Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане.
Usuba предназнрачена для нарезки и шинковки овощей.
Пример нарезки овощей ножом усуба (дайкон, редис, цуккини, имбирь и морковь). Техника нарезки кен (ken-cut).
Yanagiba — для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сасими), в западной кулинарии используется как слайсер.
Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации). Более подробное описание этих ножей представлено ниже.
Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 200 до 400 миллиметров, обычно 270 – 300. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть, ближняя к острию (тип, the tip) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острой. Ножи этого типа разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов.
Лезвие по форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывался исключительно для нарезки сырой рыбы. Экстремально острый нож. Kansai style. Иногда называют Shobu — лист ириса. Янагиба — лист ивы.
Такобики в отличие от янагибы имеет квадратное острие. Разработан для разделки осьминогов (тако). Используется также при приготовлении магуро сашими (сашими из тунца). Kanto style.
В наши дни янагиба более популярна.
Более тонкая версия янагибы. Слегка гнущееся лезвие для разделки и нарезки рыбы фугу. Это наиболее знаменитая рыба в японской кулинарии.
Для того, чтобы ее приготовить, требуется специальное разрешение. Дело в том, что эта рыба (точнее ее печень) смертельно ядовита и требуются особые навыки при ее разделке.
Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе. Можно также использовать для разделки домашней птицы, однако перерубание костей им не рекомендуется. Обычно длина лезвия 165–220мм, но может быть и больше. Традиционно односторонние спуски, хотя некоторые мастера (Такеда) делают и двусторонние, в этом случае название будет Ryo Deba . Как правило, рукояти японского типа, но могут быть и западного — Yo-Deba . У Yo-Deba спуски могут быть как одностороними, так и двусторонними.
Встречаются различные виды Deba — разница в основном в толщине клинка (от 12мм у Deba (出刃) или Hon Deba (本出刃), 10мм у Aideba (相出刃) и 6мм у Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃), а также его длине (Oroshi Deba (卸出刃) — более длинная, Kodeba (小出刃) — маленькая, 10-13см).
Kanisaki Deba предназначена для раделки лобстеров и крабов. Имеет несколько необычный дизайн и односторонний спуск, но спуск делается с левой стороны для правши. Тяжелое, толстое лезвие.
Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃). Миороши деба имеет длину клинка 180–270мм, ширину до 50мм, толщину 5–6мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе».
Нож для нарезки овощей, имеет толстый обух и односторонний спуск. Встречаются различные варианты исполнения.
Kaku означает «квадрат», нож прямоугольной формы. Такая усуба в канто стиле не так популярна сегодня в Японии как усуба в кансай стиле.
В Европе, Америке и России наибольшую известность кроме вышеперечисленных усубы, дебы и янагибы приобрели ножи сантоку, накири, гюйто, суджихики и петти. Сантоку и накири вообще разрабатывались изначально для домашней кухни — Home Kitchen Knives&nbbsp;(家庭用包丁).
Двусторонняя заточка. Клинок 12–18см. Исключительно овощной нож для точной нарезки со спусками в «ноль» и углом спусков порядка 5 гадусов. В профессиональной кухне используется редко, зато очень популярен и удобен для домашнтх работ.
Более правильно называть Santoku-Bocho или Bunka-bocho. Универсальный нож с длиной клинка 14-18см, двусторонними спусками для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне, большинство профессиональных поваров предпочитает Gyuto как более удобный. Иногда встречается некорректное название Santuko.
. Это связано с тем, что ножи гуйто приобрели наибольшее распространение на западном рынке и медленно, но верно вытесняют знаменитых европейских шефов. Да и разрабатывались они, безусловно, с оглядкой на французский или немецкий шеф. Суджихики практически ничем не отличается от европейского слайсера. Ну, а у петти даже название примерно такое же. Отличие, может быть, только в рукоятке — японского или западного типа. Если рукоять западного типа, то это и будет Yo bocho.
Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. «Gyuto» примерно означает «коровий меч» (Cow sword), так как изначально скорее всего разрабатывался для разделки больших кусков говядины, хотя точно цели и время разработки не до конца известны. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa–Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия от 180 до 300мм.
Слайсер. Нож имеет длинное длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия до 330мм. Suji — означает «сухожилие», biki — «тянуть, вытаскивать».
Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150мм. Многоцелевой нож — очистка, нарезка и т.д.
Теперь кратко остановимся на некоторых других типах ножей.
Клинок длиной от 90 до 150мм, толщиной 3,5–4,0мм. Aji — обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как «horse mackerel». Односторонняя заточка. Кроме разделки небольших рыб, может использоваться при приготовлении мяса и овощей.
см. Dojosaki Bocho
Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 90–110 мм. Kansai style.
Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 100-120мм. Edo style.
Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Edo style. Длина лезвия 150-170мм. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.
Нож для разделки крабов.
Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Длина лезвия 150-170 мм. Геометрия лезвия подобна Miroshi Deba. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.
Другое название САНТОКУ.
Сельский нож для отрезания больших кусков мяса (раделка свиной туши). Buta — «свинья».
Японское название китайского ножа-топорика ЦАЙ ДАО. Нож с большим, прямоугольным лезвием. Длина лезвия 190-220мм, ширина 90-110мм. При толщине от 2 до 6мм может весит от 300 до 800 граммов. Имеет три базисных разновидности: тонкий — для нарезки и шинковки, средний — разделка мяса и птицы, и тяжелый — для тяжелых работ.
Короткий рыбный нож, преднаначенный для разделки рыбы (в основном тунца) прямо на борту судна.
Специальный нож, предназначенный для разделки на филе Anago (морской угорь) и Dojo (голец). Длина лезвия около 120мм. Иногда называют Anagosaki .
Версия Unagasaki из региона Edo.
Лезвие тоньше, но шире, чем у Miroshi Deba. Нож создавался для рыбаков для работы на борту судна. Некоторые мастера (Murray Carter) используют это название для тонкого ножа с симметричными спусками, более похожего по виду на Gyuto. Длина лезвия от 120 до 240мм и больше. Толщина — 2.0-2.5мм.
Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.
Специальный нож, предназначенный для разделки рыбы на филе без касания ее руками, используя только серебрянные палочки. Применяется при императорском приеме или Shinto Shrine церемонии.
Одно из региональных названий Bunka Bocho, то есть сантоку. Отличается треугольным окончанием и вогнутым обухом. Hakata — это один из южных японских островов, где этот нож присутствует во всякой кухне.
Нож для работы с китайской капустой.
Тяжелый нож для разделки филе щуки (pike conger). Сам процесс нарезки называется Hamo No Honekiri. Hamo (щука) имеет много маленьких костей, удаление которых полностю не всегда возможно, поэтому делаются частые разрезы, кости перерезаются на маленькие части и затем делается фарш.
Маленький нож для разделки на филе угря (Hamo eel).
см. Magurokiri
Boning knife. Разделочный нож для отделения мяса от костей. Иногда называют Hankotsu–Maru или Sabaki–Nishigata.
см. Kai Saki
Нож для разделки небольшой домашней птицы (цыплят). Спуски односторонние, но могут быть и двойные сильно несимметричные на правую сторону. (см Garasuki).
Специальный маленький нож для разделки кальмаров.
Нож для работы с тыквой (Pumkin knife).
Относительно толстый нож для разделки мяса и рыбы. Симметричные двусторонние спуски. Похож на большой крепкий Santoku или Gyuto (толщина обуха 5-6мм, длина лезвия 180-240мм, ширина порядка 50мм).
Маленький нож для открывания устриц.
Другое название Hiraki Bocho. Kai означает «моллюск». Небольшой нож для готовки небольших порций пищи, декоративной нарезки, разделки крабов. Может использоваться как Petty с односторонним спуском. Лезвие длиной около 120мм похоже на короткую янагибу.
Нож для кондитерских изделий (печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя.
