Содержание

Чем точить нож

Для заточки ножей существует довольно много приспособлений – самые различные камни с удивительными свойствами, масла для заточки с рецептами, передававшимися из поколения в поколение и другие. Мы же расскажем о простых, более приземленных и проверенных временем инструментах.

Наибольшую важность при заточке играет абразивный материал. Самым твердым (после алмаза) и доступным абразивом является карборунд, который «вгрызается» в металл очень глубоко и шлифует нож очень быстро. Неочищенный корунд – наждак, более мягкий, шлифует медленнее и не подходит для металлов высокой твердости. Гранат – еще более мягкий материал, шлифует лезвие очень аккуратно – поэтому он часто используется при полировке, которая проходит после шлифовки. Итак, чем можно точить ножи?


Точильный камень

Точильный камень — наиболее известный и популярный инструмент для заточки ножей. Обычно это куски абразивного камня, оформленные в виде прямоугольных брусков.

Точильный камень наиболее простой, доступный, компактный и понятный инструмент. Тем не менее, у новичков при заточке на точильном камне соблюдать один и тот же угол заточки получится не сразу. Дело это трудоемкое и довольно долгое. Алгоритм заточки ножа при помощи точильного камня классический – шлифуете лезвие с одной стороны, до появления грата (заусенца), после чего переворачиваете и шлифуете с другой, после чего грат аккуратно убираете.

Глупым является поверье о том, что точильный камень перед заточкой нужно смазать маслом. Можно удалить старые частички металла тряпкой, смоченной бензином, и после этого высушить точильный камень насухо.

Вы никогда не заточите нож качественно, если будете вымазывать его в жидкости с распределенными частичками металлической пыли. Камень при работе должен быть совершенно сухим, возникающую металлическую пыль следует регулярно сдувать, а жидкость может использоваться, только если материал камня очень нужно охладить, и потом обязательно дать этой жидкости стечь.


Точильный камень должен быть большим, с крупными зернами, лезвие ножа должно уместиться на камне от пяты до острия – полностью. Именно поэтому маленькие походные карманные камушки довольно бесполезны для качественной заточки. Идеальный материал для точильного камня – карборундовый кирпич, искусственный камень, состоящий из прессованной каменной крошки и клея, наклеенный на дощечку и закрепленный на верстаке. Еще более дешевый способ создания качественного точильного камня — приклеенный на двустороннем скотче к дощечке кусок наждачной бумаги.

Ленточный шлифовальный станок

Ленточный шлифовальный станок – самый эффективный и быстрый вариант заточки ножа для новичков. Чем тоньше клинок вашего ножа, тем мельче должна быть зернистость ленты. Заточка охотничьего ножа может происходить с лентой зернистостью до 240, а для заточки, например, топора достаточно и 60. Будьте осторожны при заточке ножа на шлифовальном ленточном станке – при неосторожном обращении можно разрезать край ленты.


Низкая скорость движения ленты позволит вам избежать перегрева лезвия, хотя, по сути, утверждение о том, что ленточный станок изменяет структуру металла — неверно. Температура разогрева лезвия ленточным станком может достичь 800 градусов, а при ковке качественных клинков металл достигает куда больших температур, так что все частицы углерода, которые могли бы выгореть – уже выгорели в процессе создания ножа. Низкая скорость скорее добавляет безопасности процессу заточки – ведь искр, летящих во все стороны на умеренной скорости с риском попадания в глаза – меньше.

Автоматическая ножеточка

В магазинах можно встретить автоматические ножеточки самых разных модификаций. Это устройство имеет шлифовальный круг, размещенный в резервуаре с водой, позволяющий быстро заточить нож. Строго говоря, автоматические ножеточки предназначены для затачивания зубил и шуруповертов, с достаточно крупным зерном абразива, поэтому лучше использовать его именно в этих целях.

Полировальный круг

Точильную ленту все чаще заменяют полировальным кругом, который ставится в сверлильный станок и смазывается воском. Иногда подходит даже обычная ручная дрель, которую обязательно нужно закрепить на верстаке. Разные виды полировальных кругов отличаются между собой – некоторые скреплены между собой только в центре, другие прошиваются по всей поверхности, имеют разную жесткость.

Пруток для правки ножей

В отличие от точильного камня, который снимает слой метала с лезвия, пруток для правки ножей только выпрямляет его. Любой нож может при работе немного, почти незаметно, погнуться, например при перерубании костей, разрезании твердых материалов, особенно если лезвие очень острое и тонкое. Погнутые участки лезвия необходимо выпрямить, пока на них не появились микротрещины – иначе они приведут к появлению зазубрин и вмятин.

Пруток для правки ножей в связи со своим функциональным назначением является не шероховатым, а наоборот, гладким. Его нужно использовать своевременно, но не раньше, чем вы убедитесь, что нож стал резать хуже. Существует три вида прутков, различающихся по степени шероховатости – стандартный, средний и полированный.

Следует поочередно водить то одной, то другой стороной клинка по прутку от пяты к острию, направляя лезвие в сторону от себя, чтобы не порезаться. Обязательно держите нож под тем же углом, под каким затачивали и шлифовали, не прилагая чрезмерные усилия – иначе правка ножа, наоборот, выгнет лезвие в другую сторону. Старайтесь выдерживать постоянное усилие нажима.

Главное правило: пруток для правки способен замедлить начало затупления ножа, но заточить защерблённый клинок он уже не в силах – это работа точильного камня.

Точило Лански

Точило Лански и аналогичные ему приспособления, имеют специальный фиксатор, позволяющий удерживать клинок на шлифовальной поверхности всегда под одним углом. Такие приспособления позволяют достичь хороших результатов и не зависят от наличия электричества, но требуют большего времени для заточки, чем при пользовании ленточным станком.

Крок-стикс

Крок-стикс – это специально приспособление, керамические бруски, под углом вогнутые в основание. Нож при заточке крок-стиксом водится вертикально, но керамика обладает худшей абразивностью, чем обычный точильный камень.

Точильный ремень

Точильные ремни изготавливаются из кожи, и предназначены для заточки бритв. Бритвами проводят по ремню, смазанному полировальной пастой, обухом вперед.

Другие приспособления

Различные вспомогательные средства для заточки не очень полезны для качественной работы. К таким приспособлениям следует относиться с осторожностью. Например, популярное устройство со скрещенными металлическими кругами может и палец отрезать при заточке, а из-за неравномерности нажима делает режущую кромку ножа волнистой, сокращая срок его службы в разы. Другие устройства только натирают нож до блеска, не добавляя ему остроты.

Как точить керамический нож | WESTWING

Как точить керамический нож, своеобразное ноу-хау на современной кухне, знают не все. Дело в том, что и сами ножи из керамики появились в нашем обиходе не так уж давно. Впервые такое приспособление было создано в 1984 году японскими мастерами кулинарии, то есть около 30-ти лет назад. 

Японские ножи остались самыми качественными и востребованными – именно им доверяют миллионы поваров и домохозяек по всему миру. Некоторые продавцы на вопрос, нужно ли точить керамические ножи, отвечают отрицательно. К сожалению, это не так. Как бы не рекламировали их самозатачивание, точить их нужно, но и делать это следует правильно. Как – узнаете совсем скоро.

Керамический нож: как точить правильно?

Такой чудо-ножик изготавливают всего за несколько часов, обжигая подготовленное сырье в печи при температуре около 1600 градусов. В результате термической обработки и появляется особая мелкокристаллическая структура, благодаря которой привычная для нас керамика приобретает новые свойства. Прочность такого клинка не уступает параметрам стали, и чем дольше длится процесс обжига в печи, тем прочнее становится лезвие.

Ножи из черной керамики более надежные, чем из белой, но и цена их несколько выше. Все керамические ножи надо точить одинаково, не обращая внимания на их стоимость, вид или страну-производителя. В некоторых странах производители предлагают услугу заводской заточки ножей из керамики, которые затупились. До нас такой сервис пока не дошел, поэтому нужно запастись терпением и получить некоторые навыки, чтобы знать, как точить керамический нож.

Итак, запомните, что с помощью обычных точил, наждачных терок или «камней» вернуть прежнюю остроту не получится. Так Вы только испортите свой клинок, из-за неосторожного движения можете сделать несколько сколов на его поверхности. Чтобы наточить лезвие, необходимо специальное точило для керамических ножей, имеющее абразивную поверхность. По сути, оно обязательно должно быть прочнее, чем закаленная керамика. Лучше купите точило с алмазным напылением или используйте электрический корунд. С помощью мелкой алмазной крошки Вы сможете наточить свой нож вручную, хотя это и займет определенное время.

Производителям стоит указывать на упаковке, как точить керамический нож, чтобы сократить количество сломанных лезвий из-за незнания их владельцами элементарных правил подобной работы:

  • нужно выполнять все движения плавно, чтобы исключить удар лезвием по точилу;
  • следует без сильного давления прижимать лезвие к абразиву, иначе оно может сломаться от чрезмерного нажима.

Помните, что керамика, в отличие от стали, не так устойчива к изгибам, хотя и обладает более высокой прочностью. Для заточки таких ножей лучше использовать специальные приспособления.

Точилки для ножей из керамики

В продаже Вам могут встретиться два вида точилок: ручные и электрические. Первые чем-то отдаленно напоминают пилочки для педикюра или маникюра – это небольшие планки с напылением из алмазной крошки, для удобства с одной стороны оснащенные ручкой. Этот вариант больше подойдет для устранения небольших

проблем с остротой лезвия, а для заточки сильно затупившихся кухонных помощников лучше использовать другие точилки.

Преимущество ручной точилки в полном контроле ситуации, когда каждое движение по лезвию спланировано и выполняется намеренно. С этим заданием отлично справится домашний мастер, имеющий опыт заточки ножей ручным способом. Если Вы лишь теоретически понимаете, как точить керамический нож вручную, задумайтесь о покупке электроточилки для кухни. Это очень полезный аксессуар.

Электрическая точилка – небольшое приспособление, которое работает от одной или двух батареек типа AA или аккумуляторов. Устройство укомплектовано двумя маленькими дисками с качественным алмазным напылением. Все, что от Вас требуется, это вставить лезвие между дисками, которые будет вращать электромотор. Даже очень затупившиеся ножи удастся «реанимировать» таким способом. Недостаток такой точилки – ее высокая цена, а преимущества Вы уже смогли увидеть.

Как пользоваться ножами из керамики, чтобы они оставались острыми?

Если Вы не научитесь правильно пользоваться новинкой, придуманной японцами, Вам придется едва ли не через день браться за точило. Если же все делать верно, то вопрос о затупившемся ножике может не подниматься несколько лет! Основное предназначение ножей из закаленного циркона – это нарезка овощей, фруктов, зелени и хлеба. Они не подходят для работы с твердыми продуктами или разделки мяса с костями и хрящами.

Для таких целей купите себе клинок из нержавеющей стали с широким и прочным лезвием. На кухне, в принципе, должны быть разные виды режущих инструментов, и каждый из них крайне важно использовать по назначению. Например, есть специальный ножик для овощей, для нарезки сыра, для льда, чистки картофеля, а также ножи для мяса и других продуктов. Несколько правил для правильной эксплуатации керамических ножей:

  • нарезайте продукты, названные выше, только на силиконовой, керамической или деревянной разделочной доске, но не пользуйтесь стеклянными, каменными или металлическими вариантами. Они плохо сказываются на тонком лезвии из циркона;
  • постарайтесь избежать даже случайного падения этого хрупкого ножика, ведь от удара о поверхность пола на нем могут появиться сколы, которые чаще всего не поддаются удалению;
  • чтобы не пришлось слишком часто точить керамические ножи, которые контактируют с другими кухонными предметами, храните их в отдельном ящике стола или комода;
  • таким лезвием нужно резать продукты плавно, без нажима, немного направляя лезвие к себе;
  • нельзя рубить им зелень и скоблить овощи, иначе повредите его;
  • запрещено мыть ножик в посудомоечной машине и подвергать значительному перепаду температур.

