Содержание

какие бывают и для чего используются

Кухонный нож – главный инструмент и домашнего кулинара, и профессионального повара. Идеально заточенный, острый, эргономичный нож становится продолжением вашей руки. С его помощью вы отрезаете ломтик хлеба без крошек, снимаете рыбное филе с кожи, отделяете мясо от костей, очищаете фрукты от кожуры, измельчаете зелень и ювелирно шинкуете овощи.

В идеальной картине мира для каждой задачи есть свой нож.

Нож поварской (нож шеф-повара)

Поварской нож – универсальный инструмент, который должен быть на каждой кухне. В умелых руках он справится с множеством задач. Лезвие у поварского ножа достаточно широкое, к острию и краю оно сужается.

Благодаря такой форме он идеально подходит не только для нарезки и шинковки. Широкой стороной можно раздавить чеснок и порубить зелень, перенести измельченные ингредиенты с доски в кастрюлю или на сковороду. Узкой стороной вы с легкостью порежете лук, а используя среднюю часть лезвия, сможете порезать твердые овощи и мясо. Нож шеф-повара всем хорош, вот только для нарезки хлеба он не подойдет.

Нож филейный (обвалочный)

Нож с длинным и гибким лезвием предназначен для отделения мяса от костей, снятия рыбного филе с кожи, удаления жилок и пленок.

Филейным ножом можно аккуратно разрезать подготовленное мясо или рыбу на порционные кусочки. Он отлично себя зарекомендовал при разделке крупной рыбы (например, семги или форели). Если вы предпочитаете покупать крупные куски мяса на кости и рыбу целыми тушками, то вам без такого ножа не обойтись.

Нож для хлеба

Хлебный нож имеет уникальное зубчатое лезвие длиной 25-35 см. Такой нож не мнет и не рвет хлеб, а идеально разрезает хлебную корочку и мякиш, не деформируя их.

Используйте такой нож не только для хлеба, но и для кондитерских изделий. Именно хлебным ножом лучше всего разрезать готовый бисквит на коржи или нежный торт на порционные кусочки.

Нож для овощей

Овощной нож – это легкий и удобный инструмент с небольшим лезвием. Внешне он похож на миниатюрную копию поварского ножа.

Срезать тонкую кожуру с твердых овощей, удалить «глазки» из картофеля, порезать тонкими слайсами лимон или лайм, твердую салями или мелкие ингредиенты для салата – со всем этим отлично справляется маленький овощной ножик. Одна из вариаций ножа для овощей – нож с изогнутым лезвием (так называемый «птичий коготок»). Чаще всего он используется для очистки овощей и фруктов от кожуры.

Нож Сантоку

Santoku – универсальные ножи родом из Японии. В отличие от классических ножей шеф-повара у Сантоку есть углубления по обе стороны лезвия; они предотвращают прилипание продуктов к ножу, за счет чего лезвие с легкостью скользит, не цепляя за собой уже отрезанные кусочки.

В переводе с японского Santoku означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению инструмента. Он идеально рубит, шинкует и нарезает самые разные продукты: мясо, рыбу, овощи, фрукты, зелень, орехи.

Если вы фанат кулинарии и собрали в своем кухонном арсенале все перечисленные выше ножи, то можно задуматься о приобретении узкоспециализированных ножей. Вы ведь слышали о том, что есть ножи для сыра, для стейков, для пиццы… и даже для устриц?!

Классификация ножей

По конструкции:

  • ножи нескладные (клинок и рукоять соединены неподвижно)
  • ножи складные (в нерабочем положении клинок скрывается в рукояти)
  • ножи со съёмными (сменными) клинками

По назначению:

Оружие

  • боевые ножи предназначены для поражения противника в ходе боевых действий и специальных операций. Иногда отдельно выделяются тактические ножи (в т. ч. и складные), подобное наименование предусматривает возможность их применения в качества боевых.
  • ножи для самообороны
  • метательные ножи — особый род метательного оружия, либо спортивных метательных снарядов.

Туризм, охота и рыболовство

  • охотничьи ножи — большая группа ножей, применяемых на охоте, может включать такие разновидности, как нож для добивания дичи, шкуросъемный нож (скиннер), лагерный нож и т.
     д.
  • ножи для рыбалки. Потрошение и разделка рыбы, а также вспомогательные операции в ходе рыбалки накладывают дополнительные условия на конструкцию ножа, один из характерных рыбацких ножей — филейный нож с нескользящей рукоятью.
  • туристические ножи — группа разнородных ножей, объединённых возможностью применения на природе.
  • ножи-мачете, предназначенные для рубки ветвей, подлеска, тростника и т. п.
  • ножи выживания — ножи с набором инструментов и приспособлений (размещаются обычно в полой рукояти) для выживания в экстремальных условиях.

Универсальные ножи

  • ножи повседневного ношения или ножи EDC (от англ. Every Day Carry — носить каждый день) — сравнительно лёгкие и удобные в ношении ножи, приспособленные для различных действий (от хозяйственно-бытовых до самообороны).
  • мультитулы (англ. multitool — многоинструментальный) — универсальные складные ножи с большим количеством инструментов.

Кухонные и столовые ножи

  • кухонные ножи — большая группа ножей, предназначенных для приготовления пищи. Выделяют фруктовый, картофельный, филейный, хлебный ножи, ножи для сыра, масла, и т. п.
  • столовые ножи — входящие в состав столовых приборов вместе с вилкой и ложкой. Прочие специальные ножи — ножи, предназначенные для какой-либо
  • специальной деятельности, например, хирургические ножи, обвалочные ножи, ножи для подводного плавания и т. п.

Складные ножи

Среди складных ножей выделяются автоматические, в которых клинок в рабочее положение приводится силой взведённой пружины, либо иным механизмом и инерционные, у которых открывание производится вращением кисти руки, держащей нож. Также учитывается наличие или отсутствие фиксатора клинка в открытом состоянии.

Ножи с фиксатором классифицируются по типу замка: лайнер-лок, бэк-лок, аксис-лок и т.  д.

Различные типы, детали и материалы кухонных ножей

Ножи — самый важный инструмент в наборе шеф-повара, и их можно использовать практически для любых задач по приготовлению пищи: от нарезки лука и разделки говядины до открытия устриц и нарезки хлеба. Но есть разные типы кухонных ножей, которые предназначены для разных целей. В этом подробном руководстве рассматриваются типы ножей и способы их использования, поэтому вы сможете найти подходящий вариант для своих нужд.

Все кухонные ножи

Используйте следующие ссылки для навигации и получения информации о различных типах ножей:

  1. Типы кухонных ножей
  2. Типы столовых ножей
  3. Части ножа
  4. Углеродистая сталь против ножей из нержавеющей стали
  5. Кованые и штампованные ножи
  6. Типы лезвий ножей
  7. Стили рукояток ножей
  8. Обслуживание ножей
  9. Хранение кухонных ножей

Типы кухонных ножей

Различные типы кухонных ножей используются для множества задач, и может быть трудно понять, какие ножи необходимы для вашей кухни. Ниже приведены 15 наиболее часто используемых типов кухонных ножей и их назначение.

1. Нож для шеф-повара

Нож для шеф-повара — это самый универсальный кухонный нож, поэтому он незаменим на каждой кухне. Также называемый поварским ножом, поварской нож имеет длинное широкое лезвие, которое сужается к острому концу. Такая конструкция позволяет ему быстро раскачиваться вперед и назад для быстрого измельчения и измельчения. Как правило, они имеют прямую кромку, позволяющую плавно разрезать продукты несколькими легкими движениями. Длина лезвия поварского ножа варьируется от 6 до 12 дюймов, причем 8 дюймов является наиболее популярным размером.

Для чего используется поварской нож?

  • Измельчение трав и орехов
  • Нарезка и нарезка фруктов, овощей и мяса
  • Измельчение и измельчение чеснока
  • Разрезание дынь

2. Универсальный нож

Универсальные ножи представляют собой нечто среднее между ножами для шеф-повара и ножами для очистки овощей. Лезвие универсального ножа длиннее, чем у ножа для чистки овощей, и уже, чем у ножа для шеф-повара, чтобы обеспечить точность при нарезке, когда нож для шеф-повара может быть слишком громоздким для использования, а нож для чистки овощей слишком маленьким. Они могут иметь зубчатую или прямую кромку для решения самых разных задач. Длина лезвия универсального ножа варьируется от 5 до 9 дюймов.”, причем наиболее популярным размером является 6 дюймов.

Для чего используется универсальный нож?

  • Нарезка фруктов и овощей небольшого и среднего размера
  • Нарезка мяса и хлеба
  • Чистка цитрусовых

3. Тесак

Тесак легко измельчает мясо, кости и плотные продукты. У них короткое и широкое лезвие, напоминающее топор с прямым лезвием, что делает их пригодными для рубки и рубки движениями вверх-вниз. Существует 2 типа ножей для ножей: ножи для мяса, которые предназначены для обработки сырого мяса, и ножи для овощей, которые имеют более тонкое лезвие и лучше подходят для шинковки овощей и нарезки рыбы. Длина лезвия скалывателя варьируется от 4 до 10 дюймов, причем 7 дюймов является наиболее популярным размером.

Для чего используется тесак?

  • Измельчение овощей
  • Нарезка и размягчение мяса
  • Измельчение чеснока

4. Нож для очистки овощей

Ножи для овощей легкие и имеют короткое лезвие с заостренным концом, что делает их пригодными для деликатной работы с ножами. Их длина лезвия варьируется от 2 1/4 дюйма до 4 1/2 дюйма и может иметь зубчатую или прямую кромку для решения самых разных задач. Наиболее распространенными стилями ножей для очистки овощей являются острие копья, птичий клюв и овечья нога, названные в честь формы кончика лезвия.

Для чего используется нож для очистки овощей?

  • Нарезка, шинковка и нарезка фруктов, овощей и некоторых сыров
  • Шкурки для гарниров
  • Креветки девейнинг
  • Удаление лишнего жира с мяса

5.

Нож для мясника

Нож для мясника  имеет длинное изогнутое лезвие с острым концом, которое помогает легко и чисто разрезать мясо пилящим движением. Они оснащены грантоном или прямой кромкой, чтобы легко нарезать мясо, не разрывая и не измельчая продукт. Длина лезвия мясницкого ножа варьируется от 5 до 12 дюймов, причем наиболее популярным является размер от 8 до 10 дюймов.0003

Для чего используется мясницкий нож?

  • Разрезание кожи, хрящей и костей
  • Порционирование больших порций мяса, включая целые туши, ребра и говяжьи отрубы
  • Обрезка жира и сухожилий

6. Нож для хлеба

Нож для хлеба  имеет длинное прямое лезвие с зазубренным краем, идеально подходит для разрезания мягких предметов, сохраняя их целостность. Некоторые ножи для хлеба имеют смещенные рукоятки, которые предназначены для предотвращения ударов суставов пальцев по 9 ножкам.0035 разделочная доска . Длина лезвия хлебного ножа варьируется от 5 дюймов до 14 дюймов, при этом от 8 дюймов до 10 дюймов является наиболее популярным размером.

Для чего используется хлебный нож? раздавить их
  • Помидоры нарезать ломтиками без повреждений и разрывов
  • Нарезка вареного мяса и бутербродов
  • 7. Нож для обвалки

    Нож для обвалки  может иметь узкое или широкое лезвие, которое может быть гибким, полугибким или жестким, в зависимости от типа мяса, которое вы режете, и от того, насколько маневренным должен быть нож. быть. Например, узкие гибкие лезвия отлично подходят для разделки и придания формы баранине, телятине и рыбе, а широкие жесткие лезвия идеально подходят для обвалки говядины и свинины. Длина лезвия обвалочного ножа варьируется от 3 дюймов до 12 дюймов, причем 6 дюймов является наиболее популярным размером.

    Для чего используется обвалочный нож?