Толстый нож для разделки bonito — среднеразмерной рыбы (скумбрия, сардины, небольшой тунец). Длина лезвия от 210 до 270мм.
Skin peeling knife, маленький нож (лезвие до 90мм) для очистки и декорации. Лезвие по виду похоже на камагата усуба.
см. Mukimono
Большой универсальный кухонный нож с длиной лезвия от 240 до 270мм. Односторонние спуски.
Специальный нож для извлечения икры из рыбы.
То же, что Kotori Bocho Kamasata.
Kujira означает «кит», то есть нож предназначен для разделки китов (отрезания больших кусков мяса, ворвани). Этот нож имеет длинную рукоять (до 25см) и длинное лезвие (от 300 до 400мм).
Chestnut skin peeling knife — нож для очистки каштанов. В зависимости от региона — Kengata Kurimiki и Kamagata Kurimki. Может использоваться как ножик для небольших и аккуратных работ, таких как очистка и нарезка небольших овощей и фруктов.
Нож для нарезки капусты.
Вид Unagi Saki. Маленькое лезвие, 90-110мм с односторонними спусками. Kyosaki означает Kyoto style. Предназначен для разделки небольшой еще живой рыбы.
Вариант из региона Kyushu.
Нож для разделки тунца. Очень длинный, до одного метра, больше похож на меч, чем на нож.
Нож предназначен для грубых работ при разделке рыбы. Можно также использовать при разделки птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте и в поле. Размеры от 100 до 200мм.
Нож для нарезки лапши. Некоторые мастера (Suisin, Ichimonji) используют это название для всех своих ножей похожего типа включая Sobakiri Sobakiri bōchō (そば切り包丁) и Udonkiri (うどん切り). Takeda называет Menkiri Bocho ножи для нарезки лапши. Длина лезвия от 210 до 300мм.
Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
Вспомогательный инструмент, выглядит как шило. Используется при разделке угря ножом Unagasaki (протыкается голова рыбы для ее удержания на столе). Бывает в форме стилета или Т-образной.
Нож для нарезки Mochi — японского рисового кекса.
Усуба с симметричными спусками. Термин Moroha используется для описания ножей с двойными спусками (ryuoba). Не такие толстые как обычная усуба. Длина лезвия до 210мм.
В основном нож для очистки. Лезвие тонкое и маленькое. Длина 120-150мм. Часто используется для декоративного украшения. Иногда называют Kenmuki.
Negikiri Higashigata — Kanto style, Negikiri Nishigata — Kansai style или просто Negi — нож для нарезки лука-порея. Длина лезвия от 210 до 300мм.
Нож для нарезки моркови.
Очень длинный (порядка полутора метров) нож, предназначенный для разрезания больших кусков тунца на более мелкие части. Обычно для работы с ним требеутся более, чем один, человек. Длинная версия magurokiri.
Разработан для разрезания замороженного мяса. Длина и форма лезвия могут сильно различаться. Короткие версии в настоящее время обычно серейторные. Возможны две ручки.
Иногда называют honesuki-kaku. Односторонние спуски. Длина лезвия 180-210мм, как правило. По виду похож на небольшую янагибу. Используется при разделке мяса.
cм. Hankotsu.
Нож для очистки и разделке на филе скумбрии.
Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150-180мм, ширину 50-60мм, толщину около 3мм. Очень похож на Santoku, но имеет односторонние спуски. Sake означает «лосось».
Sasakiri — техника нарезки зеленого бамбука. Sasakiri Bocho очень специальный нож для нарезки листьев и побегов бамбука в декоративных целях при презентации суши и других дорогих блюд.
Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку) из southern satsuma region on Kyushi island. Лезвие немного толще, чем у сантоку. Используется при обработке мяса и овощей.
см. Gishiki Bocho
Watermelon knife. Нож для нарезки арбуза. Длинное (350мм), широкое (80мм) лезвие толщиной 2.0-2.5мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.
Нож для нарезки суши. Длинное, около 240мм симметрично закругленное лезвие. Разработан для нарезки Sushi rolls (таких как Norimaku и Futomaki) и Hako Sushi (Battera Sushi). Популярен вокруг Осако и Киото (Kansai area). В Токио для тех же целей используют янагибу.
Tara означает «треска», то есть нож для разделки трески. Имеет уникальный отступ в лезвии.
Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку). Чуть легче и тоньше сантоку. Регион Tosa of Shikoku island.
Используется при работе с фаршем из рыбы.
см. Katsuo Hocho.
Unagi означает «угорь». Маленький нож для разделки угря на филе. Существуют различные варианты названия и исполнения:
Ножи в кансай стиле разрабатывались для разделки угря на филе начиная с belly — брюшка, канто-стиль ножи отличаются большими размерами (до 240мм) и предназначены для разделки со стороны спины.
ideba («айдэба») — разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая модель. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 — 270 мм.
Ajikiri («аджикири») — нож для резнделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или скумбрии. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 — 150 мм.
Bannou Bocho («банноу бочо») – разновидность ножа для резки овощей Kodeba-bocho для любительской кухни. Длина клинка 160 — 200 мм.
Boucho (или Bocho – «бочо») – см. Houcho.
Chuuka («чуука») – см. Tyuuka.
Deba-bocho («дэба-бочо») – семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Разновидности – Hondeba («хондэба») и Aideba («айдэба»). Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 120 — 300 мм.
Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.
Edousuba («эдосуба») – региональная разновидность профессионального овощного ножа семейства Usuba-bocho с клинком прямоугольной формы, традиция Kanto. Длина клинка 130 — 240 мм.
Fuguhiki («фугухики») – тонкий и гибкий рыбный нож, напоминающий yanagi-ba из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» — отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 — 300 мм.
Funayuki-bocho («фунаюки-бочо») – многопрофильный поварской нож, более легкий, чем Deba-bocho, с более тонкой режущей кромкой. Заточка, как правило, односторонняя. Разновидности — Oroshi-deba («ороши-дэба») и Mioroshi («миороши»). Длина клинка 130 — 220 мм.
Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы, c клинком в форме прямоугольного треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 — 180 мм.
Gyitou (встречается написание Gyutou, Gyuuto — «гуйто») – семейство многофункциональных поварских ножей для нарезки мяса, рыбы, овощей и хлеба. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.к. Yo-bocho). Длина клинка 180 — 300 мм.
Gyuuba («гуиба») – разновидность Gyitou. Длина клинка 150 — 180 мм.
Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.
Hankotsu («ханкоцу») – жиловочный и обвалочный нож для срезания мяса с костей. Функциональный аналог Honesuki. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 130 – 170 мм.
Hiraki Boucho («хираки бочо») — разновидность Hankotsu.
Hondeba («хондэба» — «истинный дэба») — разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 — 240 мм, обычно – около 180 мм.
Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.
Honesuki («хонесуки») — легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 — 160 мм.
Houcho (или hocho – «хочо») – общее название поварских ножей. Встречается написание Boucho или Bocho.
Kaisaki («кайсаки») — любительский универсальный нож, укороченный функциональный аналог Yanagi-ba. Длина клинка 110 — 130 мм.
Kaibou («кайбу») – профессиональная модель, представляющая собой нечто среднее между большим Santoku и Gyitou: мощный и тяжелый универсальный нож-рубак (тупица) в европейском стиле. Применяется для разделки крупной рыбы и мясных туш. Длина клинка 260 — 320 мм, толщина до 15 мм.
Kama usuba («камаусуба») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, традиция Kansai. Длина клинка 130 — 240 мм.
Kawamuki («кавамуки») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и шинковки овощей. Заточка – двухсторонняя, форма лезвия — серповидная. Длина клинка 90 — 120 мм.
Kiritsuke («кирицуке») – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Разновидность удлиненной Кama usuba, традиция Kanto. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 180 — 330 мм.
Kodeba («кодеба») – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаления плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 — 140 мм.