Как точить керамический нож, Вы уже знаете, а также успели усвоить информацию, как правильно им пользоваться, чтобы редко выполнять эту процедуру. С помощью ручного точила делайте небольшие «правки» по лезвию, чтобы немного обновлять его остроту, а уже для основательного затачивания купите хорошую электрическую модель точилки. Выбрать ее и другую кухонную технику Вам поможет шоппинг-клуб WESTWING. Вместе с его полезными материалами так легко делать свой дом уютнее и функциональнее! Присоединяйтесь к числу подписчиков.

Как и чем точить кухонные ножи вручную

Любой нож рано или поздно затупляется и требует заточки. Период, в течение которого клинок сохраняет остроту, зависит от многих факторов: твердости лезвия, интенсивности использования, материала изготовления и прочих. Реже всего, как правило, требуют заточки лезвия из твердой высокоуглеродистой стали и керамики, часто точить придется ножи из нержавейки и мягких сталей с небольшим содержанием углерода в составе. Поговорим о том, как точить ножи своими руками и что для этого потребуется.

Чем точить ножи в домашних условиях

Прежде чем точить ножи вручную, следует грамотно подойти к выбору подходящего инструмента. Существуют универсальные точильные бруски с гранями из абразивов разной зернистости, и узкоспециализированные, подходящие для того или иного типа лезвия. 
Среди наиболее популярных:

 

  1. Мусаты. По сути не являются точильным инструментом, созданы для регулярной правки лезвий из мягких типов стали. Чаще всего из такого материала производят ножи европейские бренды. Мусат представляет собой стержень на рукояти. Нож правят с его помощью прямо на кухне, в перерывах между готовкой.
  2. Водные камни. Так называют абразивные бруски, которые перед применением замачивают в воде. Такие инструменты оптимально подходят для заточки ножей из высокоуглеродистых сталей – японских брендов.
  3. Алмазные бруски. Созданы для заточки сверхтвёрдых лезвий, вот чем можно точить ножи из керамики, например. При попытке заточить алмазным бруском лезвие из мягкой стали вы рискуете снять слишком большой слой режущей кромки. После такой обработки инструмент уже не подлежит восстановлению. На высокоуглеродистой стали такой брусок может оставлять микрозазубрины. Со временем режущая кромка при внимательном рассмотрении напоминает пилу и лезвие портится.
  4. Керамические бруски. Основа с керамическим напылением долговечна и не требуется смачивания. Однако заточка на таком бруске требует сноровки, довольно трудоемкая и длительная. Из керамики обычно производят крупнозернистые абразивы, мелкозернистый экземпляр найти проблематично.


Оптимальный вариант для заточки качественного профессионального инструмента из стали – водные камни подходящей зернистости. Они могут быть натурального происхождения или синтетические. И тот, и другой вариант считается подходящим, но природный абразив стоит гораздо дороже искусственно созданного.

Показатель зернистости измеряется в гритах и обозначается значком #. На каждом водном камне имеется соответствующая маркировка. Если камень комбинированный, то на каждой из граней указана степень зернистости. Для заточки одного ножа из высокоуглеродистой стали потребуются 3 вида водных камней разной зернистости:


Для грубой заточки — от #120 до #1000. Наиболее шероховатый абразив, предназначен для формирования режущей кромки. При использовании снимает большую стружку металла.
Для основной — от #3000 до #5000. Сглаживает режущую кромку, придает ей необходимую остроту.
Для финишной — более #5000. Самый мелкозернистый камень. Шлифует и полирует лезвие до зеркального блеска. Толщина стружки металла минимальная, как и износ самого бруска.


Если заточка ножа производится регулярно, можно обойтись двумя камнями – для основной и финишной заточки. Зернистость камня для завершающего этапа определяется индивидуально для каждого ножа. Изучите характеристики вашего инструмента, этот показатель известные бренды указывают на упаковке или непосредственно на лезвии.

Как правильно точить ножи вручную

Оптимальный вид инструментов для  заточки кухонных ножей — водные камни. Они универсальны, с их помощью можно точить ножи из любого вида стали, а японские клинки – только водными камнями.


Перед заточкой камни нужно поместить в емкости с водой, каждый экземпляр – отдельно. Это необходимо, чтобы частицы абразива не смешивались. Длительность замачивания зависит от зернистости бруска – чем показатель меньше, тем дольше камень должен находиться в воде. Так, крупнозернистый брусок замачивают на 5-10 минут, мелкозернистый – до получаса. Затем камень нужно положить на доску или рабочую поверхность и закрепить с помощью специального держателя и поставки. На этом подготовительные работы заканчиваются. Теперь о том, как правильно точить ножи:


Лезвие необходимо зрительно разделить на 3 равные части, и каждую из них обрабатывать отдельно в направлении от кончика к пятке.  
Приложите нож к бруску и задайте нужный угол заточки. Он должен быть таким же, каким его сделал производитель. Новичкам рекомендуется приобрести держатель угла заточки, чтобы соблюсти это требование.
Продвигайте лезвие (на одном из трех участков) вперед-назад, плотно прижимая к камню. Обработайте таким образом лезвие с одной стороны по всей длине.
На противоположной стороне должен образоваться заусенец, его снимайте, затачивая лезвие таким же способом.
Переходите к заточке камнем средней зернистости. Заусенец теперь будет не таким выраженным.
Отшлифуйте лезвие мелкозернистым камнем, действуя по той же схеме, что и при работе с другими брусками. Заусенца на этот раз не образуется. Результат сначала оцените по внешнему виду режущей кромки – она должна быть идеально ровной и блестящей, без царапин. Теперь убедитесь в остроте ножа, прорезав лист бумаги на весу. Острый нож легко справится с этой задачи с первого движения рукой.


Этим способом точат нож профессионально, однако для облегчения задачи рядового пользователя известные ножевые бренды выпускают механические и электрические ножеточки. Они могут быть универсальными (подходить для любых ножей) или алмазными (для керамических клинков). Такие точилки удобны тем, что позволяют автоматически задать нужный угол и произвести заточку быстро и без хлопот. 

О том, как правильно точить ножи ножеточкой подробно описано в инструкции к каждому изделию. Обычно лезвие достаточно вставить в специальное отверстие или паз, включить точилку (электрическую) или совершать рукой движения «вперед-назад» (в механической). Как правило, с помощью точилки можно произвести и грубую, и мелкую заточку. Единственный недостаток – труднее контролировать толщину снимаемой с режущей кромки металлической стружки.


Самые актуальные виды точильного инструмента для профессиональных и домашних кухонных ножей представлены в каталоге нашего интернет-магазина. Выбирайте наиболее подходящий по способу применения и видам ножей на вашей кухне.

Как правильно наточить нож

Как правильно заточить нож

Удобней, производительней, да и безопасней работается острым ножом. Да, да, не удивляйтесь, пожалуйста! Работа сильно затупленным ножом требует приложения несравненно большей силы, попросту непропорциональной в отношении выполняемой работы. 
С другой стороны, если во время отчаянного, и поэтому не слишком точного «пиления» тупым ножом, он сорвется и угодит в какую-нибудь часть тела пользователя или кого-то рядом стоящего, то, как правило, окажется достаточно острым, чтобы поранить очень даже болезненно, а иногда тяжело. 
Еще одна прописная истина: каждый нож, даже самый что ни на есть фирменный и дорогой, рано или поздно затупится, и надо будет его наточить, чтобы и далее работать им удобно и безопасно. А теперь наблюдение прямо из жизни: подавляющее большинство пользователей свои ножи точить не умеет и чужие – тоже, и поэтому все довольствуются в лучшем случае полуострыми, кое-как заточенными ножами. Не верите? Давайте убедимся вместе! 
Вынимайте нож, который сейчас находится в вашем кармане, и попробуйте им сбрить волос на предплечье. Не бреет? Ну тогда попробуйте разрезать лист обычной писчей бумаги, держа его другой рукой за один угол. Тоже не вышло? Все ясно, значит ваш нож просто не очень острый, мягко говоря. 
Или, вероятнее всего, совсем тупой, как следует из моих наблюдений. Потому что пару раз я даже статьи читал в журналах, авторы которых предлагали точить нож таким образом, что правильно это сделать, следуя их советам, было бы просто невозможно… 
Ну вот, всех кругом обругал и расстроил, теперь самое время предложить что-нибудь конструктивное. Давайте-ка попробуем вместе сделать так, чтобы ваш нож мог и волосы на предплечье брить, и свободно висящий лист бумаги резать, как мой бреет и режет. И давайте начнем с самого начала! 
Первое, с чем надо примириться, это расход нескольких десятков долларов на порядочные инструменты для заточки. Особенно если вы имеете несколько ножей или, тем более, целую их коллекцию. Истратить сотни долларов на сами ножи и пожалеть десятки на хороший инструмент для заточки – это уж очень напоминает народную мудрость о пресловутом «экономном», который, как известно, дважды платит… 
То же самое, что и купить сверх современный и сверх дорогой автомобиль и «экономить», заправляя его не таким горючим, как надо, а таким, которое удалось купить по дешевке.  
Второе – примиритесь с тем, что никто за вас не наточит ваш нож так, как сделаете это вы сами при соответствующем уровне подготовки, и пользуясь соответствующими инструментами, конечно. Я, например, избегаю точить чужие ножи за деньги, за что знакомые на меня даже обиделись.

Вот так выглядит увеличенно лезвие тупого ножа (1),ножа с правильно выпрофилированным режущим клином (2) и законченное лезвие хорошо заточенного ножа (3) 

Могу наточить нож близкому другу, бесплатно конечно. Сложный это вопрос, хотя, может быть, я его искусственно усложняю. Тогда просто не слушайте и делайте, как вам заблагорассудится, в конце концов, это же ваш нож. Можете послать его изготовителю, большинство известных фирм точит такие присланные ножи бесплатно или за символическую плату, намного дороже обойдется сама пересылка. 
А вот то, что не надо точить нож на высокооборотном шлифовальном кругу – это уже не дело вкуса! Каждая сталь закаляется в определенных температурных условиях. Неконтролируемый нагрев во время заточки на шлифовальном круге, скорее всего, испортит ваш клинок необратимо. 
Макание в воду во время заточки ничего не меняет, тоненькая ленточка стали на самом-самом острие перегревается моментально! Да, производители точат ножи механически, на шлифовальных ремнях. Но, во-первых, они делают это с умом, на заточке сидят обычно самые квалифицированные рабочие. Во-вторых, подают эти ремни с малой скоростью. А главное, обратите, пожалуйста, внимание, как недолго держится фабричная заточка, хотя в самом начале нож действительно режет как бритва. 
Я проверял это много раз. После моей собственной заточки нож в 1,5–2 раза дольше будет резать, например, пеньковую веревку или, скажем, лист упаковочного картона, чем нож фабричной заточки, хотя в самом начале фабричная выглядит острее и режет более агрессивно. А вообще-то, для меня сам процесс заточки хорошего клинка на хорошем бруске – это мало с чем сравнимое удовольствие и отличное средство для приобретения или возврата душевного равновесия без помощи лекарств или алкоголя, что имеет не последнее значение в наш сумасшедший век.  
Это было только вступление, теперь немного теории. Почему нож тупится при резке? В этом принимают участие два параллельных процесса. Первый – это отрывание микроскопических частичек стали от лезвия под действием силы трения. Проще говоря, лезвие стирается. 
Сталь клинка, конечно, намного тверже, чем большинство разрезаемых ножом материалов, поэтому она стирается намного медленней, в конце концов ведь дерево режут сталью, а не сталь деревом. Но все-таки понемногу стирается и сталь. Особенно там, где на нее приходится наибольшая удельная нагрузка – на самом краю лезвия, на его передней, режущей, кромке. Подчеркиваю, этот процесс происходит на микроуровне, поэтому и результаты его – микроскопические. 
Невооруженным глазом их не видно, и о затуплении ножа можно только догадываться по плавно возрастающему усилию, необходимому для резки. Но если бы только так наш нож тупился – очень редко нам пришлось бы его точить. Беда в том, что при резке практически невозможно удерживать лезвие все время так, чтобы оно «атаковало» разрезаемый материал строго в направлении своей плоскости симметрии.  

