Заточки ножей правила – Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Способы заточки ножей: современные и традиционные (видео)

Умение быстро и качественно наточить лезвие ножа всегда считалось необходимым для настоящего мужчины, ведь в былые времена от этого зависел не только успех на охоте, но и безопасность. В наши дни необходимость использования лезвий в качестве боевого оружия уже отпала, но это не сделало заточку ножей менее актуальной. Острые клинки требуются как на кухне для банального разрезания мяса и колбасы, так и на охоте и рыбалке для разделки добычи.

Ножи необходимо периодически точить, иначе они просто не будут выполнять качественно свою работу.

Сегодня владельцы и обычных кухонных ножей, и дорогих клинков из закаленной стали могут использовать несколько способов заточки. Для этого предлагаются современные электроприборы, водные камни, используемые в Японии, традиционные точильные оселки и многое другое. Именно оселки, которыми издревле пользовались на Руси, считаются самым простым и надежным способом заточки.

Особенности выбора точильного камня

Искусственные точильные камни сделаны так, что с одной стороны находится поверхность с мелкими зернами, а с другой — с крупными.

Точильные камни, предлагаемые потребителям в магазинах, могут быть как искусственными, так и натуральными. Натуральные оселки, изготавливаемые из мелкозернистых камней, быстро крошатся, поэтому редко используются для заточки сильно затупленных лезвий. Обычно их применяют для правки кухонных ножей, когда требуется слегка заточить лезвие перед разделкой мяса или птицы.

Искусственные точильные камни изготовлены таким образом, что с одной стороны располагается поверхность с крупными зернами, а с другой — с мелкими. Это делает такой инструмент более универсальным и позволяет использовать его для заточки ножей из высококачественной стали и бритв.

После выбора бруска требуется подготовить его к работе. Так, поверхность оселка необходимо смазать маслом или водой и выдержать в течение 20 минут. Жидкость проникнет в промежутки между каменными зернами, что исключит вероятность их забивания частицами стали, возникающими в процессе заточки. А это, в свою очередь, значительно продлит срок службы точильного камня.

Вернуться к оглавлению

Правила работы на точильном камне

Направление при заточке ножа.

В случае если при работе используется двусторонний брусок, заточку следует начинать с более крупных зерен. Так излишний слой стали снимется быстро и качественно. При этом необходимо знать, что на качество проведения заточки ножей в большой степени влияет угол, под которым лезвие клинка будет располагаться к поверхности оселка. Идеальным считается угол величиной в 20°, но опытные мастера отмечают, что часто размер угла должен определяться как видом ножа, так и его предназначением.

Учитывая это, следует знать, что:

• для складных и охотничьих ножей угол заточки должен равняться 30°, если необходимо сформировать очень острое лезвие, или 40°, если требуется повысить стойкость стали к затуплению;
• тактические клинки следует затачивать под углом от 25 до 40°;
• профессиональные поварские и разделочные инструменты затачиваются при размере угла, равном 25°;
• для обычных кухонных ножей требуется использовать угол в 25-30°.

Самый маленький угол должен быть при работе с японскими клинками и опасными бритвами — от 10 до 20°. Чем меньше будет величина угла, тем более острым будет лезвие, а чем больше — тем дольше оно будет оставаться острым.

Вернуться к оглавлению

Работа на точильном камне с крупными зернами

Заточка ножей должна производиться равномерными и плавными движениями. Когда точильного камня касается изгиб лезвия, рукоятку ножа необходимо слегка поднимать.

Для заточки ножей можно приобрести специальную машинку.

Такое действие позволит сохранить одинаковый угол между сталью и оселком по всей длине режущей части ножа. Кроме того, нужно следить за тем, чтобы движения клинка при заточке всегда были перпендикулярны режущей кромке лезвия.

Многие домохозяйки используют специальное устройство, представляющее собой кусок пластмассы с двумя абразивными дисками. Заточка ножей в такой конструкции производится не перпендикулярно режущей кромке, а вдоль нее. Ножи затачиваются очень быстро, но и так же быстро тупятся.

При работе с точильным камнем следует выбрать правильную силу давления клинка на поверхность: как очень сильное нажатие, так и слабое поглаживание не приведут к нужному результату. Заточку необходимо прекратить тогда, когда на обратной стороне режущей кромки лезвия образуется ощущающийся пальцами заусенец. После этого нож переворачивают на другую сторону и производят обработку противоположной стороны лезвия, полностью снимая этот заусенец.

