Румынские ведьмы — Территория бездуховности… — LiveJournal
«Я очень добрая ведьма, вся округа это подтвердит. Но лучше меня не злить» (с)Это слова румынской ведьмы Братары Бузе(а), королевы румынских ведьм.
История эта давнишняя. Когда Румыния стала стремиться в Евросоюз, правительство страны решило навести порядок, ну и поднять благосостояние. А как? А например заставить платить налоги ведьм, знахарок и гадалок, коих в Румынии много. Там это вполне уважаемая профессия, ведьмы, гадалки, астрологи и т.п. занимаются своим делом регулярно и много, а вот налоги не платят. Непорядок. Правительство заявило, что они должны платить подоходный налог 16%, делать отчисления в пенсионный фонд, и само собой вести бухгалтерию и сдавать отчетность. Иначе, как понять, всё они заплатили или часть налогов укрыли.
Ведьмы такому решению ясное дело не обрадовались. Собрали «шабаш» и в итоге: «13 румынских ведьм наложили проклятие на Кабинет министров в Бухаресте за то, что правительство внесло магов и ворожей в категорию предпринимателей. Гневу ворожей не было пределов, и они решили отомстить правительству…» (с)
Это заголовки новостных статей.
На самом деле они действительно сварили некое жуткое зелье из невообразимых ингредиентов, влив в него кучу силы и проклятий, и предупредили правительство: введут налог, пожалеют. И вот тут можно смеяться, а можно плакать: никто из правительства не поддержал и не утвердил проект.
Сказки или не сказки, а быть проклятым мало кому хочется. Поди докажи достоверно, что всё это ерунда.
И это XXI век, так, на минуточку, если вдруг кто забыл. Мы смеемся, что магии нет. Что волшебства не существует. Что фэнтези и волшебники — это всё существует лишь в воображении писателей. Ан нет! Ведьмы рулят ))
Позднее, вроде бы, правительство переселило страх наведенной порчи и проклятия, и законопроект таки приняли. Но сам факт того, что в наши дни 13 ведьм собираются, чтобы сварить такое вот убийственное зелье для наведения порчи на правительство, говорит о многом. Похоже, сами ведьмы в своих способностях не сомневаются. А проклятия — кто знает, что в итоге случится у чиновников? Кирпич на голову упал, на гололеде поскользнулся, купался в море — ногу судорогой свело… Порча и проклятия они ведь такие, результат непредсказуем.
А вообще, достаточно интересный был фильм на канале «Моя планета». Брали интервью у нескольких молодых ведьм, у которых есть дети. Выяснилось, что они считают, что для ведьмы три класса образования достаточно. Читать, писать, немного считать и знать английский язык, как средство международной коммуникации — больше и не нужно. Главное — знать свое дело: ворожбу и колдовство.
mifology.livejournal.com
Как приготовить напиток буза дома – рецепты и технология
Как известно, слово «буза» в русском языке – синоним слов «чушь», «чепуха», «ерунда». Почему так сложилось – непонятно. Ведь буза – традиционный напиток тюркских народов, оригинальный аналог нашего кваса – вещь не только достаточно хлопотная в приготовлении, но еще и вкусная, а также зело полезная для организма. А вот другое однокоренное русское слово – «бузить» – уже лучше отражает суть вещей, ведь под этим тонизирующим и слегка алкогольным снадобьем так и тянет покуролесить! В общем, читаем рецепты и начинаем бузить!
Сейчас в интернете можно найти массу способов приготовления бузы в домашних условиях, но рецепты эти, в основном, включают в себя дрожжи и рафинированный сахар – ингредиенты, которые были вряд ли доступны древним башкирам или киргизам. Разве что, если удавалось в набеге захватить какой-нибудь Ашан, а в средневековье их еще было не так много, как сейчас.
На самом деле буза – напиток изначально совсем слабоалкогольный, схожий с русским квасом, то бишь – продукт двойного, спиртового и молочнокислого брожения (о правильном бездрожжевом квасе вы можете прочесть в статьях о хлебном и зерновом квасе). Отсюда же вытекают и полезные свойства бузы – благотворное влияние на кишечник и желудок, помощь в переваривании жирной пищи, успокаивающее и антистрессовое действие – все это относится только к напитку, приготовленному без участия хлебопекарских или спиртовых дрожжей. Как только в дело идет «Саф-Левюр» и сахар, целительные свойства сразу исчезают. Зато – резко возрастают свойства бодрящие и веселящие, что, в общем, тоже неплохо.
