым дольше, чем все остальные.

Стейковый нож
  • «Сырный» нож – отлично подходит для резки сыра. Пустое пространство создано, чтобы сыр не прилипал к ножу.

Сырный нож
  • Филейный нож – незаменим для нарезки мяса и отделении его от косточек.

Филейный нож
  • Поварской нож – универсален, отлично подходит как для женщин, так и для мужчин. 

Поварской нож
  • Специальный нож для тонких работы – за счет его тонкого и узкого лезвия он очень гибок. Его отлично использовать при разделывании рыбы, нарезки ее тонкими ломтями. 

Нож для тонкой нарезки
  • Нож для хлеба – создан специально для хлебных изделий. Его волнообразное длинное лезвие позволяет резать хлеб, а не мять его. 

Нож для хлеба
  • Разделочный нож – вид ножа, которым очень удобно шинковать овощи и зелень, а также разделывать мясо.

Разделочный нож
  • Нож – топорик – применяется с целью разделения на части незамороженного мяса и рыбы. За счет того, что его вес смещен в переднюю часть, это дает возможность рубить мясо на куски более быстро и легко. 

Нож-топорик

Как правильно выбрать нож: рукоятка

Выбрать хороший нож – дело простое, главное знать, на что нужно обращать внимание. Справедливо заметить, что врятли можно купить хороший нож на рынке.

Где купить хороший нож?

В специальных магазинах, где в приложение к ножу можно ознакомиться с сертификацией и стандартами качества.

Итак, на что полезно обратить внимание при выборе ножа:

Рукоятка – бывает металлической, пластмассовой или деревянной. У каждой есть свои недостатки и преимущества. Деревянные рукоятки очень удобны для работы, но недолговечны: могут потрескаться от воды и неправильного использования. «Минус» металлической рукоятки в том, что она утяжеляет нож. А при покупке ножа с рукояткой из пластмассы, лучше чтобы она просвечивалась – это позволит видеть, до какого уровня вставлено лезвие ножа в рукоять. Лучше, когда лезвие вставлено почти до конца рукоятки.


Нож с деревянной рукояткой

Лезвие ножа

Лезвие – является важнейшей составляющей ножа. Хороший нож в составе лезвия будет иметь ванадий (он влияет на остроту лезвия ножа), и молибден, хром, кремний, марганец (все вместе они делают лезвие достаточно прочным).

Также лезвие должно быть идеально гладким: если нож имеет неровную поверхность, то его лучше отложить в сторону.

Стоит обратить внимание на керамические ножи. При правильной эксплуатации, они несколько лет могут служить без заточки. Черный керамический нож надежнее, чем белый. 


Керамический нож

Заточка ножа

Хороший нож должен быть заточен с обеих сторон. Лезвие должно быть гладким и острым, исключение составляют только специальные ножи с волнообразными лезвиями.

Существует лазерная обработка лезвия ножей. Определить такие ножи достаточно просто: на лезвии есть матовые перпендикулярные линии. Они делают нож более прочным. 


Лазерная обработка ножа

Стилистика кухонных ножей

Конечно, важно при выборе ножа уделить внимание и стилистике. Она может быть восточной и западной. Восточные ножи – они тонкие и длинные. Ухаживать за ними нужно со всей заботой и вниманием к деталям, которые отличают восточных людей. Чаще всего основной материал для изготовления этих ножей – твердая сталь. Западные ножи производят из более мягких материалов, за ними не требуется столь кропотливого ухода, но и срок их жизни короче. 


Восточный нож

Как правильно ухаживать за ножами

Качественные ножи будут самыми лучшими друзьями хозяйки на кухне, особенно если соблюдать простые правила ухода за ними. Не стоит удивляться, что нож не прослужил долго, если с ним не правильно обращались, например, замачивали в воде на долгое время, роняли, использовали его на неправильных поверхностях и эксплуатировали не по назначению.

