Содержание

Правильный угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный

Сложно представить современную кухню без набора острых ножей. Несмотря на изобилие сопутствующей техники, такой как комбайны, блендеры, овощерезки, ножом пользуются намного чаще. При ежедневном использовании прибор может тупиться или повреждаться, именно поэтому так важно уметь обслуживать инструмент и вовремя его точить.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

Почему лезвие ножа тупится?

Неправильная эксплуатация кухонного ножа ведет к тому, что лезвие инструмента становиться неострым, что приводит к невозможности его использования.

Основными причинами, почему нож может затупиться являются:

  1. Резка на любой поверхности кроме деревянной. Каменные, стеклянные, пластмассовые доски тупят лезвие ножа очень быстро.
  2. Рубка костей, хрящей и сухожилий мяса животных и птиц. Также не рекомендуется резать острием ножа косточки фруктов.
  3. Чистка или резка рыбы с плотной чешуей.
  4. Немытые грязные овощи и фрукты. Земля или того хуже песок на кожуре картофеля, моркови либо свеклы тупят и повреждают лезвие.
  5. Пренебрежение правилами хранения столовых приборов. Совместное содержание металлических ложек и вилок совместно с острозаточенными ножами могут затупить и деформировать лезвие.

Соблюдение простых правил использования и хранения острых ножей помогут сохранить острие ножа целым и острозаточенным.

Как точить нож

Как определить верный угол заточки ножа?

Одного универсального способа заточки подходившего для всех видов ножей не существует. Каждый нож точится под индивидуальным углом. При этом учитываются все особенности режущего прибора: предназначение, сталь, размер.

Итак, оптимальные углы для заточки разных видов ножей представлены в таблице.

Виды ножей в зависимости от способа использования Диапазон углов заточки
Столовые режущие приборы, которые используют при разделывании приготовленных блюд, непосредственно в тарелке во время приема пищи.

Таким ножам не требуется сильно острое лезвие, но они перестают резать пищу из-за того, что тупятся о стеклянные и керамические тарелки.

от 55° до 60°
Бытовой нож, предназначенный для разделывания сырых продуктов. Такому ножу необходимо острозаточенное лезвие. от 30° до 35°
Кухонные ножи, которые используются с особой интенсивностью. от 25° до 30°
Ножи для чистки и разделывания рыбы в больших масштабах. Большие профессиональные ножи должны отличаться особой остротой и поэтому требуют частой тщательной заточки. 25°
Специализированные ножи для очистки и резки овощей. Могут использоваться как на профессиональной кухне, так идомашней. 35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 1 типа, применяют для резки нетвердых продуктов, в том числе и овощей. от 30° до 35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 2 типа, применяют для обработки рыбы и тушек животных, также подходят для обработки дерева. от 40° до 45°
Специализированные разделочные и обваловочные тесаки для  разделки мясо, и отделения его от костей. Используют для разрезания сухожилий и хрящей. от 25° до 30

Исходя из таблицы, становиться окончательно понятно, что часто приходиться точить ножи методом проб и ошибок, поскольку для каждого ножа необходим индивидуальный подход.

Расчет угла заточки

Японские ножи: отличия отевропейских и способы их заточки

Принято считать, что японские материалы, используемые в производстве ножей намного прочнее. Но это не всегда так, средние показатели плотности японских ножей порядка 58 — 61 HRC, а европейских — 56 – 58 HRC. Разница незначительна и простому пользователю остается незаметной.

Как правило, для внутреннего пользования японцы производят ножи с односторонней заточкой, а с двухсторонней заточкой – идут на экспорт. Лезвия с односторонней заточкой идеально подходят для обработки рыбы и морепродуктов.

Ножи японского производства характеризуются надежностью и долговечностью. Лезвие ножа долго остается острым, а значит, редкая заточка меньше изнашивает металл. Но, несмотря на нечастую потребность в заточке, необходим профессиональный подход в этом деле.

По правилам клинки из Японии нуждаются в обработке японскими водными камнями. Но возможно правильно обточить лезвие на специализированном станке водного охлаждения. Угол заточки японских ножей должен составлять от 15° до 20°, при таких условиях необходимая для резки одна сторона станет идеально острой.Подробнее способы обточки японских ножей показаны на видео.

Шеф повара японской кухни пользуются только такими ножами, поскольку благодаря их остроте можно легко резать любые овощи, рыбу даже в замороженном состоянии.

Инструменты для заточки ножей

Существует множество точильных инструментов для заточки ножей, как самых примитивных, так и высокотехнологичных. Самыми эффективными являются:

  • Точильный камень благодаря абразивности бруска обрабатывает лезвие и возвращает ему первичную остроту.
Точильный камень
  • Механический точильный станок обтачивать лезвие идеально остро. Также есть возможность задать оптимальный угол заточки ножа на станке.
Механический точильный станок
  • Электрический точильный станок позволяет быстро, аккуратно и эффективно заточить любой вид ножа. Угол заточки определяется и задается автоматически.

  • Точильный набор – специально разработанные инструменты, входящие в состав набора позволяют самостоятельно контролировать угол обточки, а направляющие для точильного камня и специализированное масло для него, гарантируют идеально острую заточку.
  • Точилка Лански – специально разработанный прибор для заточки разного рода ножей. Уникальная разработка позволяет не только остро наточить нож, но и исправить дефекты лезвия.

  • Мусат – бережный «напильник», который не стачивает металл, а правит режущую сторону ножа.

Выбор инструмента для заточки зависит от многих факторов: типа ножа, необходимого угла заточки, уровня затупления и повреждения лезвия.

Самому разобраться сложно, какой угол заточки для кухонных, столовых и профессиональных ножей необходимо задать. Для этого можно воспользоваться проверенной информацией и использовать действенные инструменты для заточки.

Заточка ножей на абразивных камнях | Лучшие статьи, обзоры и новости

Умение наточить нож всегда считалось неотъемлемым атрибутом любого настоящего мужчины. И если в древности от этого искусства зависела жизнь, то сегодня правильная заточка ножей влияет только на толщину ломтиков колбасы для бутербродов и поэтому обычно превращается в прерогативу охотников и немногочисленных любителей ножей. Тем, кто впервые столкнулся с необходимостью заточить клинок своего ножа, — будь то кухонник или фолдер — необходимо знать все нюансы и особенности заточки в домашних условиях.

Сегодня можно найти массу приспособлений для заточки: мусаты,

японские водные камни, продвинутые электроприборы, сложные станки и масса всего остального. Но самым надежным способом заточки все равно остается дедовский метод — использовать обычный точильный камень. Не стоит забывать, что процесс этот требует терпения, твердой руки и определенных навыков, так что в этом случае заточить нож правильно поможет исключительно практика.

Выбор камня для заточки

Точильные камни бывают как натуральные, так и искусственные. Первые, как правило, имеют мелкозернистую структуру и подходят скорее для доводки, нежели для заточки сильно затупленного клинка. Искусственные оселки изготавливают с крупным зерном с одной стороны бруска и с мелким — с другой, что делает их более универсальными.

Выбрав нужный брусок, необходимо либо смазать его маслом, либо смочить водой и дать постоять так минут 15–20.

Это нужно для того, чтобы микроскопические промежутки между зернами камня не забивались частицами стали. Если пренебрегать этим правилом, абразив прослужит намного меньше, чем хотелось бы.

Непосредственно заточка ножей

Если брусок двусторонний, сначала используем более грубую сторону. Это позволит быстро снять необходимый слой стали. Для правильной заточки клинка ключевым является угол, под которым лезвие располагается к бруску. Идеальным считается угол в 20 градусов, но люди бывалые советуют подходить к этому творчески — в зависимости от вида ножа и того, для каких работ он будет использоваться.

Так, например, охотничьи и складные ножи затачиваются под углом 30–35 градусов, если нужна острота режущей кромки, или под углом 40–45 градусов, чтобы повысить стойкость к затуплению. Тактические ножи — 25–40 градусов. Профессиональные поварские, обвалочные и филейные ножи затачиваются под углом 25 градусов, а домашние кухонные — 25–30, при этом японские кухонные ножи затачиваются под углом 10–20 градусов; опасные бритвы — 10–15 градусов.

Главное помнить: чем меньше угол заточки, тем острее нож, а чем больше — тем дольше он останется острым.

Точить нож нужно плавными движениями, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до заточки изгиба лезвия. Это позволит сохранить одинаковый угол заточки всей режущей кромки. Кроме того, клинок необходимо вести так, чтобы направление движения всегда было перпендикулярно относительно режущей кромки. Именно поэтому для правильной заточки не годятся устройства, популярные среди домохозяек, состоящие из куска пластмассы, в котором закреплены два диска из абразивного материала. Нож они точат быстро, но затупятся заточенные таким образом клинки тоже очень скоро. Не нужно изо всех сил давить на лезвие, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — важно найти золотую середину. Точить лезвие стоит до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». В этом случае можно приступать к обработке обратной стороны лезвия.

Доводка

После того как образующие лезвие поверхности доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке оселком с мелким зерном.  Для того чтобы сделать лезвие бритвенно-острым, после обработки мелкозернистым оселком можно взять специальный ремень или просто кусок кожи. Наш читатель Константин Лучников, человек в этом деле искушенный, предупреждает: заточка на ремне отличается от заточке на абразивном бруске. На бруске можно точить как «на зерно», так и «от зерна» (впрочем, это еще предмет споров), а вот заточка на коже ведется только «от зерна».

Кожу следует обработать шлифовальной пастой ГОИ либо любую другую абразивную пасту. Заточка на ремне ничем не отличается от заточки на оселке, так что каких-то особенных тонкостей здесь нет — пользуйтесь кожей точно так же, как точильным камнем.

Проверка качества заточки

После завершения процедуры заточки следует убедиться в качестве выполненной работы. Узнать, хорошо ли вы наточили нож, можно несколькими простыми способами. Первый и самый безопасный — проверить нож в действии. Для этого нужно взять лист бумаги, желательно газетной, и попытаться разрезать его. Либо взять помидор и попробовать нарезать его: тупым ножом, как известно, мягкие овощи и фрукты нарезать проблематично.

Также качество заточки проверяется на ощупь. Это небезопасно, зато позволяет выявить возможные дефекты, которые могут появиться в процессе работы с точильным камнем. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, не надавливая. Если край лезвия четко выражен, значит, вы поработали на славу. Тупое лезвие на ощупь будет явно округлым.

Как правильно точить ножи?


Заточить нож – казалось бы, что может быть проще? Ан нет – премудростей в этом деле очень много, и здесь нужно если не мастерство, то хотя бы знание основных правил качественной заточки. Но не стоит сразу нести свои ножи в мастерскую, вряд ли там кто-то будет искать к каждому лезвию индивидуальный подход. Их прогонят через круг, вращающийся на высокой скорости, и тут же отдадут вам. А раскаленный металл нуждается в правильном охлаждении. На производстве, строго соблюдая технологию закалки стали, это делают, а в мастерских – нет.

Можно ли обойтись без заточки?

К сожалению, даже самый лучший нож, если им пользуются постоянно, рано или поздно затупится. Микрон за микроном лезвие будет стираться – не очень быстро, но будет. И те производители, которые убеждают, что их изделия не тупятся никогда, просто умалчивают, что заточку кухонных ножей они предусмотрели в специальных подставках и ножнах. Также регулярно, как вы стачиваете клинок о продукты, происходит и правка лезвия, когда вы извлекаете его из такого гнезда.

Домашней обработке не подлежат:

  • ножи с зубчатым краем, полученным в результате заводской лазерной заточки;
  • инструмент с наплавленным твердосплавным или «магнитным» лезвием.

Это как раз та категория клинков, про которые говорят: «Такие точить – только портить».

А раз уж со всеми остальными видами без натачивания не обойтись, значит, пора узнать, как правильно точить ножи дома. Выбор способа будет зависеть от материала, из которого изготовлено лезвие, и от наличия подходящего инструмента.

Используем мусат

Необычное приспособление, отдаленно напоминающее напильник с удобной ручкой. При покупке набора ножей обычно идет в комплекте. По форме мусат может быть цилиндрическим, граненым или плоским. Самые дешевые заточки делают из прочной стали с насечками, которая годится для большинства обычных кухонных ножей. Куда реже встречаются керамические мусаты. А лучшим по праву считается инструмент с алмазным напылением, как на наждаке. Его стоит выбрать, если вы часто пользуетесь прочными профессиональными лезвиями.

Правильная заточка ножей на мусате начинается с точного выставления положения клинка. Инструмент нужно вертикально упереть в стол или доску, а лезвие у самого основания перпендикулярно прислонить поближе к ручке. После этого ножом делают дугообразные движения, смещая его вниз и к себе. Заточка выполняется с двух сторон.

Можно просто зажать в руке нож и проводить мусатом по его кромке, но здесь придется учитывать направление насечек. Для такой работы нужен опыт, хотя потренироваться стоит. Кстати, этот инструмент практически бесполезен при грубой наточке, так что, если другого способа поддерживать ножи в порядке у вас нет, пользоваться мусатом нужно почаще.

Оселок

Сегодня можно найти не только натуральный точильный камень, но и его искусственный аналог. Второй, кстати, изготавливается достаточно большим и с крупными зернами абразива. Для более тонкой правки лезвий с обратной стороны бруска часто делают мелкое напыление. Природный камень обойдется дешевле, но из-за мелкой зернистости он больше подходит для доводки уже подточенных ножей. Очень толстое и совершенно тупое лезвие с его помощью точить будет трудно и долго. Зато он идеален для заточки клинков из мягких марок стали.

Оселок – самый простой и надежный инструмент для ручной заточки. Но как правильно точить ножи бруском знают далеко не все, поэтому приведем подробную инструкцию:

  • Взять точильный камень за один конец или уложить его на стол, придерживая за край.
  • Прислонить к поверхности оселка лезвие под углом 20-25° и с легким нажатием протянуть его вверх по бруску. Если это кухонный топорик, тогда наклон лучше увеличить до 30°.
  • В самом конце движения угол можно плавно поднять, снимая нож с бруска – так он получится острее.
  • Повторить процедуру несколько раз, не меняя силу прижима и направление движения клинка, но увеличивая скорость.
  • Перевернуть нож и выполнить заточку второй стороны лезвия.

На двустороннем бруске заточка выполняется сначала по крупнозернистой стороне, а потом нож «доводится» на тонком абразиве. Точно так же можно выполнить финальную наточку закрепленным на деревянном бруске наждаком, только шкурку лучше выбрать мелкозернистую и влагостойкую.

Маленькая хитрость: перед тем как наточить нож на камне, смажьте поверхность бруска специальным маслом и дайте ему минут 10 напитаться. Это предотвратит налипание металлической пыли и сохранит абразивные свойства оселка.

Точилки

Универсальное приспособление с удобной ручкой имеет несколько гнезд с установленными абразивными кругами. Угол между ними уже подобран, так что пользоваться таким инструментом несложно. Просто вставляете основание лезвия в гнездо и тянете сквозь него нож на себя. Полотно затачивается сразу с двух сторон, так что усилий придется приложить вдвое меньше.

Похожа на ножеточки ручные и конструкция бытовых электрических точилок, но там круги еще и вращаются. Работа с ними идет гораздо быстрее, правда, результат не всегда получается удовлетворительным. При использовании электрических ножеточек не стоит слишком долго держать нож в точильных кругах – самому толстому и безнадежно тупому лезвию будет достаточно пяти минут.

Заточка на станке

Поскольку в домах давно появились не только стальные инструменты, но и их современные аналоги, начали возникать и вопросы, как точить нож, если он, например, керамический. Производители и специалисты в один голос советуют не делать этого в домашних условиях, чтобы не испортить хрупкое лезвие. Но если очень надо, можно нарушить этот запрет и научиться приводить в рабочее состояние керамику самостоятельно.

Для работы вам понадобится точильный станок и круг с алмазным напылением. Керамика не боится перегрева, но чтобы ее не расколоть, нужно правильно выбрать абразивный диск. При работе станка клинок прижимать нужно без усилий, очень легко. Конечно, такая заточка займет немало времени, зато результат вы получите отличный.

Для стали лучше выбрать шлифовальный диск с белым электрокорундом, чтобы не пережечь лезвие. Механическая заточка должна выполняться на средних оборотах – около 1500 в минуту. Также нелишним будет почаще охлаждать клинок в воде.

Проверить, насколько хорошо заточен нож, можно на листе бумаги, свернутом трубочкой. Острое лезвие будет резать его ровно, тупое – рвать и оставлять зубцы. После работы не забудьте промыть кухонный инструмент и вытереть его насухо – так вы уберете мельчайшие частички снятой стали и абразива.

Тонкая доводка

До хирургической остроты, конечно, можно довести любой кухонный нож. Для этого нужно сточить до появления мелких зазубрин одну сторону его лезвия, а потом выровнять край, обрабатывая вторую. Долго такая заточка, конечно, не продержится, но поначалу нож будет резать практически любые продукты. Доводят клинки с помощью различных шлифующих материалов, которые можно отыскать в любом доме.

Хорошо шлифует лезвия керамика, если выбрать достаточно шершавую поверхность. Переверните глиняную миску вверх дном – обычно там есть неглазурованные участки. Вот по ним и нужно водить клинком, чтобы довести нож до идеального состояния.

Для ювелирной работы над лезвием понадобится кусок натуральной кожи и полировальная паста типа ГОИ. Ею напитывается поверхность лоскута, а потом шлифуется лезвие. Прежде чем приступать к тонкой доводке, с кромки мелкозернистым оселком убираются все видимые зазубрины. Полировка выполняется в одном направлении – от основания к острию при диагональном наклоне ножа.

Пара советов вместо заключения

Мы разобрались, как правильно заточить нож в домашних условиях. Но чтобы эту утомительную процедуру не пришлось повторять слишком часто, хранить самый главный кухонный инструмент тоже нужно уметь. Не оставляйте лезвия надолго грязными – попытка отскоблить присохшие частички еды будет портить острую кромку. Также нежелательно держать ножи «насыпом», иначе они станут тупиться друг о друга. Определите каждому из них свое гнездо в кухонном ящике, и тогда править клинки вам не придется еще очень долго.

Как заточить нож

Как заточить нож

[Видео внизу страницы]

Прежде чем научиться правильно точить нож, поймите, почему важно пользоваться острым ножом

1. Безопасность: тупое лезвие соскользнет с пищи и повысит вероятность получения травмы.

2. Эффективность: острым лезвием можно нарезать больше продуктов за меньшее время.

3. Внешний вид: особенно актуально для сырых продуктов, острое лезвие необходимо для эстетики и презентации

4.Урожайность: максимизируйте урожай и минимизируйте пищевые отходы

5. Качество: когда-нибудь замечали, что нарезка тупым лезвием ускоряет окисление трав или овощей? Шифонадный базилик или нарежьте сашими тупым лезвием и острым лезвием и увидите разницу. Тупое лезвие давит на пищу, повреждая ее на клеточном уровне. Это не только заставляет пищу терять больше влаги, но также изменяет внешний вид и вкус.

Узнайте, как проверить остроту лезвия

1.Бумажный метод: используйте вес своего ножа, чтобы брить тонкие полоски бумаги. Острое лезвие прорежет насквозь и сделает ровный разрез, в то время как тупое лезвие оставит неровные края или зацепится. Убедитесь, что нож или бумага не влажные.

(Зубчатый срез тупым ножом) (Чистый срез после заточки того же ножа)

2. Метод ногтей: осторожно используйте вес ножа и поместите лезвие на ноготь. Если лезвие тупое, оно будет проскальзывать, но если оно острое, оно немного вонзится, и вы почувствуете легкое сопротивление.

3. Пищевой тест:  нет лучшего способа проверить остроту ножа, чем нарезать продукты. Просто проверьте свой нож на овощах, таких как помидоры, зеленый лук и лук, или на любом другом ингредиенте, для которого нож будет использоваться.

Знаете ли вы?

Невооруженным глазом острая кромка выглядит гладкой, но на микроскопическом уровне острая кромка на самом деле зубчатая. Подумайте о том, когда вы пытаетесь разрезать помидор тупым ножом. Он не прорезается, потому что край гладкий и скользит по коже.

Новый острый клинок, увеличенный в 2000 раз. Вы можете видеть, что край неровный. Поперечное сечение острого ножа показано на втором изображении.

Бывшее в употреблении тупое лезвие, увеличенное в 2000 раз. Вы можете видеть, что край на самом деле гладкий. Сечение тупого ножа показано на втором изображении.

3 Основы заточки ножей

1. Прочтите свой нож: научитесь видеть и чувствовать лезвие. Это резко? У него есть ники? В каком состоянии край? Вы даже можете изменить соотношение углов вашего ножа, как только вы научитесь читать свой нож.Например, вы можете заточить нож с двойным скосом с соотношением углов 50/50 до 60/40 или 70/30, чтобы получить что-то более похожее на нож в японском стиле.

2. Держите камень ровно: когда камень вогнут, трудно контролировать дугу ножа. Многие люди недооценивают важность использования фиксажа для выравнивания поверхности брусков.

3. Используйте устойчивую поверхность: камень не должен сдвинуться с места во время заточки.

Начало работы

1.Всегда держите нож в четырех точках, чтобы он оставался устойчивым под одним и тем же углом. Ваша основная рука должна удерживать нож неподвижно, а другая рука должна лишь слегка направлять его движение.

2. Помните, что есть разные способы заточки ножа, как и разные способы приготовить бульон или зажарить курицу. Не существует одного правильного способа — вам нужно найти метод, который лучше всего подходит лично вам.

Но вот стандартный способ заточки ножей в Японии

[Видео внизу страницы]

1. Замочите точильный камень в воде до тех пор, пока пузырьки не перестанут выходить на поверхность (керамические камни с обжигом , а не не нужно замачивать перед использованием).

2. Начните с грубого шлифовального камня, если у вас есть царапины. Если вы хотите заточить слегка тупой нож, начните с камня средней зернистости. И если вы просто хотите выровнять кромку и отполировать ее, используйте мелкозернистый камень.

3. Выберите удобную для вас рабочую поверхность.Она не должна быть слишком высокой, чтобы вы напрягали плечи, и не должна быть слишком низкой, чтобы вам приходилось наклоняться вперед.

4. Расположите точильный камень вертикально перед собой и убедитесь, что он имеет устойчивое основание.

5. Убедитесь, что камень плоский. Используйте фиксатор для камней, чтобы выровнять поверхность заточки.

Как только вы начнете сглаживать камень, вы сразу увидите, что внутренняя часть камня имеет углубления.

Продолжайте сглаживать поверхность, пока не увидите, что камень стал абсолютно плоским.

6. Держите нож за три острия и расположите его под углом 45 градусов (острие обращено от вас, а пятка обращена к вам). Руки должны быть расслаблены и не согнуты под неловким углом.

7. Если на лезвии есть небольшая царапина, держите лезвие под углом 45 градусов к поверхности камня. Если вы просто хотите сделать легкую заточку, держите его под меньшим углом (если вы прижмете скос прямо к камню, вы не сможете увидеть тень между лезвием и камнем).

8. Представьте, что у ножа есть три разных секции – начните с секции, ближайшей к кончику, и двигайтесь к пятке. Перемещайте пальцы вниз по мере того, как вы затачиваете каждую секцию, чтобы ваш нож не двигался повсюду. Поднятие мизинца поможет вам предотвратить травмы.

9. Приложи немного больше усилий, толкая нож вперед, но расслабь руки и следуй ритму, который тебе подходит.

10. Если провести пальцами от корешка к краю на стороне, обращенной вверх, вы должны почувствовать заусенец (приподнятый край).Если нет, продолжайте затачивать.

11. Чтобы выровнять или удалить этот заусенец, снова держите нож под углом 45 градусов, на этот раз пяткой от себя. Повторите шаги 7-9. Количество времени, которое вы потратите на другую сторону лезвия, будет зависеть от соотношения углов скоса, которого вы хотите достичь. Если вы затачиваете нож в японском стиле с одинарной фаской, вам все равно нужно затачивать обратную сторону, чтобы предотвратить искривление лезвия. Просто затачивайте лезвие впритык к камню.

12. Вы не должны чувствовать заусенец.

13. Если вы начали с грубой зернистости, повторите процесс заточки со средней, а затем с мелкой зернистостью, чтобы получить гладкую поверхность вдоль фаски.

Наконец, закрепите (или почистите) лезвие на джинсах или газете (можно использовать не только кожу), чтобы выровнять кромку и сделать последний штрих.

Маса из MTC Kitchen Мастер по заточке ножей Ино из Сакаи Шеф-повар суши Ичимура из Brushstroke Столовые приборы Такамура Кузнец Теруказу Президент Цукидзи Масамото Хирано

Простая заточка ножей

Будем откровенны: все ножи рано или поздно затупятся.Даже дорогие высококачественные ножи из высокоуглеродистой стали со временем нуждаются в заточке. Со временем вам нужно будет узнать больше о заточке ножей. Мы настоятельно рекомендуем всегда использовать острый нож при приготовлении пищи. Парадоксально: острый нож — безопасный нож. Тупые ножи могут скользить и давать вам меньше контроля. При этом: всегда обращайтесь с ножами осторожно. Особенно при заточке.

Безопасность прежде всего

Независимо от того, какой метод заточки вы выберете, оставайтесь в безопасности! Всегда будьте утомлены режущей кромкой лезвия.И как со всеми навыками: научитесь ходить, прежде чем бегать. Начинайте медленно, двигайтесь методично и не торопитесь.

Итак, какие у меня есть варианты заточки ножей?

Есть много способов сохранить остроту лезвий. Мы перечислили самые популярные варианты.

1. Сделали это для вас

Отказ от ответственности: мы ножевые орехи. Мы наслаждаемся искусством и ремеслом заточки ножей. Мы также понимаем, что это может быть не так для всех. Если вы хотите минимум хлопот: затачивайте ножи у профессионала. Обратитесь в местный специализированный магазин кухни, и они обязательно предоставят услугу или знают компанию, которая это делает.

2. Хонингование/заточка стали

Во время использования край лезвия будет «переворачиваться» на микроскопическом уровне. Это приведет к тому, что лезвие будет менее острым. Когда это происходит, заточка еще не нужна. Заточка удаляет материал и на данном этапе будет пустой тратой времени. Скорее: вы можете развернуть лезвие ножа и согнуть его обратно в форму. Это делается путем проведения лезвия по другому твердому материалу.Обычно хонинговальная сталь. Чтобы хонинговальная сталь работала, лезвие нужно тянуть, а не толкать. В конце концов, однако, заточка необходима. Поэтому точильный станок является лишь временным решением, и любой, кто утверждает, что точильный станок может вернуть ножу остроту лезвия, никогда не пользовался по-настоящему острым ножом.

3. Бруски

Самым популярным и легкодоступным инструментом для заточки является точильный камень. Они бывают разных размеров и зернистости. Чем мельче зернистость, тем меньше материала удаляет камень и тем острее потенциально становится край.Чем крупнее зернистость, тем больше материала удаляется и тем быстрее камень удаляет сколы или дефекты.

Заточка ножей на бруске дело непростое. Особенно поначалу это навык, который требует времени и практики. Однако мы думаем, что это жизненный навык, которому стоит учиться. Как только вы научитесь затачивать точильный камень, вы сможете заточить практически все до бритвенной остроты.

Поскольку при использовании точильного камня лезвие становится острым, как бритва, и это очень экономично (и, честно говоря, вполне удовлетворительно), это наш любимый метод заточки ножей.Но нужно немного потренироваться, чтобы все получилось. В интернете есть много подробных видео о том, как заточить нож с помощью точильного камня. У нас есть краткое руководство по заточке точильного камня здесь.

4. Точилки для протягивания

Если вам нужно немного больше удобства, есть точилки со сквозной резьбой. Обычно они состоят из вращающегося керамического точильного камня и прорези, через которую нужно протянуть лезвие. Результаты не так хороши, как при заточке на точильном камне.С другой стороны, точилки для протяжки не требуют навыков, просты в использовании и позволяют снова использовать затупившийся нож за считанные минуты.

5. Системы заточки

Если вам нужен еще больший контроль или вы не хотите тратить время на заточку на точильном камне, существуют управляемые системы заточки. Они предназначены для того, чтобы исключить все догадки при заточке. Эти системы обычно являются более дорогим вариантом. Тем не менее, системы заточки дают стабильные результаты, и, возможно, в них стоит инвестировать, если вы хотите поддерживать свои ножи в идеальном рабочем состоянии или иметь много ножей для частой заточки.

Подробнее об уходе за ножами читайте в этой статье.

10 лучших точилок для ножей 2022 года

Амазонка

Вероятно, вы каждый день используете одни и те же поварские ножи для приготовления пищи, но помните ли вы, когда в последний раз точили какой-либо из них? Острые ножи – залог успеха и безопасности на кухне. Хороший острый нож необходим для таких задач, как нарезка лука, разделка рыбы на филе, взбивание индейки и точная нарезка овощей.Тупой нож не только замедлит приготовление ужина, но и может быть опасным, так как вам, скорее всего, придется прикладывать больше усилий, чтобы резать им. Итак, что нужно сделать? Достаньте точилку для ножей и наточите эти ножи!

Во-первых, как часто нужно точить ножи? Лучше всего затачивать ножи каждые один-три месяца, но даже помнить об этом несколько раз в год будет полезно. Чем острее ваши ножи, тем безопаснее и проще ими будет пользоваться. Стоит отметить, что есть возможность переточки ножей.Каждый раз, когда вы затачиваете нож, вы снимаете с него часть материала, и это может сократить срок его службы, если вы затачиваете его слишком часто. (Исключением являются электрические ножи, которые имеют зазубрины и требуют еще меньшего ухода.) Однако вы можете затачивать свои ножи чаще, даже перед каждым использованием: Хонингование (которое выполняется с помощью хонинговальной стали — хороший вариант см. ниже!) выровняет лезвие ножа, но не заточит его технически. Впереди наш выбор лучших точилок для ножей, а также наши советы по их использованию.

Реклама — продолжить чтение ниже

1

Лучший в целом

Электрическая точилка для ножей Presto 08800 EverSharp

Если вы новичок в заточке ножей, этот станок с самым высоким рейтингом очень удобен в использовании! Он имеет двухступенчатую систему; первый этап — это прецизионное шлифование, а второй — тонкое хонингование, затем в каждой прорези станка есть направляющие, помогающие удерживать нож под прямым углом.

2

Лучший электрический

Точилка для кухонных ножей Work Sharp E2

С помощью этой автоматической точилки одним нажатием кнопки можно легко заточить все свои ножи (а также ножницы или кухонные ножницы)! Автоматический таймер оповестит вас, когда задача будет выполнена.

3

Лучшее руководство

2-ступенчатая точилка для ножей KitchenIQ 50009 Edge Grip

Эта ручная точилка имеет компактный размер и имеет хорошее соотношение цены и качества, особенно потому, что она подходит как для ножей с зубцами, так и для ножей без зубцов. Просто спросите любого из покупателей, которые купили его — у него более 65 000 отзывов!

4

Выбор редакции

Ручной нож Chef’s Choice ProntoPro Hone

Если вы серьезно относитесь к кулинарии и хотите иметь качественные и острые ножи, то вам нужна эта профессиональная точилка для ножей. Он затачивает как прямые, так и серрейторные ножи до состояния новых.

5

Компактный размер

Точилка для ножей AnySharp Essentials с PowerGrip

Эта точилка для ножей маленькая, но мощная! Он оснащен многими функциями вышеупомянутых моделей.Лучше всего то, что он помещается прямо на ладони, поэтому он не займет места на столе и его легко убрать в любой кухонный ящик.

6

Лучший точильный камень

Точильный камень Sharp Pebble Premium

В этом камне для заточки ножей используется комбинация камня и воды для эффективной заточки ножей, а его дно снабжено прочным антипригарным покрытием, поэтому камень надежно остается на месте во время заточки.

7

Лучший хонинговальный стержень

Henckels Fine-Edge Pro Точильный станок

Этот простой стальной стержень можно регулярно использовать для заточки ножей.Это выпрямит металлические волокна на лезвии, что поможет сохранить остроту и сохранить ваши ножи в отличной форме.

8

Подходит для керамических ножей

Электрическая точилка для керамических ножей

Если у вас есть коллекция керамических ножей, то эта электрическая точилка для вас! Он поставляется в двух вариантах на случай, если у вас есть набор из нержавеющей стали.

9

Инновационный дизайн

Ручная точилка для ножей Brod & Taylor

Этот уникальный гаджет позволяет быстро и легко затачивать, шлифовать и полировать зубчатые, скошенные и стандартные лезвия ножей.

10

Самый универсальный

Точилка для ножей Zwilling V-Edge

Эта классическая точилка для ножей произведена компанией Zwilling, производителем высококачественных ножей. Кроме того, у него есть специальный адаптер для заточки лезвий японского и немецкого стилей.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Наше краткое руководство по заточке ножей. — Далстронг

  1. Положите точильный камень на ровную поверхность и найдите оптимальный угол в зависимости от стиля вашего ножа. (Сохраняйте один и тот же угол на протяжении всего процесса заточки)
  2. Держите рукоять любимой рукой и большим пальцем надавите на острие ножа.
  3. Другой рукой используйте три или четыре пальца, чтобы надавить на режущую кромку.
  4. Начните с пятки лезвия и двигайтесь вверх к кончику.
  5. Сдвиньте лезвие ножа вперед вдоль точильного камня от себя. Поднимите лезвие, когда дойдете до края камня, и начните снова.

 

Некоторые люди предпочитают обращаться в профессиональные службы заточки ножей, но существует множество инструментов, которые можно использовать для заточки ножей в домашних условиях, и у каждого инструмента есть разные методы, которые вы можете использовать.Это руководство даст подробное описание того, какой вариант заточки лучше всего подходит для вас. Если вы заинтересованы в заточке зубчатых ножей, ознакомьтесь с этим удобным руководством.

Все, что вам нужно знать о заточке ножей в домашних условиях 
  1. Когда точить кухонные ножи
  2. Заточка ножа бруском
  3. Заточка ножа электрической точилкой
  4. Заточка ножа точильным стержнем
  5. Разница между заточкой ножа и хонингованием ножа
  6. Часто задаваемые вопросы о заточке ножей
  7. Служба заточки ножей Dalstrong

1. Когда точить нож

Купить ножи Dalstrong сегодня

Тот факт, что вы читаете эту статью, означает, что вы задаете себе вопрос: «Нужно ли мне наточить нож?». К счастью, есть два простых теста, которые помогут вам быстро ответить на этот вопрос.

Бумажный тест

Держите лист бумаги (лучше всего формата А4) перед собой неосновной рукой. Выберите нож, который нужно проверить, и начните резать по центру страницы.Обязательно отрежьте от тела. Если нож не прорезает бумагу и либо соскальзывает, либо «рвет» страницу, вам необходимо заточить нож.

Тест на помидоры

Любой острый нож прорежет кожицу помидора ровными ломтиками и не превратит помидор в груду неряшливой кашицы. Если вы «сломали» помидор, а не нарезали его, пришло время как следует наточить ножи.

Вы можете использовать эти тесты так часто, как хотите, но обычно вам нужно затачивать нож только раз в два-три месяца.

Несмотря на то, что вы можете принять профилактические меры (например, хранить свои любимые ножи в блоках для ножей), суть в том, что всем кухонным ножам нужна помощь, чтобы вернуться в состояние «из коробки» (заточенное), в котором они были V-образная форма. Найдите свой следующий блок ножей здесь!

После продолжительного использования (или подпрыгивания в кухонном ящике) режущая кромка превращается в почти бесполезную U-образную форму, и у вас остается тупой нож.

Затачивая и , оттачивая кухонный нож, он снова принимает острую, как бритва, V-образную форму, чтобы вы могли снова навязывать своей семье здоровую пищу.

Ознакомьтесь с лучшими точилками для ножей здесь!

2. Заточка ножа точильным камнем

#3000 / #8000 Набор точильных камней премиум-класса

Что такое точильный камень?

Точильный камень (также известный как водный камень или точильный камень) представляет собой точилку для ножей с грубой или тонкой поверхностью. Мелкая зернистость позволяет поддерживать остроту ножа, а крупная зернистость позволяет повторно заточить затупившийся нож. (А кому не нужны заточенные ножи?)

Как заточить нож точильным камнем
  1. Замочите точильный камень в воде на 5–10 минут. (Вынуть из воды, когда перестанут появляться пузырьки воздуха)
  2. Положите камень на плоскую поверхность
  3. Найдите оптимальный угол наклона точильного камня для вашего ножа. Японский нож требует другого угла, чем западный нож. (Сохраняйте один и тот же угол)
  4. Держите рукоять одной рукой и большим пальцем нажимайте на острие ножа, в то же время используйте три или четыре пальца другой руки, чтобы надавить на режущую кромку.(Осторожнее с этими пальцами)
  5. Сдвиньте лезвие вперед вдоль точильного камня, от себя. Поднимите лезвие, когда дойдете до края камня, и начните снова. (Начните с пятки лезвия и двигайтесь вверх к кончику)
  6. Переверните нож и повторите процесс.

    Плюсы:

    • Точильные камни могут оживить затупившийся нож и сохранить остроту ваших ножей
    • Точильные камни часто продлевают срок службы ножа больше, чем электрические точилки 
    • Они используются для ножей как в западном, так и в азиатском стиле.
    • Точильный камень можно использовать для заточки самых разных ножей, в том числе;
    • Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с этим удобным руководством о том, как заточить нож с помощью точильного камня.

    Минусы:

    • Для нетерпеливых поваров эта система заточки может показаться более длинной, чем другие методы
    • Нужно быть точным и использовать правильный угол. От того, как вы наклоните лезвие, будет зависеть степень помола
    • Как и любой другой навык, для его овладения требуется время.Проведите исследование, прежде чем проверять кухонные ножи на точильном камне.

    3. Заточка ножа с помощью электрической точилки для ножей

    Что такое электрическая точилка для ножей?

    Электрическая точилка для ножей — это машина, которая стачивает металл с вашего ножа и устраняет большую часть усилий, связанных с другими точилками для ножей. Этот инструмент — самый быстрый и простой способ заточки ножа, но он менее надежен, чем другие методы заточки.

    Как заточить ножи с помощью электрической точилки для ножей

    Процесс может различаться в зависимости от машины, но приведенные ниже пункты являются хорошими рекомендациями.

    1. Убедитесь, что уловитель стружки машины пуст. (Если есть ловушка)
    2. Убедитесь, что машина надежно закреплена на плоской поверхности и не может соскользнуть или сместиться во время процесса.
    3. Перед использованием убедитесь, что этот станок подходит для вашего конкретного типа ножа. Например, многие станки не могут заточить зубчатый нож.
    4. Вставьте пятку лезвия и осторожно потяните нож назад на себя. (Не прилагайте слишком много усилий к лезвию, так как вы можете повредить нож и/или машину, и будьте очень осторожны, вытягивая нож)
    5. Если у станка есть функция заточки, используйте ее после заточки лезвия, а не до.

    Плюсы:

    • Процесс очень быстрый от начала до конца
    • Очень простой способ заточки ножа
    • Часто для стальной стружки имеется ограждение или ловушка

    Минусы:

    • Несовместимые продукты на рынке
    • Часто дороже, чем другие инструменты для заточки
    • Некоторые машины царапают края ваших лезвий
    • Они не известны своей универсальностью, поскольку поставляются с предустановленными настройками угла наклона и поэтому не идеальны, если вы хотите заточить и отточить свои ножи.

    4. Как заточить нож с помощью хонинговальной стали

    Honing Steel 9″ | Серия Shadow Black | Dalstrong ©

    Что такое хонинговальная сталь?

    Хонинговальная сталь — это инструмент в форме палочки, который вы используете для придания формы углу вашего ножа. Он также известен как точильный стержень, точильный стержень или точильный стержень. На самом деле это не точит ваш нож, но дополняет любой метод заточки, который вы используете. (Не волнуйтесь, ирония в том, что инструмент, который иногда называют точильной сталью, но на самом деле ничего не затачивает, не ускользнул от нас)

    Как пользоваться хонинговальным станком
    1. Держите хонинговальный станок за ручку и положите наконечник на плоскую поверхность.(Убедитесь, что он не будет скользить во время процесса, прежде чем добавлять нож в смесь)
    2. Держите нож более сильной рукой, поместите острую кромку лезвия на точильный станок.
    3. Лучше всего расположить лезвие под углом примерно 20 градусов к стали. (Не самое лучшее с геометрией? Попробуйте начать с того, что держите нож под углом 90 градусов к стали, параллельно поверхности. Затем поверните нож так, чтобы он уменьшил вдвое этот воображаемый угол в 90 градусов, затем повторите то же самое.)
    4. Начните с пятки ножа и проведите лезвием вниз вдоль стали к поверхности, сохраняя легкое давление. Обязательно потяните рукоятку назад к себе, чтобы коснуться края лезвия по всей длине.
    5. Переверните лезвие, повторите.

    Совет. Если вы используете керамический нож, обязательно используйте керамический точильный стержень.

    Плюсы:

    • Легче в освоении, чем другие методы
    • Добавляет уникальный инструмент в вашу коллекцию
    • Недорогой вариант
    • Быстрый способ дополнить усилия других инструментов для заточки
    • Ты классно выглядишь, делая это

    Минусы:

    • Не точит тупые кухонные ножи. (Придает лучшую форму уже заточенному лезвию)
    • Не удаляет сталь, необходимую для фиксации лезвия ножа
    • Японские ножи имеют другие потребности по сравнению с немецкими ножами. Прежде чем приступить к работе с хонинговальным стержнем
    • , вам необходимо изучить различные углы, необходимые для улучшения вашего конкретного лезвия.

    5. Различия между заточкой ножа и хонингованием ножа

    #400 / #1000 Набор точильных камней премиум-класса

    Кухонный нож нужно точить раз в 2-3 месяца, лезвие точить раз в неделю или каждый раз, когда готовите еду.Заточка ножа стачивает сталь с режущей кромки лезвия, но хонингование формирует уже острое лезвие. Там, где заточка исправляет затупившееся лезвие, заточка не может.

    Заточка ножа на самом деле не затачивает кромку лезвия. (Нет, это не так)

    , НО он обеспечивает более безопасную резку, выпрямляя режущую кромку лезвия и обеспечивая более гладкий срез.

    Вы точите свой нож чаще, чем точите его

    Вы можете использовать точильный стержень так же часто, как каждый раз, когда готовите, но большинству из нас может сойти с рук затачивание ножей раз в неделю.

    Хонингование дополняет заточку ножей

    Острые ножи будут иметь форму буквы «V», а заточка этой буквы «V» поможет придать им более точный угол. Таким образом, в дополнение к регулярной заточке режущей кромки, определенно стоит использовать точильный станок в конце процедуры заточки ножей.

    Заточка кухонных ножей удаляет сталь с лезвия

    Обещаю, это неплохо! Заточка вашего ножа состоит из стачивания стали от режущей кромки вашего лезвия, но фактически восстанавливает его V-образную форму.Это придает ножу острый, как бритва, край.

    Заточка по дням против заточки по сезону

    В отличие от хонингования, заточку лезвий не нужно делать ежедневно или даже еженедельно. Кухонный нож нужно точить только раз в несколько месяцев.

    6. Часто задаваемые вопросы о заточке ножей

    Honing Steel 9″ | Серия Shadow Black | Dalstrong ©

    Точилка заточит мои кухонные ножи?

    Нет, но это придаст вашему ножу лучший и более точный угол.

    Какой инструмент для заточки ножей лучше?

    Традиционный точильный камень является лучшим методом заточки благодаря своей универсальности и надежности.

    Как часто нужно точить поварской нож?

    Вы должны затачивать свой поварской нож один раз в 2-3 месяца.

    Как профессионально заточить нож в домашних условиях?

    Прежде чем использовать какую-либо точилку для ножей, проведите исследование! Ознакомьтесь с различными инструментами и методами заточки и сделайте покупку, которая подходит именно вам.Независимо от того, идете ли вы на точильный камень или любой другой инструмент для заточки ножей, вам нужно подготовиться.

    7. Служба заточки ножей Dalstrong

     

     

    Все великие повара знают: вы настолько хороши, насколько хороши ваши ножи. Каждый нож Dalstrong выкован из высококачественных материалов и с использованием профессиональных технологий, чтобы оставаться острым как можно дольше. Но при неукоснительном использовании на кухне даже самые качественные ножи со временем теряют свою остроту.

    Благодаря нашей новой услуге по заточке ножей вы можете отправить на заточку 5 или 7 ножей одновременно.Вы получите полностью заточенные ножи всего через 4-7 дней с момента их получения нами.

    Вы также можете принять участие в нашей викторине «Эксперт по поиску ножей» и получить конкретные рекомендации, основанные на ваших потребностях.

    Автор Крис Уилан

    Крис — гурман и любитель ножей. Он гордится тем, что помогает домашним поварам и профессиональным поварам найти своего внутреннего Гордона Рамзи. Его любимая коллекция ножей Dalstrong Knife — The Crusader Series.

    Профессиональная заточка кухонных ножей | Тормек

    Ножи есть на каждой кухне и используются при приготовлении почти каждого блюда. Острые ножи безопаснее и эффективнее — нож, который отслеживает именно то место, где он должен, снижает количество отходов и повышает эффективность. Осуществляя заточку по требованию на месте, вы сэкономите время, деньги и свои ножи. Но, возможно, самое главное, с острыми ножами намного веселее работать.

     

    Острые ножи за 60 секунд

    Tormek T-2 — точилка для кухонных ножей, позволяющая профессионально заточить нож за 60 секунд. Благодаря 45-летнему опыту заточки и помощи шеф-поваров шведской кулинарной команды, T-2 был специально разработан для удовлетворения потребностей профессионалов в остроте и удобстве использования.

    Быстро и просто, без времени на настройку

    При работе на коммерческой кухне время является одним из самых ценных активов.Ручная заточка на точильных камнях — это проверенная временем традиция, которой пользуются обученные повара, чтобы поддерживать остроту своих ножей. Проблема в том, что для получения точных и воспроизводимых результатов требуется много времени и сложно. С Tormek T-2 вы получите профессионально заточенный нож за минуту. Вы устанавливаете и фиксируете желаемый угол кромки и каждый раз получаете постоянную заточку.

    Сколько времени это займет?

    Если вы заточите нож до прежнего угла кромки (что рекомендуется), каждый нож будет готов менее чем за минуту, включая хонингование и полировку на хонинговальном круге.Это означает, что вы можете профессионально заточить все свои ножи с помощью Tormek всего за несколько минут, вместо часов на точильном камне или дней, если вы отправляете ножи на заточку.

    Ваши ножи никогда не покинут кухню

    По сравнению с обычной услугой заточки, которая может занять несколько дней, ваши ножи никогда не покинут кухню, если на месте есть точилка для ножей Tormek. Кроме того, вы сэкономите деньги в долгосрочной перспективе. Ресторан, использующий услугу по заточке 10 ножей, окупит стоимость Tormek T-2 Pro Kitchen менее чем за год.