Пять поколений «Сухого»

29 июля 1939 года вышло постановление об образовании ОКБ-135, главным конструктором которого был назначен Павел Осипович Сухой. Именно этот день считается официальным днем рождения легендарного КБ Сухого. Здесь было разработано более 100 типов самолетов, практически каждый из которых являлся прорывом в мировом авиастроении. Многие модели стали родоначальниками авиационных поколений и базой для десятков типов машин. О лучших представителях каждого поколения – в нашем материале.

Первое поколение: номер один с инициалами «Су»

В 1936 году в стране был объявлен конкурс на создание бомбардировщика под условным наименованием «Иванов». Победителем был признан проект Павла Сухого. Работы над «Ивановым» завершились появлением первого самолета с инициалами «Су» – боевого многоцелевого бомбардировщика Су-2 (изначально ББ-1, «ближний бомбардировщик»). Самолет строился крупной серией с 1940 по 1942 годы, и всего было произведено около 900 машин.

Самолет Су-2

Практически каждую машину Сухого можно отметить биркой «Сделано впервые». Первый серийный самолет Су-2 не был исключением и предоставил военным летчикам удивительный по тем временам комфорт: просторная и теплая, даже в морозы, кабина, хороший обзор у летчика и штурмана. Огромным преимуществом в бою оказалась возможность управления машиной из кабины штурмана.

Самолеты Су-2 героически сражались в воздушных боях Великой Отечественной войны, защищали небо Сталинграда. Они применялись в роли ближних бомбардировщиков, разведчиков и корректировщиков. Еще одну немаловажную задачу решали экипажи Су-2: речь идет о сбросе листовок на русском и немецком языках над занятой противником территорией. Только за один месяц с самолетов было сброшено до 45 тысяч листовок. Они вселяли надежду миллионам людей в оккупированных городах, рассказывая о больших потерях фашистских войск, сообщая о начале налетов союзной авиации на немецкие города.

Второе поколение: начало эры реактивных истребителей

В 1949 году конструкторское бюро Сухого было расформировано, но в мае 1953 года – снова восстановлено. Возрождение КБ по времени совпало с появлением сверхзвуковой реактивной авиации и разработкой истребителя второго поколения.

Правительство поручило ОКБ Сухого создание двух видов истребителей: фронтового и перехватчика. Коллектив ОКБ начинает работу сразу над двумя вариантами, присвоив изделиям шифры: Т – треугольное крыло, С – стреловидное. Так основными направлениями в работе КБ на ближайшие десять лет стали сверхзвуковые истребители С-1 и Т-3.

Первый полет фронтового истребителя С-1 состоялся в сентябре 1955 года. Через три года он был запущен в серию под обозначением Су-7. Этот реактивный истребитель стал первым успешным самолетом возрожденного КБ Сухого.


Самолет Су-7

Для самолета нового поколения, способного в два раза превысить скорость звука, Павел Сухой выбрал еще только проектируемый двигатель АЛ-7Ф конструкции Архипа Люльки. На протяжении десятилетий эти два легендарных конструктора будут работать сообща.

Одновременно с созданием С-1 (в серии − Су-7) со стреловидным крылом ОКБ Сухого вело работы по самолету с треугольным крылом – Т-3 (в серии − Су-9). Этот перехватчик был способен уничтожать воздушные цели противника благодаря установленной на борту одной из первых отечественных радиолокационных станций – РП-9 (ЦД-30).

Самолеты Су-7 стали долгожителями боевой авиации. Они 40 лет стояли на вооружении девяти стран мира, помимо СССР. На базе Су-7 разработано более 10 модификаций, включая экспериментальные самолеты и летающие лаборатории. Один из них − самолет С-22И, ставший родоначальником нового семейства машин типа Су-17. Разработанный в середине 1960-х годов, он стал первым отечественным самолетом с крылом изменяемой стреловидности. Перехватчик Су-9 был в строю около 20 лет и стал основой для семейства самолетов: Су-11, Су-15, Су-17.


Самолет Су-9

Су-15 был оснащен радиолокационной станцией с антенной большого диаметра в носовой части фюзеляжа, которая обеспечивала существенное повышение боевых характеристик.   Самолет был способен осуществлять перехват на встречных курсах и перехват маловысотных целей. 

Третье поколение: всепогодный Су-24

Третье поколение представляет Су-24 – всепогодный фронтовой бомбардировщик с крылом изменяемой стреловидности. Этот самолет до сих пор успешно эксплуатируется ВКС России спустя 26 лет с момента окончания его выпуска. 

Конструкторы КБ Сухого создали мощный двухдвигательный сверхзвуковой бомбардировщик-ракетоносец с крылом изменяемой стреловидности. На борту самолета стояла новейшая для того времени прицельно-навигационная система «Пума», в состав которой входила бортовая цифровая вычислительная машина (БЦВМ). Отличительной особенностью машины являлась также широкая номенклатура средств поражения, которая включала как управляемое, так и неуправляемое вооружение. Су-24 стал первым в СССР ударным самолетом тактической авиации, который можно было использовать в любое время дня и ночи и при любых погодных условиях.

Самолет Су-24

В 1983 году был принят на вооружение модернизированный Су-24М. Кстати, на этой машине совершена почти половина боевых вылетов в ходе военной операции России в Сирии.

Четвертое поколение: мастер высшего пилотажа Су-27

Высокоманевренный истребитель Су-27, впервые взлетевший в 1977 году, по праву признан одним из лучших отечественных боевых самолетов. Этот истребитель четвертого поколения стал визитной карточкой отечественных ВВС.

Официально на вооружение Су-27 принят 23 августа 1990 года. К тому моменту «двадцать седьмой» уже успел установить ряд мировых рекордов по скороподъемности. В том числе в 1986 году летчик-испытатель Виктор Пугачев достиг высоты 3000 метров всего за 25,4 секунды.

Буквально через три года Виктор Пугачев снова удивил весь мир. В июне 1989 года на авиасалоне в Ле-Бурже он устроил самую зрелищную иностранную премьеру Су-27, продемонстрировав новую фигуру пилотажа, которую прозвали в его честь – «Коброй Пугачева».

Фигуры высшего пилотажа, выполненные на Су-27, продолжают поражать зрителей престижных авиасалонов мира. С 1991 года на истребителях Су-27 выступали летчики группы высшего пилотажа ВВС России «Русские витязи».


Самолет Су-27

Высокая маневренность Су-27 стала возможной благодаря в том числе новой электродистанционной системе управления (ЭДСУ). Ее наличие, кстати, считается одним из основных отличий машин четвертого поколения.

Высокие летные характеристики «двадцать седьмого» во многом обусловлены применением двигателей нового поколения АЛ-31Ф конструкции ОКБ им. Люльки. Этот двигатель до сих пор считается одним из лучших в мире для самолетов фронтовой авиации. Он устанавливается не только на Су-27, но и на его модификации, палубные истребители Су-33, истребители Су-30МК, фронтовые бомбардировщики Су-34.

В шаге от пятого поколения: молодые наследники Су-27

С 1984 года, когда началось серийное производство «двадцать седьмого», было выпущено порядка 1500 самолетов этого типа, включая его модификации. На его базе были созданы такие машины, как многофункциональный двухместный истребитель Су-30МК, самолет корабельного базирования Су-33, двухместный ударный самолет Су-34, многофункциональный одноместный истребитель Су-35С.

Эти машины находятся в шаге от пятого поколения истребителей и относятся к так называемому поколению «4+». Прежде всего, это прорыв в области сверхманевренности. Начался он в середине 1990-х годов, когда «сушки» стали оснащаться двигателями с управляемым вектором тяги. Новые двигатели в сочетании с новой системой управления существенно упростили пилотирование самолета и повысили его безопасность. Были преодолены проблемы «штопора» и сваливания.


Самолет Су-30СМ

Этими качествами в полной мере обладает многофункциональный истребитель Су-30МК. Исходно самолет был спроектирован в варианте для ВВС Индии, серийное производство этих машины было развернуто в 2000 году. На основе базового варианта было создано несколько новых модификаций: Су-30МКМ – для ВВС Малайзии, Су-30МКИ(А) – для ВВС Алжира. На вооружение ВКС России в настоящий момент активно поставляются Су-30СМ (серийный, модернизированный). В 2016 году на эти истребители пересели «Русские витязи».

Самые молодые наследники Су-27 – многофункциональный истребитель Су-35 и истребитель-бомбардировщик Су-34 – по своим характеристикам практически соответствуют пятому авиационному поколению. На борту Су-35 установлена новейшая РЛС «Ирбис» и более мощные, чем на Су-30СМ, двигатели АЛ-41Ф1С.

Бомбардировщик Су-34 может атаковать цели при любых погодных условиях, а также эффективно вести радиоэлектронную борьбу. Эти машины отличаются необычной для «сушек» кабиной пилотов. Для повышения комфорта экипажа во время дальних перелетов летчиков решено было посадить рядом.

Пятое поколение: будущее боевой авиации Су-57

Главное отличие пятого поколения – это применение стелс-технологии, режим крейсерской сверхзвуковой скорости, более совершенная авионика.

Первые испытания российского перспективного авиационного комплекса фронтовой авиации (ПАК ФА) начались в 2010 году. До августа 2017 года самолет был известен под заводским индексом Т-50, затем он получил имя Су-57.

Большинство характеристик Су-57 засекречены, но уже сейчас известно, что он оснащен принципиально новым комплексом интегрированной авионики, обеспечивающей интеллектуальную поддержку экипажа. Радиолокационная система Су-57 отличается от обычной авиационной бортовой РЛС. На истребителе установлена радиолокационная станция с АФАР (активной фазированной антенной решеткой).


Самолет Су-57

Первый полет российского истребителя пятого поколения состоялся 29 января 2010 года. С тех пор успешно проведено уже несколько сотен испытательных вылетов. На сегодняшний день создано десять летных прототипов.

В 2018 году подписан контракт с Министерством обороны России на поставку в войска самолетов установочной партии Су-57. А в мае этого года Владимир Путин анонсировал закупку Минобороны 76 истребителей Су-57, которые должны поступить на вооружение трех авиационных полков к 2028 году. Этот контракт может стать рекордным в истории Объединенной авиастроительной корпорации (ОАК).

Сборная модель Сухой Су-7 БМК

Категории …Коллекционные моделиИнструментКраска, химия, материалыМаскиКаталоги, Книги, ЖурналыСборные моделиФототравлениеБоксы и стеллажи Журнальные серииИгрушкиРадиоуправляемые моделиСувенирыConcept CarАвтоспортАэродромная техникаВоенныеКиноМедицинаПожарныеПолицияПочта / mailСпецслужбыСтроительная техникаТакси