Сегодня мы рассмотрим сразу четыре рецепта бузы – три из них современные, с применением дрожжей, а один – старинный туркестанский, без дрожжей, с осахариванием рисовой муки просяным солодом – почти как в пиве. Кстати, во всех рецептах дрожжи вполне можно заменить обычной ржаной закваской (в рецепте солодового кваса описан ее подробный рецепт), получив не то что бы традиционный, но вполне аутентичный напиток – хотя бы по технологии двойного брожения. Что ж, переходим к рецептам – но для начала немного теории.
Напиток «Буза» – рецепты, различия, история
Когда точно появился напиток «Буза» и кто его изобрел – загадка. Историки склонны думать, что его готовили монголы еще до Ига, а уж вместе с лихими раскосыми всадниками буза распространилась среди народов средней Азии – туркменов, башкиров, киргизов, татар, – потом «переехала» на Кавказ и в Крым, проникла в Турцию, где приобрела огромную популярность. Турки принесли свой напиток на Балканы и в восточную Европу, где его также полюбили многие народы – особенно албанцы и болгары. В Румынии также популярна буза, только тут ее называют иначе – «Bragă». Знакомо звучит, не правда ли?
Споры насчет того, должна ли буза содержать алкоголь или же нет, не затихают уже не одну сотню лет. Как же – ведь в ходу этот напиток, в первую очередь, в исламских странах. Например, многие турки связывают распространение бозы с именем легендарного дервиша Сары Салтыка, другие оспаривают эту теорию, утверждая что ну не мог праведный человек, правоверный мусульманин, популяризовать хоть и слабо, но все же – алкогольный напиток. Так что, скорее всего, та самая, первая буза, как и квас, спирта почти не содержала. Позднее стали готовить более крепкие варианты напитка, которые из них еще в Средние века стали перегонять на араку – крепкую водку, ведь, как известно, технология дистилляции была изобретена в Азии. В XVI веке султан Селим II вовсе запретил бузу, так как в нее стали добавлять… опиум! Да уж, вот тебе и бодрящий напиток. Сразу скажу – такого рецепта у нас сегодня не будет.
В целом, существует несколько основных видов бузы, в зависимости от национальных и аграрных традиций того региона, где ее готовят. Самая распространенная у нас разновидность напитка «Буза» – башкирская, делается из овсяной крупы. Вторая популярная буза – крымскотатарская, готовится из пшена. В Туркестане и Узбекистане для ее производства применяют рисовую муку (самое то под классический узбекский плов!), а в Малой Азии, на Балканах и в восточной Европе – кукурузу, рожь и пшеницу, только называют ее тут «боза». В общем, сделать бузу можно из любого злака, как и пиво – было бы желание.
Приготовление бузы в домашних условиях – рецепт из геркулеса
Самый простой, доступный и распространенный рецепт приготовления башкирской бузы. Изначально в рецептуре примялся цельный овес, который особым образом пропаривался, обжаривался и измельчался, но сейчас вполне можно обойтись овсяными хлопьями – все подготовительные работы для нас уже сделал производитель.
- овсяные хлопья «Геркулес» – 600 г
- сливочное масло – 100 г
- пшеничная мука – 50 г
- сахар – стакан
- дрожжи хлебопекарские – 3-5 г
- вода – 6-7 литров
Овсяные хлопья перемолоть в блендере или кофемолке в мелкую муку. Добавить муку пшеничную. Масло растопить на большом огне, кипящим влить в сухую смесь, залить двумя чашками кипятка. Все тщательно перемешать до образования однородной кашицы, укутать и оставить на полчаса. После этого – открыть и добавить еще 2 литра теплой воды, сахар вновь тщательно перемешать и внести дрожжи. Через два-четыре часа масса должна начать «подавать признаки жизни» – пениться, источать кисловатый запах. Когда это произошло – добавляем к напитку остальную воду, перемешиваем, накрываем марлей и переставляем в теплое место на 24-32 часа. После этого бузу нужно отделить от дробины – остатков муки, пролив ее через марлю или плотную ткань, и переставить в холодное место, чтобы прекратить брожение. Можно добавить сахар по вкусу. Если разлить бузу в закупоренные бутылки, она станет слегка газированной, как квас. Готово!
