Заточка кухонных ножей: Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Содержание

Угол заточки ножей в зависимости от назначения

02.07.2021

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

углеродистой стали;
нержавеющей стали;
высокоуглеродистой нержавеющей стали;
дамасской стали;
титанового сплава;
циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов.

Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

Клиновидная.
Бритвенная.
Стамесочная, «японская».
«Рубящий китаец».
Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

лезвие постоянно используется для нарезки;
в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;

нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
несимметричные боковые нагрузки;
мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

камень;
механическая точилка;
электронная точилка;
мусат;
станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

Филировочные и филейные — 5−10°.
Для фруктов — 10−15°.
Разделочные — 15−20°.
Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
Топоры для разделки — 40−45°.
Ножи столовые — 55−60°.
Ножницы парикмахерские — 45−55°.
Ножницы по металлу — 75−85°.
Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Статью подготовил мастер Роман для клиентов магазина Левша. рф

Заточка кухонных ножей с помощью бруска. Виды брусков

Приготовление пищи немыслимо без использования ножей. При этом они должны быть качественными, удобными и острыми. Заточить нож можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого необходимо иметь несколько специальных брусков и навыки выполнения такой работы.

Почему острый нож безопаснее тупого?

Если рассмотреть лезвие тупого ножа под микроскопом, можно увидеть, что оно круглое как проволока и очень гладкое. Поэтому тупой нож требует больших усилий при использовании. А эта ситуация может вызвать потерю контроля при движении лезвия, нож может соскользнуть с продукта и поранить пальцы. Острый нож лучше захватывает продукты, его легче контролировать, поэтому он безопаснее.

Виды точильных брусков

В зависимости от материала точильные бруски бывают:

алмазные – прочные и легкие в применении; но в их составе есть крупные абразивные частицы, оставляющие царапины на лезвии ножа; это портит внешний вид, но не влияет на режущие свойства ножа;
керамические – износостойкие; производятся из керамического порошка, имеют средние и мелкие зерна на шлифовальной поверхности; при использовании могут засоряться частичками металла, поэтому при заточке на таком бруске в качестве смазки рекомендуется использовать не воду, а мыльный раствор;
из натурального камня — имеют в составе частицы разных размеров; перед применением такой камень рекомендуется смазать минеральным маслом, растительное для этих целей не подходит – его остатки со временем полимеризуются и испортят матрицу точила;
эльборовые – бывают средней и мелкой зернистости; по прочности хуже, чем алмазные;
японские водные камни – имеют мелкую зернистость; применяются для чистовой заточки лезвия; перед использованием японский водный камень необходимо замочить в воде на 15-20 минут для очищения пор.

По степени зернистости бруски подразделяются на крупнозернистые, среднезернистые и мелкозернистые. Первые используются для черновой, первичной заточки. Таким камнем убираются крупные царапины и другие изъяны. Среднезернистым и мелкозернистым камнем выполняется доводка и финальная полировка лезвия ножа.

Заточка с помощью брусков

Нож для заточки необходимо держать так, чтобы верх рукоятки ножа выступал над нижним края бруска. Нож необходимо двигать по бруску от себя, без сильного нажима. При этом ручка ножа удерживается в одной руке, лезвие – в другой, а режущая кромка — направлена вперед и перпендикулярна направлению движения.

Определение угла заточки

Угол заточки кухонных ножей обычно составляет 40-45 градусов. Соответственно, каждую из сторон необходимо заточить под 22,5 градуса. В домашних условиях сделать шаблон для такого угла можно, сложив лист бумаги последовательно под 45, а затем под 22,5 градусов. Затем сложенный лист прикладываем одной стороной к горизонтальной поверхности бруска, а вдоль второй выполняем заточку.

Длительность процесса

Сохраняя правильный угол наклона режущей кромки, процесс заточки выполняют до появления вдоль всей длины лезвия заусенца. Он выглядит как небольшая шероховатость и ощущается на ощупь пальцем. Затем нож переворачивается, и процесс заточки выполняется для второй стороны.

Удаление заусениц

Следующий этап заточки – удаление заусенцев. Для этого используется брусок с меньшей зернистостью. Технология выполнения процесса полностью повторяет действия при заточке до полного исчезновения заусенцев. Довести лезвие до идеального состояния можно с помощью пасты ГОИ и кожаного ремня. В этом случае движения выполняются аналогично предыдущим, но по направлению от режущей кромки.

Ножи Mikadzo

Ножи от японского бренда Mikadzo заслуженно пользуются популярностью у профессионалов и любителей высокой кухни. Изготовленные из высококачественной дамасской стали и циркониевой керамики, ножи Mikadzo обладают уникальными качествами. Рабочая трехслойная поверхность обеспечивает высокую устойчивость к воздействию внешних факторов. Несимметричный угол заточки увеличивает срок службы ножей. Специальная эргономичная ручка, выполненная из качественного дерева обеспечивает комфортное использование ножей.

Сантехника Omoikiri

Каталог изделий Omoikiri представляет различные сантехнические устройства, выполненные из качественных и экологически безопасных материалов. Оборудование для кухонь марки Omoikiri – это не просто мойка или Ассортимент смесителей для кухнисмеситель. Каждая модель является олицетворением высокого стиля и гармонии в интерьере. Специальное покрытие CRYSTAL SHINE повышает прочность изделий, придавая им своеобразный визуальный эффект свечения. Используемая в производстве сталь 304, имеет пониженное содержание углерода, 18 процентов хрома и 8 процентов никеля. Такой состав обеспечивает создание оксидной пленки, противостоящей воздействию химических веществ и повышающей прочность металла.

Как заточить кухонные ножи

Независимо от того, посещали ли вы кулинарную школу или просто хотите поднять уровень подготовки к ужину, наличие правильных ножей чрезвычайно важно. После того, как вы инвестируете в эти важнейшие инструменты торговли, такие как нож шеф-повара, нож сантоку, нож для очистки овощей или универсальный нож, вы хотите, чтобы о ваших инвестициях хорошо заботились, чтобы они оставались в хорошем состоянии и работали так, как они есть. разработан.

Любой опытный повар подтвердит, что острота ножей необходима не только для получения однородных тонких ломтиков, но и для защиты от случайных порезов и увеличения срока службы продукта. С точки зрения ножа, это означает, что лезвие должно быть острым и прямым. В конце концов, использование тупого лезвия не только крайне неэффективно, но и опасно. У вас гораздо больше шансов порезаться при использовании неправильно заточенных или тупых ножей, чем при использовании острых кухонных ножей. Поэтому вам — выдающемуся шеф-повару — предстоит научиться ухаживать за своими самыми ценными кухонными принадлежностями. Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как это сделать:

Во-первых, знайте, что заточка отличается от заточки

Возможно, вы уже слышали термин «заточка» и считаете его синонимом заточки. Неа! На самом деле хонингование означает использование стального стержня для выпрямления режущей кромки лезвия, придавая ему более безопасную и гладкую режущую поверхность. Заточка, напротив, на самом деле затачивает само лезвие ножа. Вы должны затачивать свой нож одним из следующих способов каждые несколько месяцев или, по крайней мере, один раз в год. Вы можете заточить свой нож в любое время, но не реже одного раза в неделю, если вы используете свои ножи регулярно.

Как заточить ножи

Заточка точильным камнем

Один из лучших способов, который мы регулярно рекомендуем, — использовать точильный камень для заточки кухонных ножей. Это прямоугольный брусок для заточки, который работает, улучшая и выпрямляя режущую кромку лезвия, когда вы скользите ножом по бруску.

Чтобы использовать точильный камень, следуйте инструкциям производителя по замачиванию водой и поддержанию влажности во время использования. Затем держите нож под углом 20 градусов вдоль точильного камня и осторожно проведите им по каждой стороне ножа несколько раз. Если ваш нож особенно тупой, сначала используйте грубую сторону точильного камня. Если это немного скучно, вы можете начать с тонкой стороны. В любом случае, закончите процесс заточки тонкой стороной.

Заточка с помощью точилки для ножей

Это быстродействующий инструмент, позволяющий снова сделать ваш тупой нож острым. Используйте это, надавив лезвием ножа сначала на грубую сторону, а затем закончите тонкой стороной. Хотя это быстрое решение, оно не идеально для многократного использования. Такие инструменты для заточки не считаются подходящими для ножей. Поэтому, если у вас есть менее дорогие ножи, точилка для ножей может подойти, но выбирайте точильный камень при использовании таких ножей, как нож шеф-повара, в который вы вложили значительные средства.

Уход за лезвием ножа с помощью хонингования

После того, как вы заточили свои ножи, пришло время использовать хонингование. Делайте это еженедельно, чтобы края ваших ножей оставались прямыми. Не беспокойтесь о том, чтобы повредить лезвие, затачивая его еженедельно. Хонингование, в отличие от заточки, не изнашивает лезвия.

Чтобы заточить нож, держите точильный стальной стержень вертикально. Положите кончик устройства на рабочую поверхность и крепко возьмитесь за ручку. Прижмите самую толстую часть ножа, нижнюю часть лезвия, к стали под углом от 15 до 20 градусов. Затем потяните нож на себя нисходящим движением. Пройдите весь путь через кончик лезвия ножа.

Держите нож в той же руке, но повторите движение с противоположной стороны стали, что изменит угол лезвия по отношению к точильной стали. Чередуя стороны, стремитесь к восьми ударам в сторону. Не волнуйтесь, с практикой движения станут более естественными.

Почему необходимо не только затачивать, но и точить

Несмотря на то, что вы не можете увидеть это невооруженным глазом, каждый раз, когда вы используете нож для резки, нарезки или рубки, лезвие слегка изгибается. Заточка возвращает лезвие вашего ножа туда, где оно должно быть, давая вам лучшую и самую точную режущую кромку. Несмотря на то, что вы можете немного расслабиться в процессе заточки, хорошей идеей будет завести привычку к заточке. Каждый раз, когда вы готовите большой обед, сделайте оттачивание режущих инструментов одним из ваших регулярных действий, прежде чем вы начнете готовить еду.

Что дальше?

Заточка не реже одного раза в год, если не раз в несколько месяцев, и еженедельная заточка важны для поддержания целостности и эффективности кухонных ножей, так же как и надлежащее хранение. Правильно, вам нужно помнить о том, как вы храните свои ножи, чтобы предотвратить их повреждение. Мы рекомендуем настенные планки, доки для ящиков или блоки для ножей. Используйте их, чтобы ваша тяжелая работа по заточке и заточке не пропала даром. Не бросайте свои ножи в случайный ящик с другими вещами, которые могут погнуть лезвия.

Никогда не недооценивайте важность заточки и заточки самых важных кухонных инструментов. Воспринимайте акт заточки и хонингования как проверку и замену масла в вашем автомобиле. Это необходимо для поддержания целостности и функциональности ваших ножей так же, как замена масла необходима для поддержания вашего автомобиля в хорошем рабочем состоянии. Следуйте приведенным выше советам, чтобы ваши ножи регулярно точили и точили.

Как наточить нож по мнению кулинарного эксперта

Наши редакторы и эксперты тщательно отбирают каждый продукт, который мы представляем. Мы можем получать комиссию от ваших покупок.

Если известно, что вы злоупотребляете кухонными ножами и совершаете другие кухонные ошибки, связанные с ножами, вам нужно знать, как наточить нож в домашних условиях.

Вы не хотите регулярно выбрасывать кухонные ножи или рискуете получить опасно тупое лезвие. Это простое в использовании руководство поможет вам сохранить свое лучшее снаряжение и заветные фавориты (например, из вашей коллекции ножей Misen) в идеальном состоянии на долгие годы.

Как лучше всего точить ножи?

«Тупые ножи опасны», — объясняет Брайан Тайс, автор кулинарных книг и разработчик рецептов. «Они могут соскользнуть или соскользнуть с того, что вы пытаетесь разрезать, и вместо этого порезать руку или пальцы! Тупые ножи также снижают производительность», — говорит он.

Во время его работы в Международном кулинарном центре в Нью-Йорке «они постоянно подчеркивали, что лучший способ правильно заточить ножи — вручную с помощью высококачественного точильного камня».

Однако обычных домашних поваров не нужно бояться точильных камней. Лучшая точилка для дома — это та, которую вы действительно будете использовать, и это руководство по покупке точилки для ножей может помочь вам выбрать лучшую.

Как заточить нож

«Если вы домашний повар и ищете, как сохранить остроту кухонных ножей, я бы рекомендовал затачивать наиболее часто используемые ножи пару раз в месяц, — говорит Брайан. «Если вы не так часто готовите, вы можете пройти пару месяцев между заточками, тогда как профессиональный повар точит почти каждый день».

Несмотря на то, что существует множество высококачественных инструментов для заточки ножей, он предлагает по возможности использовать проверенный и надежный метод точильного камня. Если нет, вы можете попробовать свои силы в электрической модели с самым высоким рейтингом.

«Точильный камень или точильный камень в основном используется профессиональными поварами для заточки ножей, бритв, скребков и прочего. Они могут быть сконструированы таким образом, что для смазки требуется либо вода, либо масло, что также помогает очищать или смывать металл, который сходит с краев инструментов во время заточки», — объясняет он.

Инструменты, которые вам понадобятся

Камень для заточки ножей

Купить

через amazon.com

Электрическая точилка для ножей

Купить

via amazon.com

Перчатки, устойчивые к порезам

Купить сейчас

Точильный камень: Важно выбрать правильное приспособление для заточки ножей, соответствующее вашему образу жизни и кухне. Если у вас есть немного дополнительного места на кухне или мастерская, в которой можно разместить подходящий точильный камень, вы можете сделать инвестиции. Важно отметить, что метод точильного камня требует немного большей ловкости.
Электрическая точилка для ножей: Если у вас мало места и вы беспокоитесь об использовании более профессионального метода из соображений безопасности, лучше всего выбрать электрическую точилку для ножей с самым высоким рейтингом.
Перчатки для заточки ножей: Независимо от того, как вы их режете, заточка ножей сопряжена с риском порезаться. Вот почему важно носить перчатки для заточки ножей, чтобы защитить руки, особенно пальцы. Они должны быть изготовлены из стойкого к порезам волокна, которое даже прочнее кожи.

Указания

Рассортируйте ножи по типу

Первый шаг — определить тип ножа, который вы будете затачивать. Для поварских ножей выберите точильный камень или электрический инструмент для заточки ножей.

Для заточки небольших кухонных ножей или ножей для стейков Брайан предлагает использовать исключительно электрические модели.

Как пользоваться точильным камнем

Этот метод, излюбленный профессиональными поварами, требует немного больше утонченности, но со временем окупается сторицей. Использование точильного камня также удаляет наименьшее количество ножевого материала, а это означает, что ваши любимые ножи прослужат дольше по сравнению с электрическими вариантами заточки ножей. Вот как освоить метод точильного камня:

Сначала замочите камень хотя бы на час. Он должен быть полностью погружен в воду.
А пока настройте рабочую станцию. Некоторые точильные камни поставляются с бамбуковыми или деревянными основаниями. Вы также можете расположить полотенца на столешнице. Это хорошее время, чтобы надеть защитные перчатки.
Крепко сжимая и равномерно надавливая, медленно проведите ножом по камню к себе под углом примерно 20 градусов.
Слегка надавливайте, проводя ножом по камню. Ваше лезвие должно плавно скользить, когда вы тянете.
Ищите илистую или мутную воду. По мере того, как вы будете продолжать водить лезвием по камню, небольшое количество воды будет собираться вдоль лезвия и точильного камня. Вы захотите очищать это после каждой пары проходов.

Как пользоваться электрической точилкой

При использовании электрической точилки для ножей удаляется значительная часть металлической кромки ножа. После нескольких десятков сеансов заточки с помощью электрической точилки для ножей вам, возможно, придется инвестировать в новые ножи. Этот метод идеально подходит для новичков, потому что он безопаснее, но, безусловно, имеет свою цену.

Однако пользоваться точилкой для ножей очень просто. В большинстве моделей вы подключаете его и вставляете нож на несколько секунд, осторожно поворачивая его из стороны в сторону, чтобы получить сбалансированное и более острое лезвие, чем раньше.

Очистите лезвия, а затем проверьте их.

Независимо от того, используете ли вы электрическое устройство для заточки или точильный камень, вы захотите очистить свой нож в воде, когда решите, что закончили.