    • Отделение мяса от костей с уменьшением количества мясных отходов
    • Разрезание хряща
    • Точная обрезка жира
    • Рыбное филе

    8.

    Устричный нож

    Устричный нож

     является незаменимым инструментом для любого ресторана , который чистит устрицы . Существует несколько типов устричных ножей, которые используются для открывания устриц разного размера, но все они обычно имеют заостренный кончик, который идеально подходит для отделения раковины устрицы от петель. Устричные ножи в бостонском стиле являются наиболее распространенной формой устричных ножей и имеют длинные узкие лезвия, которые эффективны при вскрытии устричных раковин независимо от их размера. Это делает бостонский нож идеальным устричным ножом для новичков. Большинство устричных ножей имеют рукоятку в форме песочных часов, обеспечивающую удобный и надежный захват.

    Для чего нужен устричный нож?

    • Открытие устричных раковин
    • Удаление мяса из скорлупы

    9. Разделочный нож

    Разделочные ножи или ножи для нарезки имеют длинное узкое лезвие, сужающееся к острому концу.

    Они намного тоньше, чем поварские ножи, что позволяет нарезать тонкие однородные ломтики из приготовленной птицы и большого жаркого. Это делает разделочные ножи лучшим ножом для разделочных станций на мероприятиях с обслуживанием. Многие ножи для нарезки имеют грани грантона, что уменьшает сопротивление и предотвращает разрыв мяса при нарезке. Длина лезвия разделочного ножа варьируется от 8 до 14 дюймов, причем 10 дюймов является наиболее популярным размером.

    Для чего используется разделочный нож?

    • Нарезка вареной индейки, ветчины, курицы и говядины
    • Нарезка тортов

    10. Нож для сыра

    Нож для сыра  – это ножи меньшего размера, которые обычно подают с сыром для нарезки и порционирования. Существует  несколько типов ножей для сыра  с различными типами лезвий и длиной, которые специально разработаны для разрезания мягких, полумягких и твердых сыров. Некоторые ножи для сыра имеют отверстия, которые предотвращают прилипание сыра к ним для удобства использования. Ножи для сыра – идеальный инструмент для ресторанов и предприятий общественного питания, которые предлагают в своих меню доски для выпаса скота и мясных закусок, чтобы повысить удобство работы пользователей.

    Для чего нужен нож для сыра?

    • Нарезка сыра на разделочной доске
    • Намазывание мягких сыров на крекеры

    11. Нож сантоку

    Ножи сантоку — это японский нож типа , который отличается широким прямым лезвием и изогнутым стержнем, закругленным к острию. По сравнению с поварским ножом, нож сантоку имеет более тонкое и легкое лезвие, которое лучше подходит для точных, тонких и мелких нарезок. В большинстве случаев их можно использовать в качестве альтернативы поварским ножам на кухне благодаря их универсальному дизайну. Длина лезвия ножа сантоку варьируется от 5 до 9 дюймов. ”, причем наиболее популярным размером является 7 дюймов.

    Для чего используется нож Сантоку?

    • Нарезка и нарезка кубиками фруктов, овощей, мяса и рыбы
    • Измельчение чеснока, мяса или трав
    • Измельчение орехов

    12. Нож Накири

    Ножи Накири  – это ножи в японском стиле с тонким, легким прямоугольным лезвием и бритвенно-острой прямой кромкой. Ножи накири немного тяжелее, чем ножи сантоку, так как они предназначены для резки прямо вверх и вниз для точных и чистых срезов. Он позволяет быстро нарезать лук, имбирь и другие овощи. Длина лезвия ножа накири варьируется от 5 до 9 дюймов.”, причем наиболее популярным размером является 7 дюймов.

    Для чего используется нож Накири?

    • Нарезка, нарезка кубиками, шинковка, шинковка и нанизывание овощей на соломку
    • Измельчение трав
    • Измельченный чеснок

    13. Нож Tourne

    Нож Tourne , или нож для очистки птичьего клюва, имеет короткое лезвие от 2 1/4 до 3 дюймов, которое изгибается вниз, имитируя форму клюва птицы. Это позволяет вам плотно держать нож, чтобы с легкостью чистить маленькие продукты необычной формы, такие как кусочки имбиря. Нож Tourne — это основной нож, используемый для нарезки Tournee, французской техники, которая включает в себя превращение и нарезку овощей в семистороннюю продолговатую форму футбольного мяча, чтобы способствовать равномерному приготовлению пищи.

    Для чего используется нож Tourne?

    • Нарезка картофеля, кабачков, моркови, яблок и груш
    • Очистка лука, лука-шалота и круглых фруктов
    • Удалите сердцевину из помидоров, клубники и брюссельской капусты
    • Создание украшений для коктейлей

    14. Нож для разделки

    Нож для разделки  – это тип мясного ножа, который используется для разрезания больших кусков мяса на более мелкие, более доступные куски. Лезвие разделочного ножа более узкое, тонкое и изогнутое, чем у традиционного разделочного ножа, что дает пользователю дополнительные рычаги и гибкость при разрезании жесткой кожи, хрящей и мелких костей. Длина лезвия ломающего ножа варьируется от 7 дюймов до 10 дюймов, причем 8 дюймов является наиболее популярным размером.

    Для чего используется ломающий нож?

    • Разделка целых туш животных и более крупных кусков мяса
    • Прорезать жесткую кожу, хрящи и мелкие кости
    • Обрезка жира с кусков мяса

    15. Нож-циметр

    Нож-циметр , или ятаган, представляет собой тип ножа для разделки мяса, который очень похож на нож для разделки. Ножи Cimeter имеют длинное, острое, изогнутое лезвие с грантоном или прямым лезвием и более легкие, чем ломающий нож. При разделке целых животных циметровые ножи обычно используются после разделочного ножа в качестве окончательного ножа для порционирования, чтобы отделить мясо от костей для приготовления стейков и других розничных нарезок. Длина лезвия циметрового ножа варьируется от 10 до 14 дюймов, причем 10 дюймов является наиболее популярным размером.

