Содержание

Как точить японские ножи

Если для заточки обычных кухонных ножей подойдут бруски из керамики и любые другие недорогие варианты, то с изделиями японского производства все не так просто. Узнаем, как правильно точить японские ножи для получения острой режущей кромки, предотвратить ее повреждение и избежать ошибок при эксплуатации тойши (водяных камней).

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.

Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.

Размеры

Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.

Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.

Твердость

Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.

Поверхность

Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.

Зернистость

Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.

«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.

Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.

Процесс заточки японских ножей

Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.

Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:

В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.

Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.

После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.

Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.

Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.

Подготовка

Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.

Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.

Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.

Первичный этап: зернистость бруска 400-700

Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.

Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.

Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.

Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.

Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.

Основная заточка: камень зернистостью 700-2000

Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.

Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.

Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000

Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.

Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке.

Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.

Конечная полировка ножа: для перфекционистов

Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.

В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

инструкция с видео, виды точильных камней

Сегодня канал Howcast в отличном русском переводе от Forest Home доступно и просто продемонстрирует, как правильно заточить нож своими руками с помощью точильного камня.

Точильный камень — это не просто дорогая игрушка для настоящих любителей ножей, но в первую очередь ценный и полезный инструмент. Неопытному пользователю может показаться, что точить ножи с помощью бруска для камня — это слишком сложная и в целом избыточная операция, которую легко заменит обыкновенный кухонный оселок или стальной пруток. Однако на деле даже самый дешевый кухонный нож, заточенный по всем правилам, сделает повседневную рутину готовки намного приятнее. А к хорошему, как известно, привыкаешь быстрее всего.

У классического точильного камня две стороны с разной текстурой зерна — одна более грубая и крупная, другая мягкая и мелкая. Первая пригодится для грубой заточки и поможет сформировать режущую кромку, если ваш инструмент безнадежно затуплен; вторая, при должном терпении и упорстве, позволит довести лезвие до буквально бритвенной остроты. Это лишь дело техники — и Howcast расскажет вам, как сделать все правильно и качественно заточить нож абразивным бруском вручную дома.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Шаг 1. Выберите подходящий точильный камень

Чтобы только что заточенный нож оказался острым и правильно выполнял свое предназначение, нужно знать, каким бруском лучше точить нож и тщательно подбирать подходящий камень. Как правило, в хозяйственных магазинах продается три вида точильных камней, которые отличаются уровнем абразивности:

  • мелкозернистый, применяется для того чтобы начисто отшлифовать нож;
  • среднезернистый, нужен для возвращения к правильному виду кромки лезвия;
  • крупнозернистый, используется для восстановления формы, а также для формирования правильного угла на ноже.

Кроме того, точильные бруски отличаются и материалами, из которых они произведены:

  • Натуральные: кремень, корунд, алмаз, наждак или гранат;
  • Искусственные: боразон, эльбор, карбид кремния, синтетические образцы алмаза, электрокорунд;

Точильные бруски могут быть грубые, тонкие и мелкие. Некоторые экземпляры могут отличаться размерами, особенно удобно применять продолговатые точильные камни, сделанные из алмазной составляющей — они помогают быстро и качественно наточить любое лезвие.

Отдельно нужно отметить, что непосредственно перед работой лучше ненадолго замочить точильный камень в воде, чтобы он напитался жидкостью. А натуральные камни нужно обязательно натирать маслами, что позволит сделать острыми ножи любого качества, а их эксплуатацию комфортной и безопасной.

Шаг 2. Закрепите точильный камень на рабочей поверхности

Чтобы точильный камень не ездил по рабочей поверхности во время заточки, используйте фиксатор. Например, можно вбить в обычную доску 5х10 сантиметров гвозди по периметру камня. А если вы работаете с деревом, можете выпилить для себя специальную подставку.

Шаг 3. Заточка

Начинайте заточку ножа от рукоятки. Следите за тем, чтобы в процессе лезвие ножа проходило по всей поверхности камня. Чтобы правильно наточить нож, необходимо каждый раз менять сторону ножа — это нужно для того, чтобы центр фаски лезвия (узкий участок передней или задней поверхности лезвия вдоль режущей кромки) не сместился.

