Содержание

Как точить ножи на японском водном камне?

Правильный заточной материал – это далеко не все, что понадобится при заточке. Чтобы заточка была выполнена хорошо и долго держалась, к ней нужно подойти с терпением и только после изучения того, с чем предстоит работать. Тогда даже совсем зеленый новичок сможет качественно заточить нож – благо, современные инструменты к этому располагают.

Кратко о водном камне

Если вы уже неплохо знакомы с тем, что собой представляет этот заточной инструмент, данную главу можно пропустить и сразу ознакомиться с качественными водными камнями или перейти к технике заточки.

Пожалуй, японские водные камни на данный момент являются уникальным по качеству инструментом в заточной индустрии. Аналога им пока нет и не предвидится: при том, что они так же хорошо справляются с износостойкими сталями*, как алмазные бруски, они прекрасно делают дополнительную работу по доводке и правке, чего привычные нам средства заточки делать не могут.

Что такое доводка, как она делается и зачем нужна? В процессе заточки мы снимаем сталь, формируя четкий профиль клинка, – две сходящихся под острым углом плоскости резания, или подводы. Но при этом на них остаются мелкие царапины, которые служат источником микротрещин и повреждений режущей кромки. Чтобы продлить долговечность заточки, эти грани необходимо отполировать самыми мелкозернистыми из имеющихся камней. Но водные камни предлагают не просто мельчайшую фракцию. После вымачивания в воде (от 5 до 25 минут в зависимости от зернистости) при первых шагах заточки на их поверхности образуется мягкая суспензия, которая как раз и полирует формирующие поверхности – подводы. Экспериментально подтверждено, что хорошо отполированные японскими водными камнями подводы «живут» в несколько раз дольше тех, что не доводились или доводились стропами.

Чтобы упростить пользователю поиск нужных камней, производители выпускают сразу всю линейку с разными показателями зернистости, обязательно помечают эти показатели на брусках. Для удобства пользователей зачастую склеивают два камня наиболее распространенной зернистости в один блок (мелко- и среднезернистый, средне- и крупнозернистый). Это очень удобно, ведь для полного цикла заточки нам понадобится, как правило, 2–3 камня.

* Дело в том, что в основе и затупления, и заточки лежит один и тот же процесс – постепенное истирание режущей кромки при столкновении с абразивными материалами. Разница лишь в том, что при затуплении абразивный материал воздействует сразу на всю поверхность подводов перпендикулярно плоскости реза, в то время как при заточке воздействие абразивных материалов происходит попеременно на подводы под определенными углами.

Подготовка к заточке

Итак, с сутью самого камня мы разобрались. Теперь поговорим о том, как нам подготовиться к заточке.

Водный камень на то и водный, что он предполагает работу в увлаженном состоянии, т. е. требует вымачивания. Нам понадобится обычная чистая вода и широкая удобная посуда, куда мы поместим камень. Если у него крупные зерна, то он быстро пропитается водой, так как полости между зернами будут крупными. У камней с мелкими зернами, как правило, более высокая плотность, они долго будут лежать в воде и выпускать пузырьки воздуха. Именно прекращение появления пузырьков подскажет нам, что камень готов к заточке. Поэтому хорошо, если емкость будет прозрачной: так мы лучше проследим за исчезновением воздушных пузырьков и готовности камня к работе. Желательно, чтобы для камней разной зернистости использовались разные емкости. Тогда крупные частицы, отделившиеся с суспензией, не засорят полости в мелкозернистых камнях.

Пока камень вымачивается, подготовим рабочую поверхность и настроимся на заточку. Прежде всего помните, что вам должно быть удобно. Уберите со стола все лишнее, разложите на поверхности резиновый лист или, что еще лучше, установите специальный держатель для водного камня. Это не пустая прихоть: камень должен быть жестко зафиксирован во время заточки. Но новом камне аккуратно скруглите боковые грани другим камнем – если рука дрогнет, то они могут повредить заточку. Если вы уже перешли к доводке, то наведите на поверхности суспензию мягким камнем – куском Нагуры, например.

Теперь окиньте нож взглядом и визуально разделите его на несколько сегментов – обычно от трех до пяти, по участкам, которые отличаются изгибом; это пята, брюшко, подъем, часть около острия. Можно, конечно, точить «одним махом», но придется, во-первых, постоянно менять нажим (иначе ближе к острию вы снимете больше металла), во-вторых, изменять линию движения и угол наклона клинка. Рациональные японцы – сторонники сегментарной заточки. Каждый сегмент они визуально наделяют перпендикулярной линией и ведут по ней нож во время заточки.

Если у вас есть только «голый» камень без приспособления, которое и удерживает камень, и фиксирует нужный угол заточки, можно обзавестись девайсом попроще – фасонным зажимом, который крепится на обушок и не дает поднять или опустить его больше, чем следует. Либо прижать к обуху мелкую монетку, по положению которой относительно поверхности камня отслеживать постоянный угол.

Удобнее всего обзавестись таким приспособлением, которое будет фиксировать и сам камень, и постоянный заданный угол заточки

О чем нужно помнить в ходе заточки

Итак, все подготовлено, теперь приступаем к работе, следуя пошаговой инструкции.

  1. Располагаем вымоченный водный камень на резиновой подкладке или в фиксаторе так, чтобы вам было удобно с ним работать. Здесь единого стандарта нет, все обусловлено только вашим личным комфортом.
  2. При необходимости крепим на обух зажим, если таковой имеется, и укладываем нож на камень подводами. Точить можно как режущей кромкой от себя, так и к себе, однако практика показывает, что первый вариант удобнее.
  3. Начинаем заточку от условного первого сегмента, располагающегося у острия. Удерживаем рукоять одной рукой, а другую помещаем на плоскость клинка и используем для контроля угла и силы прижимания к камню. Прижимаем (не очень сильно, особенно ослабляем хватку к концу заточки) клинок безымянным, средним и указательным пальцами, а большой кладем на обух и начинаем плавное движение.
  4. «Ювелирная» работа по заточке самого острия делается с помощью прижатия острия к камню большим или указательным пальцем.
  5. Когда по всей длине того участка, который вы затачиваете, образовался равномерный заусенец, можно переходить к следующему участку. Заусенец выглядит как инородное неблестящее образование вдоль режущей кромки под самым подводом.
  6. Когда одинаковый заусенец образуется по всей длине лезвия, можно переходить на другую сторону и начинать повторять все действия с другой стороны, если профиль клинка симметричный. На асимметричном заусенец можно просто аккуратно поправить в другую сторону. Заусенец «перевалится», но уменьшится. На самом деле переваливать его можно просто бесконечно, он будет стремиться к нулю, но никогда в него не превратится: для тренировок это очень благодатная почва. Сталь чаще всего тягучая, и заусенец представляет собой именно вытянутую эластичную структуру, которую можно вернуть на законное место инструментами для правки (гладкими мусатами, а также подручными приспособлениями – с помощью куска плотной джинсы или бумаги).
  7. Приемлемым можно назвать заусенец, который «убирается» правкой. Это достигается при переходе с крупнозернистых абразивных камней на мелкозернистые камни – правочные и доводочные. Но сперва надо убрать с подводов оставшиеся после крупного камня риски камнем средней зернистости. Иначе кромка не будет долговечной. Если после правки на подводах нет рисок (они гладко отполированы), а режущей кромки не видно, то все сделано правильно.

Порядок работы с водным камнем – от вымачивания до удаления заусенца, в данном случае на плотной бумаге

Ну а в ответ на главный вопрос статьи можно только сказать – нужно точить, точить и точить. Мастерство достигается только практикой.

www.tojiro.ru

Заточка и правка на японских водяных камнях

(рассказывает Андрей Козловский)

Главным отличием японских водных камней от их европейских и российских собратьев является «мягкость» заточки, что определяется соотношением объема пор к объему связки и самих абразивных зерен. Японские водные камни предназначены для ручной работы и используются исключительно с водой. Вследствие большой мягкости бруски стачиваются быстро, постоянно обнажая новые абразивные зерна, а на поверхности бруска сработанные зерна вместе с водой образуют суспензию, которую ни в коем случае убирать не надо. Обычно вместе с японскими камнями (особенно мелкозернистыми) поставляется маленький камешек Nagura для создания предварительной суспензии.

Японские водные камни

Японский водный камень с Naguro

Поскольку водные камни (особенно крупнозернисые) подвергаются быстрому износу их поверхность надо периодически восстанавливать.

Для этого существуют специальные правочные камни.

Черный — для крупнозернистых, светло-голубой для мелкозернистых.

Японские водные камни в зависимости от величены абразива могут иметь значения от 80 до 10 000 и более (я слышал о 12 000, 15 000 и 30 000).

Я лично считаю, что применение камней более 8 000 смысла не имеет и они могут применяться в исключительных случаях, когда пользователь ясно сознает, зачем ему это надо.

Итак, камни с зернистостью от 80 до 400 применяются при обдирочных операциях — ремонтные работы, связанные с большим съемом металла, таких как восстановление геометрии клинка, ремонт сколов и т.д.

Для удаления следов обдирочных операций и предварительной заточки необходимы камни с зернистостью от 600 до 1200-2000.

Камни с зернистостью от 3000 до 5000 используют при чистовой заточке и доводке.

Начиная с 6000 и выше это уже финишная и суперфинишная доводка.

Всегда надо стремиться, чтобы последующий камень примерно превышал вдвое предыдущий (т.е. 100-220-400-800 и т.д.).

Если нож слегка затупился, то для его правки, как советует американский мастер Murray Carter, можно использовать два камня: #1000 и #6000.

Если присутствует сильный износ и необходим ремонт, то начинать надо с #100-#120, затем #180-#220 и далее 400-700-1000-3000-5000–8000.

Чем больше вы используете камней, тем легче будет работа и качественнее результат. Как правило, большая часть времени тратится на начальные операции. На финишных операциях сила как таковая не требуется, надо усиливать внимание и, если вы устали, лучше отдохнуть.

Все водные камни перед работой надо замочить в чистой воде на время от 10 минут (для крупнозернистых камней) до получаса (для мелкозернистых). Время контролируется по пузырькам воздуха, которые выделяются из камня.

Лучше иметь отдельные емкости для каждого вида камней, чтобы частицы более крупного абразива не попали на более мелкий.

Затем камень вынимают и устанавливают на держатель (которых имеется очень много — от специальных резиновых до просто влажного полотенца, а некоторые используют тиски с резиновыми губками). На мелкозернистых камнях перед работой надо создать слой суспензии с помощью вспомогательного камня Naguro. Теперь камень готов к использованию.

Для задания определенного угла можно подложить под лезвие монетку или две, или положиться на вашу твердость рук, задав и поддерживая угол интуитивно, или воспользоваться специальным приспособлением для задания угла заточки, которое, одеваясь на обух ножа, задает определенный угол заточки, как правило, 15 градусов.

Ну, а дальше начинаем заточку, держа нож под углом 45 градусов к продольной оси бруска. С течением времени, вы уже сможете обходится без всяких приспособ для задания углов. И здесь еще важно, что называется, «поймать темп». Но это приходит с опытом.

В ходе заточки количество суспезии будет все время возрастать. Смывать ее не надо, необходимо следить только, чтобы она оставалась влажной стряхивая воду с пальцев или воспользовавшись специальным разбрызгивателем.

Проверить остроту ножа можно резкой листа газеты на весу. Если удается лист «нашинковать» и лезвие нигде не цыпляет и лапша легко слетает с клинка — все в порядке. Но сначала надо посмотреть на освещенную режущую кромку — острое лезвие не дает бликов по длине.

Если вы хорошо заточили нож можно попытаться проверить его геометрию — как хорошо нож режет. Возьмите несколько шефов или Gyuto и начните ими резать яблоки пополам и на четвертинки. Вы сразу почувствуете разницу. И если заточить остро можно практически любой нож, то заставить его резать…

У меня по этому тесту в победителях оказываются два ножа — один производства Murray Carter, второй — Геннадия Прокопенкова. Картера — чуть лучше. Попрубуйте сами.

Приведу фотографию моего рабочего места по заточке:

Японские мастера рекомендуют для заточки и правки пользоваться синтетическим водными камнями вплоть до #5000-#6000, а финишную обработку проводить на японских водных натуральных камнях.

