Содержание

обзор, плюсы и минусы, рейтинг производителей

Для прочтения требуется ~3 минуты

Японские ножи — лучшее орудие труда, которое может быть на кухне. В каждом есть душа, которая в сочетании с ручной работой соединяется в настоящий шедевр. Если ножи различать по национальности, то именно японские считаются самыми уникальными из-за высочайших требований, к ним предъявляемых.

При этом удивительно, что породила эти произведения искусства страна, где полноценно питаются в основном рыбой, овощами и рисом. Но дело в том, что японцы эстеты во всём — каждое блюдо должно сохранить свой первозданный вкус, нарезаться тонко и красиво. А добиться этого можно лишь с помощью хорошего и профессионального лезвия.

Разновидности японских ножей

Модификаций существует множество, но мы расскажем о самых востребованных сегодня. Некоторые из них трансформировались из катан, ножей для охоты и других популярных в быту орудий. Каждый нож имеет приставку ботё, а перед ним есть еще одно название.

  • Деба ботё — нож, предназначенный для рыбы и мяса. Это самый старый вид. Он с легкостью справится с небольшими косточками, а вот слишком крупные ему не по силам. Ножом работают как лезвием, так и обухом. При этом кончик всегда острее, чем пятка.
  • Накири ботё и Усуба ботё. Это исключительно овощные клинки, довольно тонкие. Их особенность — прямая и узкая режущая кромка, которая режет продукты простым опусканием руки. При этом нож не надо тянуть или толкать. Их всегда затачивают с обоих сторон. Первые больше подходят для дома, а вторые – для профессиональной деятельности.
  • Сантоку ботё. Это лезвие называют многозадачным. С его помощью легко рубить, резать и крошить. Очень широкий клинок в сочетании с узкой ручкой идеально ложится в ладонь. При этом орудие труда хорошо сбалансировано и может выполнять практически все кухонные действия. Единственное, им не поддаются очень большие кости.
  • Сашими ботё. Это целая группа ножей, применяемых при изготовлении сашими и разделки морепродуктов.
  • Янаги ба. Им филируют среднюю рыбу и нарезают суши. Форма отличается от всех остальных и похожа на листок ивы. Затачивание выполняется только с одной стороны. Очень острый и тонкий клинок может быть от 20 до 35 см.
  • Такохикки. Специальное лезвие для разделки осьминогов. Заточка односторонняя и тонкая.
  • Фугухики. Самый гибкий и тонкий из всех поварских ножей с прямым лезвием. Максимальная длина составляет 30 см. Он очень острый и именно ему доверяют разделывать ядовитую рыбу фугу.
  • Ороши ботё и Ханчо ботё. Это гибкие ножи для разделки тунца и другой крупной рыбы. Самые большие экземпляры ороши могут достигать до 2 метров длины. Плюс рукоять, которая добавляет еще 30 см. Ханчо полностью копирует ороши, только вдвое короче.

Конструкционные особенности

Японские кухонные ножи, как и любые другие, имеют два главных элемента: рукоять и клинок. Лезвия могут иметь как двухстороннюю заточку (два симметричных спуска с обеих сторон), так и одностороннюю. Последние специально затачивают под руку повара, правую или левую. Классический клинок японского ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, с обкладками из более мягкого металла.

Такой процесс еще называется ламинирование. При этом повышается надежность, прочность на излом, устойчивость к коррозии и срок службы. Вид заточки влияет на количество обкладок — в двустороннем лезвии их две, а в одностороннем лишь с нужной для повара стороны.

Клинок может полностью продолжаться в рукоять или иметь тонкий стержень. Такие изделия более прочные и устойчивы ко всем воздействиям.

Сталь для производства

Сталь для литья используется нескольких видов. Одна из самых известных компаний — Hitachi Metals, выпускает сплавы, маркированные в зависимости от цвета бумаги, заворачиваемой на заводах.

  • Shiro Gami (бумага белая). Это металл высочайшего класса, из которого изготавливают самые дорогие изделия. В них используется самая чистая сталь, с малым числом примесей. В составе лишь железо и углерод (от 1,1 до 1,4 %). Такое соединение гарантирует идеальные режущие свойства, а небольшие добавки марганца и кремния прибавляют большей прочности.
  • Ki Gami (бумага желтая). Этот вид стали практически идентичен первому, только углерода в нём от 1 и до 1,2 %. Это нелегированные высокоуглеродистые сплавы, в которых нет хрома. Такие лезвия требуют более бережного ухода, но зато они самые острые — их твердость по Роквеллу достигает 62 единиц. Клинки можно не точить долгое время.
  • Ao Gami (бумага голубая). Это легированная сталь, в которой присутствует вольфрам, хром и иногда ванадий. Клинки удобны в быту, устойчивы к ударам и ржавчине, а также долговечны. Немного снижены режущие свойства в сравнении с эталонными ножами.
  • Современные технологии выпуска высококачественной стали породили продукт под названием ZDP 189. Благодаря уникальному способу литейного производства их твердость повышается до 67,5 единиц. При этом металл пластичный и сохраняет замечательные режущие свойства. Лезвия можно полировать до зеркального состояния.

Наиболее известные производители японских ножей

Производители ножей в самой Японии немало. И практически столько же за пределами страны. Многие из них создают свои изделия веками. Например, компания Hiromoto существуют уже 8 веков, Aritsugi — около 600 лет.  Бренд Матсури — это клинки из 67 слоев дамасской стали, выглядящих невероятно эффектно. Купить такое изделие в Москве или за ее пределами можно за 100-150 долларов.

Также посмотрите фото клинков от Самура, чей ассортимент очень велик — от дамаска до однослойной стали, на любой вкус и кошелек.

Global – высокое качество стали

Одна из самых молодых компаний, выпустившая свое первое изделие в 1985 году, но по многовековым традициям. Каждое лезвие изготовлено из нержавеющей стали CROMOVA 18, с добавками.

Хром и никель защищают клинки от коррозии, а ванадий и молибден делают их твердыми и прочными. Максимум твердости такого ножа составляет 56-58 единиц. Поэтому их можно долго не точить.

Дизайн Global сугубо японский и ножи отличаются от привычных нам образцов. Предназначаются для нарезания овощей с мягкой кожурой и морепродуктов. Но с каждым годом компания расширяет линейку своих изделий, учитывая потребности европейцев.

Рукояти идеально сбалансированы и внутри заполнены песком. Поэтому такой клинок является естественным продолжением конечности и фиксируется надежно как в мокрой, так и сухой руке.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Ножи изготавливают уже практически 700 лет. Главное их достоинство —обработка клинка низкими температурами до -70 градусов. Также используется линзовидная заточка, при которой режущая кромка становится стойкой к боковым нагрузкам. При этом срез получается ровный и идеальный, а сами лезвия долго не теряют своих свойств.

Это очень острые профессиональные ножи, популярные во всём мире. Рукояти изготавливают из пластика и древесины. Они не боятся воды и не скользят. Металлические ручки делают с противоскользящим рельефом.

Каждая линейка Kanetsugu отличается по составу материалов. Есть лезвия из сплава нержавеющей стали и молибдена, копирующие лучшие японские катаны (серия Pro-M). Или же их зажимают двумя слоями стали AUS-2 для повышения стойкости лезвия (Pro-J). Последние имеют особую текстуру, называемую «зубчатый узор». Никакая пища не прилипнет во время резки. А сам нож выглядит невероятно привлекательно.

Kasumi – только уникальные клинки

Такие ножи не спутаешь ни с какими другими — на лезвии есть оригинальная отделка Tsuchime, имитирующая следы кузнечного молота. Красивый рисунок из хаотичных углублений, кроме эстетической ценности, еще и довольно практичен — выемки создают воздушную подушку при работе. При этом скорость нарезки увеличивается, а продукты не липнут к клинку. Каждый нож состоит из трех слоев стали, а центральный сделан из марки VG-10.

Каждая линейка клинков Касуми уникальна. Дамасская серия имеет обкладку из 32 слоев нержавеющей высокоуглеродной стали, которая в процессе ковки смешивается с низким металлом. Изделия, изготовленные по такой технологии, будут очень прочными, и их не нужно затачивать.

А серия Titanum — это уникальные орудия, сочетающие в себе достоинства стали и керамики. Слой стали облачается с обеих сторон в титановое покрытие, и клинок становится очень острым и сбалансированным.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Главный акцент компания сделала на клинках для разделки мяса, чья твердость достигает 60 единиц. Используется сталь с добавками молибдена и ванадия, а также собственная разработка — марка MBS-26.

Лезвия отличаются асимметричной заточкой (под углом 15 градусов). Самостоятельно точить их нельзя, следует обращаться к профессионалам или же использовать специальные водные точильные камни.

 

diz-kitchen.ru

элитные кухонные резаки, профессиональные стальные и керамические кинжалы, варианты для охоты

Во все времена среди приспособлений, использующихся на кухне, особое предпочтение отдавалось тем, которые были сделаны в Стране восходящего солнца. Японские ножи славятся своей остротой, прочностью и верной службой своему хозяину в течение долгих лет. Что же делает их лучшими на мировом рынке и желанным подарком для каждой хозяйки?

Особенности японских резаков

Удивительно, но в стране, жители которой отдают предпочтение бесхитростным яствам, состоящим в основном из риса, рыбы и овощей, подвергающихся минимальной обработке, делают прочные и острые ножи.

Всё дело в национальных особенностях. Японцы — ценители эстетики. При всей простоте и лаконичности их кухни, приборам, предназначенным для готовки, выдвигают неимоверно высокие требования. Чтоб впоследствии блюдо возможно было есть палочками, все продукты должны быть очень тонко нарезаны, а чтобы утолить не только голод, но и жажду японца ко всему прекрасному, ингедиенты должны иметь вид аккуратных кусочков.

Сервировка имеет большое значение: на тарелке один к одному разложены аккуратные ломтики, в роллы закатана измельченная начинка из морепродуктов, овощей и зелени, в строгом порядке расставлены остальные предметы. Каждый японец знает толк в хорошем обеде.

Классификация ножей

К сожалению, истинный возраст этого предмета навсегда останется загадкой для археологов, но его популярность начала возрастать уже с XIV века. Всё началось с города Сакаи, где древние мастера изготовили первый самурайский меч и стали известны всему миру. Спустя пару веков этот же город был известен ремесленниками, создающими уникальные кухонные ножи. Возможно, секрет в углеводородистой стали, благодаря которой предмет служит много лет и в особом методе заточки, похожей на ту, что использовалась при создании самурайских мечей.

Сосчитать и перечислить все виды японских ножей практически невозможно — их множество. Название каждого из них заканчивается «ботё», что означает само слово нож. Самые популярные из них:

  • Дэбаботё — предназначен для разделывания мяса, рыбы и птицы. Он с легкостью справляется с небольшими костями, крупные же им не разбить. Средняя длина такого лезвия 300 мм, а толщина 12 мм. Клинок у такого изделия заточен сильнее пятки. Работают обычно обе части: лезвие и обух.
  • Накири ботё — обладатель сверхтонкой кромки лезвия. Предназначение его заключается в шинковке овощей. Формы лезвия этого вида могут отличаться либо прямоугольным концом, либо закруглённым. В любом случае лезвие такого ножа будет черного цвета у любого сертифицированного производителя. Есть разновидность — Усуба ботё. Этот кухонный нож японские повара используют в ресторанах, кафе и барах.
  • Сашими ботё — специальные клинки для разделывания рыбы и морепродуктов. Каждый мастер своего дела (в японской кухне) владеет заветным набором.
  • Янагиба — им нарезают суши и используют для филировки рыбы. Он имеет одностороннюю заточку и форму ивового листа. Возможно использование с тушкой рыбы среднего размера.
  • Такохики — Особенный тонкий нож для приготовления блюд из осьминога. Заточка здесь также односторонняя, длина клинка от 200 до 360 мм.
  • Фугухики — Самый гибкий и тонкий из поварских орудий. Его отличает прямое и сверхострое лезвие — от 210 до 300 мм. Фугухики используют для работы с филе рыбы фугу, которая известна своим смертельным ядом. Единицы мастеров способны приготовить её правильно и безопасно, а сотни несчастных умирают по всему миру после «последней трапезы».

Современные разновидности

В производстве также есть ножи, которые популярны по всему миру. Они используются для приготовления самых разных блюд:

  • Ороши ботё — этот нож полюбили все обвальщики мира. Поразительно, но его лезвие может достигать 2 м в длину, плюс он имеет мощную рукоятку (около 30 см). Клинок отличается гибкостью, благодаря которой мясо легко отделяется от костей. Дома такие ножи не используют.
  • Сантоку ботё — подходит для любых задач на кухне. Клинок может быть от 12 до 20 см в длину, с широким лезвием и узкой рукоятью, что обеспечивает удобное расположение в руке и должный баланс. Он помогает хорошо нарезать, порубить, измельчить.
  • Накири — используется для рубки зелени, имеет прямоугольные формы и специальную заточку для нарезки под специальным скосом в пять градусов. Заточка может быть как традиционной (с двух сторон), так и односторонней.
  • Гарасуки — был спроектирован исключительно для разделывания мяса птицы. По виду напоминает тяжелый треугольник длиной до 180 мм.

​

Современная японская промышленность готова предложить множество новинок, которые востребованы во всём мире. Это и керамические ножи — японские хозяйки не признают их, но нашим они пришлись по вкусу, и дорогие японские ножи, их преподносят в подарок влиятельным людям или же признанным гениям кухни. Славятся своей долговечностью японские складные ножи. Таким может похвастаться далеко не каждый турист.

В нашей стране с удовольствием используют японские ножи для охоты, рыбалки, на активном отдыхе. Этот надежный инструмент уже давно вышел за рамки кухонного пространства. Гостеприимный хозяин все чаще с гордостью показывает своим друзьям настоящий нож, традиционный, японский и обязательно с занимательной историей.

Конструкция и особенности

Клинок и рукоятка — две основные части кухонных резаков японского производства, как и у прочих. Но щепетильные мастера разделили эти две нехитрые составляющие на зоны:

  • Остриё.
  • Сфера заточенности.
  • Пограничная полоска.
  • Обух.
  • Шея клинка.
  • Торец рукояти.
  • Клинок хвостовик.

Классика имеет твердь сердцевины из углеродистой стали, сверху идут две накладки (в случае с заточкой с одной стороны) из более мягкой стали. Такое ламинирование исключает риск коррозии, увеличивает срок службы, спасает нож от изломов.

Сами клинки могут быть также разделены на несколько видов. Выделяют такие, как:

  • Honyaki — уникальные ножи, японские элитные представители. Производятся только вручную из голубой и белой стали. Они обладают наибольшей твердостью и заслуженно возглавляют рейтинг профессиональных кинжалов.
  • Kasumi — ножи, который до сих пор производят по традиционной технологии с односторонней заточкой. Такой предмет может использоваться и как кухонный, и как охотничий нож.
  • Warikomi — вариант с высокоуглеродным стержнем и двойным ламинированием из мягкой стали.
  • Suminagashi — их отличает многослойное мягкое ламинирование с двухсторонней заточкой.

Для производства рукоятей чаще всего используют магнолию или вишню. К этому элементу японские мастера относятся проще, ведь ручку можно просто поменять, а лезвие должно служить столетия.

Список лучших производителей уже многие годы возглавляет фирма Hiromoto, также славятся такие компании, как Fukumoto, Hattori и Kasumi.

Отзывы покупателей

Лет 15 назад после покупки новой квартиры «разорились» с женой на Fukumoto. Трудно представить, что может быть что-то лучше! У него двусторонняя заточка, удобная ручка, лезвие около 20 см (подходит для любых кухонных задач). Перед покупкой советую изучить всё на официальном сайте (маркировка, сталь, цвет лезвия и рукояти), а лучше всего заказывать именно там, чтобы не попасть на подделку.

Александр

Ненаточенный инструмент — предмет для ругани на кухне. После покупки японского чуда дома царит мир и покой, ведь готовить с таким помощником — одно удовольствие. В моей семье очень любят салат «сельдь под шубой», я уверена, что каждая хозяйка знает, как тяжело отделять филе рыбы от костей. Теперь это лакомство на столе каждую неделю, так как никаких трудностей с подготовкой рыбы я больше не испытываю, да и нарезать овощи с ним легко и быстро.

Людмила

Кто купит себе хоть раз настоящий японский кинжал, никогда не вернется к другим производителям. Главное, помнить, что придется заново учиться нарезать, чистить и отделять им филе. Мне сначала просто не верилось, что всё теперь можно сделать быстро и просто. Самое сложное в первый месяц — уберечь свои пальцы, так как нож неимоверно острый.

Евгений

yourknives.ru

Японский традиционный складной нож HIGONOKAMI.

Здравствуйте. В сегодняшнем мини-обзоре я кратко познакомлю вас с традиционным японским складным ножом HIGONOKAMI от мастера Мотосуки Нагао (Motosuke Nagao). Если вам это интересно – добро пожаловать под кат.

Заказ был сделан 4 октября. 5 октября продавец выслал товар, а уже 18 октября я забрал с почты вот такой пакет:

Пакет

Помимо ножа, в пакете находилась вот такая рукописная записка:

Записка

Краткие характеристики ножа со страницы товара:

MADE IN JAPAN
blade:95mm
total:210mm
Material :Chrome steel

Нож поставляется вот в такой упаковке:

На обратной её стороне – находится инструкция:

Конструкция ножа – крайне проста. Нож состоит всего из трёх деталей. Металлической скобы-рукояти, лезвия и заклёпки, которая соединяет это всё вместе:

На рукоятке выдавлена надпись:

Сверху вниз: «Зарегистрированный товарный знак, Higonokami, Kanekoma».

На лезвии есть рычаг, как на опасной бритве. Он помогает в открытии ножа, а также при пользовании ножом нужно прижимать этот рычаг к рукояти, так как это единственная фиксация лезвия в открытом виде:

Обух – не обработан:

Поскольку Higonokami – это нож ручной работы на нём видны следы от ковки:

Откроем нож:

Шарнир ни в коем случае нельзя смазывать. Даже вода, попавшая в него, делает открытие ножа очень лёгким, а вы рискуете остаться без пальцев, поскольку нож достаточно острый.

Спуски неровные. Из-за особенностей ручного производства вы никогда не увидите двух абсолютно одинаковых Higonokami:

За ножом требуется уход, что бы не появилось ржавчины:

Спуски у Higonokami – вогнутые.

В руке лежит довольно неплохо, только нужно не забывать зажимать пальцем рычаг:

Толщина рукояти:

Толщина у обуха:

Длина лезвия:

Длина рукояти:

Подобную конструкцию имеет не только Higonokami.

Douk-Douk:

В СССР тоже выпускались ножи подобной конструкции:

Тот, что снизу – был у меня в детстве.

