Заточка японских ножей

Заточка японских ножей

22авг.
2019

Knifelife

Заточка японских ножей

Как затачивать японские ножи?

Традиционно японские ножи точат на водных камнях различной зернистости, переходя от более грубого к более мелкому. Чем больше камней различной зернистости, тем лучше. Необходимый минимальный арсенал для заточки "японца" состоит из камней зернистостью 220, 800, 1000, 3000 и 8000.
Камень с зернистостью 220 используется если нож сильно затуплен, либо поврежден и требуется восстановить или сформировать РК. Камень с зернистостью 800, сглаживает грубые царапины оставшиеся после 220-го. На тысячном происходит непосредственно качественная заточка. 3000 и 8000 заполировывают РК практически до зеркального блеска. Если нож используется активно, к примеру, в предприятиях общепита, то достаточно каждый день подтачивать нож на 800 либо на 1000 и после этого приступать к полировке РК на 3000 и 8000.

 Перед заточкой камни замачиваются в воде на 3-5 минут. В инструкциях пишут, что замачивать надо до тех пор, пока не перестанут идти пузыри, но на деле 5 минут вполне достаточно. Камень укладывается на ровную, устойчивую поверхность, необходимое условие - камень должен постоянно смачиваться, т.е. на него должна постоянно течь тонкая струйка холодной воды. Водные точильные камни обладают очень мягкой матрицей. Затупленные "зубцы" быстро выпадают, обнажая новые, острые. Эти опавшие зубцы в купе с металлической стружкой забивают камень, что значительно снижает скорость заточки. Струя воды вымывает весь этот осадок, и рабочая поверхность бруска остается чистой, с обновленными острыми зубцами. Таким образом заточка получается более быстрой и качественной. Прикладывать силу при заточке нельзя! Водные керамические камни имеют очень неустойчивую матрицу, вследствие чего очень быстро стачиваются. Если при заточке прикладывать силу, то камень неоправданно быстро сточится, станет вогнутым. Вогнутым камень становится потому, что использовать поверхность камня на 100% невозможно. Работает в основном середина, а верхний и нижний края камня остаются практически нетронутыми. Рано или поздно точильный камень все равно прогнется. Для этих случаев существуют специальные правочные камни для выравнивания точильной керамики. Правочные камни тоже бывают разные, и выбирать их нужно с учетом зернистости камня, который собираетесь править. Таким образом, мало купить сам нож. Для того, чтобы содержать его РК в достойном виде, необходимо докупить набор камней, приспособления для правки камней, деревянную доску. А все это обойдется в сумму, в несколько раз превышающую стоимость самого ножа.

Нож затачивается с той стороны, на которой выполнен спуск под углом примерно 30-40 градусов. Желательно, чтобы направление движения клинка по камню было перпендикулярно РК в той части, которая затачивается на данный момент. Затачивать надо до тех пор, пока на всей длине РК с вогнутой стороны клинка не появится четкий, но небольшой заусенец. После чего кладем нож плашмя вогнутой стороной на камень, и, так же сохраняя направление движения клинка перпендикулярным РК, водим по камню взад-вперед. Вогнутую сторону мы не затачиваем, а лишь снимаем заусенец, поэтому достаточно сделать всего пару движений, особенно если камень крупнозернистый.

 На камнях 3000 и 8000 производится не заточка, а уже полировка РК. Вот тут уже надо одинаково тщательно заполировать обе стороны, т.к. если одна сторона будет шершавой, то отполируй другую хоть в зеркало - все равно толку не будет. Полировка не обязательна, но если вы хотите испытать удовольствие от работы ножом, то лучше потратить дополнительные 10 минут. Клинок с хорошо отполированной режущей кромкой надолго обеспечит мягкий и приятный рез. Даже когда нож подзатупится, резать им будет возможно еще некоторое время, т.к. отполированные стороны РК значительно снижают силу трения, и нож легко проходит сквозь разрезаемую массу.