Для натуральных японских водных камней неприменим термин «зернистость». Можно только сказать, «этот камень примерно соотвествует #5000-#6000», но это будет только приблизительно соответствовать истине.

Поэтому при покупке натурального камня надо очень четко описать продавцу свои задачи (какие ножи вы собираетесь точить, какие операции ими выполнять, какой техникой нарезки вы владеете и какие камни у вас уже имеются). И продавец постарается подобрать камень под ВАС. Учитывая достаточно высокую стоимость натуральных камней, здесь имеется некий элемент риска.

В то же время непревзойденных результатов в заточке и полировке добиваются именно на натуральных камнях. Они тоже бывают разные. Во-первых, есть камни грубые (arato, в основном песчаники), средние (nakado — кварцевые трахиты, туфы, андезиты) и финишные (awasedo — кремнистые сланцы и глины). Как я уже отмечал, в основном используются финишные камни (так как на них можно достичь более качественных результатов), а работу arato и nakado замечательно выполняют синтетические, причем стоят они значительно дешевле.

Надо очень внимательно осматривать камень на наличие трещин (что практически невозможно при покупках через интернет-магазины). Обычно боковые поверхности камня покрывают специальным лаком Urushi, но можно использовать и европейские (финские) водостойкие лаки.

У меня был камень Atogoyama Asagi с небольшой продольной трещиной, которую я не сразу заметил и при погружении в воду на второй раз он развалился на две части. Хорошо еще, что камень был большой и я смог выравнять оба куска, получив два рабочих камня.

Зато теперь я очень внимательно отношусь к малейшим трещинкам и слежу, чтобы боковые стороны всегда были покрыты лаком.

Наилучшие камни добываются в горах близ города Киото.

Здесь на снимке камни Tsukuba, Asagi и Suita.

Названия камней довольно запутаны. Как правило, присутствует название шахты и страты (слоя), откуда добыты камни (Nakayama, Oohira, Oozuki, Shinden и т.д.), ну и разные поэтические фантазии и сравнения.

Так, название Suita можно связать с понятием «соты» (Su — по японски), действительно при сильном увеличении под микроскопом поверхность камня напоминает пчелиные соты.

Uguisu по японски называется соловей, а название камня произошло из-за соответствия цвета камня цвету соловья, Asagi — желтовато-серый или серо-голубой — здесь просто соответствие цветов.

На финишных камнях (кроме камней Suita) надо перед работой создать суспензию. Для этой цели используются специальные камни нагура (все как и с синтетичесими камнями, но здесь камни нагура натуральные).

Финишные камни с нагурой:

Существуют разные школы и техники работы на натуральных водных камнях.

Так, известный японский мастер Iwasaki san (он известен своими бритвами) рекомендует при заточке на одном финишном камне использовать последовательно разные нагура — cначала более грубый Botan, затем средний Tenjou или Mejiro и в заключение Koma.

Самая последняя финишная полировка проводится на чистом камне без суспензии.

С другой стороны, ученик Iwasaki san и один из лучших мастеров Японии Iizuka Tokifusa (Shigefusa) вообще не использует нагуру (он чаще всего использует камни Suita). В общем, чтобы постичь все тонкости полировки, нужен не один год… Но пытаться точить на японских натуральных камнях надо.

Можно еще отметить, что многие названия как камней, так и нагуры не общеупотребительные во всей Японии.

Мне кажется, что результат работы на натуральном камне превосходит результат на синтетическом из-за их различной природы.

В синтетике четко заданы размеры частичек абразива и они не меняются в процессе работы, в то время как у натуральных камней частички в суспензии постоянно дробятся, да еще и суспензия задается разными нагурами…

Точно никто не знает, но результат наличествует.

Кроме камней для заточки имеются так называемые камни «Fingerstones».

Это небольшие камешки различного вида и свойств служат для полировки собственно лезвия ножа с целью выделить наиболее интересные и красивые области (касуми, хамон на ножах хонияки, просто структуру стали). Эти камни имеют свои названия: Uchigomori (Hazuya), Nakayama (Chizuya), Hakka и т.д.

Иногда их еще раз специально дробят, наклеивают на пальцы и производят полировку.

www.cookingknife.ru

Водные японские камни для заточки камней

После приобретения водных камней из Японии стоит воспользоваться рекомендациями опытных мастеров, чтобы процедура заточки ножей стала для вас увлекательным занятием.

Специалисты, ежедневно пользующиеся камнями для оказания услуги обточки ножей, считают, что выполнение этой процедуры под силу каждому человеку. Просто нужно научиться ими пользоваться хотя бы на начальном уровне и не забывать правильно ухаживать. При грамотном обращении с камнями ножи всегда будут с качественно режущей кромкой.

Независимо от того, из какой стали изготовлен нож, его заточка с помощью японских камней позволит добиться требуемого эффекта. Для пользователей ножей подойдут синтетические камни компаний King, Kasumi, Naniwa и Suehiro. Важно купить водные камни именно японского производства, поэтому при покупке рекомендуется ознакомиться с их маркировкой. О японском происхождении изделия вам скажет надпись «Made in Japan».

Существует несколько видов наборов, состоящих из водных камней. Покупатели выбирают их согласно своим финансовым возможностям, предполагаемому назначению изделий.

Такие наборы представлены производителями в одном из 3-х вариантов:

  1. Поддерживающий.

Позволяет добиваться отличной остроты отточенности ножей.

  1. Базовый.

Используется при работе с ножами, у которых не испорчена режущая кромка.

  1. Полный.

Камни из этого набора помогают сформировать, отремонтировать, выполнить чистовую заточку и полировку кромки режущей части ножа.

К числу поддерживающих остроту заточенных ножей относят камни с мелкой зернистостью (маркировка #5000 — #8000). Такие бруски изнашиваются незначительно, позволяют ножу получить зеркальную острую кромку. Особенно хороши заточные камни компании Naniwa, отличающиеся деликатностью обработки режущей кромки.

Ножи могут прослужить долго, если периодически подвергать их правке на высококачественных камнях с мелкой зернистостью. Лицам, планирующим самим обтачивать притупившиеся ножи, стоит остановиться на базовых наборах, где камни имеют зернистость #1000, #3000 и #6000. Первый из них (#1000) называют базовым, потому что применяется при незначительных дефектах режущей кромки, когда необходимо избавиться от последствий использования грубого абразива. Ими проводится начальная заточка, благодаря которой нож становится достаточно острым.

Второй тип (камни с #3000) актуален, если предстоит начальная полировка кромки ножа. При желании можно опробовать действие японских камней, купив сначала один из них, желательно остановиться именно на этом изделии. Его использование позволит добиться значительной остроты ножа, но это ещё не предел. Наилучший результат даст применение камней, имеющих зернистость #6000, которые считаются финишными.

Тем, кто желает обзавестись своей компактной точильной мастерской, можно посоветовать приобретение базового набора (п.2). Потом дополнить его финишными камнями (п.1), а также приобрести «обдирочные» экземпляры с зернистостью от #120 до #600.

Покупать камни, способные снимать много металла, следует тем, кто намерен заниматься перетачиванием или ремонтом сложных ножей (с большими сколами, замятиями). Европейские ножи лучше обдирать с помощью алмазных камней в силу их большей агрессивности. Японский же клинок, более твёрдый, имеющий малые углы заточки, должен обрабатываться более деликатным водным камнем. Чтобы заниматься заточкой высшего уровня, следует добавить в набор камни, у которых зернистость составляет #10000. Они подойдут даже для правки опасных бритв.

Выбирая любой камень, стоит задуматься об его параметрах (площадь, толщина). Наиболее «профессиональной» серией считаются крупные камни. В этом есть смысл, так как частое пользование водными камнями вызывает их ускоренное изнашивание. Поэтому обратите внимание на этот момент, и приобретайте камни достаточной толщины.

Помните о необходимости ухаживать за камнями, особенно их периодической правке, используя специальное приспособление, снимать фаски по рёбрам, не допуская, чтобы края лезвия выкрашивались. По окончании работ любой камень нужно отмывать, просушивать аккуратно хранить. Места для работы должны быть правильно оборудованы. То есть необходимо подготовить хорошо освещённый участок стола с подложкой под камни, ёмкостью, где они будут замачиваться.

Если водные камни планируется применять в домашних условиях, то производить их подбор нужно в зависимости от предполагаемой частоты обточки, размеров ножей, имеющихся у вас в наличии. Выбирать камень следует согласно размеру клинка. Например, при самом большом экземпляре в вашем комплекте ножей, имеющем клинок 20-26 см, можно приобрести камень с параметрами 210х70 мм. При наличии ножей, чьи размеры не превышают 15 см, покупки меньшего камня (170х50 мм) будет достаточно.

Водные камни, которые будут использоваться часто, следует брать с большей толщиной. Так, хорошим вариантом будут долгоиграющие изделия марки QA-0111 от компании Tojiro. Что касается финишных камней, то они редко предлагаются с большой толщиной в силу малого износа и высокой стоимости.

Достоинств у японских водных камней множество, но самое важное -способность оттачивать до остроты бритвы лезвия даже тех ножей, которые не поддавались обработке другими средствами. Водник идеально обточит любой нож, вне зависимости от его состояния!

tochilka.pro

Водные камни: учимся точить правильно


Если вы выбрали для себя в качестве инструмента заточки ножей японские водные камни, вам нужно сразу же понять две вещи. Во-первых, заточка режущих инструментов таким способом – это просто здорово! Вы сможете наточить свои инструменты просто до невероятной остроты, а заодно и постичь некоторые моменты японской культуры, традиций ножевого производства. Япония – страна особенная, и открывать странички ее истории и традиций всегда интересно. Ну, а во-вторых, будьте готовы учиться. Учиться правильно точить ножи, выдерживать угол наклона клинка, учиться терпению и выдержке. Ведь на водных японских камнях нельзя наточить клинок за пару минут. Но зато и конечный результат может быть просто идеальным!

Для того чтобы не делать стереотипные, распространенные ошибки в обращении с водными камнями, прислушайтесь к некоторым советам опытных мастеров, которые ежедневно точат клинки на японских водных камнях. По мнению ряда российских мастеров, освоивших технику заточки клинков на японских водных камнях, начитать общение с этими заточными предметами каждому новичку необходимо с теории. Поняв основы работы с камнями, освоить на практике заточку будет намного легче. Кроме этого, следует помнить, что водные камни требуют постоянного ухода. Правильное обращение с камнями дадут вам эффективные результаты.

«В народе» бытует мнение, что на камнях точат только японские кухонные ножи и традиционные катаны. Это абсолютная чушь. На японском водном камне качественно заточить можно любой клинок, независимо от его происхождения и марки стали. Начинающим лучше приобрести синтетические водные камни, они дешевле и однороднее. С ними проще будет освоить заточку, их не так жалко расходовать на обучение. Качественные синтетические водные камни производятся под марками Kasumi, King, Naniwa, Suehiro и так далее. Особое внимание следует обратить на маркировку камня, она должна быть понятной. И очень желательно, чтобы камни все-таки были сделаны в Японии, тогда у новичка выработается правильное представление о качестве водных камней.

В зависимости от того, какую сумму вы готовы потратить на приобретение камней, делается выбор. Как минимум, вам нужно приобрести камни для поддержания остроты предварительно наточенных режущих инструментов. Более дорогим будет комплект камней для базовой подточки и правки (при этом режущая кромка должна быть не испорченной). Наиболее дорогим вариантом станет приобретение полного комплекта камней для формирования и ремонта режущей кромки, а также чистовой заточки и финишной обработки режущей кромки (правки и полировки).

Для первого варианта подойдет пара мелкозернистых камней с маркировкой 5000-8000. Камни с таким мелким зерном изнашиваются мало, они снимают очень немного металла с клинка и дают зеркальную поверхность режущей кромки. Не экономьте на камне! Купите мелкозернистый камень хорошего качества, так как на финишном этапе все недостатки абразива буквально «вылезают» наружу, проявляются в полной мере. Качественные камни от Nawina или Kasumi вас не подведут! С такими камнями вы всегда сможете подправить режущие кромки ножей, продлевая таким образом интервалы между полноценными заточками в разы!

Если вы решили самостоятельно точить затупленные ножи (с неповрежденными режущими кромками), вам следует приобрести комплект из трех (как минимум) камней, с зернистостью 1000, 3000 и 6000-8000. Тысячный камень используется для первичной чистовой заточки. Также этот камень применяют, если нужно сгладить, убрать следы более грубых абразивов на клинке (при сильных повреждениях режущей кромки, об этом мы поговорим позже). Камень с зернистостью 1000 будем считать базовым. После заточки режущей кромки на этом камне, острота ее будет уже достаточно высокой. Камень с зернистостью 3000 используется для начальной полировки режущей кромки. В принципе, чтобы понять процесс заточки и получить первые хорошие результаты, камней 1000 и 3000 может быть достаточно. Но чтобы получить настоящую остроту, требуется финишная полировка. Ощущения «острый», «очень острый» и «идеально острый» довольно размытые, но они обязательно со временем у вас появятся, и вы поймете, что двух камней для идеального результата явно недостаточно.

Финишный камень с зернистостью 6000-8000 мы уже обсуждали выше. Качество этого абразива должно быть самым высоким.

Для серьезной комплектации мини точильной мастерской необходимо приобрести полноценный набор камней. Это можно сделать на основе предыдущего комплекта из трех водных камней, добавив к такому набору грубый обдирочный камень с зернистостью 120-600. Эти камни предназначены для снятия большого количества металла. С их помощью можно изменить угол заточки, сформировать или отремонтировать режущую кромку, исправить недочеты и повреждения. Поэтому следует изначально приобретать хорошие камни с крупным зерном. В противном случае вам придется все время их править. В результате обдирочные камни быстро будут изнашиваться и требовать замены. Ножи с клинками из относительно мягких сталей (так называемых «европейских» ножей) можно «обмануть», используя в работе с ними на начальной стадии вместо грубых водных камней алмазные. Алмазные камни более долговечные, нежели водные абразивы, и они более агрессивные. При работе с твердыми клинками японских ножей (с твердостью от 60-61 единицы по шкале Роквелла и выше) настоятельно рекомендуется использование только водных точильных камней.

Некоторые мастера заточки предпочитают разделить начальный уровень обработки режущей кромки на два этапа, используя вместо одного обдирочного камня два: с зернистостью 120-180 и 400-600. Также, чтобы повысить потенциал вашего комплекта, стоит докупить камень с зернистостью 10000-12000. На таких абразивах можно править опасные бритвы. Ряд мастеров считают, что при подборе комплекта камней для заточки, следует выбирать зернистость (камней) так, чтобы каждый последующий камень минимум вдвое превышал по номеру своего предшественника. То есть, приблизительно так: 200-400-1000-3000-6000-12000.

Несколько слов о габаритах водных камней. Серьезный подход требует приобретения камней значительного размера и толщины. Такие водные камни справедливо относят к профессиональной серии, так как регулярное их использование и значительный износ обуславливают необходимость солидной толщины. Для правки изношенных камней применяются специальные правила (правочные камни). Они бывают двух типов: для крупнозернистых водных камней и для мелкозернистых абразивов. Уход за камнями заключается в их регулярной правке (приведение рабочей поверхности в плоское состояние) и снятии фасок на ребрах, предотвращающих выкрашивание. Также после выполнения работ с камнями их нужно омыть, убрать частички металла, просушить и правильно (аккуратно) хранить.

Для выполнения самой заточки вам потребуется рабочее место, например, стол с достаточной площадью. Рабочее место нужно хорошо осветить. Для размещения камня потребуется подложка (если камень был приобретен без подставки) и емкость, для замачивания камня в чистой воде перед использованием. Оптимальным считается наличие отдельной емкости для замачивания под каждый камень. Это более удобно и исключает попадание на камень с мелкой зернистостью частичек крупного абразива (это может испортить вашу работу). Предварительное замачивание крупнозернистых абразивов должно длиться не менее 10 минут, для мелкозернистых время замачивания – не менее 30 минут.

Какого размера приобретать камни? Этот важный вопрос задают себе многие новички. Камни, как минимум, должны соответствовать габаритам ваших ножей. Если ваш самый длинный нож имеет клинок длиной до 26 см включительно, то вам потребуются камни размером 21х7 см. Если же у вас в «арсенале» только небольшие ножи, скажем, самый длинный имеет клинок в 13 см, то камней размером 15х5 см будет достаточно. То есть, старайтесь, чтобы длина водного камня немного была больше, чем длина клинка самого большого вашего ножа. Камни, на которые выпадает наибольшая часть нагрузки, должны быть максимально толстыми. Финишные камни толстыми практически никогда не бывают. Но это и не требуется, их износ минимален.

Для точного соблюдения угла заточки вам потребуется специальное приспособление, которое надевается на обух ножа. Не стоит полагаться на ваш глазомер и твердость рук, по крайней мере, на начальной стадии обучения. Со временем к вам придет интуитивное ощущение угла заточки, и подставки на обух вам больше не понадобятся.

Камень разместите на подставку (держатель). Если у вас такого нет, на первых порах можно использовать влажное полотенце, но подставку для камней приобрести все же нужно. Некоторые мастера используют специальные тиски с резиновыми губками, в которых зажимают камни. Вы можете использовать любую удобную вам подставку, выбор – дело личного вкуса, он не принципиален.

Процедура заточки начинается с образования суспензии на рабочем камне. Так как бруски водных японских камней достаточно мягки, они быстро стачиваются, обнажая новые зерна абразива. Отработанные же зерна с водой создают на поверхности камня суспензию, которая способствует равномерной и правильной заточке (ее ни в коем случае нельзя смывать). Как правило, с японскими водными камнями поставляется в комплекте маленький камень Nagura, с помощью которого и создают предварительную суспензию.

Нож следует разместить под углом приблизительно в 45 градусов к продольной оси точильного камня. Начинайте точить, проводя клинком по камню режущей кромкой вперед. Движения могут быть как от себя, так и на себя. Существует масса приверженцев того или иного способа, некоторые даже считают, что лезвием можно проводить по камню как «на» режущую кромку, так и «от» нее. Классической считается проводка только «на» режущую кромку. Проводите лезвием по камню так, чтобы за один проход вы, перемещая клинок, проводили режущей кромкой по абразиву по всей ее протяженности – от рукоятки ножа до острия.

В процессе заточки режущей кромки количество суспензии будет расти. Ее не нужно смывать. Требуется только следить, чтобы она не высыхала. Сбрызгивайте ее водой (пальцами или с помощью разбрызгивателя).

Остроту режущей кромки следует проверять визуально и на рез. Визуально – значит осветить режущую кромку и посмотреть, видна ли она. Затупленная режущая кромка бликует, а острая просто не видна. На рез проще всего проверить листом газеты на весу. Если лист легко «шинкуется», и клинок нигде не цепляет бумагу – значит, режущая кромка хорошо наточена.

Если вы решили всерьез заняться заточкой ножей на водных камнях, прислушайтесь к советам опытных японских мастеров. Они рекомендуют использовать для финишной обработки натуральные водные камни. Конечно, такие абразивы стоят дороже, чем синтетика, но результат работы на них неизменно лучше.

Помните, что натуральные камни не имеют такого термина, как «зернистость». Размер зерна у таких абразивов измеряется в мешах (определяются пропускной способностью камня к воде). Можно лишь приблизительно сказать о японских натуральных камнях, что какой-то из них приблизительно соответствует зернистости синтетического камня в 3000 или в 5000. Поэтому, приобретая натуральный водный камень, нужно очень четко представлять, что вам нужно, и так же четко объяснять свои пожелания продавцу.

Покупая натуральный водный камень, внимательно осматривайте его на предмет трещин (их не должно быть). Боковые поверхности камней, как правило, покрывают специальным лаком. Камень с трещиной в процессе работы просто развалится на части.

Существует линейная зависимость качества конечного результата и количества используемых для заточки камней (чем больше камней, тем лучше результат). Начальные операции требуют больше времени и усилий, чем финишные. Финальная доводка режущей кромки на натуральном водном камне выполняется без суспензии на чистом камне.

И последнее: наточить нож до бритвенной остроты лучше всего сможет водный камень. Это аксиома. К тому же водные камни точат любые клинки: от мягких «пластилиновых» лезвий до дамаска с самым твердым сердечником.

extrematika.ru

Правильная заточка японских ножей

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *