Форумы заточников парикмахерского и маникюрного инструмента. Обзор.
Как определить правильный угол для заточки | Лучшие статьи, обзоры и новости Заточка — один из основных видов обслуживания вашего ножа. В этой процедуре есть довольно много аспектов, ниже мы более подробно разберем один из самых важных, а именно угол заточки.
Стоит отметить, что в данной статье мы ограничимся описанием определения угла при ручной заточкой на бруске, потому что большинство заточных систем позволяют выставлять нужный угол. Мы перечислим несколько пунктов, основываясь на которых, любой желающий сможет без труда определить нужный угол для заточки.
1. Тип ножа и сценарий использования Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Поэтому режущая кромка по-настоящему острого ножа — очень узкая.Японские ножи сделаны из очень твердой стали (от 60 HRC) и очень острые, если заточены под небольшим углом. Другие, например,
немецкие ножи (от 55-58 HRC), часто изготавливаются из чуть более мягких видов стали и точатся под более широким углом.
Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30°. Для обычных ножей вы можете использовать угол между 36° и 40°. Угол заточки для вашего ножа равен половине угла режущей кромки (так как нож точится с двух сторон). Следовательно, угол заточки японского ножа составляет 15° (30°/ 2), а других ножей 18–20°.
В отношении ножей на каждый день подходит определение интенсивности использования. Чтобы определить угол заточки карманных ножей, можно придерживаться следующих общих правил:
Для интенсивного использования 46° Для нормального использования 36-40° Для легкого использования только 30°
2. Высота обуха над бруском Угол заточки определяется высотой обуха ножа относительно камня.
Вы можете определить правильную высоту с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, насколько высоко вы должны держать обух относительно камня.
3. Полезные инструменты для заточки с правильной высотой Если вы не хотите работать с линейкой, есть два полезных приема, которые мы можем порекомендовать. Прежде всего, существуют специальные направляющие. Другое решение состоит в том, чтобы сделать своеобразный определитель угла из листа бумаги.
У нас на сайте представлено специальное приспособление для выставления угла заточки при заточки ножей на брусках Taidea Knife Sharpening Guide T1091C.
Выставитель угла заточки имеет керамические пластины, которые значительно продлевают срок эксплуатации приспособления, а также берегут ваши бруски. Важно и то, что начав пользоваться данным приспособлением, вы вскоре научитесь «чувствовать» угол наклона ножа и сможете затачивать ножи на брусках уже без применения данного держателя угла заточки.
Также можно использовать обычный лист бумаги, который путем складывания поможет легко и относительно точно определить угол заточки.
Таким образом, используя довольно простые способы, вы сможете без проблем и правильно заточить свой нож. Кроме того, существуют заточные системы, которые превращают заточку ножа в легкий и доступный каждому процесс.
Полные углы заточки поварских и домашних кухонных ножей
Нож — инструмент номер один, созданный человеком и оказавший одно из самых больших влияний на развитие цивилизации. В своей многотысячелетней истории он прошёл длинный путь от каменных рубил до современных дизайнерских изделий из ультраматериалов.Каждый нож, какой бы он ни был фирменный и дорогой, рано или поздно затупится. Работать неострым ножом на кухне крайне опасно и малоэффективно. Тупое лезвие потребует приложения лишних усилий и будет не резать, а кромсать продукты . Сорвавшийся, от постоянного напряжения в руках пусть и тупой нож, всё равно будет представлять угрозу нанесения раны повару или окружающим.
Большинство людей, опасаясь сложностей, не затачивают бытовые ножи так часто, как они того требуют. Хотя, зная принципы заточки, могут сделать свою работу с ножом безопасной, удобной и высокопроизводительной.
Кухонные ножи — острые помощники повара Современные поварские ножи приобрели свой привычный вид с конца 18 века. Сегодня у профессиональных куховаров и аматоров в работе задействован целый арсенал самого разнообразного режущего и колющего инструмента. Они отличны как по форме, которая обусловлена различными технологиями процессов и видами обрабатываемых продуктов, так и по материалам для изготовления.
Материалы лезвий Самые распространённые кухонные инструменты сегодня изготавливаются из:
Углеродистая сталь — сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Ножи из этой стали со временем покрываются пятнами и ржавеют. Появляющийся в начале использования лёгкий «железный» привкус, со временем исчезает. Легко поддаются заточке.Нержавеющая сталь — сплав железа, углерода и хрома с добавками молибдена или никеля. Несмотря на повышенную антикорозийность, ножи требуют постоянной заточки. В случае потускнения клинка нож приходит в полную негодность.Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — комбинация углеродистой и нержавеющей стали с дополнительными присадками ванадия, молибдена и кобальта. За счёт повышения прочности стали снижается период до возникновения коррозии и увеличивается время сохранения заточки.Дамасская сталь — кузнечная ковка металлов разного сорта с чередованием твёрдых и мягких сплавов. Это дорогой материал для профессиональных поварских ножей. Затачивается только вручную и исключительно вдоль лезвия.Титановый сплав — спекание порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Очень долго не требуют заточки, но в силу специфики лёгкого сплава требуют бережного к себе отношения, особых навыков в работе и профессиональной заточной машины.Циркониевый сплав — твёрдая минеральная керамика, подвергнутая сухому прессованию и длительному обжигу. Очень острые, долго нетупящиеся лезвия обладают повышенной хрупкостью и капризны в уходе и хранении. Используются только для аккуратной нарезки мягких продуктов. Со временем тоже требуют заточки специальным дорогим инструментом.Для грамотной заточки ножей важно точно знать из какого материала сделан нож — чем твёрже сплав, тем меньше угол заточки. Кроме того, в зависимости от показателя твёрдости выбирается и метод заточки.
Форма лезвия и его составные части Абсолютно каждый нож — это орудие из соединённых клинка и рукояти. Та часть клинка, которая нуждается в постоянном уходе и требует регулярного затачивания состоит:
1 — Режущая кромка и её высота.2 — Обух и его толщина.
3 — Прямоугольное сечение и его высота.
4 — Спуски и их высота.
5 — Режущие грани и их высота.
6 — Толщина режущих граней.
Форма полотен самих клинков или лезвий бывает:
1−5 — Клиновидная.
6 — Бритвенная.
7 — Стамесочная, односторонняя или «японская».
8 — «Рубящий китаец».
9 — Пулевидная.
Затупление и заточка Затупление режущих граней лезвия происходит в результате:
трения лезвия о вещество продукта во время нарезки — микронные частицы отрываются от массы материала из которого нож изготовлен; непосредственного грубого контакта с неоднородностями в продуктах и/или при соприкосновении с разделочными досками, падениям и ударами; возникающих, во время сложных обвалочных процессов, несимметричных боковых нагрузок; химических процессов окисления при контактах с кислыми продуктами и зеленью. Тупое лезвие можно определить не только на ощупь, но и на глаз — затупевшие участки бликуют, если смотреть на кромку, на просвет.
На самом деле, затупление и заточка — это один тот же физический процесс. Но затупление происходит бесконтрольно, а задача заточки состоит в контролируемом восстановлении правильных очертаний режущих граней и кромок в соответствии с типом самого инструмента, а также их шлифовки до нужной гладкости.
Сложность заточки для новичков состоит в постоянном сохранении нужного наклона во время точильных движений. Для упрощения этой задачи можно приобрести специальные зажимные механизмы или заточные устройства.
Самый простой «прибор», облегчающий этот процесс, можно изготовить самостоятельно при помощи канцелярского биндера . Внимание — здесь важно будет точно установить глубину захвата для соблюдения нужного угла заточки.
Инструменты для заточки
Работа по заточке нуждается в специальных инструментах. Самым доступным способом является ручная заточка об специальные камни — бруски. Они бывают разных размеров и форм — камни, бруски, мусаты, заточные карандаши. Изготавливаются из разных минеральных природных камней горных пород, химических полимерных сплавов, керамики и специальных абразивных смесей.Так, при помощи керамических брусков правятся все кухонные ножи с «серрейторной» заточкой — зубчатым переменным профилем. Такие лезвия используют для нарезки хлеба, ананаса, замороженных и других особо твёрдых продуктов.
Домашние «ножеточки», работающие по принципу «протаскивания лезвия», не позволяют выставлять угол заточки и годятся только лишь для кратковременной правки. Но и от такой процедуры лучше отказаться — приспособление может сильно повредить — «надрезать» тонкую кромку, после чего нож будет требовать глубокой заточки у специалиста. Исключением является комплект из кухонного ножа и ножеточки где производитель учёл все особенности материала лезвия, абразива и выставленных углов.