Вернуться к оглавлению

Способы доводки лезвия клинка

Когда заточка на крупнозернистой поверхности проведена, следует произвести доводку ножа на стороне точильного камня с мелкими зернами. Она осуществляется плавными движениями по принципу, описанному выше. Также для доводки лезвия можно воспользоваться обычным кожаным ремнем или просто куском кожи.

Доводку ножа нужно производить при помощи мелкозернистого камня.

Такая обработка сделает лезвие клинка максимально острым. Для проведения работы ремень или кожу следует предварительно обработать специальной шлифовальной или абразивной пастой. Алгоритм действий по доводке при помощи ремня или кожи ничем не отличается от работы на точильном камне: все движения производятся так же, как и на бруске.

Существует еще несколько альтернативных способов доводки клинков. Например, вместо мелкозернистого оселка можно использовать кромку керамической кружки или тарелки. Для этого необходимо перевернуть посуду и убедиться, что ее дно имеет шероховатую поверхность. Если это так, его можно успешно использовать в качестве точильного камня.

Приобретая наборы кухонных ножей, многие хозяева получают в комплекте мусат — прут из стали, оснащенный рукояткой и несколькими продольными бороздками. Он совершенно не подходит для заточки ножей, но позволяет сохранить целостность лезвий максимально долгое время. Достаточно провести мусатом по режущей кромке клинка несколько раз, и ножом опять можно пользоваться.

Каким еще способом может быть произведена заточка ножей? Если речь идет о доводке, то здесь можно использовать дрель с шарошкой конической или цилиндрической формы. Абразивная шарошка, зажатая в патроне дрели, позволит произвести правку ножа тогда, когда это невозможно сделать на полноценном точиле.

Данные детали почти не занимают места, поэтому их всегда можно держать в коробке со сверлами для дрели и оперативно использовать при необходимости. Алгоритм действий прост: чтобы поправить лезвие, достаточно несколько раз провести шарошкой на работающей дрели по режущей кромке ножа.

При наличии в доме столярного электроинструмента его тоже можно превратить в небольшой точильный станок. Например, обычная ленточная шлифовальная машинка, в которую вставлен наждак, может успешно заточить лезвие. Для этой же цели можно использовать и шлифовальный круг, и даже ненужный компьютерный жесткий диск, подсоединенный к блоку питания.

Новички или опытные мастера могут использовать как традиционные, так и современные способы заточки лезвий. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, и, приступая к работе, необходимо ориентироваться не только на собственные предпочтения, но и на качество нуждающегося в заточке инструмента. Более дешевые ножи обработать проще, а когда речь идет о дорогих клинках из закаленной стали, то к их заточке необходимо отнестись очень ответственно и внимательно.

Для того чтобы определить самый удобный способ заточки, требуется опробовать хотя бы несколько из них. Таким образом, можно будет выбрать именно те действия, которые производят самый положительный эффект.

moiinstrumenty.ru

классические методики и секретные лайфхаки для заточки лезвий

Нож считается неотъемлемым предметом на любой кухне. С помощью острого инструмента хозяйка может готовить аппетитные блюда, а профессиональный повар вмиг нарезает им гору овощей.

Самым главным условием использования кухонного ножа является его заточка.

Рано или поздно это все равно придется его точить, чтобы лезвие вновь стало острым. Среди множества точильных приспособлений следует выбрать наиболее удобное и подходящее.

Основные правила заточки ножей в домашних условиях

Заточка будет казаться простым процессом, если следовать основным правилам по возвращению режущей кромке былой остроты.

1. На кухне всегда должно быть 2 бруска, один из которых должен иметь крупнозернистое покрытие, другой — мелкозернистое. Предполагается, что сначала выполняется заточка лезвия, а затем его шлифовка.
2. Перед непосредственной заточкой лезвие нужно смочить простой водой или использовать для этой цели минеральное масло.
3. Соблюдать примерный уровень наклона режущей кромки относительно поверхности точильного приспособления. Для домашнего использования угол наклона ножевого лезвия варьируется от 30° до 45°.
4. Все действия заточки необходимо производить в одном направлении, располагая режущую кромку поперечно бруску. В таком случае, можно сохранить верный угол заточки и избежать быстрого затупления инструмента.
5. Не стоит сильно придавливать лезвие к поверхности точильного приспособления. Движения должны быть максимально плавными.