Как сделать напиток «буза» из булгура
Более сложный и интересный вариант бузы, родиной которого считаются Балканы и Турция, что-то подобное готовят албанцы и по сей день. В рецепте применяется йогурт – брать нужно исключительно несладкий и не пастеризованный, лучше всего – домашний, на закваске, так как этот ингредиент должен запустить в напитке кисломолочное брожение.
- булгур – 2,5 стакана
- вода – 4 литра
- мука пшеничная – 2 ст.л.
- сахар – 450 г
- йогурт чистый – 125 г
- дрожжи – 2,5 г
- ванильный сахар – 5 г
- корица – для подачи
В рецепте также нет ничего особо сложного. Берем 2.5 литра чистой воды и замачиваем булгур на ночь, часов на 10. После этого – ставим на огонь и потихоньку варим 2 часа. Теперь смесь нужно растолочь погружным блендером помельче и процедить любым удобным способом, а дробину – то есть, процеженную крупу – залить всей оставшейся водой и вновь поставить на плиту, проварив еще час, после чего – опять процедить. Дробина нам больше не нужна, в ней уже не осталось ничего ценного.
Делаем примитивную закваску из пшеничной муки – провариваем ее с небольшим количеством воды до сметанообразной консистенции, растворяем сахар, даем остыть до 30 градусов и вносим дрожжи. Через полчаса, когда дрожжи заработали, заливаем все это дело в булгуровый отвар, туда же отправляем йогурт и ванильный сахар. Через два дня выдержки при комнатной температуре все готово! Хранить бузу лучше всего в холодильнике, чтобы она не продолжала «бузить», то бишь бродить.
Рецепт бузы из пшена – крымский вариант
Современный рецепт напитка «Буза», которым по сей день пользуются приазовские греки, выселенные с Крымского полуострова в XVIII веке. Кстати, само слово «буза», скорее всего, происходит от древнеиранского названия проса, а это как раз и есть пшено. Так что данный вариант – наверняка самый правильный по составу злаков.
- вода – 18 литров
- пшено промытое – 1,2 кг
- мука пшеничная – 0,5 кг
- дрожжи – 100 г
- сахар – по вкусу
Пшено заливаем тремя литрами воды, ставим на медленный огонь и варим, пока каша не разварится. В процессе берем муку и заливаем парой литров кипятка, перемешиваем и остужаем. Разводим дрожжи в половине литра воды с парой ложек сахара, перемешиваем и заливаем в мучную смесь, опять все тщательно размешиваем и оставляем при комнатной температуре на 4 часа, после чего – выливаем в сваренную и остуженную пшенную кашу. Все это дело ставим на брожение еще на 12 часов.
Перекладываем подбродившую массу в сито или большой дуршлаг и промываем оставшейся по рецепту водой, чтобы вымыть из нее все, кроме твердой дробины. Дробину дополнительно отжимаем, после чего выбрасываем. К жидкости добавляем сахар по вкусу, оставляем дображивать в теплом месте еще 12-18 часов, после чего – перемещаем в холодное место. Готово!
Туркестанская буза из пшенного солода и рисовой муки – без дрожжей
- рисовая мука грубого помола – 3 кг
- вода – 9 литров
- масло сливочное – 300 г
- солод – 800 г
Для начала рисовую муку нужно разбавить тремя литрами воды и проварить до тех пор, пока не образуется густоватый «клейстер». Массу нужно остудить, прикрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре трое суток. После этого берется кастрюля или котел, стенки которого тщательно смазываются сливочным маслом – это нужно сделать, во-первых, для правильной консистенции и вкуса будущей бузы, а во-вторых – чтобы рис не пригорел. В ёмкость добавляем всю рисовую «кашу» и еще три литра воды, снова доводим до кипения и, тщательно перемешивая, варим еще час.
В массу подливаем воды до тех пор, пока она не достигнет консистенции густой сметаны – понадобится еще около 3-х литров. Смесь должна остыть до температуры 60-70 градусов, после чего в нее можно внести дробленый солод. Все тщательно перемешать, укутать и оставить еще на час, после чего остудить, прикрыть марлей и оставить на двое суток для брожения. Теперь почти готовую бузу нужно процедить от дробины и переместить в холодильник. В слегка газированном виде этот напиток будет еще вкуснее!
