Углы заточки ножей: Как правильно задать угол режущей кромки при заточке клинка

Клинок имеет РК, образованную двумя или одним микроподводом. В зависимости от формы перпендикулярного сечения режущая кромка может быть образована спуском без микроподвода.

Противоположная от РК часть лезвия называется обухом. Он тоже может иметь заточку, как в случае обоюдоострого ножа. Участок лезвия, который примыкает к черенку и не имеет заточки, называется пята.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:

1. Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку.
2. Сканди – угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет.
3. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам.
4. Линзовидную – спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки.
5. Одностороннюю – спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства.
6. Европейскую – клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения.

Таблица значений для разных ножей

Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу измерить угол РК для того, чтобы в будущем придерживаться этого значения. Если нет специального приспособления, можно воспользоваться ножницами с длинными режущими концами.

Нож упирается РК в точку, где расходятся лезвия, затем их смыкают, пока не исчезнет зазор около микроподвода. Спроецированный на бумагу угол разведения ножниц замеряют с помощью транспортира.

Также для определения угла заточки клинка можно воспользоваться мягкой свечой. Для этого на боковой край смазанной маслом деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В него одним движением вводят острие и выдерживают в этом положении до отвердевания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется требуемый угол РК.

Приспособления для удержания угла

Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.

Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.

Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.

Шлифовка ножа после заточки

После обработки клинка рекомендуется проводить шлифовку, используя для этого брусок или другой абразив. Затем, чтобы получить оптимальный результат, рекомендуется продолжить полировку с помощью мелкозернистого материала. Для этой цели хорошо подходит ремень из кожи.

Закрепленный с одной стороны ремень смазывается пастой гои и за петлю на другом конце натягивается рукой. Полировка и доводка производятся вперед обухом, попеременно каждой стороной, постепенно уменьшая давление на ремень. Шлифовка считается законченной, когда полотно клинка доведено до зеркального блеска. Этим способом можно править как сапожный, так и складный нож.

Особенности японских моделей

Японский нож имеет одностороннюю заточку под углом 15-18° и внешне напоминает французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка со стороны обуха позволяют совершать движения при резке только вверх-вниз, без раскачивания. Для работы с этим инструментом необходим навык.

Заточка ножей для японской кухни производится только вручную с помощью водного камня. Магнитные лезвия заточки не требуют, поскольку имеют самовосстанавливающуюся структуру.

НожиМатериал рукояти ножа G10

Кухонные ножиКак хранить ножи на кухне

Угол заточки кухонного ножа играет важную роль в процессе его работы

Несмотря на обилие механизации на кухне – нож был и остается инструментом №1. Никакие блендеры, мясорубки и комбайны не смогут настолько точно и порционно разделить продукт на кусочки, как хороший клинок. С его помощью вы полностью контролируете ситуацию.

Любой инструмент нуждается в обслуживании, кухонный нож не исключение. Периодически его необходимо точить.

Почему нож тупится слишком быстро?

1. Использование любых разделочных досок, кроме деревянных, негативно влияет на остроту кромки. Камень и стекло моментально скругляют режущую часть. Пластиковая доска тупит острие не так быстро, но все равно менее дружелюбна к лезвию, чем дерево;
2. Кости и сухожилия. Природная твердость этих составляющих туш животных или птиц, заставляет приводить в порядок режущую кромку после каждого разделывания мяса. Недалеко ушли и косточки фруктов;
3. Рыбья чешуя и кости. Если нарезать неочищенную рыбу, прочная чешуя стачивает острие достаточно быстро;
4. Грязные овощи. Песок и комочки земли на поверхности картофеля или моркови, стачивают ваш инструмент не хуже наждачной бумаги. Перед очисткой или нарезкой, овощи необходимо тщательно помыть;
5. Неправильное хранение. Нож, лежащий в куче металлических столовых приборов, быстро приходит в негодность. Лучше хранить его на магнитных держателях или в специальных подставках.

Как правильно точить кухонные ножи?

Разумеется, никаких директивных документов, определяющих порядок заточки нет. Однако многовековой опыт использования популярного приспособления, позволяет сформировать некоторые правила. Прежде всего, надо знать, под каким углом точить разные типы клинков:

Общее правило при выборе угла заточки следующее:

Чем меньше угол – тем острее кромка и хуже износоустойчивость. Острые клинки быстрее тупятся. Соответственно тупой угол повышает устойчивость к затуплению, но снижает способность качественно резать.

Под углом заточки понимается величина между осью симметрии и плоскостью режущей кромки.

Кроме того, поверхность ножа нелинейная. Она состоит из нескольких компонентов, у каждого из которых свой угол.

Для заточки можно и нужно применять различные приспособления. Понятное дело, можно просто наточить лезвие на оселке или доработать правилом. Но все же, лучше приобрести соответствующий станок, пусть даже примитивный:

Ручная заточка.
Станок представляет собой фиксатор для закрепления клинка, и шарнирную систему со сменными абразивными камнями.

Регулируя высоту шарнира, вы меняете угол заточки режущей кромки. Двигая штангу с установленным наждаком вдоль лезвия, производите равномерную заточку под одинаковым углом на протяжении всего ножа.

Сменные точильные камни с разной зернистостью позволяют поэтапно выполнять разные стадии заточки – от грубого придания первоначальной формы до финишной доводки, или правки.
Достоинства – высокое качество обработки и точность угла.

Недостаток – работа выполняется слишком долго.

Такое приспособление можно купить в магазине, или сделать самому. Несмотря на неэстетичный внешний вид – функционал заточного станка, изготовленного из подручных средств – на высоте.

Принцип действия простой – вы совершаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, а положение наждака контролируется направляющей.