Чтобы ножи прослужили долго. Нужно соблюдать ряд простых правил:

  • Ножи нужно хранить отдельно от всей остальной посуды.  Например, на столе в деревянных подставках или на магнитных держателях.
  • О любимой некоторыми привычке использовать ножи вместо открывалок, лучше позабыть навсегда. Нож должен резать то, для резки чего он предназначен.
  • Не нужно резать ножом по мясным и рыбным косточкам: это его только притупит.
  • Не стоит использовать ножи на металлических или керамических досках для нарезания. Такие досточки портят ножи. Лучше всего использовать деревянные доски для нарезки.
  • Не стоит мыть ножи в посудомоечной машине и кипятком. Лучше споласкивать их под водой комнатной температуры и вытирать насухо.
  • Не нужно оставлять ножи в раковине с другой грязной посудой. Дело в том, что в продуктах могут содержаться пищевые кислоты, которые заставят стать коррозировать.
  • После мытья ножи нужно обязательно вытирать насухо.
  • Ни в коем случае не использовать тупые ножи для нарезки. Они даже более опасны, чем острые ножи.
  • В случае, если лезвие ножа потемнело, достаточно его протереть лимонным соком.
  • Нельзя точить ножи с ребристыми лезвиями.

После мытья ножи нужно протирать

Интересно о ножах!

  • В Российской культуре есть поверие, что преподносить ножи в качестве подарка – плохая примета. Тогда как в японской культуре наоборот: подаренные ножи отпугивают негативную энергию и приносят удачу.
  • «Перочинными» ножи называют не зря. В 19 веке они использовались для заточки перьев для письма. 

Перочинный нож
Вывод:

Выбор ножей огромен. Большое количество производителей представили на рынке свои новейшие разработки. Хозяйкам остается только вооружиться нужной информацией и использовать их по назначению.


Набор ножей

Как выбрать кухонный нож

www.supermamma.ru

Вспомогательные дополнительные кухонные ножи

 Виды дополнительных кухонных ножей и их назначение

Молодым, начинающим хозяйкам, привет. Вы на сайте — «Lady-21vek.ru». Сегодня я продолжаю начатый ранее разговор о ножах на кухне. Давайте поговорим о вспомогательных, специфичных ножах. Их редко используют, но они бывают нужны, если вы готовитесь к приёму гостей и вам надо не осрамиться с сервировкой еды.

BONING — нож для снятия мяса c костей

В названии ножа всё объяснение его функции. Его лезвие короткое и жесткое. Длинафклинка 10-15 см (4-6 дюймов). Снимает с костей мясо животных и разделывает птицу.

Как вариант, может быть с гибким лезвием, как у филейного ножа: его делают таким, чтобы проходя вдоль кости он мог срезать мясо.

У этого вида ножа есть японский аналог, называется Honesuki и Garasuki. Вот гляньте на фото:

Glestain Garasuki представлен вверху, а Honesuki-внизу. Тот, что побольше (Garasuki) — используют для разделки крупной птицы, типа гуся или индейки, а вторым (Honesuki) разделывают кур или цыплят (мелкую птицу).

Кухонные ножи из серии UTILITY

Ножи такого размера и формы на удивление любят многие хозяйки. Некоторые называют такие ножи «дамский угодник». В России такой нож называли коренчатым. Его применяли для чистки и нарезки корнеплодов.

Эти ножи имеют жесткое лезвие. Длина клинка 12-18 см (5-7 дюймов). Предлагаю вам несколько вариантов для различных функций:

1. TOMATO (для нарезки помидоров)

Этот нож используют для красивой нарезки томатов и, похожих на них, других овощей: у них обычно толстая кожура и нежная мякоть (например, лимоны или апельсины). У ножа узкое и серейторное (это зубчатая кромка) лезвие длиной примерно 13 см. Обратите внимание на конец лезвия: остриё — раздвоенное. Им поднимают нарезку.

2. SAUSAGE (для нарезки колбасных изделий)

Лезвие у этого ножа серейторное. Остриё ножа центрированное (т.е. не загнуто и расположено по центру лезвия). Используют его для нарезки твёрдых сортов колбасы. Но с таким же успехом нож можно использовать и для томатов, и для хлеба.

