Содержание

Как точить ножи

Любой нож, из сколь твердой стали он бы ни был – рано или поздно затупится. И чем нож острее заточен, тем быстрее это произойдет.

Вообще, восстановление лезвия – это не только всем привычная заточка. Это может быть всего лишь небольшая правка режущей кромки или же достаточно объемный процесс, в котором затачивание – лишь один из этапов. Бывает, что необходимо выводить спуски, шлифовать клинок и т. п. И для каждого этапа – нужен свой инструмент, часто профессиональный.

В быту же для приведения ножа в работоспособное состояние достаточно обойтись правкой и заточкой. Иногда это возможно даже подручными средствами – такими как, например, ремень или камень.

Правка

При работе на твердой поверхности (тарелка, камень, резка мяса с костями) лезвие заминается, изгибается – бывает, такой деформации даже не видно. Но после этого нож ощутимо хуже режет. Если повреждения не слишком серьезные и позволяют характеристики стали, то можно ее поправить.

 

Правка ножа – быстрое «выпрямление» волнистой режущей кромки. Это часто помогает на охоте, рыбалке, пикнике… Да даже на кухне. 

Наверное, все видели в работе профессиональных поваров, как они проводят одним ножом об другой, по нескольку раз  с каждой из сторон. Это и есть самая простая правка, которая приводит нож в приемлемое состояние довольно легко. 

Способов много – кроме второго ножа, поправить лезвие можно 

  • камнем;
  • тарелкой или кружкой;
  • наждачкой;
  • стальной проволокой;
  • кожаным ремнем;
  • специальным инструментом – мусатом и т. д.

Обо всем подробнее расскажем чуть ниже.

Заточка

Заточка – это уже процесс, связанный со снятием металла. Полноценно затачивать клинок требуется:

  • при сильных замятиях, которые не выправить;
  • когда лезвие имеет «щербинки», зазубрины и сколы;
  • при придании клинку новой формы;
  • при изменении угла заточки и т. д.

Чуть подробнее остановимся на углах заточки.


Мнение, что чем острее заточен нож, тем лучше – строго говоря, не совсем верно. Безусловно, острый нож быстро и легко режет. Но он и столь же легко и быстро тупится при работе, заставляя снова и снова терять время на затачивание. 

Тем не менее, если подойти к выбору угла разумно, понимая, где и как будет работать ваш нож – можно добиться максимальной эффективности при достаточном комфорте работы.

На кухне, как правило, оптимальны ножи, заточенные до 25°. Иногда их нужно заточить еще острее – вплоть до 10..15° (для филейных ножей или при аккуратной шинковке). Но такие сверхострые ножи применяются только в своем секторе работ. Тем же «филейником» совершенно не стоит нарезать стейки или кромсать затвердевший хлеб – затупите ваш инструмент очень быстро. Такая заточка предназначена для очень «тонкой» работы, требующей легкости и по очень мягким продуктам.


Классические поварские ножи – это 20-25°.

Уже чуть на больший угол (до 30-40°) затачиваются ножи туристические, охотничьи, универсальные походные. В их сфере применения присутствует не только нарезка продуктов, но и обустройство стоянки, строгание щепок, даже рубка поленьев. Со столь плотными материалами излишне острая заточка будет либо мешать (нож станет застревать), либо начнет затупляться. А в походных условиях часто надо быстро поправить нож без применения специальных станков. Особенно это касается твердых сталей, которые затачиваются в мастерской.

Поэтому здесь важнее долгое сохранение работоспособности, нежели острота.

От 30 до 45° точатся ножи для тяжелых работ, универсальные и ножи выживания.

Многие ножи можно отнести в несколько категорий (например, «охотничьи» и «ножи выживания»), поэтому подходящий для Вас угол заточки можно выбрать из более широкого диапазона.  

В любом случае, указанные цифры – только рекомендация, обусловленная практикой, но ни в коем случае не обязательное правило. Иногда небольшой выход из подобных рамок добавляет комфорта в работе, особенно с опытом взаимодействия с разными ножевыми сталями.

Затачивают ножи на абразивных брусках (точильных камнях), профессиональных станках, с помощью шлифовальных лент, механическими и электроточилками. 

Главное правило здесь – терпение и усидчивость. Некоторые люди, только столкнувшиеся с необходимостью заточки ножа, полагают, что можно воспользоваться всем известным шлифовальным кругом и через несколько секунд нож будет «сбривать волосы». Вот только они не учитывают нагрева клинка при высоких оборотах. А перегрев в процессе может значительно ухудшить сталь, повредить закалку или вовсе полностью «убить» нож. 