Если заточка кухонного ножа является незнакомым процессом, то можно потренироваться заострить кромку старого инструмента. Набравшись достаточного опыта, процесс затачивания пройдет как по маслу.

Правильная заточка бруском

Брусок является наиболее распространенным и проверенным приспособлением, позволяющим добиться вручную необходимой остроты лезвия.

Чтобы быстро получить гарантированный результат, необходимо знать, как правильно пользоваться заточным камнем и какую разновидность применить. От того какой камень вы выберите, зависит качество заточки.

Виды точильных камней

Качество заточки зависит не только от мастерства хозяина и его навыков, но и разновидности используемого бруска.

1. Керамический.

Камень такого типа является самым дешевым. Брусок обладает высокой износостойкостью, что предполагает длительное использование приспособления. Чтобы вернуть зернистость керамическому камню, необходимо притереть его поверхности абразивом.

2. Японский водный.

Брусок занимает промежуточное положение по цене между керамическими и природными камнями. Особенностью применения такого приспособления является предварительное намачивание бруска в воде. Камень стачивается быстро, но позволяет добиться хорошего результата заточки. Связано это с образованием суспензии на поверхности камня.

3. Алмазный.

Зерна алмазного камня имеют достаточно острые грани, а твердость материала позволяет надолго сохранять их форму. Подобный брусок всегда изнашивается равномерно. На его поверхности никогда не образуются проплешины или выемки.

4. Натуральный.

Наилучший представитель натуральных камней для заточки ножей — бельгийский, имеющий мелкозернистую структуру. Ввиду того, что такой брусок стирает частицы металла очень медленно, следует пользоваться камнями большой длины. Недостатком природного бруска можно считать его хрупкость.

Критерии выбора бруска

Если заточка в новинку, следует присмотреться к обычным керамическим брускам.

Когда мастерство будет отточено, можно приобрести более дорогой вариант точильного приспособления.

Кроме этого, необходимо обратить внимание на некоторые нюансы выбора бруска.

• Длина камня должны быть раза в 2 раза больше затачиваемого лезвия. Форма бруска и его ширина не имеет значения.
• При покупке стоит внимательно рассмотреть приспособление на предмет сколов и относительной плоскостности рабочих поверхностей.
• При недостаточном опыте заточки следует отдать предпочтение камню средней твердости.
• Наилучший вариант точильного камня — брусок, произведенный в СССР. Овладеть подобным инструментом — значит произвести качественную заточку кухонного ножа.
• Если имеется необходимость в исключительной остроте лезвия, можно дополнительно приобрести абразивную пасту.

Алгоритм заточки кухонного ножа бруском

1. 1. Смочить брусок водой и удалить остатки жидкости тряпкой или губкой.
   2. Положить точильное приспособление на полотенце или разделочную доску из дерева.
   3. Придать ножу такое положение, при котором бы соблюдался необходимый угол заточки. При затачивании режущей кромки под углом в 45°, лезвие наклоняют к точильной поверхности под 22,5°. Упростить задачу по сохранению необходимого угла заточки инструмента поможет лист бумаги, сложенный вчетверо уголком.
   4. Нож устанавливается над бруском так, чтобы лезвие выступало за край точильного приспособления. Одной рукой нужно держать ручку, другой — придерживать плоскость затачиваемого инструмента. Во время заточки нож должен располагаться перпендикулярно направлению движения.
   5. Сделать около 40 движений ножом. Появление мелких заусенец на лезвии свидетельствует о приобретенной остроте кромки. После этого нож переворачивают и производят заточку другой плоскости.
   6. Если во время затачивания на бруске появляется металлическая пыль, ее необходимо смыть водой.
   7. Окончательным шагом станет доводка кромки. Ее производят на точильном приспособлении, имеющем мелкую зернистость. Доводят остроту ножа, выполняя поочередно действия, свойственные обычной заточке.

В данном видеоролик специалист рассказывает о том, что такое точильный камень и как им правильно пользоваться.

Альтернативные методы затачивания ножа

При отсутствии должного опыта в затачивании кухонных ножей или недоверии к брускам, можно воспользоваться другими, не менее эффективными, методами заточки режущей кромки.

Электрическое точило

Несомненный плюс данного приспособления — точилка сама устанавливает необходимый угол заточки, причем быстро. На электроточиле можно заострить лезвия ножниц, отверток. Пользоваться инструментом очень просто:

• на панели прибора установить нужный режим;
• расположить затачиваемое лезвие возле специальной выемки, плавно задвигая инструмент внутрь;
• во время заточки нужно приложить небольшое усилие и прижать лезвие к точильному кругу.

Роликовая точилка

В качестве заостряющего элемента у точилки подобного типа выступают ролики с алмазным или керамическим напылением.

Преимущество роликовой ножеточки в том, что угол заострения уже установлен, и не требуется все время держать нож под наклоном.

Для заточки необходимо сделать следующие действия:

• взять нож за рукоятку и вставить лезвие в щель;
• протянуть кухонный инструмент через точилку;
• повторить движение несколько раз до заострения кромки.

Как точить о кромку тарелки?

Этот способ хорош, когда под рукой нет ножеточки. Чтобы вернуть ножу былую остроту, нужна всего лишь тарелка. Алгоритм действий выглядит так:

• тарелку перевернуть вверх дном и уложить на нескользящую поверхность;
• держа за ручку, провести лезвием по шершавой риске под определенным углом;
• совершать действия необходимо так, чтобы нож перемещался перпендикулярно кромки тарелки;
• выполнять заточку до тех пор, пока режущая кромка не станет снова острой.

Наждачная бумага

Для заточки необходима наждачка с зернистостью 320. Использовать абразивный лист в качестве точила достаточно просто:

• отрезать полоску бумаги и закрепить ее на деревянной доске кнопками;
• для контроля над количеством стираемого металла кромку обрисовать цветным маркером;
• нож приложить лезвием к наждачной бумаге под необходимым углом, и совершать возвратно-поступательные движения вдоль полоски;
• перевернуть нож другой стороной, и заточить лезвие с другой плоскости.

Мускат

Подобное приспособление напоминает по форме напильник. Стальной стержень с ручкой имеет алмазное или керамическое напыление, благодаря которому производится заточка:

• в одну руку берется мусат, крепко уперев его в кухонный стол или доску;
• другой рукой берется нож и проводится лезвием по рабочей поверхности мусата под определенным углом в направлении сверху вниз;
• чтобы заточить другую плоскость кромки, нож перемещается по другую сторону мусата;
• для полного заострения лезвия следует повторить движения 3-4 раза.

Другой нож

Данный способ не может гарантировать отличную остроту кромки, но слегка подточить вполне возможно. Для этого нужно в каждую руку взять по ножу и начать править лезвие одного об обух другого.

Естественно, не следует забывать про нужный угол заточки. Для придания лезвию остроты необходимо совершить не менее 15 движений.

Станок для заточки ножей

Устройство имеет большие размеры, поэтому заточка кухонного ножа практически невыполнима в домашних условиях с помощью точильного станка. Особенностью затачивания лезвия является малая скорость вращения алмазного круга ввиду возможного нагрева и порчи металла. Процесс заострения выглядит так:

• включить станок, установить скорость вращения круга;
• плавно поднести лезвие к точильному камню, равномерно прижимая плоскость лезвия;
• следить за углом заточки, который не должен превышать 30°;
• производить движения следует до полной заточки инструмента.

Чем заострить керамическое лезвие ножа?

Сегодня все чаще керамические инструменты встречаются на кухне. Сравнительно новый материал имеет весомые преимущества перед стальными собратьями, но и некоторые недостатки. Ввиду этого заточку керамического ножа следует доверять некоторым приспособлениям:

• алмазной точилке механического или электрического типа;
• точильному станку, оснащенному кругом с алмазным напылением.

В случае невозможно испробовать данные способы заточки, можно отнести инструмент в специализированную мастерскую.

Проверка остроты лезвия

После заточки кухонного ножа следует проверить остроту лезвия.

Ни в коем случае нельзя делать это пальцем ввиду возможного получения травм.