    Для чего используется симетрический нож?  

    • Отделка мяса и жира от костей
    • Разбить субпервичные отрубы на розничные отрубы

    Вернуться к началу

    Типы столовых ножей

    Столовые ножи незаменимы столовых приборов , которые необходимо иметь при сервировке стола. Давайте рассмотрим 5 типов столовых ножей и способы их использования в вашем заведении.

    1. Нож для масла

    Нож для масла имеют короткую широкую форму и тупой закругленный край, что позволяет пользователю намазывать масло, не царапая хлеб. По сравнению с обеденным ножом, нож для масла имеет более тупую кромку и используется исключительно для нарезки и намазывания кусочков масла , чтобы посетителям не приходилось пачкать свой обеденный нож или нож для стейков до подачи основного блюда.

    • Идеально подходит для намазывания масла, джема, сливочного сыра и других спредов
    • Подавать с булочками, хрустящим хлебом, булочками и английскими маффинами
    • Обычно используется в изысканных ресторанах, чайных и на разделочных досках

    2. Нож для стейка

    Нож для стейка имеет такую ​​же длину лезвия, что и обеденный нож, но имеет зазубренный край и заостренный кончик. Этот дизайн помогает проткнуть корку мяса, не повреждая его нежную внутреннюю часть, и лучше всего подходит для нарезки жесткого мяса, которое слишком толстое, чтобы его можно было разрезать столовым ножом.

    • Идеально подходит для разрезания жесткого приготовленного мяса, такого как стейки и свиные отбивные
    • Незаменим для стейк-хаусов, ресторанов высокой кухни и других заведений, где подают много мясных блюд
    • Предлагаются различные типы ручек

    3. Нож для рыбы

    Нож для рыбы был изобретен в викторианскую эпоху примерно в 1850 году, когда изысканные блюда часто включали блюда из супа, блюда из рыбы и блюда из мяса, и каждое блюдо имело специальные столовые приборы. Рыбные ножи имеют короткое, изогнутое, похожее на весло лезвие, которое идеально подходит для скольжения между кожей и мясом рыбы. Заостренный конец лезвия позволяет посетителям удалить крошечные кости из нежных кусочков рыбы, что особенно полезно, когда вы едите целую рыбу.

    • Идеально подходит для подачи с рыбным филе и целой рыбой
    • Обычно используется только в ресторанах высокой кухни

    4. Обеденный нож

    Обеденный нож — стандартный нож для завтрака, обеда и ужина. Они имеют длинное, слегка изогнутое лезвие и небольшую зазубренную кромку, что позволяет им разрезать различные приготовленные продукты. Как правило, они изготавливаются из нержавеющей стали, но могут иметь различную отделку, например, серебро, золото или черный цвет, чтобы придать индивидуальность вашему столу.

    • Используйте для нарезки всего, от мяса и овощей до рыбы и зелени для салата
    • Различные варианты отделки и стилей ручек

    5. Десертный нож

    Десертный нож напоминает обеденный нож, но немного меньше по длине. Они отлично подходят для подачи к десерту в качестве свежей альтернативы столовой посуде, испачканной во время еды. У них есть слегка зазубренный край, который полезен для разрезания мягких продуктов, таких как пирожные, чизкейки и выпечка.

    • Идеально подходит для подачи пирогов, пирожных или пирожных
    • Идеально подходит для высококлассных ресторанов, отелей и мероприятий с обслуживанием

    Части ножа

    Понимание частей ножа является неотъемлемой частью изучения различных типов кухонных ножей и их различий. На приведенном ниже рисунке показаны части ножа, которые помогут вам идентифицировать их на кухонных ножах.

    Вот описание различных частей ножа:

    Больстер:  Больстер можно найти только на кованых ножах. Это толстая полоса стали между пяткой и рукоятью, которая помогает сбалансировать вес ножа и предотвращает соскальзывание руки пользователя.

    Обух: Обух — это конец рукояти ножа.

    Лезвие:  Лезвие — это заостренная сторона лезвия ножа, которой вы режете. Острая кромка ножа предотвращает несчастные случаи во время резки.

    Рукоять:  Рукоятка — это часть, в которой пользователь держит нож. Эту часть ножа также можно назвать чешуей.

    Пятка:  Пятка — это задняя часть лезвия, и она чаще всего используется для операций, требующих большого усилия, таких как нарезка мяса или плотных овощей.

    Острие:  Острие — это кончик ножа. Часто используется для прокалывания продуктов.

    Спинка:  Это незаточенная сторона лезвия ножа, противоположная кромке.

    Хвостовик:  Хвостовик — это часть лезвия, которая входит в рукоять для обеспечения баланса. Лезвия с полным хвостовиком считаются лучшими по балансу и долговечности. Нож с дополнительным или полухвостовиком менее прочен, но более экономичен.

    Наконечник:  Наконечник — это передняя четверть лезвия, которая выполняет большую часть резки и разделения. Заостренные кончики идеально подходят для прокалывания и нарезки небольших порций, а закругленные — для нарезки или нарезки тонких порций.

    Углеродистая сталь и ножи из нержавеющей стали

    Углеродистая сталь и нержавеющая сталь являются двумя наиболее распространенными типами стали, используемыми для изготовления кухонных ножей. Давайте рассмотрим преимущества и недостатки каждого материала, чтобы вы могли решить, какой из них лучше всего подходит для ваших задач.

    Углеродистая сталь

    Углеродистая сталь — это тип стального сплава, который содержит более высокий процент углерода, чем нержавеющая сталь, но более низкий процент хрома. Более высокое содержание углерода приводит к более твердому лезвию, чем лезвие из нержавеющей стали, но оно более восприимчиво к ржавчине. Это предпочтительный тип стали для профессиональных поваров из-за ее износостойкости, и большинство лезвий из японской стали изготавливаются из высокоуглеродистой стали.

    Pros

    • Исключительная прочность и жесткость
    • Можно заточить до очень острой кромки
    • Долго сохраняют остроту при частом использовании
    • Легче заточить

    Минусы

    • Подвержен ржавчине и образованию пятен
    • Более хрупкие, чем ножи из нержавеющей стали
    • Может отколоться и сломаться под экстремальным давлением

    Нержавеющая сталь

    Нержавеющая сталь — это тип стального сплава, который содержит более высокий процент хрома, чем углеродистая сталь, что придает лезвиям из нержавеющей стали их коррозионную стойкость. Компромисс заключается в том, что лезвия из нержавеющей стали не такие твердые, как лезвия из углеродистой стали, и их труднее поддерживать острым краем. Сталь VG-10 — это популярный тип нержавеющей стали, который обычно используется для изготовления столовых приборов профессионального уровня.

    Плюсы

    • Простота обслуживания
    • Устойчив к пятнам и коррозии
    • Не такая хрупкая, как углеродистая сталь

    Cons

    • Не такой твердый и износостойкий, как лезвие из углеродистой стали
    • Затачивать сложнее

    Вернуться к началу

    Кованые и штампованные ножи

    Каждый кухонный нож изготавливается одним из двух способов: ковкой или штамповкой. Кованые ножи изготавливаются, когда стальной стержень нагревают и куют, чтобы придать ему форму. Затем лезвие проходит процесс шлифовки и хонингования, чтобы придать ему окончательную форму и кромку. Процесс ковки повышает прочность стали и делает лезвие менее гибким, что дольше сохраняет остроту лезвия.

    Штампованные ножи получают, когда гидравлический пресс или штамп вырезают форму лезвия из листа стали. Этот процесс создает базовую форму лезвия, называемую заготовкой лезвия, которую затем шлифуют и затачивают, чтобы придать лезвие. Штампованные ножи тоньше, легче и гибче, чем кованые.

    Кованые ножи

    Кованые ножи тяжелее, толще и менее гибкие, чем штампованные ножи, что обеспечивает большую мощность при каждом разрезе. Они идеально подходят для тяжелых задач измельчения, измельчения, нарезки и нарезки кубиками и являются более надежным выбором для резки твердых поверхностей. Одним из способов легко отличить кованый нож от штампованного является наличие больстера. Больстер обеспечивает безопасное место для отдыха пальцев во время резки для повышения безопасности и уравновешивает нож, обеспечивая пользователю более надежный захват для точного управления.

    Pros

    • Прочнее штампованных ножей
    • Иметь валик между ручкой и пяткой
    • Полный хвостовик для лучшего баланса
    • Не деформируется и не изгибается при резке твердых поверхностей
    • Легче заточить вручную

    Минусы

    • Дороже
    • Большой вес может привести к быстрой утомляемости пользователя

    Штампованные ножи

    Штампованные ножи более легкие и гибкие, чем кованые ножи. Это делает их идеальными для длительных периодов подготовки или повторяющихся задач, когда вы хотите свести к минимуму утомляемость пользователя, а также для обвалки, филетирования или приготовление суши где важна гибкость лезвия. Однако их гибкость затрудняет управление ими при резке и заточке вручную. Штампованные ножи дешевле кованых, что делает их отличным вариантом, когда вам нужен большой ассортимент ножей для кухни. Хотя у штампованных ножей нет валиков, многие из них снабжены защитой для пальцев для повышения безопасности пользователя.

    Pros

    • Меньший вес делает их более удобными в использовании в течение длительного времени
    • Гибкость отлично подходит для легкой нарезки, обвалки, филетирования и других деликатных операций с ножами
    • Доступнее, чем кованые ножи
    • Многие поставляются с защитой пальцев для повышения безопасности пользователя

    Минусы

    • Край обычно требует более частой заточки
    • Труднее заточить вручную
    • Может изгибаться и деформироваться при резке твердых поверхностей
    • Отсутствие больстера делает их менее сбалансированными, чем кованые ножи

    Типы лезвий ножей

    Существует три основных типа лезвий ножей: гранитное лезвие, прямое (или гладкое) лезвие и зазубренное лезвие. Тип лезвия кухонного ножа во многом зависит от продуктов, которые вы режете.

    Granton Edge

    • Создает воздушные карманы между лезвием и продуктом для более плавной нарезки
    • Предотвращает прилипание влажной и липкой пищи к лезвию после каждого разреза

    Линейка

    • Делает гладкие и чистые разрезы несколькими простыми движениями
    • Подходит для твердых и мягких фруктов, овощей и мяса

    Зазубренная кромка

    • Пропилите предметы с твердой внешней и мягкой внутренней частью, сохраняя их целостность
    • Лучше всего подходит для хлеба, тортов и продуктов с кожицей

    Виды рукояток ножей

    Существует три основных типа рукояток ножей: пластиковые, из нержавеющей стали и деревянные. Наиболее важным аспектом хорошей рукоятки ножа является удобная и устойчивая рукоятка. Пластиковые и деревянные ручки являются наиболее распространенными типами ручек среди кухонных ножей, тогда как ручки из нержавеющей стали более распространены для столовых ножей. Хотя дерево является наиболее традиционным материалом для рукояток кухонных ножей и обеспечивает непревзойденный баланс, долговечность и эстетику, оно требует большего ухода и обслуживания, что может сделать его не самым практичным выбором для вашей коммерческой среды.

    Пластиковая ручка

    • Прочная, легкая, простая в уходе и экономичная
    • Обеспечивает удобный и надежный захват
    • Доступны многие типы, такие как нейлон, смола и полиоксиметилен

    Деревянная ручка

    • Привлекательный и удобный в использовании
    • Естественно нескользящий
    • Труднее чистить и может задерживать бактерии

    Ручка из нержавеющей стали

    • Очень прочная и простая в уходе
    • Обеспечить баланс и вес для столовых ножей
    • Может стать скользким при намокании

    Пластиковые рукоятки ножей бывают разных цветов, что позволяет использовать ножи для определенных продуктов, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение и соблюдать правила безопасности пищевых продуктов .

    Уход за ножами

    Правильная заточка, чистка и хранение очень важны  советы по безопасности ножей  необходимо помнить при уходе за столовыми приборами и обеспечении безопасности на рабочем месте. Ниже приведены несколько советов по уходу за ножами.

    • Очистите свой нож, как только закончите им пользоваться, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение
    • Мойте ножи вручную, а не в посудомоечной машине
    • Регулярно  точите и точите ножи  , чтобы лезвие оставалось острым
    • Дайте ножам полностью высохнуть на воздухе перед их хранением
    • Храните ножи в специально отведенном месте для хранения ножей

    Хранение кухонных ножей

    Неправильное хранение ножей может привести к случайным травмам и повлиять на их долговечность и остроту. Ниже приведены несколько способов хранения ножей, чтобы ваша кухня была организована и безопасна.

    Блоки/стойки для ножей:  Они включают слоты для различных типов ножей в одном месте. Выберите настенные или настольные блоки для ножей и стойки в зависимости от потребностей вашей кухни. Перед покупкой обязательно проверьте совместимость держателя с вашими ножами.

    Магнитный держатель ножей:  Благодаря сильным скрытым магнитам магнитные держатели ножей  могут быть установлены заподлицо над раковиной или рядом с зоной приготовления пищи для быстрого доступа к ножам. В них может поместиться любая металлическая кухонная утварь, что позволит вам держать кухонные ножницы, нож для очистки и любой другой часто используемый инструмент рядом с ножами для удобства.

    Сумки для ножей:  Надежный рулон для ножей  поможет вам безопасно и легко организовать, хранить и транспортировать кухонные столовые приборы. Они полезны для студентов-кулинаров, частных поваров и торговых выставок.

    Наверх

    Как заточить нож

    Ничто так не влияет на долговечность и повседневную работу ваших ножей, как заточка и техническое обслуживание. Когда дело доходит до безопасности ножа, тупой нож опаснее острого. Существуют разные способы заточки ножа, например, с помощью ручной или электрической точилки, но профессионалы предпочитают использовать точильный камень или точильный камень, потому что он удаляет меньше стали с лезвия, чем другие методы. Мы научим вас, как заточить нож с помощью камня, чтобы лезвие оставалось долговечным и безопасно и быстро разрезало ингредиенты. Приобрести все точильные камни Нажмите ниже, чтобы узнать, как использовать точильный камень: Угол заточки ножей Как использовать точильный камень Как использовать точилку Как сгладить точильный камень Как определить, если

    Как удалить ржавчину

    Когда дело доходит до ржавой посуды, чугунные сковороды являются самыми большими нарушителями. Но даже некоторые виды нержавеющей стали могут подвергнуться коррозии, если за ними не ухаживать должным образом. Ржавчина может испортить ваши кастрюли и стать проблемой безопасности, если вы не будете осторожны. Узнайте, как возникает ржавчина, передовые методы удаления ржавчины и другие методы предотвращения ржавчины на металле. Используйте следующие ссылки, чтобы перейти и узнать больше о ржавчине и о том, как ее предотвратить: Как удалить ржавчину Что такое ржавчина? Как возникает ржавчина? Нержавеющая сталь ржавеет? Как предотвратить появление ржавчины Удаление ржавчины Посмотрите наше короткое видео, чтобы узнать, как удалить ржавчину с посуды. Мы демонстрируем три способа, благодаря которым ваши чугунные сковороды будут выглядеть как новые! Как избавиться от ржавчины на противнях

    Списки приготовления пищи для ресторанов

    За кулисами любого ресторана есть подготовительные работы на кухне, которые необходимо выполнить, прежде чем столовая откроет свои двери для обслуживания. В тихие утренние часы работники кухни усердно моют продукты, подготавливают ингредиенты и заранее готовят множество блюд. Чтобы выполнить все задачи вовремя и подготовить нужное количество, коммерческие кухни используют производственный лист, называемый списком подготовки кухни. Мы объясним, что такое подготовительный список, зачем он вам нужен и как составить свой собственный. Уже знакомы с подготовительными листами? Загрузите наш бесплатный шаблон списка подготовки: Шаблон списка подготовки Нажмите ниже, чтобы узнать о списках подготовки к кухне: Что такое список подготовки к кухне? Пример списка для приготовления на кухне Как использовать список для приготовления Как составить список для приготовления Что

    • Темы 1202
    • Индустриальный 46
    • Ресторанный менеджмент 118
    • Бар Менеджмент 52
    • Советы по организации питания 31
    • Пекарня Менеджмент 40
    • Food Trucks & Concessions 51
    • Реклама и маркетинг 36
    • Экологичные советы 9
    • Планировка и дизайн объекта 35
    • Советы по кофешопу 26
    • Установка и обслуживание 54
    • Уборка и борьба с вредителями 29
    • Безопасность и санитария 80
    • Советы по запуску 100
    • Дизайн меню 9
    • Советы по кухне и кулинарии 65
    • Гостиничный менеджмент 21
    • Советы по магазинам пиццы и сэндвичей 35
    • Мелкие изделия 34
    • Приготовление пищи 74
    • Предметы столешницы 16
    • Расходные материалы 21
    • Калькуляторы и инструменты 6
    • Расходные материалы 40
    • Мойка посуды и прачечная 19
    • Кухонное оборудование 81
    • Хранение и охлаждение пищевых продуктов 39
    • Оборудование для производства напитков 29
    • Товары для офиса 6
    • Подробнее
    • Тип ресурса 659
    • Подробные статьи 233
    • Руководство по покупке 266
    • Инструкции 94
    • Обзоры продуктов 66

    Полное понимание типов кухонных ножей – Kamikoto

    На каждой кухне необходим профессиональный набор ножей. Готовы ли вы пополнить свою коллекцию японских ножей или просто ищете, с чего начать, это руководство поможет вам сделать правильный выбор.

    Чтобы разобраться, мы рассмотрим различные длины и типы ножей, а также какие из них использовать в зависимости от вашего опыта на кухне.

    Какие кухонные ножи мне нужны?