Шаг 4. Шлифовка

После того, как вы получили необходимую форму лезвия, переверните точильный камень гладкой стороной вверх. Повторяйте те же движения, что были на предыдущем этапе. Не забывайте чередовать стороны.

А для большей наглядности советуем посмотреть видео, где хорошо показано, что и как нужно делать для самостоятельной заточки ножа точильным камнем.

youtube

Нажми и смотри

Как пользоваться точильным камнем за 6 простых шагов (с видео!)

Ничто так не влияет на долговечность и ежедневную работу ваших ножей, как заточка и техническое обслуживание. Когда дело доходит до безопасности ножа , тупой нож опаснее острого. Существуют различные способы заточки ножа, например, с использованием ручной или электрической точилки , но профессионалы предпочитают использовать точильный камень или точильный камень, поскольку он удаляет меньше стали с лезвия, чем другие методы. Мы научим вас, как заточить нож с помощью камня, чтобы лезвие оставалось долговечным и безопасно и быстро разрезало ингредиенты.

Купить все точильные камни

Нажмите ниже, чтобы узнать, как использовать точильный камень:

  1. Угол для заточки ножей
  2. Как пользоваться точильным камнем
  3. Как пользоваться точилкой
  4. Как выровнять точильный камень
  5. Как определить, достаточно ли острый нож
  6. Как очистить точильный камень

Видео о том, как точить кухонный нож

Узнайте, как точить нож с помощью камня и оттачивать лезвие с помощью стержня, из нашего видео о заточке.

Направляющая для угла заточки ножей

Заточку ножей всегда следует начинать с поиска правильного угла для лезвия. Многие типы поварских ножей лучше всего работают с углом 22,5 градуса. Следуйте этим простым шагам, чтобы найти идеальный угол для восстановления остроты лезвия.

  1. Положить лезвие вниз: Держите нож лезвием вниз под углом 90 градусов.
  2. Поверните лезвие наполовину: Переместите нож под углом 45 градусов, сократив вдвое расстояние между 9Угол 0 градусов и стол.
  3. Снова поверните лезвие наполовину: Еще раз переместите нож на половину оставшегося угла. Теперь у вас есть хорошая оценка подходящего угла заточки. Вы можете отрегулировать угол вверх или вниз по мере необходимости.

Обратите внимание: Японские поварские ножи требуют угла заточки от 10 до 15 градусов, чего добиться труднее. Если вы не очень хорошо точите ножи, отнесите свои японские ножи к профессиональной точилке.

Как пользоваться точильным камнем

Как только вы нашли правильный угол для своего ножа, вы можете начать точить его с помощью камня. К этой технике может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть, но это один из лучших способов заточки ножей. В процессе заточки часть лезвия стачивается, поэтому со временем лезвие изнашивается. С точильным камнем меньше изнашивается лезвие, поэтому срок службы вашего поварского ножа продлевается.

Что такое точильный камень?

Точильный камень — другое название точильного камня. Этот прямоугольный блок сделан из песчаного каменного материала, который очень эффективен при заточке ножей. Но действительно ли камень промокает? Это зависит от того, есть некоторые типы точильных камней, называемых водяными камнями, которые перед использованием необходимо замочить в воде. Наши инструкции ниже предназначены для точильного камня, который не требует замачивания. Обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя на предмет любых нюансов.

Как пользоваться точильным камнем

Чтобы заточить ножи с помощью точильного камня, выполните следующие действия:

  1. Подготовьте рабочее место: Положите точильный камень на влажное полотенце на плоскую поверхность.
  2. Начало грубой стороной вверх: Прежде чем приступить к заточке ножей, убедитесь, что грубая сторона камня находится сверху. Это самый быстрый способ вернуть лезвию ножа правильную форму.
  3. Смажьте камень: Обязательно ознакомьтесь со спецификациями производителя о том, как правильно смазывать точильный камень. Некоторые варианты, такие как алмазные камни, вообще не нуждаются в смазке, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями к камню.
  4. Начало заточки: Держа нож под углом 22,5 градуса, плавными движениями медленно проведите ножом вниз и по камню, начиная с пятки и заканчивая кончиком.
  5. Повторить: После того, как вы начали повышать резкость, повторите это действие пять раз. Возможно, вам придется повторить это движение несколько раз, в зависимости от тупости ножа.
  6. Сменить сторону и продолжить: Переверните нож на другую сторону и заострите обратную сторону тем же движением. Вы должны затачивать эту сторону столько же раз, сколько и другую сторону для согласованности.
  7. Заточить в обратном порядке: Вернуть нож в исходное положение, но на этот раз провести ножом от кончика к пятке. Повторите это движение пять раз.
  8. Снова поменяйте сторону: Переверните на обратную сторону и заточите от кончика к пятке пять раз.
  9. Заточите последнюю сторону: Переверните точильный камень на более тонкую сторону и повторите шаги 1-5.
  10. Заточите лезвие точилкой: В завершение процесса заточки затачивайте край ножа точильным стержнем.

Обратите внимание: При заточке ножей точильным камнем ключевым фактором является постоянство. Обязательно используйте один и тот же угол каждый раз и одинаково затачивайте обе стороны ножа.

Вернуться к началу

Как заточить нож

Многие точилки на самом деле предназначены для заточки лезвия ножа, а не для его заточки. Эти длинные металлические стержни также называются точильными стержнями, хонинговальными стержнями или хонинговальными сталями. Хонингование является важным этапом после заточки, поскольку оно выравнивает кромку лезвия.

В чем разница между хонингованием и заточкой ножа?

Когда вы затачиваете нож, лезвие стачивается, чтобы получить новую острую кромку. Лезвие немного согнется от давления и создаст приподнятую кромку, называемую заусенцем. Хонингование необходимо для удаления заусенцев и восстановления выравнивания кромки лезвия.

Как использовать точильный станок

Узнайте, как заточить нож с помощью точильного станка, следуя приведенным ниже инструкциям:

  1. Расположите сталь: Держите сталь прямо вверх и вниз и положите наконечник на разделочную доску или рабочий стол.
  2. Положение ножа: Приложите лезвие ножа к стали под горизонтальным углом.
  3. Угловой нож: Поворачивайте нож, пока он не будет примерно под углом 22,5 градуса к точилке.
  4. Начало заточки: Аккуратно потяните нож вниз и назад по точилке, двигаясь от пятки к кончику ножа.
  5. Повторить: Начав, повторите это движение от пяти до десяти раз.
  6. Смена сторон: Переключитесь на другую сторону лезвия и стали и повторите те же движения.

Как выровнять точильный камень

Поскольку середина изнашивается быстрее, чем края, точильные камни при использовании становятся неровными. Если вы не сгладите точильный камень, он скруглит кромки ваших кухонных ножей.

Выполните следующие простые действия, чтобы выровнять точильный камень:

  1. Положите камень на плоскую поверхность: Чтобы убедиться, что у вас есть рабочая основа для выравнивания камня, мы рекомендуем использовать плоскую поверхность, например, разделочную доску.
  2. Выберите смазку: Проверьте документы, прилагаемые к вашему камню, чтобы узнать, требуется ли для него масло или вода.
  3. Смажьте камень: Нанесите небольшую полоску масла или воды посередине камня. Аккуратно помассируйте и распылите масло или воду на точильный камень.
  4. Начните сглаживание: Разгладьте камень, протирая его наждачной бумагой с зернистостью 100, пока он не станет плоским.
  5. (дополнительно) Повторите: Если на камне имеются крупные царапины, повторите предыдущий шаг с наждачной бумагой с зернистостью 400. Или, если ваш камень практически не изнашивается, просто протрите его наждачной бумагой с зернистостью 400 и пропустите предыдущий шаг.

Обратите внимание: Никогда не наносите на точильные камни пищевые масла, такие как растительное или оливковое масло. Используйте только хонинговальные масла одобрен для заточки камней.

Тест на остроту ножа

После того, как вы заточили свой нож камнем и заточили лезвие, как узнать, достаточно ли он острый? Вы можете выполнить тест на остроту ножа с помидором! Кожура помидоров тонкая, но крепкая, поэтому только острый нож аккуратно разрежет помидор, не повредив плод.

