Правильная заточка японского кухонного ножа

Безусловно, каждой хозяйке хотелось бы иметь на кухне острые ножи и поэтому выбор подобных изделий нужно делать с учетом многих нюансов. Прежде всего, это касается:

  • Прочности изделия
  • Функциональности
  • Способности сохранять лезвие острым
  • Его твердости
  • Стоимости

В данном случае стоимость ножа может играть далеко не самую главную роль, так как другие его характеристики гораздо важнее. Если стоит выбор между тем, чтобы приобрести дешевый, но ненадежный и недолговечный нож, или же высококачественное, но более дорогостоящее изделие, то естественно, что выбор очевиден.

Преимущества японских кухонных ножей

Резка овощей, мяса и многих других продуктов выполняется достаточно часто и поэтому в данном случае экономия неуместна. Кроме того, для того, чтобы кухонный нож всегда был острым необходимо уметь правильно его точить, и обучение заточке необходимо для того, чтобы можно было в кратчайшие сроки и с минимальными усилиями привести его в порядок. После появления на рынке японских ножей, многие наши хозяйки предпочли приобретать именно эти изделия и избавиться от многих проблем, в том числе и связанных с тупыми ножами.

Японские ножи наиболее прочные

Японские кухонные ножи имеют показатель прочности по Роксвеллу до 61 HRC, тогда как ножи от отечественных и европейских производителей несколько отстают и их показатели находятся в пределах до 58 HRC. Кроме того, отличается и заточка ножей из страны Восходящего солнца, которая является односторонней. Данная особенность связана с тем, что таким ножом гораздо удобнее обрабатывать, прежде всего, рыбу, которая, как известно, является национальным японским блюдом.

Высокая прочность ножа также и его слабое место.
Неграмотная заточка без дополнительного охлаждения может испортить изделие.

Особенности режущей поверхности японского кухонного ножа

Кроме того, если еще и немало других кулинарных изделий, в которых присутствует рыба, в частности можно говорить о суши, как известно, очень популярные в Японии. Соответственно и подготовка к работе ножей с односторонней заточкой имеет свою специфику, тем более что японские повара делают это едва ли не ежедневно. Поэтому прежде чем приступить к подобным действиям необходимо пройти обучение заточке, с тем, чтобы не испортить нож и чувствовать себя увереннее, не боясь его поломать.

Заточка такого ножа выполняется с помощью японского водного камня, который обеспечивает мягкость обработки и очень острую режущую поверхность. Работы выполняются под углом в 15º-20º с помощью камней различной плотности, что позволяет добиться идеального качества поверхности. Всем кто хочет пройти обучение заточки инструмента, в том числе и японских кухонных ножей, необходимо обращаться на http://zatochka-ru.ru/kontakty, или же по адресу: Гжельский переулок, д. 20.

купите японские ножи, если хотите получать удовольствие от готовки

Это история из Сообщества. Редакция задала наводящие вопросы, бережно отредактировала и оформила по стандартам журнала.

Зануда

режет и шинкует

Профиль автора

Свой набор ножей я собирала годами, понемногу — и вот уже лет семь не покупала ни одного нового. Думаю, придется их завещать кому-нибудь.

Такими ножами резать — сплошное удовольствие и реальная экономия времени. Комбайн с теркой достаю, только когда нужен большой объем — например, если надо нашинковать морковь на квашение 10 кг капусты либо когда продукт нужно именно потереть, чтобы давал больше сока. А так все ручками — почти медитация. 20 кг очень жилистого мяса режу за полтора-два часа максимум. Овощи на борщ, морковь на плов — все ножами.

Какие у меня ножи

Я фанатка «японцев». Нужно понимать, что хороший нож — это не просто кусок качественной стали. Это совокупность стали, закалки, угла заточки и геометрии. В японских ножах, как правило, используются именно японские стали с закалкой от 59 по Роквеллу — поэтому они очень хорошо режут.

И у них своя геометрия, отличающаяся от принятой для европейских кухонных ножей. У «японцев» нет предохранителя на пятке, поэтому она тоже может резать. Свой набор форм, маленькие углы заточки: 14—18° против 25—30° у европейских. Нож с маленьким углом заточки острее и режет лучше. Представьте себе треугольник с вершиной 30°, то есть довольно острый. И вы этим углом что-то будете резать. А теперь то же самое, но 15°: угол вдвое острее.

Но зато такой угол быстрее тупится, и, чтобы это предотвратить, японцы используют более твердую закалку. А еще нож больше склонен к крошению, поэтому производители берут более мягкие стали в качестве «оболочки» твердой режущей сердцевины.

Пятка — это часть лезвия, примыкающая к ручке. У европейских ножей на пятке есть предохранитель, и резать ей нельзя

Я начала с трех Hattori HD из дамасской стали VG-10: овощной стоит 20 000 Р, сантоку — 28 000 Р, а 27-сантиметровый шеф-нож — 49 000 Р.

На «овощнике» видно, что может произойти с такими твердыми ножами, если их использовать не по назначению. Кое-кто ножом попытался подковырнуть крышку на стеклянной банке, и кончик обломился. Перетачивать уже не стала, чтобы не нарушать остальную геометрию.

Вот мои ножи Hattori HD: шеф-нож — 27 см, сантоку — 17 см, «овощник» — 10 см

Плюс докупила два очень недорогих китайских цай-дао — потоньше и пошире. Они нужны для грубых работ — например, чтобы резать кости, замороженные продукты или тыкву. Тонкий обошелся в 300 Р, толстый стоил 500 Р.

В целом это ножи не какого-то известного производителя, а просто массмаркет, сделанный китайскими умельцами, — зато из высокоуглеродистой стали. Плюс — они практически не тупятся. Минус — крайне подвержены коррозии: забыл насухо вытереть и… на фото видно.

Китайские цай-дао для грубых работ

Потом я взяла шеф-нож Glestain Home Series из стали Acuto 440 за 16 000 Р — он дешевле, чем Hattori, но крайне рекомендую для повседневки. Асимметричная заточка, достаточно твердый, но подходит для керамического мусата — инструмента, которым точат и правят ножи. А благодаря «карманам» на лезвии продукты при нарезке практически не прилипают.

Тот самый шеф-нож Glestain Home Series

Еще купила «филейник» от Masahiro за 6500 Р. Ну и венец коллекции — сантоку Mr. Itou, сейчас найти такие ножи сложно. Цена на них стартует от 50 000 Р. Теперь мечтаю о 21-сантиметровом RyuSen Blazen Gyuto.

Все цены я указала актуальные на текущий момент — январь 2022 года, ориентировалась на крупные российские интернет-магазины. Все ножи, кроме китайцев, заказывала непосредственно в Японии. Даже с учетом пересылки так намного дешевле.

Сейчас в связи с ковидными ограничениями поставки из Японии идут хуже, а раньше каждая посылка приходила мне в Москву максимум за 7—10 дней. Стоимость пересылки в Россию сейчас — 15 $⁣ (1179 Р).

Филейный нож Masahiro Венец моей коллекции — сантоку Mr. Itou

Как ухаживать за ножами

Мы пользуемся японскими ножами каждый день уже много лет. Обожаю каждый из них. В целом по фотографиям видно, что они уже нуждаются в заточке и шлифовке: мы их точили в последний раз уже полгода назад. А поскольку заточка ножей — процесс небыстрый, но приятный, то сейчас мы ждем немного свободного времени, чтобы погрузиться в этот процесс как в медитацию — дня на три-четыре.

С такими ножами нужно довольно бережно обращаться: не мыть в посудомойке и не резать ими кости и заморозку. Поскольку режущая кромка у них сделана из стали высокой твердости, она подвержена сколам и крошению при ударах. Самый «мягкий» из моих ножей — это Glestain, 59 по Роквеллу. Остальные — 60—62. Для сравнения: европейские кухонные ножи обычно закаляются до 56—58 по Роквеллу.

И, конечно, для этих ножей нужна хорошая заточка: на камнях, начальный камень — 1000, финишный — хотя бы 5000, а лучше 9000. И керамический мусат для правки. И нормальные разделочные доски, желательно торцевые деревянные. При соблюдении всех этих условий ножи будут служить десятилетиями.

Специальную точилку я купила шесть лет назад, тогда она стоила 30 000 Р. Изначально для этих ножей я покупала просто водные камни — специальные бруски из натурального материала, которые замачивают перед использованием. Там никакого приспособления, собственно, нет: просто берешь камень и точишь.

Чтобы точить правильно и выдерживать нужный угол, нужна практика. Я рекомендую учиться так: рисуете фломастером по кромке лезвия и проверяете, как стирается цветная полоса после каждых нескольких проходов. Если неравномерно, значит, есть ошибки. За пару недель навык ставится, и рука уже держит угол. Начинать следует с камней с мелким зерном, чтобы не испортить нож.

Мою модель набора для заточки уже не производят, но аналогичная такого же бренда стоит 37 700 Р и поставляется под заказ. Источник: TSPROF

Ножи — тоже инвестиция

Оказалось, что хорошие ножи — это еще и неплохой способ вложения. Моя коллекция подорожала примерно на 20—30% в долларах. А некоторые ножи, например Mr. Itou, приобрести становится все сложнее.

Я начала собирать коллекцию 10 лет назад. Тогда стоимость Hattori была для меня довольно серьезной. Сейчас я засматриваюсь на RyuSen, да и мои вкусы немного изменились. В таких случаях многие продают старые ножи со скидкой, чтобы вложить деньги во что-то более крутое. Я свои пока продавать не пробовала, но на тематических форумах объявления видела не раз.

Понятно, что Masahiro у меня никто не купит, это довольно обычный нож. А вот Mr. Itou с каждым годом продается в магазинах все меньше. Еще лет 10 — и такой нож можно будет приобрести только с рук.

Подержанные ножи покупают только после личного осмотра, то есть отправить их по почте или продать на аукционе не получится. Нож выбирают так же, как автомобиль: если не разбираешься, приглашаешь эксперта.

Правда, не у всех есть деньги купить тот же Hattori. Но если я все-таки продам его даже со скидкой 20%, то все равно останусь при своих.

Дом советов.Читатели дают и просят советы на тему недвижимости

Написать

Руководство по заточке японских кухонных ножей – Ножи кои

Японские кухонные ножи действительно являются предметами невероятной красоты. Кроме того, они чрезвычайно острые, что в сочетании с их органичным и эргономичным дизайном способствует их эффективности и специализации в различных задачах нарезки на кухне.

Для поддержания максимальной производительности лезвия этот уровень остроты должен поддерживаться постоянно. Это означает, что вам, возможно, придется время от времени или часто затачивать японские кухонные ножи в зависимости от частоты использования. Тупой нож не только означает снижение производительности, но и его труднее контролировать, что может сделать приготовление пищи намного более опасным. Японские ножи, как правило, тонкие и острые, поэтому даже тупой японский кухонный нож может быть мощным и опасным кухонным инструментом, особенно когда он соскальзывает с еды на один из ваших пальцев.

Несмотря на необходимость поддерживать остроту ножей, многие повара до сих пор избегают затачивать свои кухонные ножи, особенно если это дорогой кухонный нож, который стоил им небольшого состояния. Заточка японского кухонного ножа становится еще более сложной задачей, когда речь идет о кухонном ноже с одинарным скосом или асимметричном с двойным скосом, который требует большего внимания.

Японские точильные камни, в частности, требуют пристального внимания, чтобы тщательно и методично наносить точные удары для заточки кухонных ножей с одинарной или двойной кромкой. В этой статье мы расскажем вам, как затачивать как западные, так и традиционные японские кухонные ножи.

Как бы устрашающе это ни выглядело, заточить японский кухонный нож на самом деле может быть проще, если вы освоите угол, технику и немного потренируетесь. Мы разбираем его для вас и предлагаем вам советы по простым методам, которые можно использовать для безупречной заточки вашего японского кухонного ножа, как профессиональные повара или опытные японские кузнецы, которые придадут вашим лезвиям ультраострые и блестящие края.

Заточка японских кухонных ножей

Японские кухонные ножи с одинарной и двойной кромкой необходимо затачивать вручную на брусках. Это единственный способ восстановить их первоначальные края и превратить их в ножи, которыми они должны быть.

Когда кухонный нож правильно натренирован относительно точильного камня во время процесса заточки, вы можете начать приспосабливать лезвие к вашим конкретным потребностям. Вот почему всегда рекомендуется, чтобы японские кухонные ножи затачивались у поваров, которые их используют, или в квалифицированной службе заточки ножей. Повара интуитивно знают степень остроты, соответствующую их стилю.

Когда вы освоите точильный камень и технику заточки, вы сможете легко настроить остроту ножа в соответствии со своими потребностями. При некоторой практике можно добиться точной и желаемой остроты и восстановить лезвия кухонного ножа до их первоначального состояния при покупке ножа.

В японской кулинарной традиции процесс заточки ножей имеет решающее значение для приготовления блюда.

Это особенно заметно в суши-барах, где есть собственные точильные камни, на которых повара точат кухонные ножи в конце рабочего дня.

Когда нужно точить кухонный нож?

Большинство традиционных поваров подождут, пока нож заметно затупится, прежде чем задуматься о его заточке. В идеале ценные японские кухонные ножи следует затачивать, пока они еще сохраняют относительную остроту. Это может показаться нелогичным, но в этом есть практическая логика. Когда нож все еще относительно острый, вы потратите совсем немного времени, чтобы восстановить его первоначальную остроту. Если вы позволите ножу затупиться до того, как начнете его затачивать, вам потребуется больше усилий и времени, чтобы восстановить его первоначальную форму. Для регулярного профессионального использования кухонные ножи с двойной кромкой необходимо затачивать каждые несколько дней.

Вы можете использовать бумажный тест, чтобы определить, не стал ли ваш нож слишком тупым. Если нож может легко разрезать бумагу, не зацепляя и не разрывая бумагу, значит, он достаточно острый и в данный момент не требует заточки. Однако, если вы разрезаете бумагу, и она сминается под ножом, нож затупился или, возможно, на нем есть затупившиеся участки, требующие заточки.

Процесс заточки ножей

Если вы затачиваете свой нож на точильных камнях, процесс останется в основном одинаковым, независимо от того, используете ли вы кухонный нож с двойной или одинарной кромкой.

Начните с подготовки брусков

Чтобы получить наилучшие края и не испортить кухонные ножи, используйте ровную поверхность бруска. Начните с замачивания или сбрызгивания поверхности камня водой. Если вы будете использовать грубые или средние камни, обязательно замочите их в воде на 10-15 минут. Если вы точите японские кухонные ножи с помощью тонкого камня, брызгайте на них водой в процессе заточки.

Если вы используете фиксаторы камней или синтетические камни, сначала замочите их в воде не менее чем на 10 минут. Вы поймете, что камень хорошо пропитан, когда из него перестанут выходить пузырьки, когда он погружен в воду.

Фиксаторы камней располагаются на краях точильного бруска, чтобы скосить его. Используйте возвратно-поступательное движение, чтобы отшлифовать верхнюю поверхность камня и срезать достаточно материала, чтобы выровнять поверхность.

Стабилизируйте камень влажной тканью

Поместите камень поверх влажного полотенца или ткани для максимальной устойчивости во время процесса заточки. Вы также можете использовать каменную основу, которая обеспечивает достаточный зазор для суставов пальцев. Основание слегка приподнимает камень над рабочей поверхностью, чтобы обеспечить наилучший угол для работы.

Определите наилучший угол заточки кромки

Держите нож наиболее устойчивым хватом. Положите указательный палец руки на острие ножа, а большой — на плоскую часть лезвия. Остальные три пальца должны держать ручку. Не точите кухонный нож, держась только за ручку ножа.

Крепко держите нож, расслабив верхнюю часть тела и прижав плечи к камню. Держите руку и плечи удобно и поместите переднюю часть ножа на точильный камень, готовый к заточке. Наиболее распространенный угол заточки составляет от 60 до 70 градусов.

Вы можете использовать более узкий угол, но для достижения наилучших результатов следите за тем, чтобы выбранный вами угол оставался постоянным на протяжении всего процесса заточки.

Самый важный навык заточки — найти правильный угол заточки кухонного ножа. Это относится к углу, под которым вы расположите край кухонного ножа по отношению к камню. Этот угол имеет прямое отношение к форме и остроте лезвия, и его освоение необходимо для техники заточки ножей.

После того, как вы определили правильный угол заточки, можно приступить к работе и каждый раз добиваться высокой степени успеха заточки.

Заточка кухонного ножа

Двумя или тремя пальцами прижмите край режущего лезвия к камню. Прилагайте давление, когда двигаете лезвие вперед по камню, и ослабляйте давление, когда двигаете лезвие обратно в исходное положение (ход вниз). Это движение заострит ту часть лезвия, которая находится прямо под вашими пальцами. Вы получите более равномерную заточку, поддерживая уровень давления.

Повторите это, прижимая край ножа близко к поверхности камня. Переместите нож к следующему краю и повторите тот же процесс. Это позволяет каждый раз немного затачивать край. Продолжайте постепенно двигаться вперед и назад, пока не почувствуете ровный заусенец по всему краю кухонного ножа.

Если вы чувствуете заусенцы, вы можете перевернуть лезвие и начать заточку с кончика. Чтобы избавиться от заусенцев, вам нужно будет сильнее нажимать на движения вниз.

Во время заточки всегда помните о постоянном угле между краем лезвия и камнем.

Заточка кухонных ножей с одной кромкой

Традиционные японские кухонные ножи, такие как Yanagiba, Usuba и Deba, имеют оригинальную конструкцию с одной кромкой или одной кромкой.

Они также имеют то, что известно как линия синоги . Здесь режущая часть кухонного ножа начинает сужаться к лезвию ножа. Линия shinogi является ключом к тому, как нож скользит по еде. При заточке однолезвийного ножа соблюдайте осторожность, чтобы не изменить и не стереть эту линию.

Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание при заточке кухонных ножей янаги, усуба или деба, — плавный изгиб на задней стороне ножей, известный как 9.0089 урасуки .

Затачивайте однолезвийный кухонный нож до тех пор, пока не почувствуете небольшой заусенец на обратной стороне лезвия.

Лезвие должно располагаться перпендикулярно камню. Он также должен быть ровным по отношению к каменной поверхности. Используйте свой средний или указательный палец и аккуратно прижмите край к камню, а большой палец надавит на острие ножа, чтобы удалить заусенец.

Когда вы нажимаете на две стороны лезвия, вы помогаете сохранить слегка вогнутую форму, которая находится на обратной стороне лезвия с одинарным скосом. Это также дает возможность снова заточить нож в будущем.

Заточка кухонных ножей с двойным скосом

Прежде чем заточить кухонный нож с двойным скосом, такой как гьюто и сантоку, обратите внимание на его скос или угол кромки лезвия.

Также обратите внимание на направляющие лезвия как на передней, так и на задней стороне обоюдоострого кухонного ножа. Вы будете затачивать участок вдоль пути ножа, который проходит от синоги до лезвия ножа.

В то время как некоторые кухонные ножи с двойным скосом имеют V-образную форму 50/50, многие японские двухлезвийные кухонные ножи имеют соотношение скоса 70:30, при котором передняя сторона ножа имеет более существенную кромку, чем задняя сторона. нож. Это будет иметь значение в вашей технике заточки и углах, которые вы будете использовать при заточке передней и задней сторон кухонного ножа.

Если обоюдоострый кухонный нож имеет симметричную V-образную форму 50-50, вы нанесете одинаковое количество ударов как на переднюю, так и на заднюю сторону лезвия. Однако, если передняя сторона имеет больше лезвия, чем задняя сторона, как, например, в кухонном ноже с двойным скосом 70:30, вы нанесете 7 ударов спереди и 3 удара по задней стороне ножа.

Некоторые японские слайсеры, такие как хонесуки или любой нож типа Ва, имеют скос 90:10 с очень небольшим краем на задней стороне.

Как и при заточке однолезвийного кухонного ножа, угол заточки является ключом к успеху заточки в этом случае. Рекомендуемый угол расположения режущей кромки обоюдоострого ножа по отношению к камню составляет от 10 до 20 градусов. Если вы выберете меньший угол, вы получите более острую, но и более слабую режущую кромку. Используйте два пенни под лезвием для передней части ножа, чтобы получить приблизительный угол 12 градусов. Для задней части ножа приблизите угол, поместив три пенни ниже лезвия.

Если вы еще не уверены в своих навыках заточки, эта небольшая хитрость поможет вам достичь постоянного угла заточки.

Дополнительные насадки

Новичкам рекомендуется затачивать нож длинными движениями по всему камню. Опытные точили ножи обычно визуально делят камень на четыре квадранта и используют каждый из квадрантов для каждого сеанса заточки.

Примерно после двух-трех проходов при заточке однолезвийного ножа осмотрите лезвие, чтобы убедиться, что вы не изменяете и не ломаете шиноги линия.

Как заточить японский нож

При правильном уходе во время использования нож Масамото Сохонтен может использоваться очень долго. С другой стороны, если нож не хранится должным образом и пренебрегается регулярным обслуживанием, нож может потерять свою остроту, заржаветь и прослужить меньше времени, а если он будет неуклюжим при нарезке ингредиентов, это может даже привести к неожиданной травме. .

Ухаживать за ножом несложно, как только вы научитесь его приемам, поэтому, пожалуйста, попробуйте сами.

Возродите режущую способность вашего ножа с помощью заточки

Ухоженный нож, который хорошо режет, не только красиво представляет кухню и выявляет лучшие ингредиенты, но также глубоко влияет на вкус и поощряет безопасное использование, потому что ингредиенты будут разрезать так, как вы намереваетесь.

Чтобы сохранить острую режущую способность до конца, регулярно затачивайте лезвие с помощью точильного камня.

Выучите названия различных частей ножа

Частям ножа даются имена вплоть до мельчайших деталей. Изучите названия, которые вам понадобятся при заточке ножа.

和庖刀（Японский нож）

  • 01 頭（атама）
  • 02 肩（ката）
  • 03 腹（хара）
  • 04 アゴ（назад）
  • 05 刃通り（хадори）
  • 06 刃先（хасаки）
  • 07 切れ刃（киреха）
  • 08 鎬(синоги)
  • 09 面（тура)
  • 10 шт. (набор)
  • 11 下区（ситамати）
  • 12 上区（увамати）
  • 13 柄（e）

洋庖刀（Нож в западном стиле）

  • 01 頭（атама）
  • 02 肩（ката）
  • 03 腹（хара）
  • 04 アゴ（назад）
  • 05 刃通り（хадори）
  • 06 刃先（хасаки）
  • 07 面（тура)
  • 08 背（se)
  • 09 つば（цуба）
  • 10 止メ金（томегане）
  • 11 柄（e）

Заточка японского ножа (однолезвийного)

Методы заточки японских ножей, которые обычно однолезвийные, и западных ножей, которые обоюдоострые, различаются.

В этом разделе описывается, как заточить однолезвийный японский нож.

<Что нужно для заточки>

(1) Нож

(2) Точильные камни

* Существует три типа точильных камней: грубый точильный камень, средний точильный камень и финишный точильный камень.

(3) Контейнер, в который можно погрузить бруски

(4) Полотенце или другая ткань

*Поскольку ткань расстелена под бруском, чтобы предотвратить скольжение бруска во время использования, используйте ткань, которую вы не используете. не против испачкаться.

<Подготовка перед заточкой>

Наполните ведро или контейнер для хранения продуктов водой и погрузите точильный камень, дав ему впитаться. Через 5-10 минут, если из камня перестанут выходить пузырьки, подготовка завершена. Вам также нужно будет расстелить под точильным камнем влажную ткань, чтобы он не скользил во время заточки ножа.

1

Если вы чувствуете, что ваш нож не так хорошо режет при ежедневном использовании, затачивайте нож, используя средний и чистовой брусок, в указанном порядке. Если лезвие затупилось или появились зазубрины, сначала придайте грубую форму с помощью грубого бруска, а затем заточите с помощью среднего бруска, а затем чистового бруска.

Начните с того, что положите обратную сторону лезвия ровно на средний точильный камень и несколько раз заточите. Образуется осадок при заточке.

При заточке однолезвийного лезвия начинайте заточку с обратной стороны и повторяйте процесс обратная сторона > лицевая сторона > обратная сторона > лицевая сторона, пока не сформируется кромка (затачивайте в соотношении 7:3: заточка лицевой стороны около 7 раз и обратная сторона около 3 раз). Это делается для предотвращения явления, при котором лезвие становится хрупким из-за выступания обратной стороны, когда заточена только лицевая сторона. Независимо от того, какой точильный камень используется, завершите заточку обратной стороны и в конце концов верните лезвие в нормальное положение.

*Несмотря на то, что во время заточки время от времени добавляется небольшое количество воды, поскольку лезвие затачивается по зерну точильного камня, избегайте вымывания заточного шлама, за исключением случаев, когда используется финишный точильный камень.

2

При заточке образуется осадок, переверните лезвие лицевой стороной, прижмите лезвие к бруску от гребней лезвия к кромке и затачивайте, двигая лезвие от острия к пятке.

Рука, держащая рукоять ножа, называется хватающей рукой, а рука, направляющая нож, называется затачивающей рукой. Крепко возьмитесь за рукоятку одной рукой, удерживая нож в точке как можно ближе к той части лезвия, которую вы хотите заточить. Это связано с тем, что наибольшее усилие прикладывается под пальцами затачивающей руки.

3

После нескольких затачивающих движений проведите подушечкой пальца по краю лезвия. Если вы чувствуете, что он цепляется, это называется «заусенцем» и означает, что край сформировался.

Секрет хорошей заточки заключается в том, чтобы медленно точить нож, не срезая углов.

Пока вы не освоитесь с процессом, не торопитесь; проверяйте свой прогресс столько раз, сколько необходимо.

4

Несколько раз заточите обратную сторону ножа, чтобы удалить заусенцы.

5

После удаления заусенца смойте осадок от заточки и зачистите все лезвие с помощью точильного бруска.

6

Наконец, немного приподнимите, затем коснитесь кончиком ножа точильного камня и несколько раз заточите скошенную кромку. Этот процесс называется «Кобадоме» и помогает закончить с сильным преимуществом.

7

После тщательного мытья только что заточенного ножа в горячей воде и тщательного вытирания влаги сухой тряпкой рекомендуется нанести масляное покрытие, обернуть нож полиэтиленом или подобным материалом и хранить в месте с минимальной влажностью.

8

Используйте инструмент для плоскостной коррекции, чтобы снова сделать поверхность бруска плоской. При заточке в домашних условиях проще всего потереть брусок об обратную сторону другого бруска или о ровную бетонную поверхность.

Важные моменты при заточке ножа

●Прикасаясь непосредственно к лезвию, будьте осторожны, чтобы не порезаться.

●Если вы заточите лезвие слишком тонко, на лезвии появятся зазубрины, и режущая кромка потеряет свою остроту.