Содержание

как правильно точить и править ножи

Заточка кухонного ножа

Со временем даже хороший нож теряет свою остроту. Чтобы хорошо выправить или заточить кухонный нож нужно иметь необходимые инструменты и правильно ими пользоваться. Однако сначала перечислим случаи, когда ножи самостоятельно затачивать не рекомендуется:

  1. Керамические лезвия на основе оксида циркония имеют очень высокую твердость и тупятся медленно. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу. Правда, большими недостатками керамического лезвия являются его повышенная хрупкость и высокая стоимость. Большая печаль овладевает хозяйкой ножа стоимостью в 150 долларов, когда керамический нож падает на кафельный пол. Качественная заточка керамических ножей возможна в профессиональных мастерских.
  2. Зубчатая (серрейторная) режущая кромка на лезвиях дорогих ножей делается из твердых износостойких сталей с помощью заточных автоматических станков с лазерным контролем угла заточки.
    Именно это делает невозможным заточку затупившегося ножа в домашних условиях.
  3. В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердосплавным металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающими повышенную износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки такого ножа, никакого твердого слоя не остается. Да и точить такой нож, снимая это покрытие, можно только на станке.
Теперь немного о том, как сделать острыми ножи, которые можно точить.
  1. «Правка» ножа.
 Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.
«Поправить» нож можно несколько раз, однако, в конце концов, придется точить нож как следует. Обычно это делают на точильном камне средней зернистости или на специальных приспособлениях для заточки.
  • На точильном камне. Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки.

Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:
До 10° — бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
От 10° до 20° — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20° до 25° — поварские ножи различного профиля.
От 22° до 30° — охотничьи, походные и туристические ножи.
От 25° до 40° — ножи разделочные и для тяжелых работ.

Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°. Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.

Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски — если она снимается не равномерно, то вы «заваливаете» режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны. После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.


  • Точилкой для ножей.
Точилки для ножей могут быть разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Они значительно облегчают задачу, стоящую перед домохозяйками. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас, вне зависимости от их предназначения, будут заточены под одним углом.
  • Наждачной бумагой.
Наждачная бумага используется только, если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности (например, обтянуть им деревянный брусок).

Совсем не обязательно точить нож самостоятельно в домашних условиях. В мастерской по заточке вам заточат нож быстрее и правильнее, чем вы это сделаете дома. Но будьте внимательны! Плохой мастер на станке может легко испортить форму лезвия дорогого ножа.

Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого бы размера он не был.

Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Наверняка каждая хозяйка сталкивалась с проблемой тупого ножа, который существенно затрудняет процесс готовки. В регулярной заточке нуждается даже самый качественный и дорогой нож, кроме того, использование ножей с тупым лезвием небезопасно и чревато травмами: при сильном давлении на нож в попытке разрезать еду, он может соскользнуть и поранить вас.

Что же делать, если лезвие ножа затупилось? Утилизировать старый и приобрести новый — невыгодно. Использовать для заточки подручные предметы — тоже не выход, ведь она повредит заводской угол заточки лезвия, что скажется на качестве реза. Но не спешите покупать новый нож — мы расскажем, как подобрать правильные инструменты для заточки, которые помогут ему обрести вторую жизнь.

PosudaMartЗаточка вашего ножа подарит ему вторую жизнь!

Как проверить остроту ножа?

Существует несколько способов, которые позволяют определить, пора ли точить ваш нож:

1. Проверка кромки на блики

Самый профессиональный способ, который сделает из вас опытного пользователя. Поверните нож режущей стороной к свету и пытайтесь поймать светлые полоски бликов — замины на режущей кромке, указывающие на тупое лезвие ножа. Хороший нож имеет тонкую грань и не отражает свет.

2. На листе бумаги

PosudaMartОдин из известных способов проверки остроты ножа, тест с бумагой

Возьмите тонкий лист бумаги и настрогайте полосок. Идеально наточенный нож позволит вам нарезать тонкие полоски даже из газетной бумаги.

3. На томате

Простой, но очень красноречивый способ проверки лезвия. Без лишних усилий порежьте спелый томат на тонкие дольки. Если вам не удалось — придайте ножу требуемую остроту.

Как часто точить ножи?

К каждому ножу нужен индивидуальный подход. В первую очередь, при покупке обратите внимание на твердость стали. Ножам присваивается обозначение HRC (меры твердости стали). Твердость клинка определяется следующим образом: 60 и более HRC — высокая твердость, 45 и ниже — мягкая. Учитывайте, что чем тверже сталь лезвия, тем чаще он нуждается в преображении. Самый универсальный вариант — в диапазоне от 45 до 60, его следует точить по мере необходимости.

Очень важно точить ножи под углом, рекомендованным производителем для каждого ножа. Европейские ножи следует точить плавными движениями под углом 20 градусов, а вот с японскими нельзя перестараться — под углом 10–15 градусов.

Приступая к заточке, важно не ошибиться и выбрать подходящую для ваших ножей точилку. Что же выбрать из огромного разнообразия? Давайте вместе разберемся, какие модели представлены на рынке.

Электрические точилки отличаются особой скоростью и удобством. Они имеют форму прямоугольной коробки и отлично подходят для маленькой кухни.
Такие точилки дают возможность выбирать режимы для односторонней или двухсторонней заточки, а также регулировать угол. С таким прибором вы можете добиться как грубой шлифовки, так и правки.

Chef’s ChoiceЭлектрические точилки очень удобны и функциональны!

Для идеальных ножей воспользуйтесь электрическими точилками американского бренда Chef’s Choice. Благодаря им вы почувствуете себя настоящим профессионалом на своей кухне! Большой выбор позволяет утолить любые эстетические и функциональные потребности. Здесь вы найдёте универсальные точилки для европейских и азиатских ножей.

Chef’s ChoiceМеханические точилки, простой в использовании вариант для любой кухни! Механическая точилка — компактный и простой в использовании вариант для любой кухни. Самые распространённые точилки имеют 3 прореза для размещения лезвия, позволяющие заточить практически любой нож без каких-либо навыков благодаря оптимальному углу заточки. Чаще всего такие точилки имеют грубую, правящую и сторону для ножниц.

Отлично себя зарекомендовал механический станок CC4643 бренда Chef’s Choice, который обеспечивает высокое качество заточки ножей европейского и азиатского типа. Благодаря ему вы сможете довести до идеала лезвия, которые требуют осторожной и бережной заточки под углом в 15 и 20 градусов.

Механическая точилка Ch563 — еще одна удобная модель из линейки Chef’s Choice, которая рекомендована для азиатских ножей. Надежный инструмент с двумя этапами заточки поможет надолго сохранить лезвия ваших ножей острыми. Устойчивая и безопасная, она быстро станет незаменимым атрибутом на вашей кухне.

Для тех, кто любит самостоятельно управлять процессом, в бренде Kitchen IQ представлена точилка с регулируемым углом заточки. Модель IQ50265 с корпусом из чёрного пластика предназначена для ножей с прямым лезвием и для ножей с серрейтированной кромкой. Неповторимый и современный дизайн точилки понравится людям, которые ценят стиль и красоту.

Сияние новизны вы можете придать и своим ножницам. Механическая точилка CH/480KS Chef’s Choice обладает качественными преимуществами: миниатюрная и бюджетная, она изменит ваше представление о заточке кухонных инструментов. Эта модель подходит для заточки любой стали и виртуозно превратит ваши ножи в произведения искусства.

PosudaMartТочильные камни полируют ножи до блеска!

О точильных камнях знает каждый. Удобные в применении, они замечательно справляются с задачей, но требуют немало умений, ведь угол заточки приходится определять самостоятельно. Особой популярностью пользуются японские водные камни, которые полируют лезвие ножа до блеска. Широкий выбор добротных моделей можно найти в брендах Yaxell, Wuesthof, и Samura.

Как использовать точильный камень:

1. Перед применением камень нужно замочить в воде на 5–20 минут. В результате поверхность становится гладкой и полностью готовой к заточке ножей;
2. Далее нужно закрепить его на поверхности, например, на силиконовом коврике, чтобы процесс заточки шёл без затруднений;
3. Исходя из длины лезвия, мысленно поделите его на несколько частей (от двух до пяти), начиная от пятки и заканчивая острием. Проработайте каждый из этих участков, начиная от острия. Чтобы заточить самый кончик ножа, прижмите его к камню подушечкой большого пальца.

В процессе заточки важно не менять фабричный угол заточки ножа. Ориентируйтесь на страну его происхождения. Чтобы процесс заточки происходил быстрее и легче, рекомендуем приобрести набор, в который входит держатель угла заточки. Готовый набор для заточки YA36060 бренда Yaxell — прекрасный пример сочетания качества и цены. В комплект входит: точильный камень, подставка для камня, держатель угла заточки и брусок Nagura, для создания суспензии.

PosudaMartМусаты позволяют создать идеальный краай лезвия!

Мусаты, очень популярные среди поваров, применяют для правки лезвий в процессе готовки. Они позволяют создать идеальный край лезвия и поддерживать ножи в ухоженном состоянии. Его главная задача — устранять зазубрины и делать клинок гладким. С его помощью нож можно править и на весу, и с упором на стол.

Советы по хранению и уходу за ножами

  • Безусловно, для того чтобы создавать кулинарные творения, ваш нож всегда должен быть заточенным. Однако этого недостаточно. Важно также уделять внимание организации хранения кухонных ножей.
  • Для удобной организации вашего кухонного пространства и сохранения качества ножей, настоящие профессионалы кулинарного дела рекомендуют держать их на подставках или магнитных держателях. Вы можете выбрать подставку на свой вкус: они могут быть деревянными, на магнитах и универсальными.
  • Деревянные подставки с индивидуальными отсеками являются самыми распространёнными, так как в них имеются ячейки для каждого инструмента. Помимо своей функциональности, они также гармонично дополняют кухонный интерьер.
  • Магнитные держатели — самые практичные и стильные устройства, предназначенные для вертикального хранения ножей за счёт крепления к магнитам.
  • Универсальные подставки обладают рядом преимуществ: удобство распределения приборов, гигиеничность и доступная цена.

Говоря об уходе за ножами, следует принимать во внимание следующие рекомендации:

  • Клинок ножа всегда должен быть сухим. После использования помойте и протрите его;
  • Следите за остротой ножа и не прибегайте к заточке подручными средствами, чтобы не испортить лезвие;
  • Не используйте нож для выполнения задач, для которых он не предназначен;
  • Обязательно смазывайте клинки и деревянные рукоятки маслом. Так рукоятка не рассохнется и дольше прослужит.

Теперь, вооружившись нашими советами, вы можете превратить свою кухню в настоящий зал кулинарных поединков! Ножи не прощают ошибок, поэтому если вы будете соблюдать все правила, они будут радовать вас при каждой готовке. Относитесь к своим ножам с вниманием и заботой, держите клинки заточенными, и тогда они прослужат вам долгие годы!

Юлия Молоткова

©PosudaMart,2021

Как наточить кухонные ножи до небывалой остроты — Domik.ua

Острые ножи — залог быстрой и удобной работы на кухне при приготовлении блюд. Не следует допускать, чтобы лезвие домашних ножей затупилось. Это не только замедляет ежедневное приготовление блюд, но и чревато порезами.

Стоит воспользоваться советами, которые подготовил Domik.ua , и ножи в вашем доме по остроте лезвия будут походить на мачете или японские самурайские мечи.

Заточка ножей — непростое занятие. Чтобы точить кухонные ножи быстро, легко и главное правильно, следует изучить технику точения. Существует два способа заточки ножей — ручная и автоматическая.

Способ 1. Ручная заточка кухонных ножей

Процесс ручной заточки ножей трудоемкий и длительный, но эффективный. Ручное точение ножей проводится с помощью точильного камня, бруска или шлифовального ремня.

Для идеальной заточки прямых кухонных ножей понадобятся два точильных бруска — непосредственно для заточки (с крупным зерном) и для шлифовки лезвия ножа (с более мелким зерном).

Читайте также: Как организовать хранение на кухне: 11 свежих идей

Точильный брусок должен быть в полтора-два раза длиннее лезвия для максимально эффективной заточки ножа.

Брусок необходимо зафиксировать на столе. Вести ножом по бруску нужно режущей кромкой вперед. Движения руки при заточке ножа должны быть дугообразными — так лезвие не испортится. Чтобы не нарушать наклон лезвия, следует подложить под тыльную сторону лезвия монету.

Затачивать ножи следует до тех пор, пока на лезвии не появится заусенец — полоска металла с края вдоль режущей кромки. После этого нужно поменять точильный брусок и заняться шлифовкой лезвия.

После ручной заточки кухонные ножи останутся острыми до полугода.

Совет . Заточка будет намного эффективнее, если на точильный камень будет добавлено несколько капель подсолнечного масла.

Читайте также: Планы на выходные: делаем уборку на кухне

Способ 2. Автоматизированная заточка ножей

Чтобы не тратить много сил и времени на ручную заточку ножей, можно воспользоваться автоматизированной шлифовкой лезвий с помощью механических или электрических точилок. По правде говоря, это не самый эффективный способ по сравнению с ручной наточкой. При ручном точении ножей сила нажима лезвия на точильный камень регулируется непосредственно рукой. А при автоматизированной заточке лезвие ножа трется о точильную поверхность недостаточно, чтобы сделать его по-настоящему острым.

Механические точилки. Преимущества этих точилок — невысокая цена, легкость в эксплуатации, недостатки — быстрая потеря лезвием остроты. Лезвие кухонных ножей точится, но и затупляется быстро.

После наточки ножей с помощью механической точилки лезвие будет острым не более месяца.

Читайте также: Как выглядела самая первая в мире кухня

Электрические точилки. Такие точильные инструменты способны качественно заточить и отшлифовать лезвие не только кухонных, а охотничьих и спортивных ножей. Преимущество использования таких точилок — в автоматическом определении оптимального угла заточки. То есть, инструмент сам «понимает» как нужно расположить нож и под каким углом воздействовать на лезвие при заточке.

Электрические точилки эффективны при наточке не только классических прямых ножей, но и волнистых лезвий, ножниц и отверток.

После наточки ножей в электроточилке их лезвия останутся острыми не менее чем на год.

Читайте также: Как очистить посуду от нагара

Как проверить остроту лезвия ножей

Чтобы проверить качество заточки лезвия ножа, необходимо взять мягкий овощ или свежий хлеб и отрезать ломтик. Если края отрезанного кусочка четко выражены, не оторваны и не повреждены, нож наточен хорошо и готов к нарезанию деликатных продуктов, например: мягких булочек, вареных яиц или нежной соленой рыбы.

Обсудить представленные способы заточки кухонных ножей можно на форуме Domik.ua в разделе « Аксессуары и принадлежности для кухни, полезные и оригинальные ».

Материал подготовила Ирина Бегаль, журналист раздела «Советы по обустройству»

Рекомендуемые углы заточки кухонных ножей и их виды

23 апреля 2013

При помощи электрических и ручных станков для заточки Smith`s EdgeWare и других производителей вы можете затачивать практически любые ножи, но точный угол заводской заточки, различия между европейскими и азиатскими производителями вы можете подчерпнуть из материала изложенного ниже.

Новинка 2013 года Электрический станок с регулируемым углом заточки Edgeware (Adjustable Angle Knife Sharpener) поставляется в комплекте с материалом 

Рекомендуемые углы заточки кухонных ножей различных производителей, 

в документе рассматриваются Chef`s knives (поварские ножи), Serrated blade knives (ножи с серрейторной заточкой), Santoku knives (ножи Сантоку), Paring knives (фруктовые, овощные или малые ножи), Utility knives (универсальные ножи) и Boning knives (ножи для снятия мяса с кости).


Подробное описание каждого из видов ножей в декабре 2008 года сделал Андрей Козловский (г. Санкт-Петербург)

CHEF`s knives/Cook`s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives), ШЕФ, поварской нож.

Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа — 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см). Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей, у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см). Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения, оптимальной длиной является 8 -10 дюймов (20 — 25см). Профессионалы предпочитают более длинные — 10 -12 дюймов ( 270 — 300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые ( 200- 210 мм) ножи.

С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь — во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF`s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский шеф от 12 до 16 градусов с каждой стороны. Обух, относительно толстый у ручки, сужается не только к режущей кромке, но и вперед к острию, и называется «distal taper». Наиболее ярко это видно на кованых ножах XIX века и некоторых образцах Г. Прокопенкова.

Подобный строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие модели — толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.
Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей:

Вверху — французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний -японский Ryusen Blazen.


французский


немецкий


японский

Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть(«belly» — «животик»), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.

Продукция американской компании Smith`s Edgeware США


Поделиться в соц. сетях:

Как правильно точить ножи — FURFUR

Выбор точильного камня

Точильные камни бывают как натуральные, так и искусственные. Первые, как правило, имеют мелкозернистую структуру и подходят скорее для доводки, нежели для заточки сильно затупленного клинка. Искусственные оселки изготавливают с крупным зерном с одной стороны бруска и с мелким — с другой, что делает их более универсальными. 

Выбрав нужный брусок, необходимо либо смазать его маслом, либо смочить водой и дать постоять так минут 15–20. Это нужно для того, чтобы микроскопические промежутки между зернами камня не забивались частицами стали. Если пренебрегать этим правилом, оселок прослужит намного меньше, чем хотелось бы.

Заточка

Если брусок двусторонний, сначала используем более грубую сторону. Это позволит быстро снять необходимый слой стали. Для правильной заточки клинка ключевым является угол, под которым лезвие располагается к бруску. Идеальным считается угол в 20 градусов, но люди бывалые советуют подходить к этому творчески — в зависимости от вида ножа и того, для каких работ он будет использоваться.

  

Охотничьи и складные ножи затачиваются под углом 30–35 градусов, если нужна острота режущей кромки, или под углом 40–45 градусов, чтобы повысить стойкость к затуплению. Тактические ножи — 25–40 градусов. Профессиональные поварские, обвалочные и филейные ножи затачиваются под углом 25 градусов, а домашние кухонные — 25–30, при этом японские кухонные ножи затачиваются под углом 10–20 градусов; опасные бритвы — 10–15 градусов. Главное — помнить: чем меньше угол заточки, тем острее нож, а чем больше — тем дольше он останется острым.

  

Точить нож нужно плавными движениями, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до заточки изгиба лезвия. Это позволит сохранить одинаковый угол заточки всей режущей кромки. Кроме того, клинок необходимо вести так, чтобы направление движения всегда было перпендикулярно относительно режущей кромки.

Именно поэтому для правильной заточки не годятся устройства, популярные среди домохозяек, состоящие из куска пластмассы, в котором закреплены два диска из абразивного материала. Нож они точат быстро, но затупятся заточенные таким образом клинки тоже очень скоро.

Не нужно изо всех сил давить на лезвие, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — важно найти золотую середину. Точить лезвие стоит до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». В этом случае можно приступать к обработке обратной стороны лезвия.

 

Доводка 

После того как образующие лезвие поверхности доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке оселком с мелким зерном.

Для того чтобы сделать лезвие бритвенно-острым, после обработки мелкозернистым оселком можно взять специальный ремень или просто кусок кожи. Наш читатель Константин Лучников, человек в этом деле искушенный, предупреждает: заточка на ремне отличается от заточке на абразивном бруске. На бруске можно точить как «на зерно», так и «от зерна» (впрочем, это еще предмет споров), а вот заточка на коже ведется только «от зерна».

Кожу следует обработать шлифовальной пастой ГОИ либо любую другую абразивную пасту. Заточка на ремне ничем не отличается от заточки на оселке, так что каких-то особенных тонкостей здесь нет — пользуйтесь кожей точно так же, как точильным камнем.

 

 Альтернативные способы доводки

 

В качестве точильного камня можно использовать керамическую кромку тарелки или кружки. Просто переверните их и убедитесь, что кромка на дне имеет шероховатую поверхность.

В наборы кухонных ножей сегодня непременно входит мусат — стальной прут с продольными бороздками и рукояткой. Для заточки он не подходит, но позволяет дольше сохранить остроту лезвия. Действительно, провести по лезвию пару-тройку раз мусатом до и после работы — гораздо менее затратный по времени процесс, нежели полноценная заточка.

В походных условиях искать специальные камни, об которые можно заточить закаленную сталь, — занятие не самое простое. Поэтому охотники носят с собой миниатюрные оселки, а доводят зачастую об ножны, в которых этот нож и хранят.

Проверка качества заточки

Узнать, хорошо ли вы наточили нож, можно несколькими простыми способами. Первый и самый безопасный — проверить нож в действии. Для этого нужно взять лист бумаги, желательно газетной, и попытаться разрезать его. Либо взять помидор и попробовать нарезать его: тупым ножом, как известно, мягкие овощи и фрукты нарезать проблематично. Японские ножи проверяются эффектным способом, опробованным еще самураями: газета скручивается в плотный рулон, концы которого обматываются скотчем. Эту конструкцию следует установить на край стола и нанести удар под углом. Если нож достаточно острый, бумажный столбик развалится на две части, как бамбуковый стебель, перерубленный катаной.

 

Также качество заточки проверяется на ощупь. Это небезопасно, зато позволяет выявить возможные дефекты, которые могут появиться в процессе работы с точильным камнем. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, не надавливая. Если край лезвия четко выражен, значит, вы поработали на славу. Тупое лезвие на ощупь будет явно округлым. Остроту лезвия можно проверить на глаз. Для этого нужно поднести нож к источнику света и посмотреть, не бликует ли режущая кромка. Если блики есть, значит остались тупые участки.

 

Как наточить нож в домашних условиях.

Так был заточен первый кремниевый нож. А может и не так, но почему-то некоторые женщины до сих пор пытаются точить ножи, водя одним тупым ножом по другому.

С тех пор, как было открыто железо, ножи стали изготавливаться из металла и для их заточки использовались точильные камни. Используются они и по сей день. Еще совсем недавно, лет 50-100 назад по дворам ходили странные люди с хитроумной этажеркой за спиной и кричали зычными голосами: «Точу ножи, ножницы, лезвия правлю!» По этому сигналу домохозяйки выбегали из домов и квартир, неся с собой букет из затупившихся ножей. Сейчас эти странные люди куда-то пропали, их не встретишь даже на рынке, и потому заточкой ножей приходится заниматься самому. Сделать это можно разными способами:

Электроточилки

Прогресс неумолимо идет вперед и электричество все активнее внедряется в нашу жизнь. Электрических приборов и инструментов, предназначенных облегчить существование человека, изобретено огромное количество, существуют даже электроножи, но в данном случае нас интересуют приспособления для электрической заточки обычных стальных ножей, но даже таких устройств невероятно много. В домашнем хозяйстве обычно используется одно из следующих:

1. Настольный точильный станок

Как их только не называют — шлифовальные станки, точило, правка-точило, точильный станок, заточной станок и т.д. Точильные станки используются в основном для заточки разного рода строительных инструментов, но и для обычных кухонных ножей такие станки вполне годятся. Работать на таком станке нужно с соблюдением всех мер безопасности.

2. Столярный станок

Устройство некоторых столярных станков позволяет сменить пилящий диск на шлифовальный круг. Однако никаких защитных кожухов и экранов для таких станков не предусматривается и потому затачивать ножи на таких станках нужно с максимальной осторожностью обязательно в защитных очках.

3. Болгарка

(угловая шлифовальная машина). Изначально этот электроинструмент для затачивания ножей никак не предназначен, тем не менее заточить на шлифовальном круге болгарки нож вполне можно, но опять же необходимо соблюдать все меры безопасности при работе с болгаркой.

4. Ленточная электрошлифовка

Этот электроинструмент используется в основном не для заточки ножей, а для доводки после заточки на станке или болгаркой.

Недостаток вышеперечисленных способов в том, что указанные инструменты являются строительными, занимают много места и потому покупать их специально для затачивания ножей не имеет смысла. А если что-то из вышеуказанного уже есть в хозяйстве, то пользоваться этим никто не запрещает. Например на даче приходится точить ножи, тяпки, косы ножницы и болгаркой и ленточной электрошлифовкой. 

5. Электроточилка для кухонных ножей

Таких точилок в последнее время появляется все больше и больше. Они сделаны специально для заточки кухонных ножей, имеют относительно небольшие размеры и точить ножи на таких точилках безопаснее всего. Моделей электоточилок для кухонных ножей очень много, от простых и дешевых ценой в 10-15$ (А), до полупрофессиональных, ценой в 100-150$ (В), позволяющих выполнять заточку в несколько этапов. Выглядят электрические точила для кухонных ножей примерно так:

Фотография 1. Электроточилки для кухонных ножей, ножниц

Чтобы наточить нож такой электроточилкой, нужно вставить нож режущей частью в соответствующую щель и несколько раз провести ножом взад-вперед.

Вручную

Не смотря на то, что человек уже давно покорил самые высокие горы и самые глубокие впадины, много лет летает в космос, заточка ножей вручную, подразумевающая долгое и нужное шлифование режущей части ножа, все еще в силе. Для заточки ножей используются:

1. Точильный камень (брусок)

Таких камней выпускается великое множество, по форме они параллелепипедные или в форме вытянутого овала. Прямоугольные бруски могут быть двухслойными, т.е. состоять из двух камней разной зернистости. Впрочем, точильный камень может быть любой формы. Раньше, когда без проблем купить точильный камень можно было разве что только во сне, для заточки ножей использовались обломки точильных кругов с заводов и фабрик. Причем обломков этих было настолько много, что можно предположить, что люди специально ломали на производстве точильные круги, чтобы иметь возможность точить ножи дома, хотя, возможно я ошибаюсь.

Как бы то ни было, основные принципы заточки ножей на точильном камне за последние несколько тысяч лет практически не изменились. Главное, что нужно знать при заточке ножей:

1. Как правило ножи имеют одну из следующих форм поперечного сечения:

Рисунок 1. Основные формы поперечного сечения ножа.

Форма (А) является наиболее простой в изготовлении и наиболее надежной с точки зрения сопромата, так как обеспечивает практически одинаковую жесткость и гибкость ножа почти по всей длине лезвия. Однако затачивать ножи такой формы приходится дольше всего так как длина режущих граней, обозначенных на рисунке 1 красной линией, у таких ножей максимальная. В последнее время ножи с формой поперечного сечения (В) и (С) встречаются все чаще. Затачиваются ножи с такой формой быстрее. Угол, образованный режущими гранями, обычно находится в пределах 20-30 градусов. При уменьшении угла увеличивается длина режущих граней, при уменьшении угла ухудшаются режущие качества ножа.

2. Когда мы хотим что-нибудь отрезать, мы надавливаем режущей кромкой ножа, образованную режущими гранями, на разрезаемый предмет. При этом чем меньше площадь режущей кромки, тем меньшую силу нужно приложить для совершения одного и того же действия. Другими словами, резать, например, морковку или картошку, намного легче острым ножом, чем тупым, причем чем более тупой нож, тем больше усилий нужно для этого приложить.

3. Если бы люди резали только овощи и фрукты и только на специальных дощечках, то ножи очень долго оставались бы острыми после затачивания. Однако ножи, использующиеся для разделки мяса с костями, тупятся на этих самых костях очень быстро и точить их приходится часто, по-хорошему, после каждой крупной разделки мяса. Когда нож тупится, то режущие грани образуют не букву «V«, а скорее букву «U«. Поэтому процесс заточки сводится к тому, чтобы вернуть граням форму буквы «V«.

4. Когда мы проводим ножом по точильному камню или точильным камнем по ножу, то часть металла стирается или соскребается зернами точильного камня, оставляя характерные царапины. Чем крупнее зерна, тем больше металла можно соскрести за раз, но тем глубже будут царапины, и тем более грубой будет форма режущей кромки. Поэтому для заточки ножей часто используются камни разной зернистости. Точильные камни с более крупными зернами используются для первичной заточки — правки. Точильные камни с более мелкими зернами применяются для финишной заточки — доводки.

5. При затачивании лезвие ножа нужно держать под углом 10-15 градусов к бруску, при этом направление движения выбирается так:

Рисунок 2. Направление заточки ножей.

При этом как правило после каждого движения лезвие ножа поворачивается на 150-160 градусов и соответсвенно лезвие двигают в противоположную сторону. Таким образом затачиваются обе грани и если нож был не сильно затуплен, то заточка его займет не более 1 минуты (время на мытье ножа после заточки или протирание чистой ветошью сюда не входит).

Примечание: ниже, в комментариях, некий эксперт, начитавшийся вумных форумов пытался долго объяснить, что в описании у меня много ошибок и вообще хорошо заточить нож таким способом не получится. Я долго пытался объяснить, что для обычных целей такой заточки ножа вполне достаточно. А затем даже попробовал отобразить это на видео. Получилось по ряду причин не очень. В частности, потому, что режиссер из меня хреновый. Возможно со временем сделаю новое видео, а пока, если есть желание, можете посмотреть это видео. Правда единственное, что в нем видно, так это то, что на правку ножа требуется не более 20 секунд. Так что это видео не более, чем ответ на вопрос сомневающимся экспертам.

2. Шлифовальная шкурка или бумага

По большому счету наточить очень тупой нож на шлифовальной бумаге или шкурке не получится, точнее, вряд ли хватит терпения, этот метод больше используется для доводки уже наточенных ножей. Например после заточки ножа на точильном станке или на крупном точильном камне.

3. Точильные наборы

Так как выдерживать угол наклона при работе с обычным точильным камнем не просто, то для любителей простоты и точности продаются специальные точильные наборы, типа «Лански» или «Spydeco», позволяющие затачивать ножи под заданным углом. Особенно хорош в этом отношении набор Лански. Заточка ножа с использованием приспособления Лански выглядит приблизительно так:

Рисунок 3. Заточка ножа на приспособлении Лански.

1 — Струбцина для зажима лезвия ножа.

2 — Зажимающий винт струбцины.

3 — Отверстия для направляющей, позволяющие затачивать лезвие под определенным углом.

4 — Направляющая.

5 — Рукоятка.

6 — Точильный брусок, прикрепленный к рукоятке. Обычно в набор входит несколько брусков разной зернистости.

7 — Подставка с рукояткой и отверстиями для крепления к основанию.

Такие наборы стоят не дешево: от 50 до 100$. В набор кроме всего прочего могут входить бумажные инструкции и даже DVD-диски.

3b. Специальный напильник

Под специальным напильником я подразумеваю не обычные напильники по металлу, продающиеся в строительных магазинах, а цилиндрические напильники с параллельной насечкой, входящие в некоторые комплекты ножей. Обычно в комплект таких ножей входит и подставка, а в подставке есть специальное отделение для напильника. Пока ножи относительно новые и относительно острые, то использование такого напильника еще дает какой-то результат, но в дешевых комплектах ножей напильник со временем тупится также как и ножи. Сюда же можно отнести и обычные напильники по металлу и надфили. Честно говоря, теоретически наточить нож напильником или надфилем можно, но сам никогда не пробовал — всегда хватало других подручных средств.

4. Точилки с точильным камнем

В последнее время все больше выпускается механических точилок для ножей по внешнему виду напоминающих электрические: те же прорези для вставки лезвия ножа, ручка для удобства заточки. Главное отличие в том, что точильные камни не крутятся, а значит водить по камню придется самому.

5. Точилки с резцами

Сейчас появился относительно новый вид точилок для ножей. Внешне они могут напоминать точилки с точильным камнем, только вместо точильного камня используются 2 металлических резца. Когда точишь ножи на такой точилке, то резцы снимают стружку с режущих граней. Таким образом процесс заточки ножей максимально ускоряется, достаточно один-два раза с силой протянуть нож через резцы. Главный недостаток таких точилок в том, что при частой заточке лезвие ножа тает буквально на глазах и ножа хватает на 3-5 лет не больше, потом придется покупать новый.

6. Любой камень

в том числе и цементный. Если под рукой нет вообще ничего из вышеперечисленного, а хоть немного заточить нож все-таки надо, то можно поелозить ножом по любому подвернувшемуся под руку камню. Когда-то приходилось точить ножи и таким способом.

Но каким бы способом нож не точился, необходимо помнить главное правило: лезвие ножа перед затачиванием должно быть абсолютно чистым, в том смысле что на лезвии не должно быть жира. Жир — это естественная смазка, а так как в абсолютном большинстве случаев при заточке ножей используется трение, то смазка тут ни к чему.

И еще, прогресс не стоит на месте, сейчас в домашнем хозяйстве все чаще используются керамические ножи вместо стальных (теперь камень вытесняет металл). Со временем керамические ножи также тупятся и нуждаются в заточке.

Угол заточки кухонного ножа, заточка охотничьего ножа

Казалось бы, подточить нож умеют все. Во всяком случае, миллионы женщин на всех кухнях России выполняют эту процедуру. Для этого в неприметном месте лежит небольшой оселок или стоит примитивная ножеточка.

А может и не настолько примитивная, а модная, китайская, электрическая.

И, как это ни странно, все они вполне справляются со своими функциями. Некоторое время. А затем хозяйка начинает замечать, что ее любимый кухонный нож стал хуже резать. Он как бы вязнет в твердых продуктах или сильно крошит хлеб при нарезке.

А все дело в том что, затачивая режущую кромку, вы постепенно стачиваете т.н. спуски, меняя тем самым конфигурацию лезвия. Хотя угол ее заточки при этом остается тем же. Поэтому, говоря об углах заточки различных ножей, мы не должны забывать и о других параметрах лезвия. Тем более, что для разных видов работ они разные.

Устройство ножа и его предназначение

Прежде всего, о терминологии и понятиях. Мы не будем подробно рассматривать все части ножа, а назовем только те, что важны для нас в связи с реализацией главной задачи: самостоятельной заточки кухонного и охотничьего ножей.

Из всего того, что показано на данной схеме, нам нужно понимать в какой части лезвия (или клинка) находятся важные для заточки элементы:

  • обух;
  • спуск;
  • подвод;
  • режущая кромка.

Остальные части, кроме фальшлезвия для некоторых моделей охотничьих ножей, для рассматриваемой темы не важны.

Понятно, что чем толще обух, тем крепче лезвие, но при этом для разрезания толстого материала приходится прикладывать большие усилия на раздвигание его половинок на толщину обуха, что затрудняет резание.

Чем лезвие тоньше – тем легче им резать толстые предметы, но при этом может нарушаться его конфигурация из-за недостатка толщины. Поэтому: ножи для хлеба, сыра и колбасы – тонкие, а для мяса (с жилами и хрящами), свеклы, моркови и прочего – с толстым обухом. И, особенно во втором случае, крайне важна правильная заточка не только угла режущей кромки, но и других элементов лезвия.

Формы и углы заточки ножей

Рассмотрим, какими они бывают вообще.

1 группа: А и Б применяются для заточки опасных бритв и скальпелей. Очевидно, что легко ножом с таким лезвием будет осуществление разреза на небольшую глубину, до резкого утолщения. Дальше лезвию трудно будет проникать в материал – его уширения будут упираться в разрезанные половинки.

2 группа: В, Г и Д – формы для заточки большинства ножей, в т.ч. кухонных. Причем последняя – для более твердых материалов, для обвалки мяса. Очевидно, что с такой заточкой лезвие будет прочнее из-за толщины материала.

3 группа: Ж, З, И, К – обычно применяется для заточки специальных ножей: сапожных, для резки по дереву т.п. Здесь также: чем тверже обрабатываемый материал – тем замысловатее изгиб заточки.

4 конфигурация Е — идеальной для универсальной заточки ножа считается параболическая. Так затачивают безопасные бритвы и дорогостоящие ножи. В домашних условиях добиться такой заточки крайне сложно, разве что кропотливой ручной доводкой.

При заточке ножей на стандартных ножеточках, режущая кромка по мере стачивания приближается к обуху, уменьшая спуски, и нарушая форму лезвия. Поэтому периодически ее необходимо восстанавливать, отдавая ножи на переточку специалистам или освоить специальные приспособления и инструменты, или хотя бы приемы ручной заточки.

Несколько слов об углах заточки.

Универсальным углом заточки режущей кромки, применяемым на подавляющем большинстве ножей, в т.ч. кухонных, является угол в 40°. Именно под него разработано большинство стандартных ножеточек. Просто измерить его можно таким нехитрым способом.

Далее можно использовать обычный ученический транспортир, а выдвинув лезвие из угла ножниц, вы можете измерить и угол спусков.

Для угла заточки спусков ножей характерны такие параметры:

  • от 5 до 15° — скальпели, опасные бритвы т.п.;
  • 15 — 25° — поварские и кухонные ножи;
  • 25 до 35° — угол спусков для туристических и охотничьих ножей ;
  • 35 — 45° — тесаки для рубки мяса, мачете, универсальные топоры;
  • больше 45° — колуны, плотницкие топоры.

В данной статье мы рассмотрим способы заточки 2-й и 3-ей категории режущих инструментов.

Чем и как заточить кухонный нож?

Наиболее часто применяемым способом домашней заточки ножей будет простой способ формирования лезвий при помощи оселков различной зернистости. Кроме углов мы поговорим и о качестве заточки, влияющей не только на остроту ножа, но и на долговечность поддержания этого параметра, напрямую зависящей от чистоты обработки поверхности режущей кромки.

Для качественной ручной заточки ножей вам понадобится такой набор.

Он включает в себя:

  • оселки с различной величиной абразива;
  • противоскользящие подкладки под них;
  • мусаты различной конфигурации и материала.

О последних – ниже.

Для получения угла заточки в 40° мы должны выдержать угол наклона лезвия к оселку в 20°.

Проще всего будет изготовить из картона примитивный шаблон и запомнить положение ножа на оселке во время заточки. Желательно в процессе держать нож максимально перпендикулярно оселку и менять сторону заточки не реже, чем после 2-х – 3-х движений во избежание перекоса режущей кромки от оси лезвия.

Сначала заточку следует производить на оселке с крупной зернистостью и уменьшать ее до самой мелкой. Можно также использовать наждачную шкурку (но не бумагу), обернув ее вокруг бруска подходящего размера. А он должен быть не уже 40 мм и не короче 150 – 200 мм, чтобы при захвате максимальной ширины лезвия вы могли одним движением обрабатывать всю режущую кромку. Оселок или шкурку следует постоянно смачивать, удаляя при этом частицы сточенного металла.

А вот и видео о том, как это делается правильно:

Можно также оселок смачивать неорганическим машинным маслом, но в домашних условиях сгодится и вода.

Некоторые в качестве шаблонов для выдержки угла заточки применяют подручные средства.

Но для удобства работы лучше использовать специальные зажимы.

Они же помогают держать форму тонким лезвиям, и они же используются с подставками, или без, при заточке ножей на электрозаточных станках.

Если у вас имеется такой в хозяйстве, то лучше применять широкие круги и минимальные обороты, если таковые регулируются.

И все же, если у вас в хозяйстве используется достаточно большое количество ножей, и они требуют регулярной заточки, то лучше приобрести специальное ручное приспособление для нее.

На нем вы сможете выставить идеальный угол заточки не только режущей кромки, но и спусков, и даже сделать требуемые подводы на толстых ножах. А вот так это работает:

Теперь о том, зачем же нужны оселки разной зернистости и почему заточку следует производить поперек лезвия, а не вдоль него.

Вот такой вид имеет режущая кромка вашего ножа при увеличении после обработки наждаками с разной величиной абразива. Каждый выступ производит рез, а чем чище обработка – тем больше этих микрозубчиков, а, следовательно, режущих участков лезвия. И затупление происходит значительно дольше. А теперь представьте, что эти бороздки идут вдоль лезвия режущей кромки. Понятно, что заточенный таким образом нож, хорошо резать не будет, да и стали при этом стачивается в разы больше.

Известен способ простого выбора наклона ножа при заточке при помощи маркера, который наносится на затачиваемую поверхность. Из схемы вам все будет понятно.

Угол заточки охотничьего ножа

Он напрямую зависит от того, для чего используется этот нож, и здесь стандартного значения быть не может. Если вы используете нож в т.ч. для докалывания раненного животного, то лучше иметь лезвие в форме клинка или хотя бы фальшлезвие на нерабочей стороне.

Если вы используете нож в качестве тесака, в т.ч. для рубки дров, то предпочтительно иметь его форму с подводами и скосы не менее 30°.

А вот т.н. кровотоки выполняются вовсе не для того, что дало им это название, а для облегчения ножа и его лучшей балансировки. А заточку таких ножей в домашних условиях лучше производить, используя приспособления, хотя бы такие, как показаны на видео:

Понятно, что от высоты, на которой оно будет установлено, будет выбираться угол заточки.

Регулируя ее, вы сможете выполнить заточку не только режущей кромки, но, что главное для таких ножей, спусков и подводов с заданным углом.

Существуют фигурные лезвия охотничьих ножей.

Их заточка производится специальными надфилями и напильниками.

Мусаты

Это специальные инструменты для доводки режущих кромок ножей. Именно с их помощью выполняется окончательная чистовая обработка выступов после заточки на абразивах.

Они бывают не только различных конструкций, но и изготавливаться из разных материалов.

В завершение предлагаем вам самый простой способ доводки ножей в домашних условиях, которым иногда можно и заточить не очень убитый нож:

Уважаемые читатели, если у вас остались вопросы, задавайте их, используя форму ниже. Мы будем рады общению с вами 😉

Рекомендуем другие статьи по теме

Как правильно заточить кухонные ножи с помощью точилки

Существует распространенное заблуждение о ножах. Дело не в модном бренде или красивом дизайне, а в лезвии. Правильно заточенный нож может полностью изменить вкус еды. Это не должно требовать особых усилий от шеф-повара и должно быть простым инструментом, в котором оживают их навыки и обучение.

Почему ножи должны быть правильно заточены

Затупившиеся ножи — злейший враг шеф-повара.Они не только усложняют нарезку, но и могут потребовать больше усилий, что повышает вероятность того, что повар поскользнется, промахнется и, возможно, причинит травму. Острые ножи позволяют равномерно и правильно нарезать продукты быстро и равномерно.

Даже самые лучшие ножи со временем тупятся, но это не проблема. Поддерживать их острыми очень просто, и это может полностью изменить результат вашей еды, время приготовления и общую подготовку. Ниже мы описали простую пошаговую процедуру, которая поможет вам сохранить ваши ножи острыми и готовыми даже к самым загруженным дням.

Как правильно заточить кухонный нож с помощью точилки

Существует множество инструментов и приспособлений для заточки, которые помогут восстановить даже самые тупые лезвия. В этом примере мы собираемся погрузиться в то, как точить ножи с помощью точильного станка. Сначала определите, что у вас есть «затачивающая сталь», такая как стержень из алмазной стали. Другие стальные стержни предназначены только для хонингования. Этим лезвие не точится! Они сгладят мелкие дефекты, возникающие на ноже между основными разрезами, и отточат его до остроты.Это будет продолжаться до тех пор, пока нож не затупится и точильная сталь станет неэффективной. Многие повара могут легко получить доступ к этому инструменту, и он может помочь сохранить остроту ножей в течение многих лет подряд.

Шаг 1. Размещение точилки для стали

Чтобы точно и безопасно управлять точилкой для стали, держитесь за ручку неосновной рукой. Направьте противоположный конец на поверхность, с которой вы работаете, и с силой нажмите вниз, чтобы убедиться, что он устойчив и не будет двигаться. Вы будете удерживать стальную точилку в этом положении на протяжении всего процесса заточки.  

Шаг 2. Удержание и позиционирование ножа

Правильное удерживание и позиционирование гарантируют, что вы получите максимальную отдачу от стальной точилки. Чтобы работать с ним с максимальной осторожностью, крепко держите рукоять ножа, обхватив ее всеми пальцами. Держите все пальцы вокруг ножа и не кладите указательный палец на верхнюю часть лезвия.

Это поможет вам крепко держать лезвие, когда вы с силой перемещаете лезвие вверх и вниз по стальному стержню.

Шаг 3. Заточка ножа

Теперь, когда обе руки готовы и крепко держат свои предметы, пришло время заточить нож. Это произойдет в наклонном, качающемся движении. Сохраняйте давление неведущей рукой, чтобы удерживать стальной стержень на месте, но теперь вы возьмете нож и расположите его под углом 15º, при этом одна сторона лезвия ножа слегка касается верхней части стального стержня.

Размашистыми движениями, как если бы вы зажигали спичку, осторожно проведите лезвием вдоль стального стержня. Затем, прежде чем вы доберетесь до столешницы, поднимите лезвие обратно к верхней части ручки, но пусть другая сторона лезвия коснется стального стержня. Повторите подметающее движение вниз.

Вы будете подметать и чередовать движения вперед и назад, пока не достигнете желаемого результата.

Шаг 4. Проверка заточенного ножа

Теперь, если вы впервые затачиваете нож, вы можете провести несколько тестов, чтобы убедиться, что вы получаете наилучшие результаты.

Один из лучших и наиболее распространенных тестов, который может провести повар, — это разрезание листа бумаги. Поместите лезвие на бумажный тест, чтобы убедиться, что оно достаточно острое. Для этого держите сложенный лист газеты за один конец неосновной рукой. Затем приложите лезвие к верхнему краю бумаги под небольшим углом наружу. Пусть нож аккуратно упадет в бумагу. Если нож режет чисто, ваш нож достаточно острый. Если ваш нож не режет бумагу чисто, пришло время его заточить.

Другие известные инструменты для заточки ножей

Профессиональные инструменты для заточки ножей совершенствовались на протяжении многих лет. Сегодня существует множество других известных инструментов для заточки ножей, которые могут помочь продлить срок службы любого ножа и сделать его прочным и долговечным.

Точилки для ножей

Diamond Steel и Honing Steel изготовлены из современных материалов, которые делают процесс заточки намного более эффективным. Алмазные и точильные стержни обычно используются случайно между интенсивными использованиями, чтобы продлить срок остроты, прежде чем нож нужно будет положить на камень или шлифовальный станок.Эти новые модели, изготовленные по тому же принципу, что и точилки из нержавеющей стали, имеют более зернистую поверхность, позволяющую затачивать ножи за меньшее количество проходов.

Специальные ножи

Если у вас есть дорогие или декоративные ножи, использование точилок из нержавеющей стали может быть не лучшим вариантом. Часто повара используют трехтональную систему заточки, которая включает использование грубого, среднего и тонкого камня для правильной заточки ножей. Это может быть очень трудоемким процессом, но может помочь сохранить целостность декоративных ножей.

Ножи для ежедневного использования

Автоматические точилки

— отличный вариант для быстрой и легкой заточки. Для ваших повседневных ножей, которые используются для самых разных задач. Это недорогие устройства, которые могут быстро дать ножам новую жизнь в любой момент. Эти удобные приспособления и являются поистине лучшим решением для затупившихся ножей.

Инвестиции в правильные инструменты

Знаете ли вы, что Chefs’ Toys начиналась как бизнес по заточке ножей? С 1988 года мы работаем с шеф-поварами со всей Южной Калифорнии, чтобы помочь им вернуть величие их наиболее часто используемым инструментам.Сегодня мы стали полагаться на гораздо большее, чем это. Мы с гордостью предлагаем инструменты для заточки ножей в комплекте с самыми современными приборами и инструментами для поваров, чтобы сделать кухню наилучшей. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы начать.

Как заточить кухонный нож с пошаговым руководством.

Как заточить кухонный нож

Одна вещь, которая нужна каждой кухне, — это набор хороших острых ножей. Они не должны быть дорогими, и они не должны быть новыми.Я знаю многих людей, которые предпочитают старые, бывшие в употреблении ножи новым. Однако они должны быть острыми, поэтому я даю вам Как заточить кухонный нож !

Чем больше вы пользуетесь ножом, тем тупее он становится. Хранение ножей в выдвижном ящике, где они могут столкнуться с другой посудой, использование их на каменных столешницах или разделочных досках и оставление их сохнуть на сушилке — все это может сделать ваши ножи тупыми и сократить срок их службы.

Резать тупым ножом опасно! Вам нужно сильнее давить на лезвие и прилагать больше усилий, чтобы порезаться, что повышает шансы порезаться.

Подпишитесь на наши письма!

Зарегистрируйтесь сегодня бесплатно и получайте первыми уведомления о новых обновлениях вкусных рецептов, обзоров и многого другого.

Итак, в какой-то момент вам придется точить кухонные ножи. Это одна из тех кулинарных задач, которая звучит намного сложнее, чем есть на самом деле. С правильными инструментами заточить ножи не так уж и сложно.

Есть несколько различных методов, которые я кратко опишу, которые вы можете использовать для заточки ножей.Замечу, что это только для стальных ножей. Хотя точить керамические ножи можно, вам понадобится специальная точилка для керамических ножей, иначе вы испортите свои ножи. Это относится и к серрейторным ножам, так как для них вам нужна точилка.

Если вы не можете вспомнить, когда в последний раз точили ножи, вам, вероятно, понадобится точилка для ножей. Существуют электрические и ручные версии, но обе они работают одинаково.

Лучшая точилка для ножей

Начну с ручных, так как электрические дорогие (и они только быстрее ручных точилок, они не обязательно работают лучше).В ручной точилке для ножей абразивный материал находится либо в V-образной камере, через которую вы протягиваете нож, либо на немоторизованных колесах, которые вращаются по мере прохождения ножа.

При использовании точилки для ножей всегда тяните нож к себе с равномерным усилием. Никогда не нажимайте на него, так как это может сломать лезвие. Абразивный материал стачивает тупую кромку ножа, оставляя вам острую.

Вам нужно будет несколько раз пропустить нож через точилку для ножей, чтобы получить желаемый результат.Сколько зависит от урона и тупости.

Электрические точилки работают почти так же, за исключением того, что колеса моторизованы и вращаются против лезвия. С электрической точилкой вам нужно использовать даже меньшее давление по сравнению с ручной, потому что двигатель выполняет большую часть работы. Некоторые электрические точилки имеют несколько пазов с различным количеством абразивного материала, поэтому они могут заточить даже сильно поврежденные ножи.

Как заточить нож с помощью камня

Точильные камни — отличный инструмент для заточки, но для того, чтобы получить хороший результат, нужно немного потренироваться. Самое лучшее в брусках то, что на них можно точить ножи с разными углами лезвия. Вам нужно замочить их в воде примерно на 10 минут перед использованием, поэтому это не инструмент мгновенного использования. Хотя вы можете купить алмазные камни, для работы которых не требуется вода.

Камень должен иметь шероховатую и гладкую стороны. Сначала используйте шероховатую сторону и закончите гладкой стороной. Чтобы использовать точильный камень, поверните нож от себя и держите лезвие под углом около двадцати градусов к камню.

Проведите ножом (осторожно) по камню — вы услышите скрежещущий звук, похожий на звук наждачной бумаги — начиная с основания ножа и заканчивая кончиком. Переверните нож и повторите движение с другой стороны лезвия.

Вам нужно будет повторить этот процесс несколько раз с каждой стороны ножа, прежде чем перевернуть камень на тонкую сторону, чтобы закончить тем же движением.

Хонинговальная сталь

Наконец, если ваши ножи достаточно острые, но им нужно немного силы, вы можете использовать точильные или хонинговальные стали, которые представляют собой длинные металлические стержни с ручками. Вы, вероятно, видели их по телевизору — знаменитые повара, такие как Гордон Рамзи, любят точить свои ножи перед каждым использованием.

Заточка стали не слишком хороша для очень тупого ножа, поэтому используйте один из других методов. Чтобы заточить лезвие, держите точильный станок в не доминирующей руке и держите нож в той руке, которой вы пользуетесь чаще всего. Так что, если вы правша, ваш нож должен быть в правой руке.

Проведите широкими движениями по стали, оказывая мягкое равномерное давление.Убедитесь, что вы заточили все лезвие от основания до кончика — это может занять несколько проходов.

Независимо от того, используете ли вы точилку для ножей, точильный камень или точильный станок, у вас есть определенная кривая обучения. Если вы действительно боитесь или у вас сильно повреждены ножи, отнесите их профессионалу. Попросите их показать вам, что вы можете сделать, чтобы сохранить ваши лезвия в домашних условиях.

Как только вы увидите, насколько лучше режут ваши новые острые ножи, вы удивитесь, почему так долго ждали.

Лучший и самый дешевый способ заточить кухонные ножи

Многие домашние повара думают, что плохо умеют обращаться с ножами, хотя на самом деле они просто пользуются тупыми ножами.

Даже самый лучший кухонный нож на рынке бесполезен, если он не острый. Но немногие домашние повара точат свои ножи регулярно — или даже вообще — и многие затачивают их таким образом, что фактически разрушает лезвие (привет, электрические точилки!). Но два инструмента общей стоимостью менее 23 долларов могут значительно улучшить вашу работу с ножом до такой степени, что вы перестанете бояться ужина.

Вот что это такое и как их использовать.

Во-первых, вам понадобится точильный станок

Большинство людей путают точильный станок с точилкой.Хонинговальная сталь (на фото ниже) предназначена для повседневного использования. Это ребристая металлическая палочка, по которой вы проводите ножом. Вы, наверное, видели эффектных участников кулинарного шоу, резко размахивающих ими в воздухе, как головорезы с мечами.

Хотя точильная сталь помогает лучше резать нож, на самом деле она не точит нож. Вот как это работает: когда ваш нож режет пищу и ударяется о твердую разделочную доску, его микроскопические зубья смещаются, а точильный станок выпрямляет и сглаживает их, давая вам ощущение, что ваш нож острый.Если вы готовите каждый день, вы должны точить свой нож не реже одного раза в неделю, но вы можете делать это каждый раз, когда готовите, если хотите. Обязательно замените хонинговальную сталь, как только она начнет изнашиваться.

Получите точильный станок Wustof за 14,99 долларов.

Далее вам понадобится точилка. Но подойдет только правильный.

Когда лезвие вашего ножа изношено и нуждается в дополнительной помощи, пришло время принять меры и достать точилку, которую следует использовать всего несколько раз в год.

Электрические точилки могут показаться лучшим выбором, но они, вероятно, худший инструмент для заточки ножей. Я узнал об этом в кулинарной школе, когда однокурсник вытащил один из своего набора инструментов, и наш французский шеф-повар быстро шлепнул его по кухне. Электрические точилки сдирают с ножа слишком много металла, разрушая лезвие и со временем ослабляя его. (Как жаль, если вы потратили много денег на свои любимые ножи.)

Ручные точилки хороши, но не самые лучшие.

Что вам действительно нужно, так это точильный камень (также известный как точильный камень или водяной камень), который является предпочтительным инструментом для заточки ножей, поскольку он дает вам, повару, полный контроль. Точильные камни в основном представляют собой длинные прямоугольные блоки композитного камня, обычно с крупной зернистостью с одной стороны и мелкозернистой с другой. Как видно ниже, сторона с меньшим номером используется для заточки, а сторона с большим номером используется для полировки:

Избавьте себя от сердечной боли и окровавленных пальцев и закажите один из этих точильных камней прямо сейчас. Это дешево, требует минимального обслуживания и будет иметь огромное значение, когда вы режете лук.

Получите точильный камень Keenbest (2-сторонняя зернистость 400/1000) за 14,99 долларов США.

Теперь давайте научимся им пользоваться.

Как заточить ножи с помощью точильного камня

Начните с замачивания камня на 10-20 минут в воде, что поможет смазывать нож во время заточки. Положите камень на полотенце или коврик грубой стороной вверх.Далее, очень важный шаг: установите угол наклона ножа, который обычно составляет от 20 до 25 градусов для ножей европейского стиля и до 15 градусов для ножей японского стиля. Крепко держите нож под соответствующим углом и водите им по камню, потянув его на себя, начиная с пятки и двигаясь к кончику. Сделайте от 10 до 20 ударов с каждой стороны, затем повторите то же самое со стороной с мелким зерном. Протрите нож начисто, и он готов к использованию. Проверьте его на помидоре, чтобы увидеть, насколько он острый, и вы будете поражены.

Посмотрите это видео от Serious Eats, чтобы узнать, как использовать хонинговальную сталь и точильный камень:

HuffPost может получать долю от покупок, сделанных по ссылкам на этой странице. Цены и наличие могут быть изменены.

Как правильно заточить кухонные ножи

Работа Винсента Лау состоит в том, чтобы восстанавливать и обслуживать лезвия сотен клиентов в неделю, многие из которых принадлежат к кулинарной элите Нью-Йорка.Когда мы встретились в Korin, магазине японских ножей и посуды в Трайбеке, где он работает, он как раз заканчивал набор из 104 ножей для стейков в Eleven Madison Park (который многие критики считают одним из лучших ресторанов мира). Но он не использовал какую-то автоматическую промышленную точилку. Лау предпочитает проверенные временем методы традиционной заточки точильным камнем, даже если они медленнее.

«Использование точильного камня для заточки ножей на самом деле не сравнимо с использованием станка или приспособления для заточки ножей, — говорит Лау.«Машины не могут приспособить любой тип ножа с любым уровнем дефекта или затупленности. Я могу.» Мы спросили Лау, который «легко затачивает более 100 ножей в день», какие шаги он предпринимает, чтобы оживить нож, и что нужно для этого дома.

Что вам нужно

Камень для первичной заточки

Точильные камни различаются по зернистости. Чем меньше зернистость, тем грубее камень. «Меньшие числа более грубые и должны использоваться при первой заточке.Более высокие числа обычно используются только для обработки и без того острого ножа», — говорит Лау. Зернистость ниже 600 обычно предназначена для ремонта или очень тупых ножей, поэтому Лау рекомендует начинать с 1000 для первоначальной заточки.

Купить сейчас: $72

Отделочный камень

Финишная обработка ножа — это процесс устранения заусенцев, которые вы создаете, удаляя металл с ранее тупого ножа (это также делает нож более отражающим и красивым).Замените свой камень с более низким номером зернистости на что-то более высокое. Лау рекомендует что-нибудь в диапазоне от 4000 до 8000. Если вам не хочется тратить почти 200 долларов на два точильных камня, Кинг делает два пакета (зернистостью 1000 и 6000) за 42 доллара.

Купить сейчас: $133

Как заточить нож шеф-повара

Шаг 1: Изучите свой нож.

Первое, что делает любой будущий точильщик перед тем, как приступить к заточке лезвия, — это изучить само лезвие.Спроси себя, Где нож затупился? Она одинарная или двухскатная? Углеродистая сталь или нержавеющая сталь? «Нельзя просто взять нож и уйти, — говорит Лау. «Обратите внимание на то, что вы делаете. Вы научитесь приспосабливаться к переменным с практикой».

Шаг 2: Замочите точильные камни.

Замачивание камня перед заточкой гарантирует, что поверхность камня не поцарапает и не сколет лезвие. По словам Лау, это обязательный шаг в процессе заточки ножей.«Я замачивал их не менее 15 минут или около того, прежде чем приступить к работе», — говорит он. — Полчаса было бы идеально.

Шаг 3: Найдите свою хватку.

«Постоянный хват — это первый шаг к тому, чтобы не навредить себе», — сказал Лау. В руке с ножом Лау рекомендует положить большой палец на острие лезвия, указательный палец на пятку и держать три пальца вокруг рукоятки. Ваша левая рука будет использоваться как сила заточки.

Шаг 4: Установите правильный угол.

Это самый сложный шаг для новичков. «У каждого ножа немного другой угол наклона лезвия, поэтому вам придется научиться чувствовать это», — говорит Лау. Чтобы найти угол, положите нож полностью лицевой стороной вниз на камень и положите два пальца на его острие. Удерживая пальцами край лезвия на камне, другой рукой поднимайте нож, пока не найдете самый пологий угол, позволяющий лезвию находиться на одном уровне с камнем.«Вы пытаетесь согласовать угол скоса с камнем», — говорит Лау. «Это потребует практики».

Начинающие могут использовать стопку из двух-трех монет в качестве визуального ориентира. Поместите монетки на точильный камень и положите на них острие ножа. «На моих уроках это действительно помогает людям визуализировать то, что им нужно делать самим», — говорит Лау.

Шаг 5: Начните заточку.

Как только вы определили угол, пришло время создать новую грань.Лау рекомендует освоиться с движением и схемой заточки, прежде чем приступить к работе над своим первым ножом. Теоретически процесс достаточно прост: двумя пальцами прижмите нож к камню и потяните лезвие на себя, затем оттолкните его.

Две вещи, о которых следует помнить при этом движении вверх-вниз: Действие заточки происходит при движении вниз (притягивание лезвия к себе), поэтому ослабьте давление на нож при движении вверх. И вам нужно заточить все лезвие, поэтому слегка скользите пальцами вниз по лезвию при каждом движении вниз; если вы не нажимаете на точку на лезвии, оно не точится.

Лау советует также убедиться, что кончик ножа не пропускает заточку, так как оптимальный угол заточки для остальной части лезвия может создать зазор между камнем и кончиком. Чтобы противодействовать этому, просто поднимите локоть руки, затачивая область наконечника — это опустит его на камень.

Шаг 6: Держите камни во влажном состоянии.

Чтобы не повредить нож, Лау постоянно брызгает на точильный камень водой до и после раунда заточки.Признак того, что вы в хорошей форме: после нескольких взмахов лезвием в воде на поверхности камня образуется серый осадок. «Этот материал является абразивным и помогает вам более эффективно точить», — говорит Лау. «Не смывать».

Шаг 7: Обработайте лезвие.

Финишная обработка ножа происходит так же, как и первоначальная заточка, с той лишь разницей, что используется камень и давление, которое вы оказываете на лезвие. Лау говорит, что вместо того, чтобы толкать лезвие по камню, применяйте только давление веса своей руки.«Еще больше, чем [вес вашей руки], и вы рискуете повредить свой новый острый нож», — говорит Лау.

Шаг 8: Вырежьте бумагу.

Возможно, это клише, но разрезание листа бумаги по-прежнему является самым простым способом проверить свою работу после заточки. «Если вы режете бумагу без проблем, она острая», — говорит Лау. «Убедитесь, что вы прошлись по всей длине ножа, потому что, если вы оставили какие-либо сколы или тупые пятна, вы почувствуете сопротивление при резке.

Уилл Прайс Помощник редактора, Дом и дизайн Уилл Прайс — редактор дома и напитков Gear Patrol.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как заточить кухонные ножи в домашних условиях (3 разных метода)

Тупые ножи — это не весело (видишь, что я там сделал?). Но заточка кухонных ножей тоже не кажется развлечением для любого домашнего повара. Я думаю, это в основном потому, что «профессиональные» повара любят, чтобы эта задача звучала сложнее, чем она есть на самом деле. На самом деле вы можете легко и быстро наточить свои ножи, если знаете, что делаете.

Эта статья именно об этом: руководство, рассказывающее, как заточить кухонные ножи в домашних условиях тремя различными способами. Мы расскажем, как использовать стальной стержень для заточки ножей, электрическую точилку для ножей и точильный камень, а также дадим несколько советов, чтобы ваши заточенные ножи дольше оставались острыми.Продолжайте читать, чтобы получить полную информацию.

Самый большой секрет заточки кухонных ножей

Прежде чем приступить к заточке, вам нужно сделать одну вещь: найти затупившуюся часть лезвия. Например, ваш нож может быть тупым у острия или у валика. Как только вы узнаете, в чем слабость вашего тупого ножа, вы поймете, на чем следует сосредоточиться. Это гарантирует, что вы получите новую, идеально острую режущую кромку там, где она вам нужна.

Имейте в виду, что материал, из которого изготовлен ваш нож (углеродистая сталь, нержавеющая сталь и т. д.), для этой детали значения не имеет.

Как заточить кухонные ножи, 3 способа

Сейчас существует три основных метода заточки ножей.

Использование хонинговального стержня

Во-первых, вы можете использовать точильный стержень. Конечно, профессиональные повара скажут вам, что на самом деле вы не точите лезвие, а оттачиваете его. Другими словами, вы не разъедаете сталь лезвия, чтобы создать новое лезвие. Скорее, вы выпрямляете уже загнутый край (да, это на микроскопическом уровне), чтобы он легче прорезал пищу.

Все это говорит о том, что если вы находитесь в затруднительном положении, вы можете использовать точильный стержень, чтобы ваш нож резал, как раньше. Ни у кого нет времени точить ножи каждую неделю, особенно у домашних поваров, так что это вполне приемлемое решение.

Возьмите точильный станок и держите его кончиком на прилавке или разделочной доске.

Затем возьмите тупой нож и держите его так, чтобы сторона лезвия и точильный стержень образовывали угол в 20 градусов.

Затем быстро потяните нож на себя и повторите это движение одинаковое количество раз для каждой стороны лезвия.Продолжайте, пока не почувствуете, что ваш нож достаточно острый.

Использование электрических точилок

Если вы хотите вложить немного денег в свои навыки работы с ножами, приобретение электрической точилки — отличный шаг. Эти небольшие кухонные приспособления отлично точат ножи и невероятно просты в использовании. Электрические точилки отлично подходят, когда у вас есть немного времени, чтобы по-настоящему заточить (а не просто заточить) затупившиеся ножи.

Сначала положите электрическую точилку на стол и включите ее.

Затем возьмите тупой нож и проведите им через каждую щель три или четыре раза, стараясь не нажимать на лезвие и медленно тянуть его на себя. Вы всегда должны запускать каждую сторону режущего лезвия одинаковое количество раз, чтобы убедиться, что оно одинаково острое с обеих сторон.

Чтобы прикончить, все, что вам нужно сделать, это провести лезвие через «полировочные» щели, как вы делали это раньше. И это все!

Использование точильного камня

Наконец, вы можете выбрать профессиональную кирку и купить себе точильный камень.Этот небольшой прибор работает как наждачная бумага: вы будете использовать трение, предлагаемое магазином для заточки, чтобы разъесть тонкий слой стали на лезвии вашего ножа. Когда это будет сделано, у вас будет новая открытая кромка, которая станет острой и прорежет все, что вам нужно.

Шаг 1: положите влажную кухонную тряпку на кухонный стол и положите на нее точильный камень песчаной стороной вверх.

Шаг 2. Возьмите кухонный нож. Держите большой палец на верхней части рукоятки, а указательный палец на стержне лезвия.

Далее, шаг 3, поднимите нож, острием от себя, под углом 20 градусов к точильному камню. Вам нужно будет сохранять этот угол на протяжении всего процесса заточки.

Затем перейдите к шагу 4: Положив пальцы другой руки на лезвие, протолкните нож вперед и через точильный камень. Повторите это движение четыре или пять раз, затем поверните нож и сосредоточьтесь на другой стороне лезвия.

Сделав все это, перейдите к шагу 5, перевернув точильный камень и повторив те же движения под теми же углами лезвия на гладкой поверхности.Это отполирует заточенное лезвие и подготовит его к тому, чтобы вы снова начали использовать его на кухне.

Имейте в виду, что некоторые модели точильных брусков требуют смачивания перед началом заточки. Другие будут повреждены, если вы сделаете это. Обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя, чтобы знать, что делать.

Какой лучший метод заточки кухонных ножей?

Выбор метода заточки ножа зависит только от вас. Все они превращают тупой нож в как новый острый кухонный нож, так что все сводится к личным предпочтениям.

Хонинговальная сталь лучше всего подходит, когда у вас нет времени, чтобы как следует заточить нож, но вы все равно хотите готовить на кухне (например, если вы заняты приготовлением ужина).

Электрические точилки для ножей — ваш лучший друг, если у вас есть деньги для инвестиций, достаточно места для их хранения и вы цените удобство и простоту превыше всего.

Whetstones, с другой стороны, отлично подходят, если вы изо всех сил пытаетесь найти место для всей своей кухонной техники и хотите освоить навык, который ценят лучшие повара (и довольно круто, чтобы похвастаться перед друзьями на званых обедах, давайте будем честными ).

Как часто нужно точить кухонные ножи?

Вы должны заточить свой нож, как только заметите, что он не режет ингредиенты так, как раньше. По мере накопления опыта на кухне вы сможете инстинктивно определять, какие ножи нуждаются в заточке, а какие нет. Но чтобы продержаться до тех пор, вы можете попробовать эти два безотказных теста.

Бумажный тест

Возьмите лист бумаги и держите его вертикально. Затем проведите кухонным ножом по бумаге.

Если он режет без усилий, его не нужно затачивать. Если он комкает лист бумаги, пришло время его заточить.

Помидорный тест

Еще один тест, который вы можете сделать, это томатный тест. Возьмите нож и разрежьте помидор каждой частью лезвия, от кончика ножа до пятки. Прикладывайте как можно меньшее давление.

Если вы можете разрезать кожуру помидора, не повредив помидор, у вас острый нож. Если вы заметили, что лезвие не прорезает кожу легко, вам нужно его заточить.

Этот прием работает и с другими фруктами с тонкой кожицей, например со сливами.

Советы по поддержанию остроты заточенных ножей

Заточка может быть развлечением, но нет причин постоянно точить лезвия. Если вы примените три совета на своей кухне, ваши ножи будут оставаться острыми гораздо дольше.

Бережно храните ножи

Если в кухонном ящике звенят острые ножи, это не очень хорошая идея. Вы можете не только порезаться, но и лезвие вашего лезвия очень быстро изнашивается.Более того, по той же причине ножевые блоки тоже могут быть не очень хорошими, так как режущее лезвие довольно часто трется о дерево в пазу.

Вместо этого вам следует приобрести магнитный держатель для ножей, чтобы повесить его на стену. Есть также несколько отличных моделей столешниц, которые будут отличным выбором. Кроме того, вы можете продолжать хранить свои ножи в ящике, если сначала поместите на них защитные кожухи.

Что хорошо в этих методах хранения, так это то, что они предохраняют острую кромку лезвия от ударов или трения о другие предметы.Таким образом, новое преимущество «проедается» не так быстро.

Используйте подходящую разделочную доску

Острый нож, многократно ударяясь о слишком твердую разделочную доску (например, из очень твердого дерева или стекла), быстро сколется и потеряет остроту. Чтобы избежать этого, вы должны приобрести высококачественную разделочную доску, предназначенную для защиты лезвия вашего ножа. Вы найдете модели во всех ценовых категориях, поэтому можете быть уверены, что найдется модель для вашего бюджета.

Всегда мойте вручную (и сушите) кухонные ножи

Наконец, вы всегда должны мыть кухонные ножи вручную.Даже если на ваших ножах написано, что они безопасны для мытья в посудомоечной машине, их лезвие быстро изнашивается, если вы запускаете их в обычном цикле в загруженной посудомоечной машине.

Промойте их горячей водой, потрите мыльной губкой, ополосните и высушите полотенцем. Это легко и стоит того, чтобы потратить на это 5 секунд.

Лучшие способы заточить кухонные ножи в домашних условиях

Несмотря на то, сколько мы тратим на кухонные гаджеты, от дегидраторов до фритюрниц, сушильных аппаратов и блендеров с мощностью небольшого автомобиля, сравнительно мало внимания часто уделяется краеугольному камню приготовление пищи: уход за ножом.К сожалению, слишком часто можно зайти в чей-то дом и увидеть высококлассные ножи от мощных брендов, таких как Global или Zwilling, с лезвиями, эквивалентными ножам для масла.

К счастью, обновить домашние столовые приборы несложно. Это одни из наших любимых инструментов для поддержания остроты ножей, сочетающие в себе удобство и полезность.

Олдскульный точильный камень Sharp Pebble Premium

Люди затачивали предметы о камни с тех пор, как были изобретены инструменты, и много тысячелетий спустя эта основная техника по-прежнему воплощается в виде скромного точильного камня.К сожалению, то, что многие повара считают лучшим способом заточки лезвия, также требует высочайшего уровня мастерства. Тем не менее, если вы хотите иметь полный контроль над углом и скосом ваших лезвий или просто наслаждаться спокойной практикой тщательной заточки вашего ножа старомодным способом, вы не можете превзойти хороший точильный камень.

Мы рекомендуем точильный камень Sharp Pebble Premium в качестве доступного варианта, который поможет вам получить максимальную отдачу от ваших ножей. Двусторонний брусок имеет два уровня зернистости: вариант № 1000 для тяжелых работ по заточке, таких как удаление сколов, структурных дефектов или изменение формы сильно затупленного лезвия, и более мелкий камень № 6000 для заточки и отделки кромок.Хотя это не так легко, как электрическая точилка, награда за заточенное камнем лезвие будет ощущаться в каждом нарезанном помидоре.

$39,99 Амазонка

Традиционное в сочетании с удобством: Spyderco Tri-Angle Sharpmaker

Если вы ищете оптимальное сочетание простоты использования, доступности и качества, мы однозначно рекомендуем Spyderco Tri-Angle Sharpmaker.Основание удерживает абразивные стержни в точных положениях, чтобы обеспечить ровные фаски, и обеспечивает различные углы наклона лезвия.

Простая в установке, Spyderco фиксирует два стержня в нужном положении, позволяя быстро провести лезвием по вертикали вдоль каждого для быстрой заточки. Большинство кухонных ножей в западном стиле хорошо работают с базовым углом 40 градусов (по 20 градусов с каждой стороны), в то время как те, кто ищет более острый край, могут приспособиться к 30 градусам, хотя стоит отметить, что они быстрее тупятся.Два уровня зернистости позволяют выполнять более грубую и тонкую шлифовку, а закругленные кромки позволяют подкрашивать даже зубчатые лезвия, которые в противном случае могли бы потребовать профессиональной заточки. Долговечные и простые в хранении, эти инвестиции будут радовать вас и ваши ножи десятилетиями.

$73,50 Амазонка

Electric: точилка Chef’sChoice Diamond Hone AngleSelect, модель 1520

Электрические точилки для ножей представляют собой смешанную сумку.Хотя они обеспечивают удобство и единообразие, которые не всегда можно найти в ручных устройствах, воздействие на ваше лезвие различается в зависимости от того, сколько вы платите. Дешевые электрические точилки могут быстро заточить лезвие и часто оставляют заусенцы на металле, из-за которых лезвие быстро затупляется. Это требует еще более агрессивной заточки, продолжая цикл злоупотреблений, поскольку лезвие вашего шеф-повара медленно превращается в нож для очистки овощей.

Однако, если вы готовы инвестировать, Chef’sChoice AngleSelect Model1520 — один из лучших доступных вариантов.Лезвия могут быть полностью восстановлены с грани разрушения менее чем за минуту, а рутинная обработка может занять всего 10 секунд. В то время как Chef’sChoice предлагает другие модели с заданными углами — в частности, популярный Trizor XV, который изменяет форму лезвий до статического скоса на 15 градусов с каждой стороны — если вы переходите на электрическое питание, мы думаем, что стоит инвестировать в AngleSelect, который дает вам возможность набора лезвия на 15 или 20 градусов.

195 долларов Выбор шеф-повара

Портативный: Карманная точилка Lansky Blademedic

Почему мы включаем ручную точилку за 11 долларов, предназначенную для карманных ножей? В такие моменты вы оказываетесь в доме родственника или друга, пытаетесь помочь на кухне только для того, чтобы найти тупые, почти бесполезные ножи, из-за которых невозможно даже нарезать лук. Хотя мы не рекомендуем Blademedic для серьезных, длительных работ по заточке, бросьте его в сумку, прежде чем отправиться на обед, пикник или семейный ужин, это позволит быстро подправить его на лету и избежать головной боли. .

10,98 долларов США Амазонка

Хонинговальная сталь: черный керамический хонинговальный стержень Korin Mac

Мы включаем хонинговальную сталь как один из основных вариантов, которые вы увидите на домашних кухнях, но также и один из самых неправильно понятых.Несмотря на распространенное заблуждение, эти стержни обычно не затачивают ножи, а скорее оттачивают лезвия.

Какая разница? Когда вы точите нож или несколько раз используете его на разделочной доске, образуется почти микроскопический заусенец. Как бы то ни было, обычно это заканчивается тем, что небольшое количество стали перегибается через край и затупляет нож.

Использование хонинговальной стали извлечет этот заусенец из металла, оставив вам чистый край. Он также может выравнивать микроцарапины на лезвии (вспомните: мини-зазубрины, которые почти незаметны на кухонном ноже, но творят чудеса, когда вы режете) и дает вам лучшую режущую кромку.Они бесценны для вашей кухни и отлично подходят для использования до или после любой задачи, чтобы поддерживать ваши ножи в отличной форме. Однако единственное, чего они не сделают, — это срежут достаточно металла, чтобы заменить надлежащую заточку.

Несмотря на то, что существует бесчисленное множество вариантов, и все они предназначены для подкрашивания ножа перед использованием, мы рекомендуем черный керамический хонинговальный стержень Korin Mac. Якобы сделанный из более твердого соединения, чем традиционная белая керамика, Mac Black работает с различными типами стали, независимо от прочности металла.Кроме того, Korin включает в себя две рифленые стороны для агрессивного хонингования и изменения формы микроабразий и две гладкие стороны с зернистостью #2000 для полировки. Он также легче традиционного стального хонинговального стержня, что помогает предотвратить усталость руки.

49,95 долларов США Амазонка

Опубликовано 24 ноября 2020 г.

Как заточить кухонные ножи

У людей неправильное представление о ножах. Нож не режет, как бритва или рубанок, при нажиме.Это что-то вроде пилы с зубьями, которая режет скользящим движением, когда ее толкают или тянут. Правильно заточенный нож заточен до тонкой кромки, но при этом имеет достаточную шероховатость, чтобы иметь остроту или способность погружаться в разрез.

Понимание тонкостей заточки — это то, чем мы занимаемся в Bernal Cutlery в районе Мишн в Сан-Франциско. Мы заточили тысячи ножей. Мы также продаем ножи и учим людей точить все, что угодно, от кухонного ножа до мясного тесака.Мы узнали, что заточка — это нечто большее, чем острая кромка. При заточке учитывается, является ли нож японским или западным, его материал (нержавеющая или углеродистая сталь) и то, как нож используется (нарезка мяса или рыбы, шинковка овощей, нарезка овощей). Необходимо учитывать предпочтения пользователя. Мы также думаем, что заточка — это весело, и одна из лучших частей моей работы — общение с любителями и профессиональными пользователями ножей, которых мы обслуживаем.

Мы затачиваем все наши ножи мокрым шлифованием, как правило, вручную на японских водяных камнях.То, насколько хорошо мы точим нож, зависит от ножа, а иногда и от предпочтений пользователя. Чтобы заточить нож, вам понадобится базовый, но полный набор водных камней. В японской системе нумерации зернистости грубые камни имеют зернистость от 220 до 600, средние камни имеют зернистость от 800 до 1200, мелкие камни имеют зернистость от 4000 до 8000. Эти камни и строп могут стоить до 150 долларов, но вы получите от них много лет использования, и есть недорогие альтернативы.

Я не могу рассказать вам, как затачивать каждый тип ножа, потому что для этого потребуется обширная таблица, чтобы подобрать для каждого ножа и стального сплава соответствующий метод.Могу сказать, что лучший способ получить нож с режущим действием, который вас удовлетворит, — это поэкспериментировать. Делайте заметки, чтобы записывать, что работает, а что нет.

Также важно понимать, что вам не нужно проходить ножом все три зерна каждый раз, когда вы его затачиваете. Для капитального ремонта вам потребуются все три зернистости, но для настройки вашему ножу потребуется всего несколько проходов по средним и мелким камням и пара проходов по ремню. Остерегайтесь чрезмерно агрессивной заточки и следите за сохранением или созданием тонкой геометрии наконечника.Сильнейший удар по грубым камням — это 220, и он быстро удаляет металл. Если нож треснул или потерял надлежащий профиль лезвия, вы можете вернуть ему форму с помощью этого камня. Но если вы не делаете много ремонтных работ, пропустите этот размер зерна. Вместо этого для начала процесса заточки лучше использовать камень с зернистостью 600.

Чтобы заточить тупой западный нож из нержавеющей стали, сделайте несколько ударов камнем с зернистостью 600, перейдите к камню с зернистостью 800–1200 и закончите камнем с зернистостью 2000 или 4000, затем строп. Если у вас есть обычный западный нож из углеродистой стали (не из нержавеющей стали), вы можете использовать камень с зернистостью до 8000, чтобы получить тонко заточенную кромку с приятным режущим действием.

Для заточки японских ножей из нержавеющей стали начните с камня с зернистостью от 400 до 600, перейдите к зерну с зернистостью от 800 до 1200 и закончите с зернистостью 6000.

Использование японских водных камней

Перемещайте нож прямо по воображаемой центральной линии, оттягивая рукоять от камня, чтобы заточить как прямую, так и изогнутую часть лезвия

. Молли Декудро

Водяной камень — это абразивный блок, в котором вода используется в качестве режущей смазки.Его каменные частицы стираются по мере того, как вы затачиваете, обнажая свежие, быстрорежущие поверхности.

Чтобы заточить кухонный нож из нержавеющей стали в западном стиле, замочите камень на несколько минут и положите его на нескользящий коврик. Во время работы брызгайте на камень водой или используйте небольшой пульверизатор, чтобы смазывать его. И пусть скапливается «грязь», которая состоит из каменных частиц и воды. Это помогает камню работать лучше. Держите нож под углом (на высоте двух четвертей от острия лезвия), чтобы скос полностью соприкасался с поверхностью камня, и ведите нож прямо вперед и назад по длине камня, начиная с пятки ножа. , медленно работая до кончика.На ходу тяните ручку от камня. Обязательно путешествуйте по центру камня. И используйте достаточное давление, чтобы кончики ваших ногтей на лезвии стали белыми, но не нажимайте сильнее. Именно движение, а не давление, делает работу. Поднимите заусенец первым камнем, а затем обработайте его более мелким камнем, чтобы удалить эти царапины, как при использовании наждачной бумаги. Заусенец образуется там, где в процессе хонингования образуются два пересекающихся угла. Для удаления заусенца используйте кожаный ремешок из прорезиненной пробки или мягкой древесины с полировальным составом на его поверхности.Положите нож на лицевую сторону ремня и отведите его назад. От двух до четырех проходов на каждом скосе, вероятно, все, что вам нужно. Поднесите нож к свету, чтобы проверить наличие тонкой яркой линии, указывающей на наличие заусенца. Снова подстригитесь, если это необходимо.

Промойте нож и вытрите его насухо. Вымойте частицы камня и металла из нескользящего коврика. Затем попробуйте нож на какой-нибудь еде.

Недорогая заточка

Молли Декудро

Предположим, у вас нет денег и вы не можете позволить себе набор водных камней.Возьмите 8-дюймовый кусок 2 x 4 и прикрепите наждачную бумагу к его широкой поверхности. Используйте зернистость от 220 до 320 для крупной шлифовки, зернистость 400 для средней и зернистость 600 для тонкой. Строп на сосновом бруске с хонинговальной пастой. —Дж.Д.

Купить сейчас

$28

Моя любимая недорогая точилка — простая точилка Chef’sChoice Diamond Hone от EdgeCraft. Когда у меня нет времени выламывать водяные камни, я достаю их и делаю несколько заходов.