3. SANDWICH (нож для резки сэндвичей)

Этот нож имеет форму и лезвие коренчатого, но лезвие — серейторное. Его используют для разрезания сандвичей.

Но у всех ножей вида Utility есть один минус: лезвие почти одной и той же ширины с ручкой. Из-за него вы не можете использовать всю длину ножа, так как можете повредить пальцы. Получается, что примерно треть ножа не используется. Для того чтобы устранить этот недостаток придумали нож Z-образной формы.

 У него лезвие — ниже рукоятки, что позволяет использовать всю длину лезвия. Такой нож называют «DELI KNIFE». Его производят и с обычным, и с серейторным лезвием.

Нож этой формы справляется с помидорами, огурцами, хлебом и т.д. лучше и быстрее своих узкоспециализированных собратьев.

STEAK ( кухонные ножи для стейка )

Для тех кто не знает, что такое стейк: это большой кусок жареного мяса. Поэтому для разделки его за столом нужен сервировочный нож. Один из них — наш STEAK. У этого ножа узкое лезвие с поднятым острием и ровным обухом. Длина клинка доходит до 13 см. В последнее время часто предлагают нож с  серейторной заточкой.
Следующий нож:

CHEESE (кухонные ножи для резки сыра)

Существует много модификаций сырных ножей. Такой разброс вариантов обусловлен большим количеством типов сыров: твёрдые сыры, мягкие, плавленные и т. д.

В основном это ножи, у которых клинок с зубчатой кромкой, раздвоенным острием и с большими отверстиями в самом клинке. Функция дырок — уменьшение налипания к лезвию отрезаемых кусочков сыра, а раздвоенным остриём подхватывают отрезанные кусочки и выкладывают их на блюдо. Длина лезвия ножа —  до 13 см.

Кухонные ножи для масла

Ну, здесь название говорит само за себя. Просто посмотрим на сам нож. Это нож -лопатка, клинок широкий, конец  закруглен.

Кухонные ножи для икры

Довольно забавный вид. Назначение ножа понятно из названия. Сначала им наносят масло на хлеб, затем кончиком ножа набирают и наносят на масло икру.

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

Это «нож-открывалка». Открывает и вскрывает любые бутылки и консервные банки.

Ножи для чеснока

Ножи для пиццы

Нож для устриц

Ножи для торта

Ножи для нарезки арбуза


Кухонные ножницы (kitchen scissors)

Ножницы для разделки рыбы

Нож для фруктов и овощей

Я уже рассказывала в статье об «основных ножах на кухне» о маленьких ножах, основная функция которых: очистка от кожуры фруктов и корнеплодов. А сейчас представляю их «родственника».

Рассмотрим необычную форму ножа: она похожа на треугольную железную петлю. Лезвие расположено параллельно нижнему краю петли. Между ним и петлёй — щель, через которую выползает срезаемая кожура. Как сами понимаете, кожура получается очень тонкой, а вы просто гоняете нож по поверхности, не боясь порезаться.

Нож для срезания цедры

С этим ножом разберётся и ребёнок: скреби по кожуре и всё.

Керамические ножи

Не так давно на наших кухнях стала появляться посуда и кухонные принадлежности с использованием керамического покрытия или вообще из специального вещества — диоксид циркония. Не обошла эта новинка и ножи. Они впервые появились в Японии в 1985 году.

Состоят не из металла, а из минерала циркон, который в обычном виде является порошком. Его засыпают в специальные формы, прессуют и обжигают в печи. Ножи получаются белого цвета. Для придания ножам чёрного цвета добавляют краситель и выпекают дольше, чем белые. При этом их износостойкость повышается. Но дополнительные расходы влекут удорожание стоимости, поэтому чёрные ножи дороже белых.

Ввиду того, что ножи не из металла, их не точат. Но само свойство керамики — прочность — позволяет ножам даже после нескольких лет использования оставаться острыми.

Есть у них и минусы: во-первых, дорого стоят и во-вторых, их нельзя ронять, так как от удара о твёрдые поверхности или предметы они портятся.

Всё, леди, о ножах — всё. Пока.

Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.

lady-21vek.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о