Как мы видим, все сегодняшние рецепты бузы в домашних условиях вполне воспроизводимы, по сути это что-то среднее между приготовлением пива и кваса. Самое то, если вы делаете свои первые шаги к пивоварению – можно потренироваться работе с зерновыми культурами, получить бесценный опыт, а кроме того – и «побочный продукт» – вкусный, полезный, тонизирующий напиток!
Напиток Буза (боза, боса): понятие и культура употребления
Буза («боза» или «боса») – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%, но бывают сорта 4-6% спирта.
Этимология. Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».
Историческая справка. Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н.э. В IV в. до н.э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам центральной Азии, особенно стала в землях, находящихся под турецким владычеством.
Золотой век бузы пришелся на время Османской Империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.
До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей и при султане Селиме II (1566-1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения.
В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки – закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5-6% (это достигалось длительным брожением).
Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах.
В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.
Технология производства бузы
Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более 2-х суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде.
Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.
Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.
Полезные свойства
Буза обладает всеми теми же полезными свойствами, что и заваренные злаки или овсяные хлопья: выводит токсины, снимает похмелье, нормализует работу кишечника. Напиток содержит протеин, кальций, железо, цинк, фосфор и другие полезные элементы.
Как пить бузу
Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.
Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной.
В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.
alcofan.com
История фамилии Брайцара
Не многие из нас задумываются о происхождении своей фамилии. Запомнив с детства, мы повторяем ее как нечто раз и навсегда данное и очень значимое для нас.
Слово «фамилия» — латинского происхождения. В Римской Империи оно обозначало общность, состоявшую из семьи хозяев и их рабов. Другой смысл оно приняло в средневековой Европе — под фамилией стали понимать исключительно семью. Выражение «члены семьи» было эквивалентно выражению «члены фамилии». Точно такое же понимание термина существовало поначалу и в России. Только к XIX веку слово «фамилия» в русском языке приобрело своё второе значение, ставшее сегодня официальным и основным: «наследственное семейное именование, прибавляемое к личному имени».
До конца XVIII- середины XIX века фамилия оставалась привилегией только аристократов. У большинства же фамилии официально не признавались, поэтому помимо имен у наших предков были только отчества и прозвища. Этимология фамилии Брайцара, принадлежащей к распространенному типу украино-белорусских фамилий, восходит к личному прозвищу.
Испокон веков древние славяне присоединяли к имени, данному человеку при крещении, разнообразные прозвища. Дело в том, что церковных имен было сравнительно немного, и они часто повторялись, создавая тем самым трудности в общении между людьми. Прозвища же помогали решать проблему идентификации человека, поскольку их запас был безграничен. Прозвищами становились: указания на особенности характера или внешности человека, обозначения национальной принадлежности или местности, родом из которой был человек. Нередко случалось и так, что крестильные имена полностью вытеснялись прозвищами как в быту, так и в официальных документах.
В основе фамилии Брайцара лежит совпадающее с фамилией прозвище, которое переводится как “брат”. Возможно, предка человека с такой фамилией воспитывал единственный брат.
С XV–XVI веков на Руси в среде обеспеченных или влиятельных людей начинают закрепляться и передаваться по наследству фамилии — оригинальные семейные именования. Нередко прозвище главы семейства переходило к детям в неизменном виде. В результате, потомок человека, обладающего прозвищем Брайцара, со временем получил фамилию Брайцара.
Позже, после отмены крепостного права, перед правительством встала серьезная задача: дать фамилии бывшим крепостным. Поэтому в 1888 г. Сенат опубликовал специальный указ, в котором было записано: «Именоваться определенной фамилией составляет не только право, но и обязанность всякого полноправного лица, и означение фамилии на некоторых документах требуется самим законом». Брайцара
Достоверно? Да (1) | Нет (2)
www.ufolog.ru
Буза — brazhnikk — LiveJournal
В детстве в дом наш приезжал знакомый коммивояжер из Лодзи, человек любезный, знавший хорошее обхождение.
По крымскому обычаю его угощали бузой.
С запотевшей бутылки осторожно снимали тонкую проволочку,
освобожденная пробка с треском взлетала пол потолок, и густая,
пенящаяся буза лилась в граненные стаканы.
Коммивояжер брал стакан с таким видом, словно ему налили шампанское,
осторожно отпивал глоток, зажмуривал глаза в экстазе и шептал:
— Ах, крымские вина!
Конечно, он был из Лодзи, и ему разрешалось принимать бузу
за Абрау-Дюрсо. Но в нашем маленьком приморском городке все
были искренне убеждены, что буза стоит гораздо выше самых лучших вин в
мире, и что без этого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии.