Чтобы провести тест на остроту, положите на разделочную доску чистый помидор. Прижмите край ножа к помидору и слегка надавите, чтобы сделать надрез. Лезвие должно войти в кожу без разрыва. Тупое лезвие ножа произведет грубый разрыв или вообще не прорежет кожу. Если ваш нож не прошел тест на остроту томатов, попробуйте еще раз заточить лезвие.

Как заточить нож с помощью стержня

Несмотря на то, что металлический стержень, прилагаемый к вашему набору ножей, называется точилкой, на самом деле он не точит ваши ножи. Используйте точильный станок, чтобы отточить лезвие ножа после того, как вы заточили его точильным камнем.

Как чистить точильный камень

Чтобы очистить точильный камень после использования, просто используйте влажное полотенце, чтобы удалить металлическую стружку и излишки масла. Нет необходимости полоскать или мыть точильный камень после использования. Протерев точильный камень, положите его обратно в коробку или храните в сухом месте.

Вернуться к началу

Регулярная заточка поварских ножей с помощью точильных камней и стали не только облегчит приготовление пищи, но и поможет предотвратить несчастные случаи и травмы на кухне. Используйте это руководство, чтобы включить уход за ножами в свою повседневную жизнь.

Как заточить нож камнем: краткое руководство

Нет ничего более разочаровывающего, чем выбор всех ингредиентов для изысканного ужина, уборка прилавков для приготовления, вытаскивание ножа из блока и обнаружение того, что он больше раздавливает, чем нарезает. Если вы не знаете, как наточить кухонные ножи с помощью точильного камня, может возникнуть соблазн выбросить ножи в мусорное ведро и купить новый набор.

Заточка ножа с помощью камня включает в себя ряд шагов, включающих выбор подходящего камня, подготовку камня к использованию и проведение краем лезвия по поверхности камня.

С опытом заточка ножа может стать искусством, многие заточенные лезвия более эффективны, чем новые. Тем не менее, без соблюдения правильных шагов попытки заточить нож на самом деле могут принести больше вреда, чем пользы, поэтому не пытайтесь затачивать свои любимые кухонные ножи, пока не разовьете какие-то навыки и не будете уверены в своих силах.

Как заточить нож с помощью камня

Во многих отличных онлайн-руководствах можно найти видеоинструкции о том, как заточить нож, выбрать правильный камень, подготовить камень к использованию и провести лезвием по кромке камня, чтобы получить желаемое заканчивать.

Мы включили эти подробные шаги ниже, чтобы помочь вам в этом процессе.

Проверьте свои ножи на тупость

В то время как образ бросания помидора в воздух и разрезания его пять раз, прежде чем он попадет на прилавок, может быть возможен только в мультфильмах в специализированных рекламных роликах, хороший, острый кухонный нож определенно должен быть в состоянии проходят через пищу с небольшим сопротивлением.

Поэтому, прежде чем выламывать точильный камень, обязательно проверьте свой нож на кусочке фрукта. Помидор идеален, так как его тонкая наружная мембрана не создаст особых проблем для острого ножа, но создаст неприятный барьер для ножа, потерявшего остроту лезвия.

При тестировании ножа задайте себе следующие вопросы:

  • Нужно ли прилагать большие усилия, чтобы проткнуть фрукт?
  • Проходит ли нож прямо через плод, или мне нужно пилить туда-сюда?
  • Плод теряет форму из-за того, что мне приходится слишком сильно надавливать?
  • Нарезка неровная, что свидетельствует о том, что лезвие пытается пройти через фрукт по пути наименьшего сопротивления?

Чем увереннее вы ответите утвердительно на эти вопросы, тем тупее будет ваш клинок. Знание тупости вашего лезвия важно, потому что это повлияет на уровень зернистости, необходимый для вашего точильного камня, чтобы он снова стал острым.

Если у вас нет фрукта для тестирования, следующие советы могут помочь вам определить, нужно ли заточить нож:

  • Аккуратно постучите лезвием по тыльной стороне ногтя большого пальца. Если он зацепится, у вас будет хорошая кромка лезвия; если он соскальзывает, то нож затупился.
  • Подумайте о том, как вы используете свои ножи. Если вы регулярно подвергаете их испытанию, то их нужно будет периодически затачивать, чтобы поддерживать остроту.
  • Подумайте, не было ли в последнее время травм на вашем ноже. Удар лезвия о другой твердый кусок металла или карабканье в посудомоечной машине может привести к тому, что некоторые лезвия быстро потеряют свою остроту.

