Как затачивать ножи – Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Как правильно вручную затачивать ножи в домашних условиях по технологии: заточка ножей

Все люди, которые сталкивались с резкой продуктов тупым ножом, понимали, что кухонная работа становится сложным и опасным делом. Из-за этого падает скорость готовки, но при отлично наточенном инструменте подобных проблем никогда не возникнет.

Опасность при резке пищи заключается в том, что нож с тупым лезвием может отскочить и порезать палец. Именно по этой причине очень важно поддерживать лезвие в должном состоянии, регулярно затачивая кухонный клинок. Данная статья посвящена тому, как правильно затачивать ножи.

Правила заточки

Одним из самых популярных вариантом заточки считается брусок. Принадлежность может быть как мелкозернистой, так и крупнозернистой. В домашних условиях обрабатывают лезвие до образования заусеницы (узкая полоска лезвия), далее применяется мелкозернистый брусок и доводится до идеала.

Как наточить нож в домашних условиях при помощи бруска:

1. Лезвие должно быть короче бруска минимум в 2 раза.
2. Работа выполняется на столе.
3. При работе точильный камень периодически обрабатывается водой.
4. Всегда перед началом процесса лезвие постоянно заклеивается скотчем, особенно если инструмент новый. В противном случае появятся царапины.
5. Чтобы сделать равномерную заточку, рекомендуется расположить клинок под прямым углом по соотношению к точильному камню.
6. Точить следует по всей длине клинка. Берут нож, приставляют к бруску и начинают проходить лезвием, начиная от рукояти и заканчивая острием. Движения выполняются на себя.
7. Угол инструмента при точильных работах удерживается на 25 градусов от поверхности точильного бруска. Это нужно для того, чтобы создать заусеницу. Но нельзя менять угол наклона в какой-либо части клинка, иначе лезвие получится неравномерным.
8. Важно, чтобы лезвие края при подходе к границам камня не соскочило и не поцарапалось.
9. Не стоит чрезмерно надавливать на инструмент. Такие движения взад и вперед выполняются множество раз. Если усилить давление при заточке, то работа не ускорится, а вот изменение угла не избежать.

После многократных повторных движений кухонный нож будет заточен, но после это следует приступить к шлифовке лезвия. Этот этап работы предназначен для:

• безупречного образования гладкости лезвия;
• придание долговечности заточки при помощи устранения заусениц.

Для этих целей эксплуатируется тот же точильный камень, но с более мелким зерном.

Разновидности ножей

За всю историю человечества была изобретено большое количество видов клинков, среди них есть и совсем специфические. Для каждого вида была разработана технология изготовления по определенной стали, самым ходовым материалом считается показатель 45−60 HRC. От выбора стали так же зависит и угол ножа при обработке.

Важно! Самые востребованные виды ножей — это охотничий и кухонный.

Кухонный

Без него не обходится ни одна хозяйка, поэтому такой инструмент находится в каждой кухне. Выполняет функции по резке хлеба, овощей, мяса и множества других продуктов, поэтому и важно знать, как правильно точить кухонные ножи.

Но у кухонных клинков бывает множество предназначений, например:

• хлебный;
• сырный;
• для резки пиццы;
• нож-шеф.

Но многие не используют узкоспециализированные модели, а работают в основном с несколькими видами:

1. Нож-пила. Лезвие изготовлено из серрейторомных зубьев. Это позволяет выполнять разрезку хлеба и булок даже на самые мелкие ломти. Тогда и продукт не будет крошиться. Но заточку кухонной модели с зазубринами сделать нелегко.
2. Нож-шеф. Применяется для резки овощных и мясных продуктов. Его длина — 20 см.
3. Нож для чистки овощей. Обычно его длина варьируется от 5 до 10 см.

В основном для кухонных ножей применяется 2 материала: керамика и сталь.

Важно! Самые лучшие модели выполняются из нержавейки с повышенным процентом углерода. Их лезвие медленнее стачивается, не окисляется, и им можно осуществить резку даже самых твердых продуктов.

Керамическое лезвие довольно хрупкое, однако такие ножи способны разрезать все что угодно, при этом заточка менее подвержена снижению остроты. В домашних условиях также можно заточить керамический клинок, но необходим специальный алмазный круг.

Для охоты

Во время охоты бывают разные ситуации, иногда огнестрельное оружие дает осечку, и в самый нужный момент, который даже опасен для жизни, может спасти только хорошо заточенный охотничий кинжал. По этой причине к ним предъявляются чрезмерно повышенные требования:

1. Клинок должен быть не только красивый, но и практичный.
2. Обязательное условие — это деревянная рукоятка.
3. При разделке добычи может возникнуть проблема, поэтому гарда должна быть минимальной.
4. Во время удара ножом в зверя может произойти растрескивание металла. Поэтому для охотничьих целей покупают только те кинжалы, которые сделаны из дамасской стали.
5. По стандарту кинжалы имеют длину от 10 см до 17 см. Ширина не менее 3 см. Обух должен быть в толщину 4 мм. Прочность стали не менее 58 HRC.

Чтобы без проблем снять шкуру с трофея, следует использовать те виды, обух которых оснащается крючком.

Остальные виды

Но, кроме кинжалов и кухонных ножей, существует много вариантов, которые применяются в специализированном направлении:

1. Для спецслужб и армии предназначаются боевые модели.
2. Туристические ножи довольно просто заточить и править, поскольку в изготовлении используется синтетика.
3. Для невидимого ношения применяются складные варианты.
4. Мультитульный вариант — это мелкий универсальный инструмент, который содержит множество других инструментов, к примеру: штопор.
5. Для садоводства, дайверов, хирургов предназначается особая категория специальных моделей, к примеру: скальпель и канцелярский вид.
6. Лагерные варианты применяются редко, в основном для расчистки густых зарослей с помощью рубки. По внешнему виду инстоумент похож на мачете, но модель немного уменьшена.
7. Ножи в спортивном направлении используются только для бросков в цель.
8. Для сортировки стола применяются столовые модели.

Важно! Совсем не так давно начали производиться модели для выживальщиков. Клинок похож на мультитул, но оснащен более необходимыми элементами, к примеру: зажигалка и компас.

Методы проверки острия клинка

Острота лезвия — это самое основное требования к любому виду. Инструмент должен быть безопасным и надежным для самых разнообразных работ. Есть несколько методов проверки того, хорошо ли был заточен клинок.

На бумаге

Берется заточенный инструмент и бумажный лист формата А4. Процесс такой: следует разрезать бумагу, и если при этом клинок начал уводиться в сторону, то заточка выполнена на низком уровне, а если рез ровный, то лезвие довольно острое.

На помидоре

Кроме кухонных вариантов, также можно протестировать все разновидности клинков. Смысл проверки такой: берется свежий помидор и выполняется резка ломтика. Если лезвие пошло в сторону, значит, заточка была плохо выполнена, а если ровно и без затруднений — то работа сделана на высшем уровне.

Тестирование на волосах рук

Против направления роста волос производится проводка ножа, не прикасаясь к коже. В этом случае лезвие должно срезать волоски.

Что влияет на снижение остроты лезвия

Через определенное время может затупиться любой нож, даже самый дорогой. Дорогостоящие модели отличаются от бюджетных тем, что они медленнее подвержены снижению остроты клинка.

На это имеется ряд причин:

1. Самая популярная проблема — это сгибание кромки лезвия в сторону. На это влияет чрезмерная нагрузка на клинок в процессе резки.
2. Заточка ножа была проведена под несоответствующим углом.
3. Нельзя наносить удары о металлические предметы, иначе режущая кромка может затупиться.
4. Иногда на фруктах и овощах есть песчинки и другие абразивные элементы, об которые и тупится режущая часть.

Важно! В процессе мытья горячей водой происходит повышенное снижение остроты режущей части. Происходит подобное за счет того, что кромка в этот момент подвергается влиянию агрессивных солей.

Способы заточки клинков

Ответственной задачей считается не сам выбор ножа, а правильный подбор точильного приспособления. Потребитель теряется на фоне многообразных вариантов заточки. В этом случае необходимо детально разобраться в этой ситуации, и для того, чтобы поточить нож, следует выбрать лучший вариант.

Мусат

Приспособление оснащено пластмассовой рукояткой. Сам инструмент похож на простой напильник. Если использовать мусат, то можно обойти сложность заточки при помощи бруска. Приспособление прекрасно справляется с заточкой режущей части. Как правило, кухонные ножи эксплуатируются чаще, чем другие виды, поэтому мусат и предназначен для этих моделей. Но точильный инструмент не справляется с работой тех клинков, которые совсем стали тупыми. В этом случае поможет только точило.

Заточка лезвия мусатом вручную:

1. Обрабатываемый кухонный нож берется за рукоятку, затем устанавливается на поверхность с упором на острие, при этом сам нож должен быть в вертикальном положении.
2. Угол заточки составляет 25 градусов.
3. Клинок должен перемещаться по дуге, начиная от рукоятки и заканчивая краем.
4. Затем обрабатывается и вторая сторона ножа по такому же принципу.
5. Нельзя слишком сильно давить в процессе работы.

Важно! Затупленные инструменты не затачиваются эти приспособлением, поэтому не стоит производить попытки. В этом случае используются другие средства заточки.