Что удалось найти:
Буза (напиток)
— напиток, бывший у нас в употреблении в старину, перешел от татар. Приготовлялся он преимущественно из проса, а также из гречневой и овсяной муки по способу приготовления браги, вкусом походил на нее, но только был без хмеля. О нем упоминает Иосафат Барбаро (см.), проезжавший в 1436 г. чрез Рязань, где он и встретил Б., называя ее «боссой». Еще раньше об этом напитке говорил Ксенофонт в своем «Отступлении десяти тысяч», кн. IV, встретив его в Армении, где его хранили, после приготовления, в зарытых в землю сосудах. Путешествовавший по Востоку в начале нынешнего столетия Нибур вполне подтверждает слова Ксенофонта, говоря, что Б. он встретил около Каира, в Басре и Армении; в последней она была во всеобщем употреблении и хранилась в земле, в больших глиняных горшках. Отсюда, вероятно, Б. проникла на В и СВ, где вошла мало-помалу во всеобщее употребление. Ефремов, Филипп Сергеевич, бывший в плену в Бухарии около 7 лет (1774—1781), свидетельствует, что узбеки пьют обыкновенно Б., по нашему — брагу, делаемую из желтого пшена. Как видно из «Сербского Лексикона» Вука, Б. была известна и в Сербии, где делали ее из кукурузы с водою, а также и с березовым соком.
В настоящее время Б. любимый напиток в Туркестане (преимущ. у татар), встречается также в Крыму и у казанских и рязанских татар. Туркестанская Б. сходна с кумысом и отчасти с пивом, приготовляется из крупно молотой рисовой муки и имеет цвет молочно-белый. Б. пшеничная наших казанских и рязанских татар отличается от первой и меньшим содержанием спирта и большим белковых веществ. Еще более отличается от туркестанской и даже последней Б. крымская, приготовляемая из проса, а также и из пшеничной муки; она представляет серый напиток, напоминающий своим вкусом кислые щи, т. е. немного кисловато-сладковатый. Более кисловатая Б. действует опьяняющим образом и носит название «хмельной».
Бузу приготовляют в значительном количестве в домах кавказские горцы, занимающие альпийскую полосу, преимущественно осетины. Последние готовят Б. из печеного хлеба с прибавлением ячменного солода. Б. содержит не более 4—6% спирта. В некоторых местностях этим же именем обозначают и каменную соль в отличие от озерной.Источник — http://dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/17053/%D0%91%D1%83%D0%B7%D0%B0
«Брага. ….пшенная, буза, из разварного и заквашенного пшена, иногда с мёдом и хмелем.
Буза
… Особый напиток, густой и мутный, род пшенного кваса; делают также пьяную бузу, из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшенных, подвеселяя ее хмелем.»Владимир Иванович Даль » Толковый словарь живого великорусского языка»
Рецепт из книги Адыгейские блюда (1979 г.)
Бахсимэ — буза — рецепт
Ингредиенты: Пшено (кукуруза), солод, мед (сахар)
Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.
После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз — через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка — до появления хмельности. Источник — http://www.4ugunok.ru/?recipe=541Архисодержательно — http://rus-turk.livejournal.com/163771.html
Пара рефератов о различных аспектах приготовления — http://www.elibrary.kz/download/zhurnal_st/st3112.pdf, http://www.elibrary.kz/download/zhurnal_st/st3111.pdfПатентованная башкирская буза — http://ru-patent.info/21/60-64/2164071.html
О египетской бузе и вообще о алкоголе в древнем Египте здесь -http://www.egyptology.ru/scarcebooks/lucas/lucas-02.pdf
brazhnikk.livejournal.com
Буза — традиционный татарский освежающий напиток; бузить, бузотер, бузачи, бузня, бузлук, баши-бузук
Буза — слегка хмельной бодрящий шипучий напиток, изготовленный из пшена или риса. На протяжении веков был распространен в Крыму, продавался в магазинах, лавках, закусочных. —
Источник — http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab с дополнениями и примечаниями Игоря Русанова.
В 1890 году в СПб Константин Константинович Казанский защитил диссертацию на степень доктора медицины по теме «Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков«.
Краткие выдержки из этого труда, посвященные крымской бузе приводятся в хрестоматии Крымские татары.
