Содержание

фото, пояснение что ими можно резать

Если вы не хотите, чтобы готовка обеда, ужина, а тем более праздничного банкета превратилась в настоящее мучение, стоит озаботиться приобретением хорошего кухонного инвентаря. Посуда, техника и аксессуары для кухни способны значительно облегчить жизнь своему владельцу, сделать ее гораздо более комфортной.

Один из основных элементов работы на кухне — кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, как правильно выбрать кухонные ножи, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.

Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей — кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им — дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.

Еще одна важная составляющая “большой тройки” — хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа — около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность — похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент — небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты — то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Популярные виды ножей

Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне. Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.

Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож, который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.
Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.

Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка — на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler, если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику — рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.

Еще один полезный нож — кухонный топорик. Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.

Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.

Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке — иначе вы можете травмироваться.

Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?

Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…

Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.

Пригодится на кухне и филейный нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.

Японский нож-сантоку не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили — многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.

Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.

Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется — сырный. Использовать его лучше для мягких сортов — с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож. Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус — на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.

Необычные ножи

Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.

Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса — но для этого удобнее будет слегка подморозить их.

Еще одна интересная модель — нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.

Интересен в использовании и так называемый нож-сечка.Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.

Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков — однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.

Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!

Вечный конкурент суши — пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.

Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей — специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.

Виды кухонных ножей [фото и инфографика] — все разновидности кухонных ножей и их назначение

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.

Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.

В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.

Содержание:

  • Европейские ножи:
    • Поварской нож (шеф-нож)
    • Хлебный нож
    • Нож для чистки овощей
    • Филейный и костный ножи
    • Универсальный нож
  • Японские ножи:
    • Гуйто
    • Сантоку
    • Сабаки
    • Хонесуки и Гарасуки
    • Деба
    • Накири
  • Специальные ножи:
    • Нож-топорик
    • Нож «Томато»
    • Колбасный нож
    • Нож для стейка
    • Нож для сыра
    • Нож для масла
    • Нож для икры
    • Нож для пиццы
    • Нож для чеснока
    • Нож для устриц
    • Нож для арбуза
    • Нож для замороженных продуктов
    • Традиционный азиатский нож для разделки рыбы
  • Виды режущей кромки:
    • Прямая (Plain)
    • Зубчатая (Serated)
    • Волнообразная (Scalloped)
    • С выемками (Granton)
  • Виды кухонных ножей — инфографика

Европейские ножи

1.

Поварской нож (шеф-нож)

Шеф-нож

Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.

Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.

Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.

Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:

  • измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
  • нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
  • разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
  • раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.

Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.

Цены на шеф-ножи на Яндекс.Маркете:

2. Зубчатый хлебный нож

Нож для хлеба

Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.

Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.

Цены на ножи для хлеба на Яндекс.Маркете:

3. Нож для чистки овощей

Нож для чистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.

Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.

Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.

Ножик типа «Sheep Foot»

Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.

Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».

Ножик типа «Birds Break»

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.

Цены на ножи для овощей и фруктов на Яндекс.Маркете:

4. Филейный нож

Филейный нож

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.

Цены на филейные ножи на Яндекс.Маркете:

Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для снятия мяса с костей, а не разделки рыбы.

Разделочный нож

5. Универсальный нож

Универсальный нож

Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).

Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.

Цены на универсальные ножи на Яндекс.Маркете:

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете:

Специальные ножи

1. Нож-топорик

Нож-топорик

Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.

2. Нож «Томато»

Томато нож

Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.

3. Колбасный нож

Колбасный нож (Sausage Knife)

Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.

4. Нож для стейка

Стейк-нож

Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.

Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.

5. Нож для сыра

Нож для сыра

Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.

Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).

Сырный слайсер

Слайсер для сыра

Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.

Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.

Жироль

Жироль

Жироль (Girolle) — это специальное устройство для круговой нарезки сыра в виде «лисичек» («girolle» в переводе с французского — «лисичка», отсюда и название). Традиционно используется для нарезки сыра Tête de Moine. Этот нож был изобретен в 1982 году Николя Кревуазье в Швейцарии.

6. Нож для масла

Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.

Мастер-нож для масла

Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.

Персональный нож для масла

7. Нож для икры

Нож для икры

Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.

8. Нож для пиццы

Роллер для пиццы

Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.

Традиционный нож для пиццы

Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки сыра.

Меццалуна

Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.

9. Нож для чистки чеснока

Нож для чеснока

Необычная разновидность кухонного ножика. Имеет деревянную ручку и очень короткий клинок, которым удобно очищать или срезать свежий чеснок.

10. Нож для устриц

Нож для вскрытия устриц

Предназначен специально для любителей устриц. С таким инструментом на вашей кухне открытие моллюсков превратится в сплошное удовольствие!

Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.

Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины. Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев. Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.

11. Нож для арбуза

Нож для арбуза или дыни

Арбузный нож специально создан для нарезки крупных фруктов и ягод, таких как дыни и арбузы. Его длинный клинок с зазубренной заточкой позволяет с легкостью разрезать твердую кожуру.

12. Нож для замороженных продуктов

Нож для замороженных продуктов

Резать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.

Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.

13. Традиционный азиатский нож для разделки рыбы

Профессиональный филейный нож для рыбы

Такой нож с круглым лезвием используется азиатскими поварами для разделки крупной рыбы, в частности тунца. Он удобен как для филирования, так и для разрубания костей.

Может быть любых размеров, в среднем длина клинка составляет 130-160 мм.

Виды режущих кромок

1. Прямая (Plain)

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвие Грантон

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.

Типы кухонных ножей и их использование

Это руководство предназначено для любознательных домашних поваров, чтобы узнать о наиболее распространенных типах кухонных ножей и их использовании. Обновите свои инструменты, и может показаться, что на кухне возможно все.

Возможно, вы только что купили набор ножей и поняли, что на самом деле не знаете, для чего они предназначены. Возможно, у вас уже давно есть набор ножей, и вы начинаете задаваться вопросом, как те, которые вы никогда не используете, могут облегчить вашу жизнь. В любом случае, понимание различных типов кухонных ножей и способов их использования может открыть для вас совершенно новый мир. Берите нож и доску и давайте резать!

Поварской нож

Поварской нож — один из самых универсальных инструментов. Любой профессиональный повар скажет вам, что это обязательное блюдо. Это должно ощущаться как продолжение вашей руки. Это удобно для нарезки и нарезки овощей, фруктов и зелени. А также нарезка различных других ингредиентов, таких как мясо, птица и рыба. Обычно они имеют длину от 8 до 10 дюймов, а лезвие закругляется на конце. Не используйте его для очистки мелких продуктов (они слишком большие, чтобы быть точным) и не используйте его для нарезки вареного мяса.

Нож сантоку

Лезвие более прямое, с небольшими выемками, которые облегчают соскальзывание пищи. Как и поварской нож, он также очень универсален, отлично подходит для нарезки, нарезки кубиками и измельчения ингредиентов или нарезки сыра. Вы можете использовать его практически для всего, для чего использовали бы поварской нож; оба являются отличными универсальными ножами.

Разделочный нож

Теперь у нас немного больше ниши. После приготовления большого куска мяса, такого как говядина, свинина или жареная индейка, пригодится разделочный нож. Они более узкие для точности и могут быть длиннее для разрезания более широких кусков. Они могут иметь углубления по бокам лезвия, чтобы облегчить освобождение каждого ломтика.

Нож для хлеба

Ножи для хлеба длинные с зазубренными краями. Они легко прорезают мягкий или хрустящий хлеб, не жертвуя его целостностью. При использовании перемещайте его больше, как пилу, чем поварской нож. Помимо нарезки хлеба, их можно использовать и с другой выпечкой, например, с тортом. Помимо хлеба, вы можете использовать их для резки больших дынь, где прямые лезвия часто застревают, для нарезки помидоров и ломания плиток шоколада на более мелкие кусочки.

Универсальный нож

Универсальные ножи меньше поварских, но не такие маленькие, как ножи для чистки овощей. Они отлично подходят для нарезки и измельчения овощей небольшого и среднего размера, а также кусков мяса. Зазубренный универсальный нож пригодится и для нарезки бутербродов. Универсальный нож с прямым лезвием полезен при очистке продуктов, хотя иногда это лучше оставить ножам для чистки овощей.

Нож для обвалки

Нож для обвалки имеет чрезвычайно узкое и гибкое лезвие, сужающееся к заостренной части. Он используется для более эффективного обваливания кусков мяса и сокращения отходов в процессе. Он может прорезать те жесткие соединительные ткани и суставы, с которыми борются другие ножи. Просто помните, режьте вокруг костей, а не сквозь них. Я также использую его для снятия кожи с рыбы, так как это помогает легко отделить мякоть.

Нож для очистки овощей

Нож для овощей является доказательством того, что никогда не следует судить о ноже по его размеру. У этого маленького столового прибора очень тонкое и очень острое лезвие. Он умело очищает, шинкует, нарезает ломтиками, измельчает и удаляет семена. Это мой любимый инструмент для нарезки фруктов или острого перца. Хотя вы не хотите нарезать им большое мясо или крупные продукты, вы можете использовать его практически для всего остального, и вы обнаружите, что много к нему тянетесь. Он доступен с прямым или зубчатым краем.

Нож для стейков

Ножи для стейков предназначены не столько для приготовления пищи, сколько для еды. Их следует подавать к столу с любым хорошим ужином из стейков. Они прочные и острые, так что вы можете с легкостью наслаждаться этими дорогими стейками, разрезая их, как масло. Они часто продаются наборами, с прямым или зубчатым краем.

Кухонные ножницы

Кухонные ножницы больше похожи на ножницы, чем на ножи, и используются для срезания трав с веток, нарезки салатной зелени и вскрытия упаковки обработанных пищевых продуктов. Вы также можете использовать их, чтобы нарезать бекон на мелкие кусочки, если вы добавляете его в макароны или салат из кобб. Попробуйте использовать ножницы, чтобы разрезать консервы и продукты в банках — например, консервированные целые помидоры или перец чили в банках. Вы также можете использовать ножницы, чтобы нарезать куски мяса на небольшие кусочки, например, если вы готовите жаркое с курицей.

Точилка

Каждая хорошая коллекция ножей нуждается в точилке для ножей, и существует несколько различных типов. Вы можете купить точильные камни, похожие на маленькие металлические кирпичи с крупной или мелкой зернистостью. Кромку лезвия держат под углом, затем проводят по камню, пока он не станет более острым. Это дает домашнему повару больше контроля над процессом заточки, и можно заточить больше ножей, таких как нож шеф-повара, нож для мяса, нож для очистки овощей и даже кухонные ножницы.

Популярный тип называется брусками. Этот навык требует больше времени и практики и дает чрезвычайно острые края. Есть также различные ручные точилки, которые являются наиболее доступными, с небольшими прорезями, через которые вы проводите нож. Электрические точилки для ножей также можно использовать, хотя ручные тоже прекрасно справляются с этой задачей.

Хонинговальная сталь

Хонинговальные стали подобны длинному металлическому стержню, используемому для коррекции края лезвия до и после каждого использования. Технически он не точит и не удаляет металл; он по существу выравнивает и перемещает край ножа, чтобы сделать его более эффективным. Не путать с заточкой стальных стержней, которые на самом деле затачивают лезвие.

Нож Tourné

Нож этого типа имеет короткое изогнутое лезвие, похожее на клюв птицы. Поначалу использование может быть неочевидным, но форма имеет преимущества для круглых ингредиентов или создания круглых форм. Впервые я использовал один в кулинарной школе, чтобы сделать маленький картофель в форме футбольного мяча, который мы варили, а затем обжаривали в горячем жире, чтобы поверхность подрумянилась и стала хрустящей, это было довольно причудливо. В настоящее время я использую его для удаления кожуры с цитрусовых для десертов или напитков. Он также отлично подходит для удаления кожицы с лука и корня имбиря.

Тесак для мяса

Большой нож с прямоугольным лезвием выполняет множество функций. Он в основном используется для рубки костей. Плоской стороной можно раздавить чеснок, чтобы облегчить удаление кожуры перед измельчением. Тем не менее, оба моих дедушки использовали его как поварской нож, чтобы нарезать овощи, нарезать мясо для жаркого, почти все. Они бывают разного размера и веса, поэтому вы можете купить тот размер, который вам удобен. Большое лезвие может быть пугающим и немного опасным, если им неправильно пользоваться.

Полное руководство по типам кухонных ножей и их использованию

Руководство может получать комиссию при покупке по ссылкам на нашем сайте.

Автор Стивен Джонсон

Помимо возможности насладиться плодами своего труда (вкусной едой), одним из самых больших преимуществ кулинарии является возможность играть с ножами. Это то, что запрещали все наши родители, но теперь мы большие мальчики и можем делать все, что хотим. Если вы серьезно относитесь к оттачиванию своего кулинарного мастерства или работаете на профессиональной кухне, ножи — ваши самые важные кухонные инструменты. Со временем они станут продолжением вашей руки, и вы поразите даже себя своими навыками обращения с ножом.

Содержимое

  • Нож Накири: Черный Нож Накири Кай Васаби, 6-1/2 дюйма
  • Нож Сантоку: 7-дюймовый Шунь, полая заточка Сантоку
  • Тесак для мяса: 7-дюймовый нож 0 Нож Kiaitre’010 Chef08 9 : Wüsthof Classic 8-дюймовый поварской нож
  • Универсальный нож: Mercer 5-дюймовый универсальный нож
  • Нож мясника: Dalstrong 14-дюймовый Bullnose
  • Разделочный нож: Mercer Culinary Millennia Granton Edge Slicer 14-Inch
  • 7 Premio, 8-дюймовый хлебный нож
  • Кухонные ножницы: OXO Good Grips Многоцелевые кухонные ножницы и ножницы для трав
  • Нож для стейка: J. A. Набор ножей для стейка из 8 предметов Henckels International
  • Нож для очистки овощей: Mercer Culinary Genesis Forged Нож для очистки овощей
  • Нож для обвалки: Zwilling J.A. Гибкий обвалочный нож Henckels Professional S
  • Филейный нож: Wusthof 4622-7 Classic 7-дюймовый филейный нож
  • Нож для очистки: Wusthof Classic 2,75-дюймовый нож для очистки
  • Нож для гофрирования: Wusthof CLASSIC Нож для гофрирования
  • Нож для обрезки: Lamson Fire Forged 2,875-дюймовый нож для обрезки обрезков
  • Нож для обрезки: LaLiHa Нож для обрезки морщин
  • Ножи для сыра: WoneNice Premium, набор из 6 ножей для сыра
  • Нож для помидоров K10 Fire10-8-дюймовый: Lamson

При выборе кухонных ножей есть два лагеря: японская или немецкая сталь. Короче говоря, японская сталь известна точностью реза и настолько острым краем, что можно расколоть волос, в то время как немецкая сталь известна своей долговечностью, балансом и является рабочей лошадкой на профессиональной или домашней кухне.

В этом руководстве будут представлены оба типа кухонных ножей, а также другие предметы первой необходимости для резки, так как некоторые задачи на кухне лучше подходят для определенного лезвия.

Родственные руководства

  • Лучшие хлебные ножи для домашних пекарей
  • Лучшие филейные ножи для вашей кухни

Нож Накири: Черный нож Накири Кай Васаби, 6 1/2 дюйма

Нож накири (или Накири ботё) — еще одно лезвие в японском стиле, очень похожее на сантоку, но больше предназначенное для овощей. Его плоское лезвие позволяет легко нарезать до разделочной доски, не раскачивая и не пиля, и идеально подходит для продольной резки овощей, таких как баклажаны. Форма лезвия также удобна для сбора подготовленных овощей. Kai Wasabi Black Nakiri Knife, 6-1 / 2-Inch — красивый нож, который хорошо работает.

Нож сантоку: Shun 7-дюймовый, полый сантоку

Японцы являются создателями сантоку, поэтому неудивительно, что они до сих пор делают одни из лучших версий этого ножа. Эти ножи похожи на поварские, но короче и тоньше. Плоское лезвие позволяет совершать резкие движения вверх и вниз, а не маятниковое движение традиционного поварского ножа. Они отлично подходят для более точного измельчения, нарезки и нарезки кубиками. Этот Shun 7-Inch, Hollow Ground Santoku — это то, что вам нужно.

Тесак для мяса: 7-дюймовый нож Kiaitre Cleaver

Тесак для мяса — зверь среди ножей, идеально подходящий для разрезания толстого мяса, такого как ребра, или разрезания тонких костей, таких как кости птицы. Этот 7-дюймовый нож Kiaitre Cleaver может выглядеть по-японски, он изготовлен из высокоуглеродистой немецкой стали и станет вашим самым смертоносным ножом на вашей кухне.

Подробнее: Лучшие японские ножи

Поварской нож: Wüsthof Classic 8-дюймовый поварской нож

Если у вас на кухне есть только один нож, то это должен быть поварской нож. Они могут нарезать, нарезать кубиками, нарезать, обвалять и филировать. Вы не сможете превзойти качество и мастерство классического 8-дюймового поварского ножа Wüsthof, и вы не найдете лучшего универсального ножа.

Универсальный нож: 5-дюймовый универсальный нож Mercer

Еще один универсальный нож. Это дает вам немного лучшее обращение, чем нож шеф-повара, для таких задач, как удаление сердцевины, обрезка и обвалка. Этот 5-дюймовый универсальный нож Mercer хорошо сбалансирован и долговечен.

Нож мясника: 14-дюймовый закругленный наконечник Dalstrong

Нож мясника похож на отца мясника. Его более толстое лезвие хорошо подходит для измельчения и нарезки больших кусков мяса, но обеспечивает меньшую точность, чем тесак. Честно говоря, они не очень нужны на личной кухне, но, черт возьми, с ними весело иметь дело, если представится случай сломать целую свинью. Мы рекомендуем этот немецкий нож мясника Dalstrong с 14-дюймовым закругленным носом.

Подробнее: Лучшие поварские ножи

Разделочный нож: Mercer Culinary Millennia Granton Edge Slicer, 14 дюймов

Разделочные ножи имеют узкие лезвия с заостренным концом и предназначены для таких задач, как разделка индейки на День Благодарения или рождественской ветчины. Лезвие предназначено для меньшего сопротивления при разрезании мяса, в результате чего получаются тонкие однородные ломтики. 14-дюймовый слайсер Mercer Culinary Millennia Granton Edge Slicer повсеместно используется на профессиональных кухнях.

Нож для хлеба: 9 шт.0158 Нож Henkle’s Forged Premio, 8-дюймовый хлебный нож

Ножи для хлеба имеют длинные лезвия и зазубренные края, поэтому они могут легко разрезать хрустящий хлеб, пышные пирожные или более мягкое мясо, не раздавливая и не разрушая их. Они также отлично перепиливают пальцы, так что будьте осторожны! 8-дюймовый хлебный нож Henkle’s Forged Premio будет частью вашего набора ножей, пока он не будет потерян или украден.

Кухонные ножницы: OXO Good Grips Многоцелевые кухонные ножницы и ножницы для трав

Кухонные ножницы технически не являются ножами, но имеют решающее значение для полного набора столовых приборов. Они выполняют всю грязную работу, начиная с отрезания кончиков ребер и заканчивая обдиранием веток розмарина. Хорошая пара разойдется для легкой чистки. Многоцелевые ножницы для кухни и трав OXO Good Grips сделают работу по разумной цене.

Нож для стейка: J.A. Набор ножей для стейка из 8 предметов Henckels International

Если вы когда-нибудь садились за сочный стейк без одного из них, вы знаете, насколько они необходимы. Лучше всего использовать во время еды, чтобы нарезать стейк, курицу, свинину и все остальное, что попадает на вашу обеденную тарелку. Этот Дж.А. Набор ножей для стейка Henckels International из 8 предметов останется острым на всю жизнь и будет прекрасно смотреться на сервировке стола.

Нож для очистки овощей: кованый нож Mercer Culinary Genesis для очистки овощей

Нож для очистки овощей знаком большинству кухонь и лучше подходит для более точных задач, чем шеф-повар или универсальный нож. Его можно использовать для тонкой нарезки мелких продуктов или креветок. Нет необходимости покупать безумно дорогой нож для очистки овощей, иногда чем меньше, тем лучше. Кованый нож для очистки овощей Mercer Culinary Genesis отлично справляется со своей задачей по отличной цене.

Нож для обвалки: Zwilling J.A. Гибкий обвалочный нож Henckels Professional S

Неудивительно, что обвалочный нож предназначен для удаления костей из сырого мяса, но он также отлично подходит для нарезки таких продуктов, как свиные отбивные и куриные грудки. Имеет узкое лезвие с изогнутым дном. Вы можете найти ножи для обвалки с гибкими лезвиями, которые подходят для рыбы и птицы, или с жесткими лезвиями, которые лучше подходят для говядины и свинины. Этот гибкий обвалочный нож Henckels Professional S прекрасно лежит в руке и имеет превосходную кромку, которую можно легко заточить до заводской остроты.

Филейный нож: Wusthof 4622-7 Классический 7-дюймовый филейный нож

Рыба очень нежная, с ней сложно правильно обращаться стандартными ножами. Филейный нож имеет тонкое гибкое лезвие, которое значительно облегчает снятие кожи со свежей рыбы. Если вы рыбак, которому все время нужно снимать шкуру с рыбы, как с помощью поварского ножа, вы не сможете превзойти этот Wusthof Classic.

Нож для очистки: Wusthof Classic 2,75-дюймовый нож для очистки

Теперь мы переходим к более эклектичным ножам, предназначенным частично для шоу, частично для особых случаев. Хотя нож для очистки овощей может выполнять ту же работу, изогнутое лезвие ножа для очистки (турнового ножа) значительно облегчает очистку круглых фруктов и овощей. Этот Wusthof не разочарует.

Нож для гофрирования: Wusthof CLASSIC Нож для гофрирования

Для очистки небольших или очень деликатных продуктов лучше использовать рифленый нож. Лезвие обычно имеет длину от 2 до 4 дюймов, с легким и коротким прямым лезвием, которым легко маневрировать в ограниченном пространстве.

Нож для обрезки: Lamson Fire Forged 2,875 дюйма Нож для обрезки обрезков

Нож для обрезки похож на нож для канавки (длиной обычно от 2 до 3 дюймов), но имеет более изогнутое лезвие, похожее на нож для обвалки. Он хорош для очистки и нарезки мелких продуктов, а также для создания украшений, таких как розочки из редьки, которые вы получаете в модных азиатских ресторанах.

Нож для украшения: LaLiHa Crinkle Cutter Нож для украшения

Испытывали ли вы когда-нибудь непреодолимое желание приготовить себе картофель фри, нарезанный морщинками, как в отделе замороженных продуктов? Ну, вы можете сделать это с помощью гарнирного ножа. Гарнирный нож LaLiHa Crinkle Cutter — доступный вариант для этого очень нишевого ножа.

Ножи для сыра: набор из 6 ножей для сыра премиум-класса WoneNice

Нож для сыра предназначен для… нарезки… сыра. Хе. А если серьезно, они специально разработаны для того, чтобы нарезать сыр, не прилипая к нему и не кроша его. Для твердых сыров требуется нож с более жестким лезвием, а сырные ножи с отверстиями в лезвии предназначены для мягких сыров. Произведите впечатление на своих друзей на следующем званом ужине с этим роскошным набором ножей для сыра WoneNice Premium из 6 предметов.