Механическая заточка.
В данной системе используется вращающийся абразив – точильный станок.

Нож фиксируется в зажиме, который может свободно перемещаться по горизонтали поперек вращения наждака. Угол заточки на станке (он же угол касания) не меняется во время работы.

Достаточно выполнить 2-3 движения, и электроточило придаст необходимую форму режущей кромке. Затем нож переворачивается, и процедура повторяется с другой стороны.

Достоинства – высокая скорость, минимум прилагаемых усилий.

Недостаток – неудобство смены точильного камня. Поэтому часто, заточенный нож требует доводки.

Доводчики ножей:

Мусат (правило).
Представляет собой абразивный металлический стержень, похожий на круглый напильник.

С усилием проводя лезвием по его поверхности – вы ровняете кромку, избавляясь от заусенцев. Металл, из которого изготовлен мусат – намагничен. Это обеспечивает «прилипание» ножа при правке, и препятствует осыпанию опилок на пол или стол. Поэтому приспособление популярно у поваров.

Оселок.
Точильный камень с мелким бархатным зерном.

С его помощью можно как наточить (правда это будет долгий и кропотливый процесс), так и выправить лезвие, доведя его до идеала. Недостаток – необходимость ручного контроля за углом заточки. Настоящие профессионалы всегда производят финишную правку вручную, после каждого движения придирчиво осматривая поверхность.

Японский дизайн

Большинство ножей имеют симметричную форму режущей кромки. Однако у японских кухонных ножей заточена лишь одна сторона. Та, которая отсекает отрезанный продукт от основной массы. Эта традиция пришла от технологии изготовления самурайских мечей.

Сторона, которая прилегает к заготовке – слегка вогнутая. Подвод состоит из трех плоскостей, средняя из которых слегка выпуклая. Переходы между плоскостями сглажены.

Режущая кромка очень узкая, иногда кажется – что ее нет, и рез производится с помощью нижней кромки подвода. Как точить настоящих «японцев» — знают лишь мастера.

Можно механически скопировать технологию, но это не даст 100% результата. Об отношении к режущим предметам японских поваров красноречиво свидетельствует такой факт:

На кухне имеется два одинаковых комплекта ножей. В конце рабочего дня, ножи затачиваются или только правятся, и отправляются на отдых в течение 24 часов. Работа производится отдохнувшим комплектом. Считается, что у кухонных ножей после заточки сталь становится беспокойной, и кромка может потерять форму при нагрузке. А за сутки металл «успокаивается» и приобретает особую твердость.

Видео на тему: «Как правильно заточить кухонный нож».

About sposport

View all posts by sposport

Что такое угол кромки? Как узнать, под каким углом заточен ваш нож?

В мире заточки термин «угол» используется очень часто, и это справедливо. Угол, под которым заточен нож, является важным шагом в процессе заточки и понимании того, как сохранить нож острым.

Что такое угол кромки?

Проще говоря, угол кромки — это угол, под которым режущая кромка врезается в сторону ножа, образуя острый кончик.Он измеряется от средней линии ножа (обозначенной кончиком) до внешнего края позвоночника. Изображение ниже поможет объяснить.

Угол кромки можно измерить для каждой стороны (как описано выше) или включительно, измеряя угол, который сам наконечник полностью образует с обеих сторон. Обычно мы говорим об углах с каждой стороны, так как это больше относится к заточке.

Какой угол лучше всего подходит для моего ножа?

созданы для специального использования.Кухонные ножи для нарезки мяса и овощей, карманные ножи для повседневных задач, таких как открывание пакетов, разрезание веревки или получение щепок, а также другие ножи для улицы, предназначенные для прокладки троп, разбивки лагеря или колки дров. Для каждого предполагаемого использования существует диапазон углов, которые обычно используются для этих работ.

Кухонные ножи используют более мелкие углы для нарезки и детальной обрезки, обычно от 15 до 18 градусов.

Карманные ножи обычно имеют температуру от 17 до 25 градусов, что делает их немного более прочными и выдерживает дневную работу.

Лезвия для кемпинга и кустарника обычно имеют угол от 25 до 35 градусов.

Чем больше угол, тем сильнее край. Ближе к режущей кромке остается больше металла, который будет поддерживать кромку при резке или рубке. Более тонкие углы, например, 15 градусов, являются хрупкими, и при интенсивном использовании край будет скатываться в одну или другую сторону. Кухонные ножи с тонкими углами будут гладко резать и проваливаться сквозь овощи, а походные ножи с широкими углами, например, 30 градусов, будут раскалывать только овощи, даже если острый позвоночник раскроет объект до того, как кончик сможет сделать эффективный разрез.

Заточка ножа впервые, под каким углом?

Важно сохранять исходную геометрию ножа. Угол лезвия часто выбирается в зависимости от ширины ножа и предполагаемого использования лезвия. Большинство ножей затачиваются вручную на больших фабричных станках, что означает неточность углов. Так как же определить угол наклона ножей?

Есть инструмент под названием гониометр — он направляет лазер на край, и лазер отражается на градуированный круг с отметками, указывающими углы.У большинства из нас нет ни одного из них, поэтому вот более практичный способ проверить.

Еще одна уловка Шарпи. Раскрасьте фаску ножа фломастером. Одного прохода вниз по скосу с каждой стороны должно быть достаточно, чтобы покрыть его, убедитесь, что вы покрыли скос от кончика до основной шлифовки или уступа. Обычно это примерно 1/8 дюйма или 3/16 дюйма. Раскрасьте обе стороны фаски. Затем используйте точилку и установите ее под углом, который, по вашему мнению, близок к тому, что вы могли бы ожидать от ножа, используйте ссылку выше как место для начала.Если у вас нет точилки с различными вариантами угла для заточки, возможно, подумайте об использовании эталонного материала в качестве отправной точки, например, складывание монет или вырезание небольших деревянных клиньев под определенными углами и укладывание их на алмазную или каменную точилку. . Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что он постоянный, это ключ к любой заточке.