Kogata Santoku («когата сантоку», или «маленький сантоку») – небольшой универсальный нож для рыбы, мяса и овощей, популярный среди домохозяек, часто используется для обучения работе ножом детей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 140 — 150 мм.
Kyisyusaki («кисуисаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 160 — 200 мм, длина клинка 70 – 90 мм.
Kyousaki («киосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.
Maguro-kiri («магуро-кири», от maguro — тунец) – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.
Mioroshi («миороши») – узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется и как обычный Deba-bocho, и в качестве универсального ножа для нарезки. Длина клинка 150 — 270 мм, толщина до 6 мм.
Mukimono («микимоно») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto. Длина клинка 165 — 180 мм.
Nagoyasaki («нагоясаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 100- 120 мм.
Nakiri-bocho («накири-бочо», в буквальном переводе «нож для резки зелени») – нож-рубак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 — 240 мм.
Nata («ната») — с/х рубак-мачете для уборки бамбука.
Oroshi bocho («ороши бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки рыбы большого размера (в т.ч. тунца). Иногда им работают двое человек. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1200 мм.
Oroshi-deba («ороши-дэба») — узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 — 270 мм.
Osakasaki («осакасаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический, формой напоминает сапожный «косячок». Заточка клинка – односторонняя, общая длина 150- 200 мм, дина клинка 30 – 40 мм.
Petty («петти») – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Часто используется как нож-декоратор. Заточка — двухсторонняя, часто выполняется в европейском стиле (т.н. Yo-bocho), близок по форме к Gyitou. Длина клинка 120 — 150 мм.
Reitou («рейто») – нож для работы с замороженной рыбой. Мороженую рыбу необходимо пилить, т.к. она может легко повредить обычный клинок. Имеет пильчатое (серрейторное) лезвие. Длина клинка 200 — 250 мм.
Ryoba-kawamuki («райоба-кавамуки») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и нарезки овощей. Заточка – двухстороняя. Длина клинка 100 — 120 мм.
Saiku («сайку») – небольшой нож-декоратор. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90 — 100 мм.
Santoku («сантоку», в переводе с японского означает «три добродетели») — популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 — 180 мм.
Sobakiri («собакири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши soba («соба»). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическими. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.
Sujihiki («суджихики») – функциональный эквивалент Yanagi-ba. Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы (как правило, лососевых). Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 240 — 270 мм.
Sushikiri («сушикири») – нож для приготовления суши. Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 210 — 270 мм.
Takobiki (также встречается написание Takobihi – «такобики» или «такохики») — филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), для разделки осьминогов. Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 — 360 мм.
Tyuuka (или Chuuka — «туука» или «чуука») – универсальный нож китайского типа, версия «цай дао». Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 170 — 240 мм.
Udonkiri («удонкири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления традиционной пшеничной лапши udon («удон»). Разновидности –kashihiri («кашихири») и menkiri bocho («менкири бочо») . Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 200- 270 мм.
Unagisaki («унагисаки» от unagi – «угорь») – семейство филеровочных ножей для разделки угря. Острие клинка вводится в тело угря в районе головы, после чего одним движением филей снимается по всей его длине. Наиболее популярные профессиональные разновидности – Edosaki, Oskasaki, Kyousaki, Nagoyasaki, Kyisyusaki. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180 — 240 мм.
Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki и др. Длина клинка 130 — 240 мм.
Yanagi-ba («янаги-ба, в переводе с японского «лист ивы») – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка — 200 — 360 мм.
Yo-deba («ё-деба») – европеизированная разновидность традиционного Deba. Тяжелый поварской шеф-нож для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Часто имеет переменный угол заточки от пятки к острию (у острия угол меньше). Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей. Длина клинка 180 — 280 мм.
www.tojiro.ru
Традиционные японские ножи. Особенности строения и виды. Для традиционной японской кухни характерно правило: «не сотвори, а найди и открой». Японские повара при приготовлении пищи стараются максимально сохранить истинный вкус продукта, не изменяя его большим количеством соусов, сочетанием с другими продуктами и длительной термообработкой. При этом огромное внимание уделяется эстетической составляющей при подаче блюд – ведь человек при приеме пищи должен получать наслаждение. Недаром национальные японские блюда просто поражают особым искусством нарезки. Поэтому и ножи на японской кухне в особом почете – именно от них зависит качество обработки и нарезки продуктов.
Японские повара очень трепетно относятся к ножам. Каждый профессионал имеет свой личный нож, как и их предки, имевшие личные мечи. При смене работы он забирает его с собой. Недаром японская мудрость гласит: «В ноже заключается душа и сердце повара».
Стремящиеся во всем достичь совершенства японцы оттачивали мастерство изготовления ножей долгие века. Может, именно поэтому японские кухонные ножи считаются лучшими в мире. Ведь своими историческими корнями ножи уходят в далекий XIV век, город Сакаи. Правда, изготавливали тогда не ножи, а легендарные самурайские мечи-катаны, и первые кухонные ножи были изготовлены руками мастеров-саблистов. Поэтому современные японские кухонные ножи сочетают в себе остроту и форму самурайских мечей с современными технологиями, а особая техника затачивания придает им невероятную остроту.
Резкий скачок в разработке новых моделей ножей, усовершенствовании технологии производства произошел после окончания Второй Мировой Войны. По требованию американского командования на территории Японии было полностью запрещено изготовление холодного оружия. Поэтому известные мастера мечей вынуждены были переключиться на изготовление бытовых ножей, внеся в их разработку и изготовление весь свой профессионализм и традиции предков.
Особенности японских ножей
На первый взгляд, японские кухонные ножи мало отличаются от привычных европейских. Такое же разнообразие форм и размеров, деление на универсальные и специализированные. Но на самом деле отличия достаточно ощутимые, и именно они позволяют считать японские кухонные ножи лучшими в мире.
Для традиционного японского ножа характерны: массивный обух, которым можно и мясо отбить, и орех расколоть, листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, и односторонняя заточка. Именно на заточку обычно обращают внимание пользователи. Лезвие такого ножа более тонкое, чем у аналога из Европы, поэтому он лучше приспособлен для осуществления мелкой и тонкой работы. Однако, пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка. Зато и результаты поражают! Кроме того, надо иметь в виду, что ножи с односторонней заточкой делают отдельно под правую и левую руки.
Но главное отличие японского ножа заключается в качестве стали и строении клинка. Для его изготовления используется высокоуглеродистая сталь с твердостью в пределах 58-61 HRC, в то время, как европейцы делают ножи твердостью 56-58 HRC. Поэтому японские клинки не требуют частой заточки, ими гораздо эффективнее и быстрее нарезать продукты, а служат они до 10 раз дольше европейских.
В зависимости от технологии изготовления, японцы делят свои ножи на две категории: Honuaki (хонияки) и Kasaumi (касуми).
Ножи Honuaki изготавливают из однородной высокоуглеродистой стали высокой твердости — 64 HRC и более. При неправильном обращении они подвержены выкрашиванию и сколам, к тому же их трудно заточить. Зато и заточку они держат очень долго. Выковывают нож хонияки из цельного куска стали и закаливают до высокой твердости. Причем, закален клинок может быть как полностью, так и частично. Во втором случае часть клинка вдоль режущей кромки закаливается до высоких значений твердости, а сталь у обуха остается более мягкой.
Истинно японские ножи производят по технологии Kasaumi , заимствованной у мастеров, изготавливающих знаменитые японские мячи. Сердцевина ножа делается из высокоуглеродистой стали с твердостью 60-62 HRC. Далее стержень оборачивается листом более мягкой, пластичной стали и подвергается ковке – получается клинок из трехслойной, или ламинированной стали. Таких листов, или обкладок, может быть наложено несколько (обычно 16,32, 64 и более слоев), а сама технология близка изготовлению легендарной дамасской стали.