Европейские повара часто используют специальное приспособление мусат — рукоятку со стержнем из тонких продольных рёбер . Мусаты требуют особой сноровки и длительной тренировки.
Бытовые электрические точила совершенно не годятся для заточки кухонных инструментов. В особо экстренных случаях и если нет под рукой специальных оселков, можно править ножи дедовским способом — при помощи неглазурованных рёбер днищ керамических или фаянсовых посудин.
Определение угла заточки
Углом заточки ножа или «углом заострения режущей кромки» принято называть угол наклона одной стороны этой кромки к вертикальной прямой, проходящей через остриё лезвия.Идеального общего угла для заточки поварских, как и любых других ножей, не существует. Его величина напрямую зависит от предназначения ножа . Ниже приводится таблица с рекомендациями по соблюдению заточных углов от ведущей мировой компании в сфере контроля качества и консультационных услуг по заточке всех типов ножей и лезвий — CATRA (Великобритания).
Полный угол заточки ножа Предназначение угол 5−10° филировочные, филейные угол 10−15° кемпинг-ножи, фруктовые угол 15−20° разделочные, кливерс-ножи угол 20−25° обвалочные для мяса и крупной рыбы угол 30−35° овощные ножики, тесаки и топорики угол 40−45° разделочные топоры угол 55−60° столовые
Во избежание быстрого затупления CATRA также рекомендует: не мыть кухонные ножи горячей водой, не класть эти инструменты в посудомоечные машины, а при свободном хранении в ящиках одевать на каждый собственные картонные ножны.
VIDEO Угол заточки кухонного ножа, заточка охотничьего ножа Казалось бы, подточить нож умеют все. Во всяком случае, миллионы женщин на всех кухнях России выполняют эту процедуру. Для этого в неприметном месте лежит небольшой оселок или стоит примитивная ножеточка.
А может и не настолько примитивная, а модная, китайская, электрическая.
И, как это ни странно, все они вполне справляются со своими функциями. Некоторое время. А затем хозяйка начинает замечать, что ее любимый кухонный нож стал хуже резать. Он как бы вязнет в твердых продуктах или сильно крошит хлеб при нарезке.
А все дело в том что, затачивая режущую кромку, вы постепенно стачиваете т.н. спуски, меняя тем самым конфигурацию лезвия. Хотя угол ее заточки при этом остается тем же. Поэтому, говоря об углах заточки различных ножей, мы не должны забывать и о других параметрах лезвия. Тем более, что для разных видов работ они разные.
Устройство ножа и его предназначение Прежде всего, о терминологии и понятиях. Мы не будем подробно рассматривать все части ножа, а назовем только те, что важны для нас в связи с реализацией главной задачи: самостоятельной заточки кухонного и охотничьего ножей.
Из всего того, что показано на данной схеме, нам нужно понимать в какой части лезвия (или клинка) находятся важные для заточки элементы:
обух; спуск; подвод; режущая кромка. Остальные части, кроме фальшлезвия для некоторых моделей охотничьих ножей, для рассматриваемой темы не важны.
Понятно, что чем толще обух, тем крепче лезвие, но при этом для разрезания толстого материала приходится прикладывать большие усилия на раздвигание его половинок на толщину обуха, что затрудняет резание.
Чем лезвие тоньше – тем легче им резать толстые предметы, но при этом может нарушаться его конфигурация из-за недостатка толщины. Поэтому: ножи для хлеба, сыра и колбасы – тонкие, а для мяса (с жилами и хрящами), свеклы, моркови и прочего – с толстым обухом. И, особенно во втором случае, крайне важна правильная заточка не только угла режущей кромки, но и других элементов лезвия.
Формы и углы заточки ножей Рассмотрим, какими они бывают вообще.
1 группа: А и Б применяются для заточки опасных бритв и скальпелей. Очевидно, что легко ножом с таким лезвием будет осуществление разреза на небольшую глубину, до резкого утолщения. Дальше лезвию трудно будет проникать в материал – его уширения будут упираться в разрезанные половинки.
2 группа: В, Г и Д – формы для заточки большинства ножей, в т.ч. кухонных. Причем последняя – для более твердых материалов, для обвалки мяса. Очевидно, что с такой заточкой лезвие будет прочнее из-за толщины материала.
3 группа: Ж, З, И, К – обычно применяется для заточки специальных ножей: сапожных, для резки по дереву т.п. Здесь также: чем тверже обрабатываемый материал – тем замысловатее изгиб заточки.
4 конфигурация Е — идеальной для универсальной заточки ножа считается параболическая. Так затачивают безопасные бритвы и дорогостоящие ножи. В домашних условиях добиться такой заточки крайне сложно, разве что кропотливой ручной доводкой.
При заточке ножей на стандартных ножеточках, режущая кромка по мере стачивания приближается к обуху, уменьшая спуски, и нарушая форму лезвия. Поэтому периодически ее необходимо восстанавливать, отдавая ножи на переточку специалистам или освоить специальные приспособления и инструменты, или хотя бы приемы ручной заточки.
Несколько слов об углах заточки.
Универсальным углом заточки режущей кромки, применяемым на подавляющем большинстве ножей, в т.ч. кухонных, является угол в 40° . Именно под него разработано большинство стандартных ножеточек. Просто измерить его можно таким нехитрым способом.
Далее можно использовать обычный ученический транспортир, а выдвинув лезвие из угла ножниц, вы можете измерить и угол спусков.
Для угла заточки спусков ножей характерны такие параметры:
от 5 до 15° — скальпели, опасные бритвы т.п.;15 — 25° — поварские и кухонные ножи;25 до 35° — угол спусков для туристических и охотничьих ножей ;35 — 45° — тесаки для рубки мяса, мачете, универсальные топоры;больше 45° — колуны, плотницкие топоры.В данной статье мы рассмотрим способы заточки 2-й и 3-ей категории режущих инструментов.
Чем и как заточить кухонный нож? Наиболее часто применяемым способом домашней заточки ножей будет простой способ формирования лезвий при помощи оселков различной зернистости. Кроме углов мы поговорим и о качестве заточки, влияющей не только на остроту ножа, но и на долговечность поддержания этого параметра, напрямую зависящей от чистоты обработки поверхности режущей кромки.
Для качественной ручной заточки ножей вам понадобится такой набор.
Он включает в себя:
оселки с различной величиной абразива; противоскользящие подкладки под них; мусаты различной конфигурации и материала. О последних – ниже.
Для получения угла заточки в 40° мы должны выдержать угол наклона лезвия к оселку в 20°.
Проще всего будет изготовить из картона примитивный шаблон и запомнить положение ножа на оселке во время заточки. Желательно в процессе держать нож максимально перпендикулярно оселку и менять сторону заточки не реже, чем после 2-х – 3-х движений во избежание перекоса режущей кромки от оси лезвия.
Сначала заточку следует производить на оселке с крупной зернистостью и уменьшать ее до самой мелкой. Можно также использовать наждачную шкурку (но не бумагу), обернув ее вокруг бруска подходящего размера. А он должен быть не уже 40 мм и не короче 150 – 200 мм, чтобы при захвате максимальной ширины лезвия вы могли одним движением обрабатывать всю режущую кромку. Оселок или шкурку следует постоянно смачивать, удаляя при этом частицы сточенного металла.
А вот и видео о том, как это делается правильно:
VIDEO
Можно также оселок смачивать неорганическим машинным маслом, но в домашних условиях сгодится и вода.
Некоторые в качестве шаблонов для выдержки угла заточки применяют подручные средства.
Но для удобства работы лучше использовать специальные зажимы.
Они же помогают держать форму тонким лезвиям, и они же используются с подставками, или без, при заточке ножей на электрозаточных станках.
Если у вас имеется такой в хозяйстве, то лучше применять широкие круги и минимальные обороты, если таковые регулируются.
И все же, если у вас в хозяйстве используется достаточно большое количество ножей, и они требуют регулярной заточки, то лучше приобрести специальное ручное приспособление для нее.
На нем вы сможете выставить идеальный угол заточки не только режущей кромки, но и спусков, и даже сделать требуемые подводы на толстых ножах. А вот так это работает:
VIDEO
Теперь о том, зачем же нужны оселки разной зернистости и почему заточку следует производить поперек лезвия, а не вдоль него.
Вот такой вид имеет режущая кромка вашего ножа при увеличении после обработки наждаками с разной величиной абразива. Каждый выступ производит рез, а чем чище обработка – тем больше этих микрозубчиков, а, следовательно, режущих участков лезвия. И затупление происходит значительно дольше. А теперь представьте, что эти бороздки идут вдоль лезвия режущей кромки. Понятно, что заточенный таким образом нож, хорошо резать не будет, да и стали при этом стачивается в разы больше.