Существуют более гуманные методы проверки режущей кромки:

1. Разрезание бумажного листа на весу. Острый нож должен с легкостью справиться с задачей.
2. Разрезание помидора. Причем необходимо исключить любое давление на овощ — следует только поставить лезвие на томат и слегка потянуть инструмент на себя. Если кромка заточена хорошо, нож без труда врежется в томат.
3. Разглядывание кромок. Нож подносят к свету и начинают рассматривать лезвие. Тупые участки выдают себя световыми бликами.
4. Обрезание нити, зафиксированной в вертикальном положении.

Заточка ножа проста лишь для тех, кто хотя бы раз смог поточить лезвие любым из существующих приспособлений. Поэтому стоит смело браться за дело, изучив полезные советы по заострению режущей кромки ножа.

hozhack.ru

Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

• камень;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

tokar.guru

Геометрия заточки ножей + разные приёмы заточки-правки. / Нож / НеПропаду

На написание данной статьи меня сподвигла эта тема nepropadu.ru/blog/knife/5112.html
И собственно детали…

Утверждения на рисунке весьма спорны… обратимся к теории…

Бареян А.Г. Геометрия заточки ножей

Анализ геометрических форм заточки ножей показывает, что развитие форм поперечных сечений (рис.1) идет в сторону плавного убывания угла заточки от кромки к телу ножа. Вогнутые лезвия (рис.1, а, б) применяют только для опасных бритв или медицинского скальпеля для разрезания нежных тканей. Такая форма лезвий обеспечивает быструю и эффективную ручную доводку. При разрезании более твердых предметов такая форма лезвий имеет невысокую прочность режущей кромки.

Достаточной прочностью обладают только ножи с выпуклой формой заточки. Все кухонные ножи и ножи для обвалки мяса имеют двухстороннюю заточку (рис. 1, в-д). Безопасная бритва затачивается, как правило, двухсторонней параболической заточкой (рис.1, е). В куттерах применяют, как правило, ножи с односторонней заточкой (рис.1, ж-к). При этом чем совершеннее заточное оборудование, тем ближе профиль сечения к параболе (рис.1, к).

Углы заточки ножей выработаны практикой без достаточных теоретических оснований. Вот рекомендации, данные проф. Д. Третьяковым в 1930 г.:

— перочинные ножи: у конца — 15°, у корня — 20°;
— сапожные ножи для тонкой работы — 20°, для грубой — 25°;
— медицинские для нежных тканей — 10°, для грубых тканей — 20-25°;
— стамески, резцы для мягкого дерева — 20°.
Д. Гриффин в 1998 г. предлагает для медицинского скальпеля профиль лезвия с трехступенчатой заточкой (рис. 1, д) при углах в1 = 25°, в2= 20° в=15°. Для лезвий ножей куттеров рекомендуют профиль заточки (рис. 1. ж) с углом заточки в=15°, более совершенной считается односторонняя двухступенчатая заточка (рис.1, з) с в1= 20° в=15° и шириной фаски первой ступени 1-2 мм. Зарубежные производители куттеров, например, Cremer+Grabe, рекомендуют одностороннюю параболическую форму заточки (рис.1, к).

Рис. 1. Профили поперечного сечения лезвий: в — угол заточки, в1 — угол заточки первой ступени, в2 — угол заточки второй ступени
Источник- dm.ncstu.ru/self-sharpening/geometry.html
*Прим. куттер- измельчитель.

Простая классификация.

1. Клиновидная заточка — довольно прочная и острая заточка, чаще всего применяется на ножах, которые используются в качестве рычага. Хорошо приспособлена для реза.

2. Клинок с прямыми спусками — более прочный по сравнению с первым, а так же более приспособлен для рубящих ударов. Но в то же время из-за более толстого клинка, ухудшается качество реза.

3. Односторонняя клиновидная заточка или заточка в форме стамески — очень редкая заточка. В основном применяется в Японии на кухонных ножах, которые предназначены для реза. Так же выполняется на заказ некоторыми фирмами-производителями ножей. Минус такой заточки в том, что для правши и для левши она различная. Можно долго спорить об удобности и эффективности такой заточки.

4. Клинок с выпуклыми спусками — такая заточка применяется в основном на аксессуарах, предназначенных для рубящих ударов, т.к. именно такая заточка считается наиболее прочной.

5. Клинок с вогнутыми спусками или доловая заточка — как нельзя лучше всего подходит для реза. Плюс такой заточки, клинок остается достаточно прочным из-за толщины обуха и очень острым.