Самый безопасный и общеизвестный способ – точить нож при помощи брусков. И его вполне достаточно, если Вы не планируете заниматься заточкой профессионально, или Ваш нож не обладает какими-то уникальными характеристиками.  

В этом нет ощутимых сложностей, нужно только понимание процесса, подбор подходящего камня и, конечно, практика.


Чтобы выбрать нужный брусок, нужно определить, насколько абразив должен быть шероховатым. Это так называемая «гритность» или «гридность» (от английского grit – зернистость). Такая единица шероховатости для точильных камней чаще всего используется, хотя можно найти и другие, с соответствующими таблицами соответствия, например, grit/микрон.

Более крупная и грубая зернистость (240-1500 грит) – быстрее и эффективнее снимает металл, мелкозернистые камни (даже вплоть до 8000-10000 грит) – уже шлифуют и полируют кромку. В подавляющем большинстве случаев 1500 грит достаточно. К 8000 стремиться можно, только если вам нужен абсолютно зеркальный клинок, и вы готовы потратить приличное время на его обработку.

В идеале, клинок следует затачивать в несколько этапов, начиная с грубых камней.Они сэкономят Вам время при ликвидации сколов и зазубрин, выравнивании лезвия, а мелкозернистые – уже сформируют окончательную форму, уберут шероховатости и сгладят режущую кромку.

Альтернативой мелкозернистым камням, которые шлифуют режущую кромку, являются наждачная бумага, паста «гои» или обычный ремень из натуральной кожи.

Для стартового набора можно рекомендовать камни гритностью 400, 800, 1500. Его хватит почти для любой современной стали. Для совсем твердых клинков можно добавить еще обработку камнем в 3000. Это добавит запас остроты, сгладив вероятные неровности и заусенцы не обламывались при работе.

 А при желании, с пониманием, чего Вы хотите добиться – после можно докупить камней в коллекцию. В общем, если поддерживать нож в хорошем состоянии, регулярно его править и подтачивать, не допускать сколов – даже одного бруска в 1500 грит Вам вполне хватит. 

Еще один важный момент, на который хочется обратить внимание – это выдерживание единого угла заточки на всем протяжении режущей кромки и при каждом проводе по бруску. У людей опытных это получается на автомате, также есть приемы держать угол с помощью подкладок-фиксаторов между ножом и бруском, заточки с маркером (где не стерся, там подточить) и т.

п. Но лучше все-таки воспользоваться специальными приспособлениями или станками, например, точилом Lansky или Apex Edge Pro либо аналогами. 


При обработке с помощью брусков нужно проводить заточку с одной стороны до тех пор, пока не образуется небольшой заусенец на всем протяжении режущей кромки, так называемый грат. Его можно почувствовать наощупь, проведя пальцем от обуха клинка к лезвию. После этого перейти к заточке второй стороны. 


Кухонные ножи допускается точить и с помощью модных электрических и механических точилок. Они относительно недорогие, быстро и легко точат, не требуют опыта и понимания заточки. 


Но в угоду скорости и цене принесена долговечность и надежность – в некачественных изделиях при протягивании клинка металл может «рваться», оставляя не слишком приглядного вида «пилу» под микроскопом. Выступающие частицы быстрее выкрашиваются, и нож перестает резать снова.


Как поправить нож

Поправить режущую кромку ножа можно как о второй ножик (о чем мы рассказали выше), перемещая одно лезвие по другому с каждой стороны, с небольшим усилием. Так и об обычный камень или стальной прут. Важно стараться выдерживать единый угол и нажим на всем протяжении клинка.

Аналогично и с мусатом. Этот инструмент представляет собой нечто вроде керамического или металлического напильника. Можно делать это на весу, а можно упереть нижний конец мусата в поверхность стола и с небольшим нажимом проводить нож сверху вниз, поочередно с каждой из сторон, по всей линии лезвия.


Если Вы новичок в деле заточки – то тренируйтесь на дешевых кухонных ножах. Они изготовлены из мягкой стали, с ними легко работать и понимать сам процесс. Постепенно, при набивании руки, будет приходить понимание:

  • как использовать камни;
  • какие из них подойдут лучше в конкретной ситуации;
  • надо ли их вымачивать в воде или лучше промывать;
  • когда достаточно простой правки;
  • как держать единый угол на всю кромку;
  • как работать с изгибами на клинке;
  • как полировать и доводить лезвие до Вашего идеала.

    • Это не такой долгий процесс: научиться основам хорошей заточки можно даже за день. И уже после, без опаски испортить, можно взяться за тот самый, любимый и дорогой сердцу клинок, ради которого Вы и задавали вопрос, как же правильно это лучше сделать – заточить нож.