1. Начинаем проход от задней (ближе к рукояти) части лезвия.
2. Когда доходим до места, где лезвие загибается дугой – его «брюшка», начинаем плавно приподнимать рукоять ножа, чтобы сохранить постоянный угол заточки на всей длине лезвия. 
3. В конце прохода острие должно остаться на бруске.
4. Когда управимся с одной стороной лезвия, переворачиваем клинок противоположной и повторяем все сначала (5 и 6).

Чуть-чуть рука дрогнет, лезвие наклонится под невидимым для глаза и невоспринимаемым для руки углом – и уже на его режущей кромке появляется боковая составляющая нагрузки. Этому же способствуют всяческие неоднородности в разрезаемом материале (а где вы видели строго однородный?!), например сучки в дереве или вкрапления частичек более твердых, чем сталь клинка, например песчинки в упаковочном картоне. 
Твердые вкрапления – это злейший враг остроты, потому что они и стирают сталь очень даже успешно, и одновременно безжалостно гнут режущую кромку. А немножко отогнутая от плоскости симметрии клинка, она уже «атакует» разрезаемый материал под неправильным, не нулевым, углом и под воздействием боковой составляющей гнется все дальше и дальше, и на какой-то стадии попросту отломится, оставляя на своем месте тупой участок лезвия. 
Вот это уже видно невооруженным глазом! Достаточно посмотреть на лезвие строго вдоль его плоскости при хорошем, падающем вдоль плоскости лезвия освещении. Острые участки режущей кромки имеют нулевую, с точки зрения человеческого глаза, ширину, и поэтому мы их не видим. 
А вот ширина тупых участков уже не нулевая, при хорошем освещении мы увидим их как светлые блестящие отрезки. Как видите, все очень просто, если разобраться. Поэтому всяческие рекламные ухищрения некоторых российских производителей, которые в фабричных данных подают какое-то там числовое значение ширины режущей кромки в микронах или их долях, кажутся мне попросту смешными. 
«Много это или мало?» – спросил меня друг после приобретения такого ножа. «Откуда я знаю?» – ответил я, и это было чистой правдой, я действительно не знаю. «Режет твой нож хорошо?» «Совсем не режет!» – друг ответил. «Значит, много точить надо». «Ну наточи». 
Я и наточил, теперь режет нормально, а сколько там этих самых микрон – да кому это интересно?! Так вот, эти два процесса воздействуют на лезвие параллельно и одновременно, закругляя его режущую кромку и придавая ей хаотическую, случайную форму вместо правильного режущего клина. Значит, мы должны : 

1. Восстановить правильный режущий клин.
2. Отшлифовать его до соответствующей чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

Я почему все это так подробно и, может быть, нудно объясняю? Потому что это журнал для любителей и ценителей ножей, а нет настоящего любителя, который не хотел бы стать знатоком того, что любит. Если вы вгрызетесь во все эти мои скучные рассуждения, поймете их (это все очень просто, только надо присмотреться внимательно!) и хоть бы раз примените на практике, тогда вы всегда сможете наточить любой нож на любом бруске.

Так происходит затупление ножа на микроуровне. Сначала боковое усилие при встрече с неоднородностью материала или твердым вкраплением немножко отгибает режущую кромку от плоскости симметрии клинка (2). Теперь уже она подвержена боковой нагрузке даже при нормальной резке и потому загибается все дальше и дальше (3), пока не отломится (4). 
Конечно, плохой нож на хорошем бруске наточить можно легко и просто, хороший нож на плохом бруске – хммм, но резать будет. Искусство заточки – это как умение плавать или ездить на велосипеде: кто научился, тот всегда будет уметь и даже после долгого перерыва быстро освежит свои навыки несколькими упражнениями. 
Я довольно долго думал, с чего начать – техники или инструментов? На первый взгляд логично было бы сначала купить инструмент, чтобы было на чем учиться. Потом все-таки решил, что давайте сначала освоим технику. Какой-нибудь кухонный нож и простенький брусок найдутся в каждом доме, вот давайте на них и попробуем.  
Купить дорогой фирменный брусок и с разбегу испортить на нем еще более дорогой фирменный нож вы всегда успеете. Тем более что обещаю – «первых блинов комом» у вас может получиться достаточно… Я буду показывать все на алмазном бруске американской фирмы DMT, но техника заточки ничем не отличается от работы на любом другом, разница может проявиться только в количестве усилий и качестве конечного результата. 
Важно, чтобы брусок был достаточно длинный, как минимум полторы, а лучше две длины клинка. Алмазный может быть немножко короче, потому что шлифует быстрей и эффективней, но чтобы освоить правильно основное движение, лучше всего учиться да длинном бруске. 
Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобней работать и меньше вероятность «упустить» клинок за пределы бруска, что может повредить его боковую поверхность или лезвие. Думаю, что двухдюймовой (5 см) ширины брусок был бы в самый раз. 
Садимся удобно, можно работать и стоя, но рабочий стол должен иметь тогда соответствующую высоту. Брусок кладем на специальную подкладку, чтобы не повредить, не поцарапать поверхность стола и чтобы брусок по нему не ездил. Если нет специальной, сойдет обычная тонкая листовая резина, помягче. Сориентируйте теперь брусок так, чтобы вам удобно было выполнять основное движение. 
У меня лучше всего получается, когда брусок «смотрит» одним концом на меня, а нож движется по нему к себе и от себя. На это нет готового рецепта, кому-то другому может быть удобней выполнять движение справа налево и слева направо. Направление движения не имеет значения, лишь бы правильно.

Важно, чтобы лезвие всегда двигалось по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения. В действительности это очень трудновыполнимо, допускается, чтобы угол между режущей кромкой и лезвием был немного меньше 90 градусов. А вот вдоль режущей кромки – ни в коем случае! 
Дело в том, что абразивные зерна бруска оставляют на лезвии канавки, тем более мелкие, чем более мелкий брусок, но они всегда есть, и до конца от них избавиться не удастся никогда. Да от них и не надо избавляться. Будучи направленными поперек или под большим углом к режущей кромке, они придают лезвию форму типа микропилочки, что увеличивает эффективность резки. 
Насколько микроскопическая эта пилочка будет – уже зависит от вас, мы к этому вопросу еще вернемся. А вот если вы сориентируете эти канавки вдоль режущей кромки, то они ни чем не помогут при резке. Хуже того, режущая кромка лезвия по ним отломится по первому требованию. 
Не забывайте, пожалуйста, что это только тонюсенькая ленточка, хоть и прочной высококачественной стали. Каждый, кто когда-нибудь «упражнялся» в заточке ножей на дурацком приспособлении, сложенном из двух взаимно входящих в себя пакетов стальных или карбидных кружков, прекрасно знает, что на таком изобретении нож точится очень легко и быстро… только вот тупится еще легче и еще быстрей.

Клинок надо вести по рабочей поверхности бруска так, чтобы направление движения всегда было, как можно, ближе к перпендикулярному относительно линии режущей кромки лезвия в точке соприкосновения 
Поэтому вы поступите очень мудро, далеко обходя всяческие инструменты, предназначенные для того, чтобы скрести лезвие вдоль режущей кромки. Тем более не стоит делать этого обыкновенным бруском. Устанавливаем лезвие задней его частью (пяткой). Угол между центральной плоскостью (не боковой поверхностью!) клинка и рабочей поверхностью бруска в пределах около 20 градусов будет в самый раз для подавляющего большинства рабочих, туристических и охотничьих ножей. 
Под большим углом есть смысл точить только мачете, предназначенные по определению для рубки, а не для резки. Под меньшим углом можно рискнуть наточить только кухонные ножи и то только дорогие, с клинками из действительно хорошей и хорошо закаленной стали. Лезвие клинка кое-как закаленного, будучи заточенным под слишком острым углом будет легче загибаться и крошиться. Как надо регулировать соотношение между механической прочностью лезвия и его режущими способностями, мы обсудим позже. 
Пока что примите, что поверхности, образующие режущую кромку вашего лезвия, должны сходиться под углом около 40 градусов, значит, по 20 градусов в каждую сторону от плоскости симметрии клинка. Не важно, чтобы это были точно 20 градусов, важно удерживать этот угол постоянным все время при заточке. 
Устанавливаем лезвие под углом 20 градусов к поверхности бруска и ведем по нему лезвием вперед, постепенно перемещая точку соприкосновения в направлении острия. Так, чтобы когда дойдем до конца бруска, как раз одновременно дойти до острия. В конце прохода острие должно остаться на рабочей поверхности бруска, ни в коем случае нельзя допустить, чтобы клинок с него сорвался. 
Срыв поцарапает боковую поверхность клинка, а знатоки, осматривая ваш нож, сокрушенно покачают головой. Чтобы удержать постоянный угол заточки, вам придется немного приподнимать рукоять над столом, когда вы дойдете до места, где лезвие имеет дугообразную форму, до его «брюшка». 

Иначе на «брюшке» угол заточки окажется более острый. Простой пример. Спускаетесь с горы на лыжах и начинаете сворачивать в сторону от линии спуска – скорость уменьшается потому, что уменьшается угол наклона ваших лыж относительно горизонта. Брусок – это ваш горизонт, клинок – это ваша гора, а угол заточки – это угол между лыжами и горизонтом. Чтобы сохранить скорость, отворачивая от линии спуска, вам пришлось бы наклонить гору, что, конечно же, невозможно. А вот наклонить клинок, приподнимая рукоять – это всегда пожалуйста! 
И угол на «брюшке» тогда останется постоянным. Посмотрите внимательно на иллюстрации: видите, как я приподнимаю рукоять, когда дохожу до «брюшка»? 
Когда вы дойдете до острия, клинок надо вернуть на исходную позицию и повторять это основное движение много-много раз, сохраняя угол заточки постоянным. Важно всегда вести клинок по бруску лезвием вперед. Дело в том, что, стирая сталь, абразивные зерна бруска одновременно как бы «тащат» ее за собой (сталь ведь тоже имеет какую-то там текучесть или пластичность!), образуя на лезвии заусенцы. 
Если вести клинок по бруску лезвием назад, то заусенцы эти получатся намного больше и избавиться от них будет намного трудней. Поэтому правило – всегда лезвием вперед! Но правила для того и изучают, чтобы знать, когда их можно нарушить. Вот это как раз можно нарушить во время профилирования правильного режущего клина. Потом, когда будем его шлифовать до требуемой чистоты поверхности, то уже нииизяяя! Но об этом позже. 
А пока что давайте себе упростим задачу. Когда дойдете до острия, повторите все основные движения в обратном порядке, как в пущенном задом наперед фильме. А потом опять вперед, и так далее. Тогда вам не придется каждый раз снова устанавливать лезвие под нужным углом, достаточно его удерживать постоянным, а это немного легче. Да и работа пойдет быстрей. 
Важно : не надо стараться ускорить работу, сильнее нажимая на брусок. Господь Бог так сконструировал человека, что его движения бывают или сильные, или точные, но никогда не одно и другое сразу. Нажимая сильнее, вы теряете точность, с которой надо удерживать угол заточки и это, скорее всего, сведет все ваши усилия на нет. 
К тому же вы только немного ускорите шлифовку лезвия. А вот износ бруска ускорите, как следует! Абразивные зерна очень твердые и сломать их вам, конечно же, не удастся. Но, прикладывая большое усилие, вы будете выламывать их из более мягкой матрицы бруска. Таким образом, ускорите его износ, а еще больше – засорение частичками стертой с лезвия стали. 
Как долго будем так вот шлифовать лезвие? До тех пор, пока на его обратной стороне не появится явно чувствующийся заусенец по всей длине лезвия. Важно: не надо пробовать ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец еще не появился. Таким образом выпрофилированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, будет хуже резать, а затупится быстрее. 
Равномерно, плавными движениями шлифуем наше лезвие, пока на всей его длине не появится непрерывный заусенец. Это значит, что одна образующая поверхность нашего режущего клина уже готова, теперь она плоская и в каждой точке лезвия встретилась с противоположной его образующей, пока еще имеющей хаотическую форму. Теперь давайте перевернем клинок другой стороной и повторим все сначала на противоположной образующей поверхности лезвия.  
Опять же шлифуем плавными движениями, можно вперед-назад, пока не появится непрерывный заусенец на всем протяжении той стороны лезвия, которую мы обрабатывали сначала. Это значит, что теперь и другая образующая поверхность нашего лезвия стала плоская и в каждой точке встретилась с противоположной. 
Эти две поверхности как раз и образуют режущий клин нашего лезвия, а линия их соприкосновения – его режущую кромку. И на первый урок это все! Вообще-то уже можно постараться избавиться от заусенца и работать заточенным ножом. Можно, но пока не нужно. Потому что профилировать режущий клин лучше всего на крупноабразивном бруске, просто он шлифует быстрей. Но он имеет крупные зерна, которые оставляют в стали клинка глубокие и широкие канавки. 
Наше лезвие теперь больше напоминает пилку, ее зубчики отлично видны даже невооруженным глазом. В некоторых случаях такое лезвие режет даже более эффективно, чем гладко отполированное. Но оно очень недолговечное, сравнительно крупные зубчики принимают при резке нагрузку в виде микроударов, довольно-таки легко крошатся, оставляя после себя совершенно тупое лезвие.  
Чтобы успешно работать ножом, надо еще отполировать лезвие до требуемой чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

Источник : http://las-arms.ru/index.php?id=112

Как правильно и чем точить ножи – полезные советы от интернет-издания «ВМ»

 

Хорошо наточенный нож позволяет легко и просто нарезать продукты. Сегодня интеренет-издание «Выбор мой» рассказывает о том, как правильно и чем точить ножи. Но сразу стоит отметить, что не все ножи требуют заточки. Например, ножи, которые имеют твердометаллический слой покрытия, затачиваются самостоятельно при нарезке чего-либо. Так же не нуждаются в заточки ножи с керамическим покрытием.  Керамическое лезвие всегда будет острым и твердым.

 

Чтобы заточить, а точнее поправить нож используют стальной или металлический брусок (муссат). Такой брусок изготавливается из специального твердого материала, например, стали или керамики и часто имеет алмазное напыление.   Для поправки лезвия ножа используют специальные устройства, которые безопасны для человека. С ними легко управляться, достаточно вставить лезвие ножа в правку и водить.

 

 

 

Если необходимо заточить нож, тогда используют точильные камни. Точильные камни имеют разную степень зернистости. Точильные камни с грубым зерном помогают восстановить правильный угол заточки и форму лезвия. Точильные камни со средним зерном восстанавливают кромку. Точильные камни с мелким зерном  помогают поправить лезвие. Кроме этого камни бывают разного размера. Лучше всего брать камень побольше.    Наждачная бумага прекрасно заменит точильный камень, но она не удобна в использовании.

 

Если нож куплен не давно, то для него достаточно провести правку. Через некоторое время нож необходимо будет наточить.  Точить нож стоит при помощи камня средней зернистости и четко держать определенный угол заточки.  Угол заточки зависит от функций ножа и его марки. Маленькие ножи чаще всего точат под углом  не меньше 20 градусов, а у больших ножей угол заточки составляет 30 градусов.

 

Чтобы наточить нож необходимо точильный инструмент двигать от рукоятки ножа к кончику. При этом стоит держать угол заточки. Точить стоит две стороны, чтобы была симметрия. Качество заточки проверяется при помощи продуктов питания.

 

Если самостоятельно наточить нож не получается, можно воспользоваться услугами мастера по заточке.

 

 

Интеренет-издание «Выбор мой«

 

 


Как точить керамические ножи в домашних условиях

Содержание статьи Керамические ножи выбирают за их острое лезвие и несравненное удобство. Но, как и любые другие острые предметы, они со временем тупятся, вызывая очевидный вопрос, как точить керамические ножи, и можно ли вообще это делать.

Особенность ножей из керамики

Главная особенность ножей из керамики состоит в том, что они очень долго не затупляются и не ржавеют. Однако обращаться с ними нужно осторожно. Керамическое лезвие достаточно хрупкое, и если вы его сломаете, то восстановлению оно уже не будет подлежать. По этой причине запрещено пытаться разрубить ими кости, сильно замороженное мясо, лед и тому подобное. Гнуть лезвие нельзя, поскольку оно не выдерживает изгибов и ломается, нельзя также шинковать продукты на стеклянных досках и открывать консервы в жестяных банках.

В зависимости от того, как часто вы будете пользоваться керамическим ножом, понадобиться затачивать его всего 1-2 раза в год. При особо аккуратном обращении можно обойтись без заточки пару лет, но потом лезвие все равно станет хуже резать, и его нужно будет точить.

Знаменитые производители режущих инструментов из циркониевой керамики предлагают такие услуги, как правка и заточка, но не все могут себе позволить обратиться в специализированный сервисный центр. Зачастую сломанные ножи еще некоторое время валяются в ящике для столовых приборов. Ими даже иногда пользуются, но потом отправляют их в мусорный ящик. Жизнь ножу можно продлить, если попытаться в домашних условиях наточить его. Для этого существуют несколько способов.

Чем точить

Чтобы заточить какой-либо предмет, необходим материал, который будет тверже него или хотя бы такой же по твердости. Найти материал тверже циркониевой керамики довольно сложно. Самыми подходящими являются инструменты с алмазным напылением. Можно использовать:

  • специализированные точилки для керамики;
  • электрические наждаки;
  • алмазную пасту.

Обращая внимание на проблему заточки, японская компания Kyocera выпустила механическую и электрическую точилки. Эта компания изначально специализировалась на изготовлении тонкой керамики, поэтому знает все нюансы, связанные с ее использованием и обслуживанием. Хотя стоимость точилок довольно высока, если вы любите керамические ножи и отдаете им предпочтение перед всеми остальными, такую точилку стоит приобрести.

Существуют и другие, преимущественно японские, американские и китайские, производители точилок. Если будете их выбирать, то всегда обращайте внимание, на какую толщину лезвия рассчитаны устройства, какой тип ножей могут затачивать и под каким углом. Некоторые модели заточек способны даже выправлять небольшие сколы. Ручные точилки по стоимости меньше, но чтобы ими пользоваться, необходимо иметь опыт затачивания и определенную сноровку.

Помимо специальных точилок, для заточки керамического ножа в домашних условиях можно воспользоваться электрическим наждаком. Обязательно надо устанавливать абразивные круги с алмазным напылением. Размер зерна должен быть 40 микрон или меньше. Абразивная паста должна быть с зерном 5 микрон или меньше.

Как точить

Проще всего в домашних условиях пользоваться специальной электроточилкой. Все что вам нужно будет сделать, это установить лезвие внутри приспособление и закрепить его под нужным углом. В некоторых моделях лезвие не закрепляют, а периодически проводят им в пазу прибора. С ручной точилкой работать сможет каждый, кто когда-либо точил обычные ножи. Процесс несложен, но потребует большего времени.

Если будете точить на электрическом станке, то устанавливайте низкую частоту оборотов, минимальное биение и точно соблюдайте угол. Угол заточки надо соблюдать как можно точнее, кромка должна быть слегка закругленной, лезвие сильно прижимать к кругу в процессе работы не надо.

Чтобы заточить нож с помощью пасты, ее нужно нанести на деревянную плашку и произвести ручную заточку. На это уходит довольно много времени, в результате кромка затачивается, но не очень хорошо.

Хочется еще раз отметить, что обращаться с керамическим ножом надо аккуратно, использовать его по назначению, и тогда он прослужит несколько лет. Если же он у вас затупился, а специальной точилки под рукой нет, то лучше обратиться к человеку, который умеет точить ножи и занимается этим постоянно. Самому без должного опыта выполнить заточку довольно тяжело, даже алмазными инструментами.

Пошаговая заточка ножей

Это пошаговое руководство расскажет вам, как заточить ножи с помощью точильных камней. Мы рекомендуем вам прочитать нашу статью «Выбор точильного камня», которая поможет вам выбрать лучший камень для вашего применения.

Еще одна вещь, которую следует рассмотреть, прежде чем продолжить, — если вы хотите заточить свой нож от руки или использовать руководство, такое как Руководство по заточке DMT. Ваши навыки и опыт заточки помогут вам выбрать наиболее подходящий для вас метод.Если у вас есть опыт и навыки ручной заточки, вам может не понадобиться направляющая для ножей. С другой стороны, направляющая для заточки ножей — это недорогой и простой способ сохранить постоянный угол. Если вы пытались затачивать раньше, но так и не достигли нужной кромки, мы рекомендуем использовать руководство по заточке. Руководство может решить распространенные ошибки в процессе заточки. Если вы решите использовать руководство, ознакомьтесь с нашими практическими рекомендациями по использованию руководства по заточке ножей.

Шаг 1: Выберите правильную зернистость для вашего точильного камня.

Выбор надлежащей зернистости точильного камня является важным первым шагом в заточке ножа. Не каждый нож нужно начинать с самого грубого камня, который у вас есть, с другой стороны, очень тупой нож нельзя точить только на самом лучшем камне. Если вы начнете с надлежащей шероховатости, вы быстро достигнете необходимой кромки. Если ваш нож очень тупой или имеет надрезанное лезвие, начните с самого грубого камня. Грубый камень быстро удаляет материал, поэтому плохая кромка может быть быстро обработана.Тем не менее, грубый камень должен сопровождаться более тонким камнем, чтобы улучшить кромку. Если ваш нож лишь слегка затупился и его нужно быстро подправить, начиная со среднего или мелкого камня, вы сэкономите время. Чтобы начать работу с тонкого камня, требуется меньше шагов, но его следует использовать только на кромке, требующей небольшой обработки.

Шаг 2: Выберите правильный угол.

Выбор правильного угла заточки — следующий шаг в заточке. Для получения более подробной инструкции по подбору правильного ракурса попробуйте прочитать эту статью.Вне зависимости от способа заточки следует выбирать соответствующий угол. Этот угол не обязательно должен быть точным, но рекомендуется следовать некоторым общим рекомендациям. Большинство производителей ножей рекомендуют угол примерно 20 градусов. В зависимости от того, как вы используете нож, вы можете двигаться вверх или вниз под этим углом. Нож для филе или нарезки никогда не используется для чего-либо твердого, поэтому угол на несколько градусов меньше даст более острую кромку. С другой стороны, нож для выживания с различным использованием может выиграть от более прочного лезвия на несколько градусов больше.

Шаг 3: Нанесите воду или масло на камень.

Некоторым камням нужна вода, в то время как другим камням требуется масло для удаления стружки (маленьких металлических стружек, образующихся при заточке). Просто нанесите несколько капель масла или воды прямо на камень. (Мы рекомендуем использовать недорогую бутылку с распылителем для нанесения воды.) Необходимая смазка определяется типом камня, который вы используете. Водные камни и алмазные камни требуют воды. Масляные камни, такие как камни Индии, Кристолон и Арканзас, используют масло в качестве смазки.