Производители …3D Karton3DF Express3DM78artA-ModelAA ModelsAberAbordageAbrexAbteilung502AcademyACEACMEAD-ModumAdvanced ModelingAFV clubAGMAHC ModelsAIM Fan ModelAiresAirFixAJ ModelAK InteractiveAKhobbyAlanAlangerAlclad IIAlex MiniaturesAlezanALFAlmost RealALRAltayaAmercomAmerican DioramaAmerican Heritage ModelsAMG ModelsAmigo ModelsAMKAMLAMMO MIGAmodelAmourAMPAMTAmusing HobbyAnsonAnswerAoshima (DISM)Apex RacingApplywood workshopARK modelsARM. PNTArmada HobbyArmaHobbyARMOR35ArmoryArmour CollectionARS ModelArt ModelART-modelAscensioASK ModelsASQAT CollectionsATCAtlanticAtlasAudi MuseumAuhagenAurora HobbyAuthentic DecalsAuto PilenAuto WorldAutoArtAutobahn / BauerautocultAutomodelle AMWAutomodelloAutotime / AutograndAvanstyle (Frontiart)Avart ArhiveAVD ModelsAVD дополненияAVD покрышкиAvisAWMAZModelAzurBachmannBalaton ModellBangBare-Metal Foil Co.BauerBaumiBBRBburagoBegemotBest ModelBest of ShowBetexaBianteBingBisonDecalsBizarreBlu TackBM CreationsBM-ToysBobcat dealerBorder ModelBravo-6BrekinaBrengunBroncoBrooklin ModelsBrummBS DesignBuschby AKBy VolkCaesar miniaturesCALCapitanCar BadgeCararama / HongwellCarlineCarNelCartrixCBModelsCeleroCentauriaCenturyCentury DragonCentury WingsCHIEFF ModelsChina ModelsClassic 43Classic CarlectablesClassicbusClassy HobbyCLC ModelsClearPropCM ModelCMCCMFCMKCMRColibri DecalsCollector’s ClassicsCondorConradCopper State ModelsCorgiCrazy Classic TeamCrown PremiumsCult Scale ModelsCursorCYBER HOBBYD. N.K.DaffiDANmodelsDark Dream StudioDarksideDas WerkDasModelDAYdiecastETCHDays-goneDeAgostiniDecal ShopDel PradoDenisssModelsDetailCarsDiapetDickie SpielzeugDie-cast at homeDie-Cast superDifferent ScalesDinky ToysDiOlex ProductionDioparkDioramaTechDiP ModelsDirekt CollectionsDistlerDMA Hue StudioDNADoctor DecalDong GuanDora WingsDorlopDragonDSPIAEDukaseDUPLI COLORDVCEaglemossEasy ModelEbbroEco-Wood-ArtEdicolaEdison GiocattoliEdmon StudioEduardEidolon Make-UpELFEligorEmanEMC ModelsEmekERAERTLESCIEsval ModelsEUREKA XXLEvergreen (USA)EVR-miniEWAExcelExotoEXPRESSO WINGSEXTRA MODELExtratechFalcon ModelsFallerFantasy WarriorFeelin_3dFengdaFigutecFine MoldsFinMilModelsFirst 43 ModelsFirst ResponseFirst to FightFLAGMANFlyFly Car ModelFlyHawk ModelForces of ValorFore HobbyFormat72Forward-68FoxtoysFranklin MintFranzisFreedom ModelsFriulmodelFrom JapanFrontiartFUGU_GARAGEFujimi MokeiFury ModelsGAMAGarageGarbuz modelsGartexGearboxGecko-ModelsGeminiJetsGems & CobwebsGIMGK Racer SeriesGlencoe modelsGLMGMP / ACMEGMU ModelGold Medal ModelsGoldvargGorky ModelsGP ReplicasGPMGreat Wall HobbyGreen Stuff WorldGreenlightGroup MastersGT AutosGT SpiritGTI CollectionGuiloyGuisvalGunTower ModelsHachetteHADmodelsHalinskiHarder_SteenbeckHartoy Inc. HasbroHasegawaHat Plastic ModelsHaulerHedgeModelsHekiHellerHerpaHi-StoryHigh SpeedHighway 61HistoricHK ModelsHobby 2000Hobby BossHobby DesignHobby FanHobby MasterHobby ModelHobby PlanetHobbyCraftHomerHot WheelsHot Wheels EliteHPIHumbrolI Love Kiti-ScaleIBG ModelsICMICV (СПб)IGRAIlarioInno ModelsInterusIOM-KITISTISTPlusItaleriIVYIXOJ-CollectionJACOJada ToysJadiJASJB ModellautosJewel CasesJF CreationsJim ScaleJoalJohn Day ModelsJohnny LightningJolly ModelJouef EvolutionJoy CityJTKK-ModelKadenKajikaKangnamKartonowa KolekcjaKatoKaupang MiniaturesKAV modelsKDWKengFaiKEPmodelsKESS ModelKineticKing starKinsmartKitechKitty HawkKK ScaleKondorKorean modelsKOVAPKovozavody ProstejovKP ModelsKraft LabKremlin Vehicle parkKuivalainenKV DecolKV ModelsKyoshoK_S Precision MetalsL-ModelLa Mini MinieraLada ImageLaser HobbyLastochkaLaudoracing-ModelsLCD MODELSLe Mans MiniaturesLeadwarriorLenmodeLLeo ModelsLev ResinLeX modelsLIFE in SCALELife MiniaturesLifeColorLion-ToysLionRoarLittle dumpLiveResinLledoLooksmartLouis SurberLP ModelsLS CollectiblesLSModelLucky DiecastLucky ModelsLucky PlanLUSO-toysLuxcarLuxury CollectiblesLuxury die-castM-SmartM2 MachinesM4 MAC DistributionMacadamMACHETEMagic ModelsMaistoMajoretteMake UpMAKSIPROFManWahMaquetteMarklinMARSMars ModelsMarsh ModelsMARTINMaserati ModelsMASTERMaster BoxMaster ModelMaster ToolsMasterClubMasterCraftMatchboxMatrixMax-ModelsMaxi CarMAXI COLORMaxichampsMaxima ScaleMaxModelsMBH ModelsMCWMD-modelsMengMercuryMeritMetroMicro Scale DesignMIG productionsMIL CustomsMilestone MiniaturesMilitaryWheelsMini GTMINI MANMinialuxeMiniarmMiniArtMiniaturmodelleMinibaseMinichampsMiniClassicMinicraftMiniCraft Scale ModelsMiniHobbyModelsMiniTankMiniWarPaintMIRAMirage HobbyMirror-modelsMISTERCRAFTMiticaMMPModel BoxModel DepoModel PointModel-IconsModelCarGroupModelcollectModelerModelGunmodelkModellingMasterModelLuxModelProModelSvitModimioMODUS 90MolotowMondo MotorsMondseeMonogramMONTI SYSTEMMoonMoremMorrisonMosKitMotipMotor MaxMotoramaMotorartMotorheadMotoScaleModelsMPCMPMMR CollectionMr. HobbyMTech (M4)Nacoral S.A.NEONeomegaNew PenguinNew RayNH DetailNickelNik-ModelsNittoNMDNochnonameNorevNorscotNorthStar ModelsNostalgieNVANZG ModelleOdeonOKB GrigorovOld CarsOLFAOlimp ModelsOlm DesignOne by One ProductionONYXOpus studioOrionORNST modelOtto MobileOvs-DecalsOxfordPacific88Palma43Panda HobbyPANTHEONPanzerstahlParagonPasDecalsPasModelsPaudi ModelsPavla ModelsPB Scale ModelsPegas-ModelsPegoPhoenix MintPikoPinKoPlatzPlusmodelPMSPocherPolistilPorsche MuseumPotato CarPremium ClassiXXsPremium CollectiblesPremium Scale ModelsPremiumXPrint ScaleProDecalsProgetto KPrommodel43Prop&JetProvence MoulagePSTPt ModelsQuartzoQuickboostQuinta StudioRacing Champions inc.Rare Car ModelsRARESINRAROGRastarRB ModelRBA CollectiblesRebel CustomRecord — M.R.F.Red BoxRed Iron ModelsRed LineRenn MiniaturesRenner WerbemittelReplicarsResKitRETRO LINERetro WingsRevaroRevellRextoysREXxRickoRietzeRiich ModelsRIORMZ HobbyRO MODELSRoad ChampsRoad KingsRob-TaurusRodenROSRossoRosso & FlyRoubloffRPG-modelRPMRS ModelsRTMRuppert KoppRusAirRussian collectionRye Field ModelS-ModelSABRESabreKitsSaicoSC Johnson (USA)Scale For SoulScaleGarageScaleMastersSchabakSchucoSEATSG-ModellingShelby CollectiblesShurikenSignatureSIKUSkale WingsSKIFSky-HighSmerSMMSnakeModelSochi 2014SolidoSophiArtSouth FrontSOVA-MSoviet ArmourSparkSpAsovSpecial HobbyStalingradStarlineStart Scale ModelsSTC STARTSTMStudio Perfect ModelSullen-ModelistSunnysideSunstarSuper ASuyataSwordSX-ArtS_BT-ModelT. R.L. ModelTakomTameo KITsTamiya (J)TANMODELTarmacTech4TecnomodelTeknoTemp modelsThunder ModelTic TocTiger ModelTin WizardTins’ ToysTiny ToysTippcoTMTmodelsTOGATomicaTop MarquesTop ModelTop Model CollectionTopSpeedToxso ModelTraxTriple 9TristarTrofeuTrumpeterTSM ModelUCC CoffeeUltimate DiecastULTRA modelsUM Military TechnicsUM43UMIUnimaxUniversal HobbiesunoMAGUpRiseUT ModelsV.V.M / V.M.M.V43Vallejovanamingo-nnVanboVanguardsVAPSVectorVector-ModelsVeeHobbyVeremVery FireVespid ModelsVictoriaVintage Motor BrandsVIPcarVitesseVixenVM modelsVMmodelsVmodelsVOIIOVoyagerModelVrudikW-modelW.M.C. ModelsWar MasterWasanWaterlooWeiseWellyWEMWEMI ModelsWerk83White BoxWhite RoseWikingWilderWingsyWinModelsWIX CollectiblesWM KITWood HunterWSIXQ Xuntong ModelYat MingYVS-ModelsZ-ModelsZack AtakZebranoZedvalZip-maketZISSZZ ModellаRтБаZаАБ-МоделсАвто-бюроАвтоистория (АИСТ)Автомодель 43АвтопанорамаАвтопаркАГАТАиФАканАМформаАнтонюкартель УниверсалъАтелье Etch modelsАтомБурБеркутБригадирВитязьВМТДВойны и битвыВолжский инструментВосточный экспрессВЭС (Воронеж)Гараж на столеГРАНЬГрузы в кузовДекали BossДекали ModelLuxДекали SF-AutoДилерские модели БЕЛАЗДругойЕКБ-modelsЗвездаИмпериалъКазанская лабораторияКар СлайдКиммерияКОБРАКолхоZZ DivisionКомбригКомпаньонЛитература (книги)ЛОМО-АВММажор Моделсмастер Dimscaleмастер ВойтовичМастер ДровишкинМастер Захаровмастер Колёсовмастер ЛепендинМастер СкаляровМастерПигментМастерская Decordмастерская JRМастерская SECМастерская АВТОДОРМастерская ГоСТМастерская ЗнакМастерская КИТМастерская МЕЛМастерская РИГАМаэстро-моделсМикродизайнМикроМирМиниградМинимирМир МоделейМодел. лабМОДЕЛИСТМоделстройМодель-СервисМодельхимпродуктМоя модельМР СТУДИЯНаш АвтопромНаши ГрузовикиНаши ТанкиОгонекОтВинтаПАО КАМАЗПетроградъПетроградъ и S_BПламенный моторПланета ПатворковПобедаПрапорПрестиж КоллекцияПромтракторПТВ СибирьПУЗЫРЁВЪРетроЛабРусская миниатюраРучная работаСарлабСВ-МодельСделано в СССРСергеевСибртехСМУ-23.SСоветский Автобус (СОВА)СолдатикиСоюзМакетСПБМСТАРТ 43Студия КАНСтудия КолесоСтудия МАЛСтудия ОфицерТанкоградТАРАНТемэксТехнологТехноПаркТри А СтудиоТри БогатыряТРЭКСУральский СоколФарфоровая МануфактураФинокоХерсон-МоделсЦейхгаузЧЕТРАЭ.В.М.ЭкипажЭлеконЭскадраЮный коллекционер

Марки моделей …AbarthACAcuraADLERAECAGUSTAWESTLANDALFA ROMEOALPHA TAURIALPINE ALVISAMCAMERICAN LaFranceAMPHICARArmstrongAROArrowsARTEGAASCARIASTON MARTINAUBURNAUDIAURUSAUSTINAustro DaimlerAUTO UNION AutobianchiAVIAAWZBACBARKASBarreirosBATMOBILEBEDFORDBEIJINGBenelliBENETTONBENTLEYBERLIETBERNARDBESTURNBIANCHIBIZZARINIBLUEBIRDBMWBobcatBORGWARDBRABHAMBrawner-HawkBRISTOLBRMBUCCIALIBUFFALOBUGATTIBUICKBussingBWTCADILLACCAPAROCASECATERHAMChanganChangheCHAPARRALCHAUSSONCHECKERCHEETAHCHEVROLETCHEVRONCHRYSLERCISITALIACITROENCOBRACOMMERCooperCOPERSUCARCORDCORVETTE CORVIAR MONZACsepelDACIADaewooDAFDAIHATSUDAIMLERDALLARADATSUNDE DION BOUTONDe SotoDE TOMASODELAGEDELAHAYEDeLOREANDENNISDerwaysDESOTODEUTZ DevonDIAMONDDKWDODGEDongfengDONKERVOORTDUBONNETDUCATIDUESENBERGDYNAPACEAGLEEBROEDSELEMWENVISIONFACEL-VEGAFAWFENDTFERRARIFIATFORDFORDSONFOTONFRAMOFREIGHTLINERFSOFWDGINAFGMCGOGGOMOBILGOLIATHGORDONGRAHAMGREAT WALLGreyhoundGUMPERTHAMMHANOMAGHARLEY DAVIDSONHEALEYHENSCHELHindustan HINOHISPANO SUIZAHITACHIHOLDENHONDAHORCHHOTCHKISSHUDSONHUMBERHUMMERHYUNDAIIAMEIFAIKARUSIMPERIALINFINITIINGINNOCENTIINTERNATIONALINVICTAIRISBUSISOISOTTA FraschiniISUZUIVECOJAGUARJAWAJEEPJELCZJENSENKAISERKalmarKAWASAKIKENWORTHKIAKOENIGSEGG KOMATSUKRAMERKRUPPKTMLA SALLELAGONDALAMBORGHINILANCIALAND ROVERLANDINILanzLatilLaurin & KlementLaverdaLDSLEXUSLEYATLEYLANDLEYTONLIAZLIEBHERRLIGIERLINCOLNLISTERLLOYDLOCOMOBILELOLALORENZ & RANKLLORRAINE-DIETRICHLOTECLOTUSLUBLINLYKANMACKMAD MAXMAGIRUSMANMARCHMARMONMARUSSIA-VIRGINMASERATIMASSEY MATRAMAVERICKMAXIMMAYBACHMAZDAMAZZANTIMCAMcLARENMEGAMELKUSMERCEDES-BENZMERCERMERCURYMESSERSCHMITTMGBMIGMIKRUSMINARDIMINERVAMINIMIRAGEMITSUBISHIMONICAMORETTIMORGANMORRISMOTO GUZZIMULTICARMVMZNASH AMBASSADORNEOPLANNEW HOLLANDNISSANNIVA CHEVROLETNOBLENORMANSUNYSAOLDSMOBILE OLTCITOM LEONCINOOPELOPTIMASORECAOscaPACKARDPAGANIPanhardPANOZPANTHERPEGASOPESCAROLOPETERBILTPEUGEOTPHANOMEN PIERCE ArrowPLYMOUTHPOLONEZPONTIACPORSCHEPRAGAPRIMAPRINCE PUMARAMRAMBLERRED BULLRENAULTRoburROCARROLLS-ROYCEROSENBAUERROSENGARTROVERRUFSAABSACHSENRINGSALEENSALMSONSAMSUNGSANSANDEROSATURNSAUBERSaurerSAVASAVIEM SCAMMELSCANIASCIONScuderiaSEAGRAVESEATSETRASHADOWSHANGHAISHELBYSIMCASIMPLEXSIMSONSINPARSKODASMARTSOMUASoueastSPYKERSSANG YONGSSCSTANLEYSTARSTEYRSTUDEBAKERSTUTZSUBARUSUNBEAMSUZUKISYRENATALBOTTARPANTATATATRATEMPOTeslaTHOMASTolemanTOYOACETOYOPETTOYOTATRABANT TRIUMPHTUCKERTUKTVRTYRRELLUNICVan HoolVANWALLVAUXHALLVECTORVELOREXVENTURIVERITASVESPAVincentVOISINVOLKSWAGENVOLVOWANDERERWARSZAWAWARTBURGWESTERN STARWHITEWIESMANNWILLEMEWILLIAMSWillysYAMAHAYOSHIMURAYUGOZAGATOZASTAVAZUKZUNDAPPZunderZYTEKАМОБЕЛАЗВИСВНИИТЭ-ПТВолжскийГорькийЕрАЗЗАЗЗИLЗИSЗИМЗИУИЖКАЗКамскийКИМКРАЗКубаньКурганскийЛАЗЛенинградЛикинскийЛуаЗМинскийМоАЗМОСКВИЧМТБМТЗНАМИНАТИОДАЗПавловскийПЕТРОВИЧПУЗЫРЁВЪРАФРУССО-БАЛТСаранскийСемАРСМЗСТАРТТАРТУУАЗУралЗИSУральскийЧЕТРАЧМЗАПЯАЗЯТБ

Типы товаров . ..ДекалиЗапчасти, аксессуарыЭлементы диорамАвиацияВоенная техникаВодный транспортЖ/Д транспортАвтобусВнедорожник / КроссоверГрузовикКемперГужевая повозкаЛегковой автомобильМикроавтобус / ФургонМотоциклПикапПрицепыТракторы, комбайныТроллейбусФигурки

Масштаб …1:11:21:31:41:51:61:81:91:101:121:141:161:181:201:211:221:241:251:261:271:281:291:301:321:331:341:351:361:371:381:391:401:421:431:441:451:461:471:481:501:511:521:531:541:551:561:571:601:641:681:691:721:751:761:801:831:871:901:951:961:1001:1031:1081:1101:1121:1201:1211:1251:1261:1301:1421:1441:1451:1481:1501:1601:2001:2201:2251:2501:2851:2881:3001:3501:3901:4001:4261:4501:5001:5301:5351:5501:5701:6001:7001:7201:8001:10001:11001:12001:12501:15001:20001:25001:27001:3000

СброситьНайти

Сухая выдержка, Sous Vide, жареные и обжаренные на кости рибай (также известный как The Ultimate Steak) Рецепт

Почему это работает

  • Первое приготовление стейков в аппарате sous vide обеспечивает их равномерную прожарку от края до края.
  • Образование корочки при обжаривании мяса на сковороде и в пламени означает, что вы добьетесь подрумянивания в результате реакции Майяра, а также хорошего обугливания.
  • Дополнительное тепло от чугунной кастрюли обеспечивает полное сгорание пропана из горелки (и, следовательно, отсутствие стойких запахов топлива).
  • Дайте мясу отдохнуть перед тем, как поливать его разогретым жиром, чтобы готовый стейк имел наилучшую возможную корочку, сохраняя при этом сочную внутреннюю часть.

Я уже показал вам, как не только возможно, но и на самом деле довольно просто самостоятельно состарить говядину в домашних условиях, используя только мини-холодильник, вентилятор и немного терпения.

Итак, у вас есть нежный, хорошо пропитанный мрамором, дорогой, как все, круто пахнущий, толстый стейк. Как лучше всего его приготовить? И я не просто говорю о «лучшем» способе его приготовления. я говорю ВСЕ, БЕЗ ЗАПРЕЩЕНИЙ, НЕ БЕРИТЕ В плен, ЭТО САМЫЙ ЛУЧШИЙ СТЕЙК В ВАШЕЙ ЖИЗНИ ЛУЧШИЙ способ его приготовить. Что это значит? Это означает, что нам придется работать лучше, чем в прошлом.

Наливая масло и обжаривая на сковороде, вы получаете красивую ровную золотисто-коричневую корочку. Но когда у меня есть такой хороший стейк, я хочу, чтобы на нем был настоящий стейк-хаус. Хочу, чтобы края костей слегка почернели, чтобы мясо было ароматным с запахом паленого жира; таких запахов вы можете добиться только на раскаленном гриле или в жаровне при температуре 1200°F.

Так почему бы просто не пожарить его? Что ж, это вариант, и у меня есть отличная техника для приготовления стейка на гриле. Суть в том, чтобы начать медленно и медленно, а затем перенести его на горячую сторону гриля на последние несколько минут, в результате чего мясо будет относительно равномерно приготовлено от края до центра.

Относительно  равномерно приготовленные – не идеально  равномерно приготовленные. Вы по-прежнему получаете температурный градиент от средне-прожаренного центра к более хорошо прожаренным внешним слоям. Другая проблема с приготовлением на гриле заключается в том, что вытапливаемый жир и сок стекают с мяса через решетку внизу. Я предпочитаю дополнительную сочность, которую дает обжаривание на сковороде или гриле, когда мясо все время контактирует с собственным соком.

Итак, вопрос в том, как вы можете получить вкус и сочность обжаренного на сковороде стейка с обильным обугливанием стейка на гриле или гриле, и в то же время заставить его прожариваться идеально равномерно от края до края?

Это требует специального оборудования и тщательного планирования.

Фаза 1: медленный старт

Ключ к равномерному приготовлению от края до края — медленное и медленное приготовление пищи. Видите ли, когда к стейку прикладывается источник тепла, мясо готовится снаружи внутрь. Этот факт может занимать довольно высокое место в официальном списке «вещей настолько очевидных, что их даже не нужно указывать», но это последствия. заявления, которые имеют значение. Поскольку тепло распространяется снаружи внутрь, и это происходит относительно медленно, это означает, что чем выше ваш внешний источник тепла, тем больше будет температурный градиент между самым центром вашего мяса и самой внешней частью вашего мяса.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Итак, например, представьте, что вы начинаете со стейка, который имеет постоянную температуру 40 ° F на всем протяжении. Поместите его в сковороду с температурой 500 ° F, и внешние слои почти сразу достигнут температуры около 212 ° F, температуры, при которой внутренняя влага на поверхности стейка начинает испаряться. В конце концов, вся влага испарится, а температура внешних слоев стейка будет продолжать расти. Этим внешним слоям довольно легко достичь температуры свыше 200°F (это выше хорошо прожаренной стадии 160°F для стейка), в то время как внутренняя температура даже не начала меняться. К тому времени, когда центр достигает 130 ° F (средне-прожаренный), внешние слои безнадежно пережарены.

С другой стороны, представьте себе приготовление того же стейка при температуре 130°F. Конечно, центру потребуется гораздо больше времени, чтобы нагреться до 130 ° F, но в конце концов он достигнет этого, а тем временем у внешних слоев нет шансов пережариться.

Это именно то, что нужно для приготовления пищи су-вид. Запечатав мясо в воздухонепроницаемый вакуумный пакет и погрузив его в водяную баню, вода очень эффективно передает тепловую энергию стейку, сохраняя при этом очень точно контролируемую температуру. В результате мясо прожаривается равномерно от края до края.

В качестве дополнительного бонуса мясо естественным образом содержит ферменты, называемые катепсины. Эти катепсины будут медленно разрушать жесткую мышечную ткань и работать все быстрее и быстрее по мере повышения температуры. Давая мясу дополнительное время в этом диапазоне температур, катепсины работают сверхурочно, делая и без того нежный стейк еще более нежным. Нежность мяса зависит не только от текстуры: чем свободнее упакованы мышечные волокна, тем меньше они сокращаются при приготовлении и тем меньше сока они выделяют, что делает мясо, приготовленное на медленном огне, более нежным и сочнее.

Проще всего это сделать в специальной водяной бане sous vide. Хотите более недорогую, собранную домашнюю версию? Ну это легко. Если у вас есть пластиковые пакеты с застежкой-молнией и приличный холодильник для пива, то у вас есть все необходимое для выполнения почти той же задачи. Прочтите этот пост, чтобы узнать больше о том, как превратить кулер в домашнюю установку су-вид.

После того, как вы положили приправленный стейк в пакет, все, что вам нужно сделать, это бросить его в воду, подождать не менее часа, пока он нагреется до нужной температуры (если вы используете охладитель пива, вы, вероятно, время от времени доливать кипятком), затем вынуть их. Теперь ваша говядина идеально приготовлена. Почти.

Нам еще есть с чем бороться.

Этап 2: Создание корки

Преимущество стейка, приготовленного в вакууме, заключается в том, что он равномерно приготовлен, но процесс не нагревается настолько, чтобы вызвать реакцию Майяра. Не путать с карамелизацией* (что происходит с сахаром при нагревании). Реакции подрумянивания Майяра представляют собой серию химических реакций, происходящих между белками и сахарами, которые создают глубокий, пикантный, сложный вкус, который мы ассоциируем с хорошо подрумяненным мясом. Они не запускаются до 200°F и не начинают работать до 300-400°F.

*Если я услышу, как другой повар стейкхауса говорит, что их мясо карамелизуется, клянусь, я выколю кому-нибудь глаза реберной костью.

Нам нужен сильный огонь, но помните: при сильном огне вы рискуете пережарить внешние слои мяса. Таким образом, цель состоит в том, чтобы получить корочку на этом стейке как можно быстрее, чтобы внутри не было шансов пережариться. Я установил себе верхнюю крышку на две минуты общего времени обжаривания боковых сторон стейка.

Традиционно стейки, приготовленные в вакууме, готовятся одним из трех способов:

Приготовление на гриле

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

  • Преимущества:  Сильный нагрев приводит к быстрому обугливанию и хорошему развитию вкуса.
  • Недостатки:  Требуется гриль. Стейк теряет влагу и вкус из-за капель.

Обжаривание на сковороде

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

  • Преимущества:  Легко, можно делать в помещении, капли со сковороды всегда соприкасаются с мясом.
  • Недостатки:  Без сверхмощных горелок образование корочки может занять некоторое время, в результате чего мясо будет слегка пережарено.

Поджигание

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

  • Преимущества:  Очень высокая температура облегчает обугливание. Ты выглядишь крутым, делая это.
  • Недостатки:  Обугливание может быть неравномерным, в результате чего кусочки почернеют еще до того, как остальная часть стейка подрумянится. Если не соблюдать осторожность, стейк может остаться на вкус как несгоревшее топливо.

Итак, если ни один из трех типичных методов не идеален сам по себе, зачем довольствоваться только одним?

Объединив методы обжига и сжигания в одном гибридном методе, я решил все недостатки каждого из них по отдельности.

Я начал с того, что сначала обжарил одну сторону стейка в дымящемся горячем масле и сливочном масле (подрумяненные твердые частицы масла помогают запустить реакцию подрумянивания на этой стороне). Как только началось подрумянивание, я перевернул стейк и сразу же начал жарить его верхнюю поверхность на полной мощности пропановой горелки. Слой масла и масла, прилипший к его поверхности, помог равномерно распределить тепло пламени, что привело к превосходному, всестороннему подрумяниванию и обугливанию, создавая непревзойденную корочку стейк-хауса в рекордно короткие сроки.

Наконец, я перевернул стейк и поджег вторую сторону.

А как насчет проблемы несгоревшего пропана, оставляющего характерный запах? Оказывается, в этом случае это не проблема. Из-за тепла сковороды внизу и усиленной конвекции, вызванной смещением тепла сковороды, пропан получает много кислорода и тепла, что позволяет ему полностью сгорать, не оставляя после себя ничего, кроме сладкой, сочной, обугленной говядины.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

И, как я уже сказал: ты выглядишь совершенно круто, делая это.

Serious Eats / Робин Ли

Ты выглядишь круто. Я же, наоборот, смотрю… У меня слов нет, на самом деле.

Прежде чем вынуть его из сковороды, обязательно поджарьте и жирные края.

Отдых: Великий спор

Мы все знаем, что важно дать мясу отдохнуть перед подачей на стол, верно? Это дает время соку внутри осесть и слегка загустеть, предотвращая его чрезмерную утечку, когда вы нарезаете стейк.

Однако с момента публикации этого сообщения в 2009 году я слышал, что многие умные люди утверждали, что есть преимущества в том, чтобы , а не , давали стейку отдохнуть; А именно, ваш стейк будет иметь более значительную, хрустящую, хрустящую, шипящую корочку, когда он только что приготовлен, чем после того, как он отдохнул. Эта более аппетитная корочка впоследствии приведет к большему производству слюны, что, в свою очередь, приведет к более сочному ощущению во рту, когда вы жуете стейк, так гласит теория.

Должен признать, в этом есть заслуга. Есть что-то очень привлекательное в этой шипящей корочке, которую вы получаете, как только стейк снимается с огня, и мне приходится сдерживать себя, пока он не отдохнет.

Приготовление стейка в вакууме и доведение его до очень высокой температуры в значительной степени избавляет от необходимости отдыхать в течение длительного периода времени, но я все же предпочитаю дать стейку немного отдохнуть, чтобы тепло выровнялось внутри.

Таким образом, компромисс заключается в том, что нет отдыха = лучшая корочка, но более жидкие внутренние соки. Отдых = стабильные соки внутри, более мягкая корочка.

Вопрос на миллион долларов: разве не было бы здорово, если бы существовала одна-единственная техника, которая дала бы нам лучшее из обоих миров и могла бы положить конец этому спору раз и навсегда?

К счастью для нас, есть.

Хитрость заключается в том, чтобы дать стейку отдохнуть, как обычно, а затем, непосредственно перед подачей на стол, разогреть эти капли со сковороды, пока они не станут горячими, и вылить их прямо на стейк.

Стейк шипит и хрустит, а внутри остается идеально сочным и сочным. Добавление ароматизаторов к каплям со сковороды никогда не будет плохой идеей, а сбор их и подача вместе со стейком в маленьком подогреваемом кувшине даст вам встроенный соус.

Я предлагаю отдыхающим и не отдыхающим со всего мира объединиться за сочными, хрустящими, шипящими стейками, чтобы отпраздновать это событие.

Март 2013 г.

Активность: 20 минут

Итого: 90 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

  • 2 стейка рибай сухой выдержки толщиной 2 дюйма на кости (от 2 до 3 фунтов/от 900 г до 1,3 кг всего; см. примечания)

  • Кошерная соль и свежемолотый черный перец

  • 2 столовые ложки (30 мл) масла канолы

  • 4 столовые ложки (58 г) несоленого сливочного масла

  • 1 средний лук-шалот, нарезанный

  • 4 зубчика чеснока, раздавленных

  • 4 веточки тимьяна или розмарина

  1. Нагрейте водяную баню sous vide до 127°F (53°C) или наполните большой пивной холодильник водой с температурой 130°F (54°C) (залейте горячей водой, затем используйте кипящую воду из чайника и холодную воду, чтобы отрегулировать температуру). температуру, используя термометр мгновенного считывания для измерения). Щедро приправьте стейки солью и перцем. Запечатайте в отдельные вакуумные пакеты, поместите на водяную баню или в холодильник и закройте крышкой. Разрешить готовить в течение как минимум 1 часа и до 3 часов. (При необходимости долейте в пивной холодильник кипящую воду, чтобы поддерживать температуру в пределах 2–3°F от 127°F. См. здесь более подробную информацию о приготовлении су-вид с использованием пивного кулера.)

    Serious Eats / J. Kenji López-Alt

  2. Достаньте стейки из пакета и промокните бумажными полотенцами. Нагрейте масло канолы и сливочное масло в большой чугунной сковороде на сильном огне, пока масло не станет коричневым и не начнет дымиться. Добавьте стейки и готовьте, не двигаясь, 30 секунд. Переверните стейки и готовьте на второй стороне в течение 1 минуты. Тем временем подожгите верхние стороны с помощью пропановой горелки, установленной на самый горячий режим. Переверните стейки и поджарьте вторую сторону, пока они хорошо не подрумянятся и местами не обуглятся, примерно на 30 секунд дольше. С помощью щипцов сложите стейки стопкой, поднимите и расположите вертикально, а затем приложите к горячей сковороде, чтобы жир по краям стал хрустящим. Переложите стейки на решетку, установленную в противне с бортиками, и дайте постоять 5 минут.