    Заточка ножей: все секреты и тонкости

    Каждая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, прекрасно знает, что процесс готовки на кухне станет утомительным мероприятием без хорошо наточенных ножей. Острый и отлично заточенный нож можно сравнить с первым помощником на корабле. Острый нож обеспечит быструю и безопасную работу.

    Даже достаточно тупой нож может вполне оказаться острым для человеческой кожи, если сорвется лезвие, что происходит весьма часто. Но правильная заточка ножей – это дело непростое, т.к. для этого требуется хороший нож, хороший точильный инструмент и большая доля терпения. В этой статье вы узнаете все о том, как правильно точить нож и, какие инструменты для этого существуют.

    Подробнее о ножах

    Давайте по порядку поговорим о самом ноже. Он может быть фирменным и качественным, но все равно со временем затупится. Опираясь на практику, можно с уверенностью утверждать, что далеко не все владельцы знают, как его правильно точить.

    Главным показателем стали является твердость. Для ножа оптимальная твердость должна находиться в пределах 45 – 60 HRC. Твердая сталь будет крошиться, а мягкая соответственно сминаться. От показателя твердости зависит угол наклона ножа, т.е. чем тверже клинок, тем угол заточки должен быть больше.

    Твердость своего ножа вы можете проверить сами – проведите надфилем вдоль лезвия. Твердость будет хорошей в том случае, если при сильном нажатии он немного цепляет поверхность, а при легком свободно скользит. Если говорить о качестве производства клинка, то просто «на глаз» вы его не определите. Качество зависит по большей мере не от характеристик сырья, а от добросовестности производителя и технологии изготовления.

    Устройство для заточки ножей: зернистость бруска

    Выбрать достойный точильный инструмент достаточно непросто и порой сложнее, чем выбрать нож. Сегодня на рынке можно найти множество инструментов для шлифовки, заточки и правки лезвия. Это могут быть бруски, шлифовальные ремни, мусаты, электронные и механические точилки и т.д. При этом заточка ножа с помощью любого из этих инструментов имеет свои особенности. Естественно, профессиональный инструмент достаточно дорогостоящий, но экономить не стоит. Низкого качества брусок не обеспечит должный уровень заточки и даже может повредить нож.

    Давайте подробнее поговорим о каждом инструменте:

    • качественный брусок будет стоить несколько десятков долларов. Фирмы, которые зарекомендовали себя, производят профессиональные точильные камни с различным числом абразивных зерен на 1 куб.мм. Число это соответствует цифре, которая указана на упаковке. В каждой стране приняты свои системы зернистости, например FERA, GRIT, ANSI и др. Чтобы качественно заточить нож, вы должны иметь не менее 2-х брусков. Один понадобится для самой заточки, а другой для шлифовки лезвия. В идеале лезвие точат несколькими брусками. Отечественные производители выпускают бруски без маркировки, поэтому приходится делать выбор наугад;
    • мусаты — данные инструменты предназначены для правки режущей кромки ножа, при помощи мусатов поддерживается острота лезвия без заточки. Визуально данный инструмент похож на напильник, выбрать и приобрести мусаты можно в любом магазине, где продают ножи. Как правило, с их помощью осуществляется правка кухонного ножа, который находится в регулярном использовании. Вещь эта достаточно полезная, но если нож уже не имеет первоначальной остроты, мусаты дело не исправят, придется точить;
    • шлифовальные ремни, станки с войлочными и абразивными кругами. Это профессиональные инструменты, при помощи которых осуществляется заточка ножа и шлифовка лезвий. Делают это на заводах-производителях или же в специальных пунктах по заточке ножей. Выполняется это профессиональными рабочими, которые имеют необходимые знания и опыт. Если вы никогда не сталкивались с производством ножей, то лучше даже не пробуйте точить свой нож на шлифовальном круге, т. к. есть риск его просто повредить. Закаляется сталь при определенной температуре, а неконтролируемый нагрев вашего клинка в процессе заточки на кругу, может бесповоротно испортить лезвие. Заточка на заводе делает лезвие невероятно острым, но держится она меньше, чем ручная или заточка при помощи электроточилки;
    • механические точилки. Данные инструменты, как правило, используются для того, чтобы наточить кухонный нож или бытовые ножницы. Преимуществами такого инструмента является невысокая стоимость и легкость в использовании, но качество заточки в итоге получается не самым высоким. Лезвие наточится достаточно быстро, но и так же быстро потеряет свою остроту. Механическую точилку уместно использовать только для кухонных ножей, а для охотничьих и спортивных клинков стоит использовать иные методы;
    • электрические точилки. В последнее время электрические точилки становятся все популярней. От своих механических собратьев электроточилки отличаются тем, что качественно заточат и отшлифуют кухонный нож, нож для спорта и охоты. Они автоматически определят необходимый угол заточки и используются для прямых и волнистых лезвий, а также для отверток и ножниц. Долгие годы электроточилка будет поддерживать ножи в хорошем состоянии, а также способна быстро восстановить сильно затупленное лезвие. Современные электрические точилки производятся на основе запатентованных систем, которые обеспечивают качественную заточку и шлифовку, а также правку ножей для различных целей. Как правило, такие аппараты можно было встретить в солидных кафе и ресторанах, сегодня же они общедоступны.