Известен способ простого выбора наклона ножа при заточке при помощи маркера, который наносится на затачиваемую поверхность. Из схемы вам все будет понятно.
Угол заточки охотничьего ножа Он напрямую зависит от того, для чего используется этот нож, и здесь стандартного значения быть не может. Если вы используете нож в т.ч. для докалывания раненного животного, то лучше иметь лезвие в форме клинка или хотя бы фальшлезвие на нерабочей стороне.
Если вы используете нож в качестве тесака, в т.ч. для рубки дров, то предпочтительно иметь его форму с подводами и скосы не менее 30°.
А вот т.н. кровотоки выполняются вовсе не для того, что дало им это название, а для облегчения ножа и его лучшей балансировки. А заточку таких ножей в домашних условиях лучше производить, используя приспособления, хотя бы такие, как показаны на видео:
VIDEO
Понятно, что от высоты, на которой оно будет установлено, будет выбираться угол заточки.
Регулируя ее, вы сможете выполнить заточку не только режущей кромки, но, что главное для таких ножей, спусков и подводов с заданным углом.
Существуют фигурные лезвия охотничьих ножей.
Их заточка производится специальными надфилями и напильниками.
Мусаты Это специальные инструменты для доводки режущих кромок ножей. Именно с их помощью выполняется окончательная чистовая обработка выступов после заточки на абразивах.
Они бывают не только различных конструкций, но и изготавливаться из разных материалов.
В завершение предлагаем вам самый простой способ доводки ножей в домашних условиях, которым иногда можно и заточить не очень убитый нож:
VIDEO
Уважаемые читатели, если у вас остались вопросы, задавайте их, используя форму ниже. Мы будем рады общению с вами 😉
Рекомендуем другие статьи по теме
Правильный угол заточки ножа: таблица, способы определения угла На чтение 6 мин. Просмотров 5.6k. Опубликовано 08.08.2019 Обновлено 10.12.2020
Умение определить угол заточки ножей и правильно обработать режущую кромку(РК) необходимо для безопасной работы с ними как дома, так и в походе. Соблюдение рекомендаций, как содержать лезвия в хорошем состоянии, поможет продлить срок их использования.
Угол односторонней заточки ножа.Почему нож тупится Остро заточенные предметы опасны тем, что при их использовании можно пораниться. Но еще больше неприятностей принесет тупой поварской нож, который может соскользнуть и легко повредить руки.
Клинки, продающиеся в магазине, острые, ими удобно работать. Но срок их годности зависит от условий эксплуатации.
Дольше сохранить заточку кухонного ножа поможет соблюдение ряда рекомендаций:
при хранении режущая кромка не должна касаться поверхностей, имеющих большую плотность; нарезка должна происходить на специальных досках из дерева или пластика; клинки всех типов надо использовать по назначению, не допуская ударной нагрузки на лезвия, заточка которых имеет малый градус; сразу после использования ножи следует промыть и просушить. Острота режущей кромки снижается по нескольким причинам:
Воздействие на материал клинка органических кислот, содержащихся в продуктах. Удары при падении. Резка на твердых поверхностях, например на каменном покрытии столешницы или керамической посуде. Неравномерная нагрузка на режущее полотно при неоднородном составе продуктов (попадание лезвия на кости, сухожилия при разделке мяса). Воздействие агрессивных химических веществ и высоких температур при очистке. Использование не по назначению. Если нож предназначен для срезания филейной части рыбы, то при вскрывании им консервных банок лезвие будет повреждено. Характер нарушений РК зависит от материала, из которого изготовлен клинок.
Ножи, изготовленные из нержавеющей стали, обладают стойкостью к воздействию агрессивных сред, но при отсутствии надлежащего ухода на поверхности лезвия появляется ржавчина. Такие клинки легко затачивать, но этот процесс приходится проводить чаще. Углеродистая сталь обладает повышенной прочностью, такие лезвия сложнее точить, но они дольше сохраняют остроту. При недостаточном уходе металл быстро покрывается ржавчиной.
Путем комбинирования твердой и мягкой стали в промышленном производстве создаются сплавы, имитирующие кузнечную ковку, присущую дамасским клинкам. Таким способом изготавливаются ножи преимущественно для охотников.
Выполненные из циркониевого сплава изделия отличаются повышенной хрупкостью. Такие керамические ножи предназначены для однородных мягких продуктов и долгое время держат остроту лезвия. Для заточки необходим специальный инструмент.
Рассчитать угол спусков на ноже.Устройство ножа Любой нож состоит из металлической или керамической полосы и рукояти, которая изготавливается из дерева, пластмассы, керамики или других материалов. По способу сочленения рукояти и лезвия ножи бывают неподвижными, складными и разъемными. Черенок может располагаться также перпендикулярно режущему полотну.
Клинок имеет РК, образованную двумя или одним микроподводом. В зависимости от формы перпендикулярного сечения режущая кромка может быть образована спуском без микроподвода.
Противоположная от РК часть лезвия называется обухом. Он тоже может иметь заточку, как в случае обоюдоострого ножа. Участок лезвия, который примыкает к черенку и не имеет заточки, называется пята.
Формы и углы заточки В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:
Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку. Сканди – угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам. Линзовидную – спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки. Одностороннюю – спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства. Европейскую – клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения. Таблица значений для разных ножей Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.
Тип ножа Угол заточки РК в градусах Кухонный 55-60 Поварский шеф 25-30 Для рыбы 25 Для филейного мяса 10-15 Для разделки и обвалки 25-30 Для замороженных рыбных и мясных продуктов 35-45 Овощной 35 Японский 15-18 Специальный 40 Складной 20-25 Туристический для резки 30-35 Туристический для рубки 40-45 Охотничий 40-45 Для разделки 25-30 Сапожный 30-40 Для раскроя 20-25 Опасная бритва 10-15
Способы определения угла затачивания Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу измерить угол РК для того, чтобы в будущем придерживаться этого значения. Если нет специального приспособления, можно воспользоваться ножницами с длинными режущими концами.
Нож упирается РК в точку, где расходятся лезвия, затем их смыкают, пока не исчезнет зазор около микроподвода. Спроецированный на бумагу угол разведения ножниц замеряют с помощью транспортира.
Также для определения угла заточки клинка можно воспользоваться мягкой свечой. Для этого на боковой край смазанной маслом деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В него одним движением вводят острие и выдерживают в этом положении до отвердевания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется требуемый угол РК.
Инструкция по заточке.Приспособления для удержания угла Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.
Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.
Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.
Шлифовка ножа после заточки После обработки клинка рекомендуется проводить шлифовку, используя для этого брусок или другой абразив. Затем, чтобы получить оптимальный результат, рекомендуется продолжить полировку с помощью мелкозернистого материала. Для этой цели хорошо подходит ремень из кожи.
Закрепленный с одной стороны ремень смазывается пастой гои и за петлю на другом конце натягивается рукой. Полировка и доводка производятся вперед обухом, попеременно каждой стороной, постепенно уменьшая давление на ремень. Шлифовка считается законченной, когда полотно клинка доведено до зеркального блеска. Этим способом можно править как сапожный, так и складный нож.
VIDEO Особенности японских моделей Японский нож имеет одностороннюю заточку под углом 15-18° и внешне напоминает французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка со стороны обуха позволяют совершать движения при резке только вверх-вниз, без раскачивания. Для работы с этим инструментом необходим навык.
Заточка ножей для японской кухни производится только вручную с помощью водного камня. Магнитные лезвия заточки не требуют, поскольку имеют самовосстанавливающуюся структуру.
ПредыдущаяНожиМатериал рукояти ножа G10
СледующаяКухонные ножиКак хранить ножи на кухне
Угол заточки кухонного ножа играет важную роль в процессе его работы Несмотря на обилие механизации на кухне – нож был и остается инструментом №1. Никакие блендеры, мясорубки и комбайны не смогут настолько точно и порционно разделить продукт на кусочки, как хороший клинок. С его помощью вы полностью контролируете ситуацию.
Любой инструмент нуждается в обслуживании, кухонный нож не исключение. Периодически его необходимо точить.