Шаг 4: Заточка ножа.

Начиная с самого грубого камня, необходимого для вашего ножа, вы будете постепенно переходить к более тонкому камню, пока не достигнете желаемого уровня остроты.

Положите нож на камень под выбранным углом. Простой метод определения угла на глаз состоит в том, чтобы визуализировать угол в 45 градусов, а затем взять половину этого значения. Это даст вам приблизительную оценку угла, а затем вы сможете соответствующим образом отрегулировать его вверх или вниз. При режущем действии перенесите всю длину ножа по камню движением, которое начинается с пятки ножа на камне и заканчивается острием ножа.Движение должно напоминать плавную дугу на камне. Будьте очень осторожны, чтобы сохранить угол ножа на камне. Более длинные изогнутые ножи создают дополнительные трудности, но пока вы можете поддерживать угол заточки, вы будете затачивать очень эффективно. Повторите этот процесс с другой стороны ножа и продолжайте повторять до тех пор, пока вы не заточите свой нож через всю каменную крошку.


Альтернативный метод для очень тупого ножа.

Для тупого ножа требуется грубый камень, и для его использования может потребоваться больше времени.Поскольку для этого может потребоваться много гребков, мы рекомендуем вам сделать до 10 гребков, прежде чем чередовать стороны.

Как узнать, закончили ли вы с камнем?

Важным, но часто запутанным аспектом заточки является понимание того, когда вы закончили с одним камнем и готовы к следующему, более мелкому зернистости. На грубых камнях очень легко. Когда вы затачиваете одну сторону, вы заметите заусенец, образующийся на противоположной стороне кромки. Этот заусенец трудно увидеть, но его легко почувствовать. Очень осторожно нащупайте заусенец, осторожно проведя рукой от стержня к краю. (Не проводите пальцем по краю ножа от пятки до кончика, это только вызовет проблемы!) Заусенец образуется, когда ваш камень удаляет материал непосредственно на краю. Заусенец будет перемещаться с одной стороны ножа на другую по мере того, как вы будете точить разные стороны. Убедитесь, что вы почувствовали, как заусенец прыгает между обеими сторонами, прежде чем переходить к следующему более мелкому камню. Это гарантирует, что вы заточили обе стороны эффективно. Более мелкая зернистость делается таким же образом, но заусенцы намного меньше. На самой мелкой крупе вы можете вообще не заметить заусенцев.Проверка остроты ножа скажет вам, когда вы закончите. (Узнайте, как проверить остроту ножа.)

Насколько острым он должен быть?

В большинстве случаев чем резче, тем лучше. Острота лезвия определяется углом (чем меньше угол, тем острее лезвие) и тем, насколько мелкое зерно вы выбираете для окончательной заточки. Поскольку вы уже определили свой угол много шагов назад, теперь вам просто нужно знать, на какой зернистости вы можете остановиться. Это опять же зависит от использования ножа.В большинстве случаев пройдите весь путь до самого лучшего камня, который у вас есть, так как это даст вам лучшее преимущество. Единственным исключением может быть нож, используемый для нарезки мягких овощей, таких как помидоры, так как немного более грубая кромка обеспечивает больший рисунок зубьев для более легкой нарезки.

Нужен совет по продукту?

Вызов специалиста по продукции

С понедельника по пятницу, 8 ч.м. — 16:30
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: +1-608-203-1129

Электронная почта специалисту по продукту

Как наточить нож, сводя к минимуму ошибки и максимально повышая эффективность

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: Я прошу вас прочитать всю статью и помнить, что это одна из тех дискуссий, которые стоят на одном месте с обсуждением религии и политики. И, пожалуйста, пусть результаты говорят сами за себя.

Я не утверждаю, что знаю все, что нужно знать о заточке. Это путешествие длиною в жизнь, и я чувствую, что оно не совершенствуется за одну ночь. Тем не менее, я скажу, что «острие бритья» — это только начало остроты, которую можно получить, во многом подобно тому, как получение черного пояса — это только начало обучения боевым искусствам. Я надеюсь довести тех, кто еще не знает, до той «начальной» точки, после которой я чувствую, что они продолжат учиться и расти.

Во-первых, прежде чем вы начнете рвать и брать свой любимый нож, я хотел бы упомянуть четыре причины, по которым люди не умеют точить.

  1. Они начинают с ножа, на котором ОЧЕНЬ скучно учиться.
  2. Они не видят прогресса и меняют свою технику.
  3. Они слишком быстро переходят от более грубой среды к более тонкой или начинают со слишком тонкой среды.
  4. У них слишком крутой угол заточки.

Распространенные ошибки при заточке ножа

Отказ 1 : Начинать с ножа, ЧРЕЗВЫЧАЙНО тупого для обучения.

Я предлагаю начать с ножа, который может показаться вам острым, даже если это новый нож или тот, которым почти не пользовались. Если вы не можете этого сделать, попробуйте попросить кого-нибудь заточить его, кто знает, как точить, а затем используйте свои навыки заточки, чтобы сохранить этот край, как только он потеряет режущую способность. Даже самые новые ножи не имеют по-настоящему острой кромки. Тренируясь и изучая свои навыки обращения с довольно острым ножом, вы облегчите себе задачу, потому что сможете гораздо быстрее увидеть прогресс.Вы также сможете сказать, что работает, а что нет. Каждый раз, когда этот край начинает немного притупляться, берите его прямо к камню и потратьте несколько минут, чтобы вернуть этот край. Это будет гораздо менее утомительно, чем тратить час или больше на очень тупой нож, не видя никакого прогресса.

Ошибка 2 : Не видно прогресса и меняется техника.

Это происходит, когда вы пытаетесь научиться точить и начинаете с ножа, который нужно было заточить много лет назад. Вы начинаете точить и не видите никаких изменений в тупости или остроте ножа, поэтому вы пробуете что-то другое, что также не дает результата в течение пяти-десяти минут, поэтому вы пробуете что-то другое — и все это без каких-либо реальных усилий. прогресс в долгосрочной перспективе. Я считаю себя специалистом по заточке, но даже я не пытаюсь восстановить лезвие вручную, это очень плохо, если у меня нет другого выбора. Даже в этом случае иногда лучше сделать перерыв, если вы не установили преимущество и устали.Затем вернитесь и продолжайте работать, используя тот же угол, что и раньше, пока не получите край, над которым работали. Если вы работаете с твердой сталью и сильно изношенной кромкой, иногда может потребоваться более тридцати минут ручной заточки только для того, чтобы установить кромку.

Отказ 3 : Слишком ранний переход к более тонкому материалу или начало работы со слишком тонким материалом.

Заточка ничем не отличается от шлифовки дерева. Если вам нужно переместить много материала, лучше начать с грубой зернистости и не переходить на более мелкую, пока вы не удалите всю сталь, которая вам нужна, с более грубой зернистостью.Изучение различных зерен, таких как японский, CAM или Microns, — это отдельная статья. Я использую японский водный камень 1000 для грубого камня, что эквивалентно 700 зернистости или 14 микронам. С практикой это даст острую кромку для бритья, но все еще достаточно грубую, чтобы удалить много стали. Однако, если бы я использовал вместо этого наждачную бумагу, я бы начал с зернистостью 80 или 120, что позволяет очень легко перемещать большое количество стали.

Отказ 4 : Использование слишком крутого угла.

Существует несколько различных факторов, определяющих правильный угол заточки:

  • Цель, для которой вы используете нож.Тяжелая резка или легкая нарезка?
  • Качество стали, с которой вы работаете. Может ли он держать крутой край?
  • Личные предпочтения.

Я предпочитаю держать свои ножи под более пологим углом, чем большинство других, что жертвует сохранением лезвия или долговечностью лезвия ради эффективности резки. При этом, защищая свою позицию, я стараюсь использовать свои ножи для резки, а не продираться сквозь вещи. Далее я обсужу, под каким углом вы должны точить свои ножи.

С чего начать

Теперь, когда я предупредил вас об опасностях, которые могут обескуражить вас при обучении заточке, давайте поговорим о самой заточке. Первое, о чем мы поговорим, это угол наклона ножа к поверхности заточки. Углы для ножей могут варьироваться от десяти до тридцати градусов и более. Я предпочитаю от пятнадцати до двадцати градусов с каждой стороны, что дает вам в общей сложности угол режущей кромки от тридцати до шестидесяти градусов, если вы можете представить это в своей голове. Есть несколько способов определить угол, под которым вы находитесь во время заточки.Со временем и опытом вы сможете определить угол, просто держа нож в руках, но вот несколько приемов, которые помогут вам начать работу.

Во-первых, старый двухпенсовый трюк. Просто поместите два пенни под острие лезвия, чтобы получить угол от пятнадцати до двадцати градусов на большинстве карманных ножей. Не пытайтесь точить нож с теми монетами, которые все еще находятся под ним, просто положите нож на монеты, чтобы вы могли почувствовать, под каким углом должен быть ваш угол во время заточки, затем снимите монеты с камня и затачивайте некоторое время. .Если вам нужно напоминание, просто снова вытащите свои монеты и проверьте, насколько хорошо у вас получается поддерживать угол от пятнадцати до двадцати градусов во время заточки.

Другой способ — взять стикер или небольшой квадратный лист бумаги и сложить его пополам по диагонали. Сложив его по диагонали, вы получите угол сорок пять градусов. Сложите его пополам по диагонали еще раз, и у вас получится угол в двадцать два с половиной градуса. Просто поместите эту бумагу под край и отрегулируйте соответствующим образом.Опять же, бумага — это просто напоминание о себе. Вы пытаетесь научить свои руки и свой мозг запоминать угол, который вы пытаетесь заточить, чтобы вы всегда могли снова найти этот угол с любым ножом, которым вы решили работать.

Последний способ — использовать коробок спичек, если вы все еще можете найти его поблизости. Это даст вам более мелкий угол от двенадцати до пятнадцати градусов, чтобы использовать его для более тонкой кромки, например, филейного ножа или чего-то подобного.

После того, как вы определились с нужным углом, пора приступить к удалению стали.Для этого существует несколько техник. Некоторым нравится действовать так, как будто они пытаются вырезать печать с поверхности камня. Другие любят ходить кругами. Я предпочитаю ходить туда-сюда, используя всю длину камня. Я считаю, что это самый быстрый и эффективный способ удаления стали.

Вы будете продолжать делать это движение вперед и назад, часто проверяя угол во время заточки, пока не закрепите лезвие.

Сначала двигайтесь медленно, стараясь сохранять один и тот же угол. Это подводит меня к проблеме компенсации человеческого фактора. Естественно, когда вы точите, вы будете в какой-то степени раскачиваться вверх и вниз под своим углом. Вы должны стараться максимально контролировать запястье или предплечье, чтобы угол наклона лезвия оставался таким же, когда вы толкаете и тянете нож от одного конца камня к другому. Следует помнить, что по мере того, как ваши запястья или предплечья качаются вперед и назад, угол создаваемой вами кромки в конечном итоге будет самым высоким углом, до которого вы качались в процессе заточки.Проще говоря, вам нужно удерживать угол немного ниже, чем вы хотите, чтобы был ваш окончательный угол, чтобы компенсировать ваше качающееся движение. Сделайте от пяти до десяти ударов, а затем проверьте свой прогресс, глядя на край, чтобы определить, где вы удаляете сталь, и как это исправить, если это необходимо. Затем поменяйте стороны и сделайте пять или десять движений противоположной стороной ножа, чтобы лезвие оставалось симметричным. Сделайте равное количество штрихов с обеих сторон, пока не появится край.

Совет. Иногда полезно покрыть край перманентным маркером, чтобы было видно, где вы снимаете сталь.