    Даже при таком многообразии инструментов, которые подходят для бытового использования, хорошего результата можно добиться при помощи профессиональных брусков и электроточилок.

    Как правильно точить нож

    Необходимо понимать, что хорошая заточка любого лезвия на бруске потребует минимум полчаса. Заточка же кованого длинного ножа с поддержанием идеальной геометрической формы вполне может занять все 30 часов. Подготовьтесь к этому предварительно.

    Ну и, наконец, поговорим, какие же существуют правила заточки ножей. Начинать заточку надо грубым бруском и продолжать до тех пор, пока не появится заусенец на лезвие, т.е. полоска металла с края и по всей режущей кромке. Затем желательно поменять брусок на другой, с зерном поменьше, если такой есть.

    Желательно расположить ваш точильный брусок на неподвижную поверхность (например, на столе). Так вы обеспечите контроль над процессом. Во избежание царапин, подложите что-нибудь под точильный камень. Чем длиннее брусок, тем лучше –, например, в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Начинайте проход по бруску ножом режущей кромкой вперед. Направление движения ножа должно быть максимально близким к перпендикулярному — по отношению к его кромке.

    Очень важно сохранять угол, максимально близким к 90º, чтобы обеспечить равномерность заточки лезвия и придать ему отличные режущие свойства. Между плоскостью бруска и рабочей поверхностью должен сохраняться угол 20-25º. Необходимо постараться и удерживать такой угол во время заточки постоянным. Для этого приподнимите слегка рукоять, дойдя до места, где лезвие изгибается. Если точат лезвие, которое предназначено для рубки, то угол может быть другим. Важно только, чтобы он не менялся.

    Доходя до конца бруска, вам надо одновременно дойти до кончика ножа. Следите, чтобы не сорвалось лезвие, т.к. поцарапаете боковую поверхность. Такие движения необходимо повторять несколько раз для обеих сторон клинка. Не надавливайте на брусок, чтобы ускорить работу, так вы ничего не выиграете, и заточка не ускорится, но точность вы можете потерять. Ведите лезвием по бруску аккуратно и равномерно, не меняя при этом угол. Одним неосторожным движением можно отправить насмарку все труды. Для отточки данного навыка вам понадобится не один нож – мастерство придет с практикой.

    Способы проверки, уровень заточки ножа

    Не имеет значения, для какой цели вам необходим нож: охота или приготовление еды. Всегда остается актуальной его острота. Наточенное лезвие – это не только помощник в вашем деле, но и работа с ним безопаснее, нежели с тупым клинком. Здесь вы можете дать волю своей фантазии, но, не забывая при этом о предосторожности, т.к. острое лезвие не простит ошибок. Помимо остроты важен и профиль клинка. Многие ножи с большим углом заточки не справятся со многими тестами, как не точи. Для начала посмотрите на свету на режущую кромку – острое лезвие не даст бликов по длине. Если блики есть, значит, на режущей кромке есть тупые участки. Также разглядеть лезвие можно при помощи оптического инструмента.

    Если вы хотите проверить ваш нож на качество заточки и остроту, можете воспользоваться следующими советами:

    • тест на бумаге. Это самый простой и быстрый тест на проверку остроты лезвия – воспользоваться листом бумаги. Возьмите в одну руку обычный лист бумаги формата А4, а в другую возьмите нож. Теперь попытайтесь отрезать бумажную полосу от края листа вниз или же разрезать лист пополам. Острое лезвие с легкостью разрежет лист на две части. Тупой же клинок соскользнет с края бумаги, никак ее не зацепив, или разорвет ее на неровные части. Для теста можно использовать и журнальный лист, который тоньше и потому потребуется лучшая заточка лезвия;
    • тест на помидоре. Такой тест подойдет для любого лезвия, хотя, как правило, используется для оценки остроты кухонных ножей. Вам необходимо взять спелый помидор и, не прикладывая усилий, отрезать от края овоща дольку. Если нож отрежет тонкий ломтик, легко и без усилия пройдя через шкурку, значит заточен он хорошо. Не заточенный нож соскользнет с округлого помидора, никак его не повредив. В таком случае для получения кусочка овоща придется постараться и помять помидор;
    • тест с помощью волос руки. В данном случае полигоном испытания станет собственная рука, а именно ее волосы. Несмотря на его сомнительность, он очень эффективный для проверки уровня заточки ножа. Проведите против роста волос вдоль руки ножом, но не касайтесь при этом кожи. Не трудно догадаться, что острый нож срежет волосы. Тупое лезвие будет огибать волоски, не обрезая их. Тест весьма хорош, но есть некоторые нюансы. Он представляет опасность для людей, склонных к травматизму. После тестирования рука без волосков будет выглядеть непривлекательно. Да и вообще есть риск вовсе остаться без волос, если решите тестировать всю свою коллекцию ножей;
    • тест с большим пальцем руки. Чтобы применять такой тест, необходима практика и познания в особенностях лезвия ножа. Легко и аккуратно подушечкой большого пальца проведите поперек лезвия ножа, но только не по краю, т.к. можно порезаться. Острое лезвие будет обладать четким краем, тупое же на ощупь более округлое. На такой тест может понадобиться некоторое время, чтобы набраться опыта. Так вы сможете отличать действительно хорошо заостренный нож. Такое умение пригодится в дальнейшем и в жизни.

    Если подытожить все вышесказанное, то заточка ножа получается делом весьма непростым. Чтобы профессионально заточить нож, необходимо терпение и внимательность, т.к. работу может испортить одно неправильное движение. Знаний теории о правильности заточки ножей недостаточно, только с практикой придет и настоящее умение. К тому же занятие это недешевое, т.к. хороший брусок стоит немалых денег, а некачественный брусок не даст вам желаемого результата. Альтернативой является использование электроточилок. Такие аппараты обеспечат хорошее качество заточки, и сохранят надолго режущие свойства ножа.

    Стоимость электроточилок выше, чем брусков, но они избавят вас от длительного процесса заточки. Да и иногда общая стоимость нескольких брусков с различной зернистостью, в итоге, может быть выше стоимости электрического аппарата. Применение электрических точилок сэкономит ваши силы, время, нервы и сохранит ножи в хорошем состоянии на долгие годы.

    Как заточить нож камнем (9 шагов)

    29 ноября 2022 г.

    Вопрос номер один, который мне как изготовителю ножей задавали на протяжении десятилетий: как заточить нож .

    Не могу передать, сколько раз я слышал, как кто-то говорил: «Я так плохо точу ножи!» или «я не знаю как точить нож!»

    Но я должен быть с вами честен: если вы изо всех сил пытаетесь наточить нож, возможно, вам или вашим навыкам не хватает. Это может быть нож сам вот в чем проблема.

    Возьмем, к примеру, геометрию кромки. Когда вы почувствуете край от вершины позвоночника вниз, вы можете заметить большую толщину или тяжесть за краем. Столько стали будет мешать при заточке.

    Также учитывайте твердость и тип сплава стали. Допустим, это 67 HRC по шкале Роквелла — чрезвычайно хрупкий уровень твердости. Чтобы лезвие не сломалось, производитель должен сделать его очень толстым, а это означает, что лезвие будет сопротивляться заточке на камне.

    Геометрия лезвия, твердость стали и термообработка могут быть вне вашего контроля, но вы можете контролировать тип ножа, который вы выбираете.

    Вот почему наши лезвия так популярны. Я делаю наши лезвия с более тонкой геометрией лезвия и использую правильный тип стали. И все же я знаю, что каждый нож, который когда-либо был сделан, затупится, включая наш. В таком случае отправьте его нам — мы бесплатно его заточим в рамках нашей программы «Поколения».

    Но главный вопрос в том, сможете ли вы переточить его, находясь в поле? Можете ли вы вернуть это преимущество с помощью быстрого прикосновения? Я хочу, чтобы вы могли наточить свои лезвия, чтобы продолжать работать в поле, и это сводится к тому, умеете ли вы точить нож камнем.

    1. Выберите правильный камень

    Мы подробно обсуждали это в другом посте, но я хочу отметить, что обычно я использую камень с зернистостью 600–1000. Это отличный ассортимент для охотничьих ножей, а также ножей для шеф-поваров.

    Тем не менее, если ваш нож в действительно плохом состоянии, вам, возможно, придется начать его на камне где-то между 220–400 зернистостью, а затем закончить его на более тонком камне.

    2. Определить направление

    Когда я затачиваю нож, я начинаю с верхнего угла камня и двигаюсь в том направлении, которое многие сочли бы «назад», то есть двигая лезвие по камню от край.