Помимо естественного затупления ножа, есть еще и дополнительное затупление по вине пользователя. Что это значит? Японские ножи требуют культуры и бережного обращения. Во-первых, использовать нож надо исключительно по назначению. Если нож предназначен для нарезки рыбьего филе, то ничего другого им нарезать не следует. Никому не приходит в голову, что, нарезая лимоны, можно покалечить РК о семена и даже о плодоножку. Нарезать мясо с костями или хрящами вообще не допустимо. Нельзя нарезать замороженные продукты. После использования нож надо хорошенько помыть и протереть насухо. Оставшиеся на клинке частички пищи очень быстро высыхают, и тогда снять их даже тщательным протиранием влажной тряпкой невозможно. При резе эти частички «мешаются», тормозят клинок, и создают поперечное давление на РК, на самую важную и в то же время самую тонкую и уязвимую часть ножа, при долгой работе это так же может привести к выкрашиванию клинка. Если отмыть нож, но оставить его влажным, то сердцевина из высокоуглеродистой стали начнет коррозировать, а тончайшая РК проржавеет насквозь довольно быстро, оглянуться не успеете. Если нож не используется, то лежать он должен на ровном, чистом месте, только горизонтально, обухом к человеку, рукоятью вправо для правшей, и влево - для левшей. Желательно, чтобы поблизости не было никаких посторонних предметов. Недопустимо соседство с вилками, ложками и прочими металлическими предметами. Даже при очень аккуратной работе, нож может войти в незапланируемый контакт с посторонними предметами, что приведет к порче ножа, самого постороннего предмета, либо и того и другого. В этом плане очень хороши и удобны специальные деревянные подставки, которыми пользуются сами японцы. Размещая нож на подставке, вы как бы подвешиваете его над столом, и уже можно не опасаться опасного соседства с другими столовыми приборами и прочими предметами. Так же проблему решают деревянные ножны «саи», но при интенсивной работе постоянно вынимать и вкладывать нож в ножны не очень-то и удобно.

Как чистить нож?

Самый хороший нож - это обычно самый "нежный" и капризный нож, а по недогляду или же из-за нарушения правил эксплуатации довольно сильно ржавеет. Удалить присохшие остатки продуктов или ржавчину с клинка можно с помощью простой губки для мытья посуды и любого порошкового моющего средства, к примеру, Пемолюкс. Смоченный нож укладывается на край стола, так чтобы клинок его лежал на столе, а рукоять была в воздухе.

Сначала кладем клинок вогнутой стороной на стол. Получается, что РК плотно прилегает к поверхности стола, что резко снижает риск порезаться или затупить нож, проводя по РК жесткой абразивной губкой.
 Удерживая нож за рукоять, сыпем на клинок моющее средство и с приложением небольшого усилия начинаем водить вдоль клинка арбразивной стороной губки.

Ржавчина и прочие излишества сойдут за секунды! Полностью очистив одну сторону, переворачиваем нож и повторяем тоже самое. Опять же нужно, чтобы РК плотно прилегала к поверхности стола. Для этого нож надо удерживать под углом. Фактически, клинок должен опираться на стол под тем же углом, под которым он опирается на точильный камень во время заточки.
Очистив вторую сторону, никогда не будет лишним тщательно пройтись по больстеру и рукояти. После такой чистки нож просто преображается, начинает сверкать, кажется, что он не отражает свет, а сам его источает.

grinding.ru

Отличие японских кухонных ножей от европейских

Считается, что традиционные японские ножи гораздо тверже своих европейских собратьев. Однако это не так. Показатель плотности материала для ножа – в пределах 58 — 61 HRC. Европейцы отстают на несколько делений – 56 – 58 HRC.

Традиционные японские кухонные ножи имеют одностороннюю заточку. Такой инструмент обычно используется для разделки рыбы. Ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Стране восходящего солнца, обычно идут на экспорт.

