Заточка ножей японских – как сделать ее правильно? Отдельно про японские…

Если пользоваться любой вещью не по назначению, то она, к сожалению, не проявит всех своих лучших качеств, а то и сломается. Точно так же с дорогим японским ножом – мало просто его купить, нужно научиться с ним работать. А манера работы с ним немного отличается от той, к которой мы привыкли с европейскими приборами, и сейчас мы пройдем краткий курс по использованию японского ножа.

Конструктивные отличия японского ножа

Японский нож поначалу кажется не очень удобным для европейца, и прежде всего из-за неудобства работы с клинками, заточенными только с одной стороны. Поначалу вам будет казаться, что нож постоянно заваливается на заточенную сторону. На самом деле это не так, и вы очень быстро приноровитесь ко всем разновидностям, с которыми будете работать.

Зачем нужна односторонняя заточка?

Для начала стоит понять, какова вообще у японского ножа конструкция клинка и чем она отличается от европейской.

Если посмотреть на клинок японского ножа в разрезе, можно увидеть, что это не монолит – внутри скрывается очень твердая пластина высокоуглеродистой стали. Очень твердая и одновременно довольно хрупкая, но именно она и помогает достигать такой фантастической остроты, которую никогда не получится сделать у европейских ножей. Чтобы защитить ее от механических повреждений и коррозии, с одной или с обеих сторон делаются накладки из мягких сталей. Такой клинок и в заточке проще, и помогает делать хороший рез, не подвергая твердую сердцевину лишним опасным нагрузкам.

Почему у японских ножей такие узкие рукояти?

Да, в отличие от привычных нам европейских ножей, у которых рукояти уплощенные, сложной формы, у японских приборов они круглые или почти круглые и достаточно небольшие в диаметре. А клинки ножей, напротив, очень широкие, особенно около пяты.

Зачем это нужно? На самом деле это удобнее: при обычном хвате ножа с узким клинком мы вынуждены либо отодвигать разделочную доску на край стола, ближе к себе, либо наклонять нож острием вниз, используя только малую часть лезвия. В случае с японскими ножами ничего подобного не происходит. Узкая и тонкая рукоять оставляет достаточно места для пальцев держащей ее руки так, чтобы мы могли комфортно резать продукты, держа нож параллельно столешнице.

Посмотрите на кадр из обучающего видео: повар показывает нам, какая у ножа узкая рукоять.

В чем еще отличия?

Еще одна важная конструктивная черта японского ножа (конечно, не всех разновидностей, но немалой их части) – это отличия в способе схождения режущей кромки и линии обуха. Обратите внимание: у европейского ножа кромка чаще всего загибается вверх, а обух остается прямым. У японского ножа (особенно у тех, что предназначены для нарезки овощей) все наоборот: линия обуха плавно спускается вниз, к режущей кромке, а клинок начинает походить на небольшой топорик.

Что это дает? С помощью такого ножа легче рубить зелень и шинковать овощи: без лишнего усилия, которое мы обычно прикладываем, массивный нож опускается сам и делает всю работу за нас. Вот что важно: мы не подаем нож на себя и обратно, «распиливая» продукты, а совершаем прямые рубящие движения, благодаря чему перья зеленого лука или листья салата не мнутся, не рвутся и не темнеют.

Еще одно преимущество японского ножа заключается в простоте заточки и правки. Чем прямее режущая кромка, тем удобнее и проще ее заточить, в отличие клинков со сложной геометрией режущей кромки с участками сложных загибов.

Как правильно держать японский нож

Итак, для начала нам нужно принять правильную стойку. Посмотрите на кадр из обучающего видео: повар стоит примерно в 20 см от стола в удобной и расслабленной позе. Столешница находится на уровне кистей его полусогнутых рук. Такая высота оптимальна и позволяет повару при работе не сутулиться и излишне не напрягать руки.

Кисть руки должна плотно лежать на рукояти, можно сказать, даже упираться в пяту ножа. Этим вы обеспечите надежный и одновременно удобный хват. Прижат к пяте должен быть средний палец, а безымянный и мизинец должны плотно охватывать рукоять. Клинок зажимается между большим и указательным пальцем.

Нож мы держим ровно, не наклоняем его ни влево, ни вправо. Как только у вас пройдет ощущение, что нож с односторонней заточкой сам заваливается на сторону, вы поймете, что держать нож прямо довольно легко, так как мы будем резать продукты на японский манер, то есть почти одним только давлением, без «пиления», к которому мы так привыкли с обычными ножами.

Теперь пара примеров с конкретными продуктами. Если мы занимаемся художественной резкой, а не шинковкой, или чистим овощи/фрукты, или просто отрезаем тонкий, почти прозрачный ломоть, то держим нож таким образом:

Тремя пальцами мы обхватываем рукоять, упирая обух в ближнюю фалангу указательного пальца, зажимаем клинок между большим и указательным пальцем и регулируем нажим так, чтобы толщина нарезаемого продукта везде была одинаковой.