    На то есть веская причина. Если бы я шел «вперед» — ведя лезвие вперед и двигаясь от основания лезвия к кончику, — со временем я бы получил закругленный кончик, а не красивый, заостренный.

    Край лезвия — его самая тонкая часть. Итак, поскольку заточка удаляет сталь, вы снимете больше стали с кромки и кончика быстрее, чем с задней части лезвия, где больше стали .

    Работа в обратном направлении также даст вам больше контроля над процессом заточки. Если я хочу поднять лезвие и действительно попасть на острие, я могу сделать это с большим контролем. Или я могу наклонить лезвие вниз и полностью держаться подальше от кончика и сосредоточиться на местах, которые требуют большего внимания.

    3. Определить угол

    Если мне чаще всего задают вопрос, как наточить нож, то на каком угол для заточки это номер два.

    Честно говоря, я думаю, что люди слишком увлечены углом. Обычно я говорю людям, что это от 15 до 20 градусов.

    Чем меньше угол, тем легче нож проходит сквозь материал. Но это также означает, что за лезвием остается меньше стали, что важно, если вы планируете выполнять агрессивную работу, например рубить дрова или забивать сучки.

    Когда вы увеличиваете этот угол, скажем, до 20 градусов, вы создаете больше клина. Пройдите весь путь до 45 градусов, и вы находитесь под углом топора или молота. Чем больше у вас клиновидная форма, тем сложнее лезвию оставаться острым и проходить сквозь материал.

    Я всегда советую людям снимать при 17 градусах, но, честно говоря, если у вас где-то между 15 и 20, вы не ошибетесь.

    Если вы ищете камень, у камней Work Sharp есть удобные вставки, которые можно вставлять. Итак, если вы хотите заточить лезвие на 15 градусов, вы можете вставить 15-градусный кусок и приложить лезвие, чтобы увидеть, какие 15 градусов на самом деле выглядит как , а не гадать.

    Я рекомендую использовать их, когда вы только начинаете. Углы зрительного восприятия придут с практикой и опытом.

    4.

    Поддерживайте состояние камня во время работы

    Камень, с которым я обычно работаю, представляет собой точильный камень, предназначенный для смазывания водой.

    Прежде чем начать, я капаю немного воды на камень, чтобы он работал лучше. Время от времени протираю тряпкой и добавляю еще. Чистый, свежий камень режет лучше и более агрессивен.

    5. Обработайте одну сторону, чтобы получить заусенец

    При заточке ножа важно усердно работать с одной стороной. Первое, что нужно помнить, это то, что вы пытаетесь получить заусенец. Заусенец представляет собой изогнутую металлическую кромку, которая поднимается вверх вдоль противоположной стороны лезвия, когда вы двигаете нож вперед и назад по точильному камню.

    Затачивая одну сторону, пощупайте пальцами противоположную сторону (сторону, обращенную к вам). То, что вы должны почувствовать, это заусенец, который равен 9.0009 не при контакте с камнем. Происходит следующее: когда вы пересекаете камень, вы разрезаете край, прокатывая сталь по на противоположной стороне. Это говорит вам, где вы и не вступали в контакт.

    Допустим, вы используете определенную часть лезвия снова и снова, но другие части не так активно используются. Что ж, в первые несколько проходов по камню вы можете почувствовать заусенец на той части лезвия, которая мало используется, но та часть, которая часто подвергается действию, потребует большего внимания. Вернитесь к камню, к тому месту, пока не почувствуете равномерный заусенец по всей длине до края.

    6. Обработайте другую сторону

    Пришло время перевернуть нож и повторить процесс. Таким же образом обработайте край, пока с другой стороны не скатается заусенец. Нащупайте заусенец по всему краю и вернитесь к камню, чтобы обработать области, которые требуют дополнительной работы.

    Мы не пытаемся определить, остр ли нож; мы просто смотрим, вступаем ли мы в контакт по всей длине края.

    После того, как мы установили заусенец с другой стороны, пришло время уточнить его размер и выровнять по центру ножа. Если вы посмотрите под увеличительным стеклом, то заусенец покажется сильно скрученным с одной стороны кромки с агрессивными, тяжелыми зубьями пилы. Следующим шагом будет вернуть эти зубы в центр.

    7. Обработайте обе стороны, чтобы центрировать кромку

    Теперь, когда обе стороны установили хороший контакт с камнем и у нас есть хороший заусенец, пришло время вернуть эти зубья к центру и уменьшить их размер. Мы делаем это, чередуя стороны, вперед и назад с довольно сильным давлением.

    Когда зубы выровняются с центром, мы можем постепенно ослабить давление.

