Формы ножей и их назначение – Формы клинка ножей

Содержание

Виды кухонных ножей и их назначение

Нож по праву заслуживает звание старейшего кухонного инструмента. Даже в 21 веке высоких технологий, когда на кухне не обойтись без миксера, блендера, электромясорубки и т. д., предмет с заостренным лезвием не теряет своей актуальности.

На прилавках магазинов сегодня можно встретить множество видов кухонных ножей с названиями и фото, но среднестатистической хозяйке и начинающему повару они мало о чем скажут. Растеряться в таком многообразии моделей проще простого. Как выбрать товар, полностью удовлетворяющий потребностям, и не переплачивать за ненужные функции? Ответы на этот и множество других вопросов в данной статье.

Повара с мишленовскими звездами утверждают: на кухне достаточно трех ножей. И они правы… отчасти. Потому что три этих ножа у всех разные. Характеристики инструментов определяются предпочтениями в еде и способах ее приготовления. И все же, основные виды кухонных ножей с фото рассмотрим в первую очередь.

Шеф-нож

Нож повара, или просто «шеф», — как ручка для учителя, руль для водителя, это основной инструмент 98% поваров. Практически все операции по измельчению продуктов осуществляются при его непосредственном участии. На разных континентах инструмент имеет характерные отличия, обусловленные уникальными гастрономическими и культурными традициями населения.

Европейский нож повара

Получил максимальное распространение в наших краях. Длина клинка не превышает 30 сантиметров. Нахождение спинки рукояти и обуха на одном уровне создает комфортный просвет для пальцев между разделочной доской и рукоятью. Благодаря такой конструкции инструмент можно использовать часами, не ощущая тяжести или дискомфорта в руке.

В основе производства – 55-58 HRC – сталь средней твердости, заточенная под углом 20 градусов на сторону. Изделие требует частой правки, при этом обладает завидной прочностью и выдерживает внушительные нагрузки. Описываемый вид кухонных ножей универсален – он измельчит мягкие продукты, справится с разделением сухожилий и разрубит кости средней толщины. Боковая поверхность отлично справится с раздавливанием, обух отобьет мясо не хуже молотка.

По форме клинка выделяют немецкий и французский виды кухонных ножей, фото и назначение представлено ниже.

«Немцы» снабжены режущей кромкой с выделяющимся равномерным изгибом.

«Французы» имеют более сглаженные края, кромка представляет собой прямую линию, которая незначительно изгибается к острию. Форма приборов определяет технику реза, характерную для национальной кухни страны – качающуюся или линейную соответственно.

Японские «шеф-ножи»

Особенность инструментов с более чем вековой историей в узкой специализации и специфическом профиле, что делает их недостаточно популярными среди массовой аудитории. После Второй мировой на восток попали ножи европейского производства, которые местное население видоизменило и адаптировало на свой лад. Вернувшись на Запад, обновленные модели были восприняты с интересом и быстро завоевали популярность.

Можно выделить следующие виды японских кухонных ножей:

Гюто. Выполнен на французский манер. В основе его производства сталь максимальной твердости (от 60 HRC), сведен достаточно тонко и затачивается всего на 15 градусов в сторону. По эксплуатационным характеристикам простенький гюто даст фору элитным европейским ножам и практически не нуждается в заточке. Имеются у японского представителя и слабые стороны, ввиду повышенной хрупкости он предназначен исключительно для реза.
Сантоку. Клинок укорочен, расширен, с закругляющимся к основанию обухом. Нож незаменим для шинковки, нарезки, мелкой рубки. Как и гюто, инструмент выполнен в национальных традициях страны – сталь высокой твердости и минимальный угол заточки.

Поварской нож родом из Китая

«Визитная карточка» такого приспособления — расширенный клинок прямоугольной формы. Часто его называют «китайским тесаком», хотя, как видно на фото, к видам кухонных ножей данного типа он отношения не имеет.

Слишком легкий и тонкий клинок не позволит ему рубить твердые продукты. Куда удобнее им нарезать и шинковать. Широкое лезвие нередко выполняет функцию лопатки: аккуратно поддевая нарезанные ингредиенты блюда, можно сразу отправить их на сковороду.

Универсальная модель

Такие виды кухонных ножей – что-то среднее между овощными и поварскими инструментами. Длина клинка находится в пределах 12-15 сантиметров, ширина не превышает 3. Им можно выполнять любые операции, однако это будет не всегда удобно. Специалисты сходятся во мнении, что это не самая полезная разновидность режущих приборов. Для поваров-аматоров такое приспособление может выполнять функцию запасного.

Нож для овощей и фруктов

Поварские режущие инструменты отлично справляются с оперативным измельчением больших объемов продуктов, что же касается мелких работ, могут возникнуть проблемы. Их вес и габариты играют против маневренности. Этим объясняется популярность видов кухонных ножей, и их назначение указано в названии — чистка овощей, их измельчение, удаление мелких загрязнений. Клинок такого ножа составляет 7-12 сантиметров в длину. Лезвие может быть прямым и вогнутым. Таким ножом удобно работать при вырезании съедобных декоративных фигурок.

Нож для хлеба

Основное отличие такого прибора – серрейторная заточка. Задача инструмента ясна – разрезать твердую хлебную корку без повреждения мякиша. Длинный узкий клинок справится даже со свежеиспеченным сдобным продуктом.

Находчивые повара применяют компактный нож и для других, схожих по смыслу кулинарных операций, например для разделки запеченной в духовом шкафу утки с хрустящей корочкой.

Филейные и обвалочные ножи

Виды и названия кухонных ножей чаще всего отражают возложенную на них задачу. Упомянутые выше два типа инструментов на высшем уровне справятся с отделением мяса от кости, филировкой, удалением кожи и т. д. Благодаря гибкому тонкому лезвию они плавно отделяют мясо от хребтов, костей из наиболее труднодоступных мест. У обвалочного ножа клинок короче и прочнее филейного.

Нож для резки

Для нарезки готового блюда тонкими аккуратными ломтиками используется специальный вид кухонных ножей. Узкий, тонкий, удлиненный клинок позволяет нарезать продольными длинными движениями без применения силы. Красивые ломтики станут стильной презентацией любого блюда.

Топорики и тесаки

Назначение тесака – разделка кусков мяса с мелкими и средними костями. Клинок у него толстый и тяжелый, высоких требований к его остроте не предъявляется. Такой прибор незаменим для владельцев мелких фермерских хозяйств и охотников. Острие топорика выполнено в характерной форме треугольника и позволяет разрубить кости покрупнее.

Ножи специализированного назначения

Существует несколько десятков ножей, предназначенных для выполнения одной операции. Инструмент для резки мягкого сыра оснащен специальными отверстиями в клинке. Снижение площади контакта ножа с продуктом препятствует прилипанию последнего и позволяет получить ровные тонкие ломтики.

Для резки помидоров используется прибор с мелкой серрейторной заточкой, он легко прорезает прочную кожицу, не деформируя мякоть овоща.

К этой группе можно причислить и нож для пиццы, режущий элемент которого представлен заостренным диском.

Керамические ножи

Изделия с клинком из диоксида циркония (керамика) завоевали нешуточную популярность в последние годы. Производители выпускают их в наиболее покупаемых вариациях – универсальных, поварских или овощных. Преимущество таких инструментов в высокой твердости и остроте лезвия, сохраняющейся на рекордно долгий срок. Платой за это является хрупкость – кости и замороженные продукты им резать нельзя. Заточка осуществляется на специальном оборудовании, в домашних условиях практически невыполнима. Большинство производителей указывают на упаковках: «для заточки возвращать на завод».

Дополнительные инструменты

Полезным атрибутом на кухне станут кухонные ножницы. В ассортименте укрепленные версии стандартных ножниц и аналоги садовых секаторов. Они незаменимы при разделке птицы, удалении плавников рыбы и т. д.

Мусат – металлический стержень со специальными насечками и рукоятью. Основное его назначение состоит в правке ножей. Инструмент эффективно справится с завернувшейся режущей кромкой без удаления с клинка металла.

Правила эксплуатации и уход

Чтобы новый нож прослужил своему хозяину десятилетия, принося удовольствие от каждого совершенного разреза, необходимо придерживаться ряда правил.

Освойте правильную технику нарезки. В будущем это сэкономит часы времени, а также минимизирует вероятность получения травмы и пореза.

Поддерживайте остроту ножей. Порезаться тупым инструментом намного проще. Острый слушается повара, тупой живет своей жизнью. Ножи европейского образца нуждаются в регулярной правке, оптимально – перед каждым стартом готовки. Точить уместно тогда, когда правка не помогает. Следование данной рекомендации – залог продолжительной службы изделия. «Уроженцев Японии» точат по мере необходимости, но без фанатизма. Если лезвие нуждается в профилактике, достаточно немного его освежить, без сложной заточки с тонкими и грубыми абразивами.

Избегайте твердых поверхностей. Керамические тарелки, стеклянные доски и стальные столешницы – главные враги остроты ножа. Они мгновенно тупят оборудование. Подходящая основа для работы – деревянные и пластиковые доски.

По завершении работы с ножом его необходимо тщательно вымыть, насухо вытереть и убрать на место хранения. Длительное пребывание инструмента в раковине и посудомоечной машине приводит к преждевременному образованию ржавчины. Кучное хранение в ящике – не лучшее решение. Здесь они станут потенциальным источником опасности. Лучше обзавестись специальной подставкой или магнитной лентой.

fb.ru

Виды ножей

Правильная посуда и различные кухонные гаджеты могут превратить процесс приготовления еды в истинное удовольствие и наслаждение – все будет получаться быстро, красиво и вкусно. Кухонные ножи также являются одним из важнейших инструментов в этом деле, ведь их острота и геометрия формы существенно влияют на скорость и удобство в приготовлении. Недаром нож считается королем кухни. Мы подготовили специальный обзор, какие бывают виды ножей для кухни с их функциональными качествами и назначением.

На что стоит обратить внимание, выбирая нож?

То, что ножи должны быть всегда острые, это неоспоримо. Ведь какая бы специальная форма у него не была, если он давно неточен, дела на кухне будут продвигаться крайне тяжело, медленно и даже нервно. При выборе ножей в первую очередь нужно уделить внимание его эффективной эксплуатации, то есть регулярной заточке. Все ведущие производители кухонного инструмента всегда имеют специальные предложения для решения этой проблемы. Это заточки для стали (мусаты) или универсальные точилки. И лучше точилку или мусат покупать сразу вместе с ножами того же производителя. В последующем эти инструменты обеспечат ножам регулярную остроту, а значит и хорошую работу.

Кухонный нож обязательно должен быть сбалансирован. Что именно? Вес лезвия к ручке. Когда изделие не перевешивает в сторону лезвия, а ровно удерживается в руке, это показатель хорошего баланса, обеспечивающий правильную работу. Держа такой нож и работая им, рука долго не устает. Для этого сама ручка ножа не должна быть слишком легкой или же тяжелой.

Следующее условие качественного ножа – материал рукоятки. Есть дизайны с металлическими ручками, пластиковыми и деревянными. Выбор всегда нужно делать в сторону того материала, который бы приятно и надежно лежал именно в вашей руке, не скользя, когда она мокрая.

Форма ножей и их назначение с фотографией

На самом деле, как утверждают специалисты, видов ножей существует более сотни. Но мы сегодня обсудим те формы, которые являются основными в работе. Хотя не надо забывать, что блюда в каждой семьи готовятся по-своему. Кто-то покупает рыбные и мясные полуфабрикаты, кто-то мясо и рыбу разделывает сам. Поэтому каждому практичнее составлять тот набор ножей для своей кухни, который будет регулярно «трудиться», а не пылиться без дела. Итак, какие бывают виды кухонных ножей?

Нож шеф-повара. Эта модель считается одной из главных, так как ею можно делать многое. Основное, это резать мясо, рыбу, шинковать овощи, зелень, мельчить орехи и прочее. Как правило, такой нож имеет прочное, широкое лезвие, размер которого варьируется от 13 до 20 см. Разная величина изделия позволяет выбрать более тяжелую модель или же более легкую. Короткое лезвие, естественно, имеет меньший вес и лучше подходит для более слабой руки, например, женской. Максимальная длина поварского ножа, включая лезвие и ручку, не должна превышать 33-34 см. Как показывает практика, такой моделью чаще пользуются профессионалы. Те, кто на кухне проводит мало времени, часто «страшатся» размера, так как в работе с таким инструментом требуется специальная сноровка. И в этом случае предпочитают ножи менее габаритные.

Универсальный нож общего назначения. Эти виды ножей на самом деле не требуют никакой сноровки и любимы теми, кто не является профессионалом на кухне. Ими можно осуществлять много разнообразной работы, это резка мяса (не замороженного), рыбы, шинковка овощей, их чистка и многое другое. Размер универсального ножа может иметь: лезвие – 11-15 см, вместе с рукояткой – 24-25 см.

Нож для чистки овощей. Особая, небольшая форма лезвия и эргономическая ручка позволяет выполнять тонкую работу, например, чистить картошку или другие овощи/фрукты. Идеальный помощник для повседневной работы на кухне. Длина лезвия не превышает 8-9 см, а общая длина 18-21 см.

Нож-peeler. Для очищения кожуры с овощей и фруктов идеально выполняет свою работу этот вид ножа. Плавающие лезвия, направленные друг на друга, счищают ровно и легко, обеспечивая легкость и быстроту в работе. Ручка его сделана из пластика и имеет разные формы. Является современным гаджетом.

Хлебный нож. Эту модель часто применяют для нарезки хлеба, хотя функционал её значительно шире. Изделие имеет характерное лезвие с зазубринами, которое способно резать многие продукты, не повреждая их. Это хлеб, сыр не слишком мягких сортов, мягкая кожура томатов. Хотя у нас в России им принято резать только хлеб. Длина изделия с лезвием и ручкой обычно бывает 21-22 см.

Филейный нож. Длинная, узкая форма, заточенная с обеих сторон, предназначена для особой работы. Узкое лезвие способно тонко снимать кожу с птицы или рыбы и близко резать к костям. Обычно его размер составляет 27-29 см, длина лезвия 15-16 см. В работе требует специальных навыков и сноровки, так как лезвие тонкое и гнется в разные стороны.

Слайсер. Предназначен для тех, кто любит делать нарезку из бекона, колбасы, сыров, овощей и прочее. Имеет заостренный край лезвия с обеих сторон. Его длина должна быть не менее 20 см, что бы при работе продукт разрезался быстро, не повреждаясь. Иногда модели снабжены зубчатым краем лезвия, что делает процесс нарезки более качественным.

Нож сантоку. Эта форма считается японской и универсальной. Сантоку (как и перевод) рассчитан на три способа работы — резать, рубить и крошить. Широкое лезвие позволяет руке иметь большее пространство внизу и лучше совершать с ним различные манипуляции. Классическая длина лезвия должна быть 18, 9 см. Но эта модель у разных производителей обрела свои размеры, что, безусловно, сказывается на функциональных качествах. Но тем не менее нож сантоку очень популярен, особенно на профессиональных кухнях.

Нож для закусок. Имеет зубчатый край и небольшой размер. Часто длина изделия бывает 20-21 см, лезвие 10 см. Удобно и легко режет хлеб, сыр, ветчину, овощи, например томаты. Благодаря зубчикам с маленькими воздушными карманами в процессе резки сыр и ветчина не прилипает к лезвию, а тонкая кожица овощей и фруктов не давится, а режется целыми кусочками/кольцами. Часто используется во время завтраков и приготовления бутербродов.

Нож-топорик. Его еще часто называют ножом-тяжеловесом. Считается популярным у любителей азиатской кухни, за что получил название «китайский». Широкое лезвие, напоминающее топор, отлично измельчает рыбу, мясо, сухожилия. Его длина бывает 27-28 см, длина лезвия 15-16 см.

Нож-сечка. Само название говорит о том, что им рубят (секут), а не режут. Изделие имеет очень острое, двойное лезвие, которое идеально рубит мясо, делая его более вкусным и сочным, в сравнении с тем, которое измельчают с помощью мясорубки. С помощью этой модели можно сечь капусту или другие овощи для различных салатов. Получается сочно, мелко, быстро.

Ножницы для птицы. Большинство таких ножниц имеют выемку в лезвии, которая помогает дробить (перекусывать) кости птицы. Сбалансированная форма ножниц позволяет «перекусывать» кости с меньшими физическими усилиями.

Как лучше хранить кухонные ножи?

Иногда ножи продаются наборами и уже имеют блог-подставку. Но бывают ситуации, когда они покупаются индивидуально и в разном количестве. Для их правильного хранения требуются специальные блоки, магнитные доски или ящики. Отличным решением может быть пустая подставка для кухонных ножей. Внутри она наполнена синтетическим материалом, в который в любом ракурсе можно вставить нож или несколько ножей. Такие конструкции-подставки изготавливает немецкая компания WMF и ряд других европейских брендов. Идеальный вариант, так как можно хранить любое количество, в любом положении. Ножи легко достаются и вставляются, что является удобным и практичным в процессе работы на кухне.

Фотографии для демонстрации изделий взяты на официальном сайте WMF и Silit (https://www.wmf.com/)

posudapp.ru

Помощь в выборе кухонных ножей: виды, назначение, классификации.

Виды кухонных ножей, назначение и классификации

У каждой хозяйки, да и у каждого хозяина без исключения на кухне хранится как минимум два-три разных кухонных ножа, и это нормально. Но вся проблема в том, что большинство людей использует имеющиеся на кухне ножи не по назначению, а тогда, когда это максимально удобно, даже и не задумываясь о правильно м их использовании. Но пришло время что-то менять, и поэтому-то далее мы вам и расскажем обо всем, что касается ножей, об их разновидностях, типах, классификациях, и многом другом. Ну а начнем с главного…

Виды кухонных ножей по назначению

Универсальный нож – такой нож есть практически на каждой второй кухне, что не удивительно. Благодаря эстетичной и удобной форме он может использоваться в основной части поварской работы. Обычно длина его лезвия колеблется в пределах от 12 до 15 сантиметров, а лезвие заточен двусторонним образом.

Овощной нож – самый маленький из всех существующих, используется исключительно для нарезки и чистки овощей, хотя на большинстве кухонь эксплуатируется совсем не по назначению. Его лезвие никогда не превышает 10 сантиметров.

Хлебный нож (для нарезки хлеба) – его лезвие выполнено всегда в виде пилы (зубчатое), по длине может быть разным. Удобен только в нарезке только в нарезке хлебобулочных изделий.

Слайсер ( для нарезки)

– этот тип ножа удобен тем, что с помощью него можно с легкостью нарезать мясные и рыбные продукты. А все благодаря тонкому и длинному лезвию. Обычно используется мастерами в приготовлении такого блюда как суши.

Обвалочный нож – вся прелесть этой разновидности в форме лезвия и самого ножа. Уникальная форма лезвия с заостренным постепенно закругляющимся острием, и обратное закругление у основания, позволяют с легкостью отделять жилы от мяса и костей, и так же легко разделывать любую птицу или рыбу.

Накири– такие клинки редко встречаются на полках обычных магазинов, хотя представляют собою довольно удобный поварской инструмент. Чем-то напоминают обычный топорик, но только имеют более узкое полотно стали. Форма позволяет быстро и тонко нарезать любые овощи и фрукты, не отрывая нож от разделочной доски.

Янагиба – длинный нож (лезвие до 30 см), с узким полотном и заостренным к низу лезвием. Предназначение – приготовление характерных японских традиционных блюд. У нас встречается очень редко, несмотря на свою уникальную эффективность.

Сантоку – эта разновидность ножей пользуется популярностью в наших краях только последние годы. По своей сути, это японский шеф-нож, напоминающий внешним видом топорик, но только с изогнутым и опущенным в низ острием лезвия. Благодаря смещенному к острию центру тяжести, позволяет легко рубать продукты разных типов.

Шеф-нож – классический «Шеф», с тяжелой ручкой, отлично сбалансирован, но имеет традиционное острие, немного приподнятое к верху. С таким ножом любой продукт, будь то овощ, мясо, рыба или фрукт, не составит труда нарезать даже достаточно тонкими ломтиками.

Поварской (кухонный) топорик – должен быть на кухне каждого уважающего себя человека. Им легко рубать кости, рыбу, и мясо. Не способен на аккуратный рез.

Классификации ножевых лезвий

На данный момент имеется три классификации лезвия, и каждый из видов по-своему хорош. Так, к примеру:

— Стандартное (обычное) лезвие – обычно это лезвие с двухсторонней заточкой, легко затачивающееся после затупления даже в домашних условиях и даже без применения каких-либо современных технологий. Правда, в случае дорогостоящих ножей известных производителей стоит использовать проверенные методы заточки, например, с помощью водных японских точильных камней.

— Лезвие с выемками на боковинах – такое в основном можно увидеть лишь на ножах известнейших производителей и только принадлежащих эксклюзивным (дорогим) сериям. Вся суть выемок на лезвии заключается в том, что они не позволяют продуктам приклеиваться на боковину клинка, как это бывает в случае нарезки сыра, колбасы, или даже фруктов и овощей. Такое лезвие тоже можно заточить в домашних условиях, но только при наличии специализированного инструмента.

— Серрейторное лезвие – таким лезвием оснащаются ножи, предназначение которых заключается в нарезке твердых продуктов, или элементов питания с корочкой (пример, хлебный нож). Такое лезвие способно очень долго держать изначальную остроту. Его главный недостаток – невозможности заточки в домашних условиях.

— Лезвие с односторонней заточкой – используется в ножах определенного типа, хотя производителями может использоваться и в ножах эксклюзивных серий. Одностороння заточка очень удобна, в частности, когда речь идет о тонкой нарезке.

Типы ножей по материалу клинка и уровню твердости

Однослойная сталь (класс «Стандарт») – это обычно стандартные ножи недорогого типа, хотя. В зависимости от уникальности серии и производителя ценовой диапазон может сильно видоизменяться. Обычно твердость такой стали достигает уровня в 52-60 HRC. Такие клинки быстро затупляются, но зато легко затачиваются.

Многослойная сталь – это клинки с твердостью лезвия в 60-63 HRC. Главная особенность заключается в многослойной ковке стали, благодаря которой ножи обладают, одновременно, и пружинистостью (уберегающей от механических повреждений), и хорошей жесткостью.

Керамические ножи (твердость на уровне до 87 HRC) – по сути, речь идет о циркониевой керамике. Ножи из нее тверды и слабо поддаются затуплению, но зато хрупки – падению на твердую поверхность или удар о нее, могут стать причиной разлома (разбития) ножа.

Керамотитановые ножи – а это керамические ножи нового поколения. Их главная особенность, это титановое напыление, благодаря которому заточка держится еще дольше, а сам клинок практически невосприимчив к коррозии и пищевым кислотам.

Виды ножевой стали и их отличия

— Однослойные ножи – из однослойной стали, о которой мы писали выше, обладают стандартными характеристиками, быстро затупляются и легко затачиваются, стоят в разы дешевле ножей из дамасской стали.

— Дамасские (многослойные) ножи – ножи с уникальным рисунком на стали, созданные по принципу использования в центре клинка дорогой твердой стали, и использования более мягкой (пружинистой) стали по бокам. Самыми популярными считаются ножи из 67-слойной дамасской стали, но они же и самые дорогие.

— Булатная сталь – ножи из нее становятся популярнее с каждым годом, хотя сама технология ее производства известна уже достаточно давно. Булатная сталь мягкая, но в ножах используется усиленная углеродом сталь, что защищает клинок от физических повреждений.

Поварская тройка: на все случаи жизни…

Конечно, обзавестись всеми видами ножей, обустраивая личную кухню, не так уж и просто – дело затратное, да и глупое, ибо далеко не каждый нож будет использоваться и многие будут просто простаивать, оставляя отпечаток на кошельке. Но если обзавестись хорошими ножами уже невтерпеж, то для начала, стоит попробовать обзавестись хорошей поварской тройкой.

Поварская тройка, это набор ножей на все случаи жизни – обычно в комплект входит универсальный нож, овощной, и шеф-нож. Этого хватит и на приготовление простейших блюд, и на готовку эксклюзивных поварских шедевров.

Кстати, хорошей поварской тройкой. Да еще и по приемлемой цене, можно обзавестись в «Magazin-Company», где представлены и крутые элитные тройки, и простенькие тройки от известнейших производителей, и даже керамические поварские комплекты от ведущих европейских изготовителей.

magazin-company.ru

Формы ножей и их назначение – Формы клинка ножей — UNIFORM59.RU