Если коротко, то самой крепкой Казанский считал рисовую туркестанскую бузу, а пшенную (которую делали казанские, рязанские и кавказские татары) — менее крепкой.
Брожение давало угольную кислоту, молочную кислоту и жиры.
Состав — просо, пшено, пшеничная мука в равных частях добавляется на 5 частей воды.
все это варится до некоей кашеобразной массы, которая потом охлаждается и закисает в деревянной посуде (дежа).
Потом эту закисшее жидкое тесто берут частями, сколько надо, обливают горячей водой и через сито сливают в котел.
Сахар, мед или изюм, как я понял добавлялся уже вот в эту жидкость.
И как раз на этом этапе нужен лед, чтобы быстро привести ее в товарный вид!
Мастер, который приготавливает бузу — бузачи.
На сите тесто для бузы надо было тереть, чтобы оно хорошо смешалось с водой.
Отсюда бузотер наверное?
Работа, в принципе, не сильно утомительная.
Если например, пленный русский устраивался на такую «каторжную» работенку — наверное ему не хотелось ни в солдаты, ни в крепостные крестьяне? типа на свободу с чистой совестью…
лучше уж бузу тереть в жуткой татарской неволе…
Далее в своей диссертации проф. Казанский указывает, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода.
Буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.
Далее он пишет, что брожение могло усиливаться добавлением тростникового сахара уже в муку (то есть на первой стадии).
Вероятно, через чумаков слово буза проникло в русский язык.
Я так думаю, что чумаки умудрялись в Крыму бузить по полной:)
Без них не было ни посредничества в продаже и обмене пленных, ни выгодных поставках из Крыма соли, сафьяна, яблок и прочего.
Чумаки — некий аналог дальнобойщиков и оптовиков в одном флаконе.
Думаю ребята могли отрываться в паузах от дел по взрослому:)
Для классической крымской бузы Казанский приводит такие температурные стандарты:
закисание в течение 2 дней при температуре 17 град С — это может быть температура традиционного крымского каменного цоколя (то есть части дома, которая одной стороной заглублена в землю, в косогор, а одной стороной выходит уже на уровень улицы), далее, приготовленный через сито напиток разливается по бутылкам или кувшинам и хранится при 12 град С — это обычная для Крыма температура погребов ниже 1.5 метров от поверхности земли. Фактически это среднегодовая температура для Предгорного Крыма. Такая буза сохраняет отличное качество до 9 дней, а пригодна для питья 14 дней (спирт достигает 1% весового).
от себя добавлю:
Если речь идет о быстром и коммерчески выгодном приготовлении бузы прямо на базаре, то устройство там подвалов сомнительно.
Базары устраивались не на косогоре, как жилые дома, а на плоском месте, так что летняя температура в бузарне могла быть и 25, и все 42.
Таким образом, лед для выгодного производства бузы просто обязателен.
- современный рецепт бузы у греков Приазовья (потомков крымских греков, выселенных в 1778 году)
Буза
Напиток, готовится специально к народному празднику «Панаир» (церковно-престольный).
3 литра воды (кипяченой), литровая банка промытого пшена. Все это варить до готовности каши, без соли и сахара. Заметим, что варится очень долго, на медленном огне.
Отдельно: 0,5 кг муки залить кипяченой водой, размешать остудить (во время охлаждения можно раза два-три мешать).
Отдельно: 0,5 л кипяченой воды (остывшей) размешать со 100 граммами дрожжей (спиртовых).
Затем дрожжи вылить в остывшую муку — пусть бродят 4 часа. Затем всю эту массу-смесь, которая бродила 4 часа, вылить в ранее приготовленную кашу. Все это вновь бродит 12 часов. Закипятить ведро воды (15 литров) и остудить. Через сито массу, которая бродила 12 часов, промывать этой остывшей кипяченой (чуть теплой) водой в другое ведро.
В готовую процеженную массу добавить сахар по вкусу. Если Вы это сделаете, как положено, получится тонизирующий напиток «Буза», который с успехом может заменить и пиво, и многие современные экзотические напитки. (Рецепт дан для приготовления 14-15 литров готовой «Бузы»). Источник www.greeks.ua/
- праздник «Панаир» (Панагийон — всех святых) соответствует общеевропейскому христианско-языческому празднику День Святого Георгия вешний и крымтатарскому празднику Кыдырлез в начале или середине мая, перед выгоном скота на летние пастбища. В Горном Крыму исламская и христианская общины отмечали этот праздник совместно, причем девушки и парни разных религий могли договориться на этом празднике о свадьбе осенью. В таких случаях невеста переходила в веру жениха.