    8. Обработайте кромку

    После того, как вы закончите работу со камнем, вы, вероятно, почувствуете зубцы крошечного заусенца на той стороне, которой был нанесен последний небольшой удар. Нож будет казаться довольно острым, и если вы остановитесь прямо здесь, он будет работать нормально.

    Но в идеале вы должны перейти к следующему шагу, а именно к дальнейшей обработке края с помощью кожаного ремешка. Здесь вы заметите, что, несмотря на то, что мы сделали пару последних сверхлегких проходов по камню, край немного завалился в одну сторону. На ремешке будут видны царапины от зубов с той стороны, над которой вам нужно будет поработать немного усерднее.

    Лучше всего чередовать стороны ремня под одним и тем же углом и в одном направлении, чтобы действительно выровнять и улучшить кромку, пока не исчезнут царапины. Проведение лезвия по ремню не только выровняет край проволоки по центру лезвия, но и удалит любые незакрепленные частицы вдоль края.

    9. Проверьте лезвие

    Лист бумаги – хороший образец материала для проверки, насколько хорошо ваше лезвие может резать. Поднимите его и разрежьте ножом сверху вниз.

    Красиво проходит? Или какой-то участок лезвия зависает? Если это так, лезвию может потребоваться немного больше работы на камне или ремне. Несколько легких проходов должны помочь, и ваш нож будет как новый.

     

    Джош Смит, мастер клинков и основатель компании Montana Knife

     


    Делиться:


    Также в новостях

    9 умных применений воска для лезвий, о которых вы даже не подозревали

    07 марта 2023 г.

    Раскройте весь потенциал воска для лезвий Montana Knife Company. От расстегивания молний до предотвращения ржавчины — узнайте 9 умных способов сохранить свое снаряжение в форме!

    Посмотреть статью полностью →

    Как нож Speedgoat получил свое название

    28 февраля 2023 г.

    Если вы не из Монтаны, возможно, вы раньше не слышали о козлах скорости. Узнайте, как флагманский нож MKC — Speedgoat — получил свое название.

    Посмотреть статью полностью →

    Искусство сверхлегкой упаковки: советы для походов и охоты в отдаленных районах

    21 февраля 2023 г.

    Планируете следующий поход на сверхлегком весе? Узнайте, как уменьшить вес и повысить эффективность, отправляясь в дикую природу.

    Посмотреть статью полностью →

    Как отточить и заточить кухонные ножи

    Эта статья является частью «Советов по дому», сборника практических советов CNET о том, как максимально эффективно использовать свой дом как внутри, так и снаружи.

    Если у вас нет любимого поварского ножа, пришло время инвестировать, и мы рассеяли бурю, используя все ведущие бренды, чтобы найти лучшее на 2023 год. Если у вас есть нож, которым вы дорожите, эта привязанность исчезнет. быстро, как только лезвие начинает тупиться. Поверьте нам в этом.

    Тупые ножи не только менее эффективны при нарезке кубиками, нарезке и измельчении, но и тупое лезвие требует дополнительной силы и с гораздо большей вероятностью соскользнет с пищи, а не пройдет сквозь нее, потенциально повредив руку.

    Чтобы ваши кухонные ножи оставались острыми и в хорошем состоянии, необходим регулярный уход, и вы хотите начать его как можно скорее. Также необходимо учитывать правильный уход за ножом, очистку и хранение, а также избавление от вредных привычек, которые испортят ваш поварской нож.

    С этим руководством по заточке и заточке столовых приборов ваши ножи будут чувствовать себя новыми, а ваши пальцы в безопасности. А чтобы получить дополнительные советы по кухне, узнайте, какое место на фритюрнице вы забываете почистить, лучшие кухонные лайфхаки, которые действительно работают, и как хранить сыр, чтобы он дольше хранился.

    В чем разница между хонингованием и заточкой ножей?

    Эти два термина часто используются взаимозаменяемо, но на самом деле они разные. Хонингование относится к процессу выпрямления существующей кромки лезвия. Со временем и при обычном использовании край лезвия ножа слегка изгибается или выгибается из своего первоначального положения.

    Заточка

    Когда вы затачиваете нож, вы слегка возвращаете его заостренную поверхность в исходное положение. Это мягкое исправление, но при частом выполнении может предотвратить более серьезное повреждение лезвия.

    Самый распространенный способ заточки ножа — это точильный станок. Эти недорогие инструменты стоимостью от 12 долларов США по сути представляют собой стальные стержни с ручкой. Поверхность стержня шероховатая, и, проводя лезвием по стержню (под правильным углом), с обеих сторон подталкивает (точит) его край обратно на место.