6. Прямой клин с подводами — по своим характеристикам, клинки с такой заточкой идентичны с номером один, разница только в том, что режущая кромка благодаря подводам имеет более тупой угол.

Источник- www.w-knife.ru/blade.html

В продолжение пример простой правки ножа от Андрюхи.

Три бытовых ножа. Первый — Австрия «Фортуна», кажется, турок и складник «Викинг Норвей»

Два бруска, два напильника.

Моя рука.



Ножи в работе.

А это секрет века. Кожаный ремень с пастой Гои. Так правили парикмахеры опасные бритвы перед бритьем лиц джентельменов. Подсмотрено мной в пятилетнем возрасте. Секрет не является секретом. А я большего и не обещал. Спасибо.

По просьбам добавляю фотки…
Заводской струг- применяется для тонкой обработки лаковых поверхностей, но годится и для отпущенной стали…

Самодельный струг-шабер из напильника, и приёмы работы…



Пример работы напильником.

Приспособа с наждачным кругом.

nepropadu.ru

точилкой, своими руками, правильно выставить оптимальный

Чтобы нож резал как следует, его нужно хорошо наточить. Но если углы заточки ножей будут неправильные, то приборы не только не станут острее, но и перестанут резать полностью. Точить следует исходя из назначения на точильном бруске под определенным углом. Последний зависит от типа прибора. Так, например, обычные кухонные ножи, которые широко используют, имеют угол 30-35º. Те, что применяются поварами, а также разделочные, имеют меньший угол заточки — 25-30º. Охотничьи могу иметь угол 30-45º. Прежде чем затачивать, нужно измерить угол, для этого есть несколько способов:

Ножи имеют свой определенный угол и точить следует исходя из его назначения на точильном бруске под определенным углом.

1. Самый простой — лезвие зажать ножницами, а потом с помощью транспортира замерить угол, на который сошлись половинки. Но такой способ не совсем точен, и ошибка может составить до 1°.
2. Для профессиональной заточки используются специальные приборы со шкалой и лазером, которые позволяют измерить угол с максимально возможной точностью. Некоторые изготавливают такие самодельные приборы на основе лазерного уровня и даже с помощью лазерной указки.
3. Можно измерить угол и другим способом, например, воткнуть острие в пластилин, после чего транспортиром измерить разрез. Но такой способ тоже не является особо точным, и он не совсем правильный.
4. В заводских условиях и в мастерских измеряется угол с помощью механических угломеров. Дома можно пользоваться различными приложениями: угломером или уровнем на современных гаджетах (например, на смартфоне).

Современные конструкции производят заточку, доводку кромки лезвия и полируют нож.

После того как определен угол лезвия, можно приступать к заточке.

Чтобы заточка получилась качественной, нужно соблюдать правила.Необходимо использовать несколько брусков: от грубого до мелкозернистого. В конце можно при правке использовать пасту гои. Для доводки применяют мусат. Это небольшое приспособление в форме круглого напильника. Достаточно несколько раз провести режущей поверхностью по мусату, чтобы выполнить доводку. Не рекомендуется любителям использовать точильные или шлифовальные станки. Так как при этом есть риск испортить режущую поверхность, перегреть ее, потому что после этого пользоваться прибором будет нельзя.

Есть предельно допустимые углы заточки ножей того или иного вида лезвия исходя из сорта стали, ее марки и твердости. Так как для прибора из одной марки стали будет оптимален один угол заточки ножа, для другого этот угол может не подойти.

Современные конструкции для заточки

Профессиональная заточка ножей обычно делает завод-изготовитель.

В бытовых условиях многие предпочитают пользоваться разнообразными точилками. Есть механические виды, с помощью которых можно легко поправить режущую поверхность. Но при их использовании приборы довольно быстро тупятся, и такой способ больше подходит для обыкновенных кухонных разновидностей.

Для охотничьих (и тем более спортивных) нужно использовать другой тип точилок — электрический. Такие разновидности могут автоматически определять угол и подтачивать до необходимой остроты. А в особо продвинутых моделях есть такие функции, как шлифовка и доводка.

Есть и другие инструменты для заточки и выведения, например, довольно широко известный прибор «Лански». В этой точилке режущая поверхность зажимается струбциной, брусок вставляется также в зажим и наклоняется под нужным углом с помощью специальной рейки, и после остается только водить бруском по лезвию, добиваясь его оптимального состояния. Затем нужно только подправить режущую кромку на коже пастой гои. Многие просто точат на обыкновенном бруске, который закрепляют на доске, и после режущей кромкой водят по нему вперед, сохраняя наклон примерно в 20-25º.