Почему нож тупится слишком быстро? Использование любых разделочных досок, кроме деревянных, негативно влияет на остроту кромки. Камень и стекло моментально скругляют режущую часть. Пластиковая доска тупит острие не так быстро, но все равно менее дружелюбна к лезвию, чем дерево; Кости и сухожилия. Природная твердость этих составляющих туш животных или птиц, заставляет приводить в порядок режущую кромку после каждого разделывания мяса. Недалеко ушли и косточки фруктов; Рыбья чешуя и кости. Если нарезать неочищенную рыбу, прочная чешуя стачивает острие достаточно быстро; Грязные овощи. Песок и комочки земли на поверхности картофеля или моркови, стачивают ваш инструмент не хуже наждачной бумаги. Перед очисткой или нарезкой, овощи необходимо тщательно помыть; Неправильное хранение. Нож, лежащий в куче металлических столовых приборов, быстро приходит в негодность. Лучше хранить его на магнитных держателях или в специальных подставках.
Как правильно точить кухонные ножи? Разумеется, никаких директивных документов, определяющих порядок заточки нет. Однако многовековой опыт использования популярного приспособления, позволяет сформировать некоторые правила. Прежде всего, надо знать, под каким углом точить разные типы клинков:
Назначения и условия применения Углы заточки Столовые ножи. Предназначены для разделывания готовой пищи в тарелке. Не требуют особой остроты, но быстро тупятся о керамику столовых приборов. 55° — 60° Кухонные ножи для бытового использования. Разделка и нарезка сырых продуктов, невысокая интенсивность использования. Работа производится как на деревянных, так и на досках с более твердым покрытием. 30° — 35° Интенсивное применение на деревянных разделочных поверхностях. 25° — 30° Поварские, для обработки рыбы в промышленных масштабах. Тут нет компромиссов между долговечностью и остротой. Необходима регулярная заточка. 25° Ножи для профессиональной обработки овощей. Также применяются и на домашней кухне. 35° Туристические и охотничьи ножи 1 типа, для разделки мягких продуктов, обработки овощей. Акцент в сторону остроты лезвия. 30° — 35° Туристические и охотничьи ножи 2 типа, для разделки рыбы и туш животных, обработки дерева. Акцент в сторону стойкости к затуплению. 40° — 45° Разделочные и обваловочные. С их помощью разделывают мясо, отделяя его от кости. Режут сухожилия и хрящи. 25° — 30°
Общее правило при выборе угла заточки следующее:
Чем меньше угол – тем острее кромка и хуже износоустойчивость. Острые клинки быстрее тупятся. Соответственно тупой угол повышает устойчивость к затуплению, но снижает способность качественно резать.
Под углом заточки понимается величина между осью симметрии и плоскостью режущей кромки.
Кроме того, поверхность ножа нелинейная. Она состоит из нескольких компонентов, у каждого из которых свой угол.
Для заточки можно и нужно применять различные приспособления. Понятное дело, можно просто наточить лезвие на оселке или доработать правилом. Но все же, лучше приобрести соответствующий станок, пусть даже примитивный:
Ручная заточка.
Регулируя высоту шарнира, вы меняете угол заточки режущей кромки. Двигая штангу с установленным наждаком вдоль лезвия, производите равномерную заточку под одинаковым углом на протяжении всего ножа.
Сменные точильные камни с разной зернистостью позволяют поэтапно выполнять разные стадии заточки – от грубого придания первоначальной формы до финишной доводки, или правки.
Недостаток – работа выполняется слишком долго.
Такое приспособление можно купить в магазине, или сделать самому. Несмотря на неэстетичный внешний вид – функционал заточного станка, изготовленного из подручных средств – на высоте.
Принцип действия простой – вы совершаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, а положение наждака контролируется направляющей.
Механическая заточка.
Нож фиксируется в зажиме, который может свободно перемещаться по горизонтали поперек вращения наждака. Угол заточки на станке (он же угол касания) не меняется во время работы.
Достаточно выполнить 2-3 движения, и электроточило придаст необходимую форму режущей кромке. Затем нож переворачивается, и процедура повторяется с другой стороны.
Достоинства – высокая скорость, минимум прилагаемых усилий.
Недостаток – неудобство смены точильного камня. Поэтому часто, заточенный нож требует доводки.
Доводчики ножей:
Мусат (правило).
С усилием проводя лезвием по его поверхности – вы ровняете кромку, избавляясь от заусенцев. Металл, из которого изготовлен мусат – намагничен. Это обеспечивает «прилипание» ножа при правке, и препятствует осыпанию опилок на пол или стол. Поэтому приспособление популярно у поваров.
Оселок.
С его помощью можно как наточить (правда это будет долгий и кропотливый процесс), так и выправить лезвие, доведя его до идеала. Недостаток – необходимость ручного контроля за углом заточки. Настоящие профессионалы всегда производят финишную правку вручную, после каждого движения придирчиво осматривая поверхность.
Японский дизайн Большинство ножей имеют симметричную форму режущей кромки. Однако у японских кухонных ножей заточена лишь одна сторона. Та, которая отсекает отрезанный продукт от основной массы. Эта традиция пришла от технологии изготовления самурайских мечей.
Сторона, которая прилегает к заготовке – слегка вогнутая. Подвод состоит из трех плоскостей, средняя из которых слегка выпуклая. Переходы между плоскостями сглажены.
Режущая кромка очень узкая, иногда кажется – что ее нет, и рез производится с помощью нижней кромки подвода. Как точить настоящих «японцев» — знают лишь мастера.
Можно механически скопировать технологию, но это не даст 100% результата. Об отношении к режущим предметам японских поваров красноречиво свидетельствует такой факт:
На кухне имеется два одинаковых комплекта ножей. В конце рабочего дня, ножи затачиваются или только правятся, и отправляются на отдых в течение 24 часов. Работа производится отдохнувшим комплектом. Считается, что у кухонных ножей после заточки сталь становится беспокойной, и кромка может потерять форму при нагрузке. А за сутки металл «успокаивается» и приобретает особую твердость.
VIDEO
About sposport
View all posts by sposport
Загрузка… Что такое угол кромки? Как узнать, под каким углом заточен ваш нож? VIDEO
В мире заточки термин «угол» используется очень часто, и это справедливо. Угол, под которым заточен нож, является важным шагом в процессе заточки и понимании того, как сохранить нож острым.
Что такое угол кромки?
Проще говоря, угол кромки — это угол, под которым режущая кромка врезается в сторону ножа, образуя острый кончик.Он измеряется от средней линии ножа (обозначенной кончиком) до внешнего края позвоночника. Изображение ниже поможет объяснить.
Угол кромки можно измерить для каждой стороны (как описано выше) или включительно, измеряя угол, который сам наконечник полностью образует с обеих сторон. Обычно мы говорим об углах с каждой стороны, так как это больше относится к заточке.
Какой угол лучше всего подходит для моего ножа?
Ножи созданы для специального использования.Кухонные ножи для нарезки мяса и овощей, карманные ножи для повседневных задач, таких как открывание пакетов, разрезание веревки или получение щепок, а также другие ножи для улицы, предназначенные для прокладки троп, разбивки лагеря или колки дров. Для каждого предполагаемого использования существует диапазон углов, которые обычно используются для этих работ.
Кухонные ножи используют более мелкие углы для нарезки и детальной обрезки, обычно от 15 до 18 градусов.
Карманные ножи обычно имеют температуру от 17 до 25 градусов, что делает их немного более прочными и выдерживает дневную работу.
Лезвия для кемпинга и кустарника обычно имеют угол от 25 до 35 градусов.
Чем больше угол, тем сильнее край. Ближе к режущей кромке остается больше металла, который будет поддерживать кромку при резке или рубке. Более тонкие углы, например, 15 градусов, являются хрупкими, и при интенсивном использовании край будет скатываться в одну или другую сторону. Кухонные ножи с тонкими углами будут гладко резать и проваливаться сквозь овощи, а походные ножи с широкими углами, например, 30 градусов, будут раскалывать только овощи, даже если острый позвоночник раскроет объект до того, как кончик сможет сделать эффективный разрез.
Заточка ножа впервые, под каким углом?
Важно сохранять исходную геометрию ножа. Угол лезвия часто выбирается в зависимости от ширины ножа и предполагаемого использования лезвия. Большинство ножей затачиваются вручную на больших фабричных станках, что означает неточность углов. Так как же определить угол наклона ножей?
Есть инструмент под названием гониометр — он направляет лазер на край, и лазер отражается на градуированный круг с отметками, указывающими углы.У большинства из нас нет ни одного из них, поэтому вот более практичный способ проверить.