    Заточка

    Заточка — это практика интенсивной полировки ножа для восстановления его края. Это нужно делать только для очень тупых ножей. При этом куски металла фактически срезаются. Вот почему для заточки металлического лезвия требуется материал тверже стали — камень или керамика. Вот почему вы должны точить часто, но редко затачивать.

    Увеличить изображение

    Точилка — инструмент, используемый многими профессиональными поварами для выравнивания лезвий ножей.

    Крис Монро/CNET

    Как заточить кухонный нож

    Точилка, на которую полагаются многие профессиональные повара и повара, является обычным инструментом для заточки кухонных ножей. Однако правильное использование стали требует практики, поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые результаты не очевидны. Вот как заточить нож:

    Начните с размещения конца стального стержня на плоской поверхности (стол, прилавок, разделочная доска).

    Затем, удерживая стальную рукоятку рукой без ножа, поместите пятку ножа на сталь. Убедитесь, что лезвие находится под углом от 15 до 20 градусов относительно стального стержня. Также положите пальцы (удерживая нож) на рукоятку ножа (за пятку).

    Теперь перетащите лезвие вниз вдоль стали. В то же время осторожно потяните нож на себя. Движение должно двигаться от задней кромки ножа к его кончику. Сохраняйте один и тот же угол на протяжении всего гребка. Повторите это действие три-четыре раза. Затем проделайте то же самое с другой стороной ножа.

    Увеличить изображение

    Заточка ножей точильным камнем — это старая школа.

    Крис Монро/CNET

    Лучшие способы заточки кухонного ножа

    Точильный камень

    Чтобы восстановить кромку лезвия ножа, вам понадобится более прочный инструмент. Старый школьный способ — с точильным камнем. Хорошей новостью является то, что точильные камни относительно доступны. Вы можете найти их по цене от 10 до 40 долларов.

    Чтобы правильно использовать точильный камень, положите квадрат влажного бумажного полотенца на плоскую поверхность. Положите на него точильный камень, он не даст ему соскользнуть. Смочите лезвие ножа небольшим количеством воды. Это снижает трение. Затем поместите нож на камень (самая грубая сторона) под углом 15-20 градусов. Кончик ножа должен быть направлен от вас. Положите пальцы на плоскость лезвия (кроме большого пальца). Ваш большой палец остается на рукоятке.

    Проведите ножом по точильному камню круговыми движениями, сохраняя постоянный угол. Сделайте это три-четыре раза. Переверните нож и повторите. Затем выполните ту же процедуру, но на более гладкой стороне бруска. Ваш когда-то тупой кухонный нож теперь должен иметь заточенную кромку.

    Электрические точилки для ножей

    Вы также можете использовать электрическую точилку. Процесс почти такой же, с дополнительным преимуществом в скорости. Вместо точильного камня в этих изделиях есть и точильные, и точильные прорези. Протаскивание ножа через щели выполняет ту же задачу.

    Шлифовальные круги вращаются внутри пазов и подпружинены. Это означает, что они должны автоматически полировать кромки ножей под правильным углом. Обязательно внимательно следуйте инструкциям, изложенным в руководстве. Неправильное использование электрических точилок может повредить кромки лезвий. Распространенные ошибки включают скручивание, нажатие вниз или остановку хода ножей, когда вы протягиваете их через прорезь точилки. Это может привести к чрезмерной заточке (потеря слишком большого количества металла) или стать причиной неровной кромки.

    Будьте готовы заплатить немного больше за точилку с электроприводом, примерно за 40 долларов (как эта на Amazon). Компания также продает линейку кухонных ножей под тем же брендом EdgeKeeper с насадками, предназначенными для «затачивания» их лезвий каждый раз, когда вы их используете. Скорее всего, они точат, а не точат свои ножи, но тем не менее это полезно.

    Enlarge Image

    Удивительно, но дно керамической чашки в крайнем случае работает как точилка для лезвий.

    Тейлор Мартин/CNET

    Используйте дно керамической кружки для заточки ножа

    Звучит безумно, но мы пробовали это сами. Переверните керамическую кружку дном вверх. Поместите его на ровную поверхность. Кольцо должно быть приподнятым и неглазурованным. Поверхность кольца шероховатая и тверже стали. Используйте его, как точильный камень. Но имейте в виду, что если дела пойдут плохо, вы можете бесполезно поцарапать и покалечить кромку лезвия. Попробуйте это на дешевом ноже, а не на причудливых столовых приборах.

    Обратитесь к профессионалам, чтобы заточить ножи 

    Такие службы, как KnifeAid и Mac, вернут ваши ножи полностью заточенными в течение нескольких рабочих дней.

    Нож Помощь

    Для некоторых заточка столовых приборов доставляет слишком много хлопот.