Здесь вы можете видеть, что вы держите слишком большой угол, чтобы соответствовать углу, который уже есть на ноже. Обратите внимание, что перманентный маркер удален с края, но не с верхней части вторичного края. Слегка опустите угол и проверьте еще раз.

Здесь у нас обратная проблема: слишком малый угол, слегка поднимите угол, пока вы не начнете снимать сталь под правильным углом.

Как понять, что вы установили преимущество?

Попытка решить, закрепили вы лезвие или нет, может быть трудной, потому что иногда, когда вы затачиваете, вы можете создать небольшой заусенец на лезвии ножа.Заусенец состоит из мелких частиц стали, свисающих с самого края лезвия, как если бы вы разрезали доску ножовкой, и маленькие кусочки дерева свисали с края доски. На острие ножа эти маленькие кусочки стали могут обмануть вас, заставив думать, что ваш нож намного острее, чем он есть на самом деле. Как только эти маленькие кусочки стали сбиваются во время использования ножа, у вас остается тупая кромка. Вот два метода, которые вы можете использовать, чтобы узнать, получили ли вы действительно хорошее преимущество, которым вы можете гордиться.

Использование прицела

Я предлагаю взять ювелирную лупу, чтобы осмотреть край. Здесь вы можете увидеть небольшой заусенец и то, что я держал оба края выше. Вы можете почувствовать заусенец на противоположной стороне ножа, на которой вы точили. Это позволит вам узнать, что вы установили преимущество. Вам нужен ровный заусенец по всему лезвию.

Одно можно сказать наверняка: если у вас есть истинный край, вы не увидите никакого отражения света от края, если смотреть прямо на край.Для этого нужен хороший источник света и немного практики. Просто держите нож лезвием вверх под ярким светом (предпочтительно солнечным) и покачивайте лезвием из стороны в сторону и вверх-вниз в поисках отражения.

Свет будет отражаться только от плоских или округлых пятен на лезвии. Если две стороны вашего лезвия сойдутся в одной точке, не будет плоских или округлых пятен, от которых будет отражаться свет. Если вы видите свет, отражающийся от лезвия, значит, вы еще не установили хорошую кромку.Два наиболее часто пропускаемых места на ноже — это пятка лезвия и кончик. Вот фото, показывающее установленную кромку везде, кроме кончика.

Чувствуя край

Это может быть один из самых обманчивых способов определить, установили ли вы преимущество. Я не могу сказать вам, сколько раз я видел, как кто-то берет большой палец, проводит им по лезвию и говорит, что нож острый, хотя на самом деле это не так. Это пример того, насколько обманчивым может быть этот заусенец.Человек чувствовал мельчайшие частицы металла вдоль лезвия, и оно, безусловно, казалось острым, но как только нож испытывает некоторое сопротивление при разрезе, эти частицы металла исчезают. Один из способов избавиться от этого заусенца — слегка провести лезвием по куску дерева один или два раза. Это удалит заусенцы, не повредив кромку под ними, и тогда вы сможете точно почувствовать, насколько на самом деле остра кромка.

Уход за ножами и техническое обслуживание

Я съеживаюсь каждый раз, когда точу нож для кого-то, а потом они оборачиваются и уничтожают всю мою работу за секунды, злоупотребляя ножом.Подобно тому, как кто-то оставляет глубокую царапину на готовой деревянной конструкции, вы знаете, что для ее исправления потребуется много работы, и во многих случаях не было причин для того, чтобы вся эта тяжелая работа была разрушена.

Уход за ножом прост. Просто запомните это:

Нож предназначен для резки предметов, которые мягче самой стали. Достаточно легкого нажатия на что-то более твердое, чем сталь, чтобы удалить край.

Сюда входят стекло, керамика, другие ножи, сталь, камни, кости, грязь и т. д.Один небольшой удар лезвия по любому из них мгновенно удалит лезвие. Так что не бросайте свои ножи в раковину, ящик, посудомоечную машину или куда-либо еще, лезвие ножа может соприкоснуться с чем-то более твердым, чем он сам. Держите нож в ножнах, чтобы защитить кромку, когда он не используется. Никогда не режьте поверх чего-либо более твердого, чем лезвие, например, стеклянной разделочной доски, гранитной столешницы и т.п. И как только производительность вашего ножа хоть немного упадет, сделайте пару шагов по тонкому камню и верните лезвие обратно.Если вы последуете этому совету, вы будете поражены тем, как долго вы сможете сохранять остроту большинства ножей.

Я могу часами говорить о заточке и уходе за вашими режущими инструментами. Если вы хотите узнать, как начать работу с собственными ножами менее чем за 10 долларов, получить советы по запуску собственной службы заточки или даже просто узнать больше о заточке в целом, я готовлю DVD, охватывающий все эти темы. В настоящее время я пытаюсь собрать достаточную поддержку через Kickstarter, чтобы сделать это возможным.Я был бы признателен, если бы вы нашли время посмотреть мое короткое видео, чтобы увидеть, что вы можете сделать с острым ножом!

В заключение позвольте мне поделиться с вами несколькими мудрыми словами.

Заточка это 90% умения и 10% инструментов.

Это одна из причин, почему я так сильно хочу научиться затачивать от руки. Как только вы овладеете навыками заточки свободной рукой с помощью набора камней, вы сможете использовать для заточки ножа что угодно. Если он затупит нож, то заточит его в обратном порядке.Если вы полагаетесь на станок для заточки ножей, вы ограничены возможностями станка и вашим доступом к станку. Однако если у вас есть необходимые знания и навыки заточки, то заточить можно что угодно, при любых обстоятельствах!

Примечание главного редактора:  Присоединяйтесь к нам и поприветствуйте Патрика Рёрмана в качестве участника ITS. Патрик управляет MT Knives и последние несколько лет изготавливает ножи на заказ в своем магазине в Озарксе, штат Миссури.

Фото: Илон Гейн

Как наточить нож как мастер

На кухне мало моментов, более раздражающих, чем попытка разрезать спелый помидор тупым ножом. Большинство домашних поваров знают, что качественный поварской нож – достойное дополнение к любому кухонному арсеналу. Но мы часто упускаем из виду важность технического обслуживания. Заточка ножей пугает, поэтому мы пригласили финалиста Top Chef Masters и номинанта Джеймса Берда Майкла Чимарусти, владельца отмеченного звездой Мишлен ресторана Providence в Лос-Анджелесе, чтобы поделиться своими советами.«Острое лезвие — это все на кухне. Это помогает сохранить целостность, текстуру и вкус мяса, рыбы, птицы и овощей», — говорит Чимарусти. «Острым ножом безопаснее работать, и вы сможете работать дольше с меньшими усилиями».

Водяной камень

Чимарусти использует водный камень для заточки ножей. Синтетический водный камень (также называемый точильным камнем или точильным камнем), обычно изготавливаемый из оксида алюминия, имеет две стороны: мелкую и крупную зернистость. Мелкая зернистость затачивает лезвие, выравнивая микроскопические зубья.Грубая зернистость затачивает нож, снимая небольшое количество стали, чтобы сбросить лезвие. «Заточка создает новую кромку ножа, удаляя часть стали, чтобы создать новую кромку», — говорит Чимарусти. «Затачивание улучшает уже существующую кромку». Заточка может производиться ежедневно или еженедельно, а заточка — один или два раза в год. «Когда лезвие начинает тупиться, вам нужно вытащить камни и приступить к работе», — говорит он.

Сначала замочите водный камень в воде не менее чем на 10 минут.Положите влажное полотенце на плоскую поверхность и положите сверху камень грубой стороной вверх. Направив острие ножа от себя, положите пальцы доминирующей руки на острие ножа, а другой рукой возьмитесь за рукоять; держите неосновной большой палец на позвоночнике. Держите нож под углом около 20 градусов (около 15-17 градусов для азиатских ножей) и перемещайте лезвие вперед и назад, используя всю поверхность бруска. Переверните лезвие и повторите. Как только лезвие будет заточено, переверните камень на мелкую зернистость и выполните те же действия.Когда закончите, промойте нож горячей водой.

Сталь

Нож легче затачивать сталью, которая «выравнивает край лезвия», — говорит Чимарусти. Поместите наконечник стали на разделочную доску. Держите нож под углом 15–20 градусов к верхней части стали, рядом с рукояткой, и тяните лезвие вниз и на себя — от пятки до кончика. Около 10 ударов в каждую сторону. Альтернативой стали являются прочные алмазные стали, которые предпочитают мясники, и более хрупкий керамический стержень, предпочтительный для тонких азиатских ножей.

Как это сделать

«Заточка ножа — это тактильный опыт, — говорит Чимарусти. «Чтобы хорошо затачивать ножи, нужны годы практики и внимательное наблюдение за процессом». Подробные уроки можно найти в таких магазинах, как Sur La Table, Williams-Sonoma и Surfas Culinary District, которые предлагают курсы по заточке ножей в ряде штатов. Местные магазины ножей также являются хорошим ресурсом. В Орегоне и Фениксе Portland Knife House ежемесячно проводит уроки, основанные на японских техниках.

Как правило, рекомендуется приобретать инструменты для заточки ножей от тех же производителей, что и ваш нож. Wüsthof, Shun и Korin имеют большой выбор точильных камней и сталей, разработанных специально для их лезвий.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Ножи для заточки


Ножи


Шестерня


Поиск
CloveGarden


САФАРИ
пользователей


Общий

Тупые ножи раздражают, повреждают пищу, которую вы режете, и опасный.Тупой нож может неожиданно заскользить, но при этом оставаться достаточно острым. врезаться в тебя. Если нож настолько тупой, что его «нужно отправить за резкость», он уже давно стал слишком скучным, чтобы им можно было пользоваться. Нет извините за тупые ножи.

Профи боялись сказать вам правду — и правда это: вам нужно научиться точить свои собственные ножи, и вам нужно научиться делать это камнями, причем делать это нужно рано и часто — и это не трудно сделать.Если вы можете научиться тонко нарезать, вы можете научиться точить ножи.

В качестве «Экспоната А» я представляю свою Миороши Деба. Он использовался почти каждый один день в течение примерно 40 лет, и каждый из этих дней был нечестивым острый. В худшем случае он все равно преуспеет в «газетном тесте». Она имеет никогда не видел точилку для ножей (у меня ее нет) и не прикасался к ней сталь для заточки. Обратите внимание, что за 40 лет использования он показывает довольно мало носить.

Ухаживать за таким ножом несложно и не утомительно — если только вы не проявили небрежности и не позволили своему ножу сильно затупиться. Подготовка нож необходимо затачивать один или два раза в неделю, в зависимости от того, насколько вы используете его. Филетировочный нож нужно затачивать после каждой рыбы. а обвалочный нож следует затачивать после каждого использования. Если вы не можете сделать он полностью острый всего за несколько минут, вы пытались разрезать очень тупой нож.

Тесты на остроту и осмотр

  • Газетный тест


    Настоящая проверка остроты — это, конечно же, то, как нож ощущается на самом деле. использовать. Однако вы можете проверить это во время заточки, и это несовершенный, но разумный тест.

    Полностью высушите лезвие ножа. Возьмите полстраницы газеты и сложите его. Согните его только там, где вы будете его держать. Начиная с конец ручки лезвия прямо перед вашими пальцами нарисуйте нож по бумаге с умеренной скоростью одним плавным движением, когда вы нарезаете вниз.Используйте очень легкое давление вниз. Как на фото, лезвие должен резать, а не рвать бумагу.

    Насколько далеко вы уйдете, прежде чем бумага начнет рваться, является разумным Мера остроты. В идеале длинный нож должен срезать сразу край и короткий нож должны резать, пока кончик не станет чистым.