Остается не покрыта обкладками только режущая кромка ножа. И хотя видимая «неровность», возникающая при сплавлении двух видов сталей, может смутить неспециалиста, на самом деле при такой технологии достигается просто идеальный баланс: твердая, но хрупкая режущая кромка, которая превосходно держит заточку, и гибкий, эластичный клинок, которому не страшны поперечные нагрузки «на излом». Кроме того, обкладки увеличивают сопротивление коррозии и позволяют легче осуществлять заточку или правку ножа.
Если посмотреть в разрезе, лезвие традиционного японского ножа выглядит таким образом:
Как видно на схеме, клинок японского ножа с односторонней заточкой слегка вогнутой формы, что имеет определенный смысл: это предотвращает трение и позволяет добиться минимального угла заточки (15—18°) при достаточно большой, до 10 мм, толщине обуха. В то время, как европейские поварские ножи имеют угол заточки 20-25°. Поэтому японские ножи массивные, но при этом острые, как бритва. Конечно, такое строение клинка требует и особой техники нарезки продуктов, которая отличается от европейской. Нож в руках японских поваров движется строго вверх-вниз и при этом немного вперед-назад, перемещается только над разделочной доской, в отличие от горизонтального движения вдоль доски, принятого у россиян.
Что касается рукоятей, то у японских ножей они обычно имеют форму овальную с ребром, D-образную или восьмигранную, длиной 14−16 сантиметров. Монтаж рукоятей – всадной. Изготавливают их традиционно из дерева магнолии.
Виды японских кухонных ножей
Не каждый европеец отдает себе отчет в том, что японский нож – не просто высококачественный аналог привычного кухонного инструмента. Им надо уметь пользоваться, а для этого понимать, для чего каждый нож предназначен. Иначе вместо долгожданной радости покупка может принести разочарование.
В Японии принято для обработки разных продуктов использовать определенные разновидности ножей, поэтому и существует их около 800 видов. Но все их можно сгруппировать в четыре основные группы:
Тесак — Deba Bocho (Деба)
Нож Деба (Deba Bocho)
Deba Bocho (Деба Бочо) переводится как «толстый нож». В соответствие с названием, он выделяется массивным широким клинком и тяжелым весом. Клинок имеет характерную треугольную форму: его ширина у основания составляет 45-65 мм, режущая кромка от основания плавно поднимается вверх, в то же время линия обуха снижается, образуя каплевидное острие. Длина клинка – 165-200 мм. Нож Дэба обычно используется для разделывания рыбы, также он хорошо подходит для обработки птицы и мяса – им очень удобно разъединять кости.
Деба – один из самых популярных ножей на японской кухне, поэтому разновидностей его существует множество. Так, для разделывания мелкой рыбы применяется облегченный вариант ножа — Ко-Деба, для заготовки филе – Атсу Деба, а самая крупная разновидность ножа – Хон-Дэба.
Нож Сантоку ( Santoku Hocho)
Santoku Hocho (Сантоку Хочо) можно перевести и как «три хороших вещи», и как «три добродетели», и как «три способа пользования». Такое разнообразие трактовок говорит об универсальности этого ножа. И действительно, он рассчитан на выполнение трех основных видов кухонных работ: он режет, рубит, измельчает. И используется для обработки трех видов продуктов: рыбы, мяса бескостного, овощей. Не зря такой нож называют также «Японский Шеф».
Нож имеет широкий тяжелый клинок с характерной именно для него практически прямой режущей кромкой. Линия обуха скруглена книзу, образуя острие, скошенное вниз, в виде так называемой «овечьей ноги». Такой характерной формой нож напоминает топорик. Поэтому, не смотря на универсальность, особенно удобен нож для выполнения работ, требующих рубящих движений. Длина клинка варьирует в пределах от 12 до 22 см, при этом оптимальной является длина 18,5 мм. Часто на такие клинки, вдоль линии режущей кромки, нанесены выступы или углубления (воздушные карманы). Они не только придают ножу оригинальность, но и снижают прилипание нарезаемых продуктов к поверхности клинка. Угол заточки Сантоку равняется 15—18°.
Несмотря на массивный клинок, рукоять ножа небольшая и узкая, удобно лежит в руке, в том числе и женской. Большая разница между шириной клинка и шириной рукояти обеспечивает пространство для руки, что позволяет легко манипулировать ножом.
Нож для сашими — Yanagi Ba
Нож для сашими — «Сашими Бочо» или «Янагиба» используется для приготовления национального японского блюда. Готовят его из филе рыбы или мяса, нарезанных на небольшие тонкие кусочки, которые удобно брать палочками. Поэтому нож для сашими обладает длинным узким клинком, по форме схожим с мечом или листом ивы – именно так, «лист ивы», и переводится его название.
Длина такого ножа 200-320 мм, ширина – от 18 до 32 мм. Спуски на клинке сведены в ноль, подводы отсутствуют. Это дает заточку невероятной остроты, без которой невозможна филигранная работа с сырой рыбой.
Ножи для овощей — Usuba Bocho, Nakiri Bocho
Название ножа Usuba Bocho «Усуба Бочо» переводится как «нож тонкий», Nakiri Bocho «Накири Бочо» — «нож для резки зелени». Японские овощные ножи имеют несколько непривычную для европейцев форму клинков — трапециевидную или прямоугольную, с прямой режущей кромкой, и похожи на топорик. Ширина клинка такого топорика – до 60 мм, длина 130-180 мм, толщина обуха – 2,0-2,5 мм.
Спуски на таком клинке сведены практически в ноль, благодаря чему угол заточки составляет всего 4-6° и режущая кромка отличается феноменальной остротой. Его тонкий клинок не подходит для разделывания рыбы и мяса, но отлично приспособлен для нарезки и шинковки овощей, зелени. И Усуба, и Накири внешне очень похожи. Но для Накири характерна двусторонняя заточка, что значительно облегчает нарезку овощей на ровные кусочки. Нож Усуба более тяжелый и имеет одностороннюю заточку. Нож Накири, как правило, применяется в быту, нож Усуба – на профессиональной кухне, так как позволяет нарезать овощи более тонкими ломтиками.
Японские ножи на российской кухне – это оригинально, красиво, экзотично. Но насколько это практично? Даже если вы не являетесь фанатом японской кухни, вам наверняка приходится разделывать рыбу или птицу – а для этого как нельзя лучше подойдет нож Дэба. Универсальный Сантоку успешно заменит поварской шеф-нож. Овощные ножи-топорики с легкостью нашинкуют капусту, морковь и другие овощи. А экстремально острый нож для сашими с успехом заменит филейный нож, ведь он отлично справляется с тонкой нарезкой.
Правда, многих пользователей смущает односторонняя заточка «японцев», требующая особой техники использования ножа: при неумелом использовании клинок при длительном резе начинает «уводить в сторону», поэтому необходимо прикладывать дополнительные усилия и внимание.
Японские производители, являясь прекрасными бизнесменами, давно поняли, что традиционная и привычная для них односторонняя заточка не будет столь популярна во всем мире. Поэтому крупные компании выпускают специально для европейского рынка такие же великолепные японские ножи, как и для внутреннего, но с двусторонней заточкой. Но истинные любители японской кухни все-таки предпочитают традиционные, с односторонней заточкой.
(c) Cekatop.ru
cekatop.ru
Виды японских ножей
В Японии большое внимание уделяется гастрономической эстетике, которая выражается в красивой подаче национальных блюд. Варианты нарезки рыбы и овощей поражают своим разнообразием. Все благодаря огромному множеству типов японских ножей, отвечающих за качества обработки и красоту нарезки продуктов питания.
Уникальность японских ножей
Трепетное отношение к ножам в Стране Восходящего Солнца зародилось в эпоху самураев, когда клинки выполняли роль оружия. До сих пор здесь соблюдаются древние технологии ковки, правила по заточке и уходу за ножами. У профессиональных поваров всегда есть собственный нож, которым пользуется только один человек. Недаром говорят, что в ноже заключается душа и сердце мастера.