Выберите тип камня, который вы хотите использовать

Существует множество типов точильных камней, как натуральных, так и синтетических, которые помогут вам заточить кухонный нож. Нет правильного или неправильного ответа на вопрос, какой стиль камня вам следует выбрать, но у каждого типа есть свои сильные и слабые стороны.

Следующая разбивка рассматривает плюсы и минусы популярных стилей брусков:

  • Мокрый камень — это самый мягкий точильный камень. Он изготовлен из натуральных или синтетических материалов и перед использованием должен быть замочен в воде. Более мягкая поверхность обеспечивает большую податливость в процессе заточки, что позволяет сократить время заточки, но также приводит к более быстрому износу камня.
  • Масляный камень  — точильный камень этого типа должен быть покрыт маслом перед использованием. Помимо того, что этот стиль дешевле, чем мокрые камни, он имеет более твердую поверхность, которая прослужит дольше. Однако время заточки увеличивается, а работа с маслом и его очистка могут быть грязным процессом.
  • Алмазный камень — это самый дорогой и долговечный вид камня, так как на самом деле это набор бриллиантов, вставленных в металлическую поверхность. Этот каменный стиль можно использовать всухую, и, возможно, это лучший вариант, если у вас есть на это бюджет.

Если вы регулярно пользуетесь ножами дома, вы, скорее всего, будете использовать либо масляный, либо влажный камень. Если вы используете их с большой частотой или работаете на промышленной кухне, инвестиции в алмазный камень могут быть оправданными.

Выберите уровень зернистости камня

В рамках перечисленных выше стилей камни будут дополнительно классифицироваться в зависимости от их зернистости, например, грубый, средний или мелкий. Случайные пользователи ножей нередко видят камень с грубым зерном на одной стороне и мелкозернистым на противоположной стороне.

Общее правило состоит в том, что очень тупые ножи должны быть сначала заточены грубым камнем, а затем обработаны тонким камнем.  Если ваши ножи были недавно заточены и все еще в приличном состоянии, вы можете не использовать грубый камень и просто обработать кромку средним или мелким зерном.

Если вы новичок в выборе степени зернистости камня, при выборе вам поможет следующая разбивка:

  • Необработанные камни — Используются для очень тупых и поврежденных ножей. Они могут избавиться от любых сколов и царапин на лезвии и не должны использоваться для обычной заточки из-за их абразивности. Эти камни будут иметь уровень зернистости менее 1000.
  • Средние камни . Эти камни будут иметь уровень зернистости от 1000 до 3000. Они используются для общей заточки тупых ножей. Лучше избегать уровней ниже 2000 для заточки, так как они могут быстро изнашивать ваш нож.
  • Fine Stones (Finishing Stones)   – уровни от 4 000 до 8 000. Любые уровни зернистости, близкие к 8000, будут для очень тонкой отделки. Ножи, используемые в основном для нарезки мяса, должны иметь чистоту около 6000, в то время как ножи для фруктов и овощей лучше всего работают ближе к 8000.

Подготовка камня к использованию

После определения тупости вашего ножа и выбора типа и зернистости точильного камня важно прочитать руководство пользователя, прилагаемое к изделию, прежде чем продолжить, особенно если вы планируете использовать влажный или промасленный камень. При таком большом разнообразии камней использование камня с неправильным маслом или недостаточное замачивание его в воде может повредить ваши материалы, вызывая зазубрины и царапины на ноже или камне.

  • Подготовка влажных камней  — При использовании влажного камня его следует полностью погрузить в воду и дать ему пропитаться не менее 45 минут.
  • Подготовка масляных камней  — Возьмите масло, которым вы планируете покрыть камень (фактический процесс покрытия произойдет на следующем этапе, описанном ниже). Лучше всего использовать масло, которое продается специально как масло для заточки или хонингования; они обычно изготавливаются из не нефтяных продуктов и содержат добавки, помогающие сохранить лезвие. Не пытайтесь использовать растительное масло для смазывания камня.
  • Подготовка алмазных камней  — Алмазные камни, как правило, являются единственным типом точильных камней, которые можно использовать всухую, поэтому подготовка обычно не требуется. Тем не менее, небольшое количество воды можно использовать для покрытия поверхности, если вы решите это сделать.

Поместите подготовленный камень на влажную ткань.

Положите хорошо отжатую тряпку на ровную поверхность, поместив выбранный камень сверху. Если это двусторонний камень, убедитесь, что сторона, которую вы хотите использовать первой, обращена вверх. Убедитесь, что пространство не слишком ограничено, так как вам понадобится хороший диапазон движений, когда вы проводите лезвием по камню.

Неважно, какой тип камня вы используете (мокрый, масляный или алмазный) — его нужно класть на влажную ткань. Ткань важна, потому что она будет удерживать камень на месте во время заточки. Размещение камня непосредственно на рабочей поверхности может привести к соскальзыванию лезвия по камню, что может привести к травме.

Песок от камня, скорее всего, оставит пятна на ткани, поэтому обязательно используйте то, что не жалко испачкать.

Если вы правильно подготовили влажный камень, никаких дополнительных действий здесь не требуется. Однако масляный камень нужно будет смазать маслом после того, как он будет помещен на ткань. Вот несколько советов по добавлению масла в масляный камень:

  • Распылите масло на камень или налейте немного непосредственно на поверхность камня
  • Пальцами распределите масло и вотрите его в камень
  • Убедитесь, что весь камень полностью покрыт маслом
  • Держите масло под рукой, чтобы оно всегда было под рукой, если его потребуется повторно нанести в процессе заточки

Практика обращения с ножом

Поскольку большинство прямых лезвий необходимо затачивать под углом 20 градусов, важно попрактиковаться в удерживании ножа в этом положении перед тем, как привести его в контакт с камнем. Чтобы получить представление о том, как выглядит угол в 20 градусов, выполните следующие действия:

  1. Держите нож прямо перед собой, лезвием перпендикулярно поверхности стола; это считается 90 градусов. И наоборот, лезвие, лежащее плоско на поверхности стола, будет представлять 0 градусов.
  2. Наклоните нож наполовину из этого вертикального положения к поверхности стола; это создает угол 45 градусов
  3. Разрежьте угол еще раз пополам; это создаст угол 22,5 градуса, который достаточно близок к желаемым 20 градусам, чтобы начать заточку. (Важно отметить, что если вы работаете с чрезвычайно грубым зерном, вы можете уменьшить этот угол еще больше, при этом лезвие должно располагаться почти параллельно поверхности стола, чтобы предотвратить истирание края камня. слишком быстро.)
  4. Потренируйтесь двигать рукой вперед и назад под углом 20 градусов, чтобы почувствовать, как будет выглядеть контакт с камнем.

Держите нож напротив камня

Одной рукой наклоните нож так, чтобы лезвие находилось под углом 20 градусов, острие лезвия было обращено от вас. Поместите кончики пальцев другой руки на плоскую часть лезвия рядом с острым концом. Удержание кончиков пальцев на плоском конце ножа может обеспечить стабилизирующий эффект, помогая контролировать давление и направление лезвия, когда вы ведете его по камню.

Заточка одной стороны лезвия

Теперь, когда камень подготовлен и все на своих местах, пора приступить к самому процессу заточки. Выполните следующие шаги, чтобы получить желаемый результат:

  1. Медленно проведите лезвием по камню и проведите им по дуге во время движения.
  2. Проведите всем лезвием по камню, убедившись, что оно равномерно заточено от пятки до кончика.
  3. Если камень начинает казаться сухим, смочите его водой или нанесите дополнительное количество масла.
  4. Завершите этот процесс повторяющимися движениями, пока первая сторона лезвия не станет острой.

Заточка другой стороны ножа

Переверните нож и выполните тот же процесс, что и для первой стороны. Нанося последние штрихи на лезвие, будьте предельно осторожны, так как обе заточенные кромки могут привести к несчастному случаю, если вы проявите неосторожность.

Добавьте отделку (для очень тупых ножей)

Если вы точили очень тупой нож, пришло время перейти от уровня грубой зернистости к уровню мелкой зернистости, чтобы обработать лезвие. Двусторонние бруски обычно можно перевернуть и использовать, в то время как отдельные бруски следует подготовить, выполнив те же шаги, что и выше.