  • Визуальный осмотр


    При сильном свете сверху держите нож так, чтобы острая кромка указывала на него. прямо к свету.Глядя прямо на край и двигаясь край чуть чуть, он должен быть совсем незаметен. Если там Есть ли какие-либо отблески света от него, он поцарапан или тускл.
  • Проверка пальцев


    Держите нож за рукоять одной рукой. С другой стороны, поместите большой палец на одну сторону лезвия, указательный палец напротив него и медленно проведите пальцами прямо от края. Если вы чувствуете какой-либо заусенец на краю с обеих сторон нож достаточно тупой.Проверьте это в различные точки на лезвии. Вы можете почувствовать заусенцы, которые слишком малы для видеть.

    Вы также можете выполнить этот тест, проведя ногтем по краю и посмотрите, зацепится ли за заусенец. Этот тест очень эффективен, чтобы увидеть, если вы дошли до края, изменяя углы лезвия.

    Еще один «пальцевый тест» — слегка потереть край большим пальцем. Вы можете получить довольно хорошее ощущение резкости. Вот крест-накрест — нет вдоль, иначе кровь будет повсюду!


Что вам нужно и что не нужно

Вам нужны камни

Вам понадобятся два точильных камня, один средний и один тонкий, и ваш режущий инструмент. доска.Если вы действительно злоупотребляете своими ножами или слишком долго их точите вам может понадобиться грубый камень.

Типы камня и терминология сложны и сбивает с толку, поэтому вместо того, чтобы засорять эту страницу всеми подробностями, которые у меня есть сделал отдельную страницу для точильных камней .

Подойдут как искусственные, так и природные (Арканзас) камни, но искусственные камни режут быстрее, а натуральные камни не так хороши с нержавеющей сталью, как они из углеродистой стали.Некоторые камни имеют среднюю и тонкую сторону, но в большинстве случаев они не идеально подходят для использования на кухне. Размер вы хотите 2 дюйма на 6 дюймов на 3/4 дюйма или больше. Не можете позволить себе камни? На моей странице «Точильные камни» есть способ обойти это.

Смазка поможет поддерживать хорошую резку камней и предотвратит их забивается металлом. Смазка, которую вы хотите использовать в кухня водопровод. Масло не только грязное, но и камень не режется настолько быстро.Эксперты обнаружили, что нефть дает более низкие преимущества, потому что она удерживает песок от камня, вызывая микроскопические сколы на кромке. Спортсмены используют масло, потому что воды может не быть. я иногда почистите мои камни чистящим средством для кухни (похожим на Comet), чтобы очистите поры и держите их хорошо режущими.

Какие камни выбрать?  Мне нравится прекрасный индийский камень используется с водой для агрессивной обработки кромок, но с зернистостью 280 это слишком грубый для законченного края.Мне нравится что-то около 700 грит для финишная кромка, быстрорежущий алмаз или водный камень (я использую алмазный камень).

  • Средний камень:  Это ваш камень-рабочая лошадка для подготовки новый нож или для переточки ваших ножей, если они стали неприятно тупой.
  • Fine Stone:  Этот камень будет использоваться для отделки кромки. после использования среднего камня. Это также камень, который вы сделаете несколько удары вместо точилки каждый раз, когда ваш нож начинает чувствую себя немного не в своей тарелке.
  • Сверхтонкий камень:   Твердый Арканзас и ему подобные отлично подходят для столярных инструментов, но слишком хорош для кухни.
  • Грубый камень:   Подходит для заточки топоров. Полезный для обработка зазубрин и вмятин на сильно изношенном лезвии. Надеюсь, ты не будешь нужен один из этих.

Спорный

  • Точилка:
    Традиционная сталь полезна для выравнивания кромок углеродистой стали. ножи.Вопреки тому, что вы, возможно, читали, сталь в ее традиционном форма, это не «затачивание». Точильный камень — это очень тонкий камень, который удаляет металл. Сталь не удаляет значительное количество металла с лезвия.

    Задача стали — возвращать изогнутую кромку в исходное положение. стороны в прямое центральное положение. Он делает это через очень высокие давление, возникающее из-за крошечной точки контакта между лезвием ножа и сталь. Лучше всего он работает с мягкими лезвиями, и я подозреваю, настойчивость в использовании стали — вот почему большинство евро-американских производителей склонны сделайте их лезвия ножа немного на мягкой стороне.

    Для современных лезвий из твердой углеродистой стали некоторые эксперты по ножам считают зубчатые стали, которые вы обычно найдете в магазинах неэффективными и посоветуйте гладкую сталь. Для нержавеющих ножей эффективность любой тип стали вызывает большие сомнения.

    Поскольку пользователи ножей считают традиционные стали неэффективными. с сегодняшними ножами многие перешли на керамическую или алмазную сталь. Эти являются хонинговальными инструментами и удаляют материал с кромки лезвия.

    У меня простой вопрос. Если вы собираетесь использовать точилку, то почему бы и нет. использовать более эффективный точильный камень, ваш тонкий точильный камень? на мой взгляд а Сегодня сталь малопригодна, если только вы не интенсивно используете традиционные ножи из углеродистой стали. Ходы для заточки кромки точно так же, как заточка (см. ниже), но всего несколькими штрихами на прекрасный камень.

    Если вы все-таки используете сталь, здесь тоже есть разногласия. Некоторые до сих пор используют это в воздухе, как на фото выше, что делает хорошее шоу.Другие ставят он направлен вниз на разделочную доску, как гигантский гвоздь, что дает лучшее контроль. Одни гладят нож острым лезвием, ведущим (большинство), а другие острым отставание края. Даже рекомендуемый угол ножа к стали отличается, хотя я согласен с мнением 22° (для ножей с 22° и отклонить более крутые углы). Все согласны с тем, что инсульт должен быть одновременно поперек и вдоль стержня, и большинство согласны с тем, что 10 ударов с каждой стороны примерно правильно. Фото © i0007.

  • Заточка «Системы»
    Много «системы заточки» на рынке. Большинство этих приспособлений нацелены на держите лезвие ножа под постоянным и измеренным углом к ​​камню. я нет времени на это. Когда мой нож не кажется правильным, я хочу просто схватить тонкий камень, сделайте несколько ударов и вернитесь к резке. Настройка и снятие «системы» просто занимает слишком много времени и обескураживает меня точу ножи достаточно часто.

    Возможно, угол спинки будет немного округлен в плечах, когда заточка от руки? Ну бывает, что выпуклое ребро считается одна из лучших форм кромки, обеспечивающая хорошую прочность. При условии задний угол хорошо сформирован, а угол кромки достаточно острый, немного округлить не проблема. Однако большое округление является проблемой, так что лучше всего держать правильный и постоянный угол.

    Если вы просто не уверены, что можете хорошо держать углы, Lansky система заточки (фото) продуманная, доступная по цене и относительно быстро устанавливается и снимается. Он бывает как алмазным, так и обычные каменные версии. Фото © Лански Точилки.

Не требуется

  • Электрическая точилка для ножей:   Одна вещь вы узнаете из сравнительных обзоров, что большинство из них не работают все это хорошо. Большинство моторизованных точилок удаляют слишком много металла слишком быстро и быстро изнашиваются. из ваших ножей задолго до их времени. Углы часто ограничены, поэтому вы можете не сможете использовать идеальный угол для типа ножа, который вы затачиваете.Никогда нельзя допускать, чтобы нож стал настолько тупым, что ему нужен агрессивный нож. точилка. Если вы получите плохой звук на лезвии ножа, вы можете отправить его для профессиональной заточки, но теоретически этого никогда не должно произойти.

    Если вам нужна электрическая точилка для ножей (на коммерческих кухнях они есть для экономии времени и снижения затрат на обучение) линия Chef’s Choice сбежавший фаворит. Модель 2000 для больших коммерческих кухонь может быть стоил около 430 долларов. Есть много других моделей для небольших кухонь. примерно до 60 долларов, причем возможности снижаются при каждом снижении стоимости. Большинство которые комментируют, как те, которые стоят около 100 долларов США или чуть больше.

Как заточить

Если вы научитесь нарезать овощи тонкими ломтиками, вы научитесь их затачивать ножи. Первое, что вам нужно сделать, это почувствовать резкость углы. Это улучшится с практикой.

Тонкий нож для нарезки овощей (сантоку или накири) должен быть заточен под меньшим углом (острее), чем обычный кухонный нож, и поэтому филейный нож.Тесак для мяса должен быть заточен под гораздо большим углом. чем подготовительный нож для очень прочного края.

Задний угол

и Краевой угол

Критические углы режущей кромки. Стандарт для коммерческие ножи имеют широкий задний угол около 18° и узкий (менее 1/32 дюйма) угол кромки 22-1/2°. Это приводит к очень крутой угол 45° на режущей кромке, определенно меньше идеального, но используется коммерческими производителями ножей, чтобы сделать прочное лезвие для тех, которые никогда не точат свои ножи (большинство людей). Услуги по заточке ножей будут сохранять эти углы по той же причине.

Обратите внимание, что японские ножи, изогнутые только с одной стороны (лезвие долота), имеют угол около 25°. Это приводит к тому, что кромка намного острее, чем Лезвие обычного ножа под углом 45° под углом 22-1/2° с каждой стороны. Японские производители ножей также делают свои ножи немного жестче, чтобы выдержать это. острый край.

Лично мне, поскольку я рано и часто затачиваю ножи, мне нравится меньший угол и заточить задний угол прямо к краю.Это может потребуется немного усилий с новым ножом, но после этого за ним легко ухаживать. Затем я использую несколько штрихов под чуть более крутым углом, чтобы создать чрезвычайно узкий угол кромки.

Метод

В то время как одни и те же камни и общие методы подходят как для углеродистой стали, и нержавеющей стали, между ними существует значительная разница.

  • Углеродистая сталь твердая и хрупкая. Быстро затачивается и легко к краю, который на самом деле состоит из микроскопических зубов. Это дает очень приятное ощущение резки.
  • Нержавеющая сталь немного мягче и намного прочнее. Для заточки требуется больше ударов по камню, и кромка будет более гладкий и намного менее зубастый. У него никогда не будет ощущения нож из углеродистой стали, каким бы острым он ни был. Самая большая проблема в том, что во время заточки образуется кромка пера, которая просто изгибается вперед и назад, когда вы затачиваете с обеих сторон.Это должно быть намеренно обрывается.

В зависимости от состояния вашего ножа и его типичного использования вам обычно начинайте со среднего камня, а затем заканчивайте мелким камнем. Если нож все еще достаточно острый, вы можете сразу перейти к тонкому камню, как я делаю с моей Сантоко.

Как правило, вы держите камень в одной руке, а нож в другой. ручка в другой руке. Если вы не уверены, что можете сделать это безопасно или точно, вы можете положить камень на сложенное влажное полотенце на вашем разделочная доска, но я нахожу это неудобным.


На верхних фотографиях показано движение одной стороной ножа по камню, сначала в начале хода, затем в конце хода. Нижний на фото то же самое с другой стороны.

После нескольких ударов по камню с обеих сторон промойте лезвие и сделайте резкий удар по разделочной доске . Убедитесь, что полная длина ребра касается доски в какой-то момент во время удара.Что это отломить перо лезвия из нержавеющей стали или, по крайней мере, ослабить его и согните так, чтобы он снялся еще парой легких ударов на камне. Для ножа из углеродистой стали он сломает слишком толстые зубья. длинный и хрупкий.

Повторяйте по мере необходимости, всегда делая несколько легких ударов по камню после срез разделочной доски, пока нож легко не пройдет газетный тест — или проще, просто чувствует себя хорошо при резке.

Учтите, что в каждой статье, которую вы увидите, вам будет предложено ставить черту с острый край — но я глажу с отставанием острого края. я очень неудобно вести с острым краем. Кто-нибудь вообще согласись со мной? Только японцы, но я слышал, что они кое-что знают. про ножи.

Ссылки

Как наточить ножи до совершенства

Приспособления для ножей Tormek позволяют вернуть лезвию ножа его первоначальный и оптимальный угол заточки.Вы не просто затачиваете или шлифуете самый кончик лезвия, что лишь временно повышает остроту, вы создаете ровный прочный скос по всему лезвию ножа.

Класс заточки Tormek — Заточка ножей

На этом уроке по заточке Вольфганг и Себастьян из Tormek рассказывают о различных методах заточки ножей. Вы сможете увидеть заточку обычного кухонного ножа, филейного ножа и ножа для снятия шкур с большим брюшком. В программе также ответили на самые распространенные вопросы и дали свои советы и рекомендации по заточке ножей.


Прочная кромка

При заточке и хонинговании с помощью приспособлений для ножей Tormek вы полностью контролируете процесс и получаете постоянный угол скоса для всего лезвия ножа. Поскольку вы повторно затачиваете нож до того же угла кромки, вы не удаляете лишнее количество стали, что делает заточку эффективной. Кроме того, это приведет к минимальному износу ваших ножей, и вы всегда сможете работать с настоящим острым ножом, заточенным до идеального угла заточки.

Если вы привыкли подправлять лезвие ножа, не покидая рабочего места, вы можете использовать точильный станок в промежутках между заточками на системе Tormek, только учтите, что угол лезвия будет непреднамеренно увеличиваться после каждого раза. После нескольких подкрасок с помощью точильного станка вы подошли к моменту, когда вам нужно восстановить и заточить полный скос до предполагаемого угла кромки.

(1)  Острая кромка. (2)  Край изношен и затуплен. (3)  После заточки на верстаке или вручную с помощью точильного станка кромка снова становится острой, но с увеличенным углом заточки.

(4)  После следующего периода использования кромка снова затупилась. (5)  Еще одно хонингование заостряет кромку под еще большим углом. (6)  Кромка теперь заново отшлифована с помощью Tormek до ее первоначальной формы.

Вид на сталь

Лезвие постоянно охлаждается водой во время заточки, поэтому нет риска перегрева и повреждения стали.Поскольку вы удаляете минимальное количество стали, ваши ценные ножи прослужат вам долгое время.

Превосходная резкость

Кондуктор опирается на универсальную опору и дает вам полный контроль над углом кромки. Заусенцы, которые образуются во время заточки, легко удаляются с помощью кожаного точильного круга Tormek, который полирует лезвие до остроты бритвы. Вы получите очень красивый край, который прослужит дольше.

Углы кромки для разных типов ножей
Идеальный угол кромки зависит от типа ножа и области применения.Нож для нарезки мяса должен иметь больший угол заточки, чем нож для нарезки овощей. Небольшой угол кромки (25°) позволяет легко резать, но также более чувствителен к износу и повреждениям. Больший угол кромки (40°) дает более прочную и долговечную кромку. Ниже приведены некоторые рекомендуемые углы лезвия для заточки различных типов ножей.

Вы можете установить угол кромки с помощью AngleMaster WM-200. Для ножей с небольшой фаской, таких как кухонные ножи, проще установить угол наклона кромки к лезвию ножа, тогда вы уменьшите вдвое количество градусов, чтобы получить тот же результат.Посетите страницу продукта, чтобы увидеть, как это работает, вы также можете увидеть это в фильме о приспособлении для длинных ножей SVM-140.

Ножи для резьбы по дереву

Ножи для нарезки, филетирования и очистки овощей

Ножи для мясников, поваров и кухонь

Охотничьи и спортивные ножи

 

Углы заточки ножей – рекомендации производителя

Рекомендуемый угол заточки вашего ножа часто указывается на упаковке ножа. Если вы не найдете его там, вы часто можете найти его на веб-сайте производителя. Мы создали список, в котором вы найдете рекомендации по углу наклона от некоторых «известных» производителей ножей. Загрузите документ об углах заточки ножей от производителей ножей здесь!

 

Для заточки длинных ножей и тесаков

Совет! US-430 Universal Support Extended для заточки длинных инструментов, таких как длинные ножи, скалыватели и мачете. Длина: 436 мм. Высота: 212 мм.

Что такое угол кромки? Как узнать, под каким углом заточен ваш нож?

В мире заточки часто используется термин «угол», и это правильно.Угол, под которым заточен ваш нож, является важным шагом в процессе заточки и понимания того, как сохранить ваш нож острым.

Что такое краевой угол?  

Проще говоря, угол лезвия — это угол, под которым режущая кромка врезается в боковую часть ножа, образуя острый кончик. Он измеряется от центральной линии ножа (обозначенной кончиком) до внешнего края острия. Изображение ниже поможет объяснить.

Угол кромки может быть измерен с каждой стороны (как описано выше) или включительно, измеряя угол, который сам наконечник образует полностью с обеими сторонами. Обычно мы говорим об углах с каждой стороны, так как это больше относится к повышению резкости.

Какой угол лучше всего подходит для моего ножа?  

Ножи созданы для конкретных целей. Кухонные ножи для нарезки мяса и овощей, карманные ножи для повседневных задач, например, открывания пакетов, перерезания веревки или извлечения щепок, а также другие ножи для улицы, предназначенные для прокладывания троп, разбивки лагеря или колки дров. Для каждого предполагаемого использования существует диапазон углов, которые обычно используются для этих работ.

Кухонные ножи используют более тонкие углы для нарезки и тщательной обрезки, обычно между 15 и 18 градусами.

Карманные ножи обычно имеют угол наклона от 17 до 25 градусов, что делает их более прочными и выдерживает целый день работы.

Лезвия для кемпинга на открытом воздухе и для кустарных работ обычно имеют угол наклона от 25 до 35 градусов.

Чем шире угол, тем прочнее кромка. Ближе к режущей кромке остается больше металла, который будет поддерживать кромку, когда она будет резать или рубить. Более тонкие углы, такие как 15 градусов, хрупкие, и край будет катиться в одну или другую сторону при интенсивном использовании. Кухонные ножи с тонкими углами нарезают гладко и проваливаются сквозь овощи, а походные ножи с широкими углами, например, 30 градусов, только разрежут овощи, даже если они острые, ширина острия расколет объект до того, как острие сможет сделать эффективный разрез.

Затачиваем нож в первый раз, под каким углом?  

Важно сохранить исходную геометрию ножа. Угол лезвия часто выбирается исходя из ширины ножа и предполагаемого использования лезвия. Большинство ножей затачивают вручную на больших станках на заводах, что означает, что углы не точны. Итак, как мне определить угол моих ножей?

Существует инструмент под названием Гониометр — он светит лазером на краю, и лазер отражается на градуированном круге с отметками, указывающими углы.У большинства из нас нет ни одного из них, поэтому вот более практичный способ проверить.

Еще одна уловка Шарпи. Раскрасьте скос ножа маркером. Одного прохода по фаске с каждой стороны должно быть достаточно, чтобы покрыть ее, убедитесь, что вы покрыли фаску от кончика до основного шлифа или плеча. Обычно это около 1/8” или 3/16”. Раскрасьте обе стороны скоса. Затем используйте точилку и установите ее под углом, который, по вашему мнению, близок к тому, что вы ожидаете от ножа. Для начала используйте ссылку выше.Если у вас нет точилки с различными вариантами угла заточки, возможно, рассмотрите возможность использования эталонного куска материала в качестве отправной точки, например, сложите монеты стопкой или отрежьте небольшие деревянные клинья под определенным углом и положите их на алмазную или каменную точилку. . Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что это последовательно, это ключ к любой заточке.

С легким нажимом проведите ножом по мелкозернистому абразиву. Цель состоит не в том, чтобы заточить, а в том, чтобы удалить только маркировку маркера, чтобы указать, под каким углом. После 2-3 ударов с каждой стороны проверьте скос и маркировку маркера. Если верхняя часть фаски стерлась, значит, вы затачиваете слишком плоско (т. е. затачиваете под углом 15 градусов, а угол ножа может составлять 20 градусов). Если вы соприкасаетесь только с режущей кромкой, значит, вы затачиваете слишком круто (т. е. затачиваете под углом 20 градусов, а угол наклона ножа составляет 15 градусов). Отрегулируйте угол, чтобы приспособить нож, и сделайте еще несколько ударов с каждой стороны. Это может занять 2-3 корректировки, прежде чем вы сможете уверенно заточить свой нож.

Практическое примечание: многие точилки имеют 2 варианта углов: 20 и 25 градусов или 15 и 17 градусов. Используйте этот метод, чтобы определить, какой из двух вариантов ближе к углу вашего лезвия, а затем используйте этот вариант, даже если он не точен. Угол в пределах нескольких градусов от угла производителя достаточно близок для любого практического использования ножа. И если вы немного разборчивее, вы всегда можете найти себе новую точилку с большей универсальностью. Мы рады дать рекомендацию.

Есть ли один угол, чтобы править всеми?

Нет. Ножи и углы их заточки созданы для конкретных целей и работ. Принимая во внимание назначение ножа, используемую сталь и предпочтения пользователя, не существует оптимального угла.

 



Как заточить ножи — Блог бренда Certified Angus Beef

Доктор Фил Басс — специалист по мясу. Неудивительно, что, учитывая его профессию в науке о мясе, хороший доктор имеет естественную склонность узнавать как можно больше обо всем, что связано с его ремеслом, включая ножи.

Убедитесь, что у вас есть острый нож — независимо от того, работаете ли вы с поварским ножом Miyabi за 300 долларов или каким-то предметом с пластиковой рукоятью, который вы выиграли на окружной ярмарке, — значительно облегчит вам жизнь, когда вы будете нарезать ростбиф перед аудиторией.

«У вас может быть самый дорогой нож, но если вы не будете обращаться с ним должным образом, у вас будет просто острая палка», — говорит доктор Басс.

Если вы хоть раз читали этот блог, вы, вероятно, знаете имя Адама Перри Лэнга.Он гуру барбекю, который делает свои собственные ножи. Именно сочетание науки и мастерства делает ножи по-настоящему ценными. Большинство из нас, даже многие опытные повара, не так хорошо разбираются в ножах и их заточке, как доктор Фил или APL, поэтому вот краткое руководство, которое поможет вам подготовиться к праздничному застолью.

Есть разница между хонинговальной сталью и сталью.
Запутались? Заточка  фактически сбривает части лезвия, чтобы получить новую острую кромку.Обычно это делается с помощью точильного камня, точилки (см. ниже) или даже электрической точилки для ножей.

Сталь, отличающаяся от хонинговальной стали, выравнивает микроскопические биты на краю лезвия в правильном положении для максимальной остроты.

Наконечники для использования стали

  • Слегка надавливая, переместите нож под углом 20-30 градусов лезвием вперед по стали.
  • Не пытайтесь копаться в стали; все, что вам нужно — это мягкое режущее движение, при котором лезвие перемещается по ножу от пятки к кончику.
  • Сделайте примерно полдюжины чередующихся проходов по всей длине лезвия.
  • Всегда делайте равные ходы с каждой стороны, чтобы сохранить ровную режущую кромку.

Проверка остроты
Доктор Фил обычно проверяет остроту ножа на собственной коже, осторожно ощупывая лезвие кончиками пальцев. Однако, возможно, для остальных из нас есть менее «передовой» способ.

  •  Проверьте остроту ножа, взяв лист бумаги и разрезав его поперек.Если срез имеет ровный ровный край, ваш нож довольно острый. Если он несколько зазубренный, возможно, он нуждается в дополнительной работе. И если вам вообще не удалось разрезать бумагу, вы, вероятно, используете нож для масла.

Частота заточки
Как часто нужно точить ножи? «Так часто, как им это нужно», — говорит доктор Фил.