Корень буз, вероятно, древнетюркского происхождения.
В общем случае он означает — рубить, колоть.
Таким образом известный топоним Бузлук-коба нужно переводить не просто как Ледяная пещера, а пещера, где кололи лед.
Общеизвестный исторический факт, что из этой пещеры по базарам, ресторанам и магазинам в огромных количествах развозили колотый лед для охлаждения продуктов и напитков.
Баши-бузук (головорез) — особая категория турецкого спецназа, известная в войнах до 19 века. Неплохо показан такой специалист в фильме «Турецкий гамбит».
Баши-бузуки охотились на офицеров и других важных персон противника, воевали в одиночку, никому не подчинялись, получали плату за сдачу отрезанных ушей или голов.
Ну это так — не к столу сказано.
Просто основное значение корня буз все-таки — резать, колоть. В технологии бузы важно то, что от общей массы для приготовления порции нужно отрезать слои.
В настоящее время в Крыму бузу можно попробовать лишь в двух местах — в кафе у караимских кенас в Евпатории и в доме Фирковича на Чуфут-кале.
Буза, которую подают караи на Чуфут-кале настаивается на изюме.
Градусов в ней чуть более, чем в обычном лимонаде или кефире и смысл брожения только в том, чтобы убивать в напитке болезнетворные микроорганизмы.
Выглядит буза как лимонад, только цвет у нее не нарядный, а мутноватый (от изюма), консистенция примерно как у лимонада (я имею в виду домашний лимонад или лимонад, который делают в хороших барах), некоторая игра пузырьков от брожения может проявляться.
Покровителем цеха бузачи, то есть объединения мастеров по изготовлению бузы считался мифический великан Сал-сал.
Если буза технологически древнее пива, то её опьяняющее действие вполне может восходить ко временам культа пещерного медведя.
Сал — склон, косогор, сток в арийских языках. Сал-сал одно из имен медведя, то есть косолапый. Сал-сал — вперевалку, пьяный (косой!).
В войну 1941-45 циркачи возили медведя для фронтовых выступлений в обычных поездах, давали ему водку, чтобы спал. Это к тому, что буза имела когда-то ритуальное значение, впрочем как и все наркотические и алкогольные вещества. Поэтому бузу обязательно готовят на древние праздники.
kraevedenie.net
что это такое? Боза (Буза) из напиток в Турции
Где купить Боза?
Сказать, что в турецкий напиток боза продают повсеместно, нельзя. Все дело в том, что срок хранения напитка минимальный, а для производства нужна лицензия. Да, еще у напитка появился сильный конкурент — турецкое пиво. Находясь на отдыхе в Стамбуле лучше приобрести напиток в специализированном магазине “Vefa Bozacisi”, который расположен совсем недалеко от исторической части города, в семте Вефа округа Фатих. Это всего в 20 минутах ходьбы от музея Святой Софии.
Интерьер магазина старомоден и не меняется уже второе столетие. Здесь можно купить не только напиток боза(буза), но и несколько сортов фруктового уксуса, сиропов, лимонада, различные соки и щербет. Особой гордостью владельцев магазина в Стамбуле является стакан, из которого напиток Боза (Буза) продегустировал когда-то сам президент Турции К.Ататюрк!
Магазин открыл Хаджи Садик Бей в 1876 году, приехав из Албании в Стамбул. В то время боза, продаваемая повсеместно, имела характерный кисловатый привкус и светло-коричневый цвет. Формируя бренд, Хаджи Садик Бей изменил процесс брожения и добился, что бы боза (буза) стала приятной на вкус, а ее цвет стал похож на топленое молоко.
После этого он организовал в подвале дома производство собственного рецепта бозы, которой торговал шесть лет, начиная с 1870 года вразнос, обходя с медным кувшином кварталы Стамбула. Вскоре его продукцию — турецкий напиток боза (буза) ждали все, от бедняка, до аристократа. Поэтому Хаджи Садик Бей открывает магазин «Vefa BozacIsI», который в настоящее время управляется уже четвертым поколением славной фамилии и выпускает напиток боза (буза), известную на всю Турцию и за ее пределами…
Кроме турецкого напитка боза, в зимнее время в промозглую погоду Вас буквально отогреет национальный напиток салеп!
www.hierapolis-info.ru