Примечание. При использовании двусторонних мокрых камней убедитесь, что тонкая сторона не высохла; если он сухой, окуните его в воду перед использованием. Для масляных камней добавляйте больше масла на тонкую сторону по мере необходимости.

Проверка ножа

Прежде чем убрать нож и почистить камень (камни), важно проверить, достигли ли вы желаемого уровня остроты. Как упоминалось ранее, кусок фрукта, например, помидора, хорошо работает, но вы также можете использовать лист бумаги для очень быстрого теста.

Когда вы держите лист бумаги перед собой одной рукой, острый нож, помещенный за верхний край, должен разрезать его насквозь при приложении лишь небольшого усилия. Если лезвие все еще тупое, давление заставит бумагу согнуться.

Если вы обнаружите, что ваш нож требует большей остроты, при необходимости повторите предыдущие шаги.

Насколько резкость является достаточно резкой?

Многие любители ножей любят, чтобы их ножи были острыми , до такой степени, что даже малейшее прикосновение может вызвать кровь, если вы не будете осторожны. Хотя нет никаких недостатков в том, чтобы ваши лезвия были такими острыми, общее правило заключается в том, что ваш нож должен быть «достаточно острым, чтобы выполнять работу».

Для мясных ножей это означает возможность разрезать жир, сухожилия и хрящи с минимальными усилиями. Что касается фруктов и овощей, вы должны быть в состоянии легко нарезать их одинаково, не раздавливая их в процессе нарезки.

При заточке кухонного ножа до надлежащего уровня важно помнить, что если лезвие используется правильно и в безопасных условиях, острые ножи на самом деле безопаснее тупых.

Острый нож позволяет нарезать и делать надрезы контролируемым и расчетливым образом. Тупые ножи, которые требуют большой силы, подвергают вас риску увидеть, как нож отвалится и что-то непреднамеренно порежет. Тупые лезвия также могут вызвать разочарование, из-за которого вы потеряете концентрацию и сделаете что-то небезопасное.

Чистка и хранение ножа

После того, как лезвие ножа заточено до нужной остроты, важно очистить как лезвие, так и камень, чтобы предотвратить ржавчину или коррозию. Следующие советы по очистке и хранению помогут сохранить остроту ножа:

  • Не мойте нож в посудомоечной машине
  • Убедитесь, что нож полностью высох после очистки
  • Храните нож в блоке или другом защитном чехле

Как часто нужно точить нож?

Заточка ножа может стать чем-то вроде хобби, а скольжение лезвия по точильному камню для некоторых людей может стать своего рода терапией. Таким образом, нередко можно увидеть, как несколько ножей затачиваются ежедневно.

Однако важно помнить, что каждый раз, когда вы затачиваете нож, вы забираете с собой небольшую часть стали лезвия. Следовательно, высокочастотная агрессивная заточка может фактически свести лезвие к нулю, если эта схема повторяется в течение многих лет.

Согласно общим правилам, ножи из нержавеющей стали следует затачивать после каждых 2–4 использований, а лезвия из углеродистой стали можно затачивать через каждые два использования. Если эта схема поддерживается последовательно, вам следует профессионально затачивать ножи только раз в два года.

Последнее замечание о частоте заточки: если у вас есть любимый нож с видимыми признаками износа, не пытайтесь использовать для заточки твердый камень. Используйте как можно более мягкий влажный камень и уменьшите частоту хонингования, прилагая в процессе как можно меньше усилий.

Ошибки, которых следует избегать при заточке ножей

Если вы совсем новичок в заточке ножей, есть несколько моментов, которые легко упустить из виду и вызвать разочарование, когда вы пытаетесь получить остроту лезвия. Избегайте следующих ошибок, начиная свой путь заточки ножей:

Предполагайте, что все камни универсальны

Самая вопиющая ошибка, которую совершают новички при заточке ножа, заключается в том, что они видят точильный камень и сразу же используют его со своим ножом, не зная, это правильный тип камня для их клинка.