Еще одна уловка Шарпи. Раскрасьте фаску ножа фломастером. Одного прохода вниз по скосу с каждой стороны должно быть достаточно, чтобы покрыть его, убедитесь, что вы покрыли скос от кончика до основной шлифовки или уступа. Обычно это примерно 1/8 дюйма или 3/16 дюйма. Раскрасьте обе стороны фаски. Затем используйте точилку и установите ее под углом, который, по вашему мнению, близок к тому, что вы могли бы ожидать от ножа, используйте ссылку выше как место для начала.Если у вас нет точилки с различными вариантами угла для заточки, возможно, подумайте об использовании эталонного материала в качестве отправной точки, например, складывание монет или вырезание небольших деревянных клиньев под определенными углами и укладывание их на алмазную или каменную точилку. . Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что он постоянный, это ключ к любой заточке.
Проведите ножом по мелкому абразивному материалу с легким нажатием. Цель состоит не в том, чтобы заточить, а в том, чтобы удалить только отметки маркера, указывающие, под каким углом.После 2-3 движений с каждой стороны осмотрите скос и отметки маркера. Если острие изношено на верхней части фаски, вы затачиваете слишком ровно (т. Е. Затачиваете под углом 15 градусов, а нож может иметь угол 20 градусов). Если вы касаетесь только режущей кромки, значит, вы затачиваете слишком круто (т.е. затачиваете под углом 20 градусов, а угол наклона ножа составляет 15 градусов). Отрегулируйте угол наклона ножа и сделайте еще несколько движений с каждой стороны. Это может занять 2-3 регулировки, прежде чем вы подойдете достаточно близко, чтобы вы могли уверенно точить нож.
Практическое замечание: многие точилки имеют 2 варианта углов: 20 и 25 градусов или 15 и 17 градусов. Используйте этот метод, чтобы определить, какой из двух вариантов ближе к углу вашего лезвия, а затем используйте этот вариант, даже если он неточный. Угол в пределах нескольких градусов от угла производителя достаточно близок для любого практического использования ножа. А если вы немного придирчивее, вы всегда можете найти новую точилку с большей универсальностью. Мы будем рады дать вам рекомендацию.
Есть ли один угол, чтобы управлять ими всеми?
Нет. Ножи и углы, на которые они заточены, созданы для конкретных целей и задач. С учетом назначения ножа, используемой стали и предпочтений пользователя, нет лучшего угла во всех отношениях.
Лучший угол заточки ножей — Knife Mastery Нет двух одинаковых ножей — лезвия могут изготавливаться из самых разных материалов и шлифоваться под разными углами.Наши профессиональные мастера по изготовлению ножей осмотрят ваш нож и обработают его так, как он того заслуживает.
Правильный или лучший угол определяется конструкцией ножа, типом использования и сталью. Как показывает опыт, чем острее угол, тем менее прочным становится край. Например, подумайте о бритве. Его острый угол делает его чрезвычайно острым. Из-за этого острый край лезвия становится более хрупким. Будет сложно прорезать более плотный материал, не повредив лезвие.
Двумя основными типами ножей являются лезвия западного стиля из Европы (в основном немецкие) и лезвия восточного стиля из Азии (в основном японские). Японские ножи традиционно имеют одинарный скос, то есть заточены только с одной стороны лезвия. Подавляющее большинство японских ножей, производимых и продаваемых в США, имеют лезвия с двойным скосом. Немецкие ножи всегда имеют лезвия с двойным скосом.
Когда мы говорим об углу ножа, мы всегда говорим об угле с одной стороны.Установка угла в 20 градусов на лезвие с двойным скосом означает установку 20 градусов с каждой стороны, то есть край вашего ножа будет иметь угол в 40 градусов.
Большинство кухонных ножей заточены под углом от 17 до 20 градусов. Многие западные ножи под углом попадают в категорию 20-22 градусов. Азиатские ножи, продаваемые в США, обычно имеют более острый угол, и обе стороны заточены примерно до 15 градусов.
Европейские ножи обычно изготавливаются из более мягкой разновидности нержавеющей стали с меньшим содержанием углерода.Это делает их немного более снисходительными к ударному стилю измельчения, традиционно используемому в западной кулинарии. Острый угол лезвия сделает лезвие очень острым, но при этом более склонным к более быстрому затуплению и потребует более частой заточки. Азиатские ножи изготавливаются из более углеродистой, более хрупкой стали. Эти лезвия можно затачивать под более острым углом.
Охотничьи и карманные ножи, которые используются для резки более твердых материалов, будут заточены до рекомендуемого угла от 22 до 30 градусов.
Для большинства клиентов мы по умолчанию затачиваем ножи в соответствии со спецификациями оригинального производителя.
Заточим односкатные ножи по точильному камню в качестве дополнительной услуги. Как только мы получим ваш нож, мы свяжемся с вами, чтобы попросить вашего согласия, прежде чем взимать дополнительную плату в размере 20 долларов США.
Если у вас есть особые требования в отношении угла, сообщите нам, и наши кузнецы заточат ножи в соответствии с инструкциями.
Как отточить ножи до совершенства Шаблоны ножей Tormek позволяют вернуть лезвие ножа к его первоначальному и оптимальному углу наклона.Вы не просто затачиваете или затачиваете самый кончик лезвия, что лишь временно увеличивает остроту — вы создаете ровный, прочный скос вдоль всего лезвия ножа.
Класс заточки Tormek — заточка ножей В этом классе заточки Вольфганг и Себастьян из Тормека рассказывают о различных методах заточки ножей. Вы увидите заточку обычного кухонного ножа, ножа для филетирования и ножа для снятия шкур с большим животом. В программе также ответили на самые частые вопросы и дали свои советы и рекомендации по заточке ножей.
VIDEO
Прочная кромка При заточке и хонинге с помощью приспособлений для ножей Tormek вы полностью контролируете ситуацию и получаете постоянный угол скоса для всего лезвия ножа. Поскольку вы повторно затачиваете нож до того же угла кромки, вы не удаляете ненужное количество стали, делая заточку более эффективной. Кроме того, это приведет к минимальному износу ваших ножей, и вы всегда сможете работать с настоящим острым ножом, заточенным под идеальный угол лезвия.
Если вы привыкли подкрашивать лезвие ножа, не покидая рабочего места, вы можете использовать сталь для заточки между заточками на системе Tormek, но имейте в виду, что угол лезвия будет непреднамеренно увеличиваться с каждым разом. После нескольких доработок с использованием стали для заточки вы подойдете к моменту, когда вам нужно восстановить и заточить полную фаску до предполагаемого угла кромки.
(1) Острая кромка. (2) Кромка изношена и затупилась. (3) После заточки на верстачном камне или вручную с помощью заточной стали кромка снова становится острой, но с увеличенным углом кромки.
(4) После следующего периода использования кромка снова затупится. (5) Еще одно хонингование позволяет заострить кромку под еще большим углом. (6) Теперь кромка заточена с помощью Tormek до своей первоначальной формы.
Вид стали Лезвие во время заточки постоянно охлаждается водой, поэтому нет риска перегрева и повреждения стали.Поскольку вы снимаете минимальное количество стали, ваши ценные ножи прослужат долго.
Превосходная резкость Приспособление опирается на универсальную опору и дает вам полный контроль над углом кромки. Заусенцы, образующиеся во время заточки, легко удаляются с помощью шлифовального круга Tormek Leather Honing Wheel, который полирует лезвие до остроты бритвы. Вы получите очень красивую кромку, которая прослужит дольше.
Углы кромки для разных типов ножей Идеальный угол кромки зависит от типа ножа и области применения.Нож для нарезки мяса должен иметь больший угол кромки, чем нож для нарезки овощей. Небольшой угол кромки (25 °) позволит легко резать, но он также будет более чувствительным к износу и повреждениям. Больший угол кромки (40 °) даст более прочную и долговечную кромку. Ниже приведены некоторые рекомендуемые углы кромки для заточки различных типов ножей.
Угол кромки можно настроить с помощью AngleMaster WM-200. Для ножей с небольшим скосом, таких как кухонные ножи, проще установить угол кромки лезвия ножа, тогда вы можете уменьшить вдвое количество градусов, чтобы получить тот же результат.Посетите страницу продукта, чтобы увидеть, как это работает, вы также можете увидеть это в фильме о джиг-приманке для длинных ножей SVM-140.
Ножи для резьбы по дереву
Ножи для нарезки, филетирования и очистки овощей
Ножи для мясников, поваров и кухонь
Охотничьи и спортивные ножи
Углы заточки ножей — рекомендации производителя Рекомендуемый угол кромки ножа часто указывается на упаковке ножа.Если его там нет, часто можно найти на сайте производителя. Мы создали список, в котором вы найдете рекомендации по углу от некоторых «известных» производителей ножей. Скачать документ об углах заточки ножей от производителей ножей здесь!