Японские кухонные ножи превосходят европейские по качеству (прослужат в 10 раз дольше европейских). Острие клинка не требует заточки долгое время, и позволяет гораздо эффективнее и быстрее, а главное, с удовольствием, нарезать мелкими и тонкими кусочками мясо или овощи. Таким ножиком можно даже резать замороженные продукты и не повредить лезвия. А легкость рукоятки не дает быстро утомиться.

А главное, к  острию не режущая кромка (РК) поднимается к обуху, а обух опускается к РК, что обеспечивает максимально ровную режущую кромку, а ее удобнее обрабатывать.

Независимо от формы и назначения, все японские ножи схожи высокопрочным металлом полотна, который требует особого отношения при заточке.

Особенности японских кухонных ножей

 Профессиональные повара точат свои ножи не реже одного раза в день. Сушисты настолько привыкают к идеальной остроте клинка, что их раздражает даже малейшая тупость ножа. Однако специфика одностороннего лезвия и твердости материала изделия делают работу по шлифовке ножа подвластной только настоящим мастерам, уже имевшим дело с односторонней заточкой.

Твердость японского ножа лишает нас возможности обработки лезвия муссатом. Он может обломать кромку режущей поверхности. Этот кухонный нож будет подвержен каменной, а лучше алмазной обработке на станке.

Где можно заточить японский кухонный нож

Как правило, ножи из Японии точат японскими же водными камнями. Для водного камня характерна мягкость заточки, отчего бруски стачиваются быстрее, обнажая новые абразивные зерна, а отработанные зерна с водой при этом не убирают.

Ножи для кухни предпочтительней затачивать на природном камне. Мастера применяют три вида камня по степени плотности (грубый, средний, плотный). Важно знать, что непрофессиональная заточка может испортить любой самый дорогой нож.

Наша мастерская по заточке оснащена только профессиональным оборудованием, которое позволит сделать качественно и бережно придать остроту Вашему инструменту

Также можно точить на станке с водным охлаждением, с последующей полировкой. Угол заточки 15-20 градусов. Благодаря слаженной работе шведского станка Tormek затачивание происходит на небольших оборотах японского водного камня в тандеме с системой водного охлаждения.

centrzatochki.ru

Мастер класс по заточке японских ножей - Японские ножи и точильные камни

Поминутная распечатка видео, чтобы легче было найти отдельные эпизоды заточки...

 

Kasumi Group. Заточка японского ножа. Мастер-класс президента компании 'Masahiro' Кодзи Хаттори. 40:26

 

1:37 Как правильно держать нож? Кодзи Хаттори левша и держит нож в левой руке...
1:59 Обух ножа нужно приподнимать на расстояние, примерно, трёх монет от поверхности точильного камня. Если не получается заточить рк, это означает, что обух завалился и надо его приподнять (демонстрируется европейский кухонный нож)...

2:53 Приспособление для заточки на кухне...

 

3:22 Японская заточка европейского кухонного ножа.

 

3:31 Камень J120 (зелёный) для сильно затупившегося и повреждённого ножа...
3:37 Предварительно замочить камень в воде на 20-30 минут...
3:46 Заточка правой стороны...
4:49 Контроль заточки по заусенцу...
5:25 Заточка левой стороны - снятие заусенца в несколько движений...

 

6:42 Камень J1000 (красный)...
7:22 Заточка правой стороны до заусенца...
8:14 Контроль заточки по заусенцу...
8:25 Заточка левой стороны - снятие заусенца в несколько движений...

 

8:50 Камень J1500 (белый)...
9:08 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...
10:49 Заточка левой стороны в несколько движений...

 

11:08 Камень J3000 (двусторонний)... 
11:27 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...
12:20 Заточка левой стороны в несколько движений... 
Концовка несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...

 

12:50 Камень J8000 (двусторонний)...
13:00 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...