Точильный камень

Этот метод является одним из распространенных. Точильный брусок приведет лезвие ножа в нормальное состояние. При помощи разнообразных камней можно устранить самые сложные дефекты, к примеру: правка зазубрин и шлифовка. Такое ручная точилка используется с давних времен и не меркнет на фоне современных устройств.

Принцип обработки:

1. Приобретаются камни с грубым и мелким зерном.
2. Покупая брусок, нужно убедиться в наличии масла, которое дается в комплекте. Этой жидкостью необходимо промазать поверхность перед тем, как приступить к работе. Можно применять обычную воду. Но нельзя промазывать брусок с помощью подсолнечного масла, выводить его из пор станет затруднительным делом.
3. Нож обрабатывается грубым зерном, затем — средним, в окончании — мелким. Клинок должен всегда быть в вертикальном положении.
4. Брусок следует проводить так, чтобы он слегка уходил вниз, при этом двигаясь по направлению режущей части. Движения делаются многократными.
5. После грубой обработки выполняется устранение заусениц.
6. В окончание по такой же технологии производится шлифовка до гладкого состояния.

Такую работу можно проделать и без бруска, используя наждачную бумагу.

Станок-точило

Заточка ножей также может выполняться на точильном аппарате, который удобнее и лучше всех ручных способов. Но для работы с приспособлением понадобится хотя бы минимальный опыт. Если эти навыки отсутствуют, то в процессе работы можно за несколько секунд разогреть режущую часть и испортить нож. Для дальнейшего пользования он станет непригодным.

Устройство не оснащено специальными фиксаторами для ножей, поэтому угол лезвия устанавливается самостоятельно. Этот станок, оборудованный точильным кругом, за мгновение придаст клинку идеальную кромку. На нем можно осуществлять заточку любых видов ножей.

Электрический наждак

Это электрический станок, на котором также можно заточить разнообразные ножи. Имеет несколько видов кругов:

• абразивный;
• войлочный;
• шлифовальный.

Каждый вид предназначается для определенных целей. Чтобы работать с этим профессиональным устройством, потребуется высокая квалификация и большой опыт. Если нет навыков, то не стоит браться за работу, иначе вполне вероятно, что обрабатываемый инструмент придет в непригодное состояние.

obinstrumentah.info

Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Любой нож, выполненный из лучшей стали или керамики, при работе с течением временем притупляется. Это усложняет хозяйке работу по приготовлению пищи, увеличивая время и затраченные усилия, иногда тупой нож соскальзывает и наносит травму.

Чтобы избежать подобных ситуаций, можно использовать простые устройства, обеспечивающие моментальную правку лезвия для постоянного поддержания в остром состоянии. Также заточка кухонных ножей должна периодически повторяться — это можно делать в домашних условиях при помощи простейших приспособлений.

Освоив методику, вы не только порадуете хозяйку на 8 марта и в другие дни, но и сможете сильно удивить гостей (если больше нечем), продемонстрировав за столом нож, способный нарезать волос. Именно такой степени остроты кухонного ножа можно достигнуть, если знать, как правильно заточить нож посредством простых недорогих приспособлений.

Какие ножи можно точить

Можно точить кухонные ножи всех видов — в первую очередь это зависит от оборудования. Профессиональные электрические точильные станки затачивают европейские, японские (односторонние), серрейторные (с волнообразной поверхностью), разделочные, охотничьи, туристические, керамические ножи с любым углом заточки.

Можно эффективно заточить нож в домашних условиях при наличии простых точильных брусков и соблюдении технологии до степени срезания волоса, что более чем достаточно при использовании в кухне.

Некоторые виды ножей сделаны по современным технологиям с покрытием режущей кромки специальным износостойким составом, обеспечивающим эффект самозатачивания. Заточка кухонных ножей такого типа стирает специальное покрытие и нож лишается своих преимуществ — естественно такие модели точить нельзя.

Угол заточки лезвия

Угол заточки ножа — отклонение между линией симметрии лезвия и плоскостью его режущей кромки.

От этого значения зависит острота лезвия и его долговечность: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но оно быстрее стачивается.

Больший угол заточки ножа уменьшает остроту режущей кромки, но увеличивает продолжительность ее работы.

Кухонные виды для повседневной резки продуктов имеют углы заточки от 20 до 30 градусов, сверхострые медицинские скальпели точат под углом 10 — 17 градусов, охотничьи ножи, кухонные домашние топорики для рубки мяса с костями и тесаки имеют угол затачивания 25 — 35 градусов.

Мусат — устройство с рукояткой и стержнем длиной 20 — 25 см., напоминающее круглый или овальный граненый напильник из металла с алмазным напылением, твердой стали или керамики. Поверхность металлического стержня вдоль оси покрыта мелкими канавками, у керамики структура менее рельефная.

Мусат используется для регулярной ежедневной доводки и шлифовки рабочей кромки ножей, позволяет поддерживать остроту их режущих граней в остром состоянии.

Основным условием использования мусата является грамотное изготовление режущих кромок и твердость стали ножа меньше 60 единиц. Мусат позволяет выправить заглаживание или загиб режущей кромки о твердые поверхности.

Правила работы

Для неопытных домовладельцев заточка на мусате выглядит следующим образом:

Общепринятым методом проверки качества заточки является резка листа бумаги — если на нем можно проводить извилистые линии или отрезать тоненькие полоски — значит острота лезвия очень высока. Проверку бритвенной остроты можно провести на волосяном покрове руки — остро заточенное лезвие легко срезает волосы.

Точильные камни

Решая, как заточить нож, многие в первую очередь рассматривают точильные камни с различной степенью абразивности. Современные бруски имеют две стороны — при использовании абразивных камней в начале используется сторона с крупнозернистой структурой, в конце заточки переходят на мелкое зерно другой стороны.

Правила заточки

Бруски до и во время работы смачивают водой или мыльным раствором – это необходимо для очистки пор бруска от металлической пыли и его поверхности от отработанный суспензии, улучшения скольжения лезвия (многие современные виды не требуют предварительной обработки водой). Знать, как наточить кухонный нож, помогут правила работы, описанные в инструкции на брусок.

На всех точильных устройствах рекомендуется проводить лезвие по точильному материалу попеременно или с одинаковым количеством проходов каждой стороны – это позволит избежать смещения центра фаски.

При желании можно получить бритвенную остроту ножа. Для этой операции используются натуральная кожа (фрагмент кожаного ремня) и абразивная паста (ГОИ, Dialux). Паста наносится на ремень и по нему многократно проводят ножом под нужным углом, при этом движение противоположно направлению резки.

Наждачная бумага

Процесс заточки с использованием наждачки ничем не отличается от точильных камней. Из нее даже можно сделать импровизированный брусок, приклеив или примотав наждачную бумагу к деревянному брусу: с одной стороны закрепляется крупнозернистая наждачка, с другой — мелкая.

Механическая точилка

Стандартная конструкция точилок механического типа для кухонных ножей представляет собой продолговатый корпус, состоящий из ручки для удержания и нескольких прорезей с точильными дисками для лезвий разной степени заточки. Угол затачивания при ее использовании является постоянным и оптимален для часто применяемых кухонных ножей.

Еще один вариант ручной механической точилки — ролевая ножеточка, имеющая в корпусе только один паз для заточки с механическими роликами.

Точильный набор

Основной задачей при заточке и правке ножей является выставление точного угла. Для реализации этой задачи разработан широкий ряд механических конструкций точильных устройств.

Некоторые модели состоят из основания и крепежа для полотна ножа, точильный камень крепится к направляющему стержню. При работе он движется вдоль лезвия под выставленным углом, затем нож переворачивается. Набор оснащен разнозернистыми брусками — это позволяет выправлять геометрию лезвия и его полировку.

Еще одна разновидность точильного станка — станина с держателем, в которую вертикально под углом затачивания вставляются точильные бруски, нож при работе двигается в строго вертикальной плоскости, скользя по поверхности бруска сверху вниз.

Важно!

Конструкции подобных устройств довольно разнообразны и просты, каждый может сделать подобное приспособление из подручных средств с минимальным набором необходимых инструментов в домашних условиях.

Электрическая точилка

Наиболее быстрый способ затачивания — электрические точилки для заточки и полировки. Конструктивно они выполнены в закрытом корпусе с прорезью для вставки ножей, внутри расположен электромотор, на оси которого закреплены конические абразивные круги с алмазным напылением. Данный способ не слишком популярен в быту из-за высокой стоимости устройств и предназначен для профессиональной работы.

Качественные модели электрических точилок обычно имеют два вида абразивных кругов — первые для восстановления геометрии лезвия, вторые для его окончательной полировки, угол заточки в таких устройствах может регулироваться или выставляется автоматически.

Некоторые модели электрических устройств позволяют точить кухонные ножи разных типов: европейские, серрейторные, японские, керамические, а также ножницы. В электрических станках для каждой стороны имеется свой паз.

Правила работы

Чтобы знать, как правильно точить кухонный нож, к станку прилагается руководство с описанием правил работы, характеристик точильных кругов, направлений заточки и рекомендуемых углов.

Точильный станок

Многие домовладельцы имеют в своем распоряжении точильный станок — электрический электродвигатель с насаженным на вал абразивным точильным кругом, иногда станок имеет регулируемую скорость вращения.