Постоянное стремление к совершенству, свойственной японцам, привело к тому, что их поварские инструменты получили мировое признание. Современные клинки сохранили в себе форму и свойства самурайских и передовые технологические решения, усиливающие их положительные характеристики.
Скачок в производстве поварских инструментов начался после 2 Мировой Войны, когда в стране было запрещено выпускать холодное оружие. Мастера ковки перешли на ковку бытовых инструментов, перенеся в процесс весь свой опыт и навыки. Профессиональным поварам и домохозяйкам всего мира стали доступны все виды японских ножей: от традиционных до новых моделей, адаптированных под европейцев.
Отличительные особенности
Классический японский нож во многом отличается от европейского. Для него характерен более массивный обух, придающий инструменту универсальность, вытянутая форма лезвия, напоминающая ивовый лист, и односторонний тип заточки. У японских клинков более узкое лезвие, что позволяет им справляться с самой тонкой работой.
Но пользоваться японскими ножами сложнее, особенно неподготовленным новичкам, привыкшим к европейским инструментам. Необходима сноровка и практика. Важно, что ножи с односторонней заточкой изготавливают под левшей и правшей на заказ.
Но центральным отличием японских ножей является качество их стали и особая конструкция лезвия. Для производства используют дорогую сталь с высоким содержанием углерода. За счет этого достигается высокая твердость лезвия (на 5-10 показателей выше, чем у европейских аналогов). Благодаря этому японские модели почти не теряют своей первичной заточки и требуют редкой правки, позволяют нарезать любые продукты быстро и идеально ровно.
Типы японских кухонных ножей по технологии изготовления
Традиционно в Японии используют две технологии производства клинков, согласно которым все ножи можно классифицировать на две основные группы: Касуми и Хонияки.
В основе клинков Хонияки – высокотвердая сталь с минимальным содержанием примесей. Их лезвие тонкое и твердое (от 65 HRC), долго остается острым, хотя при нарушении правил эксплуатации подвержено физическим деформациям. Ножи этой категории выковывают из цельного стального бруска, после чего закаливают до достижения высоких показателей твердости. Клинок ножа закаливают по всему периметру или вдоль его кромки.
Но большую часть лезвий изготавливают по традиционной технологии Касуми, перенятой от производителей самурайского холодного оружия. Лезвие имеет многослойную структуру. Внутренняя основа изготовлена из стали с высоким содержанием углерода и твердостью до 62 HRC, а сверху покрыта несколькими слоями более пластичного и мягкого металла. Число таких слоев может достигать более 64. Технология похожа на дамасскую: клинок получается твердым, режущая кромка острой, долго держит заточку и не боится поперечных нагрузок. Такие клинки проще затачивать и править.
Еще одной особенностью является вогнутая форма японских ножей: такое строение позволяет достичь маленького угла заточки кромки при большой толщине обуха. У европейских ножей этот угол составляет 20-30 градусов, тогда как у японских – 15-20.
Форма рукояти у клинков имеет овальную или восьмигранную форму, а ее длина достигает 15-17 см. Традиционный материал – натуральная древесина (чаще магнолия).
Популярные виды японских кухонных ножей
Японским ножом нужно не только уметь правильно пользоваться. В Стране Восходящего Солнца практически нет универсальных клинков: каждый имеет свое назначение. Ножом для рыбы стоит нарезать только рыбу, а овощные и хлебные ножи нужно использовать исключительно по их назначению.
На японском и мировом рынке можно найти более 800 типов ножей разной формы. Каждый из них можно отнести к одной из четырех базовых групп:
Деба (Deba) – мощный тесак для первичной обработки любой рыбы и морепродуктов.
Сантоку (Santoku) – универсальный слайсер, разработанный в качестве модификации европейского инструмента для разделки мяса;
Янаги-ба (Yanagi Ba) – один из самых узнаваемых традиционных клинков для нарезки сырой рыбы;
Усуба, Накири и другие инструменты для нарезки овощей, фруктов, зелени.
Деба (Deba) – тесак для рыбы
Название этого японского ножа переводится как «толстый клинок». Отличается тяжелым и широким лезвием, большим весом, внушительными размерами. Форма клинка треугольная. Основание толстое (от 4,5 до 6,5 см), режущая часть поднимается вверх от основания, образуя острие в виде капли. Общая длина составляет от 16,5 до 20 см. Основное назначение тесака: разделка рыбы, но не возбраняется его использование для отделения мясного филе от костей и хрящевой ткани. Он легко справляется с самым прочным материалом, дробит толстые кости.
Deba – самый популярный поварской инструмент в Японии. Существует несколько модификаций этого клинка. Самый крупный – Hon-Deba, который встречается довольно редко. Для заготовки филе мяса и птицы используют Atsu-Deba, а для разделки мелкой рыбы – Со-Deba.
В каталоге Samura есть модель серии Okinawa SO-0129/16 – классический деба нож с рукоятью из палисандра. Его длина составляет 17 см, лезвие имеет одностороннюю заточку, а функциональность ножа полностью соответствует его основному назначению.
Сантоку (Santoku)
Это более европеизированный представитель, впитавший, однако, все плюсы японской стали и технологии. «Три хороших применения» так называется японский нож Сантоку, если перевести на русский.
Это универсальный прибор, который позволяет нарезать, измельчать и рубить. Подходит для работы с тремя видами продуктов: рыбой, мясом и овощами. Это настоящий шеф-нож, полюбившийся профессиональными поварами всего мира. У него довольно широкий клинок, а режущая кромка почти не имеет изгибов. Внешне он немного напоминает топорик: за счет скошенного вниз острия, что делает его удобным для рубки продуктов. Длина лезвия составляет 12-22 см (в зависимости от конкретной модели), в среднем достигает 18,5 см. Преимуществом Сантоку является то, что нарезанные слайсы не прилипают к плоскости его лезвия – это достигается за счет выступов или углублений вдоль режущей части ножа.
Рукоять Сантоку небольшая, но удобно лежит в руке. В Samura представлен большой выбор клинков этого типа и даже целых наборов Сантоку разных размеров и форм. Традиционные представители: SD-0092/G-10 из дамасской стали, SHR-0095W серии HARAKIRI, SBA-0093 серии Bamboo.
Янаги-ба (Yanagi Ba) – для сашими
Это лучший инструмент для тонкой и ровной нарезки рыбного и мясного филе. С его помощью готовят традиционные для Японии сашими. Куски получаются красивыми и ровными: их удобно захватывать японскими палочками.
Конструкция янаги-ба – узкий вытянутый клинок, по форме напоминающий лист ивы. Даже фото этого японского кухонного ножа передают его изящество и остроту. Длина может составлять от 20 до 33 см, ширина клинка – 1,8-3,2 см. Он создан для филигранной работы с сырой рыбой, создания эстетически совершенных блюд.
Классический Янаги-ба от Samura: SO-0110/16 серии OKINAWA имеет длину 24 см.
Овощные японские ножи
Это тонкие и острые клинки для нарезки овощей, фруктов и зелени. Форма лезвия отличается от европейских: чаще это прямоугольник или трапеция. Угол заточки минимален, конструкция односторонняя, что обеспечивает максимальную остроту режущей кромки. Клинок лучше не использовать для нарезки рыбы, птицы, мяса.
Все овощные ножи конструктивно схожи. При этом Накири имеет двухстороннюю заточку и применяется в быту, а нож Усуба – одностороннюю и чаще используется на профессиональной кухне. Размеры японского ножа для нарезки овощей зависят от особенностей конкретной модели. Например, накири SHR-0043W серии HARAKIRI довольно компактен (длина 16,1 см), а модель SO-0174/16 серии OKINAWA более массивен (длина 17,2 см), но оба при этом имеют форму топорика.
Каждый японский разделочный нож, слайсер или универсальный прибор – лучший выбор для профессионального домашнего использования. Традиционные японские ножи представлены серией OKINAWA, включающей дебу, накири и янаги-ба.
www.samura.ru
конструктивные особенности и отличия от европейских аналогов
История японского оружия многообразна и трагична. С каждой эпохой оно менялось, и от своего расцвета в период Муромати (1392 – 1572 гг.) до XX века дошла, к сожалению, только малая часть наследия ножевого ремесла. В середине XX века ножевому искусству страны, без сомнения лучшему в мире, был нанесен окончательный удар: оккупировавшие Японию Соединенные Штаты Америки в борьбе с местным национализмом запретили изготовление холодного оружия.
Но внезапно выход нашелся: все секреты ремесла «перетекли» в сегмент изготовления кухонных ножей. То есть обычный кухонный нож, изготовленный японским мастером, по сути, является настоящим «наследником» катаны, оружия самураев.
Кадр из фильма Акиры Куросавы «Семь самураев». Да, современный кухонный японский нож – «наследник» примерно такого оружия
Посмотрим же, что поварские и столовые приборы переняли от боевых мечей XIV–XVI веков.
Небольшой вес
Японские традиционные нихон-то (самурайские мечи) и их «наследницы» катаны всегда отличались легкостью и остротой, а головы противников рубились за счет бритвенной остроты.
Эту черту переняло большинство японских кухонных ножей, выполненных в соответствии со всеми традициями ремесла. Правда, не все: например, ножи хон из семейства ножей для разделки рыбы деба обладают внушительной массой, но того требует специфика их использования – нарезка большого количества рыбного филе.
Обычно же проблема легкого реза решается не только за счет большого веса, но и другими способами:
за счет самой конструкции клинка, где в роли режущего элемента выступает сведенная почти на нет пластина клиновидного сечения из высокоуглеродистой стали; за счет формы режущей кромки: нетолстый подвод с великолепно отполированными гранями. Многослойность
Как отличительная особенность многослойность – штука довольно спорная: все-таки на Западе в свое время были изобретены булат и дамаск, которые могут претендовать на эту технологию. Но в Японии даже многослойность сплава отличалась от западной. Дело в том, что тот же дамаск – это способ сделать прочный клинок с удовлетворительными режущими свойствами. В японской традиции «мухи отделены от котлет»: прочные и вязкие узорчатые обкладки служат для упрочнения и защиты от коррозии великолепно режущего центрального слоя из однородной высокоуглеродистой стали.
Что это дает?
«Высокоуглеродка» сама по себе очень хороша для работы с материалами высокой и средней мягкости, но она очень уязвима: довольно хрупка и к тому же подвержена коррозии. Обкладки решают эту проблему.
Высокая прочность
Из-за трепетного отношения к холодному оружию в Японии клинками работают крайне аккуратно, поэтому мастера там задают твердость клинков выше, чем в Европе. Если на Западе показатель колеблется в пределах 54–58 HRC, то японцы предпочитают закалку «повыше», в районе 62 HRC (шкала С по методу Роквелла).
Кстати, экономия на дизайне и лишних, по мнению японцев-минималистов, деталях тоже позволяет вложиться именно в качество стали. Например, традиционный складник хигоноками имеет именно такую многослойную конструкцию из двух хороших сталей, и это при всей его дешевизне. Дело в том, что у него есть только строго необходимые элементы; отсутствует даже механизм фиксации клинка в разложенном состоянии, поэтому фиксировать подвижные детали приходится пальцем. Простота и экономия позволяли закупать более дорогую сталь в меньших объемах; при этом хигоноками был доступен даже очень бедным японским разнорабочим.
Острота
Характеристика, по которой японские ножи, безусловно, выигрывают у европейских аналогов. Если угол режущей кромки у последних составляет 15–25 градусов*, то японские изделия могут похвастаться значением в 8–10 градусов при более тонком сведении спусков у подводов (в 1,5-2 раза). То есть таким, которое фактически бывает только у бритв. Естественно, лезвия с такой заточкой просто проваливаются в разрезаемый объект даже при минимальном нажиме.
* только если мы говорим о кухонных ножах; у садовых инструментов градус достигает 40–50.
Разнообразие специализаций ножа
Ну и, наконец, самое впечатляющее, что отличает японский нож от европейского. Мы намеренно не помещали эту главу в начало материала, поскольку речь все-таки не о конструктивной особенности.
Японцы не смирились с запретом на изготовление оружия и открыли, по сути, новую страницу в истории ножевого искусства: они создали целую культуру кухонных ножей. По некоторым подсчетам, количество разновидностей поварских и столовых приборов этой категории достигает 800 типов. Хотя, скорее всего, такие цифры появились из-за того, что одни и те же ножи в разных регионах Японии называются по-разному. С уверенностью можно говорить примерно о полусотне действительно разных по конструкции ножей, тогда как европейских аналогов можно насчитать едва ли более двух десятков. Самая многочисленная категория ножей – те изделия, которые предназначены для потрошения и разделки рыбы, ведь в Японии именно она является основным белковым продуктом.
При этом у ножей есть деления не только по назначению, но и по так называемым семействам: некоторые ножи из одной и той же «семьи» могут быть предназначены для разных целей. Например, одни – для разделки мяса, другие – для универсальных работ. Многочисленные и популярные семейства ножей в Японии – деба, янаги, усуба.
А какие японские ножи есть на вашей кухне?
www.tojiro.ru
названия, история появления, размеры и описание с фото Япония – страна давних традиций, где сотни лет накопленные знания и опыт передаются от мастера и учителя к ученику. От цветочных композиций икебана до боевых искусств и театра кабуки, каждая традиция имеет собственный набор правил, процедур, школ стилей. Японские ножи – одна из неотъемлемых частей культуры, история которой насчитывает уже более тысячи лет.
Начало Изготовление ножей в Японии непосредственно связано с производством мечей, так как первые чаще всего выступали как дополнение к благородному оружию.
Самые ранние образцы современных японских мечей относятся к XIV веку и были изготовлены Канеудзи и Киндзю. Хотя изначально они предназначались для знати или военных чинов, в период Муромати (1392–1573) мечи катаны начали массово производиться для торговли.
В начале XIV века Япония открыла свои торговые порты для династии Мин (Китай) после полной изоляции. Сообщается, что в период Муромати в Китай было вывезено более ста тысяч катан.
В течение периода междоусобиц, получившего название Сэнгоку Дзидай (период войны 1467-1568) кузнецы Мино в Секи столкнулись с невероятно высоким спросом на катану со стороны различных режимов. Параллельно с мечами производилось и множество самых разнообразных боевых японских ножей. Названия некоторых из них известны многим любителям культуры и истории Страны восходящего солнца.
Хигоноками Это был один из самых популярных боевых ножей Японии, сдавший свои позиции уже после Второй мировой войны. После инцидента в 1961 году, когда 17-летний мальчик с психическими расстройствами публично убил мечом лидера социалистической партии, по всей стране развернулась интенсивная кампания по борьбе с ножами. С тех пор было запрещено носить это оружие.
Почти всем кузнецам нужно было найти другую работу, потому что их профессия осталась невостребованной (после Второй мировой войны были запрещено производство мечей). Любовь к Хигоноками поддерживалась людьми с ностальгическими чувствами и детскими воспоминаниями. Сегодня он потерял свою популярность, и молодежь Японии почти не знает, что такое хигоноками.
Его называют младшим братом катаны. Фактически этот нож является торговой маркой. Некоторые кузнецы до сих пор делают такие орудия, но они являются всего лишь репликами, но не классическими хигоноками. От всей ранее существовавшей гильдии, которая имела право изготовлять это нож, остался только один кузнец: Мотосукэ Нагао из Мики. Он представляет уже четвертое поколение кузнецов.
Исторический, классический клинок хигоноками можно узнать по нескольким признакам:
Ручка из сложенной латунной пластины с печатью кандзи с указанием имени производителя и стали клинка: санмай с краем аогами (синяя бумага). Наличие чикири (рычага) на лезвии, чтобы открыть нож. Отсутствие системы блокировки. Лезвие полностью исчезает в рукоятке, когда нож закрыт. Нож всегда упакован в синюю с золотом коробку. История складного ножа хигоноками намного длиннее, чем можно представить на первый взгляд. Она возвращает к началу эры самураев.
Танто Это один из самых известных во всем мире боевых клинков, который мог использоваться в боевых искусствах или, в наше время, как тактический. Японский нож танто был изобретен в период Хэйан в феодальной Японии. Он был создан в основном как колющее оружие, но его лезвие также можно было использовать для рубки.
Его носили в основном самураи, но иногда женщины прятали их в своих оби, чтобы использовать для самозащиты. Представление о том, как он выглядит, можно получить, глядя на фото японского боевого ножа танто. Во время периода Камакура его лезвия изготавливались таким образом, чтобы быть эстетически более привлекательными, что способствовало росту их популярности. Однако их востребованность снизилась после объединения Японии, так как в мирное время нет необходимости в клинках.
Эволюция Этот японский нож для боя может быть либо односторонним, либо обоюдоострым. Длина клинка составляет от пятнадцати до тридцати сантиметров. Как большинство ножей, его можно использовать как колющее, так и рубящее оружие.
Танто впервые появился между 794 и 1185 годами как обычное оружие без художественных излишеств: практический клинок, рожденный необходимостью. Между 1185 и 1333 годами стали создаваться более качественные и более художественные танто. Интересно, что когда с 1336 по 1573 годы начались новые боевые действия, качество оружия, используемого для боевых целей, снова повысилось, а художественная отделка перестала иметь такое значение и использовалась очень редко. Из-за массового производства танто в течение этого периода времени, лезвие было сделано уже, что позволяло экономить материал для производства большего количества единиц.
Эти боевые японские ножи ковали, как правило, таким образом, что на лезвии, в отличие от катаны, не было видно зонной линии закалки оружия (хамона). Их в основном носили воины-самураи. Женщины использовали для самообороны уменьшенную версию танто, называемой кайкен. Эти боевые японские ножи делятся на две категории: сугута танто (suguta tanto) и коширэ танто (koshirae tanto).
Использование танто для самоубийства сэппуку Считается, что этот боевой японский нож использовался женщинами, чтобы избежать бесчестья, например, изнасилования или подневольного положения при оккупационной армии. С его помощью они совершали ритуальное самоубийство, известное как сэппуку. Однако это не относится к мужчинам, которые обычно использовали для этой цели более длинный вакидзаси.
Айгути В Японии айгути (айкути) – это кинжал, который не имел цубы (аналог гарды, предохраняющий руку). Он считался резервным оружием, которое использовалось, если во время битвы приходилось вступать в схватку. Кроме того, этот нож, стоявший по значимости после тати, катаны и вакидзаси, также использовался воином-самураем для совершения самоубийства.
Его иногда делали из более длинных сломанных лезвий или из лезвий, которые после прохождения через яки-ири (процесс закалки) не имели высокого качества, пригодного для катаны. Изменение формы боевого японского ножа айгути было достигнуто путем обрезки кончика и изменения конфигурации полотна при помощи полирующих камней. Таким образом, не было необходимости пропускать его через кузницу во второй раз. Большинство боевых японских ножей такого типа имеют рукояти из кости или рога, украшенные резьбой.
Коллекционеры иногда называют айгути hocho tetsu, или «кухонная сталь». Это самый уничижительный термин, использующийся по отношению к клинкам. Тем не менее айгути служил своей цели в качестве «последней линии обороны», а также имел художественную ценность, благодаря уникальной резьбе.
Козука Этот старинный японский боевой нож, фото которого представлено ниже, использовался как холодное или метательное оружие. В повседневной жизни он часто применяли для нарезки пищи. Таким образом, он являлся универсальным.
Козука обычно носили в специальном кармане на тыльной стороне ножен меча или кинжала (называемом козукабицу). Клинок представлял собой небольшой универсальный нож размером примерно двадцать сантиметров (включая рукоять и лезвие). Лезвие его довольно плоское и, как правило, заточено только с одной стороны, имеет короткий хвостовик, вставленный в рукоять.
Из-за плохого баланса, ставшего следствием его украшения, и того факта, что нож просто вставлялся в рукоятку, его трудно было точно бросить, как сюрикэн, и его основной функцией было все же не метание. Его использовали для самообороны, когда ничего другого не было под рукой, но клинок был довольно слабым. Но все же многие коллекционеры с удовольствием приобретают такой нож.
Ерой-доси – «кинжал милосердия» Впервые эти клинки появились в конце периода Камакура (1185–1333), но большинство было сделано во время периода Муромати (Сэнгоку дзидай или период Воюющих государств, 1336–1573) в ответ на потребность в хорошем оружии, которое можно использовать при борьбе с одетыми в броню противниками. У ерой-доси лезвие сужается к кончику, который напоминает шип, слегка наклоненный к кончику. Лезвие клинка было, как правило, треугольным в поперечном сечении.
До XVII века этот нож с усиленным острием использовали самураи для пробивания доспехов противника. Иногда он применялся асигару (пехотинцами). Но в основном это было оружие самураев, которые наносили удары по слабым местам противников, сочетая их с техникой борьбы пустыми руками в стиле, называемом ерой-куми-учи (буквально «схватка в доспехах»).
Этот нож чем-то напоминает танто, но с более прочным и толстым клинком. Самураи в тяжелой броне были несколько ограничены в подвижности и скорости, но они были практически невосприимчивы к ударам без оружия, поскольку доспехи покрывали все их тело. Техники дзюдзюцу с пустыми руками изначально ограничивались захватами, толчками, выведением из равновесия и бросками, хотя некоторые применяли удары пустыми руками по определенным областям, которые не были хорошо защищены броней, например, подмышкам. Таким образом, ерой-доси был разработан для того, чтобы пробить доспехи или наносить удары между небольшими пробелами в броне. И также его использовали для добивания раненых.
Спад популярности ерой-доси После 1603 года, со времени начала сегуната Токугава, самураи больше не носили ежедневно полную броню. Наиболее распространенными ножами были танто, хамидаши и айгути, любой из которых мог бы использоваться в качестве дополнения к катане и вакидзаси. К концу периода Токугава, многие школы танто-джитсу стали придавать особое значение стилю ножевого боя «режь-и-отключай», отличавшегося от прежнего метода нанесения последнего удара через броню. Одна из школ, которая до сих пор учит этому боевому искусству – это Ягю Синган-рю в Японии.
Техника включает в себя выведение противника из равновесия, затем погружение ножа в слабое место в броне, что гораздо легче сказать, чем сделать. Как и в любом сложном танто-джитсу, хитрость заключается в том, чтобы контролировать противника во время удара. Это особенно трудно сделать, потому что свободная посадка ерои не обеспечивает надежного удержания в руке, не говоря уже о его нормальном сопротивлении проникновению.
Кайкэн Это боевой кинжал женщин. Применялся представительницами аристократии в качестве ножа для самоубийства при посягательстве на их честь. Kwaiken (или kaiken) — это «карманный нож» или «рукавный нож», изначально носимый женщинами. Название означает «нож лона». Позднее он стал частью самурайского снаряжения.
Это был маленький нож, который носили во внутреннем кармане рукава кимоно или в лацкане. Он использовался для разрезания нитей, мелких подручных работ, а также в экстренных случаях для самообороны. Еще одно использование пришло из самурайской традиции: он использовался женщинами для ритуального самоубийства. С его помощью быстро прорезались вены и артерии шеи.
Другие виды ножей Иногда в ножнах катаны, вакидзаси или танто (но никогда – тати) делались специальные карманы для различных аксессуаров. Кроме козука, там могли быть такие виды японских ножей как:
Когай — широкая шпилька для волос, которая использовалась в качестве оружия. Вари-когай (wari-kogai) или варибаши (waribashi) – оружие, похожее на когай, клинок которого разделен посередине. Тонкий нож также использовался как палочки для еды. Умабари (umabari) представляет собой однокомпонентное стальное оружие, клинок которого имеет треугольное сечение. Из современных версий следует отметить боевые клинки японской фирмы «Хаттори». Продукцию этого бренда отличает наличие уникального фирменного узора, получаемого в процессе закалки, исключительность японского стиля и дизайна, особая острота лезвия.
Свое название фирма получила в честь великого самурая, который мастерски владел японскими боевыми ножами. Армия Хаттори в свое время сыграла важную роль в истории страны, а самого военачальника навсегда вписали в список великих полководцев.
fb.ru
Японские кухонные ножи: виды и назначение Предлагаем вашему внимаю информацию по видам японских кухонных (поварских) ножей . Возможно, кому-то и пригодится при выборе рабочего инструмента на кухню. Заметка краткая, но позволяет представить, что стоит за тем или иным видом японских ножей.
Aideba («айдэба») — разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая модель. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 — 270 мм.
Ajikiri («аджикири») — нож для резнделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или скумбрии. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 — 150 мм.
Bannou Bocho («банноу бочо») – разновидность ножа для резки овощей Kodeba-bocho для любительской кухни. Длина клинка 160 — 200 мм.
Boucho (или Bocho – «бочо») – см. Houcho.
Chuuka («чуука») – см. Tyuuka.
Deba-bocho («дэба-бочо») – семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Разновидности – Hondeba («хондэба») и Aideba («айдэба»). Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 120 — 300 мм.
Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.
Edousuba («эдосуба») – региональная разновидность профессионального овощного ножа семейства Usuba-bocho с клинком прямоугольной формы, традиция Kanto. Длина клинка 130 — 240 мм.
Fuguhiki («фугухики») – тонкий и гибкий рыбный нож, напоминающий yanagi-ba из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» — отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 — 300 мм.
Funayuki-bocho («фунаюки-бочо») – многопрофильный поварской нож, более легкий, чем Deba-bocho, с более тонкой режущей кромкой. Заточка, как правило, односторонняя. Разновидности — Oroshi-deba («ороши-дэба») и Mioroshi («миороши»). Длина клинка 130 — 220 мм.
Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы, c клинком в форме прямоугольного треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 — 180 мм.
Gyitou (встречается написание Gyutou, Gyuuto — «гуйто») – семейство многофункциональных поварских ножей для нарезки мяса, рыбы, овощей и хлеба. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.к. Yo-bocho). Длина клинка 180 — 300 мм.
Gyuuba («гуиба») – разновидность Gyitou. Длина клинка 150 — 180 мм.
Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.
Hankotsu («ханкоцу») – жиловочный и обвалочный нож для срезания мяса с костей. Функциональный аналог Honesuki. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 130 – 170 мм.
Hiraki Boucho («хираки бочо») — разновидность Hankotsu.
Hondeba («хондэба» — «истинный дэба») — разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 — 240 мм, обычно – около 180 мм.
Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.
Honesuki («хонесуки») — легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 — 160 мм.
Houcho (или hocho – «хочо») – общее название поварских ножей. Встречается написание Boucho или Bocho.
Kaisaki («кайсаки») — любительский универсальный нож, укороченный функциональный аналог Yanagi-ba. Длина клинка 110 — 130 мм.
Kaibou («кайбу») – профессиональная модель, представляющая собой нечто среднее между большим Santoku и Gyitou: мощный и тяжелый универсальный нож-рубак (тупица) в европейском стиле. Применяется для разделки крупной рыбы и мясных туш. Длина клинка 260 — 320 мм, толщина до 15 мм.
Kama usuba («камаусуба») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, традиция Kansai. Длина клинка 130 — 240 мм.
Kawamuki («кавамуки») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и шинковки овощей. Заточка – двухсторонняя, форма лезвия — серповидная. Длина клинка 90 — 120 мм.
Kiritsuke («кирицуке») – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Разновидность удлиненной Кama usuba, традиция Kanto. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 180 — 330 мм.
Kodeba («кодеба») – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаления плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 — 140 мм.
Kogata Santoku («когата сантоку», или «маленький сантоку») – небольшой универсальный нож для рыбы, мяса и овощей, популярный среди домохозяек, часто используется для обучения работе ножом детей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 140 — 150 мм.
Kyisyusaki («кисуисаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 160 — 200 мм, длина клинка 70 – 90 мм.
Kyousaki («киосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.
Maguro-kiri («магуро-кири», от maguro — тунец) – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.
Mioroshi («миороши») – узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется и как обычный Deba-bocho, и в качестве универсального ножа для нарезки. Длина клинка 150 — 270 мм, толщина до 6 мм.
Mukimono («микимоно») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto. Длина клинка 165 — 180 мм.
Nagoyasaki («нагоясаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 100- 120 мм.
Nakiri-bocho («накири-бочо», в буквальном переводе «нож для резки зелени») – нож-рубак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 — 240 мм.
Nata («ната») — с/х рубак-мачете для уборки бамбука.
Oroshi bocho («ороши бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки рыбы большого размера (в т.ч. тунца). Иногда им работают двое человек. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1200 мм.
Oroshi-deba («ороши-дэба») — узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 — 270 мм.
Osakasaki («осакасаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический, формой напоминает сапожный «косячок». Заточка клинка – односторонняя, общая длина 150- 200 мм, дина клинка 30 – 40 мм.
Petty («петти») – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Часто используется как нож-декоратор. Заточка — двухсторонняя, часто выполняется в европейском стиле (т.н. Yo-bocho), близок по форме к Gyitou. Длина клинка 120 — 150 мм.
Reitou («рейто») – нож для работы с замороженной рыбой. Мороженую рыбу необходимо пилить, т.к. она может легко повредить обычный клинок. Имеет пильчатое (серрейторное) лезвие. Длина клинка 200 — 250 мм.
Ryoba-kawamuki («райоба-кавамуки») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и нарезки овощей. Заточка – двухстороняя. Длина клинка 100 — 120 мм.
Saiku («сайку») – небольшой нож-декоратор. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90 — 100 мм.
Santoku («сантоку», в переводе с японского означает «три добродетели») — популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 — 180 мм.
Sobakiri («собакири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши soba («соба»). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическими. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.
Sujihiki («суджихики») – функциональный эквивалент Yanagi-ba. Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы (как правило, лососевых). Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 240 — 270 мм.
Sushikiri («сушикири») – нож для приготовления суши. Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 210 — 270 мм.
Takobiki (также встречается написание Takobihi – «такобики» или «такохики») — филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), для разделки осьминогов. Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 — 360 мм.
Tyuuka (или Chuuka — «туука» или «чуука») – универсальный нож китайского типа, версия «цай дао». Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 170 — 240 мм.
Udonkiri («удонкири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления традиционной пшеничной лапши udon («удон»). Разновидности –kashihiri («кашихири») и menkiri bocho («менкири бочо») . Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 200- 270 мм.
Unagisaki («унагисаки» от unagi – «угорь») – семейство филеровочных ножей для разделки угря. Острие клинка вводится в тело угря в районе головы, после чего одним движением филей снимается по всей его длине. Наиболее популярные профессиональные разновидности – Edosaki, Oskasaki, Kyousaki, Nagoyasaki, Kyisyusaki. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180 — 240 мм.
Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki и др. Длина клинка 130 — 240 мм.
Yanagi-ba («янаги-ба, в переводе с японского «лист ивы») – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка — 200 — 360 мм.
Yo-deba («ё-деба») – европеизированная разновидность традиционного Deba. Тяжелый поварской шеф-нож для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Часто имеет переменный угол заточки от пятки к острию (у острия угол меньше). Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей. Длина клинка 180 — 280 мм.
knife-mag.ru