13:49 Заточка левой стороны в несколько движений... 
13:56 Завершение заточки несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...
14:14 Тест японской заточки европейского ножа на томате...

 

 

14:41 Заточка традиционного японского кухонного ножа.

 

14:58 Форма традиционного японского кухонного ножа...
15:49 Последовательность заточки - начинать заточку с нижней скошенной части лезвия, после этого затачивается рк...

 

17:29 Камень J120 (зелёный)...
17:39 Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия, не затрагивая рк... 
Левая сторона не точится...

 

20:17 Камень J1000 (красный)...
20:27 Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия... 
21:14 Контроль заточки по блику на рк...
Левая сторона не точится...

 

21:21 Камень J1500 (белый)... 
Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия...
Левая сторона не точится...

 

22:47 Возвращаемся к камню J1000 (красный)...
23:15 Установка угла заточки на рк...
23:47 Заточка правой стороны по рк...
24:42 Заточка левой стороны...
25:06 Установка левой стороны лезвия на камне...
25:17 Заточка левой стороны в несколько движений...

 

26:01 Камень J1500 (белый)...
26:19 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...
27:19 Заточка левой стороны в несколько движений...
27:48 Контроль по блику на рк...

 

28:13 Камень J3000 (двусторонний)...
28:20 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...
29:14 Заточка левой стороны в несколько движений...

 

29:35 Камень J8000 (двусторонний)...
29:44 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...
30:29 Завершение заточки несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...
31:22 Тест заточки японского кухонного ножа на бумаге...

 

31:48 Вопрос-ответ:
J120 крупное зерно для исправления испорченного ножа.
J600-1000 накато.
J1500-8000 сиаги.
J3000 для финиша европейского ножа.
J8000-10000 для финиша японского ножа.
Нанесением маркера можно определить место заточки - при завале ножа увеличить угол...

rusknife.com

Японец показал, как наточить нож без точилки

Поделиться на Facebook Pinterest ВКонтакте Twitter Одноклассники

Любой кухонный нож, даже самый острый, подобно катане – оружию японских самураев, в один прекрасный момент всё-таки затупится. При этом ножу, в отличие от людей, для этого не нужно сутками сидеть, упёршись в экран телевизора. Всё дело в самой структуре лезвия: попросту невозможно постоянно сохранять его идеально острым. Заточить нож очень просто, у каждого на кухне есть специальная точилка.

Но что же делать в том случае, если её вдруг нет под рукой? Один хитрец из Японии придумал, как вернуть кухонной утвари «былую славу» при помощи того, что стопроцентно в наличии дома у всех!

Как известно, страна Восходящего Солнца – это особое место с уникальной, ни на что не похожей культурой и обычаями. Всё там делают по-своему, не так, как в остальном мире. Даже банальная, казалось бы, заточка ножов в Японии происходит по другому, не как у нас.

Один популярный японский блогер не так давно поведал, как простые японцы точат кухонную утварь безо всяких приспособлений. Для этого нужна всего лишь… обычная бумажная газета!

Хитрость очень проста: всё дело в особых чернилах, которыми в типографии отпечатывают прессу. В их состав входит графит, который действует на металлическую поверхность лезвия лучше всякой смазки. Чтобы наточить нож лучше любого точильного камня, следует сильно прижать его плашмя на развёрнутую на столе газету. Потом нужно аккуратно, без резких движений провести по поверхности бумаги в одном направлении. Ту же процедуру рекомендуется повторить несколько раз с обеих сторон ножа. После этого кухонное приспособление осталось лишь хорошенько промыть под водой.

Если всё было сделано правильно, нож снова станет очень острым. Просто и быстро!

Источник

Понравился пост? - тогда Жми Поделиться, порадуй своих друзей!

Поделиться на Facebook Pinterest ВКонтакте Twitter Одноклассники

lemurov.net

Как правильно держать японский нож

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *