Содержание

Искусство заточки ножа, как правильно заточить нож

Всякий нож, даже с клинком из наилучшей стали, даже если пользоваться им как можно правильней и осторожней, все равно рано или поздно затупится и потеряет способность резать что бы то ни было.

Нож тупится, можно сказать, на двух уровнях, назовем их соответственно микро- и макро. Микроскопические частички стали отрываются понемногу от режущей кромки лезвия, охотней всего в передней, наиболее тонкой ее части, в результате трения о разрезаемый материал. Результатов этого микропроцесса не видно невооруженным глазом, однако можно их почувствовать по возрастающему усилию, необходимому для резания.

Если лезвие встречает на своем пути частички чего-нибудь более твердого, чем сталь клинка (а такие частички есть практически в каждом материале), то оно старается отодвинуть их со своего пути; если не может этого сделать — отодвигается само в месте контакта с твердой частичкой, например, песчинкой в картоне.

Лезвие, а точнее, его тоненькая передняя режущая кромка при этом деформируется. Сделанное из твердой и хрупкой стали лезвие крошится, из более мягкой и пластичной -заворачивается.

Сначала немножко, только в самой тоненькой части, а уж как начнет — заворачивается все больше и больше, теперь уже даже от резания более мягкого, чем сталь, материала, раз наступает на него не самой своей передней, острой кромкой. Иными словами, макропроцесс затупления — это деформация всего режущего клина, образующего лезвие как таковое.

Получается, чтобы снова наточить нож и вернуть ему способность резания, необходимо:
1. Восстановить правильную форму режущего клина.
2. Отшлифовать образующие его поверхности до нужной степени гладкости.

В принципе, затупление ножа и его заточка — это один и тот же процесс. Разница заключается в том, что в первом случае он протекает совершенно бесконтрольно и форма лезвия изменяется случайным образом (Рис. 1, поз.1). Соответственно заточка — это процесс, строго управляемый, в результате которого лезвие приобретает заданную форму (Рис.

1, поз. 2) и гладкость (Рис. 1, поз. 3).

Мы имеем, при случае, возможность убедиться, что нет сталей, которые было бы легко заточить и трудно затупить. Сталь, которая хорошо держит заточку и с трудом тупится — она же с трудом и затачивается, и наоборот. Современные нержавеющие стали, из которых делаются клинки ножей с верхних (в смысле цены) полок, заточить не так-то легко. Сравнительно мягкие натуральные точильные камни с трудом справляются с этой задачей и очень быстро при этом изнашиваются сами, вырабатываются в середине, теряя плоскую, необходимую для правильной заточки, форму.

То же самое делается с дешевыми искусственными камнями на базе двуокиси кремния (ЗЮз, а в природе — кварцевый песок). Поэтому, имея дело с такими ножами, лучше всего сразу вооружиться порядочным бруском из современной высокосортной керамики, а еще лучше — алмазным. О свойствах разных инструментов для заточки поговорим отдельно.

Теперь давайте возьмем брусок, например, вот этот, мой любимый -алмазный, продукции американской фирмы DМТ, и попробуем вернуть остроту сильно затупленному лезвию. Профилируя сильно деформированный режущий клин, надо стереть с лезвия порядочное количество стали, поэтому, чтобы ускорить и облегчить работу, возьмем сначала довольно-таки грубый брусок (по-английски соагзе). Дело пойдет лучше, если его рабочая поверхность будет приподнята над столом настолько, чтобы пальцы не цеплялись за поверхность стола. Обязательно надо подложить под брусок кусок тонкой листовой резины, чтобы он не ездил по столу. Тот, который вы видите на фотографиях, как раз имеет и фабричную пластмассовую подставку, и резиновые ножки под ней, чтобы не скользила, потому-то он и любимый. Можно сосредоточиться на работе, вместо того чтобы «насмерть» бороться с барахляным инструментом…

Начинаем все равно, от какой стороны клинка, пусть будет от левой. Основное наше движение — это провести клинок одной стороной лезвия по рабочей поверхности бруска от пяты аж до самого острия.

При этом мы должны очень старательно соблюдать два условия:
1. Удерживать постоянный угол между плоскостью симметрии клинка и рабочей поверхности бруска (Рис. 2).

2. В месте контакта с бруском удерживать лезвие постоянно направленным под прямым углом к направлению движения (Рис.3).

На практике это выгладит так: клинок движется параллельно лезвием вперед, пока касается бруска прямой частью лезвия (Рис. 4, поз. 1 и 2). Когда доходим до выпуклого отрезка (брюшка), рукоять начинает как бы отставать от острия и приподниматься над поверхностью бруска (Рис. 4, поз. 3 и 4).

Зачем приподнимается? Для того чтобы сохранить постоянный угол заточки там, где лезвие «заворачивает» по отношению к направлению спуска клинка. Представьте себе, что съезжаете на лыжах с горы и заворачиваете вбок, наискосок от линии склона. Угол наклона ваших лыж по отношению к склону уменьшается и скорость падает. Чтобы ее сохранить, надо было бы «наклонить гору». Это, конечно, невозможно, а вот приподнять рукоятку ножа — пожалуйста. Аналогия простая: спуск клинка (от обуха к лезвию) — это ваша гора, боковая поверхность лезвия (которую мы как раз и шлифуем) — это ваши лыжи.

Понятно, что приподнимать рукоять надо тем сильней, чем сильней «сворачивает» линия лезвия по отношению к спуску клинка. На конце пробега острие должно остаться на поверхности бруска, нельзя допустить, чтобы оно сорвалось, потому что это может повредить (закруглить) острие и поцарапать боковую поверхность клинка. Чтобы проделать это основное движение плавно и равномерно, брусок должен иметь определенную длину и быть в полтора, а еще лучше в Два раза длинней клинка. Нож, который вы видите на фотографиях Fallkniven F1 имеет длину клинка 10 см, брусок — 20 см, так что работать будет удобно и приятно, а длины бруска хватит даже с запасом (это хорошо видно на фотографиях). Неплохо, хоть уже и без запаса, можно было бы работать на 15-сантиметровым бруске. В крайнем случае умелая рука обойдется бруском (особенно алмазным, потому что он стирает сталь быстрее, чем керамический), равным длине клинка, но на более коротком правильно вы-профилировать режущий клин уже будет очень трудно. Ширина бруска имеет второстепенное значение, с широкого лезвие не так легко срывается, только и всего.

Сантиметра три вполне достаточно, 5 — это уже удобство.

Отсюда сразу практический совет. Цена алмазных (и не только) брусков зависит главным образом от площади их рабочей поверхности. Если за те же деньги можете выбирать между длинным и узким или коротким и широким брусками — выберите длинный и узкий, в разумных пределах,конечно.

 Не надо сильно нажимать лезвием на брусок. Это приведет к усиленному износу не лезвия, а как раз наоборот — бруска. Абразивные частички в массе бруска (все равно какого) очень твердые и сломать их невозможно или почти невозможно, но, сильно нажимая, их можно выломать из относительно мягкой матрицы. К тому же движения человека могут быть или сильные или точные, но никогда не бывают и сильные и точные одновременно. А успех нашей работы зависит, прежде всего, от точности наших движений.

Когда правильно проведем лезвие по бруску и остановимся на острие — повторяем это самое движение в обратном направлении, как в пущенном задом наперед фильме.

Потом опять вперед, потом назад. Не отрываем лезвие от бруска, удерживаем постоянный «угол атаки», если можно так выразиться. Около 20° на каждую сторону от плоскости симметрии клинка будет в самый раз для подавляющего большинства рабочих,хозяйственных,туристических, охотничьих ножей. Только для кухонных ножей можно попробовать чуть меньший угол заточки, и то при условии, если клинок изготовлен из действительно высокосортной стали, что с кухонными ножами как раз случается весьма редко. Около 20′ потому, что плюс-минус 2-3 градуса это не так существенно.

Очень важно, чтобы этот угол был постоянный и не изменялся от одного движения к другому. Так взад-вперед шлифуем лезвие, пока на его противоположной стороне не появится непрерывная по всей длине заусеница из «завернутой» стали. Ее хорошо можно почувствовать, проводя пальцем поперек (не вдоль — порежетесь!) режущей кромки. Очень важно, чтобы непрерывная заусеница появилась на всей длине лезвия. Не поддавайтесь искушению ускорить работу, шлифуя лезвие только в тех местах, где заусеница еще не образовалась.

Выпрофилированная таким образом режущая кромка лезвия получится непрямая и не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка.

Так наточенный нож будет резать хуже и затупится быстрей. Известное дело: жадный переплачивает, а ленивый переделывает. Когда образуется непрерывная заусеница, — это значит, что одна сторона нашего режущего клина уже стала плоская и встретилась с противоположной стороной (еще не плоской) в каждой точке лезвия. Теперь беремся за противоположную (правую) сторону и повторяем все точно так же, как на той, которую мы шлифовали сначала (Рис. 5, поз. 1-4)

 Шлифуем движениями взад-вперед до тех пор, пока опять не образуется непрерывная заусеница на противоположной стороне лезвия. Теперь обе боковые поверхности, образующие наш режущий клин, сделались плоскими и встретились по всей длине. Линия их пересечения как раз и образует режущую кромку нашего лезвия. Теперь если убрать заусеницу, проводя попеременно каждой стороной лезвия по бруску, то ножом уже можно резать, а точнее — пилить, потому что маленькие зубчики, оставленные абразивными зернышками довольно грубого бруска, придали нашему лезвию форму микро-пилки, их отлично видно уже под 3-5-кратной лупой. На некоторых материалах такое лезвие будет работать даже лучше, чем гладко законченное, отшлифованное. Например,на материалах волокнистых, как канат, или имеющих гладкую и твердую поверхность, как пластмассовая трубка.

Только такое лезвие будет не очень прочное и долговечное. Острые зубчики принимают нагрузку в виде микро-ударов и довольно быстро выкрашиваются или деформируются, оставляя после себя тупое лезвие. Поэтому не стараемся избавиться от заусеницы на этом этапе, берем более мелкий брусок и точим дальше. Мне-то хорошо — достаточно вынуть брусок из подставки и перевернуть на другую сторону, она как раз более мелкая. Теперь беремся опять за левую сторону лезвия, на которой у нас получилась заусеница. Только теперь уже нельзя тягать лезвие по бруску взад-вперед. Движения лезвием назад способствуют увеличению заусеницы, а она нам, в конечном счете, совсем ни к чему. Поэтому проводим движение теперь только лезвием вперед, как бы стараясь строгать брусок тоненько-тоненько.

После каждого движения возвращаемся на исходную позицию «холостым ходом», снова ловим постоянный угол заточки (это как раз самое трудное) и снова лезвием вперед повторяем основное движение. Как долго? Опять же, пока не появится непрерывная заусеница на противоположенной стороне, только теперь она будет заметно меньше. Переворачиваем на правую сторону и опять повторяем все до образования заусеницы. На этом этапе нашу задачуупрощает то, что режущий клин уже выпрофилирован, чтобы держать постоянный угол заточки, достаточно «ловить» брусок образующей его плоскостью. Постарайтесь почувствовать разницу, рука в этом случае оказывается, как правило, чувствительней, чем глаз. Когда ведете правильно, лезвие «тащится» по бруску плоскостью (Рис.6, поз.1), а когда неправильно, то лезвие «пашет» по бруску своей режущей кромкой (Рис. 6, поз. 3) или кромкой между лезвием и главным спуском клинка (Рис. 6, поз. 2).

На этом этапе очень удобно проверить, насколько точно удалось нам выпрофилировать режущий клин. Если это сделано правильно, заусеница должна образовываться по всей длине лезвия одновременно. Если этого не случилось, значит, вы не держите постоянного угла заточки или не шлифовали боковую поверхность клина в первом этапе равномерно (или все сразу). В таком случае продолжать нет смысла, но и нервничать тоже Надо передохнуть, успокоиться, проиграть в уме каждое свое движение еще раз и начать все сначала. Лучше всего практиковаться сначала на дешевых старых кухонных ножах. Обещаю, что на первых порах порядочно блинов окажется комом, а испортить дорогой фирменный нож все-таки жалко.

Конец перерыва, продолжаем работу — меняем брусок на еще более мелкий и, как прежде, обрабатываем поочередно обе стороны,. Тут уже даже слепой заметил бы, что с каждой сменой бруска на более мелкий заусеница становится все меньше, но не исчезает совсем. Отрываясь бесконтрольно в процессе резания, она оставит заметно притупленное лезвие. Поэтому в конце работы мы должны постараться избавиться от нее или хотя бы уменьшить до минимально возможного размера. Для этого на самом мелком бруске, какой только есть в нашем распоряжении, проделываем основное движение по одному разу каждой стороной лезвия, постепенно уменьшая приложенную силу. Последние несколько проводок каждой стороной выполняем буквально с нулевой нагрузкой, едва касаясь лезвием бруска. Маленький секрет — чистый брусок лучше срезает заусеницу, чем загрязненный частичками стертой во время заточки стали. Поэтому перед окончательным устранением заусеницы не помешает вычистить брусок абразивной кухонной пастой или хотя бы просто мокрым песком, смешанным с мылом. Алмазный брусок достаточно просто прополоскать в воде.

Ну, и пожалуйста — даже самый простой кухонный нож можно наточить так, что он без усилия будет брить волосы на предплечье. От качества стали это не зависит, а только от умения точильщика. От качества стали зависит то, как долго нож будет оставаться острым во время работы.

Теперь немного сравнений и уточнений: что такое грубый брусок и что — мелкий, какой для чего служит?
 К сожалению, нет единой общепринятой методики обозначения степени мелкости абразивных материалов. В разных странах и разные изготовители используют для этой цели разные мерки. Наиболее распространенным и логичным мне кажется обозначение количества зерен,приходящихся на один дюйм поверхности бруска. Значит, абразив (наждачный камень, брусок или наждачная бумага) класса 600 будет мельче, чем класса 300.
Абразивы класса 200-250 изготовители обычно обозначают, как очень грубые (ехtга соаrsе), и, как правило, они не предназначены для заточки ножей.
Следующая ступень — 300-350 -это грубые (coarse) абразивы, используемые для основательного профилирования очень сильно затупленного или поврежденного лезвия. Если вы не будете делать своим ножом чего-нибудь исключительно дурацкого, как, например, копать, рубить гвозди, использовать в качестве монтировки, то, скорее всего, такой брусок вам вообще не понадобится, ну, разве что в том случае, если захотите изменять углы заточки купленных ножей, перепрофилируя режущий клин их лезвия.
Абразив средней грубости (medium), 400-500 многие производители вообще опускают в ряду предлагаемых изделий. И действительно, без него спокойно можно обойтись, переходя от грубого сразу на мелкий.
Следующий — 600-700, это уже мелкий (fine). На нем можно (и нужно) точить «нормально» затупленные ножи. Или, если посмотреть с другой стороны, просто не надо допускать нож до такой тупости, чтобы заточка требовала более грубого бруска. Вернуть бритвенную остроту несколькими движениями легонько притупленного лезвия на мелком бруске — это намного легче и приятней, чем в поте лица «уделывать» затупленный до последней степени нож. Кстати, и дешевле тоже, потому что можно обойтись без грубого бруска. И сразу практический совет: если по каким-нибудь причинам вы можете позволить себе покупку только одного бруска, то купите именно мелкий.

Абразив 1000-1200 — это уже очень мелкий (ехtга fine или ultra fine), шлифование лезвия до такой степени гладкости не всегда имеет смысл, но мелкий брусок всегда пригодится для окончательного устранения этой зловредной заусеницы. Несколько парадоксов, а точнее примеров нестандартного подхода. Мелкий (fine) алмазный брусок DМТ оставляет по себе практически так же отшлифованное лезвие, как средний (medium) керамический брусок ЗРУОЕРСО, очень мелкий (ехtга fine) DМТ — как мелкий (fine) SPIDERCO. Японские натуральные «мокрые» точильные камни (waterstones), хоть производитель обозначает их мелкость умопомрачительными цифрами:4000-6000 оказываются на поверку совсем не более мелкими, чем мелкий и твердый арканзасский камень или мелкая керамика SPIDERCO. Все оказывается относительным в этом мире, увы… На каком этапе закончить работу? А это зависит от того, прежде всего, что и как собираемся резать. В теории есть два основных вида резания. Один — это «строгание», когда лезвие наступает на разрезаемый материал в направлении поперек линии режущей кромки, как бритва на волосы или лезвие рубанка на дерево (Рис. 7, поз. 1). Другой — это «пиление», когда лезвие движется в направлении вдоль режущей кромки, так коса срезает траву или закройный нож режет ткань (Рис. 7, поз. 2).

 В действительности каждое резание складывается из обоих процессов, разница заключена только в том, в какой пропорции (Рис. 7, поз. 3). Если в том, что собираемся резать, предполагается больше «пиления», например, резание мяса, свежих помидоров, толстых веревок, кроение кожи и т. п., то лучше закончить заточку на мелком бруске, а на очень мелком только убрать заусеницу. Так заточенное лезвие будет иметь форму как бы микро-пилки и будет резать более агрессивно. Обратная сторона медали — быстрей затупится. Если собираемся строгать дерево, очи-нять карандаши, шинковать капусту и т.п., то лучше отполировать лезвие так гладко, как только можно. Оно будет менее агрессивным, но удержит заточку значительно дольше. А если собираемся блеснуть на соревнованиях в рубке свободно висящего каната на американский манер, то надо сначала отполировать лезвие до зеркального блеска, а потом на мелком или даже среднем бруске нанести на него микроскопические зубчики. При этом надо почти совсем не нажимать лезвием на брусок, иначе снова образуется заусеница. Вообще-то я откровенно считаю, что это как раз никчемные глупости и тут привожу пример только для сравнения. А если не знаем, что собираемся резать, или собираемся все подряд (например, выезжаем в путешествие в безлюдные края), я бы все-таки советовал склониться к более долговечному гладкому лезвию и отполировать его как следует.