История же создания Higonokami уходит в далёкий 1864 год. Лавры изобретателя этих ножей принадлежат господину Тасабуро Шигимацу (Tasaburo Shigematsu). Именно он придумал внешний вид складного ножа, и с предложением производить такие изделия пришел к кузнецу Тедзи Муроками (Teji Murakami). Муроками, в свою очередь, придумал «хвостик» к клинку. Так появился нож «Хигоноками».

Простота, надежность и высочайшее качество ножей Higonokami очень быстро сделали их популярными. Вскоре к образовавшемуся дуэту присоединился еще один кузнец — Шегедзи Нагао (Shigeji Nagao). В 1899 году, дабы защититься от подделок, кузнецы объединились в своего рода гильдию производителей Higonokami. Только они могли изготавливать такие ножи. И только их производства Higonokami считаются настоящими, традиционными, исторически верными.

Гильдия производителей ножей Higonokami дожила до наших дней. Увы, из трех ветвей мастеров Японии, до наших дней сохранилась лишь одна: Мотосуки Нагао — является правнуком одного из основателей гильдии Higonokami. Он же — владелец компании Kanekoma.

«Хиго но Ками» на японском означает «Господин Higo». Higo это старое название провинции Кюсю, родина Хигоноками, но «Higo но Ками» также являлось титулом господствующего самурая, которым в эти времена был Matsudaira Каtamori, к слову сказать он стал и самым последним.

Higonokami очень быстро стал самым популярным ножом среди огромного круга потребителей, среди школьников даже организовывались конкурсы на скоростное затачивание карандашей этими ножами. Помимо простоты конструкции, нож обладал еще рядом выдающиеся качеств, он был не дорогим и легким, а обладая клинком из углеродистой стали, зачастую из 3-х слойного пакета sanmai, прекрасно точился и имел исключительно хорошие режущие качества.

В определенный период, производством этих ножей занималось более 50 производителей, нож пережил и отсутствия сырья во время второй мировой войны и последующую американскую оккупацию, когда американцы объявили вне закона изготовление любого холодного оружия и опять большому количеству кузнецов пришлось искать другую работу.

Смертельный удар, в истории Higonokami произошел в 1960 году, когда 17 летний психически больной юноша на публике, ножом убил главу Социалистической партии.

Беспрецедентная и почти истерическая кампания «анти-нож» прокатилась через всю страну, было принято ряд законов касающихся ограничений в отношении ножей, и был введен полный запрет на ношение ножей в учебных заведениях. К сожалению Higonokami здесь не стал исключением и данные меры привели к тому что Higonokami почти исчезли, но несмотря на то, что на сегодняшний день, нож во многом потерял свою популярность, своей новой жизнью, хигоноками обязан людям которые с детства пронесли свою любовь к этому простому и надежному спутнику, символу эпохи, который в полной мере подтверждает японское выражение – «красота в простоте».

Сегодня только Kanekoma имеет право называть свои ножи Higonokami. В них живет частичка древней легенды, своего рода «ножевой магии».

Каждый свой нож Motosuke производит практически в одиночестве и потому каждое его изделие сохраняет индивидуальность, и найти его точную копию практически невозможно. Даже найдя нож, который идеально подходит вам, вы можете увидеть на нем царапины, не симметричную заточку, пятна, неровности отверстия под темляк и т.д. Оно и понятно, при цене на этот простой рабочий нож около 10 € в Японии, конечная отделка и подгонка возлагается на своего будущего владельца.

Сегодня Motosuke Nagao довольно преклонного возраста, и не имеет приемников, так что торговая марка может исчезнуть вместе с ним.

Higonokami – относится к тем ножам, которые приятно взять в руку, к ножам с душой. Посмотрев на современные технологичные, ножи — трудно сразу определить страну где он был произведён.

Но есть ножи, одного взгляда на который достаточно, чтобы понять откуда он. Вот, например:

Спасибо за внимание.

mysku.ru

Многообразие японских ножей. Ножи, адаптированные под западную традицию

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *