Мороженое или мороженое мясо: «Мороженое» как пишется правильно слово?

Мороженое мясо — Госстандарт

Эффективное и рациональное использование мясного сырья предусматривает сохранение его качества на всех этапах переработки, начиная от транспортирования животных на мясокомбинат и их убоя до хранения готовой продукции. Определяющим условием для формирования биохимических свойств мяса и качества продуктов являются уровень и характер развития автолитических процессов в животных тканях. Изменения, происходящие в послеубойный период в мышечной ткани, оказывают существенное влияние на пищевую ценность мяса и его потери в процессе технологической обработки.

Проблемы обеспечения населения нашей страны белковой пищей связаны с технологиями хранения и переработки мяса. Как известно, в мясе под действием собственных ферментов происходят автолитические изменения, которые приводят со временем к его непригодности. Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах.

В период массового убоя скота в торговлю поступает не только охлажденное, но и замороженное мясо. Кроме того, в торговую сеть поставляется импортное замороженное мясо длительных сроков холодильного хранения и не всегда высокого качества.

Все двигательные процессы в организме обеспечиваются мышечными тканями, обладающими специальными сократимыми структурами — миофибриллами. Мышечная ткань — важнейшая из гистологических тканей, образующих мясо как пищевой продукт. Она составляет главную массу тела животного. Без мышечной ткани представление о мясе немыслимо. Химические компоненты именно этой части мяса придают ему специфический вкус, запах и цвет.

Чтобы понять изменения структуры мяса при длительном холодильном хранении, необходимо рассмотреть некоторые элементы химического состава мяса как совокупности тканей. Прежде всего, это вода, являющаяся ключевым веществом в организме всех живых существ, и коллаген, составляющий более 25% от общей массы всех белков организма.

Вода — полярная молекула, то есть электронная плотность распространена в ней неравномерно. В силу полярных свойств вода обладает растворяющими свойствами. Вода присутствует в организме в разных видах: свободном, слабосвязанном и прочносвязанном. Слабосвязанная вода образуется за счет гидратных оболочек, локализованных вокруг катионов, анионов и коллоидных частиц. Такая вода может служить растворителем и замерзает при температуре близкой к 0°С.

Отличительным свойством коллагена является его способность к формированию нерастворимых фибрилл, обладающих высокой упругостью и прочностью на разрыв. Благодаря этому коллаген выполняет разные функции: структурную — объединяет и скрепляет клетки в определенные структурные единицы в виде ткани; механическую — обеспечивает прочность ткани; защитную — препятствует проникновению инфекционных агентов.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить продолжительное время без потери качества. Качество мяса ухудшается в результате микробиологических, биохимических и физико-химических изменений. Избежать этого можно с помощью понижения температуры, то есть свое рода “консервированием” мяса холодом. Таким образом, понижение температуры способствует замедлению физико-химических изменений в мясе, что обуславливает продолжение срока его хранения и наиболее полное сохранение большинства первоначальных свойств мяса.

В технологической практике используют одностадийный и двухстадийный методы охлаждения мяса. При одностадийном методе температуру понижают с 2 до -3°С при движении воздуха с 0,1 до 2 м/с и относительной влажности 85-95%. Двухстадийное охлаждение проводят в два этапа. На первом этапе температуру понижают от -4 до -15°С, при скорости движения воздуха 1-2 м/с. На втором этапе температура воздуха может измениться от -1 до -1,5°С, а скорость движения воздуха — 0,1-0,2 м/с.

Более длительное хранение мяса обеспечивается за счет его замораживания. При этом температура в толще мышц должна быть не выше -6°С. Однако по качеству мороженое мясо уступает охлажденному и требует больших энергетических затрат на поддержание низкой температуры среды. Переход из состояния охлаждения в замороженное мясо определяется кристаллизацией воды. В замороженном мясе основная масса воды (более 70%) находится в виде кристаллов.

На качество замороженного мяса оказывает влияние продолжительность замораживания. При ускоренном замораживании при температуре -23°С и ниже образуются мелкие кристаллы льда, что проявляется в меньшем разрушительном их воздействии: меньше появляется денатурированных форм белков, уменьшаются потери в минеральном составе мяса. Сохраняется розовый оттенок замороженного мяса и его высокие питательные свойства. Замораживание мяса хотя и продлевает сроки его хранения, однако не может полностью предотвратить процессы, вызванные действием активных форм кислорода, которые инициируют свободнорадикальные реакции.

Влияние замораживания на качество мяса обусловлено характером процесса кристаллизации. Замораживание тканей мяса представляет собой процесс замерзания тканевой жидкости, т.е. раствора сравнительно небольшой молекулярной концентрации. Сначала в тканях наступает небольшое переохлаждение (до температуры -4°С), затем начинают формироваться кристаллы, и выделяется скрытая теплота кристаллизации (первая фаза кристаллообразования). При повышении температуры до криоскопической образование новых кристаллов почти прекращается, а сформировавшиеся кристаллы начинают расти (вторая фаза кристаллообразования). Возникновение новых кристаллов зависит от скорости теплоотдачи во внешнюю среду. При высокой скорости теплоотдачи мясной сок переохлаждается в процессе кристаллизации, и могут образовываться новые кристаллы. Если теплоотдача не интенсивная, новые кристаллы не образуются, но их рост продолжается.

При медленном замораживании происходит миграция влаги из более глубоких слоев мяса к поверхности, а растворенные в мясном соке вещества продвигаются в противоположном направлении. В поверхностных слоях количество вымерзшей влаги всегда больше, чем в толще мяса. При быстром замораживании в результате снижения температуры в тканях образуется большое количество кристаллов, причем они возникают и в межволоконном пространстве, и внутри волокон. При этом скорость образования кристаллов выше скорости перемещения влаги, поэтому значительная часть жидкости замораживается там, где она находилась до замораживания. Когда замороженное мясо размораживают, биохимические процессы до замораживания, режимы холодильного хранения и способ размораживания обуславливают степень потери его качества.

Микроструктурные изменения при замораживании мяса связаны с нарушением структуры мяса в результате образования кристаллов льда. Чем выше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и ниже разрушения естественной структуры мяса, приводящие к потере мясного сока при размораживании.

В Беларуси придумали мясное мороженое — ZAVODFOTO.RU

Специалисты Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси создали новый вид мороженого со вкусом мяса. Это необычное лакомство они назвали — «Ice Meat», а широкой публике его представили на выставке «Белагро-2020» в Минске. По сути это не десерт, а закуска для жаркой погоды. При это выглядит новинка так же, как и самое обычное мороженое. По вкусу оно похоже на соленую колбасу. Так как в мясном мороженом натуральные и дорогие компоненты, то стоить оно будет не дешево, но я уверен, что настоящих гурманов это точно не остановит.

Итак, данное мороженое представляет собой освежающий оригинальный полезный продукт, который идеально подходит для легкого перекуса. Инновационное мясное мороженое является высококачественным сбалансированным изделием благодаря наличию в его составе отборного мясного сырья и других полноценных ингредиентов. В мороженое не добавляют сахара, поэтому лакомство подходит и для диабетиков. Создатели необычного мороженого надеются, что оно понравится и детям, которые, употребляя данный десерт, смогут восполнить потребности организма в незаменимых микронутриентах, содержащихся в мясе.

Кстати, у данного института есть и ещё одна интересная новинка. Это сухие смеси для 3D-печати кулинарных изделий и полуфабрикатов. В составе мясо (разный цвет дает свинина, говядина, курица), сухое молоко и «другие полноценные ингредиенты».

Вся моя история с Республикой Беларусь

P. S. Уважаемые собственники и акционеры, представители пресс-служб компаний, отделы маркетинга и другие заинтересованные лица, если на Вашем предприятие есть, что показать — «Как это делается и почему именно так!», смело приглашайте в гости. Для этого пишите мне сюда: [email protected] Берите пример с лидеров! На данный момент я уже лично посетил более 490 предприятий, а вот и ссылки на все мои промрепортажи:

Почему наша промышленность самая лучшая в мире: http://zavodfoto.livejournal.com/4701859.html

Я всегда рад новым друзьям, добавляйтесь и читайте меня в:

Яндекс.Дзен / LiveJournal / Facebook / ВК / Одноклассники / Instagram

Хранение мороженого мяса и субпродуктов

Мороженое мясо хранят в камерах, охлаждаемых пристенными и потолочными батареями непосредственного испарения хладагента. В камерах замораживания и хранения контролируют правильность размещения туш и субпродуктов, контролируют соблюдение температурного и влажностного режима и состояние качества мяса. Температура воздуха в камере и в толще мяса должна быть тем ниже, чем более продолжителен предполагаемый срок хранения. Оптимальные условия хранения мороженого мяса и субпродуктов — это сохранение постоянной низкой температуры воздуха, высокая относительная влажность его и правильное размещение продуктов.

Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов может колебаться в значительных пределах. Замороженные продукты, прежде чем попасть к потребителю, проходят три стадии хранения: на холодильнике по месту производства, на распределительном холодильнике и в камерах хранения в розничном магазине. Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов зависит от вида и упитанности мяса, вида субпродуктов, температуры хранения и других факторов.

Возможная длительность хранения при определенной температуре зависит также от исходного качества продукта, закладываемого на хранение после замораживания.

Главными факторами, определяющими состояние мороженого мяса при хранении, являются температура, относительная влажность и циркуляция воздуха. Наилучшей является естественная циркуляция воздуха.

В мороженом мясе при достаточно низких температурах продолжаются химические, биохимические и физические процессы. Непосредственные и побочные эффекты этих процессов ограничивают срок хранения мяса.

К физическим изменениям относят изменение цвета и массы мяса. Цвет мяса темнеет вследствие испарения влаги и повышения концентрации пигментов, а также благодаря продолжающемуся переходу Mb и Hb в МетMb и МетHb. При снижении температуры хранения от —18 до —30° С замедляется образование МетMb и лучше сохраняется цвет мяса. При более низких температурах (—40 и —50° С) разница в скорости образования МетMb в 1,5—1,7 раза меньше.

В процессе хранения происходит пожелтение жировой ткани. Испарение влаги из хранившегося мороженого мяса вызывает не только уменьшение массы, но и снижение качества продукта.

В поверхностном слое мяса происходит сублимационное испарение, в результате чего на поверхности туш образуется множество пор, заполненных воздухом. Поверхностный пористый слой постепенно распространяется в глубь ткани. В этом слое протекают окислительные необратимые процессы, а также адсорбируются посторонние запахи. Содержание влаги в этом слое значительно ниже, и после варки он остается суховатым, жестким, без характерного аромата и вкуса мяса.

Сублимация льда в поверхностных слоях мяса при замораживании и хранении может привести к ожогу. Поверхностные слои продукта с наличием ожогов теряют способность к ресорбции воды во время размораживания, что указывает на необратимые изменения белков под влиянием концентрированных растворов минеральных солей, растворимых в тканевых соках. Размеры ожогов зависят от величины усушки. На образование ожогов влияет температура хранения. Потери, обусловленные усушкой, необходимые для образования ожога определенной интенсивности, при —20° С значительно ниже, чем при —10° С.

Образование ожога на поверхности хранившейся мороженой печени наблюдается при усушке 2,3 г на 100 см² поверхности печени. На примере говяжьей печени установлено, что подверженность к образованию ожогов возрастает с увеличением возраста животного и содержания жира.

Скорость сублимации зависит от различий в парциальном давлении водяных паров над поверхностью продукта и воздуха в камере хранения. При увеличении относительной влажности воздуха и снижении температуры хранения скорость сублимации снижается. При —30° С скорость сублимации составляет всего 1/3 скорости при —18° С. Следовательно, посредством снижения температуры можно в некоторой степени регулировать скорость процесса сублимации. На обезвоживание при хранении влияют также колебания температуры. Зависимость между потерями массы мяса, температурой хранения и колебаниями температуры указывает на важность сведения до минимума колебаний температуры. Мясо хранилось в упаковке, материал которой неплотно прилегал к продукту.

Потери массы мороженого мяса при хранении зависят от ряда факторов. Они тем меньше, чем больше степень загрузки камеры, плотность укладки мяса и размеры штабелей, чем лучше теплоизоляция камер. Потери при хранении зависят также от расположения охлаждающих батарей, времени года, этажности холодильника, места расположения камеры в холодильнике (этаж, южная или северная сторона), географического расположения самого холодильника. В июле усушка в 4—5 раз больше, чем в январе, в одноэтажном холодильнике в 2 раза больше, чем в четырехэтажном той же мощности. В камерах, расположенных на верхних этажах и на южной стороне холодильника, размеры потерь массы мороженого мяса больше, чем в камерах средних этажей и северной стороны. Размеры потерь зависят от теплопритока в камеру. Проникновение в камеру хранения 4,19 кДж тепла приводит к потере 0,15—0,20 г влаги из мяса. Действующие в СССР нормы усушки мяса и субпродуктов учитывают большинство из перечисленных выше факторов.

Для препятствия миграции влаги из продукта к приборам охлаждения штабеля мороженого мяса укрывают брезентовыми чехлами. Обмен воздуха между штабелем и окружающей средой почти прекращается; под брезентом создается микроклимат, воздух насыщается до 100%-ной влажности, что замедляет усушку примерно в 2—2,5 раза.

Эффективным способом снижения усушки является экранирование пристенных батарей ледяной стенкой. Около наружных стен камер хранения на расстоянии 0,4 м от батарей на брезентовые занавески намораживается ледяная стенка, укрепленная на рейках. Экраны образуют вокруг наружных стен теплозащитную воздушную рубашку, и в камере устанавливается более высокая относительная влажность и понижается температура воздуха. Усушка мяса при таком способе хранения снижается в 2 раза.

Упаковка мясопродуктов в картонную тару значительно снижает усушку. Однако наиболее прогрессивным способом борьбы с усушкой является применение паронепроницаемых пленочных материалов, обеспечивающих надежную герметизацию упаковки и плотное прилегание пленки к поверхности продукта. Если пленка прилегает неплотно, то в результате колебаний температуры воздуха в камере возникает разность температур между пленкой и поверхностью продукта, и следовательно, между ними начинается влагообмен. Свободное пространство внутри упаковки с течением времени заполняется кристаллами льда в виде снега вследствие высыхания продукта. Плотное прилегание обеспечивают термопластические пленки типа саран и крехалон, дающие усадку при нагревании. Их широко используют при упаковке тушек птицы и некоторых полуфабрикатов и порционных блюд. Продукт, упакованный в такую пленку, погружают на несколько секунд в горячую воду, под действием которой пленка сжимается. Затем проводится герметизация упаковки с вакуумированием внутреннего объема, после чего продукт поступает на заморозку и последующее хранение. При хранении мяса в блоках, обернутых влагонепроницаемыми пленками, потери массы минимальны.

Эффективным приемом снижения потерь массы мяса является насыпание снега на поверхность штабелей, что способствует повышению влажности воздуха в камере в результате сублимации снега. Потери массы при хранении мяса можно также снизить введением в камеры хранения пара, намораживанием корочки льда или инея на поверхности туш, нанесением покрытий, получаемых из коллагена или глицеридов. Однократное глазирование не предотвращает ухудшения качества мороженого мяса при длительном хранении, так как происходит сублимационное испарение льда с поверхности, поэтому при длительном хранении глазировку необходимо повторять.

В процессе хранения мяса в мороженом виде могут меняться его органолептические свойства и пищевая ценность. Они проявляются ухудшением консистенции, вкуса, водосвязывающей способности. Минимальное снижение пищевой ценности происходит при хранении мяса однофазного замораживания. При снижении температуры на 10° С скорость химических реакций снижается в 2—3 раза.

До последнего времени считалась достаточной температура хранения —18° С. Однако ряд ученых доказывают необходимость применения более низких температур хранения. Основой временных и температурных допусков являются следующие положения:

• для каждого замороженного продукта существует некоторая зависимость между температурой хранения и временем, после истечения которого при данной температуре в продукте произойдут обнаруживаемые изменения качества;
• изменения качества при хранении и реализации при различных температурах носят кумулятивный и необратимый характер и их последовательность не влияет на степень общего изменения качества.

Скоропортящиеся продукты с высоким содержанием белка, в частности мясо, следует хранить и транспортировать в низкотемпературных условиях.

Практический опыт, а также многочисленные исследования показали, что чем ниже температура хранения и короче продолжительность, тем меньше изменения, вызывающие ухудшение качества продукта. В связи с этим на современных холодильниках, а также за рубежом температура хранения —28—32° С. Установлено, что разница в капиталовложениях на строительство холодильника с температурой —30 и —20° С составляет 3% (по данным ВНИХИ, 4%) за счет увеличения капиталовложений на изоляцию на 1% и увеличения расхода электроэнергии на 2%. Эксплуатация холодильника при —30° С на 4—5% дороже, чем при —20° С. По данным ВНИХИ, эксплуатационные расходы возрастают на 6%. Представлена сравнительная стоимость хранения, потерь массы и ухудшения качества при различных температурах. Несколько более высокие капитальные и эксплуатационные затраты на хранение при —30° С в сравнении с хранением при —20° С компенсируются более высоким качеством и меньшими потерями массы. Потери массы при —20° С в сравнении с потерями при —30° С при прочих равных условиях почти в 3 раза больше.

Хранение мяса свинины при —15° С в течение 3 и 6 мес сопровождается обесцвечиванием, ожогами и прогорклостью жира. При —22° С эти изменения менее выражены, а при —30° С едва заметны. Усушка после одного года хранения при —8° С составила 7%, а при —30° С — лишь 1%.

При хранении мяса в мороженом виде устойчивость белков мяса к воздействию протеолитических ферментов (пепсина, трипсина) повышается. Для всех температур хранения установлено снижение переваримости белков мяса in vitro с увеличением продолжительности хранения. При температуре хранения —30°С значительно лучше сохраняется качество мяса, чем при температуре —20° С — замедляется окисление Mb, лучше сохраняются нативные свойства белков, их переваримость.

Сохранность качества мороженого мяса и субпродуктов при хранении, а также усушка зависят от постоянства температуры воздуха. Колебания температуры при хранении мороженого мяса приводят к потерям массы и ухудшению качества. Допустимое отклонение температуры воздуха при хранении составляет ±2° С, а во время загрузки и выгрузки мяса допускается повышение температуры воздуха в камере на 3—4° С. Однако даже небольшие колебания температуры воздуха вызывают перекристаллизацию льда в тканях мяса. При повышении температуры мяса происходит частичное оттаивание более крупных кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы льда внутри мышечных волокон оттаивают полностью, и выделившаяся влага частично мигрирует в межволоконное пространство. Полное оттаивание мельчайших кристаллов обусловлено более низкой температурой замерзания внутри клеточной жидкости. При понижении температуры новые центры кристаллизации не образуются, а выделившаяся влага намерзает на имеющиеся кристаллы, причем в первую очередь и в большей степени на более крупные. Следовательно, при колебаниях температуры в основном увеличиваются размеры более крупных кристаллов льда, расположенных между волокнами. Колебания температуры в процессе хранения приводят к постепенному исчезновению кристаллов льда в мышечных волокнах и к значительному увеличению размеров кристаллов в межволоконных пространствах. При этом происходит разрушение структуры мышечных волокон. Колебания температуры при хранении мороженого мяса могут привести к тому, что по обратимости процесса быстро замороженное мясо станет равноценным медленно замороженному мясу.

Разрушающему действию растущих кристаллов льда подвергается также соединительная ткань, но поскольку основу ее структуры составляют волокнистые элементы, их разрушение приводит к появлению некоторого количества гидрофильных групп коллагена и других белков. Поэтому гидрофильность мороженого мяса, содержащего большое количество соединительной ткани, в процессе хранения несколько возрастает.

При хранении мороженого мяса при температуре ниже —10° С микробиальные процессы не происходят. Однако при продолжительном хранении или при нарушении условий, в частности при наличии увлажнения поверхности туш, при температуре —11—14°С наблюдается появление на мороженом мясе плесеней. Для предотвращения их развития необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия обработки и укладки туш, проводить дезинфекцию камер, озонирование воздуха и обеспечить поддержание возможно низкой температуры.

Низкие температуры оказывают губительное действие на паразитов, что обусловлено повреждением клеточных структур. Для уничтожения мышечных трихинелл и финн мясо необходимо выдерживать при отрицательных температурах в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

При длительном хранении в жировой ткани мороженого мяса происходят химические изменения. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при весьма низких температурах, например липаза не теряет активности при —35° С. Разрушения ферментов не наблюдается даже при —79° С. В некоторых случаях их активность после размораживания возрастает. Образование губчатого поверхностного слоя мяса и воздействие на него кислорода воздуха приводят к значительным изменениям свойств продукта. Окислительные процессы затрагивают белковые вещества, липиды и некоторые экстрактивные вещества и обусловливают изменение органолептических показателей и пищевой ценности мяса. Наибольшим изменениям подвергаются липидные компоненты мяса. Происходит гидролиз и окисление жиров, в результате чего изменяется цвет жировой ткани и могут накапливаться вещества, вредные для организма человека. Все больше ослабляются присущие продукту вкус и запах, которые со временем приобретают старый или лежалый оттенок. Затем они становятся неприятными, салистыми, прогорклыми.

Окисление жира является важным показателем качества при хранении мяса, субпродуктов и мясопродуктов, содержащих большое количество жира. Продолжительность хранения мороженого мяса в основном определяется стойкостью жира. Жировая ткань говядины обладает большей стойкостью, чем жировая ткань свинины. Качество мороженой свинины при хранении быстро ухудшается. При окислении снижается пищевая ценность жира, в нем разрушаются жирорастворимые витамины (А, Е, D), распадаются ненасыщенные жирные кислоты, а в местах соприкосновения окисленного жира с мышечной тканью в последней разрушаются витамины группы В. Процесс окисления жира катализируется пигментами мышечной ткани в крови (Mb и Hb). Вследствие этого при плохом обескровливании животного жировая ткань в большей степени подвержена окислительной порче.

Скорость процессов окисления зависит от температуры. При хранении мяса в течение 10 мес при —18° С накопление перекисей происходит в 4 раза медленнее, чем при —7° С. Жиры, содержащиеся в замороженных продуктах, предварительно прошедших термическую обработку, менее подвержены окислительным изменениям, чем жиры продуктов, замороженных в сыром виде. Это обусловлено инактивацией ферментов при термической обработке.

Введение в корм свиней антиокислителей — токоферола и бутилокситолуола замедляет окислительные процессы в шпике. В процессе холодильного хранения при температуре —18° С окисление происходит очень медленно вследствие низкой температуры, а также действия антиокислителей. После 27 мес хранения перекисное число шпика от свиней, получавших бутилокситолуол, было наименьшим, характерным для свежих жиров. Жир от животных, получавших токоферол, оценили как свежий, но непригодный для длительного хранения, от животных контрольной группы — как сомнительной свежести.

Для стойкости мороженой свинины и колбас при хранении важное значение имеет кормовой рацион. У мяса свиней, откормленных на пищевых отходах, появлялся неприятный вкус после хранения в течение 6 мес при —20° С. Мясо свиней, откормленных на обрате, ячмене, сохранило хорошие вкусовые свойства.

Изменения белковых веществ мяса при длительном хранении в замороженном состоянии недостаточно изучены; белковая система мяса претерпевает некоторые химические изменения; имеются данные об агрегировании белков с постепенным снижением растворимости в электролитах. Увеличивается количество растворимого и остаточного азота, полипептидов и азотистых оснований. При хранении мяса в замороженном виде в течение Змее снижалось содержание незаменимых аминокислот, причем снижение содержания валина и лейцина было статистически существенным. Отмечено повышение содержания аммиака, что указывает на вероятность процессов, обусловленных действием протеолитических ферментов.

Свободные жирные кислоты, образующиеся в результате гидролиза жиров, могут быть причиной денатурации структурных белков мороженого мяса. Установлено существование зависимости между гидролизом жиров и денатурацией белков в мышцах. Белковые вещества в денатурированном виде быстрее атакуются как собственными тканевыми, так и микробиальными ферментами и подвергаются гидролитическому распаду с образованием более простых соединений.

В мороженом мясе при длительном хранении происходят процессы, по характеру близкие старению коллоидов. Эти процессы также приводят к снижению растворимости и гидрофильности белков, что снижает их водосвязывающую способность. В парной говядине растворимость актомиозина составляет 6,6%. При замораживании парного мяса и дальнейшем его хранении при —18° С растворимость актомиозина снижается и к концу 2-го мес доходит до 5%, а 12-го — до 3,2%. Если перед замораживанием созревшего мяса растворимость актомиозина составила 5,1%, то к концу 12-го мес хранения — 1,82%. Следовательно, при длительном хранении мороженого мяса, даже с соблюдением наилучших условий, наблюдается уменьшение обратимости его свойств по сравнению с свежезамороженным мясом.

При хранении мороженого мяса в результате ферментативного распада гликогена продолжается накопление молочной кислоты; скорость этого распада тем меньше, чем ниже температура хранения. Увеличиваются фракции общего и кислоторастворимого фосфора. Это обусловливает смещение реакции среды в кислую сторону, т. е. ближе к изоэлектрической точке белков. При этом снижается водосвязывающая способность белков.

При быстром замораживании парного мяса процесс окоченения задерживается и разрушение окоченения наблюдается к 10—12-му мес хранения при —18—20° С. Различные биохимические процессы в мороженом мясе тормозятся в неодинаковой степени и поэтому не протекают аналогично процессам в охлажденном мясе.

Температура и продолжительность хранения влияют на степень инактивации водорастворимых витаминов мороженого мяса. Однако после длительного хранения (до 8 мес) потери тиамина, рибофлавина, пантотеновой и никотиновой кислот не выходят за пределы 18—34% к начальному содержанию. Жирорастворимые витамины обладают меньшей устойчивостью к действию низких температур и длительных сроков хранения, в частности происходит почти полное разрушение токоферола, что снижает стойкость жира к окислению. Каротин сохраняется длительное время. При хранении мороженого мяса снижается содержание витаминов группы В. Показателем, характеризующим состояние всех витаминов, принято считать содержание витамина В₁. Если потери этого витамина незначительны, то остальные физиологически активные вещества сохранились в той же или большей степени.

В мороженых субпродуктах при хранении происходят такие же изменения, что и в отрубах мясных туш. Однако в субпродуктах происходят в основном необратимые изменения, так как они (кроме сердца, в котором волокна и пучки волокон испытывают изменения подобно скелетным мышцам) существенно отличаются по строению от мышечной ткани. Степень обратимости свойств зависит также от длительности и температуры хранения. Витамины субпродуктов, в особенности печени, разрушаются быстрее, чем витамины мяса. В процессе хранения мороженых субпродуктов их просматривают и в зависимости от состояния сроки их хранения могут быть изменены. Не допускают в реализацию, а используют на промышленную переработку субпродукты оттаявшие, вторично замороженные, с изменившимся цветом на поверхности, имеющие порезы и разрывы. При продолжительном хранении мягких и мороженых субпродуктов (при —18° С) ухудшаются их органолептические свойства.

При хранении ухудшение качества возможно при нарушении очередности отгрузки продуктов из холодильника; в первую очередь должны отгружаться партии мяса, хранившиеся наиболее длительное время.

ВНИИМПом разработана технология хранения мороженых полутуш и четвертин в упакованном виде на стоечных поддонах, обеспечивающая лучшее сохранение качества мяса и повышение санитарно-гигиенических условий хранения, а также лучшее использование грузовых емкостей холодильника.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Мороженое из мяса. Какое оно на вкус?

Мороженое из мяса – это экстравагантная фурор-премьера.

С выставки «Белпродукт» голодным точно не уйдешь: дегустации здесь на каждом шагу, сообщили в программе «Неделя» на СТВ.  Колбасы и сыры – мы к этому разнообразию вкуса уже давно привыкли и принимаем как должное.

А вот мороженое из мяса – это экстравагантная фурор-премьера. Не мороженное в холодильнике мясо, а мороженое в стаканчике. Но не со вкусом пломбира, а с натуральным мясным ароматом. Нам ведь интересно: каков он? Это вкус докторской или краковской колбасы?

— Продукт довольно интересный. Это как настоящее мороженое, здесь примерно 60 % мясной составляющей. Хорошее, отборное мясо, термообработанное, естественно. 

Евгений Поболовец:

— На вкус, как докторская колбаса.

— Здесь немножко есть специй, добавок имбиря, чтобы усилить этот вкус мясной. Мне кажется, должен найти свою нишу среди потребителей.

Молоко. Чтобы его качество было высочайшим уже на этапе доения коровы, применяют пищевые добавки, этакие БАДы для бурёнки. Все для того, чтобы «белое золото» было экстракачественным. 

Юрий Ломако, директор Института экспериментальной ветеринарии им. С.Н. Вышелесского:

— В наших условиях промышленного животноводства необходимо, и мы над этим работаем, максимально стараться применять препараты, которые влияют на иммунитет животных. Влияние на иммунную систему позволяет снизить нагрузку и применение антибиотиков и таким образом повысить качество этой продукции, которая идет на переработку.

—В целом, это можно в двух фразах выразить. Говорят, что медицинский врач лечит человека, а ветеринарный врач лечит человечество. Как раз за счет того, что он беспокоится о качестве той продукции, которая попадает на наш стол.

Узнаем как будет правильно использовать в пищу мороженое мясо?

Очень часто рядовым покупателям в повседневной жизни приходится использовать для приготовления пищи мороженое мясо. В чем особенность этого продукта, и каким образом следует производить его кулинарную обработку?

Описание способы хранения продукта

В рацион питания большинства людей обязательно входят мясные продукты. Исключение составляют вегетарианцы, которых среди нас не так много. Ни для кого не секрет, что самым полезным для организма является свежее мясо, но мало у кого есть возможность ежедневно использовать его в пищу. Такие продукты обычно производят в больших количествах, а затем хранят соответствующим образом для предотвращения возможной порчи. Как правило, для этого используется самый популярный вариант – холодильную обработку. Существует несколько ее видов:

1. Охлаждение. В этом случае мясо хранится при температуре от 0 до +4 градусов. У него на поверхности образуется слегка подсохшая корочка. При этом упругость тканей внутри сохраняется.
2. Подмораживание – способ обработки в условиях пониженной температуры, при котором продукт замерзает снаружи не более чем на 25 процентов.
3. Замораживание. Мясо охлаждается до такой степени, когда температура внутри куска не превышает 8 градусов.

Многим чаще всего приходится использовать именно мороженое мясо. Этому есть свои объяснения. Во-первых, такой продукт дольше хранится. Во-вторых, он стоит намного дешевле свежего. Но это не значит, что оно хуже. Главное, чтобы при хранении соблюдались определенные условия и санитарные нормы.

Хорошее мороженое мясо можно определить даже по внешним признакам:

1. Оно должно иметь красный насыщенный цвет. Тусклые серые пятна говорят о нарушении режимов.
2. Недопустимо наличие внутри тканей розовых кристаллов, а также снега и льда на поверхности.

Некачественные продукты лучше не покупать, чтобы обезопасить себя от возможных проблем.

Правила разморозки

Некоторые считают, что мороженое мясо – это продукт, из которого уже невозможно приготовить действительно хорошее и вкусное блюдо. После оттаивания оно может стать рыхлым потерять прежнюю сочность. Но это мнение ошибочное. Подобные последствия могут возникнуть только в том случае, если мясо хранилось не правильно или были нарушены обязательные условия его разморозки. Чтобы такого не произошло, необходимо заранее знать, как нужно поступать и чего делать не стоит. Можно, конечно, положить застывший кусок в микроволновку или в раковину под струю горячей воды. Но лучше всего поступать так, как советуют специалисты. Сначала выбранный кусок необходимо вынуть из морозильной камеры и положить его на полку холодильника. Здесь температура, как правило, выше нуля. Процесс должен происходить медленно. Потребуется не менее суток в зависимости от размера куска. По ходу оттаивания обязательно будет выделяться влага, поэтому продукт лучше уложить на тарелку.

Кулинарные секреты

Очень часто начинающие хозяйки задают один и тот же вопрос. Их интересует, каким образом следует варить мороженое мясо? Ведь можно поступить двояко:

1. Предварительно разморозить выбранный кусок, а затем отварить его до состояния полной готовности.
2. Сразу опустить мясо в кипящую воду.

Любой опытный повар подтвердит, что первый вариант считается более предпочтительным. На это есть свои объективные причины.

Во-первых, замороженный продукт будет вариться дольше. Это значительно ухудшит его качество. Ведь в мясе, как известно, содержится много полезных веществ, которые имеют способность разрушаться под действием высоких температур. Чем дольше продукт находится в подобных условиях, тем меньше этих самых веществ останется в нем после окончания варки. Во-вторых, необходимо учитывать тот факт, что в результате резкого перепада температур волокна мяса повреждаются. Они попросту лопаются и сок, который до этого находился внутри, вытекает наружу. После приготовления такой продукт будет сухим. Он потеряет свою природную сочность и станет невкусным.

Как правильно хранить мясные продукты?

Прежде чем говорить о способах приготовления, необходимо сначала обеспечить условия для надлежащего содержания продуктов.

Хранение мороженого мяса – это особый процесс, у которого есть свои правила:

1. Все продукты должны быть аккуратно уложены в штабеля. Это облегчает возможность их учета и использования при необходимости.
2. Необходимо учесть, что в процессе длительного хранения замороженные куски мяса, как правило, теряют в весе. Это происходит за счет заветривания и обезвоживания наружных поверхностей. Чтобы этого не происходило надо упаковывать каждый отдельно взятый кусок в специальную ткань или полиэтиленовый пакет. Такие действия помогут предотвратить нежелательные потери влаги без негативного влияния на качество продукта.
3. Необходимо по возможности снизить скорость циркуляции воздуха внутри камеры, повышая при этом относительную влажность.
4. Соблюдать сроки хранения. Нужно помнить, что со временем внутри продукта происходят необратимые изменения. В результате прогоркания жира мясо приобретает неприятный запах. Под действием кристаллов застывшей жидкости происходит деформация и разрушение мышечных волокон. Аналогичному воздействию подвергаются и витамины. Это снижает пищевую ценность продукта.

Советы специалистов

Есть несколько важных моментов и маленьких секретов, с помощью которых можно узнать, как приготовить мороженое мясо. Их надо строго соблюдать. Только тогда удастся достигнуть желаемого результата. Из достаточно большого количества подобных секретов можно выделить несколько самых важных:

1. Нельзя производить предварительную разморозку продукта в воде. Его нужно сначала слегка обмыть, а затем положить в закрытую емкость и поставить на несколько часов в холодильник.
2. Необходимо отрезать именно то количество продукта, которое нужно для приготовления. Повторное замораживание очень вредно. Оно приводит к потере качества и последующей порче.
3. Для приготовления бульона мясо следует класть в холодную воду. Это сделает его более наваристым. Зато для второго блюда его лучше класть сразу в кипяток. Бульон будет не таким насыщенным, а мясо получится мягким и сочным.
4. Для приготовления блюд из замороженного мяса времени требуется в полтора раза больше.
5. Для работы лучше использовать куски небольших размеров. Это заметно ускорит процесс.

Есть еще много полезных советов, но для начала надо запомнить самые главные из них.

Условия варки

Некоторые хозяйки не знают, как можно варить мороженое мясо, и делают при этом много существенных ошибок. В этом вопросе, во-первых, важно учитывать, какой именно обрабатывается продукт. Во-вторых, необходимо понимать, что именно из него нужно будет приготовить.

К примеру, говядину необходимо отваривать не более одного часа. Этого времени будет вполне достаточно. Для свинины же требуется 1,5-2 часа. Причем надо учитывать возраст и состояние продукта. Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы она полностью покрывала мясо. Это обеспечит проваривание всех его частей. Добавлять соль тоже надо с умом. Этот компонент предотвращает переход сока из мяса в бульон. Если добавлять его в самом начале варки, то продукт будет мягким и ароматным, а отвар – пустым. Так обычно поступают в тех случаях, когда надо подготовить продукт для последующей обработки и использования в качестве второго блюда. Если же нужно сварить суп, то лучше солить его в самом конце.

С мясом и жареное во фритюре. Самые необычные сорта мороженого в мире | Продукты и напитки | Кухня

Ванильное, шоколадное, клубничное, крем-брюле… Стоит нам услышать слово «мороженое», как на ум приходят эти любимые с детства вкусы. Но если вы думаете, что они популярны во всем мире, то сильно ошибаетесь! Овощи, золото, древесный уголь, мясо, морепродукты — чего только не добавляют в мороженое в разных странах. Отличия есть и в способе приготовления, консистенции и внешнем виде. 

Япония

Японские мода, телевидение и привычки нередко кажутся европейцам странными и нелогичными. С мороженым — то же самое. Где еще могли придумать мороженое с рыбой, креветками, угрем и осьминогами? Сильный «морской» запах отбивают многочасовым вымачиванием морепродуктов в молоке, чае или алкоголе, маскируют орехами и шоколадом. На фоне такого лакомства мороженое с васаби, черным кунжутом, зеленым чаем и древесным углем, также популярное в стране восходящего солнца, совсем не кажется чем-то экстремальным. 

Нельзя не упомянуть Мочи — особое «новогоднее» мороженое японцев, шарики которого покрыты мягким рисовым тестом. Такое угощение не тает в руках и радует глаз: его делают разноцветным и чаще всего фруктовым.

Южная Америка

Бразилия славится мороженым с дурианом — полезным и очень плохо пахнущим фруктом. В Мексике делают палетас — аналог нашего фруктового льда, только здесь он не всегда из фруктов. Палетас может быть овощным, острым или соленым. А вот шарики сливочного мороженого мексиканцы любят жарить во фритюре.

Европа

Во Франции можно отведать изысканное мороженое с виски и розами, каштанами, лавандой и даже фуа-гра.

В Англии продается куда менее поэтичное блюдо — старинное шотландское мороженое с толокном, салом, бараньими потрохами и луком. А еще в Лондоне можно найти мороженое из свежего грудного молока. 

В Ирландии пользуются популярностью холодные десерты с джином, с пивом, с маскарпоне и черносливом, вымоченном в виски. 

В Италии популярно джелато — низкокалорийное мороженое на молоке с «подтаявшей» консистенцией. Самые необычные вкусы: шампанское, вино и жареный рис. 

В Германии стоит заказать «спагетти-айс» — пломбир в форме макарон с соусом из ягод и фруктов.

США

В Америке большинство людей предпочитают сливочному мороженому легкий замороженный йогурт. К нему добавляют сиропы, орехи, фрукты и другие топпинги. Те, кто не любят сладкое, ищут в кафе овощное мороженое из картофеля, моркови, кукурузы, лука и даже чеснока.

Еще одно необычное лакомство, придуманное американскими кондитерами — мороженое с карамелизированным беконом. Гурманы уверяют: хрустящий бекон делает вкус десерта ярким и пряным. 

В фешенебельных ресторанах можно отыскать самое дорогое мороженое в мире — золотое. Оно подается с экзотическими фруктами и кусочками тонкой золотой фольги в нежнейшем пломбире. Стоимость зашкаливает: за порцию придется заплатить не меньше тысячи долларов. 

На Аляске стоит попробовать национальное блюдо — акутак — мороженое из ягод, сахара, жира и мяса.

Азия

В Сингапуре найдется мороженое с хризантемой, женьшенем и тофу. Здесь его подают не только в вафельных рожках и шариках, но и на кусочке хлеба, в виде сэндвича. 

Жители Индии не могут без специй. Одно из самых знаменитых индийских лакомств — кулфи. Это мороженое очень плотной консистенции с фисташками, кардамоном и шафраном. 

В Турции делают дондурму — тягучее мороженое, в составе которого есть мастика и экстракт дикой орхидеи. 

Молоко буйволицы — главный ингредиент филиппинского мороженого, а в Малайзии ледяной десерт немыслим без красной фасоли.

Мясо мидий варено-мороженое. Технические условия – РТС-тендер

     
ГОСТ Р 53848-2010

Группа Н28

ОКС 67. 120.30

ОКП 92 6535

Дата введения 2011-07-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М.Книповича» (ФГУП «ПИНРО»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2010 г. N 194-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт распространяется на варено-мороженое мясо мидий, предназначенное на пищевые цели для внутреннего рынка и экспорта.

Видовой состав мидий приведен в приложении А.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 9569-2006 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28566-90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50380, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 биссус: Секрет биссусовой железы двустворчатого моллюска в виде пучка нитей, которыми моллюск прикрепляется к поверхности.

3.2 глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которой является наличие на поверхности мяса мидий белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

3.3 замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро.

3.4 посторонние примеси: Вещества, которые не являются производными мидий, легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым способом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Варено-мороженое мясо мидий изготовляют:

— россыпью;

— блоками в потребительской таре массой нетто не более 1,0 кг;

— блоками массой нетто не более 10,0 кг.

5.1 Варено-мороженое мясо мидий должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Характеристики

5.2.1 Варено-мороженое мясо мидий получают путем извлечения из бланшированных моллюсков мускула, мантии и гонад с последующим их замораживанием.

При получении мяса мидий удаляют биссус, жабры, желудок, печень, кишечник.

5.2.2 Вареное мясо мидий замораживают сухим искусственным способом блоками, россыпью или в потребительской таре.

5.2.3 Температура в толще продукции при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С или минус 29 °С в соответствии с установленным изготовителем режимом хранения.

5.2.4 Варено-мороженое мясо мидий изготовляют в глазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность продукции, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури должна быть от 2% до 4% по отношению к массе глазированной продукции.

Не глазируют варено-мороженое мясо мидий:

— обернутое до замораживания в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или антиадгезионную бумагу по нормативным и техническим документам;

— упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

— упакованное до замораживания в потребительскую тару.

5.2.5 По органолептическим, физическим и химическим показателям варено-мороженое мясо мидий должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид варено-мороженого мяса мидий:
— в блоках	Целые. Поверхность чистая, ровная. Допускаются незначительные впадины на поверхности блоков
— россыпью	Целое, отделенное друг от друга; поверхность чистая
— после размораживания	Целое, поверхность чистая, без кусочков створок. Допускается нарушение целостности мяса отдельных экземпляров мидий в местах отделения биссуса
Цвет	От бледно-бежевого до ярко-оранжевого с коричневато-зеленоватым оттенком
Консистенция (после размораживания)	От плотной до мягкой
Вкус и запах (после размораживания)	Свойственные свежевареному мясу мидий без посторонних привкуса и запаха. Может быть незначительное ослабление вкуса и аромата
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,3
Массовая доля минеральных примесей (песка, известковых образований «жемчуг»), %, не более	0,1
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается
Глубокое обезвоживание, %, не более*	10,0
* Определяют в спорных случаях.

5.2.6 По показателям безопасности варено-мороженое мясо мидий должно соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления варено-мороженого мяса мидий, соответствуют:

— мидии живые — нормативным и техническим документам;

— мидии-сырец — нормативным и техническим документам;

— соль поваренная пищевая — ГОСТ Р 51574;

— вода питьевая — ГОСТ Р 51232 и гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения [5];

— вода чистая морская — санитарным правилам и нормам по производству и реализации рыбной продукции [6].

5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления варено-мороженого мяса мидий, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации*.

________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[6].

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркируют тару с варено-мороженым мясом мидий по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 7630.

Маркировка должна содержать один режим хранения и один срок годности.

На потребительскую тару с продукцией дополнительно наносят надпись:

«Продукция аквакультуры» — при использовании в качестве сырья мидий, выращенных в контролируемых условиях.

5.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Варено-мороженое мясо мидий упаковывают по ГОСТ 7630:

— в пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным и техническим документам предельной массой продукции 1,0 кг;

— в коробки из картона с полимерным покрытием или полимерные по нормативным и техническим документам предельной массой продукции 1,0 кг;

— в пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума с применением лотков или подложек или без них по нормативным и техническим документам предельной массой продукции 1,0 кг;

— в пленочные мешки-вкладыши по нормативным и техническим документам под вакуумом или без вакуума или полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукции 30,0 кг.

5.5.2 Пачки, коробки и пакеты с продукцией укладывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукции 30,0 кг.

5.5.3 Упаковывание продукции в пленочные мешки-вкладыши и пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с [7].

5.5.4 Пачки и коробки с продукцией должны быть закрыты, пакеты — скреплены зажимами или термосварены.

5.5.5 В каждой упаковочной единице должно быть варено-мороженое мясо мидий одного вида, одного вида потребительской тары и способа ее упаковывания (под вакуумом или без вакуума), одной даты изготовления.

5.5.6 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, %:

2,0 — для продукции до 0,5 кг включительно;

1,0 — для продукции свыше 0,5 до 1,0 кг включительно;

0,5 — для продукции свыше 1,0 кг.

5.5.7 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с данным видом продукции и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.8 Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания варено-мороженого мяса мидий, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

5.5.9 Требования к упаковке и маркировке могут быть дополнены в соответствии с требованиями договора (контракта), а для продукции изготовленной на экспорт — изменены в соответствии с требованиями договора (контракта). При этом должны быть обеспечены права потребителя на получение качественной и безопасной продукции и полной, достоверной информации о данной продукции.

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 31339.

6.2 Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов и фикотоксинов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

6.3 Периодичность микробиологического контроля варено-мороженого мяса мидий устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля с учетом [8].

6.4 Периодичность определения показателей «Массовая доля глазури», «Массовая доля поваренной соли», «Массовая доля минеральных примесей», «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668, [8].

Подготовка проб для определения:

— органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;

— токсичных элементов — по ГОСТ 26929;

— микробиологических показателей — по ГОСТ 26669 и [8].

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670; приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ Р ИСО 7218 и [8].

7.2 Методы контроля:

— органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31339;

— токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [9], [10];

— микробиологических показателей — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28566, ГОСТ 29185, [8];

— радионуклидов — по [11];

— фикотоксинов — по [12], [13], [14].

8.1 Транспортирование

8.1.1 Транспортируют варено-мороженое мясо мидий всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму их хранения.

8.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

8.1.3 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

8.2 Хранение

8.2.1 Срок годности варено-мороженого мяса мидий, с даты изготовления, мес, не более:

3 — при температуре не выше минус 18 °С;

6 — при температуре не выше минус 29 °С.

8.2.2 Срок годности варено-мороженого мяса мидий с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

Приложение А

(справочное)

________________

* Допускается использовать другие виды мидий, отнесенные к объектам прибрежного рыболовства.

А.1 Видовой состав мидий приведен в таблице А. 1.

Таблица А.1

Наименование мидий*
русское	латинское
Мидия обыкновенная	Mytilus edulis
Мидия средиземноморско-черноморская	Mytilus galloprovincialis
Мидия тихоокеанская	Mytilus trossulus
Мидия Грея	Crenomytilus grayanus
Мидия блестящая	Mytilus coruscus
Модиолус длиннощетинистый	Modiolus difficilis
* В том числе мидий, выращенных в аквакультуре.

[1]	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36
[2]	СанПиН 2.3.2.1280-2003	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41
[3]	СанПиН 2.3.2.2401-2008	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения и изменения N 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 16.07.2008 N 43
[4]	СанПиН 2.3.2.2422-2008	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения и изменения N 12 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 10.10.2008 N 58
[5]	СанПиН 2.1.4.1074-2001	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 26. 09.2001 N 24
[6]	СанПиН 2.3.4.050-96	Санитарные правила и нормы «Производство и реализация рыбной продукции», утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 11.03.1996 N 6
[7]	«Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов», утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96
[8]	5319-91	«Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91
[9]	МУК 4. 1.1501-2003	Инверсионно-вольтамперометрические измерения концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье
[10]	МУК 4.1.1506-2003	Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации мышьяка в рыбе, рыбных и других продуктах моря
[11]	МУК 2.6.1.1194-2003	Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
[12]	МУК 4.1.2229-2007	Методические указания «Определение домоевой кислоты в морепродуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»
[13]	МР 01. 015-2007	Экспресс-определение сакситоксина в моллюсках с помощью тест-системы «RIDASCREEN FAST PSP (SAXITOCXIN)» производства фирмы R-BIOPHARM AG, Германия
[14]	МР 01.016-2007	Экспресс-определение окадаиковой кислоты в моллюсках с помощью тест-системы «DSP-CHECK» производства фирмы PARAPHARM LABORATORIES CO., LTD, Япония

Лучшая температура для мяса, фруктов, мороженого и замороженных продуктов

В настоящее время горожане заняты работой. У них редко есть время, чтобы пойти в супермаркет. Многие люди предпочитают покупать продукты на неделю или даже на месяц, когда ходят за покупками в супермаркет и хранят их в холодильнике . Действительно ли они знают лучшую температуру для мяса, фруктов, мороженого и замороженных продуктов? В результате за несколько дней многие продукты испортились, что привело к большому количеству отходов. Поэтому не думайте, что купленные вами продукты всегда будут в порядке в холодильнике.Хорошо знать здравый смысл сохранения продуктов. Ниже мы познакомим вас с оптимальной температурой хранения для нескольких основных видов продуктов.

1. Лучшая температура для мороженого

Температура и условия хранения мороженого напрямую связаны с его вкусом и безопасностью для пищевых продуктов. Вообще говоря, температура охлаждения мороженого ниже -18 ̊C (-0,4 ̊F). Большинство супермаркетов используют профессиональные вертикальные морозильные камеры и морозильные лари для хранения мороженого.Однако некоторые розничные магазины не могут полностью удовлетворить требования. Они даже смешивают мороженое и другие замороженные продукты в одном и том же морозильнике. Это антисанитарно и легче оставить угрозу безопасности. Мороженое впитает запах других продуктов, что повлияет на вкус. Вам лучше упаковать мороженое по отдельности в отдельный ящик морозильной камеры, чтобы уменьшить риск порчи и запаха. Если вы любитель мороженого и всегда храните мороженое дома, купите дополнительный морозильник. На рынке представлено множество мини-морозильников , специально разработанных для мороженого, которые экономят место и отвечают вашим потребностям.

2. Оптимальная температура хранения мяса

Свинина, говядина, баранина, птица: -14 ̊C~-18 ̊C (-0,4 ̊F~6,8 ̊F)

Рыба и другие морепродукты: -7°C～-10°C (14°F~19,4°F)

Яйцо: -1°C～1°C (30,2°F~ 33,8°F)

Важно, что мясо после оттаивания не пригодно для хранения. Под действием кристаллизации воды клетки замороженного мяса разрушаются. Тогда из разрушенных клеток ткани просочится много питательных веществ, которые станут питательными веществами для размножения бактерий.Эксперименты показали, что скорость разложения замороженного желтого горбыля, помещенного при температуре 30°C (86°F) на 6 часов, в два раза выше, чем у свежего желтого горбыля. Если поместить размороженный яичный желток при температуре 18 ̊C (64,4 ̊F) на 2 часа, количество бактерий увеличится примерно в два раза. А через 8 часов хранения количество бактерий увеличится в 50 раз.

3. Оптимальная температура хранения фруктов

Для хранения большинства фруктов, происходящих из умеренных и холодных зон, требуется температура хранения около 0 °C (32 °F), таких как яблоки, груши и персики.Большинству фруктов, происходящих из тропических и субтропических регионов, требуется температура выше 0 ̊C (32 ̊F), например, бананам и манго. Если температура хранения выше оптимальной температуры, процесс старения ускорится, и срок хранения станет коротким. Если температура хранения ниже оптимальной температуры, произойдет повреждение от холода. Критическая температура хранения варьируется от вида к виду.

Рекомендуемая температура хранения фруктов

Имя	°С	°F	Имя	°С	°F
Яблоко	-1~0	30. 2~32	Оранжевый	4~9	39,2~48,2
Груша	0~3	32~37,4	Банан	13~14	55,4~57,2
Клубника	0~3	32~37,4	Виноград	-1~1	30,2~33,8
Манго	10~13	50~55,4	Лимон	15~16	59~60,8
Арбуз	10~12	50~53.6	Ананас	7~12	44,6~53,6
Личи	7~10	44,6~50	Вишня	-1~1	30,2~33,8

Многие фрукты не подходят для хранения в холодильнике, особенно тропические фрукты, такие как манго, личи и банан. Как только манго окажется в холодильнике, через несколько дней на его поверхности начнут появляться темные пятна. Когда личи находится в окружающей среде 0 ̊C (32 ̊F), его кожура почернеет, а мякоть будет иметь неприятный вкус.Банан легко почернеет, загниет и даже вызовет появление плесени, если он находится в окружающей среде при температуре ниже 12 ̊C (53,6 ̊F). В дополнение к тропическим фруктам ягодные фрукты, такие как хурма, будут иметь пониженный аромат и ухудшение состояния эпидермиса при низких температурах. Эти фрукты не подходят для хранения в холодильнике в свежем виде.

4. Оптимальная температура для овощей

Большинство корневищ и листовых овощей пригодны для хранения при температурах, близких к точке замерзания.Однако, если некоторые другие овощи положить в холодильник, они не смогут получить эффект консервации. Это приведет к повреждению клеток, потере витамина С и других питательных веществ, и даже они более подвержены порче. Например, оптимальная температура для тыквы выше 10 ̊C  (50 ̊F). В холодильнике он скоро станет мягким, обрастет волосами и будет липнуть, потеряв свой первоначальный вкус. Лучше всего хранить эти овощи при комнатной температуре и при таких 60% влажности. Поэтому, хоть вы и не кладете их в холодильник, их нужно запечатать чистым пакетом для хранения или положить в герметичный контейнер, чтобы предотвратить потерю воды овощами.

Рекомендуемая температура хранения овощей

Имя	°С	°F	Имя	°С	°F
Огурец	8~10	46,4~50	Тыква	10~13	50~55,4
Тыква для полотенец	5~8	41~46,4	Бальзам Груша	5~8	41~46. 4
Лук	-1~0	30,2~32	Чеснок	-4~1	24,8~33,8
Синий лук	0~1	32~33,8	Имбирь	13	55,4
Гриб	0	32	Помидор	8~10	46,4~50
Кукуруза	0~1	32~33,8	Картофель	4~5	39.2~41
Баклажан	8~12	46,4~53,6	Зеленый перец	7~10	44,6~50
Горох	0~1	32~33,8	Пти Пуа	7~8	44,6~46,4
Брокколи	0~1	32~33,8	Сельдерей	0~1	32~33,8
Китайская капуста	0~1	32~33. 8	Сельдерей	0~1	32~33,8

РЕШЕНО: Морозильник заморозит мясо, но не мороженое

ИСТОЧНИК: Мороженое и замороженные вафли не замерзнут.

РЖУ НЕ МОГУ ! ТАК, другими словами, на простом английском языке ваш мастер по ремонту сказал, что вам нужен новый холодильник — хорошо, из вашего описания здесь мы можем исключить проблемы с низким уровнем хладагента или компрессора, проблемы с таймером разморозки и панелью управления.У меня тоже есть вафли, и они ДЕЙСТВИТЕЛЬНО замерзают, хотя и не такие твердые, как лед — чем меньше в них молекул воды, тем меньше они замерзают. но, тем не менее, мои вафли НЕ мягкие, как и мороженое

Что я хотел бы, чтобы вы сделали, так это поставили один из этих термостатов типа холодильника / морозильника, вы можете получить круглые, поместите его в морозильник и оставьте там на 24 часа. и посмотрите еще раз — Оптимальная температура морозильной камеры составляет 0F после отключения цикла сжатия — если вы используете настройку дополнительного холода, -10F — Для холодильника не превышайте 40F — оптимальная температура 36-38F.
Другой метод: вы можете поставить миску с водой и использовать один из этих зондов и измерить температуру воды в вашем холодильнике. Если ваша температура находится в пределах безопасного уровня, не беспокойтесь — ваш лед заморожен, а замороженные продукты — заморожены. Некоторое мороженое имеет тенденцию быть более мягким, особенно сливочное. Если в вашем холодильнике есть циферблат для регулировки температуры, слегка поднимите его, подождите 24 часа и снова проверьте температуру, вам может потребоваться немного снизить температуру — если у вас есть панель управления и 2 настройки, они обычно ХОЛОДНАЯ или ХОЛОДНАЯ, установите установите его на ХОЛОДНОЕ и проверьте еще раз — при настройке ХОЛОДНОЕ ваш компрессор выключится, как только температура в морозильной камере достигнет -10F, этого должно быть вполне достаточно, чтобы даже ваши вафли и дополнительное сливочное мороженое были заморожены — если некоторые жидкости в вашем холодильнике слишком холодные или зависает, установите его обратно на ХОЛОДНЫЙ или заново отрегулируйте циферблат. Как только вы определили, что ваш морозильник И холодильник соответствуют уровням БЕЗОПАСНОСТИ в соответствии с рекомендациями по безопасности пищевых продуктов и с использованием надлежащих методов тестирования, вам не о чем беспокоиться. Убедитесь, что ваш холодильник и морозильник не пропускают холодный воздух, проверив дверные прокладки, используя знаменитый метод долларовой купюры, закрыв дверь на долларовой купюре и попытавшись вытащить ее — если нет сопротивления и вы можете легко выйти, у вас есть течь прокладки — проверить в разных местах прокладки.Пока вы можете определить, что температура в морозильной и холодильной камерах БЕЗОПАСНА, не тратьте ни копейки! Если ваши температуры НЕ находятся в безопасном диапазоне, у вас, вероятно, есть негерметичные прокладки — если кажется, что компрессор работает все время, у вас, вероятно, есть грязные змеевики конденсатора, которые необходимо пропылесосить или очистить от пыли с помощью щетки для конденсатора.

Опубликовано 17 августа 2009 г.

Руководство по замораживанию пищевых продуктов — Публикации

■ Введение

Замораживание — один из самых простых, быстрых, универсальных и самых удобных способов сохранения продуктов.Правильно замороженные продукты сохраняют больше своего первоначального цвета, вкуса и текстуры и, как правило, больше питательных веществ, чем продукты, консервированные другими способами.

Хорошее управление морозильной камерой имеет важное значение. Следующие советы помогут вам получить максимальную отдачу от вашего морозильного доллара.

• Поместите морозильную камеру в прохладное сухое место с постоянной температурой.
• Держите морозильник заполненным как минимум на ¾ для эффективной работы.
• Продолжайте использовать и заменять продукты. Не просто храните их.
• Как можно реже открывайте дверцу морозильной камеры.
• Правильно используйте функции энергосбережения вашего морозильника.
• Содержите уплотнители дверцы в чистоте и проверяйте герметичность. Замените при необходимости.
• Регулярно размораживайте ручные морозильники.
• Содержите змеевики конденсатора в чистоте.

■ Факторы, влияющие на качество

Состояние продуктов во время замораживания определяет конечное качество замороженных продуктов. Замороженные продукты не могут быть лучше, чем они были до заморозки.Замораживание не стерилизует продукты, как консервирование. Он просто задерживает рост микроорганизмов и замедляет химические изменения, влияющие на качество или вызывающие порчу продуктов.

Ферменты

Замораживание, нагревание и химические соединения могут контролировать действие ферментов. Замораживание замедляет активность ферментов, поэтому многие замороженные продукты, такие как мясо и многие фрукты, будут удовлетворительно храниться при незначительной дополнительной обработке или без нее.

Ферменты в овощах инактивируются нагреванием во время рекомендуемого процесса бланширования.Ферменты во фруктах, вызывающие потемнение и потерю витамина С, контролируются химическими соединениями (антиоксидантами).

Воздух

Кислород в воздухе может вызвать изменение вкуса и цвета, если пища неправильно упакована.

Микроорганизмы

Микроорганизмы не растут при температуре морозильной камеры, но большинство из них не уничтожаются и будут размножаться так же быстро, как и всегда, когда замороженные продукты оттаивают и оставляют стоять при комнатной температуре.

Ледяные кристаллы

Желательно образование мелких кристаллов льда при замораживании. Быстрая заморозка — наиболее практичный способ образования мелких кристаллов льда. Крупные кристаллы льда, связанные с медленным замораживанием, имеют тенденцию разрывать клетки, вызывая нежелательное изменение текстуры.

Температура морозильной камеры

Поддерживайте температуру 0 градусов по Фаренгейту или ниже, чтобы сохранить замороженные продукты высшего качества. Срок хранения продуктов сокращается при повышении температуры. Например, такая же потеря качества замороженных бобов, хранившихся при 0 F в течение одного года, произойдет через три месяца при 10 F, через три недели при 20 F и через пять дней при 30 F.

Колебания температуры приводят к увеличению размера кристаллов льда, дополнительно повреждая клетки и делая продукт более мягким. Изменения температуры также могут вызвать миграцию воды из продукта.

Испарение влаги

Неправильно защищенные продукты теряют влагу, цвет, вкус и текстуру. Испарение кристаллов льда с участка на поверхности приводит к морозильному ожогу, который представляет собой сухую, зернистую, коричневатую область, которая становится жесткой. Морозильный ожог не делает пищу небезопасной, только менее желательной.

Упаковочные материалы

Основной целью упаковки является предотвращение высыхания пищевых продуктов и сохранение питательной ценности, вкуса, текстуры и цвета. На этикетках на упаковках указано, подходит ли продукт для хранения в морозильной камере. Хороший упаковочный материал должен иметь следующие характеристики:

• Влаго/паростойкий или по крайней мере влагостойкий.
• Изготовлен из пищевого материала, т.е. предназначен для использования в пищевых продуктах.
• Прочный и герметичный.
• Не становится хрупким и не трескается при низких температурах.
• Устойчив к маслу, жиру или воде.
• Защитите продукты от посторонних привкусов и запахов.
• Легко наполняется и закрывается.
• Легко маркировать и хранить.

Выбор упаковки зависит от типа замораживаемых продуктов, личных предпочтений и доступности. Для достижения удовлетворительных результатов не замораживайте фрукты и овощи в контейнерах объемом более 1,5 галлона.

Упаковка, недостаточно влаго/паростойкая для длительного хранения в морозильной камере, включает обычную вощеную бумагу и картонные коробки из-под мороженого и молока.

Жесткие контейнеры

Жесткие контейнеры изготовлены из пластика, стекла, алюминия и сильно вощеного картона и подходят для всех упаковок. Они часто многоразовые. Прямые или заостренные стороны жестких контейнеров значительно облегчают извлечение замороженных продуктов.

Стеклянные банки, используемые для замораживания, должны быть изготовлены для этой цели. Обычные стеклянные банки могут не выдержать перепадов температур. Не используйте обычные консервные банки с узким горлышком для замораживания продуктов, упакованных в жидкость. Расширение жидкости может привести к разрыву горлышка банки.

Банки, такие как консервные банки и банки из-под кофе, подходят для упаковки деликатных пищевых продуктов. Выровняйте банку с пакетом для хранения продуктов и заклейте крышку морозильной лентой, потому что они негерметичны.

Формы для выпечки можно использовать для замораживания, разогрева и сервировки. Блюда можно накрыть толстой алюминиевой фольгой, обмотанной липкой лентой. Чтобы повторно использовать форму для запекания после того, как продукты заморозятся, заверните продукты в форму для запекания.

Лотки для льда

подходят для замораживания продуктов в небольших количествах.Заморозьте продукты, пока они не затвердеют, а затем переложите в пакеты для заморозки.

Гибкие пакеты или упаковка

Мешки и листы из влаго/паростойких материалов и сверхпрочной фольги подходят для сухой упаковки овощей и фруктов, мяса, рыбы или птицы. Мешки также можно использовать для жидких упаковок. Защитные картонные коробки можно использовать для защиты мешков и листов от разрывов и для облегчения штабелирования.

Ламинированная бумага, изготовленная из различных комбинаций бумаги, металлической фольги и/или целлофана, подходит для сухой упаковки овощей и фруктов, мяса, рыбы и птицы. Ламинированные бумаги также используются в качестве защитной обертки.

Упаковка, запечатывание и маркировка

• Охладите все продукты и сироп перед упаковкой. Это ускоряет замораживание и помогает сохранить естественный цвет, вкус и текстуру продуктов.
• Упаковывайте продукты в количествах, которые будут использоваться за один раз.
• Для большинства продуктов требуется свободное пространство между упакованными продуктами и крышкой для расширения при замерзании продуктов. Овощи в свободной упаковке, такие как спаржа и брокколи, костлявые куски мяса, продукты на лотках и хлеб не нуждаются в свободном пространстве над головой.
• Плотно упакуйте продукты, чтобы уменьшить количество воздуха в упаковке.
• Проведите неметаллическим предметом, например, резиновой ручкой скребка, вокруг внутренней части контейнера, чтобы устранить воздушные карманы.
• При заворачивании пищи выдавливайте как можно больше воздуха и формируйте обертку как можно ближе к пище.
• При упаковке продуктов в пакеты выдавливайте воздух из пакетов. Начиная с нижней части пакета, плотно прижмите его к верхней части, чтобы предотвратить повторное попадание воздуха, или вытесните воздух, поместив наполненный пакет в миску с холодной водой, следя за тем, чтобы вода не попала в пакет.Запечатайте любым способом, скрутив и отогнув верхнюю часть пакета (гусиная шея) и закрепив шнуром, качественной резинкой, полоской проволоки с покрытием или другим запечатывающим устройством. Многие мешки могут быть заварены термосваркой, а некоторые из них имеют встроенное запечатывание «язычок в канавке».
• Не допускайте попадания влаги или пищи на уплотнительные края, чтобы они хорошо закрывались.
• При использовании ленты это должна быть лента для замораживания, предназначенная для использования в морозильной камере. Клей сохраняет свою эффективность при низких температурах.
• На каждой упаковке маркируйте название продукта, дату, количество и любые добавленные ингредиенты. Используйте ленту для замораживания, маркеры или мелки для маркировки замораживания или этикетки с клеевым покрытием, специально предназначенные для замораживания.

■ Загрузка морозильной камеры

• Замораживайте продукты при температуре 0 F или ниже. Чтобы обеспечить более быстрое замораживание, установите морозильную камеру на минус 10 F примерно за 24 часа до добавления незамороженных продуктов.
• Замораживайте продукты, как только они упакованы и запечатаны.
• Не перегружайте морозильник незамороженными продуктами. Добавляйте только то количество, которое замерзнет в течение 24 часов. Обычно это 2 или 3 фунта пищи на кубический фут пространства для хранения.Перегрузка замедляет скорость замораживания, и продукты, которые замораживаются слишком медленно, могут потерять свое качество.
• Поместите упаковки на пластины или катушки для замораживания. Оставьте пространство между пакетами, чтобы воздух мог свободно циркулировать. После заморозки хранить пакеты близко друг к другу.
• Разложите пакеты так, чтобы в первую очередь использовались те, которые дольше всего находились в морозильной камере.

■ Инвентарь морозильной камеры

Составьте список всех продуктов в морозильной камере. Обновляйте список каждый раз, когда вы кладете продукты или достаете их из морозильной камеры.Использование инвентаря может предотвратить чрезмерное хранение продуктов и потерю качества.

См. образец.

■ Размораживание продуктов

Большинство изменений, проявляющихся при оттаивании, являются результатом замораживания и хранения. Когда пища размораживается, кристаллы льда тают, жидкость либо впитывается обратно в пищу, либо вытекает из нее. Медленное, хорошо контролируемое размораживание обычно приводит к лучшему возврату влаги в продукт и делает его более похожим на исходный продукт, чем быстрое размораживание.

Размораживание в холодильнике — самый безопасный метод размораживания. Нахождение пищи при комнатной температуре дает микроорганизмам возможность роста и активности.

См. Оттаивание фруктов.

■ Что делать, если морозильная камера останавливается?

Основой безопасности при повторном замораживании пищевых продуктов является температура, при которой выдерживались размороженные пищевые продукты, и время, в течение которого они выдерживались после размораживания. Вы можете безопасно повторно заморозить продукты, которые все еще содержат кристаллы льда или если они все еще холодные, т.е.е. ниже 40 F и выдерживали при этой температуре не более одного-двух дней после оттаивания. В общем, если безопасно есть, безопасно и повторно замораживать.

К сожалению, вы часто не знаете время и температуру. В этих случаях необходимо учитывать следующие моменты.

• Не открывайте дверь для проверки предметов; сначала составить план.
• Попробуйте определить, если возможно, когда морозильная камера могла перестать работать.
• Продукты в закрытой, полностью загруженной морозильной камере хранятся два дня.
• Продукты в закрытой морозильной камере, загруженной менее чем наполовину, не могут храниться дольше одного дня.
• Мясо из-за плотности остается замороженным дольше, чем выпечка.

Продукты в большой, хорошо укомплектованной морозильной камере дольше остаются замороженными.

Если морозильная камера не будет работать в течение дня или двух:

Используйте сухой лед, если он доступен. Двадцать пять фунтов сухого льда в морозильной камере объемом 10 кубических футов должны удерживать температуру ниже точки замерзания в течение двух-трех дней при менее чем половинной загрузке и от трех до четырех дней в полностью загруженном шкафу, если вы получаете сухой лед быстро после отключения морозильной камеры. операция.

Поместите сухой лед на доски или плотный картон поверх упаковок. Открывайте морозильную камеру только при необходимости. Не беритесь за сухой лед голыми руками, так как это вызовет ожоги. При использовании сухого льда убедитесь, что помещение проветривается.

Если сухой лед недоступен, другие варианты:

— Накройте морозильник газетами и одеялами. Прикрепите одеяла подальше от вентиляционного отверстия. Вентиляционное отверстие должно быть открыто, потому что морозильнику нужен воздух, когда включается электричество. Одеяло поможет даже при использовании сухого льда.

— Найдите другую морозильную камеру на заводе шкафчиков или у друзей и соседей. Перемещайте продукты в изолированных коробках или хорошо оберните слоями газет.

■ Повторное замораживание

Повторное замораживание должно быть выполнено быстро. Очистите морозильную камеру перед повторным наполнением. Если в морозильной камере есть регулятор температуры, поверните его в самое холодное положение.

Проверяйте каждую упаковку или контейнер с пищевыми продуктами. Вы часто можете проверить нежесткие контейнеры, не открывая их, сжав их, чтобы нащупать кристаллы льда.Если их нужно открыть, их следует тщательно завернуть.

По возможности кладите более теплые упаковки на охлаждаемую поверхность, но оставляйте пространство между упаковками для циркуляции воздуха.

Ухудшение качества повторно замороженных продуктов.

Маркируйте и используйте повторно замороженные продукты как можно скорее.

■ Что повторно замораживать

В размороженных продуктах не осталось кристаллов льда. Если размороженные продукты нагрелись выше температуры холодильника (40 F), их нельзя замораживать повторно, за исключением продуктов с очень высокой кислотностью, таких как фрукты.

Многие размороженные продукты, т. е. те, которые все еще содержат много кристаллов льда или твердое ядро ​​льда в центре, можно безопасно повторно заморозить.

Любые признаки порчи, постороннего запаха или цвета в любой пище указывают на то, что вы должны утилизировать пищу, не пробуя ее на вкус.

Помните, однако, что нельзя полагаться на внешний вид и запах. Некоторые продукты могут хорошо выглядеть и пахнуть, но если они слишком долго находились при комнатной температуре, бактерии, вызывающие пищевое отравление, могли размножиться достаточно, чтобы вызвать заболевание.

Мясо , такое как говядина, свинина, телятина, баранина и птица, могут быть повторно заморожены, когда они еще твердые с кристаллами льда. Мясо, все еще пригодное для употребления в пищу, можно приготовить и повторно заморозить. Откажитесь от мяса, если оно имеет какие-либо признаки порчи, такие как изменение цвета или неприятный запах.

Фрукты обычно начинают бродить, когда начинают портиться, что не делает их опасными для употребления в пищу, но портит вкус. Размороженные фрукты с приятным запахом и вкусом можно заморозить повторно.

Овощи следует повторно замораживать, только если они содержат много кристаллов льда.

Моллюски , готовые пищевые продукты или остатки не подлежат повторной заморозке после размораживания. Если состояние еды плохое или даже сомнительное, избавьтесь от нее. Это может быть опасно.

Никогда не замораживайте повторно растаявшее мороженое, пироги с кремом, эклеры или подобные продукты.

Незамороженные торты, пироги с фруктами, хлеб и булочки можно замораживать повторно.

Инвестиции в продукты в морозильной камере могут быть значительными, но столь же значительны и преимущества подачи безопасных продуктов.

■ Продукты, которые плохо замораживаются

ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА

• Приправы из перца, гвоздики, имитации ванили, чеснока (особенно сырого), шалфея и сельдерея могут стать сильными и/или горькими.
• Карри может приобрести затхлый привкус.
• Лук меняет вкус при заморозке.
• Соль теряет вкус и увеличивает прогорклость любого продукта, содержащего жир.
• Добавляйте искусственные подсластители и заменители соли во время подачи, чтобы быть в безопасности.

ИЗМЕНЕНИЕ ТЕКСТУРЫ

• Вареные яичные белки становятся жесткими и эластичными.
• Мягкие меренги затвердевают и сжимаются.
• Майонез и заправки для салатов на основе вареных яиц или сливок при отдельном замораживании отделяются друг от друга.
• Молочные соусы или подливы, загущенные пшеничной мукой, могут расслаиваться или свертываться.
• Половинки, сметана и творог разделяются и могут стать зернистыми и водянистыми, если их заморозить отдельно. Пахта и йогурт реагируют одинаково, но их можно использовать для выпечки.
• Начинки из заварного крема или крема имеют тенденцию расслаиваться и становиться комковатыми и водянистыми.
• Вареная или воздушная глазурь, приготовленная из яичных белков, становится липкой и жидкой.
• Приготовленные макаронные изделия теряют текстуру и, как правило, кажутся подогретыми, если их просто заморозить.
• Большинство желатиновых блюд имеют тенденцию к слезотечению при оттаивании.
• Начинка из сыра или крошки размокает.
•  Жареные продукты, за исключением картофеля фри и луковых колец, теряют хрустящую корочку и становятся сырыми.
• Салат, помидоры, сельдерей, огурцы, петрушка, редис и подобные овощи с высоким содержанием воды становятся мягкими и водянистыми.
• Картофель может потемнеть и изменить текстуру, если его добавить в замороженные супы и тушеные блюда. Молодой картофель замерзает лучше, чем старый.
• Консервированная ветчина может стать жесткой и водянистой.
• Фаршированную птицу нельзя безопасно замораживать.

■ Сохранение питательных веществ

Недавние исследования показали, что содержание питательных веществ в замороженных, свежих готовых к употреблению и консервированных продуктах практически сопоставимо. Содержание питательных веществ является самым высоким, когда продукты консервируются или съедаются как можно скорее после сбора урожая.

■ Замораживание овощей

Свежие, нежные овощи прямо с грядки лучше всего подходят для заморозки.Если овощи нельзя заморозить сразу после сбора урожая, храните их в холодильнике, чтобы сохранить свежесть, пока их можно будет подготовить и заморозить.

См. таблицу 1 для приблизительного выхода замороженных овощей из свежих.

Не все овощи хорошо замораживаются. Обязательно свяжитесь с офисом расширения вашего округа для получения информации о рекомендуемых сортах овощей для Северной Дакоты, чтобы обеспечить хороший урожай для заполнения морозильной камеры.

Бланширование

Бланширование – кратковременное ошпаривание овощей водой или паром.Это очень важный этап заморозки овощей, поскольку он замедляет или останавливает действие ферментов. Эти ферменты необходимы для роста и созревания. Если действие фермента не остановить перед замораживанием, овощи могут продолжать созревать, приобретать неприятный привкус, обесцвечиваться или становиться жесткими, что может привести к тому, что через короткое время они станут неаппетитными.

Этот процесс нагревания также способствует вялению или размягчению овощей и облегчает их упаковку. Некоторые микроорганизмы погибают, а цвет становится ярче.

Время бланширования зависит от размера и вида овощей.Рекомендуемое время достаточно, чтобы остановить или разрушить ферменты. Обязательно соблюдайте рекомендуемое время бланширования.

Недостаточное побледнение может стимулировать активность некоторых ферментов и хуже, чем полное отсутствие побледнения. Перебланширование приводит к потере витаминов, минералов, вкуса и цвета.

Для бланширования в кипящей воде

Используйте бланширователь с корзиной для бланширования и крышкой или вставьте проволочную корзину в большой котел с крышкой. Мешок из марли – еще один вариант.Используйте не менее 1 галлона воды на каждый фунт овощей. Положите овощи в корзину или мешок и опустите корзину в кипящую воду. Накройте и сразу же начинайте отсчитывать время. Держите высокую температуру и продолжайте варить в течение времени, указанного для овощей, которые вы замораживаете. Если кипение прекращается, значит, вы бланшируете слишком большое количество за один раз.

Одну и ту же воду можно использовать несколько раз для бланширования; только не забудьте довести его до сильного кипения, прежде чем добавлять овощи.

Для бланширования в паре

Налейте от 1 до 2 дюймов воды в чайник и доведите до кипения. Подвесьте овощи тонким слоем в проволочной корзине или марле над быстро кипящей водой. Накройте крышкой, поддерживайте сильный огонь и бланшируйте овощи на пару в течение времени, рекомендованного в таблице.

Бланширование в микроволновой печи

Овощи, бланшированные в микроволновой печи, не так приемлемы, как овощи, бланшированные водой или паром. Использование микроволновой печи для бланширования овощей не позволяет существенно сэкономить время.Это связано с тем, что время, необходимое при использовании воды или пара, очень короткое.

Если вы решите использовать микроволновую печь для бланширования овощей, ознакомьтесь с рекомендациями производителя печи.

Охлаждение

После того, как овощи подогреты, их следует быстро и тщательно охладить, чтобы остановить приготовление. Сразу же после нагревания погрузите корзину с овощами в большое количество холодной воды. Чаще меняйте воду или используйте холодную проточную или ледяную воду. Если используется лед, вам понадобится около 1 фунта льда на каждый фунт овощей.Охлаждение овощей занимает примерно столько же времени, сколько и их разогрев. Когда овощи остынут, выньте их из воды и тщательно слейте.

■ Способы упаковки овощей

При использовании жестких контейнеров оставьте свободное пространство над головой (см. ниже). Еда расширяется при замерзании, и крышка может оторваться от контейнера, если он слишком полный.

При использовании пакетов для заморозки выдавите воздух из незаполненной части пакета, запечатайте и заморозьте. Если на сумке есть поворотная застежка, обязательно скрутите сумку и сложите ее обратно, прежде чем закрепить поворот.Если этого не сделать, воздух будет устремляться обратно в мешок.

Овощи могут быть упакованы как цельными, так и насыпными.

Твердая упаковка: Поместите высушенные овощи в контейнеры для морозильной камеры. Плотно упакуйте, чтобы сократить количество воздуха в контейнере или пакете. Запечатать и заморозить.

Индивидуальная или лотковая упаковка: Это позволяет вам выливать столько, сколько вы хотите из большой упаковки. Разложите обсушенные овощи в один слой на подносе и заморозьте. Как только они заморозятся, перелейте их в жесткие контейнеры или пакеты для морозильной камеры, запечатайте и верните в морозильную камеру.Удаляйте их по мере необходимости.

■ Как использовать замороженные овощи

Большинство замороженных овощей следует готовить без предварительного размораживания. Кукуруза в початках является исключением — ее следует частично разморозить, чтобы к моменту приготовления кукурузы початок прогрелся. Это занимает около 10 минут.

Не пережаривайте овощи. Варить только до готовности. Большинство овощей частично готовятся после бланширования, поэтому для приготовления требуется меньше времени, чем для свежих овощей. Варить в небольшом количестве воды; около ½ стакана достаточно.

Примечание: Микроволновая печь отлично справляется с приготовлением замороженных овощей. Следуйте рекомендациям производителя по выбору времени и мощности.

■ Замораживание фруктов

Большинство фруктов можно удовлетворительно заморозить, но качество замороженного продукта зависит от вида фруктов, стадии зрелости и типа упаковки.

Выберите сорт, подходящий для заморозки. Выбирайте фрукты с твердой текстурой и хорошо развитым вкусом и относитесь к ним с уважением.Стирайте небольшими порциями (от 2 до 3 литров) за один раз, чтобы избежать синяков. Промойте несколько раз холодной водой, вынимая продукты из воды, чтобы грязь не осела на фруктах. Не давайте продуктам замачиваться.

Плоды готовятся к заморозке примерно так же, как и к подаче. Лучше всего приготовить достаточно фруктов только для 2-3 литров за один раз.

Если фрукты нужно измельчить, подберите метод для фруктов. Для измельчения мягких фруктов можно использовать проволочную картофелемялку, вилку для теста или шумовку. Твердые фрукты легче измельчить измельчителем. Для приготовления пюре пригодится дуршлаг, пищевой пресс или сито. Блендеры и кухонные комбайны слишком сильно разжижают фрукты.

Не используйте оцинкованную посуду с фруктами или фруктовыми соками, потому что кислота во фруктах растворяет ядовитый цинк. Металлические привкусы могут возникать в результате использования железной посуды, сколов эмалированной посуды или плохо законсервированной жестяной посуды.

Предотвращение обесцвечивания

Некоторые фрукты, такие как персики, яблоки, груши и абрикосы, быстро темнеют на воздухе и при замораживании.

Во время приготовления держите очищенные, разрезанные пополам, на четвертинки, нарезанные ломтиками или кубиками плоды, которые темнеют в растворе аскорбиновой кислоты. Эта процедура также полезна для предотвращения обесцвечивания концов черешни и винограда. Вы можете получить аскорбиновую кислоту в нескольких формах:

Чистая порошкообразная форма — сезонно в наличии среди консервных запасов в супермаркетах. Одна чайная ложка без горки чистого порошка весит около трех граммов. Используйте одну чайную ложку на галлон воды в качестве лечебного раствора.

Витамин С в таблетках — экономичен и доступен круглый год во многих магазинах. Купить 500-миллиграммовые таблетки; раздавите и растворите шесть таблеток на галлон воды в качестве лечебного раствора.

Коммерчески приготовленные смеси аскорбиновой и лимонной кислот — сезонно в наличии среди консервных запасов в супермаркетах. Порошок лимонной кислоты продается в супермаркетах, но он менее эффективен в борьбе с обесцвечиванием. Если вы решите использовать эти продукты, следуйте инструкциям производителя.

Выбор пакета

Существует несколько типов фруктовых упаковок, пригодных для замораживания: упаковка с сиропом, упаковка с сахаром, несладкая упаковка, упаковка на лотках или упаковка с заменителем сахара.

Большинство фруктов имеют лучшую текстуру и вкус, если они упакованы в сахар или сироп. Некоторые фрукты могут быть удовлетворительно упакованы без подсластителей, но потери витамина С самые большие, когда фрукты упакованы без сахара. Тип упаковки будет зависеть от предполагаемого использования. Фрукты, упакованные в сироп, обычно лучше всего подавать в сыром виде; те, что упакованы в сухой сахар или несладкие, лучше всего подходят для большинства кулинарных целей, потому что в продукте меньше жидкости.Неподслащенные пакеты и пакеты заменителей сахара часто используются людьми на специальных диетах.

Упаковка сиропа

Соотношение сахара и воды зависит от сладости фруктов и вкусовых предпочтений пользователя. Для большинства фруктов рекомендуется 40-процентный сироп. Для фруктов с мягким вкусом желательны более легкие сиропы, чтобы предотвратить маскировку вкуса. Для очень кислых фруктов можно использовать более тяжелые сиропы.

Чтобы приготовить сироп, растворите сахар в теплой воде, пока раствор не станет прозрачным.Охладите сироп перед использованием.

Используйте достаточное количество холодного сиропа, чтобы покрыть подготовленные фрукты после того, как они остынут в банке (от 1/2 до 3/4 стакана сиропа на пинту). Чтобы фрукты оставались под сиропом, поместите сверху небольшой кусочек мятой вощеной бумаги или другого водостойкого упаковочного материала и прижмите фрукты к сиропу, прежде чем закрыть, запечатать и заморозить.

Неподслащенная упаковка

Фрукты можно упаковать сухими. Положите чистые фрукты в картонную коробку, накройте и заморозьте или залейте водой, содержащей аскорбиновую кислоту, или залейте несладким соком.Фрукты, упакованные в воду или сок, погрузите в воду, используя небольшой кусочек скомканного водостойкого материала, как в случае пакетов с сиропом и сахаром. Плотно закрыть и заморозить.

Неподслащенные пакеты обычно дают продукт более низкого качества, чем пакеты с сахаром. Однако некоторые фрукты, такие как малина, черника, ошпаренные яблоки, крыжовник, смородина, клюква и ревень дают хорошее качество без сахара.

Пакет с сахаром

Положите фрукты в миску или неглубокую кастрюлю. Посыпьте фрукты сахаром и осторожно перемешайте, пока не вытечет сок и не растворится сахар.Для перемешивания используйте большую ложку или лопатку для блинов.

Мягкие нарезанные фрукты, такие как персики, клубника, сливы и вишни, дадут достаточное количество сиропа для покрытия, если фрукты посыпать сахаром и оставить на 15 минут. Некоторые целые фрукты могут быть покрыты сахаром и заморожены.

Упакуйте фрукты и соки в контейнер. Сверху положите небольшой кусочек мятой водостойкой бумаги, чтобы фрукты оставались в соку. Запечатать и заморозить.

Пакет лотков

Это хорошая упаковка для фруктов, упомянутых выше в разделе упаковки без сахара.Разложите подготовленные фрукты в один слой на неглубоких противнях. Быстро заморозьте и упакуйте в пакеты для заморозки. Кусочки фруктов остаются свободными. Позже пакет можно открыть, вынуть необходимое количество, а пакет снова закрыть и вернуть в морозильную камеру.

Пакет для замены сахара

Заменители сахара можно использовать при заморозке фруктов. Они дадут сладкий вкус, но не обеспечат полезных эффектов сахара, таких как защита цвета и густой сироп. Фрукты, замороженные с заменителями сахара, будут мерзнуть сильнее и оттаивать медленнее, чем фрукты, консервированные с сахаром.

Следуйте указаниям на этикетке подсластителя, чтобы определить необходимое количество подсластителя. Не содержащие сахара подсластители можно добавлять во время подачи, а не в процессе замораживания.

■ Упаковка

Используйте контейнеры, предназначенные для замораживания. Оставьте свободное пространство между упакованными продуктами и крышкой, потому что большинство фруктов расширяются во время замораживания. См. стр. 9 для информации о необходимом свободном пространстве над головой.

■ Размораживание фруктов

Дайте фруктам оттаять в невскрытой упаковке.Фрукты, упакованные в сухой сахар, оттаивают быстрее, чем в сиропе. Фрукты, упакованные без сахара, размораживаются дольше. Фрукты, которые будут подаваться в салаты, песочные пироги, фруктовые соусы и фруктовые чашки, должны быть только частично разморожены. Разморозьте фрукты для пирогов, пока они не отделятся. Полностью размороженные плоды станут мягкими и могут потемнеть при хранении.

■ Подготовка фруктов к заморозке

Яблоки

Ломтики яблок – Выбирайте твердые, хрустящие яблоки с насыщенным вкусом. Промойте, очистите и удалите сердцевину.Нарежьте средние яблоки на двенадцатые части, крупные — на шестнадцатые. Упакуйте одним из следующих способов.

Упаковка сиропа – Используйте 40-процентный сироп. Для лучшего качества замороженного продукта добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр сиропа.

Нарежьте яблоки прямо в холодный сироп в контейнерах, начиная с ½ стакана сиропа и заканчивая контейнером в пинту. Вдавите фрукты в контейнеры и добавьте достаточное количество сиропа, чтобы покрыть их.

Оставить свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Пакет с сахаром – Чтобы яблоки не потемнели во время приготовления, нарежьте их ломтиками в растворе из 2 столовых ложек соли на галлон воды.Подержите в этом растворе не более 15-20 минут. Осушать.

Чтобы предотвратить потемнение, положите ломтики в один слой в пароварку; готовьте на пару от 1,5 до 2 минут, в зависимости от толщины ломтика. Охладить в холодной воде и процедить.

На каждую кварту (1¼ фунта) ломтиков яблок равномерно посыпать ½ стакана сахара и перемешать.

Упакуйте яблоки в контейнеры и придавите их. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Неподслащенная упаковка – Следуйте инструкциям для упаковки сахара, исключая сахар.

Для пирогов – Следуйте инструкциям по упаковке сахара, исключив сахар. Выложите приготовленные на пару ломтики в форму для пирога, как для пирога. Положите заполненную тарелку в полиэтиленовый пакет и заморозьте. Удалите твердый кусок ломтиков с тарелки, как только они замерзнут. Плотно заверните и верните в морозилку. Во время приготовления пирога положите кусочки пирога в тесто. Посыпать сахаром и приправами, сверху накрыть корочкой и запечь.

Яблочное пюре – Выбирайте яблоки с насыщенным вкусом.Яблоки помойте, при желании очистите от сердцевины и нарежьте. На каждый литр ломтиков яблока добавьте стакан воды и варите до мягкости. Пюрируйте и добавьте ¼ стакана сахара, если хотите, на каждый литр горячего пюре, помешивая, пока он не растворится. Остудить и упаковать, оставив свободное пространство). Запечатать и заморозить.

Яблочный сок – Поместите свежеприготовленный сок в жесткую тару. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Абрикосы

Разрезанные пополам – Выберите твердые, спелые, равномерно желтые абрикосы. Сортировать, мыть, половинки и косточки.Очистить и нарезать по желанию. Неочищенные абрикосы годятся для пирогов.

Если абрикосы не очищены от кожуры, нагрейте их в кипящей воде ½ минуты, чтобы кожица не стала жесткой во время замораживания. Затем охладить в холодной воде и процедить.

Упакуйте в контейнеры одним из следующих способов.

Упаковка сиропа – Используйте 40-процентный сироп. Для лучшего качества замороженного продукта добавьте ¾ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр сиропа.

Упаковывайте абрикосы прямо в контейнеры.Залить сиропом. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Сахарная упаковка – Перед смешиванием абрикосов с сахаром обработайте фрукты следующим образом, чтобы они не потемнели:

Растворите ¼ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в ¼ стакана воды и посыпьте 1 литр (7/8 фунта) фруктов.

Смешайте ½ стакана сахара с каждым литром фруктов. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Упакуйте абрикосы в контейнеры и придавите, пока фрукты не будут покрыты соком, оставляя свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Измельченный или пюре – Выбирайте полностью созревшие фрукты. Измельченные абрикосы опустить в кипящую воду на ½ минуты и остудить в холодной воде. Очистить абрикосы. Очистите их и крупно раздавите.

Для пюре, косточки и четвертинки абрикосов. Протереть через сито; или нагрейте до точки кипения в достаточном количестве воды, чтобы предотвратить пригорание, а затем протрите через сито.

Каждую кварту (2 фунта) подготовленных абрикосов смешайте с 1 стаканом сахара. Для лучшего результата добавьте к фруктам ¼ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты, растворенной в ¼ стакана воды, непосредственно перед добавлением сахара.

Упаковать в контейнеры, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Авокадо

Выбирайте авокадо, поддающиеся легкому давлению, с кожурой без темных пятен. Очистите фрукты, разрежьте пополам и удалите косточку.

Пюре – Пюре. Добавьте ¼ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр пюре или добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждые два авокадо. Используйте аскорбиновую кислоту, если она предназначена для сладкого блюда. Используйте лимонный сок для гуакамоле. Упакуйте в контейнеры, оставив свободное пространство (стр. 9).Запечатать и заморозить.

Бананы

Выбирайте твердые спелые бананы. Чистить. Тщательно разомните, добавив 1 чайную ложку лимонного сока на чашку бананового пюре. Упакуйте, оставив место над головой (стр. 9). Запечатать и заморозить.

Ягоды самые твердые

(черника, бузина, черника)

Целые – Выбирайте спелые ягоды с насыщенным вкусом примерно одинакового размера, предпочтительно с нежной кожицей. Сортировать, мыть и сушить.

При желании пропарьте в течение 1 минуты и сразу охладите.Предварительный нагрев на пару смягчает кожу и делает продукт более ароматным.

Используйте один из следующих пакетов.

Упаковка для сиропа – Упакуйте ягоды в контейнеры и залейте холодным 40-процентным сиропом. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Неподслащенная упаковка – Упаковывайте ягоды на лотках или в контейнерах, оставляя свободное место. Запечатать и заморозить.

Измельченные или пюре – Выбирайте полностью созревшие ягоды. Сортировать, мыть и сушить. Измельчите или протрите ягоды через мелкое сито, чтобы получилось пюре.

На 1 литр (2 фунта) измельченных ягод или пюре добавьте от 1 до 1c стакана сахара, в зависимости от терпкости фруктов. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Упакуйте в контейнеры, оставив место над головой. Запечатать и заморозить.

Ягоды самые мягкие

(ежевика, бойзеновая ягода, ежевика, логановая ягода, молодые ягоды)

Выберите твердые, пухлые, полностью созревшие ягоды с блестящей кожицей. Зеленые ягоды могут вызвать неприятный запах.

Сортируйте и удаляйте все листья и стебли. Промыть и слить.

Используйте один из следующих пакетов.

Упаковка сиропа – Упакуйте ягоды в контейнеры и залейте холодным 40- или 50-процентным сиропом, в зависимости от сладости фруктов. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Сахарная упаковка – К 1 литру (1 1/3 фунта) ягод добавьте ¾ стакана сахара. Переворачивайте ягоды снова и снова, пока большая часть сахара не растворится. Заполните контейнеры, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Неподслащенная упаковка – Упакуйте ягоды в контейнеры, оставив свободное пространство.Запечатать и заморозить.

Дробленые или пюре – Подготавливают к упаковке так же, как и целые ягоды. Затем растолочь или протереть через сито или сделать пюре.

На каждую кварту (2 фунта) измельченных ягод или пюре добавьте 1 стакан сахара. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Упакуйте в контейнеры, оставив место над головой. Запечатать и заморозить.

Вишня кислая

Выберите ярко-красные созревшие вишни. Очистите, переберите и тщательно промойте. Слив и яма.

Используйте один из следующих пакетов:

Пакет с сиропом – Упакуйте вишню в контейнеры и залейте холодным 60- или 65-процентным сиропом (стр. 13), в зависимости от терпкости вишни.Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Сахарная упаковка – К 1 литру (1 фунту) вишни добавьте ¾ стакана сахара. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Упакуйте в контейнеры, оставив место над головой. Запечатать и заморозить.

Вишня сладкая

Выбирайте хорошо окрашенные, созревшие на деревьях плоды со сладким вкусом. Сортировать, высушивать, мыть и сушить. При желании удалите косточки — они придают фруктам миндальный привкус.

Упакуйте вишню в контейнеры. Залить холодным 40-процентным сиропом, в который добавлено ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на литр. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

С вишней используйте половину черешни и половину вишни. Упакуйте, как указано выше, используя 50-процентный сироп. Можно добавить аскорбиновую кислоту, но это не так важно, как для черешни.

Клюква

Целые – Выбирайте твердые, темно-красные ягоды с блестящей кожицей. Стебель и сортировка. Промыть и слить.

Неподслащенная упаковка – Упаковка на лотках или упаковка в контейнеры без сахара. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Пакет с сиропом – Упаковка в контейнеры. Залейте холодным 50-процентным сиропом. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Пюре – Приготовьте клюкву, как для замораживания целиком. Добавьте 2 стакана воды на каждую кварту (1 фунт) ягод. Готовьте, пока кожица не лопнет. Отжать через сито.

Добавьте сахар по вкусу, примерно 2 стакана на каждую кварту (2 фунта) пюре. Упакуйте в контейнеры, оставив свободное пространство (стр. 9). Запечатать и заморозить.

Крыжовник

Если замораживаете для пирога, выбирайте полностью спелые ягоды, для желе ягоды немного недозрелые.Отсортируйте, удалите стебли и кончики цветков и промойте.

Неподслащенная упаковка – Упаковка на лотках или упаковка в контейнеры без сахара. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Пакет с сиропом – Упаковка в контейнеры. Залейте 50-процентным сиропом. Оставьте свободное пространство: запечатайте и заморозьте.

Грейпфруты, апельсины

Срезы или ломтики – Выбирайте твердые, созревшие на деревьях плоды, тяжелые для своего размера и без мягких пятен. Вымойте и очистите. Разделите фрукты на части, удалив все оболочки и семена.По желанию нарежьте апельсины. Для грейпфрута с большим количеством семян разрежьте фрукт пополам, удалите семена и вырежьте или выскоблите части.

Упакуйте фрукты в контейнеры. Залейте холодным 40-процентным сиропом, приготовленным из лишнего фруктового сока и воды, если требуется больше жидкости. Для лучшего качества добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр сиропа. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Сок – Выберите фрукты, как указано для разделов. Выжмите сок из фруктов, используя соковыжималку, которая не выдавливает масло из кожуры.

При желании подсластите 2 столовыми ложками сахара на литр сока или упакуйте без сахара. Для лучшего качества добавляйте ¾ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый галлон сока. Сразу же разливайте сок по емкостям. Во избежание появления посторонних привкусов сок разливают в стеклянные банки. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Вишня молотая

Шелуха. Обварить 2 минуты. Упаковать в 40-процентный сироп. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Дыни (мускусная дыня, креншоу, медовая роса, персидская, арбузная)

Пакет с сиропом – Выберите спелые хорошо окрашенные дыни с плотной мякотью. Разрежьте пополам, удалите семена и кожуру. Нарежьте дыню ломтиками, кубиками или шариками. Расфасовать по контейнерам и залить холодным 30-процентным сиропом. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Неподслащенная упаковка – Выберите и приготовьте как для упаковки сиропа. Поместите в пакет для заморозки. Запечатать и заморозить. Подавать до полного оттаивания.

Нектарины

Половинки, четвертинки или ломтики – Выбирайте полностью спелые, хорошо окрашенные, твердые нектарины. Перезревшие плоды могут приобрести неприятный вкус при хранении в замороженном виде.

Сортировать, мыть и удалять косточки из фруктов. Очистите, если хотите. Разрезать на половинки, четвертинки или ломтики.

Нарежьте фрукты прямо в холодный 40-процентный сироп, начиная с ½ стакана на каждую пинту. Для лучшего результата добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр сиропа. Придавите фрукты и залейте сиропом, чтобы он покрыл их, оставляя свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Пюре – Приготовьте так же, как персиковое пюре, описанное ниже.

Персики

Половинки и дольки – Персики, разделенные половинками и дольками, имеют лучшее качество, если они упакованы в сироп или с сахаром, но если подслащивание нежелательно, можно использовать пакет с водой.

Выберите твердые, спелые персики без зеленого цвета кожицы.

Сортировка, мойка, удаление косточек и кожура. Для более качественного продукта очищайте персики, не опуская их в кипяток. Нарезать по желанию.

Упаковка сиропа – Используйте 40-процентный сироп. Для лучшего качества продукта добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр сиропа.

Поместите персики прямо в холодный сироп в контейнере, начиная с ½ стакана сиропа и заканчивая контейнером в пинту. Придавите фрукты и залейте сиропом, чтобы он покрыл их, оставляя свободное пространство.Запечатать и заморозить.

Сахарная упаковка – К каждой кварте (1 1/3 фунта) подготовленных фруктов добавьте b стакана сахара и хорошо перемешайте. Чтобы предотвратить потемнение, посыпьте персики растворенной в воде аскорбиновой кислотой перед добавлением сахара. Используйте ¼ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в ¼ стакана холодной воды на каждый литр фруктов.

Упаковать в контейнеры, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Пакет для воды – Упакуйте персики в контейнеры и залейте холодной водой, содержащей 1 чайную ложку кристаллической аскорбиновой кислоты на литр воды.Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Пюре – Чтобы снять кожицу, опустите персики в кипящую воду на ½–1 минуту. Чем спелее плод, тем меньше требуется ошпаривания. Остудить в холодной воде, снять кожицу и косточку.

Чтобы сделать пюре, протрите через сито или прогрейте персики без косточек в течение 4 минут в достаточном количестве воды, чтобы они не пригорели, и протрите через сито.

С каждой четвертью (2 фунта) протертых персиков смешайте 1 стакан сахара. Для лучшего качества добавьте 1 чайную ложку кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр фруктов.

Упаковать в контейнеры, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Груши

Половинки или четвертинки – Выбирайте хорошо созревшие и твердые, но не твердые груши. Вымойте фрукты в холодной воде. Очистите, разрежьте пополам или на четвертинки и удалите сердцевины.

Нагрейте груши в кипящем 40-процентном сиропе в течение 1-2 минут, в зависимости от размера кусочков. Слить и охладить.

Упакуйте груши в контейнеры и залейте холодным сиропом. Для лучшего результата добавьте ¾ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в литр холодного сиропа.Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Ананас

Отборные крепкие спелые ананасы с полным вкусом и ароматом. Разделите и удалите сердцевину и глазки. Нарежьте ломтиками, кубиками, раздавите или нарежьте ананас дольками или брусочками.

Неподслащенная упаковка – Плотно упакуйте фрукты в контейнеры без сахара. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Упаковка для сиропа – Плотно упакуйте фрукты в контейнеры. Залейте 30-процентным сиропом, приготовленным из ананасового сока, если он есть, или водой.Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Сливы и чернослив

Целиком, половинками или четвертинками – Выбирайте твердые, созревшие на дереве плоды насыщенного цвета. Сортировать и мыть. Оставьте целыми или разрежьте пополам или на четвертинки. Упакуйте одним из следующих способов.

Неподслащенная упаковка – Упаковывайте целые фрукты в контейнеры, оставляя свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Чтобы подавать в сыром виде, опустите замороженные фрукты в холодную воду на 5–10 секунд, снимите кожицу и залейте 40-процентным сиропом для оттаивания.

Пакет для сиропа – Упакуйте нарезанные фрукты в контейнеры. Залейте фрукты холодным 40- или 50-процентным сиропом, в зависимости от терпкости фруктов. Для улучшения качества добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на литр сиропа. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Малина

Целые – Выбирайте полностью спелые, сочные ягоды. Переберите, тщательно промойте в холодной воде и тщательно обсушите.

Сахарная упаковка – К 1 литру (1 1/3 фунта) ягод добавьте ¾ стакана сахара и тщательно перемешайте, чтобы не раздавить.Разложите по контейнерам, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Пакет с сиропом – Положите ягоды в контейнеры и залейте холодным 40-процентным сиропом, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Неподслащенная упаковка – Уложите ягоды в контейнеры, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Измельченный или пюре – Приготовьте, как целую малину, затем раздавите или протрите через сито для получения пюре.

На 1 литр (2 фунта) измельченных ягод или пюре добавьте от ¾ до 1 стакана сахара, в зависимости от сладости фруктов.Перемешивайте, пока сахар не растворится. Разложите по контейнерам, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Ревень

Стебли или кусочки – Выбирайте твердые, нежные, хорошо окрашенные стебли с хорошим вкусом и небольшим количеством волокон. Вымойте, обрежьте и нарежьте на кусочки размером 1 или 2 дюйма или на куски, соответствующие размеру упаковки. Нагревание ревеня в кипящей воде в течение 1 минуты и быстрое охлаждение в холодной воде помогает сохранить цвет и вкус.

Неподслащенная упаковка – Упаковка на лотках или плотно упакованный сырой или подогретый ревень в контейнеры без сахара.Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Упаковка для пирогов – Используйте инструкции для яблок.

Упаковка сиропа – Сырой или подогретый и охлажденный ревень плотно упаковать в контейнеры, залить холодным 40-процентным сиропом. Оставьте место в голове. Запечатать и заморозить.

Сахарная упаковка – Смешайте сырой или подогретый и охлажденный ревень с ½ стакана сахара на литр подготовленных фруктов. Упаковать, оставив место над головой. Запечатать и заморозить.

Клубника

Целые – Выбирайте твердые, спелые, красные ягоды, желательно с легкой терпкостью.Крупные ягоды лучше нарезать или раздавить. Ягоды переберите, промойте в холодной воде, хорошо обсушите и удалите шелуху.

Сироп в упаковке – Ягоды уложить в контейнеры и залить холодным 50-процентным сиропом, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Сахар в упаковке – Добавьте ¾ стакана сахара в 1 кварту (1 1/3 фунта) клубники и тщательно перемешайте. Разложите по контейнерам, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

Неподслащенная упаковка – Упаковка на лотках или упаковка в контейнеры, оставляя свободное пространство. Для лучшего цвета залить водой, содержащей 1 чайную ложку кристаллической аскорбиновой кислоты на литр воды. Запечатать и заморозить.

Нарезанные или измельченные – Подготовить к упаковке, как целую клубнику, затем нарезать или раздавить частично или полностью.

На 1 литр (1½ фунта) ягод добавьте ¾ стакана сахара; тщательно перемешать. Упакуйте в контейнеры, оставив место над головой. Запечатать и заморозить.

Пюре – Приготовьте клубнику, как для замораживания целиком. Затем протереть ягоды через сито.В 1 литр (2 фунта) пюре добавьте b стакана сахара и хорошо перемешайте. Разложите по контейнерам, оставив свободное пространство. Запечатать и заморозить.

■ Замораживание полуфабрикатов

Для успеха используйте только высококачественные продукты и ингредиенты, которые хорошо замораживаются. Упакуйте надлежащим образом, храните при температуре 0°F или ниже и используйте в течение рекомендованного срока хранения. Если вы не уверены в том, как замерзает приготовленная пища, попробуйте заморозить небольшую порцию, чтобы убедиться, что качество приемлемое.

Причины замораживания полуфабрикатов

• Можно избежать отходов, заморозив остатки.
• Время можно сэкономить, удвоив или утроив количество рецептов и заморозив лишнее.
• Еду можно приготовить, когда есть время.
• Продукты можно готовить в сезон или по особым случаям.
• Если вы готовите на одного или двоих, отдельные порции можно заморозить для последующего использования.

На заметку

• Ожидайте некоторых изменений в уровне приправ замороженных блюд. Приправьте умеренно и приправьте по вкусу при повторном нагревании.
• Добавляйте крошку или сырную начинку непосредственно перед повторным разогревом.Они имеют тенденцию становиться сырыми или сухими при замораживании.
• Обычно рекомендуется слегка недоваривать продукты, чтобы их можно было дополнительно приготовить при повторном разогреве. Некоторые эксперименты могут быть необходимы.
• Быстро охладите продукты для замораживания, поместив контейнер с горячими продуктами в кастрюлю или раковину с ледяной водой.
• Упакуйте продукты в количестве, достаточном для еды, в соответствующий материал для заморозки (см. стр. 21-22).
• Формы для выпечки можно застелить фольгой или полиэтиленовой пленкой, продукты заморозить в них, а затем вынуть и должным образом завернуть для хранения в морозильной камере (см. стр. 22, обертка для запеканки).

■ Замораживание продуктов животного происхождения

Мясо, птица и рыба

Замораживание — лучший способ сохранить хороший вкус и текстуру мяса, птицы и рыбы.

ПЛАНЫ ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

1. Изучите потребности и использование домохозяйства. Чтобы мясо было высшего качества, его следует использовать в течение рекомендуемого времени хранения.
2. Подумайте, сколько места в холодильнике вы хотите выделить для этих продуктов. Кубический фут морозильной камеры вмещает от 30 до 35 фунтов мяса.
3. Покупайте специальные предложения и пользуйтесь сезонными пиками продаж.
4. Обработанное вяленое мясо, такое как ветчина и бекон, следует замораживать только на 1–3 месяца, поскольку высокое содержание соли и жира ускоряет прогоркание.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ ДЛЯ УСПЕШНОЙ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

1. Заморозьте мясо как можно скорее после убоя и как можно скорее после покупки, чтобы гарантировать свежесть и высокое качество.
2. Обрежьте лишний жир и удалите кости, если это возможно, или накройте острые выступающие кости сложенной бумагой для замораживания или фольгой, чтобы они не проткнули внешнюю обертку.
3. Замораживание мяса в кусках и упаковках размером с еду. Поместите двойной слой морозильной пленки между отдельными кусочками.
4. Не приправляйте мясо перед заморозкой, чтобы продлить срок его хранения в морозильной камере.
5. Фрикадельки, кубики говядины, отбивные или мясные котлеты можно заморозить на лотках (см. стр. 14), а затем упаковать в пакеты для заморозки.
6. Материалы, используемые для упаковки мяса, рыбы и птицы, должны иметь те же характеристики, что и материалы, используемые для замораживания других пищевых продуктов (см. стр. 3).
7. Упаковки должны быть герметичными для сохранения качества.
8. Магазинная упаковка мяса с прилавков самообслуживания не предназначена для хранения в морозильной камере более двух недель. Переверните или заверните для более длительного хранения.
9. Обертка, используемая мясниками, может быть как с покрытием, так и без покрытия. Покрытая пригодна для использования в морозильной камере, а непокрытая неудовлетворительна.
10. Мясо в вакуумной упаковке можно заморозить в неповрежденной упаковке на срок от одного до трех месяцев.

УПАКОВКА

Красное мясо

Пакеты или контейнеры для замораживания можно использовать для замораживания мясного фарша, тушеного мяса или другого мяса, замороженного небольшими порциями.

Мясо можно обернуть в аптечную или мясную пленку (см. стр. 23-24). Аптечная пленка предпочтительнее, за исключением неравномерной мясной нарезки. Мясная пленка больше подходит для них.

Лард

Замораживание помогает предотвратить прогорклость. Используйте стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Сделайте герметичное уплотнение.

Для дополнительной защиты от прогорклости приобретите коммерческий антиоксидант в шкафчике или в аптеке. Используйте его в соответствии с инструкциями производителя или добавляйте свежий гидрогенизированный растительный жир в топленое сало, используя следующую пропорцию: 2-3 фунта растительного жира на 50 фунтов сала.Тщательно перемешайте, пока еще горячий. Разлить по небольшим емкостям, наполняя доверху.

■ МЕТОДЫ УПАКОВКИ

Аптечная упаковка

Отрежьте достаточно упаковочного материала, чтобы обернуть продукт примерно 1,5 раза или достаточно, чтобы при упаковке получилось три сгиба по 1 дюйму.

1. Поместите мясо в центр упаковки.
2. Соедините два противоположных края упаковки вместе по центру над продуктом.
3. Загните края вниз серией складок глубиной от ½ до 1 дюйма, пока складка не прижмется к пище.
4. Прижмите складку к продукту, выдавливая воздух.
5. Переверните пакет. Сожмите концы, чтобы удалить воздух.
6. Сгиб заканчивается двойным сгибом.
7. Соберите концы и надежно закрепите шнуром или липкой лентой. Этикетка.

Мясная упаковка

Лучше всего подходит для объемных продуктов неправильной формы. Отрежьте достаточное количество пленки, чтобы дважды обойти еду.

1. Поместите продукты в один угол упаковки.
2. Сложите продукты и заверните два раза в направлении противоположного угла.
3. Согните концы вверх, выталкивая воздух при складывании.
4. Подвернув концы, продолжайте складывать продукты и заворачивать.
5. Плотно затяните конец и закрепите шнуром или липкой лентой. Этикетка.

Обертка для запеканки

Позволяет повторно использовать форму для выпечки после замораживания продуктов.

1. Форму для запекания застелите плотной фольгой*, оставив бортик из фольги шириной 1,5 дюйма по краям.
2. Поместите продукты в форму, застеленную фольгой. Накрыть листом фольги по размеру формы и бортиком из фольги.Выдавите воздух из центра; сложите края вместе, запечатывая плотно.
3. Промаркируйте и заморозьте. Когда продукты замерзнут, снимите их с посуды и верните в морозильную камеру.

*Вы можете использовать полиэтиленовую пленку для замораживания, которую можно использовать для застилания форм для выпечки. Обертка должна быть достаточно большой, чтобы ее можно было завернуть сверху для герметизации.

Пакетная упаковка

Подходит для нестандартных форм и полувлажных продуктов. В этой пленке можно запекать или жарить продукты.

1. Разместите продукты по центру на квадрате из плотной фольги, достаточно большом для удобной упаковки.
2. Соедините четыре угла фольги в форме пирамиды.
3. Сложите открытые края закрытыми складками, выдавливая воздух, пока фольга не будет плотно прилегать к пище. Этикетка.

■ ПТИЦА

Охладите домашнюю птицу в холодильнике при температуре ниже 40 F, 6 часов для бройлеров и 24 часа для более взрослых птиц. Если места в холодильнике нет, его можно охладить в течение двух-трех часов в большой ванне с ледяной водой.

Упаковка

Потроха завернуть отдельно от птицы.Уложите птицу так, чтобы получилась компактная плоская упаковка. Птицы, замороженные целиком, привяжите крылья и ноги тесно к телу.

Птица может быть завернута в упаковку для замораживания или помещена в пакеты для замораживания. Удалите как можно больше воздуха. Пластиковые пакеты для заморозки соответствуют форме птицы неправильной формы. Хороший способ удалить воздух — поместить птицу в пакет, а затем опустить пакет в кастрюлю с холодной водой. Это нагнетает
воздуха наверх. Быстро скрутите верхушку в гусиную шейку и закрепите. Тщательно высушите мешок.

Предупреждение: Не фаршируйте птиц перед заморозкой. Время, необходимое фаршу для охлаждения в тушке перед замораживанием, а также для оттаивания и повторного нагревания, может быть достаточно длительным, чтобы обеспечить рост бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевое отравление.

Розовое мясо — темные кости

Иногда мясо вокруг костей молодых цыплят-бройлеров выглядит розовым или сырым, даже если оно тщательно приготовлено. Считается, что этот цвет исходит от гемоглобина в костях молодых птиц. Обычно это больше проявляется при длительном, медленном приготовлении или в замороженной курице.Мясо безопасно есть.

Кости в приготовленной курице иногда приобретают темно-бордовый цвет. Этот цвет обычно больше проявляется у замороженной курицы и связан с гемоглобином. На сохранность курицы это не влияет.

■ РЫБА

Неправильно замороженная рыба приобретает неприятный вкус, становится сухой и жесткой. Существует ряд альтернативных методов правильной заморозки рыбы.

Держите свежую рыбу как можно более холодной. Очистите их немедленно и заморозьте сразу.

Чистая рыба как для немедленного употребления.Тщательно промойте. Если есть проблема со слизью, промойте рыбу раствором одной чайной ложки уксуса на три литра холодной воды.

Оставьте рыбу целиком или крупными кусками, если она будет храниться более трех месяцев.

Предварительная обработка

Рыба бывает жирной и нежирной. К жирной рыбе относятся кефаль, скумбрия, форель, тунец, лосось и сиг. К постной рыбе относятся камбала, треска, путассу, окунь и большинство пресноводных рыб.

Предварительная обработка перед замораживанием улучшает качество рыбы, хранящейся более четырех-шести месяцев.

Поместите жирную рыбу в раствор с аскорбиновой кислотой на 20 секунд (2 столовые ложки аскорбиновой кислоты на 1 литр холодной воды), чтобы уменьшить прогорклость и изменение вкуса. Заверните и сразу же заморозьте.

Погрузите нежирную рыбу в охлажденный солевой рассол из ¼ стакана соли на 1 литр воды на 20 минут. Эта обработка укрепляет рыбу и уменьшает потерю жидкости при размораживании.

Упаковка

Один из лучших способов — обернуть рыбу пищевой пленкой, а затем обернуть пленкой для замораживания.Выдавите как можно больше воздуха.

Рыба может быть помещена в пакеты для замораживания. Погрузите пакет в кастрюлю с холодной водой, чтобы выпустить воздух. Не допускайте попадания воды в мешок. Запечатайте пакет, скрутив его и сделав гусиную шею.

■ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ МЕТОДЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Глазури

Лед — заморозить неупакованную рыбу. Затем окуните замороженную рыбу в почти ледяную воду и верните в морозильную камеру. Повторяйте эту последовательность, пока глазурь не станет толщиной от ¼ дюйма. Будьте осторожны, чтобы не повредить глазурь при обращении с рыбой.Заверните глазированную рыбу для хранения.

Желатин

Для приготовления глазури:

• Отмерьте ¼ чашки лимонного сока в литровую банку. Заполните остальную часть контейнера водой.
• Растворите один пакет неароматизированного желатина в ½ стакана смеси лимонного сока и воды.
• Нагрейте оставшуюся жидкость до кипения.
• Вмешайте растворенный желатин в кипящую жидкость.
• Охладите смесь до комнатной температуры.

Окуните рыбу в глазурь и слейте воду на несколько секунд.Глазури хватит примерно на десяток филе среднего размера. Заверните глазированную рыбу и заморозьте.

Вода

Поместите рыбу в контейнер и залейте водой. Слишком много воды и большие контейнеры будут вытягивать питательные вещества, заставлять рыбу медленно замерзать и придавать ей мягкую текстуру из-за давления льда.

Вы должны сначала заморозить рыбу, а затем добавить холодную воду и снова заморозить. Это ускоряет замерзание и уменьшает давление на мясо рыбы.

Копченую рыбу можно хранить в холодильнике в течение двух-трех недель.Не храните копченую рыбу в герметичных контейнерах в холодильнике. Для более длительного хранения рыбу можно заморозить сразу после копчения. Использовать в течение трех месяцев. Использовать в течение нескольких дней после оттаивания.

Креветки могут быть замороженными, вареными или сырыми, в панцире или без панциря. Для максимального срока хранения и качества заморозьте сырые креветки с удаленной головой и темной жилкой, но с оболочкой. Креветки можно положить в неглубокую кастрюлю, залить водой, заморозить и завернуть.

Обязательно промойте и высушите креветки, если они заморожены в сыром виде.Быстро охладите приготовленные креветки.

Устрицы должны быть свежими и живыми. Очистите устриц и промойте мясо в свежей подсоленной воде (½ стакана соли на 1 галлон холодной воды). Слить, упаковать и заморозить.

■ РАЗМОРАЖИВАНИЕ И ПОДГОТОВКА МЯСА, РЫБЫ И ПТИЦЫ

Замороженное мясо, птицу и рыбу лучше всего размораживать в холодильнике в оригинальной упаковке на самой нижней полке контейнера. Для более быстрого оттаивания поместите мясо или рыбу в непромокаемую пленку в холодную воду. Меняйте воду по мере необходимости, чтобы она оставалась холодной.Вы можете разморозить эти продукты в микроволновой печи. Для лучшего качества готовьте размороженное мясо и рыбу сразу.

Мясо, птицу и рыбу можно готовить из замороженного состояния, но необходимо предусмотреть дополнительное время для приготовления. Количество дополнительного времени зависит от размера и формы изделия. Большое замороженное жаркое может занять в полтора раза больше времени. Для приготовления небольших кусочков замороженной рыбы может потребоваться в два раза больше времени, чем для приготовления свежей или размороженной.

Если вы планируете панировать и жарить замороженное мясо, птицу или рыбу, их следует сначала хотя бы частично разморозить, чтобы с ними было легче обращаться.Всю фаршированную птицу следует полностью разморозить в целях безопасности.

■ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сливочное масло — Замораживайте только высококачественное сливочное масло, изготовленное из пастеризованных сливок. Оберните магазинную упаковку морозильной оберткой. Несолёное масло теряет вкус, поэтому срок его хранения сокращается. Ароматизированное масло хорошо замораживается.

Сыр — Твердые или полутвердые сыры можно замораживать. Замороженный сыр будет рассыпчатым и немного сухим и не будет так хорошо резаться, но вкус будет таким же хорошим, как у свежего сыра.Заморозьте сыр небольшими кусочками — не более ½ фунта на кусок. Запечатайте его в фольгу, морозильную пленку, полиэтиленовую пленку или пакет.

Творог — Сливочный и сухой творог и сыр рикотта можно заморозить на месяц. Сливочный стиль может отделиться при оттаивании.

Сливочный сыр — можно заморозить для последующего использования в кулинарии, соусах или в качестве глазури.

Сырные пищевые продукты , такие как соусы, соусы, плавленый сыр — ароматизированный или простой — обычно хорошо замораживаются.Если вы действительно сомневаетесь, заморозьте небольшое количество и проверьте через 24 часа, разморозив его. Если вы довольны результатом, заморозьте остальные. В противном случае не замерзнуть.

Сливки — Замораживание только густых сливок, содержащих 40 или более процентов жира масла. Более легкие сливки и пополам плохо замораживаются. Сливки, которые были заморожены, не взбиваются до обычного объема. Взбитые сливки можно подсластить по вкусу и заморозить отдельными порциями. Лоток-заморозка в курганах.

Мороженое — Пластиковая пленка, плотно уложенная на поверхность частично использованных контейнеров с мороженым, помогает предотвратить изменение поверхности.Домашнее мороженое трудно хранить в течение длительного времени, потому что оно становится зернистым. Чтобы предотвратить это, в коммерческие продукты добавляют сухое молоко и желатин.

Молоко — Молоко гомогенизированное пастеризованное может быть заморожено, в том числе с низким содержанием жира и обезжиренное. Некоторое изменение качества может быть отмечено при оттаивании. Перемешивание или встряхивание может помочь восстановить гладкость.

Сметана, йогурт и пахта — Все кисломолочные продукты при замораживании теряют свою гладкую консистенцию.Они становятся зернистыми и иногда выделяют воду. Их еще можно использовать для приготовления пищи. Ароматизированные йогурты могут быть более устойчивыми из-за фруктов и сахара. При размораживании вкус может быть более кислым.

■ ЯЙЦА

Яйца можно хранить не менее одного месяца в закрытом виде в холодильнике. Замораживание часто не требуется.

Цельные яйца — Тщательно перемешайте желтки и белки. Не взбивайте в воздухе. Чтобы предотвратить зернистость, добавьте 1 столовую ложку сахара или ½ чайной ложки соли на чашку целых яиц, в зависимости от предполагаемого использования.Процедить через сито или дуршлаг для улучшения однородности. Пакет, обеспечивающий свободное пространство ½ дюйма. Запечатать и заморозить.

Другой метод заморозки цельнояичной смеси заключается в использовании лотков для льда. Отмерьте по 3 столовые ложки яичной смеси в каждое отделение формочки для льда. Заморозьте до твердого состояния. Достаньте замороженные кубики и упакуйте во влаго- и паронепроницаемые контейнеры. Запечатать и заморозить. Три столовые ложки яичной смеси равны одному целому яйцу.

Яичные желтки — Отдельные яйца. Аккуратно перемешайте.Чтобы предотвратить зернистость, добавьте 2 столовые ложки сахара или 1 чайную ложку соли на чашку яичных желтков, в зависимости от предполагаемого использования. Процедить через сито. Пакет, обеспечивающий свободное пространство ½ дюйма. Запечатать и заморозить. Одна столовая ложка желтковой смеси равна одному яичному желтку.

Яичные белки — Аккуратно смешайте белки. Процедить через сито. Упакуйте, оставив свободное пространство ½ дюйма. Запечатать и заморозить. Две столовые ложки смеси яичных белков равны одному яичному белку.

■ Размораживание молочных продуктов и яиц

Масло, яйца, молоко, сливки и сыр — Поместите замороженный продукт в холодильник для оттаивания. После оттаивания использовать как свежий. Используйте вскоре после оттаивания. Не замораживайте повторно.

Возможно, вам придется немного смешать сливки и молоко.

■ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ И ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Детское питание (домашнее приготовление) — Замораживание порциями размером с еду в формочках для кубиков льда или формах для кексов. Поместите в пакеты для заморозки после того, как они заморозятся. Разморозить в холодильнике.

Панировочные сухари и гренки в пакетах для заморозки остаются свежими в морозильной камере.

Коричневый сахар можно завернуть и заморозить.При оттаивании он будет мягким.

Кофе (молотый или в зернах) – оставайтесь свежим в морозильной камере.

Крекеры и чипсы остаются хрустящими, если их плотно упаковать и заморозить.

Сухофрукты остаются свежими и влажными в замороженном виде, и их легче измельчить в замороженном виде.

Травы (свежие) — Промыть, слить воду и обсушить бумажными полотенцами. Заверните несколько веточек или листьев в морозильную пленку и поместите в контейнер для морозильной камеры. Запечатать и заморозить.Их можно использовать в приготовленных блюдах, но обычно они не подходят для гарниров, потому что при оттаивании становятся мягкими.

Джемы и желе — Джемы и желе обычного приготовления хорошо замораживаются. Те, что сделаны с желатином, могут сломаться во время заморозки.

Маргарин См. масло.

Взбитое масло и маргарин — Не следует хорошо замораживать, так как эмульсия может разрушиться, и продукт может расслоиться.

легко режется в замороженном виде и не прилипает к ножу.

Орехи — Орехи в скорлупе, сохраняющие ядра как можно более целыми. Нанесите тонким слоем на 24 часа. Упаковать в герметичные пакеты для заморозки. Орехи хорошо хранятся в замороженном виде до 6 месяцев. Соленые или приправленные орехи хранятся вдвое меньше.

Масла — Замораживание предотвращает прогоркание. Вы можете процедить и заморозить масло, которое использовалось для жарки во фритюре, для повторного использования. Масло мутнеет при замерзании, но становится прозрачным при оттаивании.

Квашеная капуста — Замораживание останавливает брожение.Замороженная квашеная капуста может храниться до 12 месяцев.

Проростки — Различные проростки семян, такие как люцерна, маш, нут, соевые бобы и т. д., могут быть заморожены. Сначала промойте носики и удалите семенные оболочки. Нагревайте один слой за раз на пару в течение 3 минут. Быстро охладить в холодной воде и слить. Упаковать, промаркировать и заморозить.

Руководство по хранению замороженных продуктов

: как долго можно замораживать продукты?

Как долго вы должны хранить продукты в морозильной камере? Время, чтобы очистить его? См. таблицу хранения замороженных продуктов , чтобы узнать, можно ли замораживать сыр, как долго можно замораживать курицу, как долго сырое мясо хранится в морозильной камере и многое другое. Кроме того, вы можете получить советы по правильному замораживанию продуктов, чтобы сохранить их качество.

РЕКЛАМА

Технически замороженные продукты могут храниться вечно, если их хранить при 0 °F. Однако здесь мы говорим о безопасности; продукты не будут опасны есть.

Однако вкус еды зависит от вкуса. Цвет, вкус и текстура пищи начнут портиться. Например, большинство блюд, включающих приготовленное мясо, хранятся в течение нескольких месяцев, прежде чем качество начнет страдать. Как бы хорошо ни были упакованы продукты, воздух проникает внутрь, а влага высасывается; это приводит к ожогу от морозильной камеры, что отрицательно влияет на текстуру и вкус.Это одна из причин, по которой мы рекомендуем замораживать продукты в пакетах, а не в жестких контейнерах.

Ниже приведена отличная таблица для людей, которые часто пользуются морозильной камерой для длительного хранения продуктов. Вы можете быть удивлены, обнаружив, что большинство продуктов можно замораживать гораздо дольше, чем вы предполагали, без потери качества.

ПРИМЕЧАНИЕ: Эти значения времени предполагают, что температура в морозильной камере поддерживается на уровне 0°F (-18°C) или ниже. Сроки хранения указаны только для качества. Замороженные продукты остаются безопасными почти бесконечно.

Как долго можно замораживать сыр?

Продукт	Хранить в морозильной камере
Все сыры, кроме перечисленных ниже	6 месяцев
Творог, сливочный сыр, фета, козий сыр, свежая моцарелла, невшатель, пармезан, плавленый сыр (открытый)	Не рекомендуется

На какой срок можно замораживать молочные продукты?

Продукт	Хранить в морозильной камере
Сливочное масло	от 6 до 9 месяцев
Кремовый, пополам	4 месяца
Мороженое	от 1 до 2 месяцев
Маргарин (не диетический)	12 месяцев
Молоко	3 месяца
Йогурт	от 1 до 2 месяцев

Как долго можно замораживать рыбу и морепродукты ?

Продукт	Хранить в морозильной камере
Моллюски, мидии, устрицы, морские гребешки, креветки	от 3 до 6 месяцев
Жирная рыба (луфарь, скумбрия, окунь, лосось)	от 2 до 3 месяцев
Нежирная рыба (камбала, пикша, морской язык)	6 месяцев

Как долго можно замораживать свежие фрукты ?

Продукт	Хранить в морозильной камере
Все фрукты (кроме перечисленных ниже)	от 10 до 12 месяцев
Авокадо, бананы	3 месяца
Цитрусовые	от 4 до 6 месяцев
Фруктовые соки	от 8 до 12 месяцев

Как долго можно замораживать свежие овощи ?

Продукт	Хранить в морозильной камере
Артишоки, баклажаны	от 6 до 8 месяцев
Спаржа, брюква, репа	от 8 до 10 месяцев
Побеги бамбука, капуста, сельдерей, огурцы, цикорий, редис, салатная зелень, кресс-салат	Не рекомендуется
Фасоль, свекла, китайская капуста, брокколи, брюссельская капуста, морковь, цветная капуста, кукуруза, зелень, кольраби, лук-порей, грибы, бамия, лук, пастернак, горох, перец, соевые бобы, шпинат, тыква	от 10 до 12 месяцев
Помидоры (перезрелые или нарезанные ломтиками)	2 месяца

Как долго можно замораживать мясо?

Продукт	Хранить в морозильной камере
Вареная	от 2 до 6 месяцев
Ветчина, хот-доги и мясо для обеда	от 1 до 2 месяцев
Колбаса, бекон	от 1 до 2 месяцев
сырые, молотые	от 3 до 4 месяцев
Сырое жаркое, стейки или отбивные	от 4 до 12 месяцев
Дикая дичь, сырая	от 8 до 12 месяцев

Как долго можно замораживать домашнюю птицу?

Продукт	Хранить в морозильной камере
Вареная	4 месяца
Потроха, сырые	от 3 до 4 месяцев
Сырые	12 месяцев
Сырые части	9 месяцев

На какой срок можно замораживать другие продукты?

Продукт	Хранить в морозильной камере
Торты	от 4 до 6 месяцев
Запеканки	от 2 до 3 месяцев
Тесто для печенья	2 месяца
Печенье	3 месяца
Фруктовые пироги, запеченные	от 2 до 4 месяцев
Фруктовые пироги, без выпечки	8 месяцев
Пирожные, невыпеченные	2 месяца
Тыквенный или шифоновый пирог	1 месяц
Быстрый хлеб	2 месяца
Сырые яичные желтки, белки	12 месяцев
Супы и тушеные блюда	от 2 до 3 месяцев
Дрожжевой хлеб	6 месяцев
Тесто дрожжевое	2 недели

Примечание: При замораживании жидкостей или продуктов с жидкостью обязательно оставляйте в контейнере место для расширения.

Наконечники для замораживания продуктов

• Заморозить или не заморозить?  К продуктам, которые нельзя замораживать, относятся яйца в скорлупе и продукты в банках. (После того как еда извлечена из банки, она может быть заморожена.) Жидкости под давлением также не следует замораживать, так как они могут расшириться и разорваться.
• Замораживание при 0°F (-18°C). Чтобы сохранить содержание витаминов, цвет, вкус и текстуру, замораживайте продукты до максимальной степени свежести и храните при температуре 0°F или ниже. Пищу, постоянно хранящуюся при температуре 0°F, всегда можно будет разморозить и съесть; страдает только качество при длительном хранении в морозильной камере.(Однако свежесть и качество во время заморозки повлияют на состояние замороженных продуктов.)
• Этикетируйте продукты для облегчения идентификации. Напишите название/содержимое блюда, количество порций (1 литр = 4 порции; 1 пинта = 2 порции) и дату на контейнерах или пакетах.
• Замораживание по отдельности. Чтобы предотвратить прилипание, разложите продукты для заморозки (ягоды, гамбургеры, печенье и т. д.) на противне и заморозьте до твердого состояния. Затем поместите в полиэтиленовые пакеты и в морозильную камеру.Ожог морозильной камеры происходит, когда продукты не хранятся должным образом в морозильной камере, в результате чего влага испаряется и превращается в кристаллы льда. Хотя еда по-прежнему съедобна, это ледяное покрытие «сжигает» пищу, делая ее более сухой по текстуре и менее ароматной.
• Избегайте морозильного ожога (кристаллы льда), используя пластиковые пакеты для морозильной камеры вместо контейнеров для хранения. Вы часто будете видеть, как слой морозильной камеры горит мороженым. Пища с ожогом от замораживания по-прежнему съедобна, но имеет более сухую текстуру и меньший вкус.
• Заморозка для гостей. Большинство видов печенья хорошо замораживаются и быстро оттаивают — это удобно во время развлечения. Просто накройте тарелку с разнообразным печеньем полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой и поставьте в морозильную камеру.
• Замораживайте продукты быстрее,  поместив их прямо на стенку морозильной камеры.
• Организуйте морозильную камеру по продуктам. Распределите содержимое морозильной камеры по категориям продуктов, чтобы упростить поиск и сократить время, в течение которого дверца морозильной камеры открыта.
• Оставьте морозильную камеру в покое. В случае сбоя питания или если морозильная камера не работает нормально, не открывайте дверцу морозильной камеры без крайней необходимости. Продукты в загруженном морозильнике обычно остаются замороженными до 2 дней.

Повторная заморозка продуктов

• После того, как продукты разморозятся в холодильнике, их можно безопасно заморозить без приготовления, хотя может быть потеря качества из-за потери влаги при размораживании.
• После приготовления сырых продуктов, которые ранее были заморожены, приготовленные продукты безопасно замораживать.А если ранее приготовленные продукты размораживались в холодильнике, вы можете повторно заморозить неиспользованную часть.
• Если вы покупаете ранее замороженное мясо, птицу или рыбу в розничном магазине, вы можете повторно заморозить их, если с ними правильно обращались и постоянно поддерживали температуру 40 °F или ниже.

Эффекты заморозки

При слишком длительной заморозке ухудшается качество некоторых продуктов. Вот несколько примеров:

.

• Консервированная ветчина… станет водянистой и мягкой
• Творог, сметана, вареные яйца, йогурт, майонез… текстура пострадает
• Посыпка из крошки… размокнет
• Жареная пища… может прогоркнуть
• Домашняя фаршированная целая птица на туше … может быть заражена в результате замораживания или оттаивания
• Салат, капуста, редис, зеленый лук, сельдерей… станут мягкими
• Начинка для молока, сливок, заварного крема и меренги… будет разделена
• Соусы с высоким содержанием жира … могут расслаиваться или свертываться
• Сливки для взбивания… нельзя повторно взбивать

Если какой-либо продукт меняет свой первоначальный цвет, это не означает, что продукт небезопасен для употребления, но это признак того, что он не обязательно будет иметь такой же вкус или не будет иметь вкуса.

Узнать больше

Откройте для себя лучший способ заморозки черники! Кроме того, узнайте, как заморозить другие продукты, например печенье, кукурузу и шпинат.

Есть ли у вас какие-нибудь советы по хранению в морозильной камере? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Морозильная камера — Клуб Сэма

Морозильная камера

В Sam’s Club® мы предлагаем множество различных предметов, которыми вы можете заполнить свой морозильник. У нас есть не только замороженная говядина, которую можно использовать для приготовления гамбургеров, тако, буррито или чили, но и замороженные закуски.Кроме того, мы предлагаем замороженную пиццу, замороженные первые блюда, замороженные продукты для завтрака и замороженное мороженое. Многие из наших продуктов содержат большое количество кормов, что делает их идеальными для питания многих людей одновременно. Например, если вы отвечаете за снабжение толпы угощениями, вы можете использовать один из наших огромных вариантов еды или напитков, чтобы гарантировать удовлетворение. Вы можете использовать некоторые из наших продуктов в школах, ресторанах, столовых, пикниках, вечеринках и офисных комнатах отдыха. Отличительной чертой этих предметов является то, что они нравятся людям всех возрастов.После того, как вы приготовите их, вы можете без колебаний подавать их детям, подросткам, взрослым или пожилым людям. Предоставление их кому-то может наполнить их таким ликованием, что они могут даже умолять о секундах.

Полезны ли эти продукты для заморозки?

Многие из наших продуктов состоят из полезных для здоровья ингредиентов, обладающих многочисленными питательными свойствами. Они также могут содержать необходимые витамины и минералы, необходимые вашему организму для правильного функционирования. Точно так же некоторые из наших замороженных закусок и замороженных продуктов для завтрака содержат мало жиров, углеводов или калорий, что делает их идеальными для всех, кто соблюдает диету.Кроме того, есть варианты с высоким содержанием белка, что делает их хорошим источником жизненно важных макроэлементов, в которых нуждается каждый. Мы также предлагаем различные варианты без сахара, которые полны вкуса. Вы можете найти продукты, которые являются полностью натуральными, то есть они не содержат искусственных красителей, ароматизаторов или консервантов.

Могу ли я использовать эти предметы из морозильной камеры для приготовления рецептов?

Хотя некоторые из них достаточно вкусны, чтобы их можно было есть просто так, вы можете сочетать их с вашими любимыми блюдами, чтобы создавать потрясающие рецепты.Например, многим клиентам нравится готовить нашу замороженную пиццу с добавлением грибов, черного перца, кайенского перца и халапеньо для усиления вкуса. Точно так же вы можете смешать наше замороженное мороженое с другими закусками, такими как пироги, печенье или кексы, чтобы придать угощениям дополнительный взрыв вкуса. И как только вы приготовите наши замороженные закуски, они хорошо сочетаются с различными напитками, такими как фруктовый сок, вино или пиво.

Безопасное и простое хранение

Некоторые из этих морозильных камер поставляются в удобных тонких и прочных упаковках.Эта прочная конструкция обеспечивает защиту, которая позволяет размещать продукты на складе, сохраняя их в хорошем состоянии. Некоторые продукты поставляются в пакетах, а не в больших коробках, что позволяет легко помещать их в морозильную камеру, поскольку они не занимают много места.

Как избежать ожога от мороза

Становится холоднее

Когда продукты замораживаются, большая часть содержащейся в них воды превращается в лед. Однако часть воды теряется в процессе, называемом сублимацией, когда лед превращается непосредственно в водяной пар.Со временем сублимация приводит к обезвоживанию пищи (это также причина, по которой непокрытые кубики льда постепенно уменьшаются). Обгоревшие в морозильной камере участки пищи в основном высушиваются сублимацией и, скорее всего, будут иметь неприятный привкус и жесткую жевательную текстуру.

Прикосновение мороза

Куда уходит водяной пар? Если продукты не накрыты или находятся в негерметичной упаковке, пары могут попасть в атмосферу морозильной камеры (именно поэтому в морозильных камерах без защиты от замерзания образуется лед). Если продукт находится в упаковке с большим количеством незаполненного пространства, водяной пар может затвердеть и образовать иней (кристаллы льда, похожие на снег) внутри упаковки или непосредственно на поверхности продукта.

Не подлежит ремонту

Что делать, если ваша еда уже сгорела в морозилке? Обожженные морозильной камерой участки могут немного регидратироваться при оттаивании и приготовлении пищи. Тем не менее, вероятно, лучше всего выбросить все пораженные участки, потому что они более подвержены прогорклости, а изменения текстуры могут быть необратимыми.

Как это предотвратить

• Сублимация менее вероятна при более низких температурах, поэтому постарайтесь установить в морозильной камере как можно более низкую температуру.
• Избегайте колебаний температуры в морозильной камере, не кладите в морозильную камеру горячие продукты и не открывайте дверцу морозильной камеры слишком часто.(К сожалению, морозильные камеры с защитой от замерзания рассчитаны на колебания из-за их механизма защиты от замерзания.)
• Используйте упаковку хорошего качества, размер которой соответствует количеству продуктов, которые вы хотите заморозить (не забудьте оставить место для расширения).
• Заворачивая или упаковывая продукты, убедитесь, что из упаковки удалено как можно больше воздуха. Это предотвратит контакт ваших продуктов с сухим воздухом морозильной камеры и потерю воды.
• Маркируйте и датируйте свои продукты, а затем используйте их как можно скорее — чем дольше что-то заморожено, тем больше вероятность ожога от морозильной камеры.

Ссылки по теме

Коллекция рецептов для морозильной камеры

Как заморозить продукты (часть первая)

Где дальше мороженое? «Бренды замороженных лакомств должны будут по-другому относиться к индульгенциям»

По данным Mintel, рынок мороженого, как ожидается, сократится на 3,7% в этом году по сравнению с 2020 годом, и более медленное возвращение к допандемическому росту продолжится в 2022 году.

Потребители постепенно отказываются от снисходительных продуктов после пандемии, и многим брендам мороженого будет сложно сохранить свою привлекательность, отмечает Кейтлин Камп, аналитик по потребительскому пониманию из группы отчетов о продуктах питания и напитках в Mintel.

«Поскольку потребители постепенно выходят из пандемии в 2021 году с новыми целями в отношении здоровья и финансовыми проблемами, бренды замороженных лакомств должны будут по-другому относиться к удовольствиям — по возможности отдавать предпочтение ценности и инвестировать в улучшения для вас, чтобы сохранить здоровье. — сознательные потребители от сокращения связей с категорией ​.

«Чтобы сохранить замороженные лакомства в своем репертуаре, бренды могут обеспечить допустимость за счет улучшения питательных свойств, таких как рецептуры без добавления сахара или добавления белка, или простые списки ингредиентов», ​она сказала.

По словам Кампа, первой областью, на которую должны ориентироваться бренды по улучшению питания, является содержание сахара, поскольку, по данным Mintel, более половины взрослых американцев сокращают потребление сахара.

«Хотя важно, чтобы бренды не теряли ассоциаций с роскошью и комфортом, улучшения сахара могут обеспечить столь необходимую допустимость, поскольку потребители стремятся есть меньше вкусных продуктов. Более трети взрослых в США были бы заинтересованы попробовать новый замороженное лакомство, если оно содержит натуральные подсластители, такие как мед или клен», — сказал Камп.

Согласно исследованию Mintel по сахару и альтернативным подсластителям , потребители воспринимают такие подсластители, как мед, тростниковый сахар-сырец и сухофрукты, как более натуральные и приемлемые, чем рафинированный белый сахар или подсластители с нулевой калорийностью.

Подсластители растительного происхождения (например, монах, стевия) также хорошо зарекомендовали себя как натуральные и получили низкое мнение о том, что они вредны для вас.

Такие бренды, как NadaMoo!, например, используют подсластители, такие как агава и патока, в то время как безлактозный молочный бренд Fairlife использует комбинацию тростникового сахара и монаха в своей линейке «легкого» мороженого.

Следующая волна инноваций в области безмолочного мороженого

Безмолочные замороженные десерты продолжают набирать обороты и могут стать долгосрочной движущей силой в этой категории, при этом количество заявок на безмолочные продукты выросло на 8,8% с 2019 по 2019 год. 2020 г., по данным Mintel.

«Относительно низкий интерес к соевому молоку в качестве ингредиента для мороженого, в отличие от сильного интереса к более новым вариантам, таким как овсяное молоко, молоко из кешью и подсолнечное масло, предполагает, что потребители могут быть непостоянными в своем поиске следующего продукта. большое дело, — сказал Камп .

Mintel сообщает, что более половины покупателей замороженных десертов ожидают, что эти продукты будут более полезными, чем их молочные аналоги, а двое из пяти согласны с тем, что немолочные замороженные десертные продукты слишком обработаны.

«В то время как немолочные варианты могут удовлетворить потребителей с аллергией на молочные продукты, которые просто хотят побаловать себя без риска, немолочные бренды будут вынуждены продолжать инновации с ингредиентами и выдвигать здоровье на первый план для тех, кто ищет немолочные продукты. молочные продукты, потому что они считают их более здоровыми», — сказал Камп.

«Четкая питательная ценность и простые списки ингредиентов будут важны для удовлетворения ожиданий потребителей». ​

Склонность к снисходительности

Перед лицом допустимой снисходительности есть также возможность полностью погрузиться в упадок мороженого, чтобы привлечь потребителей, поскольку 64% покупателей мороженого говорят, что им нравятся оба варианта, которые лучше для вас и обычные молочные продукты.

«Имитация десертов, вдохновленных ресторанным обслуживанием, путем включения добавок и начинок в замороженные угощения — это возможность усилить розничное ценностное предложение», — сказал Камп, обращаясь к бренду Talenti, бренду Gelato, за его многослойные продукты из мороженого с различными добавками, включая глазурь и печенье.

Другие примеры брендов, предлагающих декадентские варианты упакованного мороженого с полной загрузкой, включают Ben & Jerry’s, которая представила свою линейку продуктов Topped в 2021 году, которую она называет « пломбир с мороженым в пинте».