Как вы видели, не все камни созданы одинаковыми, и если вы не понимаете, чего пытаетесь достичь в процессе заточки, результат использования одного и того же камня на все случаи жизни может свести с ума.

Выбор грубого камня для небольшого лезвия, требующего лишь незначительной подкраски, может привести к преждевременному изнашиванию лезвия, в то время как использование тонкого камня для очень тупого ножа займет несколько часов, и камень, скорее всего, изнашивается. задолго до того, как лезвие станет острым.

Неправильный выбор размера камня

Если у вас есть большой камень и вам нужно заточить маленький нож, все будет в порядке. Однако, если у вас есть небольшой камень, предназначенный для заточки карманных ножей и повседневных переносок, вы можете столкнуться с некоторыми проблемами, пытаясь работать с полноразмерным кухонным ножом.

Поскольку для заточки ножа необходимо провести им по широкой дуге вдоль камня, что примерно повторяет движение разреза, при использовании короткого камня у вас, скорее всего, не останется свободного места, прежде чем вы достигнете острия ножа.

Поэтому рекомендуется, чтобы все камни, используемые для заточки кухонных ножей, имели длину не менее восьми дюймов.

Попытка заменить масло водой

Влажные камни, использующие воду в качестве смазки, мягкие и позволяют лезвию вонзаться в них во время заточки. И наоборот, масляные камни твердые, и им нужно, чтобы лезвие скользило по поверхности, чтобы создать кромку.

Если у вас закончилось масло для масляного камня, не пытайтесь срезать углы и смазывать его водой.  На самом деле это повысит липкость камня, что приведет к появлению сколов и царапин как на камне, так и на лезвии ножа.

Заточка под неправильным углом

Хотя общее правило заключается в том, что вы должны вести нож по камню под углом 20 градусов, это не всегда так:

  • Если вы используете грубый камень для заточки очень тупой нож, для заточки лезвия может потребоваться очень небольшой угол, возможно, всего лишь 10 градусов.
  • С другой стороны, если вы используете угол, значительно превышающий 20 градусов, вы рискуете потерять лезвие ножа и на самом деле принести больше вреда, чем пользы.

Начиная с вашего любимого ножа

Если у вас нет опыта заточки ножей, настоятельно не рекомендуется отправляться в первое путешествие со своим любимым кухонным ножом. Поначалу может быть сложно найти правильный угол и получить правильный удар. Если у вас есть хороший нож, его можно сделать хуже или даже испортить, неправильно заточив.

Таким образом, сначала развивайте свои навыки заточки, используя меньший нож. Как только вы будете уверены, что контролируете процесс, вы можете перейти к заточке более качественных продуктов.

Как долго прослужит точильный камень?

Для большинства пользователей точильный камень будет служить вечно. При надлежащем уходе маловероятно, что вы когда-нибудь проткнете камень. Даже если вы крупногабаритный измельчитель и используете свои камни каждый день для какой-либо цели заточки, ухоженный камень прослужит вам много лет.

При этом следует помнить о нескольких факторах, которые могут привести к необходимости замены:

  • Влажные камни теряют немного поверхностного материала при каждом использовании и изнашиваются быстрее, чем твердые масляные или алмазные камни. .
  • Крупные бруски изнашиваются быстрее, чем средние и мелкие. Каждая гранула, сброшенная с крупнозернистого камня, представляет собой больший кусок материала. Кроме того, поскольку грубые точильные камни используются для тупых ножей, на этих камнях выполняется самая тяжелая работа по заточке, что приводит к их более быстрому износу.
  • Срок службы камней обычно определяется количеством обслуженных ножей, а не временем. Самые грубые камни имеют срок службы около 20-30 лезвий, в то время как камни для тонкой отделки могут прослужить около 500 лезвий за свой срок службы.

Резюме

Хотя процесс заточки ножа может немного различаться от человека к человеку, общие этапы включают выбор подходящего камня, подготовку камня к использованию и проведение лезвием ножа по поверхности камня.

  • При выборе камня необходимо знать, есть ли у вас очень тупое лезвие, которое нужно заточить, или слегка тупой нож, который нужно доработать. Это поможет вам решить, какой тип камня использовать (мокрый, масляный или алмазный) и уровень зернистости поверхности (крупный, средний или мелкий).