Абразивные круги часто применяют для заточки ножей, но при неправильном использовании (сильный нажим и большая скорость) можно легко перегреть сталь и привести в негодность лезвие. Для заточки на точильном станке необходимо знать следующие правила:

Основным преимуществом точильного круга является получение режущей поверхности лезвия в виде вогнутой линзы, что способствует уменьшению угла от спуска к острию, соответственно лезвие при этом более острое.

Чтобы ножи в доме постоянно находились в заточенном состоянии, лучше иметь мусат для ежедневной быстрой правки и точилку для периодического затачивания. Оптимальным бюджетным вариантом, обеспечивающим отличное качество затачивания, станет приобретение точильного набора или изготовление его своими руками.

kuhnier.ru

Заточка ножей в домашних условиях

Что отличает модную и удобную кухню XXI века? Стильная мебель, правильно организованное пространство, современная техника, и, конечно, качественная кухонная утварь. И одна из главных составляющих «набора инструментов хозяйки», без которой мы не можем обойтись, несмотря на все кухонные комбайны, блендеры и мясорубки – это разделочные ножи. В современной кухонной индустрии ножам, а также местам их удобного и безопасного хранения, придается огромное значение. Как и вопросу о том, как можно правильно и быстро наточить кухонные ножи: целая отрасль индустрии работает над выпуском точилок, от простых дисковых до высокотехнологичных электрических.

Современный набор кухонных ножей

Нож – очень древний предмет, форма и назначение которого в общих чертах не изменились за много тысячелетий. Он по-прежнему состоит из острого лезвия (форма режущей части зависит от назначения инструмента) и удобной ручки, разница лишь в материале и отделке. Мы унаследовали не только форму ножа, но отголоски верований наших предков, связанных с ним. Ведь у древнего русича он не только был важным предметом в хозяйстве, но и защищал от злых духов; участвовал в клятвах и заговорах. А подаренный ребенку, символизировал переход во взрослую жизнь, от мальчика к мужчине. Отец показывал сыну, как правильно править нож, как сделать чехол для него и как с ним обращаться.

Сейчас ножи, хоть они и «растворяются» в кухонной обстановке, все еще находятся на особом счету. Их коллекционируют; их делают важной деталью оформления кухни, покупая необычные подставки и держатели. Согласитесь, никакие поварешки и лопаточки не удостаиваются такого внимания! А правильно точить кухонные ножи – дело чести любого хозяина. Отчасти из-за стереотипа, который, как и сам инструмент, пришел к нам из далекого прошлого: «Острые ножи на кухне – хороший хозяин в доме». Но в основном из-за того, что с хорошо и правильно заточенными ножами кулинария превращается в удовольствие. А приготовление и сервировка некоторых блюд (салатов, роллов, мясной нарезки) просто требуют максимальной остроты рабочего инструмента!

Почему ножи тупятся?

Нож теряет свою остроту, когда его лезвие соприкасается с чем-то твердым. Если вы часто режете мясо, в котором есть кости, лезвие будет нуждаться в доводке почти ежедневно.

Быстро тупятся ножи, хозяева которых режут продукты на каменных столешницах без разделочной доски. Чтобы не править его ежедневно, возьмите за правило всегда пользоваться дощечкой. Самой «дружелюбной» для лезвия является деревянная доска. Пластиковые, стеклянные, керамические доски нежелательны, потому что они тоже притупляют лезвия.

«не острый» кухонный инструмент

Опытная хозяйка всегда поймет, когда настало время наточить кухонный инструмент: при нарезке любых продуктов, от мяса до овощей, притупившееся лезвие дает о себе знать. Несмотря на все стереотипы о том, что заточка ножей – мужское занятие, справиться с этим делом сможет любой, кто прочтет эту статью и последует нашим советам.

Мы категорически не рекомендуем заниматься заточкой ножей подросткам без присмотра взрослых, потому что это травмоопасно.

Острое лезвие – это легко!

«Машинный век» отучил нас от ручной работы. Сейчас все вещи можно купить готовыми или заказать в специальных мастерских. Но заточка ножей – одно из тех умений, которые стоят того, чтобы их освоить. Во-первых, это поможет вам всегда содержать все разделочные инструменты на своей кухне в идеальном состоянии, не тратя время и деньги на обращение к мастерам-точильщикам. А во-вторых, это умение точно придаст вам особый шарм в глазах вашего окружения!

Мы поделимся советами и опытом, как правильно точить кухонные ножи с помощью самых разных приспособлений, от точильного станка до… обычной керамической кружки. Подкрепив наши советы практикой, вы быстро освоите заточку ножей и сможете легко разбираться во всех возможных приспособлениях для этого.

Хорошее лезвие — только острое

Учтите: способы, которые мы предлагаем, подходят только для стальных ножей с прямым лезвием. Есть несколько категорий ножей, которым самостоятельная правка и заточка могут только повредить:

• Керамические;
• С лезвием «зубчиками», или «волной»
• «Магнитные».

Пытаясь самостоятельно вернуть остроту любому из типов этих лезвий, вы рискуете лишь сломать или испортить его. Так, керамические ножи можно заточить только в специализированной мастерской, на станке, с использованием алмазной пасты; либо специализированными точилками или дисками с алмазным напылением. Заточка кухонного инструмента с волнистым лезвием тоже требует особого прибора, покупать который для домашнего пользование попросту нерентабельно. Ну а клинок с магнитным слоем невозможно наточить, не повредив этот слой. Поэтому наш совет: если вы решили приобрести ножи любого из этих трех типов, выбирайте качественную вещь известного бренда. Продукция тех производителей, которые следят за качеством, сохранит остроту долгие годы, и если позже вы воспользуетесь услугами мастерской, чтобы восстановить ее первоначальные свойства – прослужат еще столько же. В то время как недорогой нож быстро затупится, и вам придется снова и снова тратить деньги на заточку.

Правильно заточить обычный кухонный нож с прямым лезвием достаточно быстро и несложно. Но и здесь действует правило: чем дороже и качественней инструмент, тем дольше он остается острым.

Помните: «самозатачивающихся» лезвий не бывает — как и «не требующих заточки». Все ножи притупляются со временем, хотя качественные приборы от проверенных производителей сделают это нескоро.

Как определить, что нож затупился? Попробуйте нарезать им помидор средней мягкости. Если лезвие не рассекает, а сминает шкурку — пора браться за точильный камень. Мы расскажем, как правильно заточить нож, а новичкам лучше посмотреть видео для большей наглядности.

Перед началом работы

Различают заточку и правку лезвия. Правка – это незначительная доводка лезвия для большей его остроты. Применяется тогда, когда нож не очень затупился. Заточка – более тщательная работа с лезвием, которая нужна, если оно окончательно потеряло остроту.

Точить разделочные инструменты лучше заблаговременно, а не второпях между нарезкой салата и приготовлением горячего. Качественная и равномерная заточка требует времени – особенно если вы новичок. К тому же в спешке велик риск получить травму.

Прежде чем начать работу, разберитесь, какие инструменты есть в вашем распоряжении.

ДЛЯ ПРАВКИ подойдут точильный камень, мусат (специальный прибор, похожий на круглый напильник: обычно идет в комплекте с ножами), наждачная бумага и даже обычная керамическая тарелка.

ДЛЯ ЗАТОЧКИ используются точильный камень, точильный станок, специальные алмазные и электрические точилки.

Угол заточки кухонных ножей очень важен. Он должен быть неизменен во время всей вашей работы, чтобы заточка получилась равномерной. Поэтому расположите ваш инструмент на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы вам было удобно. На вопрос, под каким углом точить, специалисты обычно отвечают: плоскость ножа должна составлять угол 20-25° C плоскостью точильного бруска или другого абразивного материала. В случае с алмазной точилкой и для остальных приборов используйте рекомендации изготовителя.

onkuhnya.ru

Как правильно заточить нож — Охотники.ру

Про заточку ножей написано много статей, и обычно это целые исследования на тему сталей, камней, хитроумных конструкций, которые должны придать стальной пластине совершенно фантастические качества. Рассуждать на тему остроты ножа можно бесконечно, причем у двух специалистов могут быть совершенно разные мнения о методике и практике заточки ножей.

ФОТО BELCHONOCK/DEPOSITPHOTOS.COM

Одни считают, что процесс заточки ножей может быть универсальным, другие думают, что для каждого отдельного ножа нужен свой, особенный ритуал. Но в любом случае должен соблюдаться принцип разумной достаточности.

Если нож — предмет культовый, а его функция — поразить друзей и знакомых невероятной остротой (скажем, перерубить брошенный на лезвие волос), то это одно. Если же нужен практичный нож, долго и надежно выполняющий поставленную перед ним задачу, — это совсем другая история.

Заточка ножей имеет свои секреты и подходы, но прежде чем заняться этим делом, необходимо ответить на вопросы, зачем вам этот нож, как и где вы будете его использовать.

Когда-то перочинный ножик в кармане мальчишки считался нормой и заточка ножа не была чем-то сакральным.

Поточил его на любом оселке до приемлемого состояния — и ладно. Качество стали на ножах широкого потребления оставляло желать лучшего, и бритвенная острота клинка представлялась чем-то недостижимым. Но времена меняются.