Для заточки длинных ножей и ножей Совет! US-430 Universal Support Extended для заточки длинных инструментов, таких как длинные ножи, тесаки и мачете. Длина: 436 мм. Высота: 212 мм.
VIDEO
Углы заточки ножей Sharp Pebble Knife В каждой кулинарной культуре используются ножи разной конструкции для удовлетворения различных кулинарных потребностей.Чтобы избежать больших затрат времени и усилий, ножи необходимо затачивать так, чтобы они эффективно выполняли свою задачу и добивались желаемого качества. При заточке знание угла режущей кромки является решающим начальным шагом. Различные профессиональные повара и другие клиенты постоянно задавались вопросом, как выбрать правильный угол заточки.
Что подразумевает угол заточки?
Для обычного домашнего повара технические характеристики кухонных ножей не важны.Большинство людей выбирают доступные по цене ножи, которые до некоторой степени острые, чтобы хорошо выполнять свою работу. Однако для начинающего повара дела обстоят иначе. Начинающему повару понадобится точилка для ножей и знание того, как в той или иной степени заточить каждое лезвие.
В зависимости от особенностей ножа степень лезвия варьируется в зависимости от различных функций. Предписанный угол ножа в 20 градусов подразумевает заточку под углом 20 градусов с каждой стороны, что в сумме составляет 40 градусов.Таким образом, угол ножа — это угол, под которым пользователь удерживает нож от точильного камня.
В особых случаях отсутствует общий угол ножа, как у некоторых традиционных азиатских ножей с односторонней фаской, так как заточена только одна сторона. Например, если односторонний нож заточен под 20 градусов, его общий угол станет 20 градусов. При покупке ножа очень важно узнать, одинарный ли это скос или двойной, чтобы вы знали, как его заточить.
Угол скоса заточки определяется факторами прочности и резкости.Когда вы используете меньший угол, нож станет острее, что снизит его долговечность. Однако, если вам нужна прочная кромка, вам следует выбрать больший угол. Использование ножа при рубке дров, нарезке овощей или разделке рыбы на филе определяет угол его заточки.
Прочность ножа по сравнению с его твердостью
Несколько человек хотят работать с качественным ножом из хорошей стали. Для профессионалов шкала Rockwell C измеряет твердость стали.Однако прочность лезвия означает, что его материал выдерживает разрушение. Например, стекло может быть твердым, но не жестким. Что касается ножа, увеличение его твердости снижает его прочность. Таким образом, при изготовлении ножей необходимо соблюдать баланс между прочностью и твердостью, чтобы нож не мог легко сломаться или его лезвие не изнашивалось. Образец принципа, который используется при изготовлении ножей, где ударная вязкость и твердость нарушены, тот же принцип, который следует использовать при уменьшении углов заточки.
Угол установки, градус
Углы градусов
Углы менее 10 градусов
Это, как правило, самые низкие углы, применимые к кромкам лезвия, которые режут более мягкие материалы. Легко поддерживать кромки под нижним углом менее 10, не повреждая его. Такие углы подходят для заточки бритв с прямой кромкой, поскольку они делают их очень острыми. Знание угла в некоторых случаях не имеет решающего значения, поскольку задняя часть лопастей является хорошим ориентиром для подражания.Обычно такие кромки заостряются под углом от 7 до 8 градусов. Пользователю очень легко повредить опасную бритву, поскольку ее края очень тонкие. Следует соблюдать осторожность при использовании опасной бритвы, чтобы не повредить ее края.
Углы от 10 до 17 градусов
Большинство доступных ножей могут обрабатывать низкую острие заточки от 10 до 17 градусов. Это очень тонкий угол, учитывая, что заточка под таким углом составит от 20 до 34 градусов. Нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым для выполнения любой работы с режущими движениями.Его воздействие может быть хуже, если лезвия изготовлены из твердой стали, которая имеет характерную щетину и, следовательно, более восприимчива к повреждениям. Однако такой меньший угол может применяться для обеспечения плавного режущего действия ножам, которые режут мясо или режут другие мягкие предметы.
Углы от 17 до 22 градусов
Угол заточки от 17 до 22 градусов — это типичный угол заточки большинства стандартных кухонных ножей. Некоторые ножи, особенно японского производства, заточены на рекомендуемые 17 градусов.С другой стороны, любимый угол заточки кухонных ножей в западном стиле составляет около 20 градусов. По нашему опыту, большинство кухонных ножей изготовлено из прочного материала, который выдерживает угол заточки от 15 до 20 градусов и при этом хорошо режет без каких-либо проблем. Принимая во внимание, что общий угол составляет 40 градусов, грубая обработка таких кромок снизит их долговечность.
Углы от 22 до 30 градусов
Это типичный диапазон заточки самых прочных ножей.Когда пользователь использует прочное лезвие, такое как карманный или охотничий нож, подойдет лезвие, которое выдерживает все виды давления. Такая кромка может быть полезна не только при нарезке и измельчении, но также при шлифовании, пилении и в некоторой степени привинчивании предметов. Такие обязанности требуют, чтобы нож был острым и прочным, чтобы обращаться с разнообразными вещами. Поэтому для таких лезвий подходит наклонный край от 22 до 30 градусов, они делают его более прочным.
Углы более 30 градусов
Любое лезвие, которое затачивается более чем на 30 градусов, делает края очень прочными.Такие углы применимы в инструментах и ножах, таких как тесак, мачете и топоры. Хотя его края останутся прочными, его резкость уменьшится. Вот почему требуется дополнительная сила, когда вы используете такие инструменты на твердых материалах, как рубка деревьев. Однако такие лезвия остаются эффективными для такой работы. Когда вы злоупотребляете другими ножами отстойной работой, их легко повредить. Преимущество этого диапазона углов состоит в том, что он сохраняет долговечность инструментов. Подразумевается, что топор должен иметь прочные лезвия, чтобы выдерживать тяжелую работу, с которой не могут справиться остальные лезвия.
В следующий раз, когда вы будете затачивать нож, знайте, что от его назначения будет зависеть угол заточки лезвия. Более подробные сведения о требуемом диапазоне углов заточки режущих кромок обеспечат более длительный срок службы вашего ножа.
Все об углах заточки, Knivesandtools объясняет! Часто задают вопрос: «Какой угол заточки у этого ножа правильный?» Это имеет смысл, потому что для многих ножей на нашем веб-сайте мы указываем угол, который мы измерили. Но насколько важно использовать точно такой же угол? Сколько у вас вариаций?
Какой угол заточки? Угол заточки ножа — это угол, под которым затачивается одна сторона лезвия.Это касается только так называемой «вторичной V-образной кромки», которая часто занимает от одного до двух мм конца ножа. Нож с углом заточки 17 градусов имеет общую кромку 34 градуса.
Как определить угол заточки? Каждый нож, который попадает на наш сайт, измеряется. Длина, толщина, вес, а также угол заточки. Для этого воспользуемся гониометром. Это устройство, которое использует лазерный луч для освещения края, после чего он проецируется на распределение градусов.Таким образом, мы можем сказать, каков угол заточки конкретного ножа.
Вариации угла заточки Во времена фрезерования с ЧПУ и лазерной резки ожидается, что каждый нож будет идентичным. Когда, например, вы берете 10 ножей, все они должны быть одинаковыми. На самом деле, однако, это не совсем так. Отдельные части ножа изготавливаются именно на станке, но сборка почти всегда выполняется вручную. То же касается и заточки. Большинство производителей ножей затачивают ножи вручную на тонком ремне для заточки.
Это означает, что точилка определяет угол вручную. Обученная рука могла бы выдержать заданный угол. Однако разницу между 19 и 22 градусами винить нельзя. Таким образом, измеряемый нами угол заточки является всего лишь индикатором. Таким образом, указанное значение в 20 градусов может означать, что нож, который вы получаете, был заточен под углом 18 или 22 градусов. Для систем наведения это практическое указание, чтобы убедиться, что вы можете по крайней мере начать с правильного угла.Однако это не фиксированный факт, которого вы должны придерживаться любой ценой.
Конечно, есть и огромные компании по производству ножей, которые используют автоматические точилки для ножей. Wüsthof, например, затачивает все ножи с помощью системы с лазерным управлением, чтобы гарантировать, что каждый нож имеет точно такой же угол заточки. Victorinox также использует этот тип машин. Это необходимо, учитывая миллионы карманных ножей, которые он производит каждый год.