Проведите ножом по мелкому абразивному материалу с легким нажатием. Цель состоит не в том, чтобы заточить, а в том, чтобы удалить только отметки маркера, указывающие, под каким углом.После 2-3 движений с каждой стороны осмотрите скос и отметки маркера. Если острие изношено на верхней части фаски, вы затачиваете слишком ровно (т. Е. Затачиваете под углом 15 градусов, а нож может иметь угол 20 градусов). Если вы касаетесь только режущей кромки, значит, вы затачиваете слишком круто (т.е. затачиваете под углом 20 градусов, а угол наклона ножа составляет 15 градусов). Отрегулируйте угол наклона ножа и сделайте еще несколько движений с каждой стороны. Это может занять 2-3 регулировки, прежде чем вы подойдете достаточно близко, чтобы вы могли уверенно точить нож.

Практическое замечание: многие точилки имеют 2 варианта углов: 20 и 25 градусов или 15 и 17 градусов. Используйте этот метод, чтобы определить, какой из двух вариантов ближе к углу вашего лезвия, а затем используйте этот вариант, даже если он неточный. Угол в пределах нескольких градусов от угла производителя достаточно близок для любого практического использования ножа. А если вы немного придирчивее, вы всегда можете найти новую точилку с большей универсальностью. Мы будем рады дать вам рекомендацию.

Есть ли один угол, чтобы управлять ими всеми?

Нет. Ножи и углы, на которые они заточены, созданы для конкретных целей и задач. С учетом назначения ножа, используемой стали и предпочтений пользователя, нет лучшего угла во всех отношениях.

Лучший угол заточки ножей — Knife Mastery

Нет двух одинаковых ножей — лезвия могут изготавливаться из самых разных материалов и шлифоваться под разными углами.Наши профессиональные мастера по изготовлению ножей осмотрят ваш нож и обработают его так, как он того заслуживает.

Правильный или лучший угол определяется конструкцией ножа, типом использования и сталью. Как показывает опыт, чем острее угол, тем менее прочным становится край. Например, подумайте о бритве. Его острый угол делает его чрезвычайно острым. Из-за этого острый край лезвия становится более хрупким. Будет сложно прорезать более плотный материал, не повредив лезвие.

Двумя основными типами ножей являются лезвия западного стиля из Европы (в основном немецкие) и лезвия восточного стиля из Азии (в основном японские). Японские ножи традиционно имеют одинарный скос, то есть заточены только с одной стороны лезвия. Подавляющее большинство японских ножей, производимых и продаваемых в США, имеют лезвия с двойным скосом. Немецкие ножи всегда имеют лезвия с двойным скосом.

Когда мы говорим об углу ножа, мы всегда говорим об угле с одной стороны.Установка угла в 20 градусов на лезвие с двойным скосом означает установку 20 градусов с каждой стороны, то есть край вашего ножа будет иметь угол в 40 градусов.

Большинство кухонных ножей заточены под углом от 17 до 20 градусов. Многие западные ножи под углом попадают в категорию 20-22 градусов. Азиатские ножи, продаваемые в США, обычно имеют более острый угол, и обе стороны заточены примерно до 15 градусов.

Европейские ножи обычно изготавливаются из более мягкой разновидности нержавеющей стали с меньшим содержанием углерода.Это делает их немного более снисходительными к ударному стилю измельчения, традиционно используемому в западной кулинарии. Острый угол лезвия сделает лезвие очень острым, но при этом более склонным к более быстрому затуплению и потребует более частой заточки. Азиатские ножи изготавливаются из более углеродистой, более хрупкой стали. Эти лезвия можно затачивать под более острым углом.

Охотничьи и карманные ножи, которые используются для резки более твердых материалов, будут заточены до рекомендуемого угла от 22 до 30 градусов.

Для большинства клиентов мы по умолчанию затачиваем ножи в соответствии со спецификациями оригинального производителя.

Заточим односкатные ножи по точильному камню в качестве дополнительной услуги. Как только мы получим ваш нож, мы свяжемся с вами, чтобы попросить вашего согласия, прежде чем взимать дополнительную плату в размере 20 долларов США.

Если у вас есть особые требования в отношении угла, сообщите нам, и наши кузнецы заточат ножи в соответствии с инструкциями.

Как отточить ножи до совершенства

Шаблоны ножей Tormek позволяют вернуть лезвие ножа к его первоначальному и оптимальному углу наклона.Вы не просто затачиваете или затачиваете самый кончик лезвия, что лишь временно увеличивает остроту — вы создаете ровный, прочный скос вдоль всего лезвия ножа.

Класс заточки Tormek — заточка ножей

В этом классе заточки Вольфганг и Себастьян из Тормека рассказывают о различных методах заточки ножей. Вы увидите заточку обычного кухонного ножа, ножа для филетирования и ножа для снятия шкур с большим животом. В программе также ответили на самые частые вопросы и дали свои советы и рекомендации по заточке ножей.

При заточке и хонинге с помощью приспособлений для ножей Tormek вы полностью контролируете ситуацию и получаете постоянный угол скоса для всего лезвия ножа. Поскольку вы повторно затачиваете нож до того же угла кромки, вы не удаляете ненужное количество стали, делая заточку более эффективной. Кроме того, это приведет к минимальному износу ваших ножей, и вы всегда сможете работать с настоящим острым ножом, заточенным под идеальный угол лезвия.

Если вы привыкли подкрашивать лезвие ножа, не покидая рабочего места, вы можете использовать сталь для заточки между заточками на системе Tormek, но имейте в виду, что угол лезвия будет непреднамеренно увеличиваться с каждым разом. После нескольких доработок с использованием стали для заточки вы подойдете к моменту, когда вам нужно восстановить и заточить полную фаску до предполагаемого угла кромки.

(1) Острая кромка. (2) Кромка изношена и затупилась. (3) После заточки на верстачном камне или вручную с помощью заточной стали кромка снова становится острой, но с увеличенным углом кромки.

(4) После следующего периода использования кромка снова затупится. (5) Еще одно хонингование позволяет заострить кромку под еще большим углом. (6) Теперь кромка заточена с помощью Tormek до своей первоначальной формы.

Вид стали

Лезвие во время заточки постоянно охлаждается водой, поэтому нет риска перегрева и повреждения стали.Поскольку вы снимаете минимальное количество стали, ваши ценные ножи прослужат долго.

Приспособление опирается на универсальную опору и дает вам полный контроль над углом кромки. Заусенцы, образующиеся во время заточки, легко удаляются с помощью шлифовального круга Tormek Leather Honing Wheel, который полирует лезвие до остроты бритвы. Вы получите очень красивую кромку, которая прослужит дольше.

Углы кромки для разных типов ножей
Идеальный угол кромки зависит от типа ножа и области применения.Нож для нарезки мяса должен иметь больший угол кромки, чем нож для нарезки овощей. Небольшой угол кромки (25 °) позволит легко резать, но он также будет более чувствительным к износу и повреждениям. Больший угол кромки (40 °) даст более прочную и долговечную кромку. Ниже приведены некоторые рекомендуемые углы кромки для заточки различных типов ножей.

Угол кромки можно настроить с помощью AngleMaster WM-200. Для ножей с небольшим скосом, таких как кухонные ножи, проще установить угол кромки лезвия ножа, тогда вы можете уменьшить вдвое количество градусов, чтобы получить тот же результат.Посетите страницу продукта, чтобы увидеть, как это работает, вы также можете увидеть это в фильме о джиг-приманке для длинных ножей SVM-140.

Ножи для резьбы по дереву

Ножи для нарезки, филетирования и очистки овощей

Ножи для мясников, поваров и кухонь

Охотничьи и спортивные ножи

Рекомендуемый угол кромки ножа часто указывается на упаковке ножа.Если его там нет, часто можно найти на сайте производителя. Мы создали список, в котором вы найдете рекомендации по углу от некоторых «известных» производителей ножей. Скачать документ об углах заточки ножей от производителей ножей здесь!

Для заточки длинных ножей и ножей

Совет! US-430 Universal Support Extended для заточки длинных инструментов, таких как длинные ножи, тесаки и мачете. Длина: 436 мм. Высота: 212 мм.

Углы заточки ножей Sharp Pebble Knife

В каждой кулинарной культуре используются ножи разной конструкции для удовлетворения различных кулинарных потребностей.Чтобы избежать больших затрат времени и усилий, ножи необходимо затачивать так, чтобы они эффективно выполняли свою задачу и добивались желаемого качества. При заточке знание угла режущей кромки является решающим начальным шагом. Различные профессиональные повара и другие клиенты постоянно задавались вопросом, как выбрать правильный угол заточки.

Что подразумевает угол заточки?

Для обычного домашнего повара технические характеристики кухонных ножей не важны.Большинство людей выбирают доступные по цене ножи, которые до некоторой степени острые, чтобы хорошо выполнять свою работу. Однако для начинающего повара дела обстоят иначе. Начинающему повару понадобится точилка для ножей и знание того, как в той или иной степени заточить каждое лезвие.

В зависимости от особенностей ножа степень лезвия варьируется в зависимости от различных функций. Предписанный угол ножа в 20 градусов подразумевает заточку под углом 20 градусов с каждой стороны, что в сумме составляет 40 градусов.Таким образом, угол ножа — это угол, под которым пользователь удерживает нож от точильного камня.

В особых случаях отсутствует общий угол ножа, как у некоторых традиционных азиатских ножей с односторонней фаской, так как заточена только одна сторона. Например, если односторонний нож заточен под 20 градусов, его общий угол станет 20 градусов. При покупке ножа очень важно узнать, одинарный ли это скос или двойной, чтобы вы знали, как его заточить.

Угол скоса заточки определяется факторами прочности и резкости.Когда вы используете меньший угол, нож станет острее, что снизит его долговечность. Однако, если вам нужна прочная кромка, вам следует выбрать больший угол. Использование ножа при рубке дров, нарезке овощей или разделке рыбы на филе определяет угол его заточки.

Прочность ножа по сравнению с его твердостью

Несколько человек хотят работать с качественным ножом из хорошей стали. Для профессионалов шкала Rockwell C измеряет твердость стали.Однако прочность лезвия означает, что его материал выдерживает разрушение. Например, стекло может быть твердым, но не жестким. Что касается ножа, увеличение его твердости снижает его прочность. Таким образом, при изготовлении ножей необходимо соблюдать баланс между прочностью и твердостью, чтобы нож не мог легко сломаться или его лезвие не изнашивалось. Образец принципа, который используется при изготовлении ножей, где ударная вязкость и твердость нарушены, тот же принцип, который следует использовать при уменьшении углов заточки.

Угол установки, градус

Углы градусов

Углы менее 10 градусов

Это, как правило, самые низкие углы, применимые к кромкам лезвия, которые режут более мягкие материалы. Легко поддерживать кромки под нижним углом менее 10, не повреждая его. Такие углы подходят для заточки бритв с прямой кромкой, поскольку они делают их очень острыми. Знание угла в некоторых случаях не имеет решающего значения, поскольку задняя часть лопастей является хорошим ориентиром для подражания.Обычно такие кромки заостряются под углом от 7 до 8 градусов. Пользователю очень легко повредить опасную бритву, поскольку ее края очень тонкие. Следует соблюдать осторожность при использовании опасной бритвы, чтобы не повредить ее края.

Углы от 10 до 17 градусов

Большинство доступных ножей могут обрабатывать низкую острие заточки от 10 до 17 градусов. Это очень тонкий угол, учитывая, что заточка под таким углом составит от 20 до 34 градусов. Нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым для выполнения любой работы с режущими движениями.Его воздействие может быть хуже, если лезвия изготовлены из твердой стали, которая имеет характерную щетину и, следовательно, более восприимчива к повреждениям. Однако такой меньший угол может применяться для обеспечения плавного режущего действия ножам, которые режут мясо или режут другие мягкие предметы.

Углы от 17 до 22 градусов

Угол заточки от 17 до 22 градусов — это типичный угол заточки большинства стандартных кухонных ножей. Некоторые ножи, особенно японского производства, заточены на рекомендуемые 17 градусов.С другой стороны, любимый угол заточки кухонных ножей в западном стиле составляет около 20 градусов. По нашему опыту, большинство кухонных ножей изготовлено из прочного материала, который выдерживает угол заточки от 15 до 20 градусов и при этом хорошо режет без каких-либо проблем. Принимая во внимание, что общий угол составляет 40 градусов, грубая обработка таких кромок снизит их долговечность.

Углы от 22 до 30 градусов

Это типичный диапазон заточки самых прочных ножей.Когда пользователь использует прочное лезвие, такое как карманный или охотничий нож, подойдет лезвие, которое выдерживает все виды давления. Такая кромка может быть полезна не только при нарезке и измельчении, но также при шлифовании, пилении и в некоторой степени привинчивании предметов. Такие обязанности требуют, чтобы нож был острым и прочным, чтобы обращаться с разнообразными вещами. Поэтому для таких лезвий подходит наклонный край от 22 до 30 градусов, они делают его более прочным.

Углы более 30 градусов

Любое лезвие, которое затачивается более чем на 30 градусов, делает края очень прочными.Такие углы применимы в инструментах и ​​ножах, таких как тесак, мачете и топоры. Хотя его края останутся прочными, его резкость уменьшится. Вот почему требуется дополнительная сила, когда вы используете такие инструменты на твердых материалах, как рубка деревьев. Однако такие лезвия остаются эффективными для такой работы. Когда вы злоупотребляете другими ножами отстойной работой, их легко повредить. Преимущество этого диапазона углов состоит в том, что он сохраняет долговечность инструментов. Подразумевается, что топор должен иметь прочные лезвия, чтобы выдерживать тяжелую работу, с которой не могут справиться остальные лезвия.

В следующий раз, когда вы будете затачивать нож, знайте, что от его назначения будет зависеть угол заточки лезвия. Более подробные сведения о требуемом диапазоне углов заточки режущих кромок обеспечат более длительный срок службы вашего ножа.

Все об углах заточки, Knivesandtools объясняет!

Часто задают вопрос: «Какой угол заточки у этого ножа правильный?» Это имеет смысл, потому что для многих ножей на нашем веб-сайте мы указываем угол, который мы измерили. Но насколько важно использовать точно такой же угол? Сколько у вас вариаций?

Какой угол заточки?

Угол заточки ножа — это угол, под которым затачивается одна сторона лезвия.Это касается только так называемой «вторичной V-образной кромки», которая часто занимает от одного до двух мм конца ножа. Нож с углом заточки 17 градусов имеет общую кромку 34 градуса.

Как определить угол заточки?

Каждый нож, который попадает на наш сайт, измеряется. Длина, толщина, вес, а также угол заточки. Для этого воспользуемся гониометром. Это устройство, которое использует лазерный луч для освещения края, после чего он проецируется на распределение градусов.Таким образом, мы можем сказать, каков угол заточки конкретного ножа.

Вариации угла заточки

Во времена фрезерования с ЧПУ и лазерной резки ожидается, что каждый нож будет идентичным. Когда, например, вы берете 10 ножей, все они должны быть одинаковыми. На самом деле, однако, это не совсем так. Отдельные части ножа изготавливаются именно на станке, но сборка почти всегда выполняется вручную. То же касается и заточки. Большинство производителей ножей затачивают ножи вручную на тонком ремне для заточки.

Это означает, что точилка определяет угол вручную. Обученная рука могла бы выдержать заданный угол. Однако разницу между 19 и 22 градусами винить нельзя. Таким образом, измеряемый нами угол заточки является всего лишь индикатором. Таким образом, указанное значение в 20 градусов может означать, что нож, который вы получаете, был заточен под углом 18 или 22 градусов. Для систем наведения это практическое указание, чтобы убедиться, что вы можете по крайней мере начать с правильного угла.Однако это не фиксированный факт, которого вы должны придерживаться любой ценой.

Конечно, есть и огромные компании по производству ножей, которые используют автоматические точилки для ножей. Wüsthof, например, затачивает все ножи с помощью системы с лазерным управлением, чтобы гарантировать, что каждый нож имеет точно такой же угол заточки. Victorinox также использует этот тип машин. Это необходимо, учитывая миллионы карманных ножей, которые он производит каждый год.

Острота заводских ножей
Вы ожидаете, что нож будет оптимально острым, когда он покинет завод.Однако на практике это несколько иначе. Чем острее нож, тем скорее вы заметите, что он снова затупился. Чтобы острая бритва оставалась острой, нужно ухаживать за ней. Если не затачивать нож, вскоре вы поймете, что он затупляется. Повара не зря используют сталь для заточки. Он держит нож постоянно острым как бритва!

Обычный или стандартный поварской нож не острым как бритва с завода. Для этого есть три причины. Вы с меньшей вероятностью заметите, что нож затупляется, нож требует меньше заточки, и это делает нож намного дешевле.Заточка ножей требует времени. Чем тоньше и острее вы заточите нож, тем дороже будет весь процесс и тем дороже будет в конечном итоге нож. По этой причине многие поставщики предпочитают не затачивать свои ножи дальше японского точильного камня зернистостью от 2000 до 3000.

Определите самостоятельно угол заточки

Вы также можете легко выбрать угол заточки ножа. Вы можете сделать это, потому что ваша система заточки имеет заранее определенный угол заточки, который не полностью соответствует существующему углу заточки.Или потому, что вы хотите, чтобы нож дольше сохранял свою основную остроту. Таким образом, вы можете легко заточить нож под другим углом. Однако мы рекомендуем не отклоняться слишком далеко от способа поставки ножа производителем.

Углы заточки следует рассматривать как таковые:

Чем меньше угол заточки, тем большую остроту вы получите, но тем быстрее нож снова затупится. Чем больше угол заточки, тем тупее основная резкость, но тем дольше она остается острой.

Вот почему важно приблизиться к «сладкому пятну», чтобы нож работал так, как вы хотите. Нож, который используется для резки ковров и других тяжелых материалов, имеет больший угол заточки. В конце концов, он не обязательно должен быть острым как бритва, но он должен сохранять свою остроту, чтобы вы могли выполнить свою работу.

В то же время для филетирующего ножа требуется очень маленький угол заточки, чтобы с ним было легко работать. И пока вы не встретите никаких костей, край не должен страдать так сильно.

Какой угол заточки выбрать?

Когда мы смотрим на то, с чем мы сталкиваемся со всеми карманными и фиксированными ножами, которые перечислены на нашем веб-сайте, вы получаете средний диапазон от 15 до 25 градусов. Для кухонных ножей речь идет о 10–22 градусах. Без исключений, конечно.

Для карманных ножей мы используем угол заточки 17 градусов для более легкой работы. Очищение яблока, открытие букв. Но и для охотников и рыбаков, которые очищают пойманную добычу, подойдет небольшой угол.Для универсального использования мы поддерживаем угол от 18 до 20 градусов. Для 21 градуса и выше речь идет о тяжелых условиях эксплуатации. Подумайте о тяжелых упаковочных материалах или о обработке дерева. Для этих задач вам нужно немного более сильное преимущество.

На кухне мы используем угол заточки от 10 до 15 градусов для разделочных ножей или японских ножей. Большинство японских ножей невероятно твердые, поэтому их можно заточить намного тоньше. Ножи для филетирования должны быть острыми как бритва, чтобы нарезать тонкие ломтики без разрывов рыбы.Эти ножи зачастую не очень твердые по стали, и их нужно затачивать чаще. Западные кухонные ножи улучшены с углом заточки примерно от 16 до 20 градусов. Конечно, есть и специальные кухонные ножи с односторонней заточкой, или тесаки с совершенно разными углами заточки.

Когда после изменения угла заточки вы замечаете, что нож становится тупее, пора увеличивать угол заточки. Не все типы стали одинаковы, и не каждая геометрия подходит для каждого ножа.

Как вы затачиваете ножи под тем же углом, который используется на заводе?

Конечно, проще и экономичнее использовать угол, который используется для заточки ножа в первый раз. В конце концов, это означает, что вам не нужно снимать так много материала. Вам действительно нужно знать точное число, чтобы найти правильный угол? Нет. К счастью, есть «уловка с маркером».

XgktDviMNnQ

В видео выше мы расскажем вам больше о том, как использовать маркер для окраски края, чтобы определить угол.Вы можете использовать этот прием практически для любого метода повышения резкости.

Заточка на точильном камне? Узнайте здесь, как определить правильный угол заточки точильного камня.

Угол заточки систем управляемой заточки

Системы заточки, такие как производимые Wicked Edge, DMT, Lansky и Edge Pro, работают с точильным камнем, который перемещается по краю закрепленного ножа. Всегда под одним и тем же углом. Это ясно. Но всегда ли на системе заточки выделяется угол?

Когда мы смотрим на систему, произведенную Lansky, мы можем сказать, что вы можете выбрать углы заточки 17, 20, 25 и 30 градусов на каждую сторону.Все предопределено. Но означает ли это также, что каждый нож с углом, установленным на 20 градусов, также затачивается под углом 20 градусов? Нет. Это результат высоты лезвия. На иллюстрации ниже вы можете увидеть поперечное сечение двух систем заточки Lansky. Слева нож с «высоким» лезвием, справа — нижний.

Оба используют одинаковый угол заточки. И все же вы можете сказать, что угол заточки (где синяя линия пересекает центральную линию) действительно другой.Поэтому угол заточки, который производитель ставит на систему с направляющими, носит ориентировочный характер. Это действительно зависит от ножа. Поэтому нет смысла знать точно измеренный угол заточки, если вы планируете затачивать нож в такой системе. Вот тогда трюк с маркером намного полезнее.

Заключение

Теперь вы знаете, что углы заточки всегда различаются и что вы можете подобрать заводской угол заточки с помощью одной простой уловки. Это просто самый простой способ сделать это, и вы знаете, что используете (приблизительно) тот же угол, который имел в виду производитель.Вы легко можете внести небольшие корректировки, вам просто нужно знать, что вы делаете!

Этот крошечный инструмент упрощает заточку ножей

[Фото: Даниэль Гритцер]

Работа профессиональным поваром ресторана — это непревзойденная кулинарная тренировка. Каждый день вы гарантированно попадете в число своих представителей благодаря непрекращающейся необходимости нарезать кубики овощей, разбить десятки целых цыплят, кадки с рыбным филе, а затем часами готовить во время обслуживания.Даже работая профессиональным писателем и разработчиком рецептов, почти невозможно получить такой же объем практики, как я работал на кухне ресторана; подавляющему большинству домашних поваров, вероятно, будет еще труднее найти время, бюджет или желание сделать то же самое.

К сожалению, это может стать серьезной проблемой при заточке ножей. В Serious Eats мы давно выступаем за использование точильного камня, который, если все сделано правильно, является одним из лучших способов заточить нож. Но многое зависит от того, «когда все сделано правильно».Чтобы по-настоящему острить нож на точильном камне, требуется значительный объем мышечной памяти — вы должны поддерживать постоянный угол заточки по отношению к камню. Если вы не можете удерживать одинаковый угол при шлифовании лезвий по камню, у них не будет ровной кромки, и в результате они будут намного тупее.

Поддержание постоянного угла заточки требует не только большой практики, но и ухода. Когда я работал в ресторанах и мне нужно было точить ножи по крайней мере раз в неделю, я смог развить этот навык и сохранить его — и свои ножи — острыми.Да, я все еще готовлю тонну для работы, но объем еды, который я готовлю, настолько меньше, что мне не нужно так часто точить ножи. Когда я вынимаю точильный камень, я чувствую неуверенность в своих руках, отсутствие мгновенного распознавания, когда мой угол зрения не совсем правильный.

Для большинства домашних поваров без профессионального кулинарного опыта это еще более сложная задача. Если вы не придерживаетесь почти ежедневного режима заточки, трудно научиться точить ножи на точильном камне, не говоря уже о том, чтобы поддерживать этот навык.Я имею в виду, можете ли вы сказать мне прямо сейчас, не консультируясь с каким-либо инструментом, как выглядит угол в 15 градусов по сравнению с углом в 18 градусов? Я не могу.

Хотя направляющая угла неподвижна и не движется вместе с ножом, она по-прежнему служит полезным напоминанием об угле, который вы пытаетесь удерживать при каждом взмахе.

Вот где я нашел полезными эти маленькие направляющие для заточки под углом. В комплект входит множество вариантов угла в диапазоне от 10 до 20 градусов с шагом в один градус; вы также можете сложить их, чтобы создать больше вариантов угла.Вы прикрепляете маленькие пластиковые клинья к концу точильного камня с помощью резиновой ленты, и они остаются там как напоминание об угле заточки, который вы пытаетесь применить.

Это не идеальная система: угловые направляющие не едут вместе с вашим ножом, чтобы вы были честны с каждым ударом, и они не позволяют вам использовать область вашего точильного камня под тем местом, где они прикреплены, что в конечном итоге приведет к неровности наденьте камень, если вы не используете его для выравнивания камня (хотя вы все равно должны это сделать).Но они недорогие и, как я обнаружил, достаточно хороши, чтобы вернуть меня в нормальное русло после долгого перерыва в заточке. И хотя их одних недостаточно, чтобы сразу научиться пользоваться точильным камнем, они, по крайней мере, смягчат одну из самых серьезных проблем, связанных с качественной работой по заточке.

Для всех, кто интересуется заточкой точильных камней и подозревает, что они не будут ежедневно качать (кухонное) железо, иметь под рукой эти маленькие безделушки не составит труда.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Лезвия для ножей 101 | КухняKnifeGuru

Последнее обновление 14.02.18 — Кухонный нож обманчив. Это просто, но мощно. И настоящая передняя кромка, источник ее силы, едва заметна человеческому глазу. Может быть, поэтому это так легко принять как должное. Но сопротивляйтесь этому побуждению. Потому что даже небольшие знания об остриях ножей могут помочь вам узнать, как лучше всего ухаживать за кухонными ножами и поддерживать их остротой. (Фото ниже: мой поварской нож Shun Classic.)

Стили кромок

У каждого ножа есть форма лезвия, лезвие заточено, чтобы сделать его острым. Самым распространенным, конечно же, является V-образная кромка , которая выглядит так, как кажется — две наклонные стороны, идущие прямо к режущей кромке. Подавляющее большинство кухонных ножей имеют такую ​​кромку. Или его разновидность, называемая составной скосом (или двойным скосом) — большой V с гораздо меньшим V поверх него в самом конце.Второй V настолько мал, что, если у вас нет орлиного зрения, вы никогда его не увидите.

BEVEL: Термин bevel обычно используется для обозначения любой поверхности лезвия, отшлифованной до кромки. Первичный скос является самым большим (и наиболее заметным) и может сильно различаться по глубине — от 32 дюймов до 3/8 или больше. Идите на кухню и внимательно посмотрите на лезвие своего поварского ножа. Вы заметите, что около края лезвия есть область, где он наклоняется под более крутым углом — это основная фаска.

Наряду со стандартным V, другие распространенные стили кромок: выпуклая, полая, долото, и зубчатая (см. Иллюстрацию выше):

Convex — это особенно сложная кромка, которая немного напоминает поперечное сечение крыла самолета. Две длинные дуги изгибаются друг к другу и пересекаются по краям. Он резкий, но более сильный, чем традиционный V. Его сложнее заточить, и часто после многократного повышения резкости он превращается в традиционный V.

Полые лезвия обычно используются для охотничьих ножей, а также для недорогих мясных ножей, но редко для качественных кухонных ножей. Форма кривых, образующих кромочную кривую в противоположном направлении, как выпуклая.

Зубило лезвий в основном встречается на традиционных японских ножах, особенно на ножах для суши, и они очень острые. Они шлифуются только с одной стороны, в то время как другая остается плоской (более или менее), что дает им очень маленький общий угол кромки.Ой. (Вскоре я объясню больше об углах.)

Зазубренные лезвия , о которых знает большинство людей, чаще всего используются в хлебных ножах. (Также ножи для томатов и ножи для стейков.) Как и стамески, они заточены только с одной стороны, что также делает их довольно острыми. Они невероятно хорошо сохраняют свою остроту, потому что настоящая режущая кромка скрыта внутри каждой мини-арки, защищенной острым внешним краем лезвия. К сожалению, на их заточку уходит много времени, и многие профессиональные точильщики не побеспокоят их.Их также проблематично отточить. Многие специалисты по заточке советуют просто покупать новую, если старая зубчатая головка становится слишком тупой.

Резюме: Скорее всего, ваш кухонный нож имеет традиционную V-образную кромку, поэтому уход за ним будет довольно простым делом. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Но если у него нет этого стандартного типа кромки, вы должны знать, что ему потребуется особое внимание при заточке и заточке. (Если вы не знаете разницы между заточкой и хонингом, см. Мою статью «Цикл заточки».)

Какой у вас угол?

Когда вы слышите, как профессионалы кухонного ножа говорят, что нож имеет лезвие под углом 15 градусов, они не говорят об общей режущей кромке ножа, они говорят только об одной стороне. Чтобы измерить этот угол, который логично называется углом кромки , вы должны провести воображаемую линию через центр лезвия и измерить оттуда до внешней стороны основного скоса. (См. Иллюстрацию.)

Полный угол резания ножа (который редко упоминается и складывается из суммы углов обоих лезвий) называется включенным углом .Поскольку большинство лезвий ножа отшлифованы симметрично, в большинстве случаев угол наклона ножа просто вдвое превышает угол кромки. Все просто, а?

Ножи, изготовленные в соответствии с западными / немецкими традициями (например, Henckels, Wusthof и их команда), традиционно шлифовали под углом от 20 до 22 градусов. Это означало, что настоящий нож (с включенным углом) резал клином под углом 40–44 градусов. Не так уж и круто, правда? Не было. Он был разработан, чтобы быть достаточно острым, но выдерживать массу злоупотреблений.Он мог порезать кость, а не чип, или пропилить замороженную свинину вырезку (то, что никогда не следует использовать для разрезания), но при этом не треснет и не сломается. Это был боевой конь.

Теперь все изменилось. Немецкие производители ножей в наши дни стараются соответствовать лучшим углам японцев. Это отличная новость для потребителя!

Японских ножей (и японских гибридов) заточены на заводе с лезвиями от 10 до 15 градусов. Что в сумме дает углы от 20 до 30 градусов — наименьший из них, образующий клин в половину размера старого, типичного западного ножа.Ого. Неудивительно, что японские ножи в моде — они заставляют все, что вы режете, ощущаться как масло. Но будьте осторожны, бесплатного обеда нет. Попробуйте злоупотребить японским ножом, и вы заплатите за это изобилием сколов и трещин!

БОЛЬШАЯ СДЕЛКА СТАЛИ Одно из самых больших различий между западными и японскими ножами — это сталь, из которой они сделаны. Западные ножи обычно делают из более мягкой, но более жесткой стали, японские — из более твердой, но более жесткой. Более твердая сталь делает японцев более склонными к сколам или трещинам, когда их толкают слишком далеко.Японские ножи также имеют тенденцию быть тоньше, что придает им меньшее сопротивление, но также делает их более хрупкими.

Прежде чем мы закончим обсуждение углов, позвольте мне повторить, что не все ножи созданы с двумя симметричными углами кромок. Есть несколько заметных исключений — самое большое из них — это все семейство традиционных японских ножей с зубилом и скошенной кромкой только с одной стороны. Одна из причин, по которой они созданы таким образом, — использовать преимущества геометрии. Подумай об этом.Вместо того, чтобы складывать два угла по 15 градусов, чтобы получить включенный угол в 30 градусов, их второй угол перпендикулярен (или 0 градусов), что делает включенный угол (общий клин ножа) кричащим 15 градусов! Это почти в три раза больше остроты вашего типичного немецкого ножа. Это страшно резко.

качественные кухонные ножи

Лучшие рекомендации на выбор — для себя или в подарок. Красота, комфорт и высокая производительность по отличной цене.

Последний рубеж — под микроскопом

Режущая кромка вашего любимого поварского ножа может показаться гладкой металлической кромкой, но это не так. Если вы посмотрите на него в микроскоп, вы увидите, что он состоит из очень крошечных — и очень зазубренных и неровных — зубов. Что-то вроде сверхтонкого измельченного пильного полотна. В зависимости от качества стали, из которой был вырезан нож, а также от посадки и отделки его последней заточки, эти зубцы могли почти исчезнуть (под микроскопом).Вдобавок к этому, поскольку металл заточен до такого тонкого клина, эти зубья будут очень тонкими.

Почему это полезно знать? Потому что это должно предупредить вас о том, насколько хрупким и подверженным коррозии является лезвие ножа. Это не ложка, вилка или другой полностью отполированный кухонный инвентарь. У него есть сырой, незаконченный компонент — край, который постоянно подвергается воздействию элементов. Воздействует на твердые поверхности, кислые фруктовые соки, воду и воздух, созревшие для окисления (т.е. ржавчина), на всевозможные вещи, от которых ее нужно защищать. Вот почему так важно не позволять ему валяться в ящике ящика, замачиваться в кастрюле или лежать немытым в луже ананасового сока. (См. Раздел Keep Your Kitchen Knives Sharp — Top Ten Tips для получения дополнительных советов по обслуживанию.)

Ниже приведены две фотографии, сделанные с помощью сканирующего электронного микроскопа, лезвия ножа, заточенного с двумя разными зернами — первая значительно крупнее второй.