Складные ножи теперь редкость в карманах мальчишек, все чаще они встречаются в карманах взрослых мужчин. Качество и цена ножей заметно выросли, их заточка до бритвенной остроты стала возможна.

Но нужна ли она? Дело в том, что в процессе работы бритвенная острота исчезает, переходя в нормальную рабочую остроту, которая держится довольно долго. При этом переход с нарезания мягкого сырья (например, грудинки) на плотный (сырокопченая колбаса) будет безболезненным, в то время как при переходе с нарезания плотного сырья на мягкое нож покажется тупым.

Читайте материал «Катана – символ Японии»

Таким образом, для себя вы должны научиться определять параметр достаточной остроты лезвия, помня, что в каждом конкретном случае она будет разной в зависимости от того, что вы собираетесь резать. Вы должны точно знать, когда уже достаточно тратить время, усилия, а иногда и нервы на заточку ножа. Острота снятия стружки с волоса не несет иного смысла, кроме как строгания волоса (конечно, если это не нож для микротома — аппарата для гистологических срезов).

Итак, заточка ножа — это не бездумное действо. Каждое движение должно быть осмысленно. Нужно четко понимать, что происходит на микронах режущей кромки при выполнении того или иного движения. Выбор вариантов заточки огромен, универсального алгоритма не существует. Ведь и ножи разные, и стали, и геометрия клинков, и степень износа, и режим работы, и качество сырья, и опыт, и навыки работы с ножом.

При этом одна и та же модель ножа из одной и той же стали при выполнении одних и тех же работ в одинаковом объеме будет вести себя по-разному в разных руках. Я работаю заточником на мясоперерабатывающем заводе.

Номенклатура ручных ножей не так уж и велика. Обвальщики и раскройщики получают одну и ту же модель ножа, но у одних нож работает неделю до следующего прихода на заточку, другие способны до обеда затупить нож до состояния линейки.

Конечно, охотники пользуются ножом существенно меньше, но некоторые идеи, годные для обвальщиков, могут быть полезны и для них. Меня всегда удивляет, когда некоторые охотники возмущаются, что при разделке туши лося нужно точить нож.

Но это же совершенно нормально: далеко не каждая сталь способна удержать заточку так долго, чтобы ее хватило на полную разделку туши. Кроме того, именно бритвенная заточка быстрее тупится и является причиной повторных заточек.

 

Профессиональная заточка, безусловно, отличается от медитации, которую предлагают компании, выпускающие различные заточные приспособления. На фото — ладонь профессионального обвальщика, посвятившего всю трудовую жизнь своему ремеслу. Профессиональный заточник на своем рабочем месте затачивает от 50 до 90 ножей в день. Фото Антона Шмидта.

Спросите себя, сколько времени вы готовы потратить на заточку ножа. Нет, если вы любите этот процесс и для вас он сродни медитации, этот вопрос отпадает сам собой. У меня на работе от 50 до 90 ножей в день, причем большая часть из них — это большие жиловочные ножи (клинок около 20 см длиной). Времени на каждый нож затрачивается немного, около трех минут.

Профессиональные ножи для работы по мясу имеют толщину примерно 2,5 мм (от 2,3 до 2,8 мм, но не толще 3 мм). Толстым тяжелым ножом много не поработаешь.  Толстый клинок вязнет в холодном мясе/сале. Если баланс сильно акцентирован на клинке (а то и откровенно рубящий), то нож плохо управляется и вызывает преждевременную усталость рук.

Как показала практика, висящий лист обычной бумаги формата А4 — хороший и удобный индикатор качества заточки ножа под мясо. Проверяя на листе остроту, нужно определить характер реза. Наилучшие результаты по мясу дает нож, который подачей (вертикально) идет легко, а ходом (горизонтальное движение) шершаво.

Если нож проскальзывает сквозь лист, как коньки по льду, то рез будет мыльный и на отрезание куска мяса будет затрачено не одно движение, а два-три (то есть в два-три раза больше времени и усилий). Вот и разница между работой микропилы и просто гладкой чистой кромкой ножа, который волосы будет брить с отскоком, но резать не будет.

В бытовых условиях скорость заточки один нож за три минуты недостижима. На производстве применяется станок с абразивной лентой (зернистость 120) на резиновом колесе и обязательное постоянное смачивание ленты (насос гоняет воду по кругу), а также лепестковый тканевый полировальный круг под абразивную пасту для удаления краевого заусенца (в технической документации он именуется как грат). Интересно, что направление вращения ленты и полировки идет от оператора.

Я не ошибся. Действительно для заточки (выхода на краевой заусенец) используется абразив для металла зернистостью 120. Да, в процессе работы он приминается и становится ближе к 140–180. Если абразив затерся примерно до состояния 200 грит, то после снятия заусенца велик риск мыльного реза.

На самом деле нож становится острым после правильного снятия краевого заусенца. Можно снимать его на мягком круге с абразивной пастой, проводя попеременно одну и другую стороны ножа до схода заусенца.

Практика показала, что после этого не будет лишним 4–6 раз (по 2–3 раза в каждую сторону) легко, без нажима провести по тому же кругу под несколько большим углом, чем при съеме заусенца. Острота ножа и стойкость кромки повышаются.

 

Для охотничьего ножа острота имеет первостепенное значение. ФОТО KANINSTUDIO/DEPOSITPHOTOS.COM

В бытовых условиях тоже можно хорошо заточить нож. Естественно, заточить нож до состояния бритья волос не получится, если у вас только брусок для заточки и правки кос. На заусенец выйдете, но хорошо и правильно снять его не получится.

Мне для заточки в домашних условиях очень понравились 20-сантиметровые алмазные двусторонние брусочки российского производства: средний по зернистости абразив и мелкий (номера алмазных абразивов сейчас не вспомню). Алмазы необходимо смачивать водой во избежание преждевременного износа и забивания их сталью.

Алмазные абразивы мне нравятся предсказуемостью работы, стабильным размером зерна и тем, что они работают по любым сталям, включая стали с повышенной износостойкостью.

Финишную заточку (снятие заусенца) можно выполнить на куске кожи, зафиксированном клеем на фанерке. Если это сделать красиво и аккуратно, то пользоваться таким приспособлением можно долго и с удовольствием. Кожу надо обработать абразивной пастой.

Очень хорошо показала себя алмазная паста, которая работает чисто и активно, снимая краевой заусенец даже с ножей из быстрорежущих сталей, доводя до состояния очень хорошего реза. Для бытовых, охотничьих и рыбацких задач ее достаточно нанести на кожу один раз.

Не существует универсального алгоритма и универсального угла. Я кратко описал простой и быстрый способ приведения ножа в состояние хорошей остроты в домашних условиях. С углами все сложнее. Чем неопытнее оператор ножа, тем тупее угол заточки его ножа (посмотрите, на какие углы заточены ножи с прилавка, и улыбнитесь).

Кто-то умеет работать неделю одним ножом, поправляя его на изнаночной стороне керамической плитки, а кому-то, кроме зубила, ничего в руки давать не стоит. Так называемые чистые углы не являются таковыми. Всю равно на кромке получается небольшая линза. Но пугаться не стоит. При заточке вручную она вообще неизбежна.

 

Правильно заточить нож — настоящее искусство. ФОТО OSTANCOFF/DEPOSITPHOTOS.COM

А у обвальщиков это даже предпочтительно: нож меньше в кость идет, чем при чистом ровном подводе и избыточной остроте кромки.

В поля я беру складную двустороннюю алмазную точилку, раскрывающуюся на манер ножа-бабочки, и пару маленьких стержней из алюмокерамики. Алюмокерамические абразивы хороши, но не на любых сталях. Для ножей из быстрорежущих сталей я бы их не рекомендовал. Такой точилкой вполне можно поправить нож или даже заточить без особых проблем.

Точилками вроде Lansky и Spyderco я не пользуюсь. Конечно, подобные инструменты придают работе «профессионализм», но мне, как человеку, постоянно работающему с заточкой ножей, это ни к чему. Как практический инструмент, на мой взгляд, свою цену они не оправдывают.

В хозяйственных магазинах продаются две твердосплавные пластинки с острой гранью, снимающие стружку с режущей кромки ножа, но, на мой взгляд, это ересь, которую я даже рассматривать не хочу, настоящее варварство по отношению к ножу. Хотите — пользуйтесь, нож ваш. Быстрее угробите один — быстрее купите новый.

Мусаты — это отдельный разговор (мусат — металлический, керамический или иной инструмент, круглого сечения для точки и правки ножей). Они, безусловно, имеют право быть для ножей с твердостью стали 56–58 HRC, заточенных на малый угол.

Пользоваться ими надо уметь, главное — не прикладывать избыточного усилия.

Профессионалы легкими движениями по мусату способны весь день поддерживать кромку ножа в состоянии рабочей остроты. Человек же без навыков и понимания того, что делают его руки, избыточным усилием быстро завернет и отломает режущую кромку ножа по всей длине, поэтому рекомендую научиться тонкостям пользования мусатом, прежде чем приступать к заточке ножа.

Что хочется сказать в заключение? Нож, как любой инструмент, должен всегда быть наточен и исправен, однако саму процедуру заточки не стоит возводить в культ.