Теперь разделка рыбы: для нее мы пользуемся рыбными ножами, которых в Японии существует великое многообразие. Рыба у японцев – дело особое; обычно нарезают ее тончайшими ломтиками, почти прозрачными, и не только из эстетических соображений, а просто потому, что в толстый кусок ничего особо не завернешь. Чтобы кусочки получились ровными и аккуратными, нам нужно держать под контролем каждое движение. Это удобно делать, зажав клинок между большим и средним пальцем и держа на обухе указательный, а не большой палец. Так вы пользуетесь ножом, как будто карандашом, чертя именно ту линию, которая нужна.

При необходимости рез просто делается глубже.

Основное отличие работы с японским ножом – сама манера движения рукой. Здесь мы почти не пилим, как это делается в русской кухне, где у пищи совершенно другая эстетика. Движения всегда четкие, плавные, но напористые – вспарывающие сверху вниз, почти без подачи на себя или от себя.

Краткий курс по уходу за японским кухонным ножом

• Японские кухонные ножи по большей части сделаны из высокоуглеродистой стали, больше подверженной ржавчине, чем коррозионностойкие сплавы. Поэтому уход за ними должен быть более тщательным. После использования их ополаскивают холодной чистой водой (а если нарезались особенно кислые продукты, то еще и промывают мягкими средствами) и насухо вытирают. При хранении на клинки наносят растительное масло, например масло семян камелии.
• Точат настоящие японские ножи (предпочтительно) на водном камне, так как алмазные бруски достаточно агрессивны, снимают довольно много металла с подводов и оставляют глубокие и сложно выводимые следы. Нож, сделанный хорошим японским мастером, вообще не требует такой частой заточки, которую приходится делать, если у нас обычный нож от европейской фирмы. Точим нож мы примерно раз в 12-14 месяцев, а раз в неделю просто правим его с помощью мусата – не более 10 движений с каждой стороны клинка.
• Ножи никогда не хранят вповалку в ящике с другими столовыми приборами. Идеальный вариант – хранение на магнитной полосе, в подставке с полипропиленовыми волокнами или даже в емкости с деревянными шпажками для готовки. Кстати, последний импровизированный способ предпочтителен, так как деревянные шпажки не наносят механических повреждений режущей кромке. Это очень экологичный материал, который к тому же легко заменяется свежим.

Подставки и точилки для японских ножей можно приобрести в нашем магазине, а также проконсультироваться у нас, какой нож стоит подобрать именно для вашей кухни. Мы всегда рады помочь с выбором.

www.tojiro.ru

Японская заточка — Способы и методы заточки

Driver    3,360

• Враг хорошего
• Users
• 3,360
• 13,179 posts
• Город: Toronto
• Имя: Efim

ART    418

• Users
• 418
• 2,454 posts
• Город: Ростов на дону — Ереван
• Имя: Артур

Vik1966    318

• Users
• 318
• 2,302 posts
• Город: Radomsko
• Имя: Viktor

Driver    3,360

• Враг хорошего
• Users
• 3,360
• 13,179 posts
• Город: Toronto
• Имя: Efim

Akcelent    436

• Users
• 436
• 1,752 posts
• Город: Remscheid
• Имя: Алексей

vak    548

• Users
• 548
• 2,062 posts
• Город: Volokolamsk
• Имя: Вадим

Vik1966    318

• Users
• 318
• 2,302 posts
• Город: Radomsko
• Имя: Viktor

Driver    3,360

• Враг хорошего
• Users
• 3,360
• 13,179 posts
• Город: Toronto
• Имя: Efim

Илья Анатольевич    324

• Users
• 324
• 2,065 posts
• Город: Екатеринбург
• Имя: CrossRaccoon

Driver    3,360

• Враг хорошего
• Users
• 3,360
• 13,179 posts
• Город: Toronto
• Имя: Efim

Shuravi    733

• Users
• 733
• 3,044 posts
• Город: Москва и Астрахань
• Имя: Егор

mechenii    321

• Users
• 321
• 1,566 posts
• Город: Калининград
• Имя: Александр

Zasada    74

• Users
• 74
• 643 posts
• Город: Махачкала
• Имя: Рашид

rusknife.com

Инструкция по заточке ножей

Правка и заточка ножей из высоколегированной стали

Мы рекомендуем регулярно проводить правку ножей на керамическом мусате или на точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали, но с напылением алмазного покрытия или керамики. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.

Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые – зернистость до 1000 единиц – используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние – зернистость 1000-3000 единиц – используются для заточки как таковой; тонкие – выше 3000 единиц – используются для чистовой правки ножа.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным. При заточке японских ножей с односторонней заточкой сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной. При заточке ножей с «двусторонне-симметричной» заточкой сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа.

При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа. При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов, заданной при производстве.

Правка и заточка керамических ножей

Для правки и заточки керамических ножей мы рекомендуем использовать специальные точилки или обратиться в Сервисный центр SAMURA. Эти несложные рекомендации позволят сохранить Ваши ножи в отличном состоянии надолго.

Внимание! Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить.

Скачать инструкции