    Serious Eats / J. Kenji López-Alt

  3. Когда стейки отдохнут, добавьте лук-шалот, чеснок и травы в сковороду и увеличьте огонь до сильного. Готовьте до появления аромата и легкого дыма, около 30 секунд. Полейте стейки горячими каплями со сковороды. Переложите стейки на большую сервировочную тарелку, а капающий сок со сковороды перелейте в небольшой подогретый кувшин. Подавайте стейки сразу же, поставив рядом кувшин со сливками.

    Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Специальное оборудование

Вакуумный упаковщик, циркуляционный насос sous vide и водяная баня (или полиэтиленовые пакеты и охладитель), пропановая паяльная лампа, чугунная сковорода, решетка, противень с бортиками

Примечания

Вместо стейка рибай можно использовать эквивалентный по весу стейк стрип, портерхаус, вырезку или стейк на косточке. Чтобы получить максимальное удовольствие от самостоятельного приготовления, высушите мясо самостоятельно.

Подробнее

  • Полное руководство The Food Lab по сухому вызреванию говядины в домашних условиях
  • 7 мифов о приготовлении стейков, от которых нужно избавиться

Сухой стейк sous vide — Опытный совет

Задавать вопрос

спросил

Изменено 8 лет назад

Просмотрено 13 тысяч раз

Как предотвратить высыхание стейка sous vide? Я пробовал разные температуры и время от 55°C до 60°C и от 40 минут до 4 часов. Цвет и текстура меняются, но мясо всегда слишком сухое, чтобы им можно было наслаждаться.

Моя мама ест хорошо прожаренные стейки традиционным способом, и они намного более сочные, чем приготовленные методом су-вид средней прожарки. Мясо все еще очень красное, так что оно не пережарено.

Я использую вырезку толщиной около 20 мм. Судя по упаковке, ему 28 дней. При приготовлении на сковороде это очень приятно, как и должно быть по цене 22 фунта стерлингов за кг. Я пробовал предварительную обработку плюс постобработку и только постобработку. Запечатаны в вакуумные пакеты Sous Vide Supreme. Затем они помещаются в 30-литровую водяную баню, нагретую прибором Vac-Star Sous Vide Chef 2. Температура полностью соответствует моему сертифицированному термофену и совершенно не меняется.

Я также пытался приготовить куриную грудку с чесночным маслом, картофелем и морковью, согласно книге Дугласа Болдуина. Морковь была вкусной. Картошка была жесткой и пресной. Цыпленок был совершенно странным. Очень неприятная текстура и очень сухая. Я пригласил пару друзей, которые хотят попробовать су-вид в течение всего процесса. Мы все четверо согласились. Машина возвращается.

  • стейк
  • sous-vide
  • сушка

7

Машина

Я пригласил пару друзей, которые хотят попробовать су-вид в течение всего процесса. Мы все четверо согласились. Машина возвращается.

Моей первой мыслью было, что у вас плохая машина. Vac-Star Sous Vide Chef имеет отличные отзывы на веб-сайте Vac-Star, и похоже, что вы используете его в соответствии с надлежащими характеристиками. Это было бы моей первой догадкой, так как все остальное кажется особенно неуместным. Если вы сможете вернуться, так как это было больше года назад, было бы любопытно посмотреть, решила ли другая машина ваши проблемы.

Кстати, я посмотрел отзывы о вакуумных пакетах Sous Vide Supreme, и они тоже кажутся хорошими.

Другие вещи

Я искал отзывы о я заметил, что блоггер Beyond Salmon опубликовал последующий эксперимент со стейками sous-vide, который, как я обнаружил, содержал полезные данные. Это хорошо подытожило:

Большинство книг и веб-сайтов, посвященных технологии sous-vide, говорят вам, что вы не можете переварить ее, используя метод sous-vide. Все зависит от того, как вы определяете «переваривание». Стейк не поднимется выше нужной температуры, сколько бы вы его ни держали на водяной бане (ну, черт!), но чем дольше вы его держите, тем больше сока теряете.

Я заметил это из вашего сообщения:

Я пробовал разные температуры и время от 55°C до 60°C и от 40 минут до 4 часов.

Согласно ее эксперименту, стейки A, B и C оказались лучшими. У них также были самые низкие температуры и время приготовления:

Стейк A: 121°F (49,5°C), водяная баня, 50 минут

Стейк B: 126°F (52,2°C), водяная баня, 50 минут

Стейк C: 131°F (55°C) водяная баня в течение 100 минут

Вероятно, было бы неплохо попробовать более низкие температуры и придерживаться нижнего конца шкалы времени. Также из статьи:

Но если вы используете погружной циркулятор, у вас может возникнуть соблазн поставить мясо на водяную баню, когда это удобно (утром перед работой, во время сна детей и т. д.), а затем приготовить его на ужин. Он, конечно, будет очень нежным, но лучше иметь под рукой много демигласа, потому что он будет сухим.

Надеюсь, это поможет!

Как и любой кухонный инструмент и техника, низкотемпературная водяная баня должна использоваться правильно и с соблюдением правил техники, чтобы получить хорошие результаты. Кроме того, для достижения желаемых результатов требуется некоторая практика. Прежде чем забрать свое оборудование, попробуйте следующее:

Предварительно нагрейте водяную баню до нужной температуры (я использую 58,5 для чуть более прожарки).

НЕ ПРИПРАВЛЯЙТЕ стейк (это может быть началом вашей проблемы, так как добавление приправ в этот момент вытянет влагу).

Разогрейте чугунную сковороду и обжарьте стейк с каждой стороны в течение 25–30 секунд.

Поместите в пакет (не обязательно вакуумный пакет, я считаю, что Ziplock проще)

Добавьте пару столовых ложек масла в пакет, застегните молнию до конца, медленно погрузите в предварительно нагретую водяную баню, нагнетая воздух из сумки.