 Ну вот, наш нож наточен до бритвенной остроты, к тому же в соответствии с тем, что собираемся им резать. Значит ли это, что теперь он будет резать все, как масло (конечно, из того, что вообще можно резать ножом)? Давайте попробуем проверить на пробном образце из сложенной вчетверо полудюймовой пеньковой веревки или одинарного дюймового каната. Берем здоровенный нож КА-ВАП, больше чем 20 см длины клинка, лезвие наточено, так что без труда бреет волосы на предплечье и к тому же имеет волнистую заточку в задней своей части. Кладем образец на доску и р-р-раз! Что такое? Только до половины! Еще р-р-раз! Опять не до конца (Рис. 8).

А теперь для сравнения берем значительно меньший нож, например, SPIDERCO ВILL Могап FEATHERWEIGHT или FALLKNIVEN F1 и перерезаем такой же образец одним движением и без всякого труда. А ведь клинок и соответственно лезвие, короче как минимум в два раза… В чем тут собака зарыта? В толщине лезвия! Давайте по порядку. Режущая кромка разрезает материал, а дальше лезвие должно его разделить, расталкивая в разные стороны, как клин и, конечно, сжимая при этом. Потому что это и есть клин (Рис.10, поз.1).

 Только сделать лезвие в виде «чистого» клина практически невозможно, оно получилось бы слишком тонкое и слабое в своей режущей кромке. Реальный клинок проникает в разрезаемый материал несколько иначе, сильно сжимая материал в месте перехода лезвия в главный спуск клинка (Рис.10, поз.2). А материал в свою очередь сжимает клинок, препятствуя дальнейшему его углублению. В определенный момент реакция сжатого материала может оказаться настолько сильной, что клинок уже только бессильно скользит по разрезаемому материалу и не углубляется далее. С этим явлением встретимся, разрезая что бы то ни было более толстое, чем волосы, и будет оно проявляться тем сильней, чем глубже наш клинок должен войти в разрезаемый предмет. Толстое, прочное лезвие большого ножа предназначено для драки, рубки, может быть, даже для поддевания, оно меньше завернется или выкрошится даже при ударе о что-то, чего не с состоянии разрезать или разрубить. Но за все приходится платить, в этом случае — как раз эффективностью резанья (а для чего нож вообще-то предназначен?).

Тонкое и довольно-таки слабое лезвие не годится для рубки и поддевания, оно выщер-бится, если угодит в пряжку ремня или запасной магазин противника. Но режет оно несравненно лучше! А желающих иметь лезвие и острое и прочное ждет разочарование. Лезвие может быть или острым, или прочным, но никогда все сразу. Впрочем, я тоже лучше хотел бы быть богатым, но здоровым, чем бедным, но больным… Теперь соединим теорию с практикой и попробуем что-нибудь сделать с нашим лезвием, чтобы увеличить эффективность резания. Раз точкой приложения наибольшего сопротивления является кромка, отделяющая лезвие от главного спуска клинка, давайте попробуем ее зашлифовать, за- пкя<‘ круглить, придавая нашему лезвию более обтекаемую форму (Рис.10, поз.3).

После окончания заточки возьмем опять грубый брусок и установимлезвие так, как будто хотели бы опять его точить. А теперь повернем чуть-чуть, опуская обух клинка (Рис. 6, поз. 2). Точность этого угла уже совсем не важна и зависит от формы спуска клинка. Лучше всего получится, если это будет угол, средний между углами заточки и главного спуска клинка. Установите сначала угол заточки, потом положите клинок на брусок поверхностью главного спуска, потом найдите угол средний. Только следите, чтобы не поцарапать боковую поверхность клинка: просто некрасиво выглядит. Готовы? Тогда вперед! А потом назад и так далее, образования заусеницы тут нечего бояться, потому что не имеем дела с режущей кромкой. И даже не старайтесь держать постоянный угол наклона. Если вместо плоской поверхности у вас получится выпуклая, будет еще лучше — более обтекаемо. Сменяя бруски, постарайтесь отполировать эту вторую ступень лезвия так гладко, как только сумеете, невзирая на то, как гладко закончено основное лезвие. Она не принимает участия непосредственно в резании, а сопротивление раздвигаемого материала, конечно же, будет тем меньшим, чем глаже поверхность. Повторите все это на противоположной стороне клинка. Насколько сильно зашлифуем эту противную кромку? Это опять же зависит от желаемого результата. Если используем нож для эффективного, но разумного, резания сравнительно мягких материалов, можно зашлифовать сильней, так чтобы вторая ступень составляла 70-80% ширины всей поверхности заточки (Рис.11, поз.3).

 Если хотим получить что-то среднее, так сказать, золотую середину между прочностью и эффективностью резания, то до половины (Рис.11, поз.2). А если хотим сохранить как можно более прочное лезвие, то чуть-чуть, только чтобы легонько закруглить (Рис.11, поз.1). Именно так я и сделал на своем КА-ВАВ-е и потом все-таки перерезал образец одним движением почти до конца, так как перед этим — двумя. Пропорция также зависит от качества стали, вообще-то даже, сказал бы, что в первую очередь от этого. Заточите слишком тонко нож из слишком мягкой или слишком хрупкой стали, и будет от этого больше хлопот, чем толку. В общем, надо подойти к делу с чувством меры. Если хотите поэкспериментировать, можно понемногу расширять вторую ступень и проверять нож, как он будет работать в течение нескольких дней. Когда почувствуете, что после очередного расширения нож стал быстрей тупиться, значит, вы превысили границу возможностей стали или использования ножа. Тогда — стоп и шаг назад, расширяя переднюю ступень. Конечно, если вам хочется возиться… Можно ли сделать что-нибудь еще, для того чтобы нож резал еще лучше? Вообще-то можно, но это будет уже довольно сложно, потребует большой практики и сноровки и к тому же принесет только едва заметное улучшение. Но вот это малое улучшение как раз будет малюсеньким шагом в сторону лезвия острого и прочного. Используя все, чему перед этим научились, попробуем добавить к нашему лезвию еще одну маленькую ступеньку, на этот раз впереди, при самой режущей кромке, увеличивая угол заточки до около 25 градусов на каждую сторону. Потом надо аккуратненько зашлифовать кромки между всеми тремя ступенями, так чтобы в результате получилась плавная, элегантная кривая, что-то вроде параболы. Приближаясь к главному спуску, надо проявить очень большую осторожность, чтобы закруглить кромку как можно глаже и одновременно не поцарапать боковую поверхность клинка. Что получим взамен за труды? Более тупой угол заточки в самой режущей кромке лезвия, а значит и более прочную эту самую кромку, которая меньше склонна к заворачиванию или выкрашиванию даже на микроуровне, а потому и тупится заметно медленней. Но все наше лезвие не будет резать хуже (хотя и заметно иначе), чем перед этим, потому что уменьшится сопротивление разрезаемого материала, и это вернет нам ту часть эффективности, которую мы вроде бы должны потерять, увеличивая угол заточки режущей кромки. Есть у меня несколько ножей с так вот фабрично выпрофилированным выпуклым лезвием, например, FALLKNIVEN S1 FOREST KNIFE (Фото 12).

 Режет отлично, хотя, повторяю, заметно иначе, и могу предположить, что не каждому это может понравиться. Затупить его тоже трудновато, хотя бы и начали мы им рубить — дерево, конечно, не камни. Но уж наточить его намного сложней, чем обычно заточенный. Может быть, поэтому выпуклая заточка встречается довольно-таки редко даже среди дорогих фирменных ножей, тем более что она менее технологична и более трудно выполнима даже в заводских условиях. Для пробы я переточил несколько своих клинков с обычной заточки на выпуклую, в некоторых случаях это что-то дало, а в некоторых — нет. А может быть просто не получилось… Нет, серьезно, беритесь за это дело только тогда, когда вы освоите обычную заточку на действительно мастерском уровне и то при условии, что у вас есть время и охота экспериментировать.

Напоследок я оставил несколько практических советов, а точнее предостережений, чего не надо делать, чтобы нож послужил вам подольше, а точить его надо было пореже.

1. Пусть ваш нож всегда будет острым. Работа тупым ножом намного опасней, потому что требует приложения значительно большего усилия. Если при таком усилии тупой нож сорвется и угодит в вас или в кого-нибудь другого, то он окажется, как правило, достаточно острым, чтобы нанести серьезную рану.
2. Не допускайте лезвие до сильного затупления. Всегда легче подправить слегка затупленное на мелком бруске. Помните, что основательное переточение сильно затупленного, а тем более поврежденного лезвия может потребовать профессиональных инструментов и навыков
3. Не делайте ножом ничего такого, для чего он не предназначен, по той же самой причине. Для открывания консервов служит консервный нож, в крайнем случае — топор. А об использовании ножа в качестве отвертки, выколотки или монтировки мне и говорить не хочется, по-моему, даже троглодиты этого не делали.
4. Никогда не пробуйте затачивать нож на высокооборотном шлифовальном кругу. Клинок вашего ножа закален в строго определенных условиях. Каждый неконтролируемый нагрев будет иметь катастрофические последствия для состояния тоненькой режущей кромки, которая именно поэтому и нагревается мгновенно. Макая клинок в воду, вы этого не предотвратите.
5. Никогда не оставляйте свой нож воткнутым в бревно, доску, пень и т.п. Всегда найдется «помощник», который сломает вам острие клинка и потом скажет: «Извини, старик, не заметил».

Желаю удачи!

Как правильно заточить нож в домашних условиях

Любой нож, будь то фирменный и дорогой, охотничьий нож или рабочий нож для вашей мастерской, со временем тупится. Встает вопрос о его правильной заточке.

Сам по себе нож, лежа в ножнах, не тупится, он тупится во время эксплуатации.

Причинами затупления могут быть:

  • неправильные условия хранения;
  • резка не на доске, а на твердых поверхностях;
  • применение не по назначению, например, резка дерева неподходящим для этого ножом;
  • неправильная эксплуатация и т.д.

Чтобы продолжать пользоваться ножом, нужно время от времени его точить. Способов для этого множество, рассмотрим наиболее приемлемые из них.

Заточка на камне

Прежде всего, необходимо подобрать камень (брусок) или несколько камней для заточки. Они бывают разной абразивности и зернистости.

По абразивности бруски для заточки бывают:

  • с алмазным абразивом — заточка ножа пройдет с наименьшими затратами времени, так как это самый прочный материал для заточки;
  • с керамическим покрытием — менее твердый, но время заточки умеренное;
  • «твердый» камень — чуть тверже стали, поэтому времени на заточку уйдет больше.

По зернистости:

  • с мелкой — применяется, если ваш нож более менее острый, но вы хотите довести его режущие способности до идеала;
  • со средней — используется, если нож немного затупился;
  • с крупной — применяют в самом начале, затем используют камни средней зернистости и окончательно доводят до остроты с помощью камней с мелкой зернистостью.

    • Выбор того или иного камня зависит от степени затупления ножа. Все камни используются как индивидуально, так и совместно, их можно чередовать, переходя от более грубых к менее, добиваясь необходимой остроты ножа.

    Смазывающие материалы

    Поверхности некоторых камней при проведении заточки смазывают маслом или поливают водой для того, чтобы мелкая стружка не мешала при заточке. Информацию об этом можно найти в инструкции к брускам. Большинство современных камней не требуют использования ни масла, ни воды.


    Подбор угла для затачивания

    Подберите угол расположения ножа к поверхности камня, потренируйтесь:

    • При заточке затупленных ножей крупнозернистым бруском старайтесь удерживать угол менее 20 градусов. Брусок с крупным зерном снимает больше металла с лезвия ножа, и ширина лезвия уменьшится, если держать нож под большим углом при процессе затачивания;
    • Выберите угол около 20 градусов для заточки ножей с помощью мелкозернистого камня или средней зернистости для не очень затупленных ножей или поле обработки крупнозернистым бруском;
    • Если вам трудно сразу определить, под каким углом удерживать нож к камню, попробуйте удержать его на угле 45 градусов — это половина 90 градусов, а потом отклоните еще на половину, получится примерно 20 градусов.

    Тренируйтесь до тех пор, пока не добьетесь одинаковых постоянных движений, только так можно добиться ровной кромки ножа.

    Ручная заточка

    • поместите брусок на устойчивый стол такой высоты, чтобы вам было удобно водить по нему руками;
    • установите нож к поверхности бруска под нужным углом, как говорилось выше;
    • произведите штрих от одного края бруска к другому так, чтобы его касалась вся кромка лезвия;
    • повторите штрихи до 10, пока не появятся заусенцы;
    • аккуратно проверьте их наличие, проведя пальцами по линии лезвия;
    • повторите процедуру с другой стороной лезвия, пока не появятся заусенцы;
    • для избавления от заусенцев и сглаживания поверхности лезвия, используйте мелкозернистый или среднезернистый бруски;
    • проделайте тоже самое с обеих сторон, угол затачивания можно немного увеличить, это позволит быстрее убрать заусенцы и сделать нож более острым;
    • старайтесь производить одинаковое количество штрихов на обеих сторонах лезвия для лучшего результата;
    • проверьте степень заточки на бумаге — порежьте ее;
    • если результат заточки вас не удовлетворяет, то повторите процедуру;
    • произведите очистку брусков, если это необходимо, согласно инструкции.

    Заточка на шлифовальной машине

    Шлифовальная машина — это профессиональный инструмент, с помощью которого затачивают и шлифуют лезвия ножей на заводах-изготовителях, а также в пунктах заточки ножей.

    Чтобы правильно заточить нож на шлифовальной машинке необходим определенный профессионализм, знания и опыт. Если не работали на заводе по изготовлению ножей, то лучше не заниматься заточкой самостоятельно. Неправильными действиями вы можете повредить свой нож.

    При заточке происходит неконтролируемый нагрев лезвия. Без профессионального контроля лезвие можно испортить, и его уже нельзя будет восстановить. Заводская заточка делает лезвие ножа очень острым, но оно быстро тупится.

    Видео: заточка ножа на шлифовальной машине


    Заточка специальным инструментом

    Механические точилки

    Используются для кухонных ножей и бытовых ножниц. Преимущества механических точилок: невысокая стоимость, простота в использовании, быстрая заточка.


    Однако качество заточки получается невысоким. Лезвие тупится очень быстро, но этот способ не подойдет для заточки охотничьих и спортивных клинков. Для их заточки лучше использовать другие методы.

    Принцип заточки ножей на механической машинке:

    • включите механическую точильную машинку, у которой абразивы закреплены на штифте электродвигателя, кнопкой «Пуск»;
    • вставьте нож в специальную щель;
    • не спеша водите ножом вперед и назад до тех пор, пока лезвие не приобретет необходимую остроту.

    Специальная машинка для заточки в домашних условиях

    Для заточки ножей дома вполне подойдет специальная машинка для заточки. Эта машинка, как и механическая, имеет направляющую щель, в которую вставляется лезвие. Внутри машинки установлены абразивные элементы под оптимальным углом к лезвию, которые воздействуют на него с обеих сторон.

    Чтобы заострить нож:

    • вставьте нож в рабочую щель ножезаточки;
    • потяните на себя и возвратите в прежнее положение;
    • повторите движение несколько раз, пока не будет достигнут нужный эффект заточки.

    Мусат

    Мусат — это инструмент, очень похожий на круглый напильник. Его можно приобрести отдельно, а также в кухонном наборе. Его целесообразно использовать скорее для поправки лезвия ножа, а не для затачивания. Если нож очень сильно затупился, то лучше использовать электроточилку.


    Первый способ заточки ножей с помощью мусата:

    • уприте конец мусата в стол;
    • с небольшим нажатием проведите несколько раз по нему лезвием ножа;
    • соблюдайте угол заточки в 20-25 градусов к плоскости инструмента.

    Второй способ:

    • удерживайте мусат на весу;
    • делайте резкие и нападающие движения лезвием ножа по мусату, соблюдая примерный угол в 45 градусов.

    Заточка ножей с помощью мусата


    Электроточилки

    Это инструмент, который используют для качественной заточки и отшлифовки ножей разного предназначения — для дома, спорта, охоты и т. д. Электроточилки автоматически определяют наиболее благоприятный угол заточки, используются для заточки как прямых, так и волнистых лезвий, отверток и даже ножниц.

    Электроточилки стали набирать огромную популярность среди любителей ножей, так как они способны заточить даже самые затупленные лезвия. Раньше электроточилки были доступны только солидным заведениям, ресторанам и кафе. Сегодня их может приобрести каждый. Они обеспечивают качественную правку, заточку и шлифовку ножей разного назначения и для разных целей.

    Найдите правильный угол заточки

    Вы только начинаете заточку бруском и вам нужна помощь в поиске правильного угла? Мы можем помочь. Прежде всего, подумайте, с какого точильного камня начать. Правильный угол определяет остроту ножа.

    Определите угол заточки вашего ножа

    Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Поэтому режущая кромка очень острого ножа очень узкая. Японские ножи изготавливаются из очень твердой стали (от 60 HRC) и могут быть очень острыми при заточке под небольшим углом. Другие, например немецкие ножи (55-58 HRC), часто изготавливаются из несколько более мягких сортов стали и затачиваются под более широким углом.

    Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30°. Для обычных ножей вы можете использовать угол между 36° и 40°. Угол заточки для вашего ножа равен половине угла режущей кромки (ведь вы будете точить с 2-х сторон). Таким образом, угол заточки японского ножа (несколько примеров ниже) составляет 15° (30°/2), а других ножей — от 18° до 20°.

    Ваш нож затупляется или быстро выходит из строя? Тогда, возможно, вы слишком тонко точите нож. В этом случае мы рекомендуем использовать больший угол заточки.

    Очень острый

    Обычное использование

    Примеры марок, которые носят ножи из твердой стали (заточка под углом 15°) Böker, Eden, Kai, Miyabi by Zwilling, Robert Herder и Sakai Takayuki.

    Если что-то непонятно, всегда есть «уловка с пером».

    Как высоко вы держите заднюю часть лезвия при заточке

    Угол заточки, которого вы достигнете, определяется высотой задней части ножа относительно камня. Вы можете определить правильную высоту с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, как высоко вы должны держать нож над камнем.

    . mm
    Ширина лезвия Угол заточки 12 ° 2.59 mm 3.09 mm 3.42 mm 3.91 mm
    15 mm 3.12 mm 3.88 mm 4.64 mm 5.13 mm 5. 86 mm
    20 mm 416 mm 5.18 mm 6.18 mm 6.84 mm 7.82 mm
    25 mm 5.20 mm 6.47 mm 7.73 mm 8.55 mm 9.77 mm
    30 mm 6.24 mm 7.77 mm 9.27 mm 10.26 mm 11.72 mm
    35 mm 7.28 mm 9.06 mm 10.82 mm 11.97 mm 13.68 mm
    40 mm 8.32 mm 10.35 mm 12.36 mm 13.68 mm 15.63 mm
    45 mm 9.36 mm 11.65 mm 13.91 mm 15.39 mm 17.58 mm
    50 mm 10.40 mm 12.94 mm 15.45 mm 17.10 mm 19.54 mm
    55 mm 11.44 mm 14. 24 mm 17 mm 18.81 mm 21.49 mm
    60 mm 12.47 mm 15.53 mm 18.54 mm 20.52 mm 23.44 mm

    Полезные инструменты для заточки с правильной высотой

    Если вы не хотите работать с линейкой, мы можем порекомендовать вам два вспомогательных набора направляющих для заточки. Рельс для заточки закреплен на задней части ножа. Небольшая планка для заточки создает фиксированную высоту 4,5 мм. Большая планка для заточки создает фиксированную высоту 6,5 мм. Это означает, что при использовании заточной планки вы менее гибки в выборе угла, чем если бы вы выбирали угол вручную. В этой таблице ниже мы показываем возможные высоты:

    . mm
    Высота лезвия Угол заточки 12 ° 2.59 mm 3.09 mm 3.42 mm 3.91 mm
    15 mm 3.12 mm 3. 88 mm 4.64 mm 5.13 mm 5.86 mm
    20 mm 4.16 mm 5.18 mm 6.18 mm 6.84 mm 7.82 mm
    25 mm 5.20 mm 6.47 mm 7.73 mm 8.55 mm 9.77 mm
    30 mm 6.24 mm 7.77 mm 9.27 mm 10.26 mm 11.72 mm

    If you use a sharpening rail, we recommend to apply a strip of adhesive tape on заднюю часть ножа перед зажимом на точильной рейке, чтобы предотвратить повреждение лезвия.

    Руководство по заточке ножей – Brod & Taylor

    ×

    США

    Английский

    Канада

    Английский Французский

    Франция

    Английский Франция

    Австралия

    Английский

    Новая Зеландия

    Английский

    Европа

    Английский

    Соединенное Королевство

    Английский

    Гонконг

    Английский

    {{еще}}

    {{/если}}

    Острый нож — лучший друг повара. Острые ножи не только проще в использовании, но и безопаснее. Но даже самые лучшие лезвия со временем затупятся, если за ними не ухаживать должным образом. Независимо от того, инвестировали ли вы в высококачественные ножи или нет, регулярное техническое обслуживание (с помощью правильного инструмента) делает заточку ножей быстрой и надежной, продлевая срок службы ваших ножей и предоставляя вам возможность готовить на домашней кухне как профессионал.

    Что такое тупой нож?

    Острый нож представляет собой две плоскости, образующие скос с микроскопически тонкой кромкой. Регулярное использование оказывает огромное давление на эту кромку, заставляя ее сгибаться или скатываться в сторону, затупляясь. Несмотря на то, что край тонкий, он все же очень твердый и не может просто расплющиться, как кусок глины. Его нужно вернуть в форму, чтобы выровнять край.

    Если не остановить, изгиб станет хуже и в конечном итоге согнется, сплющится или даже сломается. В конце концов повреждение будет настолько серьезным, что единственным средством будет удаление металла, чтобы восстановить правильный скос и создать новую кромку. Изменение формы лезвия традиционно выполняется с помощью закаленного стального стержня, также известного как поварская сталь, но требуется значительный навык, а неправильное использование может еще больше затупить лезвие. Независимо от их состава или угла наклона лезвия, все металлические ножи нуждаются в регулярной обработке сталью или полировке, чтобы твердое лезвие оставалось выровненным, чтобы оно не сломалось. Это особенно важно для более твердых сталей, таких как те, которые используются в некоторых высококачественных японских ножах, поскольку они, как правило, более хрупкие и могут сломаться во время заточки, если их сильно погнуть.

    Краткий обзор характеристик ножей

    Состав и характеристики стали для лезвий ножей — обширная и сложная тема, но две основные характеристики — это твердость и ударная вязкость. Твердость – это сопротивление металла изменению формы или деформации. Твердая сталь может быть заточена до очень острого края. Кажется, это отличный выбор для лезвия ножа, но у него есть своя цена — твердые металлы, как правило, хрупкие. Прочность – это способность металла выдерживать удар без разрушения. Твердость и жесткость обычно не сочетаются друг с другом, у вас может быть и то, и другое, но не то и другое одновременно. Большая часть секрета изготовления великолепных ножей заключается в том, чтобы сбалансировать эти две характеристики либо с помощью экзотических специальных металлов, либо путем физического соединения различных материалов друг с другом.

    Какой угол лучше всего подходит для обычного хонингования и заточки? Мнения расходятся, но диапазон может быть от 11/12 градусов для самых острых филейных ножей до 20/21 градусов для лезвия, которое лучше выдерживает грубое измельчение. Чем больше угол наклона лезвия, тем более прочным будет лезвие, хотя, возможно, и не таким острым. Хорошая система заточки ножей должна учитывать различные углы наклона лезвия как для заточки, так и для заточки.

    Традиционные методы заточки

    Традиционные методы заточки ножей с помощью абразивного камня, промышленных алмазов или даже наждачной бумаги могут быть эффективными, но с большей вероятностью могут повредить ножи или затачивать их до состояния «ужасно острой» кромки не подходит для большинства кухонных ножей. Заточку от руки сложно выполнить точно, и она требует большой практики. Крупнозернистые абразивы удаляют металл быстро, но оставляют неровный край, требующий длительной обработки.

    Раздел

    Бросьте элемент сюда!

    Новый подход к заточке ножей

    3 функции. 1 точилка. Разработанные в Австрии мастером-изготовителем ножей и вдохновленные наукой и материалами, используемыми в металлообрабатывающей промышленности, точилки для ножей Brod & Taylor используют совершенно другую технику заточки. Две сверхпрочные точилки из карбида вольфрама имеют особую форму и установлены на пружинных стержнях. Эта запатентованная система объединяет в себе три совершенно разные точилки, причем функция заточки определяется углом наклона ножа при его протягивании.

    Отточить. С острием ножа вверх — выровняйте завальцовку, не удаляя металл. Отлично подходит для ежедневного ухода.

    Резкость. Острием ножа вниз — быстро восстановить правильную форму скоса очень тупых или поврежденных ножей.

    Зазубренный. Для зазубренных ножей протяните нож под углом, чтобы отточить и заточить каждую зазубренность.

    Easy Knife Maintenance

    Заточка ножей каждый раз перед использованием занимает всего несколько секунд. Мы рекомендуем 6–8 проходов через точилку (наконечником вверх). Если вам нужна дополнительная степень резкости, отполируйте край несколькими движениями вперед и назад. Пусть острая кромка скользит по гладким плоским поверхностям точилки с давлением вниз не больше, чем вес ножа. Протрите лезвие чистой влажной тканью. После использования ножей немедленно вымойте их, протрите начисто и бережно храните. Если вы храните ножи в ящике, накройте их защитным чехлом.

    Как это работает?

    Лучший способ заточки кухонных ножей зависит от типа лезвия, которое вы затачиваете, и от того, как вы будете его использовать. Точилка Brod & Taylor автоматически регулирует угол заточки в соответствии с различными типами ножей и различными потребностями в заточке. Перейдите от 12 градусов для самых острых филейных ножей до 20 градусов для ножа, предназначенного для грубой нарезки. Вот что вам нужно знать об углах заточки ножей:

    • Чем больше угол заточки, тем более прочным будет лезвие, хотя, возможно, и не таким острым.
    • Слегка надавите, чтобы сделать более тонкий, но более острый скос под углом 12 градусов.
    • Item»> Приложите большее усилие, чтобы полностью сжать пружины и резать под надежным углом 20 градусов.
    • Всегда затачивайте нож с усилием, по крайней мере, таким же, как при резке фаски.
    • Если вы сомневаетесь, используйте немного меньшее давление при заточке скоса и немного больше при хонинговании.
    • Большее давление при хонинговании никогда не повредит лезвие, но при слишком слабом давлении хонингование может не достичь самого кончика кромки.
    • Во всех случаях полировка с широко расставленными стержнями точилки приведет к полировке самой кромки.

    Что делает карбид вольфрама?

    Лучший инструмент для заточки ножей сочетает в себе остроту, долговечность, быстроту и простоту в обслуживании. Хорошая система заточки ножей также должна учитывать различные углы наклона лезвия как для заточки, так и для заточки. Обе наши точилки для ножей делают именно это благодаря прецизионно обработанным кромкам из карбида вольфрама, показанным на этом поперечном сечении.

    «Передняя кромка» карбида вольфрама отшлифована до острого угла, который затачивается путем нарезания правильной фаски на металлическом лезвии несколькими быстрыми движениями. Эту грубую заточку делают редко, когда лезвие слишком тусклое, чтобы его можно было восстановить только затачиванием.

    «Задняя кромка» отшлифована с небольшим гладким скосом. Скошенный угол подталкивает, выравнивает и сглаживает край, придавая ему форму. Чтобы выровнять лезвие и поддерживать остроту ножа, требуется всего несколько секунд. Никаких специальных навыков не требуется.

    Процесс заточки (протягивание ножа через точилку острием вверх) работает точно так же, как хорошо контролируемая сталь шеф-повара: правильный угол и давление поддерживаются подпружиненными стержнями. Плоская поверхность карбида обработана до зеркального блеска, что позволяет полировать очень тонкие кромки ножей до максимальной остроты.

    Полировка включает широкое расправление стержней точилки, в то время как острое лезвие направляется вперед и назад по плоским поверхностям точилки без давления. Это позволяет отполировать или полировать металл на краю лезвия и сделать его чрезвычайно острым.

    Как заточить зубчатый нож

    Производители ножей тратят много времени и опыта на создание точно спроектированных зубцов, которые легко разрезают продукты с толстой кожей или коркой. Точилки, которые удаляют металл, в конечном итоге изменяют форму лезвия, разъедая острие, сглаживая изгибы или стачивая плоскую сторону ножа. Настоящая хонинговка без удаления металла — лучший способ сохранить эти кромки в домашних условиях, потому что она сохраняет форму зубцов.

    Почти все зубчатые ножи имеют лезвие, скошенное с одной стороны и плоское с другой. В большинстве случаев скошенная сторона находится справа, когда вы держите нож в положении резки (поэтому левая сторона плоская). Эта односторонняя анатомия затрудняет заточку зубчатых ножей. Во избежание изменения или повреждения первоначальной формы лезвия их следует затачивать только со скошенной стороны, а плоскую оставлять в покое.

    Если ваш нож имеет насечку с правой стороны, ваша рука должна сначала двигаться вправо, а кончик лезвия при заточке перемещается влево. Плавно протяните нож через точилку. Лезвие ножа должно касаться только одной стороны твердосплавных точилок (со стороны зубцов). Поверните лезвие в противоположном направлении, если ваш нож имеет зазубрины с левой стороны.

    Независимо от того, выбираете ли вы мягкую зубчатую кромку или предпочитаете, чтобы заостренная форма классической зубчатой ​​кромки скользила по твердой корке, регулярное шлифование сохранит эти красиво оформленные кромки в лучшем виде. Пружинная хонинговальная поверхность австрийского производства в наших точилках полностью повторяет форму каждого зубца, а протягивание ножа под углом гарантирует, что хонинговальная поверхность касается только скошенной стороны ножа.