Острота заводских ножей
Обычный или стандартный поварской нож не острым как бритва с завода. Для этого есть три причины. Вы с меньшей вероятностью заметите, что нож затупляется, нож требует меньше заточки, и это делает нож намного дешевле.Заточка ножей требует времени. Чем тоньше и острее вы заточите нож, тем дороже будет весь процесс и тем дороже будет в конечном итоге нож. По этой причине многие поставщики предпочитают не затачивать свои ножи дальше японского точильного камня зернистостью от 2000 до 3000.
Определите самостоятельно угол заточки Вы также можете легко выбрать угол заточки ножа. Вы можете сделать это, потому что ваша система заточки имеет заранее определенный угол заточки, который не полностью соответствует существующему углу заточки.Или потому, что вы хотите, чтобы нож дольше сохранял свою основную остроту. Таким образом, вы можете легко заточить нож под другим углом. Однако мы рекомендуем не отклоняться слишком далеко от способа поставки ножа производителем.
Углы заточки следует рассматривать как таковые:
Чем меньше угол заточки, тем большую остроту вы получите, но тем быстрее нож снова затупится. Чем больше угол заточки, тем тупее основная резкость, но тем дольше она остается острой.
Вот почему важно приблизиться к «сладкому пятну», чтобы нож работал так, как вы хотите. Нож, который используется для резки ковров и других тяжелых материалов, имеет больший угол заточки. В конце концов, он не обязательно должен быть острым как бритва, но он должен сохранять свою остроту, чтобы вы могли выполнить свою работу.
В то же время для филетирующего ножа требуется очень маленький угол заточки, чтобы с ним было легко работать. И пока вы не встретите никаких костей, край не должен страдать так сильно.
Какой угол заточки выбрать? Когда мы смотрим на то, с чем мы сталкиваемся со всеми карманными и фиксированными ножами, которые перечислены на нашем веб-сайте, вы получаете средний диапазон от 15 до 25 градусов. Для кухонных ножей речь идет о 10–22 градусах. Без исключений, конечно.
Для карманных ножей мы используем угол заточки 17 градусов для более легкой работы. Очищение яблока, открытие букв. Но и для охотников и рыбаков, которые очищают пойманную добычу, подойдет небольшой угол.Для универсального использования мы поддерживаем угол от 18 до 20 градусов. Для 21 градуса и выше речь идет о тяжелых условиях эксплуатации. Подумайте о тяжелых упаковочных материалах или о обработке дерева. Для этих задач вам нужно немного более сильное преимущество.
На кухне мы используем угол заточки от 10 до 15 градусов для разделочных ножей или японских ножей. Большинство японских ножей невероятно твердые, поэтому их можно заточить намного тоньше. Ножи для филетирования должны быть острыми как бритва, чтобы нарезать тонкие ломтики без разрывов рыбы.Эти ножи зачастую не очень твердые по стали, и их нужно затачивать чаще. Западные кухонные ножи улучшены с углом заточки примерно от 16 до 20 градусов. Конечно, есть и специальные кухонные ножи с односторонней заточкой, или тесаки с совершенно разными углами заточки.
Когда после изменения угла заточки вы замечаете, что нож становится тупее, пора увеличивать угол заточки. Не все типы стали одинаковы, и не каждая геометрия подходит для каждого ножа.
Как вы затачиваете ножи под тем же углом, который используется на заводе? Конечно, проще и экономичнее использовать угол, который используется для заточки ножа в первый раз. В конце концов, это означает, что вам не нужно снимать так много материала. Вам действительно нужно знать точное число, чтобы найти правильный угол? Нет. К счастью, есть «уловка с маркером».
XgktDviMNnQ
В видео выше мы расскажем вам больше о том, как использовать маркер для окраски края, чтобы определить угол.Вы можете использовать этот прием практически для любого метода повышения резкости.
Заточка на точильном камне? Узнайте здесь, как определить правильный угол заточки точильного камня.
Угол заточки систем управляемой заточки Системы заточки, такие как производимые Wicked Edge, DMT, Lansky и Edge Pro, работают с точильным камнем, который перемещается по краю закрепленного ножа. Всегда под одним и тем же углом. Это ясно. Но всегда ли на системе заточки выделяется угол?
Когда мы смотрим на систему, произведенную Lansky, мы можем сказать, что вы можете выбрать углы заточки 17, 20, 25 и 30 градусов на каждую сторону.Все предопределено. Но означает ли это также, что каждый нож с углом, установленным на 20 градусов, также затачивается под углом 20 градусов? Нет. Это результат высоты лезвия. На иллюстрации ниже вы можете увидеть поперечное сечение двух систем заточки Lansky. Слева нож с «высоким» лезвием, справа — нижний.
Оба используют одинаковый угол заточки. И все же вы можете сказать, что угол заточки (где синяя линия пересекает центральную линию) действительно другой.Поэтому угол заточки, который производитель ставит на систему с направляющими, носит ориентировочный характер. Это действительно зависит от ножа. Поэтому нет смысла знать точно измеренный угол заточки, если вы планируете затачивать нож в такой системе. Вот тогда трюк с маркером намного полезнее.
Заключение Теперь вы знаете, что углы заточки всегда различаются и что вы можете подобрать заводской угол заточки с помощью одной простой уловки. Это просто самый простой способ сделать это, и вы знаете, что используете (приблизительно) тот же угол, который имел в виду производитель.Вы легко можете внести небольшие корректировки, вам просто нужно знать, что вы делаете!
Этот крошечный инструмент упрощает заточку ножей [Фото: Даниэль Гритцер]
Работа профессиональным поваром ресторана — это непревзойденная кулинарная тренировка. Каждый день вы гарантированно попадете в число своих представителей благодаря непрекращающейся необходимости нарезать кубики овощей, разбить десятки целых цыплят, кадки с рыбным филе, а затем часами готовить во время обслуживания.Даже работая профессиональным писателем и разработчиком рецептов, почти невозможно получить такой же объем практики, как я работал на кухне ресторана; подавляющему большинству домашних поваров, вероятно, будет еще труднее найти время, бюджет или желание сделать то же самое.
К сожалению, это может стать серьезной проблемой при заточке ножей. В Serious Eats мы давно выступаем за использование точильного камня, который, если все сделано правильно, является одним из лучших способов заточить нож. Но многое зависит от того, «когда все сделано правильно».Чтобы по-настоящему острить нож на точильном камне, требуется значительный объем мышечной памяти — вы должны поддерживать постоянный угол заточки по отношению к камню. Если вы не можете удерживать одинаковый угол при шлифовании лезвий по камню, у них не будет ровной кромки, и в результате они будут намного тупее.
Поддержание постоянного угла заточки требует не только большой практики, но и ухода. Когда я работал в ресторанах и мне нужно было точить ножи по крайней мере раз в неделю, я смог развить этот навык и сохранить его — и свои ножи — острыми.Да, я все еще готовлю тонну для работы, но объем еды, который я готовлю, настолько меньше, что мне не нужно так часто точить ножи. Когда я вынимаю точильный камень, я чувствую неуверенность в своих руках, отсутствие мгновенного распознавания, когда мой угол зрения не совсем правильный.
Для большинства домашних поваров без профессионального кулинарного опыта это еще более сложная задача. Если вы не придерживаетесь почти ежедневного режима заточки, трудно научиться точить ножи на точильном камне, не говоря уже о том, чтобы поддерживать этот навык.Я имею в виду, можете ли вы сказать мне прямо сейчас, не консультируясь с каким-либо инструментом, как выглядит угол в 15 градусов по сравнению с углом в 18 градусов? Я не могу.
Хотя направляющая угла неподвижна и не движется вместе с ножом, она по-прежнему служит полезным напоминанием об угле, который вы пытаетесь удерживать при каждом взмахе.
Вот где я нашел полезными эти маленькие направляющие для заточки под углом. В комплект входит множество вариантов угла в диапазоне от 10 до 20 градусов с шагом в один градус; вы также можете сложить их, чтобы создать больше вариантов угла.Вы прикрепляете маленькие пластиковые клинья к концу точильного камня с помощью резиновой ленты, и они остаются там как напоминание об угле заточки, который вы пытаетесь применить.
Это не идеальная система: угловые направляющие не едут вместе с вашим ножом, чтобы вы были честны с каждым ударом, и они не позволяют вам использовать область вашего точильного камня под тем местом, где они прикреплены, что в конечном итоге приведет к неровности наденьте камень, если вы не используете его для выравнивания камня (хотя вы все равно должны это сделать).Но они недорогие и, как я обнаружил, достаточно хороши, чтобы вернуть меня в нормальное русло после долгого перерыва в заточке. И хотя их одних недостаточно, чтобы сразу научиться пользоваться точильным камнем, они, по крайней мере, смягчат одну из самых серьезных проблем, связанных с качественной работой по заточке.
Для всех, кто интересуется заточкой точильных камней и подозревает, что они не будут ежедневно качать (кухонное) железо, иметь под рукой эти маленькие безделушки не составит труда.
Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.
Лезвия для ножей 101 | КухняKnifeGuru Последнее обновление 14.02.18 — Кухонный нож обманчив. Это просто, но мощно. И настоящая передняя кромка, источник ее силы, едва заметна человеческому глазу. Может быть, поэтому это так легко принять как должное. Но сопротивляйтесь этому побуждению. Потому что даже небольшие знания об остриях ножей могут помочь вам узнать, как лучше всего ухаживать за кухонными ножами и поддерживать их остротой. (Фото ниже: мой поварской нож Shun Classic.)
Стили кромок У каждого ножа есть форма лезвия, лезвие заточено, чтобы сделать его острым. Самым распространенным, конечно же, является V-образная кромка , которая выглядит так, как кажется — две наклонные стороны, идущие прямо к режущей кромке. Подавляющее большинство кухонных ножей имеют такую кромку. Или его разновидность, называемая составной скосом (или двойным скосом) — большой V с гораздо меньшим V поверх него в самом конце.Второй V настолько мал, что, если у вас нет орлиного зрения, вы никогда его не увидите.
BEVEL: Термин bevel обычно используется для обозначения любой поверхности лезвия, отшлифованной до кромки. Первичный скос является самым большим (и наиболее заметным) и может сильно различаться по глубине — от 32 дюймов до 3/8 или больше. Идите на кухню и внимательно посмотрите на лезвие своего поварского ножа. Вы заметите, что около края лезвия есть область, где он наклоняется под более крутым углом — это основная фаска.
Наряду со стандартным V, другие распространенные стили кромок: выпуклая, полая, долото, и зубчатая (см. Иллюстрацию выше):
Convex — это особенно сложная кромка, которая немного напоминает поперечное сечение крыла самолета. Две длинные дуги изгибаются друг к другу и пересекаются по краям. Он резкий, но более сильный, чем традиционный V. Его сложнее заточить, и часто после многократного повышения резкости он превращается в традиционный V.
Полые лезвия обычно используются для охотничьих ножей, а также для недорогих мясных ножей, но редко для качественных кухонных ножей. Форма кривых, образующих кромочную кривую в противоположном направлении, как выпуклая.
Зубило лезвий в основном встречается на традиционных японских ножах, особенно на ножах для суши, и они очень острые. Они шлифуются только с одной стороны, в то время как другая остается плоской (более или менее), что дает им очень маленький общий угол кромки.Ой. (Вскоре я объясню больше об углах.)
Зазубренные лезвия , о которых знает большинство людей, чаще всего используются в хлебных ножах. (Также ножи для томатов и ножи для стейков.) Как и стамески, они заточены только с одной стороны, что также делает их довольно острыми. Они невероятно хорошо сохраняют свою остроту, потому что настоящая режущая кромка скрыта внутри каждой мини-арки, защищенной острым внешним краем лезвия. К сожалению, на их заточку уходит много времени, и многие профессиональные точильщики не побеспокоят их.Их также проблематично отточить. Многие специалисты по заточке советуют просто покупать новую, если старая зубчатая головка становится слишком тупой.
Резюме: Скорее всего, ваш кухонный нож имеет традиционную V-образную кромку, поэтому уход за ним будет довольно простым делом. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Но если у него нет этого стандартного типа кромки, вы должны знать, что ему потребуется особое внимание при заточке и заточке. (Если вы не знаете разницы между заточкой и хонингом, см. Мою статью «Цикл заточки». )
Какой у вас угол? Когда вы слышите, как профессионалы кухонного ножа говорят, что нож имеет лезвие под углом 15 градусов, они не говорят об общей режущей кромке ножа, они говорят только об одной стороне. Чтобы измерить этот угол, который логично называется углом кромки , вы должны провести воображаемую линию через центр лезвия и измерить оттуда до внешней стороны основного скоса. (См. Иллюстрацию.)
Полный угол резания ножа (который редко упоминается и складывается из суммы углов обоих лезвий) называется включенным углом .Поскольку большинство лезвий ножа отшлифованы симметрично, в большинстве случаев угол наклона ножа просто вдвое превышает угол кромки. Все просто, а?
Ножи, изготовленные в соответствии с западными / немецкими традициями (например, Henckels, Wusthof и их команда), традиционно шлифовали под углом от 20 до 22 градусов. Это означало, что настоящий нож (с включенным углом) резал клином под углом 40–44 градусов. Не так уж и круто, правда? Не было. Он был разработан, чтобы быть достаточно острым, но выдерживать массу злоупотреблений.Он мог порезать кость, а не чип, или пропилить замороженную свинину вырезку (то, что никогда не следует использовать для разрезания), но при этом не треснет и не сломается. Это был боевой конь.
Теперь все изменилось. Немецкие производители ножей в наши дни стараются соответствовать лучшим углам японцев. Это отличная новость для потребителя!
Японских ножей (и японских гибридов) заточены на заводе с лезвиями от 10 до 15 градусов. Что в сумме дает углы от 20 до 30 градусов — наименьший из них, образующий клин в половину размера старого, типичного западного ножа.Ого. Неудивительно, что японские ножи в моде — они заставляют все, что вы режете, ощущаться как масло. Но будьте осторожны, бесплатного обеда нет. Попробуйте злоупотребить японским ножом, и вы заплатите за это изобилием сколов и трещин!
БОЛЬШАЯ СДЕЛКА СТАЛИ Одно из самых больших различий между западными и японскими ножами — это сталь, из которой они сделаны. Западные ножи обычно делают из более мягкой, но более жесткой стали, японские — из более твердой, но более жесткой. Более твердая сталь делает японцев более склонными к сколам или трещинам, когда их толкают слишком далеко.Японские ножи также имеют тенденцию быть тоньше, что придает им меньшее сопротивление, но также делает их более хрупкими.
Прежде чем мы закончим обсуждение углов, позвольте мне повторить, что не все ножи созданы с двумя симметричными углами кромок. Есть несколько заметных исключений — самое большое из них — это все семейство традиционных японских ножей с зубилом и скошенной кромкой только с одной стороны. Одна из причин, по которой они созданы таким образом, — использовать преимущества геометрии. Подумай об этом.Вместо того, чтобы складывать два угла по 15 градусов, чтобы получить включенный угол в 30 градусов, их второй угол перпендикулярен (или 0 градусов), что делает включенный угол (общий клин ножа) кричащим 15 градусов! Это почти в три раза больше остроты вашего типичного немецкого ножа. Это страшно резко.
качественные кухонные ножи Лучшие рекомендации на выбор — для себя или в подарок. Красота, комфорт и высокая производительность по отличной цене.
Последний рубеж — под микроскопом Режущая кромка вашего любимого поварского ножа может показаться гладкой металлической кромкой, но это не так. Если вы посмотрите на него в микроскоп, вы увидите, что он состоит из очень крошечных — и очень зазубренных и неровных — зубов. Что-то вроде сверхтонкого измельченного пильного полотна. В зависимости от качества стали, из которой был вырезан нож, а также от посадки и отделки его последней заточки, эти зубцы могли почти исчезнуть (под микроскопом).Вдобавок к этому, поскольку металл заточен до такого тонкого клина, эти зубья будут очень тонкими.
Почему это полезно знать? Потому что это должно предупредить вас о том, насколько хрупким и подверженным коррозии является лезвие ножа. Это не ложка, вилка или другой полностью отполированный кухонный инвентарь. У него есть сырой, незаконченный компонент — край, который постоянно подвергается воздействию элементов. Воздействует на твердые поверхности, кислые фруктовые соки, воду и воздух, созревшие для окисления (т.е. ржавчина), на всевозможные вещи, от которых ее нужно защищать. Вот почему так важно не позволять ему валяться в ящике ящика, замачиваться в кастрюле или лежать немытым в луже ананасового сока. (См. Раздел Keep Your Kitchen Knives Sharp — Top Ten Tips для получения дополнительных советов по обслуживанию.)
Ниже приведены две фотографии, сделанные с помощью сканирующего электронного микроскопа, лезвия ножа, заточенного с двумя разными зернами — первая значительно крупнее второй.
Читайте также — как разместить рекламу в «Таблице углов заточки»…
Подробнее о использовании термина «угол заточки» см. в СЛОВАРЕ ТЕРМИНОВ ЗАТОЧНИКА;
Диапазон углов заточки парикмахерских и маникюрных ножниц указан на основании личного опыта;