    Повара должны работать с самыми лучшими доступными инструментами, а правильное лезвие обеспечит вам непревзойденную точность и мастерство. Разные ножи служат разным целям. Если вы готовите только изредка, вам может понадобиться только нож для очистки овощей и поварской нож. Но если вы любите готовить каждый день и экспериментировать с разными блюдами, вам больше подойдет более широкий ассортимент профессиональных ножей из японской стали Honshu. По сути, типы кухонных ножей, которые вам нужны, зависят от вашего уровня и области кулинарии, а также от навыков и приемов, которые вам нужны от лезвия.

    Типы ножей

    Поварские ножи

    Поварской нож — один из самых универсальных ножей на вашей кухне. Благодаря широкому и острому лезвию это универсальный нож, который можно использовать для самых разных кухонных задач.

    • Диапазон длины: от 6 до 14 дюймов
    • Идеально подходит для:
      • Разделка мяса
      • Нарезка овощей кубиками
      • Разделение некоторых разрезов
      • Травы для нарезки
      • Измельчение орехов.
    • Не подходит для:
      • Разделка мясных костей
      • Нарезка плотного мяса
      • Разделение некоторых разрезов
      • Нарезка хлеба
      • Мелкие точные задачи, такие как очистка и измельчение.

    Универсальные ножи

    Универсальный нож длиннее, чем нож для чистки овощей, но короче, чем шеф-повар, — незаменимый помощник на кухне. Доступные как с зубчатым, так и с прямым лезвием, их иногда называют «ножами для сэндвичей».

    • Диапазон длины: от 4 до 7 дюймов
    • Идеально подходит для:
      • Нарезка мяса
      • Нарезка рогаликов и булочек
      • Нарезка бутербродов
      • Измельчение овощей
      • Травы для нарезки
      • Общие кухонные задачи, когда никакой другой нож не справится.
    • Не подходит для:
      • Разделка мясных костей
      • Нарезка буханок хлеба
      • Точные задачи, такие как очистка от кожуры и измельчение.

    Ножи для нарезки

    Подобно ножам для нарезки, ножи для нарезки имеют длинные тонкие лезвия с круглым или заостренным концом. Имея более гибкое лезвие, чем разделочный нож, они используются для нарезки более тонких ломтиков жаркого, фруктов и овощей.

    • Диапазон длины: от 8 до 14 дюймов
    • Идеально подходит для:
      • Нарезка и нарезка тонких кусков мяса, такого как курица, свинина, говядина, оленина, рыба
      • Подготовка фруктов для салатов
      • Подготовка овощей
    • Не подходит для:
      • Разделка мясных костей
      • Небольшие точные задачи, такие как очистка и измельчение.

    Ножи для очистки овощей

    Нож для очистки овощей представляет собой небольшой нож с коротким лезвием, используемый для сложной нарезки, очистки, измельчения и нарезки кубиками. Лезвия простые, острые и точные.

    • Диапазон длины: от 3,5 до 4 дюймов, хотя некоторые из них имеют диапазон 2,5 дюйма
    • Идеально подходит для:
      • Очистка и нарезка мелких фруктов и овощей
      • Очищающие плоды
      • Креветки разделочные
      • Нарезка овощей и трав, таких как чеснок
    • Не подходит для:
      • Приготовление или нарезка мяса, включая разделку и обвалку
      • Нарезка крупных и жестких овощей, таких как тыква или другие кабачки
      • Нарезка хлеба

    Ножи для овощей

    Как следует из названия, овощной нож в основном или даже исключительно используется для нарезки овощей. Хотя большинство кухонных ножей, особенно ножи для чистки овощей и ножи шеф-повара, используются для нарезки овощей, японские ножи Nakiri Bocho с прямым лезвием разработаны специально для этой задачи.

    • Диапазон длины: от 5 до 7 дюймов
    • Идеально подходит для:
      • Приготовление овощей, включая нарезку, шинковку, нарезку ломтиками и кубиками как мелких, так и крупных овощей.
    • Не подходит для:
      • Резка и разделка мяса
      • Нарезка хлеба

    Тесак

    Тесак, также известный как «нож мясника», представляет собой толстый, массивный нож с остро скошенной кромкой. Чаще всего встречается в мясных лавках и ресторанах, готовящих собственное мясо. Толщина лезвия может сильно варьироваться в зависимости от предполагаемой цели разреза.

    • Диапазон длины: от 6 до 12 дюймов
    • Идеально подходит для:
      • Отделение мяса от костей, обычно используемое для говядины, свинины, курицы и других толстых видов мяса.
      • Нарезка крупных и толстых овощей, таких как дыни и кабачки.
      • Тесаки меньшего размера используются для быстрой нарезки овощей и фруктов.
    • Не подходит для:
      • Мелкие или тонкие ломтики овощей или мяса без костей.
      • Простая или быстрая нарезка выпечки или других небольших блюд.

    Ножи по длине

    3,5-дюймовые ножи

    Такие маленькие ножи обычно называют ножами для очистки овощей. Разработанные для различных целей, они идеально подходят для профессионалов.

    • Разнообразие стилей, как для приготовления пищи, так и для других практических целей
    • Используется для измельчения, нарезки и очистки мелких мягких фруктов, таких как яблоки и цитрусовые, а также овощей, измельчения трав, отделения креветок и очистки семян
    • Не используется для более крупных операций, таких как разделка, обвалка и разделка бескостного мяса, такого как куриные грудки или более мелкие куски красного мяса, нарезка крупных и жестких овощей, таких как тыква или другие виды кабачков, или нарезка хлеба.

    5-дюймовые ножи

     Ножи такой длины, как правило, являются универсальными ножами, такими как ножи из набора ножей Канпеки. Они представляют собой идеальную золотую середину между ножом для очистки овощей и поварским ножом — незаменимым инструментом на каждой кухне.

    • Разновидности включают зубчатые лезвия, используемые для работы с более грубыми продуктами, и прямые лезвия для чистых разрезов.
    • Используется для нарезки бескостного мяса, нарезки рогаликов и булочек, нарезки бутербродов и нарезки обычных овощей и трав.
    • Не используется для разделки жесткого мяса, расщепления мясных костей, нарезки буханок хлеба или выполнения более мелких точных задач, таких как формование выпечки.

    7-дюймовые ножи

    Эта длина, как правило, характерна для поварского ножа, такого как поварской нож Сантоку, или меньших скалывателей, таких как тесак Чука Бочо. Шаг вперед по сравнению с универсальными ножами, они идеально подходят для всех уровней опыта и кухонь. Обвалочные ножи также бывают такой длины.

    • Разновидности включают нож шеф-повара (зубчатый и прямой), нож шеф-повара сантоку, некоторые разновидности скалывателей и нож для обвалки.
    • Поварские ножи и поварские ножи Сантоку используются для нарезки лучшего мяса, например, приготовленного мясником или продавцом, нарезания кубиками обычных овощей, разделения некоторых нарезок, нарезки трав и измельчения орехов.
    • Ножи для обвалки используются для обвалки кусков мяса, рыбы и птицы, а также для удаления кожи с мяса и рыбы.
    • Не все 7-дюймовые ножи используются для раскалывания мясных костей, нарезки хлеба или выполнения более мелких точных задач, вместо этого полагаясь на специальные ножи.

    8,5-дюймовые ножи

    8,5-дюймовые ножи предназначены для больших задач по приготовлению пищи. В этой категории вы в основном найдете поварские ножи, ножи для нарезки и нарезки, идеально подходящие для тех, кто готовит более крупные блюда, такие как жаркое и тушение. Вы также можете найти хлебные ножи этой длины.

    • Разновидности включают поварские и разделочные ножи (с зубчатым и прямым лезвием), а также ножи для хлеба.
    • Поварские ножи
    • используются для нарезки мяса, нарезки овощей, разделения некоторых нарезок, нарезки трав и измельчения орехов, но существует ряд различных разновидностей для разных целей, включая ножи для нарезки, нарезки и хлеба для определенных ингредиентов.
    • Все ножи не используются для раскалывания мясных костей или выполнения более мелких задач.

    12-дюймовые ножи

    На этом конце спектра вы найдете преимущественно более длинные ножи для поваров и разделочные ножи. Они идеально подходят для людей, более уверенных в обращении с ножами, или для тех, кто готовит плотные куски мяса с костями и без, а также овощей, таких как кабачки и дыни. Они должны стать основным продуктом для профессиональных поваров, а также для повседневных поваров, которые любят экспериментировать с большими блюдами.

    • Разновидности включают большие поварские ножи и разделочные ножи (с зубчатым и прямым лезвием).
    • Большие поварские ножи используются для нарезки мяса, нарезки овощей кубиками, разделения некоторых нарезок, нарезки зелени и измельчения орехов.
    • Разделочные ножи используются для нарезки и нарезки плотного мяса.
    • Ножи для нарезки используются для нарезки более тонких ломтиков жаркого, фруктов и овощей.
    • Все ножи не используются для раскалывания мясных костей или выполнения более мелких задач.

    Выбор правильного кухонного ножа для вас

    Выбор правильных ножей будет зависеть от того, на каком уровне вы находитесь на кухне, а также от того, какие блюда вы хотите приготовить. Чтобы разбить его, вот что вам нужно знать.

    Для повседневного приготовления пищи

    Когда дело доходит до повседневного приготовления пищи, универсальность играет ключевую роль. Если вы готовите каждый день, вы, вероятно, готовите простые блюда большую часть дней в неделю, а иногда и более сложные блюда, когда вы развлекаетесь. Поэтому вам вряд ли понадобится полный набор профессиональных кухонных ножей. Лучшие ножи для вашей кухни:

    • Поварской нож
    • Нож для очистки овощей
    • Универсальный нож
    • Разделочный нож

    Шеф-кондитер

    Шеф-кондитер, который специализируется на выпечке, хлебе, кексах, пирожных и более сложной выпечке, такой как милфей и десерты в тарелках, нуждается в небольшом, но универсальном наборе ножей, чтобы работать с различными ингредиентами, используемыми в приготовлении. выпечки, а также для нарезки и нарезки готовых изделий. К ним относятся:

    • Поварской нож
    • Нож для очистки овощей
    • Нож для хлеба/торта

    Начинающий шеф-повар

    Начинающие шеф-повара — это те, кто стремится развивать свои навыки, как правило, в пределах собственного дома, но никто не станет отрицать, что обычно они весьма опытны на кухне. Им нравится регулярно готовить, развлекать друзей и семью и экспериментировать с новыми блюдами. Начинающий шеф-повар может еще не обладать всеми навыками и опытом профессионала, но он все еще часто является знающим и страстным поваром, и ему потребуется прочный набор кухонных ножей, включая:

    • Поварской нож
    • Нож для очистки овощей
    • Нож для хлеба
    • Универсальный нож
    • Разделочный нож

    Ученик профессионала

    Ученик повара — это человек, которому платят за обучение навыкам, необходимым для того, чтобы стать профессионалом. Это означает, что им понадобится широкий ассортимент ножей, чтобы удовлетворить более широкий спектр методов приготовления, стилей и блюд. На кухне начинающему повару требуется как минимум:

    • Поварской нож
    • Универсальный нож
    • Нож для очистки овощей (разные варианты)
    • Нож для обвалки
    • Разделочный нож

    Профессиональный повар

    Профессиональный повар прошел обучение и работает в ресторане, кафе или другом заведении общественного питания. У них есть навыки высокого уровня и знания различных стилей приготовления, кухонь, методов и блюд. Поэтому любому профессиональному повару понадобится широкий ассортимент кухонных ножей разной длины, в том числе:

    • Поварской нож
    • Нож для очистки овощей (разные варианты)
    • Универсальный нож
    • Нож для обвалки
    • Разделочный нож
    • Нож для нарезки
    • Кливер
    • Нож мясника

    В то время как некоторые кухонные ножи служат только для одной цели, другие используются по разным причинам.