9 марта 2017 в 13:44

www.ohotniki.ru

Правильная заточка ножей (как точить ножи)

Любая домохозяйка, а уж тем более повар знает, что без хорошо наточенного ножа готовка превращается в довольно утомительное мероприятие. Ну а острый, хорошо заточенный нож на кухне — как первый помощник на корабле, острым ножом работается куда удобнее, быстрее и безопаснее. Да-да, безопаснее, ведь даже самый тупой нож оказывается достаточно острым для того, чтобы нанести вред человеку, если лезвие сорвется (а так нередко происходит при работе с тупым клинком). Однако правильная заточка ножей — дело не такое уж и простое, для хорошей заточки требуется: во-первых, хороший нож, во-вторых, качественный точильный инструмент, в-третьих, изрядная доля терпения. В данной статье мы расскажем Вам о том, как точить ножи и какие сегодня для этого используются инструменты и приспособления.

1. Нож

Ну, давайте по порядку — сначала о самом ноже. Какой бы он ни был фирменный и качественный, рано или поздно он все равно затупится, и как показывает практика, лишь очень немногие из владельцев знают, как правильно заточить нож. Как проверить остроту лезвия? А сможете ли Вы вашим ножом легко, в один прием перерезать пеньковую веревку, сложенную вчетверо? Или сбрить волосок с предплечья? Нет? Значит, не такой уж он и острый.

Насколько быстро Вы перережете своим ножом сложенную вчетверо веревку?

Известно, что сталь обладает таким показателем, как твердость. Оптимальная твердость стали для ножа должна быть в пределах от 45 до 60 HRC, мягкая сталь будет легко сминаться, а твердая — крошиться. От твердости зависит угол наклона ножа — чем тверже клинок, тем больше должен быть угол заточки. Твердость можно проверить и в домашних условиях — возьмите надфиль и проведите им вдоль лезвия, если при легком нажиме он свободно скользит, а при сильном слегка цепляет поверхность, значит, твердость хорошая. Ну а что касается качества изготовления клинка, определить его «на глаз», к сожалению, не получится, т.к. оно больше зависит не от характеристик исходного сырья, а от технологии изготовления и добросовестности изготовителя.

2. Точильный инструмент

Выбрать хороший точильный инструмент на деле оказывается сложнее, чем нож. Современный рынок может предложить немало инструментов и средств для заточки, шлифовки и правки лезвия — брусков, мусатов, шлифовальных ремней, механических и электронных точилок и т.п., причем заточка ножей с помощью каждого из этих средств обладает своими особенностями. Учтите, что профессиональный инструмент стоит немало, и экономить в этом случае не стоит, некачественный брусок не даст того уровня заточки, и даже более того — плохим бруском можно испортить нож.

• Точильные бруски. Как правило, хороший брусок стоит несколько десятков долларов. Зарекомендовавшие себя фирмы выпускают профессиональные точильные камни с разным числом абразивных зерен на 1 кубический миллиметр, это число соответствует цифре, указанной на упаковке, в разных странах приняты разные системы зернистости — ANSI, FERA, GRIT и пр. Для качественной заточки Вам понадобится как минимум два бруска — непосредственно для заточки и для последующей шлифовки лезвия, в идеале лезвие точится несколькими брусками. Бруски отечественного производства, как правило, выпускаются без маркировок, и здесь приходится выбирать наугад.

  

  Точильные бруски с разной зернистостью

• Мусаты. Предназначение этих инструментов — правка режущей кромки ножа, с помощью мусата поддерживают остроту лезвия без заточки. Внешне этот инструмент больше всего напоминает напильник, выбрать и купить мусат можно в любом магазине ножей. Наиболее часто с помощью мусатов производится правка кухонных ножей, которые постоянно находятся в использовании. Штука полезная, однако если нож уже потерял остроту, мусатом дело не исправишь — нужно точить.

  

  Мусат

• Станки с абразивными и войлочными кругами, шлифовальные ремни. Это профессиональные инструменты, с помощью них производится заточка и шлифовка лезвий на заводах-производителях, а также в пунктах заточки ножей. Делом этим занимаются профессиональные рабочие, обладающие необходимыми знаниями и опытом, и если Вы не работали на заводе по изготовлению ножей, лучше даже не пробуйте точить свой клинок на шлифовальном круге — Вы можете его запросто повредить. Сталь закаляется при определенной температуре, и неконтролируемый нагрев клинка во время заточки на круге, скорее всего, окончательно и бесповоротно испортит лезвие. Кроме того, несмотря на то, что заводская заточка делает лезвие очень острым, держится она не так долго, как ручная или заточка с помощью электроточилки.

  

  Заточка ножа с помощью абразивного круга

• Механические точилки. Эти инструменты используются в основном для заточки кухонных ножей и бытовых ножниц. К преимуществам таких точилок относят невысокую стоимость и простоту в использовании, однако и качество заточки при этом получается невысоким. Лезвие точится быстро, однако тупится еще быстрее, и если заточка кухонных ножей с помощью механической точилки еще будет уместной, то для спортивных и охотничьих клинков лучше использовать иные методы.

  

  Механическая ножеточка

• Электрические точилки. Электроточилки в последнее приобретают все большую популярность. В отличие от своих механических «собратьев» электронные аппараты позволяют качественно заточить и отшлифовать нож для кухни, охоты или спорта, при этом они автоматически определяют оптимальный угол заточки и могут использоваться как для прямых, так и для волнистых лезвий, а также ножниц и отверток. Электроточилка поддерживает ножи в отличном состоянии долгие годы и может быстро восстановить даже сильно затупленное лезвие. В современных электрических ножеточках реализованы запатентованные системы, обеспечивающие качественную заточку, шлифовку, а также доводку и правку ножей для самых разных целей. Ранее подобные аппараты использовались лишь в солидных ресторанах и кафе, сегодня же они доступны каждому.

  

  Электрическая ножеточка

Несмотря на все многообразие инструментов, подходящих для бытового использования, действительно хороший результат можно получить лишь с помощью профессиональных точильных брусков или электроточилок.

3. Терпение

Имейте в виду, что для хорошей заточки любого лезвия на точильном бруске нужно как минимум полчаса — ну а заточка длинного кованого ножа с выведением идеальной геометрической формы может занять и все 30 часов. Так что следует подготовить себя к этому заранее.

Как точить нож

Ну и, наконец, о том, как правильно точить ножи. Заточку начинают грубым бруском и продолжают до тех пор, пока на лезвии не появится заусенец — полоска металла с самого края вдоль всей режущей кромки. После этого меняют брусок на другой, с более мелким зерном, если таковой имеется.

Заусенец по краю режущей кромки

Лучше всего расположить точильный брусок на неподвижной поверхности (к примеру, на столе), это позволит получить больший контроль над процессом, при этом под точильный камень следует что-нибудь подложить во избежание появления царапин. Чем длиннее будет брусок, тем лучше (оптимально — в полтора-два раза длиннее лезвия). Начните проход ножом по бруску режущей кромкой вперед, при этом направление движения должно быть как можно более близким к перпендикулярному относительно кромки (см. рисунок).

Режущая кромка должна располагаться перпендикулярно направлению движения

Важно сохранять угол наиболее близким к 90°, это обеспечит равномерность заточки по всей длине лезвия и придаст ему хорошие режущие свойства. Угол между плоскостью клинка и рабочей поверхностью бруска должен составлять 20-25°, постарайтесь удерживать угол постоянным во время заточки — для этого необходимо слегка приподнять рукоять, дойдя до того места, где лезвие клинка изгибается. Угол может быть и другим (к примеру, лезвия, предназначенные для рубки, точат под большим углом) — важно, чтобы этот угол не менялся.

Движения при заточке ножа

Дойдя до конца бруска, Вы должны одновременно дойти до острия ножа, при этом проследите, чтобы лезвие не сорвалось, иначе поцарапаете боковую поверхность. Описанное движение нужно повторить множество раз для обеих сторон лезвия. Не нужно сильно надавливать на брусок, стараясь ускорить работу — Вы ничего этим не добьетесь, заточка ножа не ускорится, зато Вы потеряете в точности. Проводите лезвием по бруску равномерно и аккуратно, старайтесь не менять угол — и учтите, что одно неосторожное движение может отправить все труды насмарку! Для того чтобы отработать этот навык, нужно будет наточить не один нож — умение придет лишь с практикой.

Шлифовка ножа

Теперь Вы знаете, как заточить нож, однако это еще не все — после заточки лезвие нужно отшлифовать, иначе острота не сохранится надолго. Шлифуют лезвие для того, чтобы убрать заусенец — это придает заточке долговечность, образующие поверхности должны стать при этом безупречно гладкими. Движения при этом остаются такими же, вот только брусок для шлифовки выбирается с очень мелким зерном.

Вывод

На практике заточка ножа оказывается совсем непростым делом. Профессиональная заточка ножей требует немалого терпения и внимательности — всю работу может испортить одно неосторожное движение. Теоретических знаний о том, как правильно точить нож, недостаточно, настоящее умение приходит лишь с практикой. Кроме того, это занятие не из дешевых, хорошие бруски стоят немалых денег, а некачественные бруски не позволят достичь нужного уровня остроты. Альтернативой этому является использование электрических ножеточек, эти аппараты позволяют получить высокое качество заточки и надолго сохранить режущие свойства лезвия. Конечно, стоят электроточилки больше брусков, однако позволяют избежать утомительного процесса заточки, к тому же вопрос о цене остается открытым, т.к. совокупная стоимость нескольких брусков с разной зернистостью может в конечном итоге превысить стоимость электрического аппарата. Использование электрических ножеточек позволит сэкономить ваши усилия, драгоценное время и нервы, и в то же время позволит сохранить ножи в отличном состоянии в течение долгих лет!

www.xn--e1abhhmgc5a0c.xn--p1ai

Как правильно затачивать ножи

Практически любой нож можно сделать острым надолго, если заточить его правильным образом и подобрать правильное  точило. Сегодня мы расскажем, как и чем нужно точить ножи, чтобы достичь должного эффекта. 

Острые ножи

Это можно сделать с помощью разных инструментов: 

• точильного камня;
• точильного набора;
• электростанка;
• механического станка;
• мусата и др.

Возможности острого инструмента

Выбор точила

Точильный камень

Это другое название привычного точильного бруска. Наверняка каждому приходилось держать его в руках. При умелом обращении он быстро вернет лезвию первоначальную остроту. Главная характеристика инструмента – зернистость, иными словами число абразивных зерен на 1м3. 

Камень для заточки ножей
Совет

Для хорошей заточки ножа нужно иметь два бруска: более «редкий» пойдет на заточку, «густой» на шлифовку лезвия.

Точильный станок (электрический)

Прекрасно затачивает ножи разного предназначения: для кухни, для туризма, для охоты и т.д.  За счет специального механизма, инструмент сам определяет нужный угол заточки. Нередко его применяют для отверток и ножниц. 

Заточка ножа на электрическом станке
!!!Важно!!!

Электроточилка способна придать лезвию прекрасной остроты, которая сохранится на долгие голы. Она даст новую жизнь даже сильно тупому лезвию.

Точильный станок (механический)

Этим устройством гораздо проще пользоваться, нежели точильным каменем. Лезвие фиксируют в специальном креплении, которое позволит в процессе точения поддерживать стабильный угол заточки.  

Бруски разной зернистости
!!!Важно!!!

На качество заточки больше всего влияет угол наклона ножа, на скорость работы – сила и сноровка ваших рук.

Точильный набор

Технология заточки точильным набором не располагает чем-то сложным для мастера. Система спроектирована специфически, угол затачивания контролируется, лезвие в результате становиться острым, подобно бритве. Набор состоит из нескольких отдельных отсеков, в каждый из них нож крепиться под конкретным углом. 

Точильный набор для ножей
!!!Важно!!!

В стандартный набор включены точильные камни с разноцветными рукоятками, (отдельный цвет говорит о некой зернистости камня), направляющие, и масло.

Мусат

Данное приспособление осуществляет периодическую правку режущей части ножа. Благодаря ему удастся контролировать остроту кромки без заточки. Внешне мусат выглядит как напильник. 

Внешне мусат напоминает напильник
!!!Важно!!!

Мусат уместен только для регулярно используемых ножей. При надобности просто взял нож и обновил его режущую часть. В случае с затупленным ножом, от мусата нет никакой пользы.

Процесс правильной заточки бруском

• вначале окуните точильный камень в мыльную воду и отложите в сторону. 20 минут будет достаточно. Это делается  с той целью, чтобы потом снятый металл не забивался в поры;
• по истечению времени плавными движениями начинайте водить влажным бруском по обеим сторонам режущей кромки;
• сначала работайте крупнозернистой поверхностью бруска до тех пор, пока лезвие не покроется заусеницами, после чего сгладьте поверхность мелкими «зернами»;
• точить нужно в направлении «от себя», прикладывать среднюю силу, режущая кромка должна направляться вперед; 

Как заточить нож
Совет

Старайтесь проводить лезвием по бруску очень аккуратно, не меняя угол в течение всего процесса.

Правильный угол заточки

Затачивая нож дома угол заточки приходиться определять самостоятельно. Помогут в этом обычные ножницы. Возьмите их в руки и вставьте острие клинка между двух лезвий. Аккуратно, чтобы не соскочило лезвие, двигайте рукоятки друг к другу, поглядывая при этом на лампу. Как только зазор исчезнет, надо убрать нож и измерить образованный угол транспортиром. 

Заточка ножа под 15 градусов
!!!Важно!!!

Угол заточки зависит от нескольких факторов: качества и твердости лезвия, предназначения ножа.

Рекомендуемый угол заточки для разных ножей

• 10-17% — в результате такой заточки получается очень острая и деликатная кромка. Как правило, такой угол заточки характерен бритвам и скальпелям;
• 20-25% — наиболее подходит кухонным ножам, что делает его самым распространенным. Прочная и хорошо режущая кромка хорошо справляется со своей задачей;

Заточка ножа до бритвенной остроты (под микроскопом)

• 25-30% — так затачивают ножи для экстремальных условий применения, такие ножи должны работать на совесть долго без «внештатной» заточки. Это охотничьи и туристические ножи;
• 30-40% — для ножей, которые режут картон, шланги, ковры, для других разделочных и тяжелых работ.

 

Про угол заточки ножа
!!!Важно!!!

Шлифовка ножа помогает убрать заусеницы, образованные в результате заточки бруском крупной зернистости. Последующее воздействие мелким зерном за счет круговых движений бруском, не даст ножу затупиться быстро.

Вывод:

Чтобы вернуть ножу желанную остроту, нужно периодически его точить. Для этого существуют разные методы и разные инструменты о которых мы сегодня поговорили. Теперь вы знаете, как осуществить это «хозяйское» дело в домашних условиях. Удачи и только острых ножей в Вашем доме!

Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков

Как легко и просто заточить нож на наждаке

www.xn—-7sbbi4ahbmskfm4n.xn--p1ai

Нож — символ мужского начала. Часть 3. Как правильно точить ножи

Мужик сидит на кухне дома у любовницы, точит ей ножи. 

Она: какой же ты у меня молодец, ножи после тебя всегда острые, а мой-то муж никогда не поточит! 

Он: так, не понял, а кто ж тогда у меня дома ножи точит??? 

 

Часто можно услышать что-то вроде «не женское это дело — точить ножи», или, наоборот, «заточка ножей — мужская работа». Почему? Что, неужели женщины, которые лучше и тоньше мужчин испытывают тактильные ощущения и обладают большей усидчивостью и прилежностью, неужели они не способны точить ножи? Конечно же, способны. Вопрос в другом: а надо ли женщине точить ножи?

Согласно традиционной концепции отношений мужчины и женщины, которую часто именуют «ведической», мужчина создает пространство, а женщина заполняет его. Это глобальный принцип отношений, который справедлив как в прямом, так и в переносном смысле. Например, буквально, отсюда следует, что мужчина строит дом, а женщина создает в нем уют, порядок, атмосферу. Да и не надо ставить эксперименты, чтобы подтвердить целесообразность такого партнерства. Наши предки — славяне — тысячелетиями жили, согласно этим принципам, и в их семьях процветала гармония.

Стало быть, и все ремонтно-восстановительные работы по дому также лежат на плечах мужчины, поскольку они относятся к созданию пространства. Именно поэтому считается, что починить кран или повесить полку — дела мужские. И по той же причине заточка ножей — сугубо мужская задача. Не говоря уже о том, что издревле нож считается символом мужского начала, о чём я писал в первой части статьи — «История ножа».

Я даже так скажу: ответственность за остроту ножей в доме лежит на мужчине. А как он будет это обеспечивать, вопрос уже второй. Может выкинуть старые ножи, купить новые. Может точить их сам, если умеет и любит это занятие. Если не умеет или не любит, может регулярно относить ножи на заточку к мастеру. Женщину это совсем не должно беспокоить, она имеет право в любой момент взять нож и ощутить его остроту и удобство работы с ним.

И вот как раз на случай, если мужчина хочет научиться точить ножи и регулярно использовать этот навык дома, я приготовил серию видеороликов о заточке ножей, где подробно рассказываю, как, что и когда нужно делать.

В следующем видео я рассказываю о составных частях ножа. Что такое клинок и чем он отличается от лезвия, что такое острие и спуски и т.д. Эти знания и будут полезны вообще, и в любом случае понадобятся для правильного понимания следующих уроков.

Дам также краткую информацию о составных частях ножа в текстовом описании. Собственно, все названия даны в ГОСТе о холодном оружии: ГОСТ Р 51215 — 98. Оружие холодное. Термины и определения. Чтобы не утруждать вас прочтением этого достаточно скучного документа в поисках необходимых для повседневного использования терминов, я приведу их здесь.

Составных частей ножа достаточно много, основные и необходимые я отобразил на следующем рисунке:

 

 

 

 

 

 

Клинок и рукоять ножа

Итак, металлическая часть ножа (она называется полосой) состоит из клинка и хвостовика. Хвостовик — то, на что при изготовлении надевается рукоять. Соответственно, вся остальная часть ножа, НЕ закрытая рукоятью, называется клинком. 

Лезвие и режущая кромка ножа

Друзья, обращаю внимание, что в быту клинок мы часто называем лезвием, это не корректное название. Лезвие —  заточенная часть ножа, непосредственно контактирующая с разрезаемым материалом. Это то, что режет, тупится и точится. В жизни для обозначения заточенной части ножа часто используется термин режущая кромка, однако такого термина официально не существует, это народное название. Правильно — лезвие.

Кроме того, иногда лезвие называют остриём, и это также некорректно. Остриё — конец клинка, предназначенный для колющих действий ножом (см. рисунок)

Если лезвие ближе к острию имеет изгиб (как на рисунке), то его изогнутая часть называется подъемом клинка. 

На многих ножах вблизи рукояти есть незаточенная часть клинка со стороны лезвия, это пята. 

Обух и голомень ножа

Незаточенная часть клинка, которая находится с противоположной стороны от лезвия называется обухом клинка. Если ближе к острию обух скошен (как на рисунке), то эта часть так и называется — скос обуха. 

Как вы понимаете, клинок может быть заточенным как с одной, так и с двух сторон, причём как полностью, так и частично. Обоюдоострый клинок, соответственно, имеет два лезвия и называется двухлезвийным. Классический пример двухлезвийного ножа — кинжал. У кинжала нет обуха, поскольку оба края клинка заточены по всей длине.

Мало кто знает, как называется плоская боковая часть клинка и понятно, почему. Потому что название уж больно замороченное и, похоже, старорусское: голомень, с ударением на Е.

Кровостоки и дол ножа

Часто на клинках ножей, мечей и других разновидностей холодного оружия можно встретить продольную выемку, которая в народе называется «кровосток». По легенде, эта выемка служит для стекания крови из тела заколотой жертвы, отсюда и название. Честно говоря, не знаю никого из охотников или оружиеведов, кто бы подтвердил это назначение выемки. По ГОСТу кровосток имеет название дол, и решает две технические задачи. Во-первых, делает клинок жёстче за счет создаваемого ребра жёсткости, во-вторых, уменьшает массу клинка.

Считаю, этих терминов достаточно для повседневного использования. Желающим изучить терминологию в деталях рекомендую изучить ГОСТ.

В этом уроке я показываю, как правильно вести нож по точильному камню. К сожалению, большинство обывателей водят ножом по абразиву абы как, и это очень сильно отличается от канонического способа заточки. Конечно, так можно точить нож, не представляющий особой ценности. Но если вы имеете дело с дорогим качественным клинком (а ведь у настоящего мужчины именно такие ножи :)) или просто хотите делать дело грамотно и профессионально, стоит делать по науке. Существуют и другие движения, в частности, японцы делают несколько иначе, но я показываю именно классический, правильный вариант.

Наиболее правильное движение ножа по точильному камню должно удовлетворять двум условиям. Нож двигается по камню:

• ПЕРПЕНДИКУЛЯРНО лезвию, а не вдоль него;
• на зерно камня, а не от зерна.

Почему поперёк лезвия, а не вдоль? Зерно оставляет на лезвии клинка бороздки, царапины. Если точить вдоль лезвия, бороздки будут образовываться также вдоль лезвия, что заметно снизит его жёсткость, а значит — уменьшит долговечность заточки ножа и время его жизни в целом. Поэтому точить нужно поперёк лезвия. Кроме того, при поперечном движении камень будет оставлять бороздки поперёк лезвия и, тем самым, образовывать микроскопическую пилу, которая и обеспечивает эффективное разрушение разрезаемого материала.

Чтобы обеспечить именно поперечное движение лезвия по точильному камню, нужно учитывать форму лезвия. Чаще всего клинок имеет подъём, в этом случае лезвие изогнуто, поэтому при заточке нужно разворачивать нож так, чтобы в каждый момент лезвие было расположено перпендикулярно направлению движения клинка. Смысл написанного изображён на рисунке:

 

Почему точить нужно двигая нож на зерно, то есть лезвием вперёд? Дело в том, что сталь — материал пластичный. Если двигать клинок от зерна, абразивные зёрна будут как бы вытягивать частицы стали за собой, уменьшая плотность лезвия и образуя  заусенцы слишком большого размера, что усложнит снятие заусенца после заточки. Если вести клинок по камню лезвием вперед, наоборот, частицы стали будут уплотнять лезвие, а возникающий заусенец без проблем снимается. Поэтому основное движение ножом при заточке — лезвием вперед, как будто вы снимаете стружку с точильного камня. Провели ножом, как показано на рисунке, сняли клинок с камня, вернули на исходную позицию и снова двигаем вперед.

Более подробно я рассказываю и показываю, как и что делать, на видео:

 

В этом уроке я рассказываю о самом тонком и деликатном процессе — нахождении угла заточки и сохранении его в течение всего заточного процесса. Особую сложность представляет сохранение угла на подъеме клинка, который есть у многих бытовых ножей.

Встречаются разные определения угла заточки. Часть специалистов называет углом заточки угол, под которым сходятся стороны лезвия, а кто-то считает углом заточки половину угла схождения, как на следующем рисунке.

Не будем спорить, поскольку на качество заточки терминология не влияет 🙂 Для качественной заточки нужно, чтобы клинок был расположен на камне, чтобы вся плоскость лезвия соприкасалась с плоскостью камня, как на рисунке.

Многие специалисты по заточке рекомендуют отталкиваться от назначения ножа и располагать клинок на камне под углом, соответствующим назначению. К примеру, нож для овощей может иметь угол заточки 20-25 градусов, нож для мяса — 25-30, охотничий нож — 30-35 градусов. И типа, если вы знаете, что у вас за нож, можете его расположить под нужным углом, вычислив угол, используя знания геометрии. А педантичные японцы могут порекомендовать расположить нож так, чтобы между камнем и обухом умещалось 2 монеты :)))

Я считаю, что реализовать на практике крайне сложно, если вообще возможно. И, по моему мнению, попасть в угол заточки означает расположить клинок на камне под тем углом, под которым нож заточен в данный момент. И совсем неважно, сколько это в градусах, монетах или миллиметрах. Если у вас нож имеет заводскую заточку и его просто нужно подточить, довести до острого состояния, то располагайте его под заводским углом заточки. Не надо мучиться сначала с определением угла по назначению ножа, а потом по измерению этого угла. Просто попадите в тот угол, который есть — всё. Вот если вы хотите восстановить убитый нож, у которого уже нет ни угла, ни заточки, тогда да — придётся заморочиться назначением и градусами. Или если вы хотите поменять назначение ножа и изменить заданный производителем угол заточки — тоже пригодятся градусы. Но обычно это не нужно, и требуется повторить заводскую заточку.

Итак, я предлагаю два способа попадания в правильный угол заточки:

• визуальный
• тактильный

Визуальный способ

Берем маркер темного цвета и закрашиваем лезвие ножа по всей длине. Далее делаем несколько проходов ножа по точильному камню и смотрим на лезвие. К примеру, угол заточки вашего ножа 20 градусов, хотя цифры не важны, как я уже написал. Если фломастер стёрся равномерно по всей длине и ширине лезвия, значит, вы попали в угол заточки. Если стёрта только часть ближе к незаточенной части клинка — вы расположили клинок под углом менее 20 градусов, и в дальнейшем угол надо чуть увеличить. Если же стёрта часть ближе к краю лезвия, значит, наоборот, вы выбрали слишком большой угол, и его стоит уменьшить. Далее, методом проб и ошибок определяем нужный угол.

Тактильный способ

Тактильный способ определения угла заточки — по ощущениям, по сопротивлению клинка движению. Если угол заточки слишком велик (илл. 3 на рисунке), клинок будет сопротивляться и неохотно двигаться по камню. Если мал (илл. 2), наоборот, движение будет слишком лёгким. В случае расположения клинка под нужным углом сопротивление движению будет оптимальным. Лично я делаю так: располагаю клинок под заведомо большим углом, чтобы шёл тяжело, начинаю движение и плавно уменьшаю угол. В какой-то момент клинок попадает в нужный угол и излишнее сопротивление пропадает. На первых порах я рекомендую совмещать тактильный способ с визуальным для дополнительного контроля. Со временем, с накоплением практики от фломастера можно будет отказаться — руки сами будут быстро и точно располагать любой клинок под нужным углом заточки.

Угол заточки на подъёме клинка

Теперь пару слов о подъёме клинка — изогнутой части лезвия ближе к острию, которая есть на большинстве ножей. Чтобы попасть в угол заточки на подъёме клинка, нужно поднимать нож за рукоять, образуя некоторый угол между осью ножа и плоскостью камня, как на следующем рисунке:

 

 

 

 

 

С моей точки зрения, это самая сложная часть процесса, требующая долгой тренировки. Но…фломастер вам в помощь :), как я уже писал выше.

Что ж, друзья, по углу заточки у меня всё, подробности — на видео:

 

 

Это видео посвящено подготовке точильных камней к работе. Далеко не все знают, что камни не принято использовать «на сухую», они обязательно чем-то смазываются: либо водой, либо мыльным раствором, либо специальным хонинговальным маслом. Ну и перед работой нужно проверить брусок на плоскость рабочей поверхности и выровнять его, если поверхность кривая. Подробности — на видео:

 

В этом уроке я рассказываю об отличиях заточки от правки, показываю основной способ правки лезвия ножа — правку на мусате. Ну и демонстрирую различные альтернативные варианты правки на случай отсутствия под рукой мусата.