Дойдя до закругления режущей поверхности, пятку ножа приподнимают и затачивают острие.

Важно двигать режущую кромку только лезвием вперед, иначе на поверхности появятся заусенцы, и такая кромка быстрее затупится. Некоторые вместо точильного бруска используют наждачную бумагу разной зернистости.

Вернуться к оглавлению

Заточка профессионалами

Точить нож мусатом нужно двигая лезвием «от себя» и сдвигая нож по ширине полотна. Угол наклона ножа должен быть примерно равен 20 градусам.

Если нож является коллекционным или произведением искусства, его на заточку лучше всего отдать профессионалам. Некоторые специалисты для заточки таких моделей используют особые водные камни. Их так называют, потому что перед заточкой прибор погружают в воду на некоторое время. В ходе работы их постоянно смачивают водой, некоторые профессионалы используют специальные смазки для заточки. Применяют камни с разной зернистостью, наиболее универсальные имеют 1000 и 3000 зерен. Заточку таких ножей мастера делают только вручную, сначала проводят лезвием вперед по бруску с зернистостью 1000, потом — 3000.

Чтобы качественно заточить нож и довести лезвие до совершенства, мастера на один прибор могут потратить много часов. В конце идет полировка кромки лезвия на камнях с зернистостью 5000 и 8000. Чтобы не повредить гравировку и прочие украшения на лезвии ножа, их заклеивают малярным скотчем, оставляя открытой только режущую кромку. В домашних условиях грамотно заточить такой коллекционный нож не получится, поэтому, чтобы не испортить лезвие, нужно доверить заточку специалистам. Их обычно ищут по отзывам и рекомендациям, если никого найти не удастся, то лучшим вариантом будет обратиться на завод-изготовитель с просьбой заточить и поправить лезвие. В крайнем случае можно использовать электрическую точилку высокого уровня.

Вернуться к оглавлению

Самостоятельная заточка в домашних условиях

Можно подтачивать лезвия и дома. Каждый хозяин может сделать это самостоятельно на обыкновенном точильном бруске. Последний нужно приобретать двойной: с более грубым и менее грубым зерном. Длина должна быть 15 см, лучше всего приобретать прямоугольной формы. Брусок нужно закрепить на столе или положить на какую-либо нескользящую поверхность, можно даже взять старую разделочную доску и в ней стамеской сделать углубление под размер бруска. Или же использовать толстую и широкую доски, в которых нужно сделать несколько углублений, куда можно вставить бруски.

Поверхность бруска смачивается водой или несколькими каплями масла. Выдерживая примерный угол, под которым нож будет заточен, лезвие с небольшим нажимом ведут вдоль бруска режущей кромкой вперед. Тем, кто только начинает точить таким способом, нужно уметь правильно удерживать угол. Можно даже пользоваться периодически транспортиром для контроля наклона лезвия. В целях безопасности нужно стараться вести лезвие от себя и работать в перчатках.

В ходе заточки ножа на лезвии и на бруске будет появляться грязь, состоящая из водяной эмульсии и частичек абразива. Их нужно периодически смывать и заодно смачивать брусок. Когда с одной стороны нож будет достаточно проточен, лезвие таким же образом точится и с другой. Когда заточка на более крупной стороне бруска закончена, брусок переворачивается и лезвие доводится на мелкозернистой стороне. После нож нужно проверить на остроту. Определить это можно, разрезав лист бумаги. Если лезвие не достаточно острое, заточку следует повторить.

Не нужно стремиться довести режущую кромку до состояния бритвы для кухонных и бытовых ножей, и тем более охотничьих: это ни к чему. Так как чем острее лезвие, тем быстрее оно будет тупиться, нож чаще придется точить заново. После того как нож выточен, нужно выполнить его правку с использованием пасты гои, которая наносится на старый ремень. Нож так же, как и при заточке, прижимают к ремню и проводят им несколько раз с одной стороны лезвия и с другой, причем не режущей кромкой, а обратной стороной. Такая доводка позволит защитить режущую кромку от агрессивной среды и повысит стойкость.

www.parnikiteplicy.ru