Для желающих читать текст, кратко опишу идею. Правка лезвия ножа означает выравнивание погнутых участков лезвия без съёма металла. Примерно как глажка белья: сначала смяли, затем разгладили. Поэтому для правки (в прямом смысле слова) не используются точильные камни. Как вы понимаете, правка может помочь только при незначительном затуплении ножа, а конкретно тупой нож по-любому нуждается в заточке, то есть в съёме металла абразивными средствами.

Самый распространённый способ правки — правка на мусате. Мусат — металлический стержень, похожий на напильник и имеющий обычно круглое или овальное сечение. Движение клинка при правке аналогично движению по камню при заточке: в каждый момент времени лезвие ножа должно быть расположено перпендикулярно направлению движения.

Аналогичные действия можно производить и в отсутствие мусата при помощи подручных средств. Например, заменой мусату может послужить обух другого ножа (пиратско-разбойничий метод :)), бутылочное горлышко, край стекла двери автомобиля, необработанный нижний край фарфоровой тарелки.

Правда, есть нюанс. Правка подходит для ножей с мягкой закалкой клинка, которые имеют твёрдость 54 — 56 единиц по шкале HRc. Обычно такую твердость имеют европейские кухонные и туристические ножи. А, например, японские ножи часто имеют твердость выше 60 единиц, что делает их более стойкими к затуплению, но более хрупкими. Поэтому их правка на мусате может повредить лезвие, и японцы для правки используют всё те же точильные камни. Правда, это уже нельзя назвать правкой в полном смысле слова, по факту это заточка слегка притупившегося ножа 🙂

В этом уроке я рассказываю, для чего нужно иметь несколько точильных камней в комплекте, сколько их должно быть и как их подобрать.

Для чего нужно иметь несколько точильных камней?

Во-первых, нож, который вы собираетесь точить, может быть затуплен с разной степенью. Если вам надо лишь подправить чуть притупившийся, но изначально хорошо заточенный нож, использовать грубый камень не имеет смысла. Иначе вы убьете всю заточку и придётся заново формировать режущий клин лезвия. Поэтому слегка затупившийся нож лучше начинать точить на камне средней зернистости.  Если же острота лезвия убита наглухо, как это часто бывает с не знающими заточки недорогими кухонными ножами, на камне средней зернистости вы будете восстанавливать форму лезвия до следующего утра, поэтому тут как раз поможет грубый камень. Соответственно, набор из нескольких точильных камней позволит более точно подобрать нужную зернистость под имеющийся нож, подлежащий заточке.

За счёт чего режет нож?

Во-вторых, давайте вспомним, за счет чего вообще режет нож. Если посмотреть на него под микроскопом, можно увидеть микроскопические царапины, которые оставили на лезвии абразивные частицы точильного камня. А само лезвие при сильном увеличении будет выглядеть, как пила. Вот эта самая микропила и распиливает материал. Фактически, механизм разрезания аналогичен механизму распиливания.

Так вот, камень грубой зернистости оставляет на лезвии грубые царапины. Получившаяся «пила» будет резать очень охотно и агрессивно, но при этом будет и быстро терять остроту. Чтобы нож дольше сохранял форму лезвия и свои режущие свойства, нужно отшлифовать микропилу, сделать её «зубья» более мелкими.Если вы после сверхгрубого камня перейдете сразу на финишный сверхмелкий камень, шлифовка, опять же, займёт уйму времени. Наиболее эффективно шлифовать лезвие постепенно, переходя от грубых камней к средним и затем к мелким. Вот для этого и нужно иметь набор из нескольких камней с разными зернистостями.

Сколько точильных камней должно быть в наборе?

Полным набором считается комплект из 5 камней: очень грубый, грубый, средний, мелкий, очень мелкий. Или в английском варианте: extra coarse, coarse, medium, fine, extra fine. Рекомендую его фанатам заточки и любителям помедитировать и поколдовать над ножами 🙂 Более простой и практичный вариант — из трёх камней — грубый, средний, мелкий. Такой набор даёт оптимальное соотношение «время/результат», подходит для практично настроенных людей. И походный вариант — из двух камней, а точнее — один камень или заточной инструмент с двумя разными зернистостями с двух сторон, как правило грубый/средний.

Как выбрать зернистость точильных камней?

Оптимально, если зернистости «соседних» камней в комплекте отличается в 2-3 раза. К примеру, мой набор японских водных камней выглядит следующим образом: 220, 400, 1000, 3000, 8000. Брать камни с близкими значениями зернистости типа 200, 300,  400, 600, 800 не стоит. Если у вас набор из трёх камней, тогда отпадают крайние из приставкой extra, и остаются coarse, medium, fine. На примере моих камней это 400, 1000, 3000. Ну или можно взять очень грубый, грубый, средний, то есть 220, 400, 1000.

Логичен вопрос: в какой момент нужно переходить на следующий камень с более мелкой зернистостью? Ответ на него — в следующем уроке, а пока смотрите то же самое на видео:

 

Здесь я рассказываю об очень важном моменте — моменте, когда стоит остановиться. Как понять, что нож уже острый? Что пора переходить к камню более мелкой зернистости или к финишной полировке?

Сигнал для окончания очередного этапа заточки ножа — появление заусенца по всей длине лезвия. Заусенец рано или поздно появится и его можно легко почувствовать пальцем. Если он появился только на некоторых участках лезвия, не торопитесь — продолжайте точить, причём всё лезвие целиком, пока заусенец не появится по всей длине.

Еще одним показателем степени готовности лезвия на первых этапах заточки является наличие или отсутствие бликов на лезвии. Если вы посмотрите на затупившееся лезвие, направив на него свет, то затупившиеся участки будут бликовать. Острое лезвие не имеет бликов. Поэтому вы можете в процессе заточки можете ориентироваться на блики: если они есть — вам ещё работать и работать, если они исчезли, но нет и заусенца — не торопитесь, точите, он скоро появится. Заусенец важнее, чем отсутствие бликов.

Итак, появление заусенца по всей длине лезвия говорит нам о том, что пора точить нож с другой стороны, либо переходить на камень с более мелкой зернистостью, либо и то, и другое вместе.

После заточки на последнем камне (самом мелкозернистом среди имеющихся) нужно заусенец снять. Это можно сделать разными способами, я рекомендую три:

1. Проводим боковой частью лезвия ножа 5-10 раз по точильному камню ОТ ЗЕРНА, то есть в направлении, противоположном направлению заточки. Сначала с одной стороны, затем с другой.
2. Проводим острой частью лезвия по всей его длине по кусочку пробки или дерева, пытаясь как бы отрезать кусок.
3. Повторяем действия, описанные в п. 1, на кожаном ремне/бруске.

Полностью алгоритм заточки в плане смены камней выглядит следующим образом (на примере трёх камней, при любом другом количестве камней в наборе всё выглядит аналогично):

1. Точим нож с одной стороны (сторона 1) на грубом бруске до появления заусенца по всей длине (в следующих пунктах буду иметь в виду, что заусенец появился по всей длине лезвия).
2. Переворачиваем нож, точим сторону 2 до появления заусенца.
3. Берём брусок средней зернистости, опять переворачиваем нож, точим сторону 1 до появления заусенца.
4. Переворачиваем нож, точим сторону 2 до появления заусенца.
5. Берём брусок мелкой зернистости, переворачиваем нож, шлифуем сторону 1 до появления заусенца.
6. Переворачиваем нож, шлифуем сторону 2 до появления заусенца.
7. Снимаем заусенец на камне обратными движениями клинка — «от зерна».
8. По желанию дополнительно снимаем заусенец на пробке/дереве/коже.

Подробности — на видео:

 

И наконец, завершающее видео, в котором объединены все предыдущие уроки — полный цикл заточки ножа от подготовки рабочего места до финишной полировки на коже. В качестве примера я использовал комплект японских водных камней, но вся процедура справедлива и для любого другого типа точильных камней, будь то камни из электрокорунда, алмазные камни, масляные камни и т.п.

 

Как проверить, хорошо ли заточен нож? Есть разные способы, популярных способов три. Нож считается отлично заточенным, если:

• нож легко режет бумагу и способен ее шинковать;
• нож легко режет помидор, особенно, мягкий;
• нож сбривает волосы на руке

Японцы проделывают такой трюк: упирают нож острием в стол и катят на него помидор, как шар в боулинге. При соприкосновении с хорошо заточенным ножом помидор разрезается на две части. Что я однажды повторил, заточив один из японских кухонных ножей:

 

Высшая степень остроты — когда ножом можно снять стружку с волоса. Однажды  я заточил своего Сибирского медведя (сталь D2) все на тех же пяти водных японских камнях, и он стал снимать стружку:

Допустим, точить ножи вы научились. Что дальше? Как ими резать, как хранить и мыть, чтобы они не тупились раньше времени? Обо все этом плюс разбор типовых ошибок владельцев кухонных ножей — в следующем уроке:

В следующей статье — о том, для чего современному мужчине носить с собой нож.

Продолжение следует…

Александр Каминский,
Ведущий блога
«Путь настоящего мужчины»

realmanway.ru